初級中式面點師測試題庫與答案

1、加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

2、生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

3、職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業生活和（）中的具

體體現。

A、社會生活

B、社會關系

C、職業守則

D、職業關系

答案：D

4、亞硝酸鹽的致死量是（）克.

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

5、同一?規格、質量的原料，由于加工技術的不同,原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

6、高粱面（）較差,且松而發硬。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、延伸性

答案：B

7、競爭可以大大促進（）的快速發展。

A、社會經濟

B、社會生產力

C、生產技術

D、生產規模

答案：B

8、（）面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松

答案：D

9、不屬于水調面坯的是（）。

A、冷水面坯

B、熱水面坯

C、溫水面坯

D、冰水面坯

答案：D

10、高粱米粥的質量標準是粘稠（）有棗香味。

A、清香

B、綿爛

C、甜軟

D、香甜

答案：B

11、用微波爐燒烤食物時，食物與燒烤發熱管的距離不小于（）。

A、5厘米

B、1厘米

C、3厘米

D、7厘米

答案：A

12、工作臺清洗時用（）將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

答案：B

13、引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食狀態

B、正常攝入數量

C、經口攝入

D、己知有毒

答案：D

14、（）是以善惡為評價標準。

A、是否違法

是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

15、糯米又稱（），主要產于江蘇南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、機米

D、江米

答案：D

16、熟雞肉餡是將雞肉和豬肥瘦肉切成丁用：）漿過，滑熟待用。

A、面粉

B、濕淀粉

C、面糊

D、雞蛋

答案：B

17、下列選項中屬于胃液主要成分的是（）o

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

18、以下允許使用的人工甜味劑是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

19、拔魚面，形狀似小魚，（），要隨拔隨煮，熱后撈出即可。

A、水熱時

B、水開時

C、入水時

D、加水時

答案：B

20、調制磯、堿、鹽面坯應將（）先下入盒中用水溶化。

A、磯

B、堿

C、鹽

D、磯和鹽

答案：D

21、（）是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養

素范圍的食品添加劑。

A^食品強化劑

食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案：A

22、高粱餅坯的表面刷一層（），再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、水

B、面漿

C、蛋清

D、蛋黃

答案：C

23、微波烹調時，耐熱膠膜（保鮮膜）可用于溫度不超過（）的烹調。

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

答案：D

24、對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

25、養麥生長期矩，適宜在氣候寒冷或（）地方栽培。

A、土壤貧癖的

B、紅土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

答案：B

26、圖案式裝盤是將成品（）放置。

A、對稱

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統一形狀

答案：A

27、煮面魚的質量標準是：（）。

A、軟糯可口

B、有濃郁的雜糧香味

C、口味清香

D、口感爽滑

答案：B

28、烤時需要根據所烤制品的要求調好爐溫,根據制品所需火力和（）準時

出爐。

A^品種

B、時間

C、溫度

D、特點

答案：B

29、成本是企業管理者（）的重要依據。

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

30、不準使用（：和不清潔的原料。

A、含油

B、霉變

C、變惡

D、含水量過多

答案：B

31、煮餃子時，應用（）推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

答案：B

32、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

答案：D

33、產于河北省蔚縣桃花鎮一帶的桃花米，色黃（）、油潤、利口、出飯率

-*—.

fRjo

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

答案：C

34、乳中蛋白質的消化率較高,一般為（）。

A、90獷92%

B、87婷89%

C、81%~83%

D、78k80%

答案：B

35、女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，（）。

A、臉不干凈

B、頭發不干凈

C、耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

答案：D

36、化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其（）也不同。

A、調制習慣

B、調制內容

C、調制方法

D、調制手段

答案：C

37、下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、尊師愛徒,團結協作

B、艱苦奮斗,勤儉創業

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

38、粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于釉米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

答案：B

39、（）是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

40、（）制作時，餡心要大，收口要嚴,兩面皮子薄厚均勻。

A、春餅

B、烙餅

C、餡餅

D、酥餅

答案：C

41、高梁按（）可分為糧用、糖用、帚用。

A、品質

B、粒色

C、用途

D、加工精度

答案：C

42、點綴裝飾式裝盤方法具有（）的效果。

A、美觀

B、畫龍點睛

C、整齊有序

D、大方

答案：B

43、某產品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

44、饅頭機有（）和全自動兩種。

A、手動

B、半自動

C、機械動

D、電動力

答案：B

45黃豆中的蛋白質屬于（）。

A、完全性蛋白質

B、半完全性蛋白質

C、不完全性蛋白質

D、劣質蛋白質

答案：A

46、油菜制餡,必須用（）,目的是去掉青菜異味。

A、涼水洗

B、開水燙

C、鹽水洗

D、溫水洗

答案：B

47、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將

會在人體內轉化成（），使人體態臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

48、用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A、水產品

B、水果

C、蔬菜

D、動物性

答案：D

49、甘薯原產于（），16世紀末引入中國福建。

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

答案：B

50、在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

51、保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

52、（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料

答案：D

53、下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質量

D、定數量

答案：D

54、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

答案：D

55、不屬于制作小簸箕的常用材料的是（）。

A、鋁

B、木條

C、柳條

D、鐵條

答案：D

56、道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、社會輿論

B、傳統習慣

C、內心信念

D、共同約定

答案：C

57、包的要求是（），規格一致,形態符合產品要求。

A、餡心居中

B、餡心有特色

C、餡心大

D、餡心小

答案：A

58、模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點。

A、隨意創造

B、形態美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

答案：C

59、（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

60、（）烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

答案：C

61、打魚膠時要用力（）攪拌，水要分兒次放入。

A、順一個方向

B、向上方向

C、向下方向

D、左右方向

答案：A

62、不用電磁爐時，應切斷（）。

A、電源

B、電磁波

C、電磁

D、電磁場

答案：A

63、一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本,做為成本核算的基數

之一。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：c

64、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

65、地面的清潔手法是先將地面掃凈，倒掉（）。

A、紙屑

B、面粉

C、雜物

D、垃圾

答案：D

66、皮層占小麥粒干重的（）。

A、3~4%

B、2~5%

C、5~6%

D、8^10%

答案：D

67、醋不具備的作用是（）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質”，預防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

68、揉發面時,不要用（）反復不停的揉，以避免把面揉死。

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

答案：A

69、餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

70、卷就是將搟好的主壞，經加餡、抹油或直接根據品種要求，制成（）等形

狀的過程。

A、圓柱、如意

B、方形、如意

C、橢圓、如意

D、圓柱、橢圓

答案：A

71、奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應攝入奶250?500克

左右。

A、蛋白質

B、磷

C、鈣

D、鐵

答案：C

72、（）是符合設備安全操作規程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

73、屬于馬拉糕特點的是（）。

A、色澤美觀，綿軟松發，香甜可口

B、色澤發白，綿軟松發，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發，酸甜可口

答案：A

74、生咸餡是用（）拌和而成的。

A、生料

B、碎料

C、肉類

D、蔬菜

答案：A

75、大白菜，各種;11類蔬菜剁制后，必須（）。

A、焯水

B、加調料

C、擠去水分

D、加鹽

答案：C

76、在現在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、人企業吞并小企業

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

77、打蛋機使用后要將蛋桶、（）等部件清洗干凈，存放于固定處。

A、機器

B、攪拌器

C、零件

D、各部位

答案：B

78、下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質的合成,維持正常視覺

D、促進體內組織蛋白的合成,加速生長發育

答案：A

79、成熟后的惹米（）。

A、為黑色

B、為白色

C、顆粒較輕

D、呈橢圓形

答案：A

80、高粱的皮層中含有一種特殊的成分（），食用時，妨礙人體對食物的消化

吸收。

A、丹寧

B、糅酸

C、纖維素

D、灰分

答案：A

81、熱水面壞適合于做（）品種。

A、餃子

B、包子

C、燙面炸糕

D、酥皮

答案：C

82、救面餃子質量標準是皮香餡鮮、（）。

A、軟嫩味美

B、軟糯可口

C、喧軟清香

D、綿軟可口

答案：A

83、煮粥時，待煮開鍋后要改用（），續續煮開粥湯稠濃。

A、小火

B、中火

C、大火

D、旺火

答案：A

84、（）的糕漿調制時，不可過分攪拌。

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發糕

D、馬蹄糕

答案：B

85、廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（）。

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

答案：B

86、中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須（）。

A、要注意安全

小心

C、動作迅速

D、把好衛生關

答案：D

87、化學農藥污染環境,可通過（）作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：A

88、和面摻水量應根據（），不同季節和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

答案：D

89、中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

90、印子是刻有圖案或文字的（），用來印制點心表面的花紋圖案。

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

答案：A

91、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時兀用（）擦盤，以防生銹。

A、水

油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

92、下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

93、磯、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。

A、扎透

B、飾透

C、溫度高

D、揉透

答案：B

94、標準粉適宜作（）等食品。

A、宴會點心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

答案：B

95、為制定菜點價格提供依據的定價程序是【）。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

答案：D

96、和面（）直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。

A、軟硬

B、形狀

C、質量的好壞

D、手法

答案：C

97、由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發型

答案：B

98、整齊式裝盤,要求點心成品（）。

A、形狀統一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規律

D、形狀各異、但排列整齊

答案：A

99、（）是用于支津成品、半成品外形的一種模具。

A、印模

B、盒模

C、內模

D、套模

答案：C

100、屬于裝盤基本方法的是（）。

A、隨意式裝盤法

B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法

C、文圖式裝盤法

D、文字式裝盤法

答案：A

10k由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

102、在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。

A、商業

B、廚房

C、任何企業

D、飯店企業

答案：B

103、揉面可使面坯進一步增勁、（）。

A、柔潤光滑

B、細膩

C、光滑

D、柔潤

答案：A

104、化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為〔）。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：A

105、面點間的屜布和帶手布耍保證每（）嚴格清洗一次，并晾干。

A、班次

B、天

C、兩天

D、周

答案：A

106、下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮

C、促進生育、發育

D、礦物質缺乏可引起腳氣病

答案：B

107、由于廚房電氣設備的工作環境較為惡劣,必須按照規定經常對電氣設

備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

答案：C

108、貨真價實是；）的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

109、將面杖擦干凈，不應有（）粘連在面杖表面。

A、油污

B、面糊

C、水

D、霉

答案：B

no、小搟面杖長約（）。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米

答案：D

111、調制春卷皮面揉面的手法用（）o

A、搗

B、掘

C、摔

D、擦

答案：C

112、脂肪不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

113、翅養又叫翅養麥,品質較（）。

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

答案：C

114、在家庭中和工業中發生的觸電事故主要是（）事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

115、淀粉、雙糖的消化主要在（）o

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

116、彼麥面品種成品一般具有（）的特點。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發

答案：C

117、（）即傳統明火蒸煮灶。

A^蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

答案：D

118、面點師個人衛生的總體要求是男不留胡須，（）。

A、女不留長發

B、女不化妝

C、女不染指甲

D、女不抹口紅

答案：C

119、凍肉是指在（）低溫下凍結后，又在（）的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、-23C、-18℃

B、-18℃>-10℃

C、-10℃、-5℃

D、-5℃、-0℃

答案：A

120、（）面坯粘性大、韌性差，成品口感軟糯、色澤較暗。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、水調

答案：C

12k位于稻米皮層下，集中了許多營養成分的部分是（）。

皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

答案：B

122、吃水不準是造成熱水面成品（）的原因。

A、表面粗糙

B、內部粗糙

C、表面過細

D、結成疙瘩

答案：A

123、下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是（）。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

124、各種產品的各項耗費之和是（）的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

125、預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上,持續

時間（）分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

126、墨糯藥米指的是（）。

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

答案：B

127、《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）

工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛生

C、食品

D、食品衛生

答案：D

128、對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用（）的方法。

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

答案：B

129、調制磯、堿、鹽面團要選用白色細（）。

A、明磯

B、燒帆

C、紅帆

D、小蘇打

答案：A

130、下列不屬于被麥主要產地的是（）。

A、河北省的壩上

B、陜西洋縣

C、陰山南北

D、山西太行山

答案：B

13k（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。

A、韌性差

B、韌性強

C、筋力大

D、彈力大

答案：A

132、下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

133、螳螂在氣溫〔）時最活躍。

A、812c

B、14~22c

C、18~24c

D、24~32c

答案：D

134、（）必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

135、價格是原料成本與（）的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

136、和面的手法以（）使用最為廣泛。

A、調和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

答案：B

137、加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的

計算方法有（）。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

138、玉米的胚特別大，約占總體積的（）o

A、20%

B、10%

C、30%

D、5%

答案：C

139、下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、期

答案：C

140、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分圻法

D、系數定價法

答案：D

141、不屬于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核設施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

142、用海參制餡,一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，（）使用。

A、剁碎

B、斬蓉

C、切小丁

D、剁成末

答案：C

143、小米粽子的質量標準是粘、香、軟（）。

A、甜

B、糯

C、酥

D、散

答案：B

144、燒麥采用（：的上餡方法。

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

答案：C

145、秋被麥生長期為（）。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

答案：B

146、批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A、毛料數量

B、凈料數量

C、半制品數量

D、成品數量

答案：D

147、炸醬面的風味特點是（），口味醬香醇濃。

A、面條爽滑、筋道

B、面條爽滑、偏軟

C、面條爽滑、無力

D、色澤潔白

答案：A

148、烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和（）。

A、注意面坯軟硬

B、注意把握火候

C、注意濕度

D、注意溫度

答案：B

149、下列中屬于完全性蛋白質的是（）。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

150、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（：小時為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

答案：C

151、在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

答案：A

152、刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

153、果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

154、冷水面團的特點是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

答案：A

155、原料加工前重量（）原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

156、下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道

鮮美的原因是（）。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B、禽類有較多柔軟的結締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

157、（）不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物。

A、隨意式裝盤法

B、點綴裝飾法

C、整齊式裝盤法

D、點綴裝飾法和隨意式裝盤法判斷題］

答案：B

158、過量食用動物脂肪會促進（）。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案：B

159、下劑直接關系到點心成形后的規格大小，也是（）標準。

A、售價

B、毛利率

C、利潤核算

D、成本核算

答案：D

160、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

答案：D

16k（）面粉按用途分為一般粉和專用粉。

A、正確

B、錯誤

答案；A

162、（）發酵粉類主壞調制時一般采用搓揉法和成面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

163、（）上餡的好壞會直接影響成品的包捏和成型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

164、（）細菌總數是反映食品被糞便污染的指標。

A、正確

B、錯誤

答案：B

165、（）系數定價法與成本系數是同一種計算方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

166、（）由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

167、（）搓條的基本要求是:條圓、不起毛茬。

A、正確

B、錯誤

答案：B

168、（）面點間員工必須嚴格執行《食品衛生法》中有關規定、把好衛生

關。

A、正確

B、錯誤

答案：A

169、（）隨意式裝盤裝盤適合于成品體積較大的品種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

170、（）卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。

A、正確

B、錯誤

答案：A

171、（）工作時男女廚師可以戴戒指。

A、正確

B、錯誤

答案：B

172、（）三魚餡拌餡時，先放海參，蔥姜拌勻，再放豬肉、雞肉餡及其它調料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

173、（）肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

174、（）搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越小越

好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

175、（）調制面坯時,如果化學膨松劑需要用水化開再用