附件2深圳市第十二屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動會暨2022年深圳技能大賽—“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競賽技術(shù)文件深圳市第十二屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動會暨2022年深圳技能大賽“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競賽執(zhí)委會2022年7月———3.成績評定方法（1）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負(fù)責(zé)，裁判長及所有裁判對最終成績簽字確認(rèn)。（2）理論知識競賽由裁判組按試題標(biāo)準(zhǔn)答案進(jìn)行評分。（3）實(shí)操競賽由現(xiàn)場裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競賽評分標(biāo)準(zhǔn)集體評分。（4）選手初賽成績以理論知識部分占比20%和實(shí)際操作部分占比80%，兩部分按比例累加的綜合成績進(jìn)行排名，成績均四舍五入保留兩位小數(shù)點(diǎn)。當(dāng)綜合成績相同時，以實(shí)操成績高的名次在前，若仍相同時，以實(shí)操用時短的名次在前。（5）選手最終名次依據(jù)初賽成績占比總成績的20%（其中理論占比20%和實(shí)操占比80%）和決賽成績占比總成績的80%，由兩部分成績按比例累加的綜合成績進(jìn)行排名，成績均四舍五入保留兩位小數(shù)點(diǎn)。參賽選手賽后綜合成績=初賽成績×20%+決賽成績×80%。當(dāng)綜合成績相同時，以決賽成績高的名次在前；若仍相同時，以決賽用時短的名次在前。三、競賽考核細(xì)則（一）理論知識競賽賽場守則1.參賽證由執(zhí)委會于競賽開始前統(tǒng)一核發(fā)。2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場，對號入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗。遲到20分鐘不得入場，開賽20分鐘后方可交卷離場。3.參賽選手不能攜帶與競賽相關(guān)的文件資料、通訊工具進(jìn)入賽場。在賽場上應(yīng)自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進(jìn)行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格。4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績。5.競賽規(guī)定時間結(jié)束時，參賽選手應(yīng)立即停止答題，有秩序的離開賽場。（二）實(shí)操競賽賽場守則1.實(shí)操競賽選手的出場順序和實(shí)操臺位置由抽簽決定。2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場，對競賽工具設(shè)備進(jìn)行檢查。3.開賽遲到30分鐘以上者，按自動棄權(quán)處理。4.參賽選手按賽題完成各競賽項目，并主動配合裁判員評分。5.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對競賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護(hù)，防止丟失和損壞。6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績。7.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8.在實(shí)操競賽過程中，裁判應(yīng)對每名參賽選手的各道工序認(rèn)真記錄，并填寫評分表。9.競賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（三）賽場規(guī)則1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊。2.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場。3.新聞媒體等進(jìn)入賽場必須經(jīng)過大賽執(zhí)委會允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進(jìn)行。4.各參賽隊的領(lǐng)隊、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)入賽場。5.競賽期間，參賽選手未經(jīng)大賽執(zhí)委會批準(zhǔn)，不得接受其他單位和個人對競賽相關(guān)內(nèi)容的采訪。6.參賽選手不得私自公布競賽相關(guān)資料和情況。7.競賽過程中，參賽選手必須主動配合裁判工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按規(guī)定以書面形式向執(zhí)委會申訴受理組提出申訴。8.競賽現(xiàn)場必須配備實(shí)時監(jiān)控系統(tǒng)，確保能對現(xiàn)場賽事進(jìn)行完整的實(shí)時監(jiān)控和錄像，并且配有專人對比賽環(huán)節(jié)進(jìn)行全程錄像。（四）賽事安全要求1.賽場應(yīng)設(shè)醫(yī)務(wù)室、隔離室等，配備醫(yī)療人員，對選手或賽場其他人員發(fā)生身體不適時，進(jìn)行相應(yīng)的急救措施。賽場提供的飲用水、食物均要有衛(wèi)生保障，確保賽場人員的衛(wèi)生安全。2.嚴(yán)格按照安全應(yīng)急預(yù)案加強(qiáng)對競賽全過程的動態(tài)管理，確保競賽活動安全有序。（五）申訴與仲裁1.參賽選手認(rèn)為賽場提供的設(shè)備、工具不符合規(guī)定或工作人員存在違規(guī)行為的，均可向執(zhí)委會申訴受理組提出申訴。2.現(xiàn)場申訴最遲應(yīng)在競賽結(jié)束后1小時內(nèi)提出，超過時效將不予受理。申訴時，應(yīng)以書面形式向申訴受理組提出，技術(shù)問題由裁判長與裁判員共同商議解決；非技術(shù)問題由組委會辦公室進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、裁決。3.組委會辦公室對違規(guī)行為做出的裁決為最終裁決。參賽選手不得因?qū)χ俨锰幚硪庖姴环Ｖ贡荣惢蜃淌拢駝t按棄權(quán)處理。4.如競賽出現(xiàn)不可預(yù)見的異常情況，由組委會辦公室與執(zhí)委會商議后，做出處理決定。四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備安排（一）賽場規(guī)格要求本項目場地總體面積1080平方米（長43米和寬23米），比賽區(qū)工位數(shù)量為30個，每個工位的面積1.44平方米（1.8米×0.8米），工位間隔1.2米，域內(nèi)操作區(qū)設(shè)有醫(yī)療、仲裁、作品登記和作品換號臺各1個，非操作區(qū)設(shè)有舞臺、演講臺和嘉賓區(qū)等。（二）場地布局圖賽場總平面圖賽場功能劃分鳥瞰圖（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單1.理論知識為紙筆作答。賽場參照職業(yè)技能等級認(rèn)定要求布置賽場，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的桌子，確保單人單桌并留有一定數(shù)量的備用桌。2.實(shí)際操作競賽場地設(shè)備由承辦方提供主要廚具設(shè)備、根據(jù)競賽實(shí)際需求配備工具（見設(shè)備工具和調(diào)料清單）。設(shè)備工具和調(diào)料清單表序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1A4紙評分表張按競賽人數(shù)配置由競賽承辦方統(tǒng)一提供，按參賽選手的人數(shù)比例配給2筆/只按競賽人數(shù)配置3灶具電磁爐灶個按競賽人數(shù)配置4案臺/個按競賽人數(shù)配置5炒鍋餐飲專用個按競賽人數(shù)配置6炒勺餐飲專用把按競賽人數(shù)配置7砧板餐飲專用個按競賽人數(shù)配置8菜刀餐飲專用把按競賽人數(shù)配置9塑料桶約桶底徑25cm、桶口徑34cm、桶高31cm個按競賽人數(shù)配置10洗滌盆約盆口徑34cm、盆高16cm個按競賽人數(shù)配置11不銹鋼托盤長25cm、寛15cm，方形個按競賽人數(shù)配置12成品菜碟8寸或盤徑26cm、圓形（或其它形狀）、白色個按競賽人數(shù)配置13味碟盤徑10cm、圓形、白色個按競賽人數(shù)配置每人3個14碗（備用）5.5寸個按競賽人數(shù)配置15湯匙餐飲專用把按競賽人數(shù)配置16筷子餐飲專用雙按競賽人數(shù)配置17食用油調(diào)和油斤按競賽人數(shù)配置18鹽/包按競賽人數(shù)配置19雞精/罐按競賽人數(shù)配置20淀粉/斤按競賽人數(shù)配置21蠔油/支按競賽人數(shù)配置22麻油/支按競賽人數(shù)配置23生抽/支按競賽人數(shù)配置24醋/支按競賽人數(shù)配置25醬油/支按競賽人數(shù)配置26金橘油/支按競賽人數(shù)配置27魚露支按競賽人數(shù)配置28一次性口罩/個按競賽人數(shù)配置29帽子個按競賽人數(shù)配置30圍裙條按競賽人數(shù)配置31服裝套按競賽人數(shù)配置32一次性手套/雙按競賽人數(shù)配置33垃圾桶/個按競賽人數(shù)配置34抹布/塊按競賽人數(shù)配置35笊籬個按競賽人數(shù)配置36蒸籠個637蒸籠蓋個638滅火器個1039滅火毯張340防疫物資批141醫(yī)療物資批142工作臺長1.8米X寬0.8米X高0.8米個30五、工具材料安排及清單參賽選手決賽實(shí)操的指定菜和自選菜所使用的原材料及輔料由選手自備。六、項目特殊說明1.競賽期間參賽選手、裁判員均不能使用手機(jī)或其他通訊設(shè)備，手機(jī)及通訊設(shè)備統(tǒng)一由承辦方安排人員保管。2.賽務(wù)人員及工作人員競賽期間內(nèi)僅能使用電腦、打印機(jī)、計算器、USB接口傳輸數(shù)據(jù)及其他數(shù)碼設(shè)備等工具。七、主要參考資料《廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)叢書——粵菜烹飪教程》八、本技術(shù)文件條款的最終解釋權(quán)歸深圳市第十二屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動會暨2022年深圳技能大賽組織委員會辦公室所有。附件：2-1.選手作品說明表2-2.評分表2-3.統(tǒng)分表

附件2-1選手作品說明表作品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡選手姓名選手證編號工位號單位名稱參賽場次。。。。。。。。。。。。密。。。。。。。。。。。。。。。封。。。。。。。。。。。。。。線。。。。。。。。。。。。。作品名稱項目中式烹調(diào)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)用料1、主料：2、輔料：3、特殊調(diào)料：成品標(biāo)準(zhǔn)4、質(zhì)感：5、味感：6、觀感：風(fēng)味特點(diǎn)以下由工作人員填寫品種編號附件2-2編號菜名作品成績評分內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)分備注評判內(nèi)容得分質(zhì)感30分由于失飪造成生、焦糊不能食用的，整菜不予判分。過火或欠火不嫩滑爽不軟糯爛不酥崧脆其他味感30分由于原料變質(zhì)，調(diào)味失當(dāng)，不能食用的，整菜不予判分。口味不當(dāng)主味不濃味重或淡有異味其他觀感30分由于數(shù)量不足，適當(dāng)扣分使用人造色素的，整菜不予判分。刀工不均色澤不正不亮成型不美裝飾及裝飾物不當(dāng)其他創(chuàng)意實(shí)用5分作品在以下方面確有創(chuàng)新的。材料運(yùn)用烹調(diào)技法調(diào)味技術(shù)裝盤技術(shù)其他營養(yǎng)衛(wèi)生5分因衛(wèi)生問題不能食用的，整菜不予判分。營養(yǎng)配比不合理浪費(fèi)原材料成品有異物餐具和盤飾不衛(wèi)生其他備注*每個作品滿分為100分。由裁判員獨(dú)立按評判內(nèi)容逐一評分(不達(dá)標(biāo)者應(yīng)按規(guī)定扣分)裁判員簽名：年月日附件2-3統(tǒng)分表指定作品：抽簽號：選手編號：裁判1裁判2裁判3裁判4裁判5裁判6裁判7裁判8裁判9裁判10