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文檔簡介

魯菜黃燜魚翅2011-04-27發布2011-06-01實施山東省質量技術監督發布I本標準的編制依據GB/T1.1-2009的規定。本標準由山東省質量技術監督局提出。本標準起草單位：山東省烹飪協會、濟南舜耕山莊集團。本標準主要起草人：黑偉鈺、朱傳東、鄭軍、陳秋、張永、王斌。1魯菜黃燜魚翅件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB317白砂糖GB2707鮮(凍)畜肉衛生標準GB5749生活飲用水衛生標準GB16869鮮(凍)禽產品標準GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸納(味精)GB/T19088地理標志產品金華火腿GB/T20711熏煮火腿3術語和定義燜量的湯汁和調味品，先用旺火燒沸加蓋，中小火加熱，使之成奶湯2料已基本成熟時，向鍋中加入淀粉溶液，使菜肴4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水發黃肉魚翅一份(約1750克)。4.1.2配料：老母雞3000克、豬肉100克、蔥250克、姜50克。4.1.3調料：精鹽5克、味精3克、料酒25克、雞油20克、濕淀粉10克、鴨子750克、熟火腿250克、干貝245克、白糖15克。4.2要求4.2.1魚翅以干黃肉翅為宜(呂宋翅),漲發要發透、回軟。5.1爐灶：燃油、燃氣兩用炒菜灶、電磁炒菜灶。6.1.1老母雞去內臟、翅尖、雞尖等部位，用刀剁成六塊沖水備用(老鴨同樣操作方式)。6.1.2熟火腿5克改刀為細沫，待用，將熟火腿肉45克切成薄片，待用。6.1.4蔥改刀為寸段，姜改刀為大塊。36.2.1將魚翅用清水沖洗，放入桶中，加入適量水用旺火燒開，改文火煮2～5分鐘，去除水份，如此反復2次后再加入清水、蔥、姜，旺火燒開，改用微火煮10分鐘，將水去除使魚翅去除腥味。6.2.2干貝洗凈用溫水泡透去除硬筋，放入小碗中加入水、蔥、姜上籠蒸透，筆去水分備用。6.2.3將雞、鴨開水汆透撈出沖去血沫，同熟火腿195克一起碼在竹墊上，平放在桶內魚翅上，加水旺火燒開去浮沫，放入蔥150克、姜30克、加少許調料，蓋上蓋，先用旺火燒15分鐘改微火燜。6.2.4魚翅燜6小時后取出，放入砂鍋內加入蒸好的干貝，把精鹽、味精、雞精、料酒、白糖調好味燒燜4~5分鐘取出魚翅擺入盤中，砂鍋剩余的湯汁用濕淀粉勾芡使湯汁濃稠，淋上雞油，均勻地澆在6.3.1湯汁要濃，亮度要夠。7裝盤

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