罐頭保藏罐頭：密封在容器中，并經(jīng)過(guò)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)期保存的食品。罐頭的優(yōu)點(diǎn)：1.經(jīng)久耐藏2.因?yàn)榻?jīng)過(guò)密封與殺菌處理，食用安全3.食用方便，基本能保持原風(fēng)味，有的風(fēng)味勝過(guò)鮮食4.攜帶方便，不易損壞，是軍需，航海，長(zhǎng)途旅游等方便食品

第一節(jié)：罐頭食品的分類(lèi)水果類(lèi)蔬菜類(lèi)其他類(lèi)水果類(lèi)：

糖水類(lèi)水果罐頭

糖漿類(lèi)水果罐頭（液態(tài)蜜餞罐頭）

果醬類(lèi)水果罐頭

果汁類(lèi)罐頭糖水類(lèi)水果罐頭：把預(yù)處理好的水果原料裝罐，加入不同濃度的糖水制成的罐頭

青提葡萄菠蘿罐頭糖水梨

糖漿類(lèi)水果罐頭（液態(tài)蜜餞罐頭）：處理好的材料經(jīng)糖漿熬煮至可溶性固形物達(dá)60%~65%（加入高濃度糖漿）糖漿金桔糖漿藍(lán)莓果醬類(lèi)水果罐頭分為果凍，果醬果凍：處理過(guò)的水果加水或不加水煮沸，經(jīng)壓榨、取汁、過(guò)濾、澄清后加入砂糖、檸檬酸、果膠等配料，濃縮至可溶性固形物含65%~70%裝罐制成的罐頭。果醬：分為塊狀、泥狀兩種，將水果軟化，磨碎或切塊，加入砂糖熬制成可溶性固形物達(dá)65%~70%，罐裝制成的罐頭果汁類(lèi)罐頭：將符合要求的果實(shí)經(jīng)破碎、榨汁、篩濾等處理后裝入罐頭容器中濃縮果汁蔬菜類(lèi)：清漬類(lèi)蔬菜罐頭新鮮或冷藏好的蔬菜原料，經(jīng)加工處理、預(yù)

煮漂洗、分選裝罐后加稀鹽水或糖鹽混合液

而制成的罐頭

醋漬類(lèi)蔬菜罐頭鮮嫩或鹽腌蔬菜原料，經(jīng)加工修整、切塊裝

罐，再加入香辛配料及醋酸，食鹽混合液而

制成

調(diào)味類(lèi)蔬菜罐頭新鮮蔬菜及其他小料，經(jīng)切片、加工烹調(diào)后裝

罐而制成的罐頭鹽漬類(lèi)蔬菜罐頭新鮮蔬菜經(jīng)切塊后裝罐，再加入砂糖、食鹽、

味精等湯汁而制成的罐頭清漬類(lèi)蔬菜罐頭青刀豆蘆筍蘑菇醋漬類(lèi)蔬菜罐頭調(diào)味類(lèi)蔬菜罐頭鹽漬類(lèi)蔬菜罐頭三其他類(lèi)堅(jiān)干果類(lèi)罐頭：堅(jiān)、干果，挑選，去皮，油

炸拌鹽后裝罐而制成的罐頭湯類(lèi)罐頭：蔬菜原料經(jīng)切塊加工、烹調(diào)等

裝罐堅(jiān)果類(lèi)罐頭湯類(lèi)罐頭第二節(jié)罐藏容器罐藏容器材料要求：

無(wú)毒、耐腐蝕、能密封、耐高溫高壓、與食品

不起化學(xué)反應(yīng)、質(zhì)量輕、廉價(jià)易得、能耐機(jī)械

化操作。容器種類(lèi)馬口鐵罐玻璃罐鋁合金罐塑料復(fù)合薄膜袋一馬口鐵罐馬口鐵罐由兩面鍍錫的低碳薄鋼板制成，分為三片罐（由罐身、罐蓋、罐底三部分焊接密封而成）、兩片罐（沖壓而成的罐身與罐底相連的沖底罐）。馬口鐵鍍錫的均勻與否影響鐵皮耐腐蝕性。鍍錫可采用熱浸法和電鍍法。熱浸法鍍錫層較厚耗錫量多電鍍法鍍錫層較薄耗錫量少質(zhì)地均勻耐腐蝕性好生產(chǎn)用的多有些罐頭品種因內(nèi)容物PH低，或含較多花色苷，或含豐富蛋白質(zhì)，故在馬口鐵與食品接觸的一面涂上一層符合食品衛(wèi)生要求的涂料，叫做涂料鐵。根據(jù)適用范圍抗酸涂料鐵（含酸較多的果蔬）抗硫涂料鐵（含蛋白質(zhì)豐富）抗酸涂料常用油樹(shù)脂涂料，顏色金黃，抗酸性好，韌性及附著力良好。抗硫涂料常用環(huán)氧酚醛樹(shù)脂，色澤灰黃，抗硫、抗油、抗化學(xué)性能好。二玻璃罐

三蒸煮袋蒸煮袋由一種耐高壓殺菌的復(fù)合塑料薄膜制成的袋狀罐藏包裝容器，俗稱(chēng)軟罐頭。特點(diǎn)：重量輕，體積小，易開(kāi)啟，攜帶方便，熱傳導(dǎo)快，較好保存食物色香味，常溫下貯藏質(zhì)量穩(wěn)定，取食方便。第三節(jié)罐頭保藏理論一、罐藏機(jī)理食品腐敗變質(zhì)的主要原因是由于微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)所含酶的活動(dòng)導(dǎo)致的。（一）高溫處理對(duì)罐頭保藏的影響1、高溫對(duì)酶活性的影響抑制或破壞引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，一定范圍內(nèi)，隨溫度升高，酶催化反應(yīng)加快。實(shí)踐中某些酶經(jīng)熱力殺菌還能促使其再度活化，例如過(guò)氧化物酶。2、高溫對(duì)微生物的影響加熱能殺滅在罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的致病菌和腐敗菌，有效預(yù)防微生物的侵染。肉毒桿菌、平酸菌根據(jù)細(xì)菌適宜的生長(zhǎng)溫度不同可分為：嗜冷性細(xì)菌

嗜溫性細(xì)菌

嗜熱性細(xì)菌（對(duì)罐頭威脅很大）殺死孢子尤為重要包子的主要來(lái)源是土壤，因此原材料一定要清洗干凈（二）排氣處理對(duì)罐頭保藏的影響1、排氣處理對(duì)微生物的影響可除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。2、對(duì)食品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存的影響形成一定真空度，氧氣含量少，能減輕或防止氧化作用。維生素在100度以上如果氧氣存在就會(huì)緩慢分解。3、對(duì)罐頭內(nèi)壁腐蝕的影響,

發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，加快鐵皮腐蝕（三）密封措施對(duì)罐頭保藏的影響密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。二、殺菌機(jī)理（一）影響罐頭熱殺菌的因素1、影響微生物耐熱性的因素微生物種類(lèi)和數(shù)量嗜熱性細(xì)菌耐熱性最強(qiáng)，芽孢比營(yíng)養(yǎng)體更耐熱；數(shù)量多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前的污染程度。食品的酸度(pH)對(duì)微生物耐熱性影響很大，pH在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)。酸度高，pH低的食品殺菌溫度可低一些，時(shí)間短酸性食品：pH<4.5，常壓殺菌（<100℃）低酸性食品：pH>4.5，高溫高壓殺菌食品中的化學(xué)成分糖濃度越高，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)；低濃度的食鹽對(duì)微生物耐熱性有保護(hù)作用，高濃度有削弱作用；植物殺菌素存在時(shí)可適當(dāng)降低殺菌條件。罐頭殺菌溫度

微生物的熱致死時(shí)間隨溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系。2、影響罐頭傳熱的因素罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)：形狀、大小、濃度、粘度、密度等。傳熱方式：對(duì)流、傳導(dǎo)罐藏容器罐內(nèi)食品的初溫殺菌釜形式和罐頭在其中的位置殺菌溫度（二）微生物耐熱性的常見(jiàn)參數(shù)值1、F值在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100℃

），殺滅一定數(shù)量細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間。2、D值在指定的溫度條件下（121℃或100℃

），殺死90%原有微生物芽孢或營(yíng)養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需要的時(shí)間。D值越大，耐熱性越強(qiáng)。3、Z值表示使加熱致死時(shí)間變化為10倍時(shí)所需的溫度。值越在大，抗熱性越強(qiáng)。4、TDT值表示在一定的溫度下，使微生物全部致死所需的時(shí)間。（三）罐頭熱殺菌公式溫度、時(shí)間、反壓力（T1-T2-T3）/t或（T1-T2）/t，p第四節(jié)罐藏工藝技術(shù)一、工藝流程選料→預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品二、操作要點(diǎn)（一）裝罐1、空罐準(zhǔn)備清洗、消毒罐頭清洗風(fēng)干機(jī)（1）糖液的配制：一般要求開(kāi)罐糖度為14%～18%計(jì)算公式：生產(chǎn)中用折光儀或糖度表來(lái)測(cè)糖液濃度。糖液主要原料是蔗糖直接法配制稀釋法配制：先配高濃度（>65%）的母液，用時(shí)再稀釋。2、灌注液配制糖液、鹽液目的：增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、提高初溫、加強(qiáng)熱的傳遞效率。注意事項(xiàng)：煮沸過(guò)濾、糖液溫度（65～85℃）、糖加酸后不能積壓，酸應(yīng)在裝罐前加為好，以防止或減少蔗糖轉(zhuǎn)化而引起果肉色變。（2）鹽液配制：濃度為1%～4%（3）調(diào)味液的制備3、裝罐工藝要求趁熱裝罐、速度快，留有頂隙（3～8mm）4、裝罐方法人工裝罐、機(jī)械裝罐苦筍裝罐（二）排氣指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶入的和原料組織內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的一項(xiàng)技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程。1.排氣作用防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物膨脹而使容器變形減輕罐內(nèi)食品色，香，味的不良變化阻止好氣性微生物的繁殖減輕馬鐵口鐵罐內(nèi)壁腐蝕因原材料大小，形態(tài)不一，所以多采用人工裝罐，對(duì)于流體的果醬，果汁可用機(jī)械裝罐2、罐頭真空度指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓的差值，一般要求在26.7～40kPa。特征：底蓋平坦或內(nèi)陷3、影響罐頭真空度的因素排氣溫度和時(shí)間：過(guò)度易引起癟罐和果肉軟爛及糖液溢出罐內(nèi)頂隙的大小：食品原料的種類(lèi)和新鮮度：含氣量越高，真空度下降越嚴(yán)重；不新鮮會(huì)使真空度下降。食品的酸度：酸度高，腐蝕產(chǎn)H2，真空度下降外界氣溫的變化：氣溫越高，真空度越低外界氣壓的變化：氣壓降低，真空度降低上圖說(shuō)明頂隙越大，罐頭的真空度越高（1）熱力排氣利用食品和氣體受熱膨脹的原理，通過(guò)對(duì)裝罐后罐頭的加熱，使罐內(nèi)食品和氣體受熱膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸氣分壓提高來(lái)驅(qū)趕罐內(nèi)氣體。方式：熱裝罐排氣：適用于流體、半流體和組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)攪拌而遭到破壞的食品。排氣箱加熱排氣：食品裝罐后在排氣箱中排氣90～100℃，5～20min4、排氣方法熱力排氣真空密封排氣罐頭排氣箱菠蘿罐頭排氣（2）真空密封排氣：在真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封。（三）封罐視容器種類(lèi)而定1、金屬罐的密封二重卷邊2、玻璃罐的密封卷封式玻璃瓶的密封旋開(kāi)式玻璃瓶的密封單螺紋型、多螺紋型（三條、四條、六條）螺紋旋蓋機(jī)

3、復(fù)合塑料薄膜袋的密封

電加熱密封

脈沖密封

熱封棒（四）殺菌裝罐前殺菌：無(wú)菌灌裝裝罐后殺菌：常壓殺菌（<100℃）、高溫高壓殺菌（100℃<Temp<125℃）、超高溫殺菌（>125℃）1、靜止間歇式殺菌靜止高壓殺菌：用于低酸性罐頭食品，高壓蒸汽殺菌、高壓水浴殺菌靜止常壓殺菌：用于酸性罐頭食品，水浴殺菌2、連續(xù)殺菌常壓連續(xù)殺菌器：?jiǎn)螌?、三層、五層水封式連續(xù)殺菌器靜水壓殺菌器：雙罐全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋

其他殺菌技術(shù)：回轉(zhuǎn)式殺菌器、火焰殺菌器、無(wú)菌灌裝設(shè)備、“閃光18”殺菌法、超高壓殺菌法無(wú)菌灌裝設(shè)備電子火焰滅菌器紫外線殺菌器無(wú)菌灌裝設(shè)備超高壓設(shè)備350—600MPaHPP冷卻方法