2022年職業技術《烹飪》技能知識考

試題庫與答案（共350題）

一、選擇題

1.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油

13克、澄面（熟面粉）（）克為宜。

A、25

B、100

C、200

D、275

正確答案：A

2.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內打勻，加入鮮奶、白

糖、待溶化后，放入面粉應

（）均勻。

A、一次加入

B、快速攪拌

C、熟后攪拌

D、邊放邊攪拌

正確答案：D

第1頁共120頁

3.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖（），腌

漬片刻方可用于制餡。

A、抹勻

B、拌勻

C、沾裹

D、擦透

正確答案：D

4.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調味中必需使用一定量

的（），才能符合口味要

求。

A、紅糖

B、飴糖

C、淀粉

D、白糖

正確答案：D

5.面粉根據含（）的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低

筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、礦物質

第2頁共120頁

D、面筋質

正確答案：D

6.特制面粉具有彈性大，（）、可塑性強的特點。

A、拉力

B、韌性

C、伸展性

D、延伸性

正確答案：D

7.水調面坯一般是指面粉加（）調制的面坯。

A、湯

B、水

C、油

D、糖

正確答案：B

8.調制冷水面坯注意事項之一是（）和水的溫度要恰當。

A、摻水比例

B、面粉的質量

C、面粉的數量

D、面粉的品種

第3頁共120頁

正確答案：A

9.（）是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷

水面揉和成的面坯。

A、燙面

B、水調面

C、三生面

D、四生面

正確答案：C

10.削一般是用（）將面坯制成面條或面片的工藝方法。

A、鋁制刀

B、X形槽刀

C、V形槽刀

D、不銹鋼刀

正確答案：C

11.削面時動作要連貫，下刀要均勻，成品的（）、寬

窄、長短要基本一致。

A、薄厚

B、大小

C、多少

D、粗細

第4頁共120頁

正確答案：A

12.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中

的工藝方法。

A、面料

B、面糊

C、面坯

D、面漿

正確答案：B

13.撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比

例以（）為宜。

A、4:5

B、1:1

C、1:2

D、2:1

正確答案：A

14.搓條需雙手（）坯料，同時將其抻長或搓上勁。

A、拉動

B、搓動

C、拌動

D、揉動

第5頁共120頁

正確答案：B

15.攤制法的熱傳遞方式是熱（）。

A、對流

B、輻射

C、烤制

D、傳導

正確答案：D

16.加熱（）和加熱時間是面點制作火候的兩大關鍵因

素。

A、濕度

B、快慢

C、速度

D、溫度

正確答案：D

17.下列以水為傳熱介質的面點技法是（）。

A、蒸

B、煮

C、烙

D、煎

第6頁共120頁

正確答案：B

18.含水量少的酵母發酵面坯，產生二氧化碳氣體比較

（）o

A、慢

B、快

C、多

D、少

正確答案：A

19.調制物理膨松面坯，抽打蛋液時的最佳溫度是（）。

A、5?10℃

B、10-15℃

C、15-20℃

D、25?30℃

正確答案：D

20.皮餡（）不當是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主

要因素之一。

A、過多

B、過少

C、軟硬

D、比例

第7頁共120頁

正確答案：D

21.烤爐的底火主要用于烤制制品（），形成色澤和質

感。

A、內質

B、質量

C、底部

D、外部

正確答案：C

22.烤箱中的溫度在（）時稱為微火，適宜烤制酥條、

桃酥等品種。

A、140-170℃

B、200-210℃

C、220?230℃

D、230?240C

正確答案：A

23.制作面包用的面粉應選用含筋量在（）左右為宜。

A、7-8%

B、8?9%

C、9-10%

D、13—25%

第8頁共120頁

正確答案：D

24.烤制面包時第一階段面火應掌握在（），底火要高

但不能超過220?240℃。

A、90℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

正確答案：D

25.酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性（），

有一定的韌性和彈性。

A、強

B、較差

C、一般

D、較好

正確答案：B

26.層酥制品生坯受熱產生（）作用，就會使制品產生

層次。

A、軟化

B、松化

C、酥化

第9頁共120頁

D、酥松

正確答案：C

27.調制擘酥層酥一般應選用（）或熟豬油。

A、黃油

B、香油

C、花生油

D、豆油

正確答案：A

28.影響層酥面坯起酥的原因之一是（）不正確。

A、用法

B、成形

C、開酥方法

D、面坯軟硬

正確答案：C

29.小包酥是先將（）包入水油面內，然后封口按扁,

搟薄疊三層。

A、擘酥面

B、混油面

C、水調面

第10頁共120頁

D、干油酥面

正確答案：D

30.炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為（）。

A、80℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

正確答案：B

31.制作小雞酥的面坯屬于（）。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面層酥

D、水油皮酥面坯

正確答案：D

32.制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以（）為佳。

A、7:3

B、5:5

C、6:4

D、4:6

第11頁共120頁

正確答案：C

33.用粳米粉與水調制的面坯稱之為（）。

A、粳米粉面坯

B、釉米粉面坯

C、糯米粉面坯

D、米漿粉面坯

正確答案：A

34.“煮熒法”是取1/3的（）加入冷水調成粉餅團，

投入沸水鍋中煮熟成熒的工

藝。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、石磨粉

正確答案：A

35.制作八寶飯的豆沙餡應放在糯米的（），使其呈現

層次。

A、上面

B、中間

C、下面

第12頁共120頁

D、左右

正確答案：B

36.松質糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先（）

再蒸熟。

A、成片

B、成絲

C、成形

D、成丁

正確答案：C

37.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入（）、

糕肥、水攪拌均勻，發

酵10?12小時，即成糕坯。

A、白糖

B、制］米粉

C、糯米粉

D、發酵粉

正確答案：C

38.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸（）分鐘為宜。

A、5

B、10

第13頁共120頁

C、18

D、20

正確答案：B

39.制作元宵的餡心滾粘一層（）粉后即為元宵。

A、粳米

B、制）米

C、糯米

D、小米

正確答案：C

40.薯類面坯的特征是：無（）。

A、彈性

B、韌性

C、延伸性

D、其他三項均是

正確答案：B

41.蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉類干果為主要原料。

A、薯類

B、茄果類

C、葉菜類

第14頁共120頁

D、根莖類

正確答案：D

42.制作薯類面坯的工藝是將薯類（）去皮、制泥、去

筋，趁熱加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟

D、煎熟

正確答案：A

43.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即

加入油脂，（）即成。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

正確答案：A

44.制作豆類面坯成品時，多借助（）輔助定型。

A、鹽

B、油

C、面粉

第15頁共120頁

D、瓊脂

正確答案：D

45.制作豆類面坯豆的成熟以（）為佳。

A、蒸炳

B、炒炳

C、汆嫻

D、煮炳

正確答案：D

46.澄粉面坯制品成熟后出現不爽口的原因是（）。

A、水的比例太大

B、蒸制時間太短

C、蒸制時間太長

D、澄粉沒有燙熟

正確答案：D

47.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現（）、露餡

等。

A、破皮

B、開口

「J孱交1J

第16頁共120頁

D、夾生

正確答案：C

48.烤制漿皮類制品的面火應略（）底火，并要求爐溫

恒定。

A、高于

B、小于

C、多于

D、少于

正確答案：A

49.豌豆黃的特點是：豆味濃郁，香甜適口，是（）季

的最佳點心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

正確答案：A

50.盤飾是在傳統面點（）基礎上，運用現代面塑手段，

通過合理圍飾、點綴或組

裝，使成品組合成藝術圖形的工藝過程。

A、工藝

第17頁共120頁

B、工夫

C、工作

D、工法

正確答案：A

51.盤飾是以（）為原則，以美化為標準。

A、簡潔

B、大方

C、美化

D、大氣

正確答案：A

52.下列屬于面點裝盤基本方法的是（）裝盤法。

A、圖表式

B、文圖式

C、文字式

D、點綴式

正確答案：D

53.面點點綴式裝盤方法要求成品（）一致，排列整齊,

有規律。

A、整齊

第18頁共120頁

B、靈活

C、生動

D、形狀

正確答案：D

54.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以（）為宜。

A、1:5

B、1:4

C、1:3

D、1:2

正確答案：D

55.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是（）。

A、存放地點要濕潤

B、原料存放切忌高溫

C、存放的原料必須密封

D、控制在15?20℃之間

正確答案：B

56.（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質

量標準和規范要求，能夠完

成應承擔的任務。

第19頁共120頁

A、團結互助

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業業

正確答案：B

57.乳汁中主要的碳水化合物是（）。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

正確答案：B

58.下列疾病不是由維生素B1引起的（）。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

正確答案：A

59.硒缺乏會導致（）。

A、腳氣病

第20頁共120頁

B、克山病

C、癩皮病

D、甲狀腺腫

正確答案：B

60.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制（）和濕度保

藏食物的。

A、水分

B、量度

C、氣壓

D、溫度

正確答案：D

61.生物污染是指（）污染。

A、昆蟲

B、微生物

C、寄生蟲及蟲卵

D、其他三項均是

正確答案：D

62.下列措施中，不能預防食品腐敗變質的選項是（）。

A、高溫滅菌

第21頁共120頁

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加防腐劑

正確答案：B

63.細菌性食物中毒發生的基本條件是（）。

A、細菌污染食物

B、食物加熱不充分

C、生熟交叉污染

D、以上都是

正確答案：D

64.化學性食物中毒主要包括（）等引起的中毒。

A、亞硝酸鹽

B、碑、鉛、鋅

C、化學物質

D、其他三項都是

正確答案：D

65.食品儲存過程的衛生要求是：（）、防鼠、防蟲害、

防變質等。

A、防火

第22頁共120頁

B、防爆

C、防塵

D、防風

正確答案：C

66.菜點總成本是（）成本與菜點數量的乘積。

A、原料

B、配料

C、調料

D、菜點單位

正確答案：D

67.面點師在工作中，（）隨意處理突發的斷電事故。

A、可以

B、不得

C、不必

D、必須

正確答案：B

68.電烤箱安全操作程序是（），取出成熟制品，關閉

電源開關。

A、接通電源，打開開關

第23頁共120頁

B、設定底面火溫度

C、烤制產品

D、其他三項都是

正確答案：D

69.常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（）。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

正確答案：C

70.供食用的源于農業的初級產品的質量安全管理，應

遵守中華人民共和國（）的

規定。

A、《農產品質量安全法》

B、《食品衛生法》

C、《產品質量安全法》

D、《動物防疫法》

正確答案：A

71.《食品安全法》規定，從事食品生產、食品銷售、

餐飲服務，應當（）取得許

第24頁共120頁

可證。

A、依次

B、依靠

C、依據

D、依法

正確答案：D

72.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，（）

不得從事食品生產經營管理

工作。

A、一年

B、二年

C、五年

D、終身

正確答案：D

73.菜點研發創新的途徑之一是吸取民間精華，發掘（）

素材。

A、創新

B、鄉土

C、人文

D、地理

第25頁共120頁

正確答案：B

74.廚師長負責主持廚房的組織領導和業務管理工作,

處理廚房發生的問題并（）

向主管領導匯報。

A、平時

B、隨時

C、適時

D、及時

正確答案：D

75.制作蓮蓉餡用的蓮子應用（）的方法至綿爛。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、燒

正確答案：A

76.制作麻蓉餡使用的面粉應是晾涼后的（）。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉

第26頁共120頁

D、糯米粉

正確答案：C

77.制作三鮮餡的核心原料是（）。

A、蝦仁

B、海米

C、對蝦

D、海參

正確答案：D

78.下列不屬于鹵臊澆頭的是（）。

A、肉炸醬

B、肉丁鹵

C、酸辣湯

D、雞蛋鹵

正確答案：C

79.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與

水的配比以（）為宜。

A、1:1.5

B、1:1

C、1:0.8

第27頁共120頁

D、2:1

正確答案：D

80.攤根據（）可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

正確答案：A

81.油溫一般是指炸制面點品種時所用油的（）。

A、色度

B、溫度

C、高度

D、量度

正確答案：B

82.生物膨松面坯內引入（）后，可使面坯形成膨大疏

松的面坯。

A、臭粉

B、食堿

C、酵母

第28頁共120頁

D、小蘇打

正確答案：C

83.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的（）。

A、脂肪

B、酵母

C、糖類

D、面筋

正確答案：D

84.發酵面坯的產氣性能是由面粉中的（）含量和活性

決定的。

A、面筋的含量

B、淀粉酶活性

C、面筋的質量

D、淀粉、淀粉酶

正確答案：D

85.蛋清經高速攪打，使蛋白中的（）降低了表面張力，

增加了黏度，有利于空氣

進入而形成泡沫。

A、卵蛋白

B、雞蛋白

第29頁共120頁

C、磷蛋白

D、球蛋白

正確答案：D

86.物理膨松面坯的（）程度，是影響模具成形的主要

因素。

A、軟硬

B、硬度

C、軟度

D、溫度

正確答案：A

87.烤制要求表面色白的品種，應用（）的溫度烤制。

A、面火大底火大

B、面火大底火稍大

C、面火小底火稍大

D、面火小底火稍小

正確答案：C

88.先包酥后下劑的開酥方法稱之為（）。

A、擘酥

B、大包酥

第30頁共120頁

C、小包酥

D、酵面層酥

正確答案：B

89.經開酥制成的成品，酥層一部分呈現在外，另一部

分酥層在內的稱為（）。

A、圓酥

B、暗酥

C、直酥

D、半暗酥

正確答案：D

90.包酥搟片時，用力過重，油酥不均，影響分層（）。

A、酥層

B、層次

C、起酥

D、粘結

正確答案：C

91.烤制蓮花酥時，待生坯花瓣（）后再用180℃的爐

溫烤制。

A、成熟

B、上色

第31頁共120頁

C、失掉

D、張開

正確答案：D

92.下列屬于松質糕的品種是（）。

A、麻團

B、驢打滾

C、楊村糕干

D、百果黏糕

正確答案：C

93.米粉中的淀粉在（）條件下不能吸水膨脹產生黏性。

A、熱水

B、冷水

C、沸水

D、溫水

正確答案：B

94.調制發酵米漿粉坯的第三步是：將發酵好的米漿粉

坯再放入發酵粉、（）、水

拌勻即可制作成品。

A、鹽

第32頁共120頁

B、堿

C、糖

D、水

正確答案：B

95.發酵米漿粉坯的發酵時間應隨季節而變化，夏季以

（）小時為宜。

A、2?3

B、4?5

C、6?8

D、9?10

正確答案：C

96.粘質糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機加（）攪打均勻。

A、冷水

B、熱水

C、冷開水

D、熱開水

正確答案：C

97.制作粘質糕類生坯摻水要適當，干粉的加水量不能

超過（）。

A、5%

第33頁共120頁

B、10%

C、20%

D、40%

正確答案：D

98.粘質糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉（）不易蒸

熟。

A、松散

B、結團

C、松發

D、疏松

正確答案：B

99.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是（）。

A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克

B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

正確答案：A

100.制作八寶飯，首先將糯米用（）浸泡2?3小時。

A、沸水

第34頁共120頁

B、熱水

C、冷水

D、溫水

正確答案：C

101.棉花糕的熟制需用（）足氣蒸10分鐘為宜。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

正確答案：A

102.糖漿面坯是用面粉與（）或糖漿調制而成的。

A、糖粉

B、飴糖

C、綿白糖

D、白砂糖

正確答案：B

103.豆類面坯是指以各種豆類為主要原料，經（）、制

泥、過管澄沙，再摻入適量

的油、糖制成的面坯。

第35頁共120頁

A、煮制

B、汆制

C、炒制

D、燒制

正確答案：A

104.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為（）。

A、餡心原料

B、調味原料

C、輔助原料

D、主要原料

正確答案：D

105.制作豆類面坯的工藝是將經過澄沙的原料，加入（）、

油和糖，調勻即成。

A、糖粉

B、米粉

C、面粉

D、瓊脂漿

正確答案：D

106.制作南瓜餅的南瓜泥與糯米粉的比例以（）為宜。

第36頁共120頁

A、5:2

B、5:4

C、1:1

D、1:2

正確答案：D

107.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入（）鍋

中，用面杖攪勻，放在抹過

油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

正確答案：D

108.澄粉類制品蒸制時不可過火，否則會出現爆裂、0

等。

A、夾生

B、破皮

C、開裂

D、露餡

正確答案：D

第37頁共120頁

109.面點點綴式裝盤方法要求成品形態一致，排列（），

有規律。

A、大方

B、整齊

C、動狀

D、靈活

正確答案：B

110.面點盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經（）

而成的。

A、炒制

B、蒸制

C、熱拌

D、攪拌

正確答案：D

in.廚房消防設備主要由消防給水系統和（）組成。

A、手動滅火設備

B、自動滅火系統

C、自動噴淋水系統

D、化學滅火設備

正確答案：D

第38頁共120頁

112.菜點研發創新的策略主要從精英創新策略、（）創

新策略、借腦創新策略和引

進創新策略四個方面來考慮。

A、全員

B、個人

C、個別

D、個例

正確答案：A

113.菜點研發創新的途徑之一是借鑒（）形式，打造意

境菜點。

A、文化

B、美術

C、藝術

D、書法

正確答案：C

114.廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，（）問

題要換位，扮演角色要定

位，實際工作要到位。

A、各種

B、每種

第39頁共120頁

C、其他

D、處理

正確答案：D

115.人是廚房管理的（），是廚房各種要素最積極活躍

要素，是決定廚房素質高低

的關鍵。

A、客體

B、主體

C、經濟效益

D、社會效益

正確答案：B

116.面點餡心的作用是：美化面點的形態、形成制品（）、

增加面點的花色品種。

A、色澤

B、形狀

C、質量

D、特色

正確答案：D

117.炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應改用（），使糖和油

吸入豆沙中，避免翻砂。

第40頁共120頁

A、旺火炒制

B、小火翻炒

C、中火炯制

D、急火快炒

正確答案：B

118.水潴留作用最大的營養素是（）。

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

正確答案：A

119.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，（），呈海綿狀

多孔結構，有濃郁的蛋香

味的特點。

A、組織松散

B、組織緊密

C、組織堅實

D、組織細密暄軟

正確答案：D

第41頁共120頁

120.蛋白是一種親水（）具有良好的起泡性能。

A、膠體

B、顆粒

C、液體

D、固體

正確答案：A

121.蛋油面坯適用于（）的制作。

A、海綿蛋糕

B、裱花蛋糕

C、三色蛋糕

D、杏仁蛋糕

正確答案：D

122.調制水蛋面坯要掌握氣溫和（）。

A、油溫

B、水溫

C、室溫

D、蛋液溫度

正確答案：B

123.面點制品在烤制工藝中，多數是運用（）的溫度調

第42頁共120頁

節方式。

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

正確答案：B

124.面點生坯進入烤爐內受到高溫的烘烤，淀粉與蛋

白質發生重要的物理變化和

(),這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。

A、生物變化

B、化學變化

C、內質變化

D、外觀變化

正確答案：B

125.烤的主要特點是：爐溫高，制品()均勻，成品色

澤鮮明，形態美觀。

A、色澤

B、形態

C、質地

D、受熱

第43頁共120頁

正確答案：D

126.烤箱中的溫度在（）時稱為中火，適宜烤制質地較

軟的蛋糕類。

A、120-140℃

B、140-160℃

C、200?240℃

D、260?280℃

正確答案：C

127.制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是（）。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

正確答案：A

128.制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內，

糕漿厚度一般為（）左右為

宜。

A、2cm

B、4cm

C、5cm

第44頁共120頁

D、6cm

正確答案：A

129.制作提褶包的皮中間應（）邊緣略薄，直徑為8cm

為宜。

A、較薄

B、均勻

C、凸出

D、略厚

正確答案：D

130.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的（）

和可塑性。

A、油性

B、軟性

C、硬性

D、彈性

正確答案：D

131.擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個“三三

四”即成。

A、蛋水面夾黃油酥

B、黃油酥夾水蛋面

第45頁共120頁

C、水油面夾干油酥

D、干油酥夾蛋水面

正確答案：B

132.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）

運用不當。

A、時間

B、手法

C、火候

D、準確

正確答案：C

133.小包酥主要適用于（）類的精細點心。

A、明酥

B、暗酥

C、酥皮

D、開酥

正確答案：A

134.經過開酥制成的成品，酥層不呈現在外面的稱為（）。

A、直酥

B、圓酥

第46頁共120頁

C、暗酥

D、半暗酥

正確答案：C

135.包酥搟片時，兩手用力（）要適當，使皮子厚薄一

致。

A、輕重

B、多少

C、平穩

D、均勻

正確答案：A

136.烙制明酥制品的溫度以（）為宜。

A、100-110℃

B、120-150℃

C、170-180℃

D、180-190℃

正確答案：B

137.烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時間應掌

握在（）分鐘為宜。

A、10

B、12

第47頁共120頁

C、20

D、30

正確答案：C

138.炸制酥盒時要控制好（）與火力，出鍋前略提高油

溫以免成品窩油。

A、油溫

B、熱度

C、溫油

D、小火

正確答案：A

139.酥盒的色澤特點是（）。

A、潔白

B、金黃

C、淡黃

D、銀紅

正確答案：C

140.南沙餅的成品特點是：色澤金黃、（）、香甜細膩。

A、外焦里嫩

B、外酥里軟

第48頁共120頁

C、外脆里嫩

D、外柔里嫩

正確答案：B

141.米粉面坯按原料可分為：釉米粉面坯、（）、糯米

粉面坯和混合米粉面坯。

A、米漿面坯

B、米糕面坯

C、粳米粉面坯

D、大米粉面坯

正確答案：C

142.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點品種時，糯米粉

占（）為宜。

A、10—20%

B、20?30%

C、30?40%

D、60?80%

正確答案：D

143.米漿類面坯特性的是：（），有細小的蜂窩，口感

黏軟適口。

A、體積會增強

第49頁共120頁

B、體積會稍小

C、體積會很大

D、體積會稍大

正確答案：D

144.柳水的化學性質與（）相似。

A、純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

正確答案：A

145.松質糕的糖漿粉坯是用（）拌和成坯。

A、米粉和水

B、糖和米漿

C、糖漿和米粉

D、糖米粉和水

正確答案：C

146.粘質糕粉需用旺火蒸（）才能成熟。

A、8分鐘

B、10分鐘

第50頁共120頁

C、25分鐘

D、40分鐘

正確答案：C

147.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片

同樣大小，蓋在糯米片上，

（）即成。

A、從上至下卷好

B、從右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間

正確答案：A

148.棉花糕面坯的發酵，冬天以（）小時為宜。

A、5?6

B、6?8

C、8?9

D、10?12

正確答案：D

149.薯類面坯制作的點心質感（），具有薯類的特殊味

道。

A、酥香

第51頁共120頁

B、脆嫩

C、有咬勁

D、松軟香嫩

正確答案：D

150.熟芋頭的質感特征是（）。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

正確答案：A

151.澄粉面坯制作的成品具有色澤（）呈半透明狀的特

點。

A、淺黃

B、鮮艷

C、潔白

D、美觀

正確答案：C

152.調制糖漿面坯的糖漿制好后應放置（）天以上再使

用效果好。

A、1

第52頁共120頁

B、2

C、3

D、15

正確答案：D

153.熬制糖漿時，抗結晶原料（）在糖漿熬至沸點時加

入為宜。

A、鹽

B、堿

C、白砂糖

D、檸檬酸

正確答案：D

154.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完

全乳化，否則面坯的（）、

韌性不均勻。

A、硬性

B、軟性

C、彈性

D、持水性

正確答案：C

155.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點。

第53頁共120頁

A、有咬勁，口味清香

B、松酥，口味清香

C、堅實，口味清香

D、軟糯，口味清香

正確答案：D

156.制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經（）后加入

添加料調勻即成。

A、澄粉

B、澄面

C、去水

D、澄沙

正確答案：D

157.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以（）為宜。

A、5:4

B、5:3

C、5:2

D、5:1

正確答案：D

158.用澄粉面坯制作點心時，面坯中可加入適量油脂，

澄粉與油脂的比例以（）

第54頁共120頁

為宜。

A、1:0.05

B、1:0.5

C、1:0.6

D、1:0.7

正確答案：A

159.制作蕓豆卷應先將白蕓豆破開，再用（）泡漲，煮

透制泥過算后才能使用。

A、冷水

B、溫水

C、沸水

D、堿水

正確答案：B

160.面點裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿，其最佳配

料比例是（）。

A、1:4

B、1:3

C、1:2

D、2:1

正確答案：D

第55頁共120頁

161.菜點研發創新的驅動力主要從消費需求的變化、

新原料新技術的發展、菜點生命

周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和0五個方面來體現。

A、餐飲工作者的任務

B、餐飲經營者的任務

C、餐飲經營者的使命

D、餐飲工作者的歷史使命

正確答案：D

162.菜點研發創新的原則之一是綜合全面創新，營造（）

特色。

A、社區文化

B、社會文化

C、企業文化

D、餐飲文化

正確答案：D

163.菜點研發創新的內容有選料、調味、刀工、（）、

器皿、造型等方面。

A、火候

B、火力

C、大火

第56頁共120頁

D、小火

正確答案：A

164.能被人體胃吸收的是（）。

A、甘油三酯

B、膳食纖維

C、淀粉

D、酒精

正確答案：D

165.廚房各項工作要（），做到：誰干誰負責，誰用誰

負責，誰檢查誰負責。

A、提前準備

B、責任到人

C、扎實推進

D、技術培訓

正確答案：B

166.花色面點品種的餡心用量一般應（）一些，稍硬一

止匕

―晨o

A、稍濕

B、稍多

C、稍少

第57頁共120頁

D、稍干

正確答案：C

167.面點制品中輕餡品種皮、餡比例一般以（）為佳。

A、10?40%、60-90%

B、60?90%、10-40%

C、50?60%、40-50%

D、30?40%、30-70%

正確答案：B

168.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制（）

拌和成餡，如使用熟料，

經加工后可直接調味成餡。

A、加熱

B、調味

C、炒制

D、燒制

正確答案：B

169.（）蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的

特殊香味的特點。

A、棗泥

B、蓮蓉

第58頁共120頁

C、水果

D、果仁

正確答案：D

170.泥茸餡的特點是（），餡料細軟。

A、甜中有咸

B、甜中有香

C、甜而不變

D、甜而不膩

正確答案：D

171.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200

克，豬板油（）為宜。

A、500克

B、600克

C、700克

D、800克

正確答案：A

172.炒制蓮蓉餡時，應用（）炒制，否則蓮蓉易糊底。

A、始終旺火

B、始終慢火

第59頁共120頁

C、旺火轉慢火

D、慢火轉旺火

正確答案：C

173.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用（）擦透,

腌漬片刻方可用于制餡。

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、料酒

正確答案：B

174.制作香菇雞蛋餡要用（）進行調制。

A、拌制法

B、攪拌法

C、抄拌法

D、滾拌法

正確答案：A

175.雞肉三鮮餡是以海參、（）、雞肉為原料經加工制

成的餡。

A、豬肉

B、雞蛋

第60頁共120頁

C、蝦仁

D、鮮貝

正確答案：C

176.鹵臊澆頭是指用于特定面點品種（面條、米飯等）

調味的葷素澆頭或（）的總

稱。

A、白汁

B、燒汁

C、澆汁

D、蘸汁

正確答案：D

177.蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點上的用于決定

面點（）的葷素澆頭。

A、色澤

B、口味

C、數量

D、質量

正確答案：B

178.以山西為代表的小吃（）講究的就是澆汁口味。

A、湯魚

第61頁共120頁

B、面魚

C、涼粉

D、擔擔面

正確答案：C

179.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱（）和蛋白質的變

性吸水而形成面坯。

A、糊化

B、碳化

C、膨化

D、脹化

正確答案：A

180.調制溫水面坯的水溫以50?60C為宜，水溫過高,

面坯就會過粘而無（）。

A、筋力

B、膨松

C、抻力

D、張力

正確答案：A

181.熱水面坯蛋白質完全熱變性，面坯不能生成（）。

A、面筋

第62頁共120頁

B、軟性

C、柔性

D、黏性

正確答案：A

182.攤制制品時，平鍋一般應燒到（），然后再放入糊

漿進行攤制。

A、4?5成熱

B、6?7成熱

C、7?8成熱

D、8?9成熱

正確答案：A

183.抻面出條時，雙臂用力大小必須（），以免出條粗

細不勻。

A、平均

B、-■致

C、平衡

D、平等

正確答案：B

184.（）是指面點熟制時，所用火力的大小、溫度的高

低和時間的長短，也就是

第63頁共120頁

給面點生坯加熱的量。

A、火力

B、火候

C、成熟

D、加熱

正確答案：B

185.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()

對一定的制品進行一定

時間的加熱。

A、火力

B、火候

C、旺火

D、中火

正確答案：A

186.()是鍋中的油經加熱以后達到的溫度，也就是指

炸制面點品種時所需油的

溫度。

A、油溫

B、油耗

C、油脂

第64頁共120頁

D、油度

正確答案：A

187.在面點行業中高油溫是指（）成熱的油溫。

A、3?4

B、4?5

C、5?6

D、7?8

正確答案：D

188.炸是將成型的面點生坯，放入（）溫度的油鍋中,

利用油的熱對流使生坯成熟

的工藝。

A、120℃

B、130℃

C、一定

D、150℃

正確答案：C

189.炸制法按油溫可分為（）和熱油炸兩種。

A、豬油炸

B、涼油炸

第65頁共120頁

C、香油炸

D、溫油炸

正確答案：D

190.生物膨松面坯在發酵過程中，酵母分泌的“酵素”

可以把單糖分解為（）和

二氧化碳，產生氣體。

A、乙醇

B、氧氣

C、水份

D、葡萄糖

正確答案：A

191.下列對酵母發酵面坯發酵時間過長表述錯誤的選

項是（）。

A、面坯膨脹好

B、面坯的質量差

C、成品軟塌不暄

D、帶有老面味

正確答案：A

192.調制物理膨松面坯時，面粉倒入打好的蛋泡中應

用（）的手法調制。

第66頁共120頁

A、抄拌

B、揉搓

C、攪拌

D、抽打

正確答案：A

193.調制水蛋面坯時，可加入適量的（），以增加成品

的滋味。

A、油

B、堿

C、糖

D、鹽

正確答案：C

194.面點模具（）是用于支撐成品、半成品外形的模具。

A、盆模

B、印模

C、套模

D、內模

正確答案：D

195.在烤制工藝中，有的品種需要運用（）的溫度調節

方式。

第67頁共120頁

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

正確答案：C

196.面點生坯進入烤爐內受到高溫的烘烤，淀粉與（）

發生重要的物理、化學變

化，這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、礦物質

D、蛋白質

正確答案：D

197.制作海綿蛋糕時，首先將雞蛋液（）起泡。

A、攪拌

B、打發

C、調拌

D、加熱

正確答案：B

第68頁共120頁

198.面包面坯發酵的溫度以（）為宜。

A、30?35℃

B、20?25℃

C、15-20℃

D、10-15℃

正確答案：A

199.層酥面坯可分為水油皮層酥、（）和酵面層酥面坯

三類。

A、干油酥

B、混酥皮

C、松酥皮

D、擘酥皮

正確答案：D

200.干油酥是用面粉、大油經（）制成的。

A、拌和

B、搓擦

C、攪拌

D、滾壓

正確答案：B

第69頁共120頁

201.水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般

為7:3、6:4和（）三類。

A、8:2

B、3:7

C、5:5

D、2:8

正確答案：C

202.富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）o

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚芽

D、胚乳

正確答案：C

203.明酥制品在成形搟片時用力大小要（）。

A、層次

B、均勻

C、整齊

D、搟平

正確答案：B

第70頁共120頁

204.烤制明酥類制品時，爐內熱量是通過（）的方式進

行的。

A、輻射和對流

B、對流和傳導

C、輻射和傳導

D、輻射、傳導和對流

正確答案：D

205.烙制南沙餅時火力要均勻，翻動時（），使其兩面

受熱均勻一致。

A、要多

B、要少

C、要輕

D、要大

正確答案：C

206.米粉面坯主要是用（）、粳米粉、釉米粉加水調和

成的面坯。

A、豆粉

B、小米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

第71頁共120頁

正確答案：C

207.米粉面坯按性質可分為：（）、米粉類品種和發酵

米漿面坯。

A、粳粉面坯

B、釉米面坯

C、糯米面坯

D、米糕面坯

正確答案：D

208.下列屬于黏質糕的品種是（）。

A、驢打滾

B、粳米卷

C、楊村糕干

D、夾沙粳米糕

正確答案：A

209.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占（）

為宜。

A、60?80%

B、50—70%

C、40—60%

D、20?40%

第72頁共120頁

正確答案：D

210.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天

然色澤和香味，口感（）。

A、軟糯適口

B、柔軟、松發

C、松發、清潤

D、松酥、香甜

正確答案：A

211.用“煮熒法”煮熒必需（）下鍋。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

正確答案：D

212.發酵米漿粉坯是用（）發酵而成的。

A、糯米粉

B、粳米粉

C、黃米粉

D、釉米粉

第73頁共120頁

正確答案：D

213.制作松質糕要根據（）掌握適當的摻水量。

A、粉質的粗細

B、米粉的種類

C、各種米粉的配比

D、其他三項均是

正確答案：D

214.粘質糕的糕粉（）后需放入攪拌機加冷開水攪打均

勻。

A、炒熟

B、煮熟

C、烤熟

D、蒸熟

正確答案：D

215.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發酵好的釉

米粉坯內溶化，再加入少許堿水

和（）攪勻，把粉團放入模具內，足氣蒸制10分鐘即

可。

A、米粉

B、米漿

第74頁共120頁

C、堿液

D、泡打粉

正確答案：D

216.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉（）

克為宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

正確答案：B

217.熬制糖漿以（）熬制效果最好。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、砂鍋

正確答案：C

218.黃豆粉（）差，與面粉摻和后可制成團子、糕餅等。

A、韌性

B、彈性

第75頁共120頁

C、黏性

D、可塑性

正確答案：C

219.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主

要原料，經特殊的加工，摻入適

量的（）類物質和其它輔料而制成的面坯。

A、淀粉

B、臭粉

C、堿面

D、小蘇打

正確答案：A

220.薯類面坯制品，成熟以（）為主。

A、蒸或煮

B、煎或煮

C、烤或煮

D、蒸或炸

正確答案：D

221.用果蔬類面坯制作甜點時，可加入適量白糖、桂

花醬、（）。

A、甜面醬

第76頁共120頁

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

正確答案：D

222.用澄粉面坯制作點心時，一般是（），再包餡蒸制。

A、以手捏皮

B、以手壓皮

C、以刀壓皮

D、以手拍皮

正確答案：C

223.炸制薯類制品時，（）不宜過高，應控制在150?

160℃左右為宜。

A、油溫

B、溫度

C、火候

D、火力

正確答案：A

224.糖漿皮類制品最適宜的成熟法是（）。

A、炸

第77頁共120頁

B、烙

C、烤

D、蒸

正確答案：C

225.蕓豆卷的成形是（）。

A、心形

B、桃形

C、圓柱形

D、如意形

正確答案：D

226.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖（）克為宜。

A、300

B、100

C、500

D、600

正確答案：A

227.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150?

160°。的油鍋中炸制。

A、全蛋糊

第78頁共120頁

B、蛋清糊

C、面包糠

D、水粉糊

正確答案：C

228.制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以（）為宜。

A、1:1

B、1:2

C、1:3

D、1:4

正確答案：A

229.下列對盤飾總體要求表述錯誤的選項是（）。

A、以濃重為原則

B、以美化為標準

C、以簡潔為原則

D、以色彩和諧艷麗為目標

正確答案：A

230.盛裝面點的器皿最好選用純白色的，有利于表現

作品（），體現作品風格。

A、口味

第79頁共120頁

B、形狀

C、色澤

D、內容

正確答案：D

231.下列對盤飾要求表述正確的選項是（）。

A、盤飾作品必須按可食性設計

B、有些盤飾原料要進行熱處理

C、有些盤飾原料必須進行消毒處理

D、其他三項都是

正確答案：D

232.（）圖案式裝盤是根據成品特點進行組合構圖的。

A、面點

B、小雞酥

C、八寶飯

D、像生雪梨

正確答案：A

233.面點均等對稱的裝盤可給客人以（）和充實美的效

果。

A、整體美、和諧美

第80頁共120頁

B、和諧美、色彩美

C、整體美、色彩美

D、線條美、和諧美

正確答案：A

234.面點盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和（）經攪拌

而成的。

A、醋精

B、糖精

C、酒精

D、醋酸

正確答案：A

235.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量相當

于（）步。

A、1000

B、3000

C、6000

D、12000

正確答案：C

236.食用受污染的食品可對人體產生（）或慢性中毒。

A、鉛中毒

第81頁共120頁

B、碑中毒

C、急性中毒

D、病毒中毒

正確答案：C

237.沙門氏菌主要來自（）。

A、病人

B、病畜

C、帶菌者

D、其他三項都是

正確答案：D

238.肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中（）

成份分解而致。

A、脂肪

B、纖維素

C、蛋白質

D、碳水化合物

正確答案：C

239.下列關于預防食品腐敗變質表述正確的是（）。

A、低溫處理

第82頁共120頁

B、脫水干燥

C、充氮處理

D、其他三項都是

正確答案：D

240.洗滌蔬菜用（）的高鎰酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺

滅病原體。

A、0.1%

B、0.3%

C、0.8%

D、0.9%

正確答案：B

241.面點師上崗必須持有（）。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

正確答案：B

242.企業進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經營

部門不斷提高（）和經營服務

水平。

第83頁共120頁

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

正確答案：C

243.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

正確答案：A

244.凈料是指能配制菜點的原料，它包括經加工配制

為（）的原料和購進的半成品

原料。

A、成品

B、毛料

C、配料

D、熟制品

正確答案：A

第84頁共120頁

245.女面點師正確著裝要求是：（），紐扣齊全，工作

帽端正。

A、臉干凈

B、耳朵干凈

C、頭發干凈

D、工服干凈

正確答案：D

246.觸電是指人與帶電體接觸，使（）通過人體造成生

理機能的破壞以致死亡的過

程。

A、電流

B、電磁

C、電線

D、電路

正確答案：A

247.雷電的形成是由于雷云中的（）。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

第85頁共120頁

正確答案：D

248.燃氣灶具出現漏氣時，應迅速關閉燃氣灶具開關，

并將（），使室內空氣流

暢。

A、門窗打開

B、灶具遮蓋

C、風門打開

D、照明燈打開

正確答案：A

249.廚房常用的化學滅火設備有（）、二氧化碳滅火器

和泡沫滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

B、1211滅火器

C、粉沫滅火器

D、干粉滅火器

正確答案：D

250.肉類結締組織中含有豐富的膠原蛋白，缺乏的必

需氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

第86頁共120頁

C、酪氨酸

D、其他三項都是

正確答案：D

251.一些魚肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚片

可造成（）的缺乏。

A、維生素D

B、核黃素

C、硫胺素

D、葉酸

正確答案：C

252.飲食企業場地的衛生主要包括（）。

A、場地通風日照良好

B、場地遠離垃圾場、公共廁所

C、有清潔的水源、充沛的水量

D、其他三項都是

正確答案：D

253.廚房燃氣設備點火時必須執行（）的原則。

A、氣等火

B、人等火

第87頁共120頁

C、火等人

D、火等氣

正確答案：D

254.禽類原料初加工要求不包括（）。

A、提高利用率

B、改變原料形狀

C、剔除不良部位

D、將血污沖洗干凈

正確答案：B

255.蟹的宰殺要從其（）入手。

A、足部

B、頭部

C、殼頂部

D、殼底部

正確答案：D

256.烏賊的（）部位含有泥沙。

A、眼睛

B、皮膜

C、足須

第88頁共120頁

D、胰臟

正確答案：A

257.加工烏賊的產卵腺是用（）和食鹽混合液腌制，使

之脫水并使蛋白質凝固即為

烏魚蛋。

A、明磯

B、白糖

C、淀粉

D、小蘇打

正確答案：A

258.初加工牛蛙時需要保留的可食部位是（）。

A、腸

B、心

r田

D、肺

正確答案：B

259.采集后不能及時加工的牛肝菌應放于（）處攤晾。

A、避風

B、潮濕

第89頁共120頁

C、低溫

D、通風

正確答案：D

260.（）裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。

A、爆炒

B、清燉

C、干制

D、涼拌

正確答案：D

261.加工性原料具有耐儲存，易保管，不受（）限制的

特點。

A、季節

B、條件

C、溫度