電大《園產品加工技術》形考題庫1.下列關于果蔬加工前原料的選擇中說法錯誤的是（）。A.制果干的原料，要求水分含量低，干物質質量高，如山東樂陵小棗B.制果酒、果汁，要選用汁多，取汁容易，糖分含量高的種類，如葡萄C.罐藏果品，要選用果心小，肉質厚，糖酸比例適當，耐煮制的品種，如溫州蜜橘D.制造果汁、果酒，要求原料不宜充分成熟2.園產品加工用水要求水的硬度為（）。A.0~4度B.4~8度C.8~12度D.12~16度3.下列關于園產品加工時原料預處理的清洗環節的說法錯誤的是（）。A.洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、微生物和農藥殘留B.洗滌時水中常加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉等試劑C.手工清洗的效率較低，但適合一些易損傷的園產品D.清洗用水的要求不高，無需符合生活用水的標準，以免增加成本4.以下不是工序間護色常用的方法的是（）。A.堿液護色B.抽空護色C.亞硫酸鹽溶液護色D.維生素C溶液護色5.下列不是燙漂的目的的是（）。A.鈍化活性酶、防止酶促褐變B.軟化或改進組織結構C.降低果蔬中的污染物和微生物數量D.便于果蔬的去皮6.以下選項中屬于工業上廣泛應用的水的軟化方法的是（）。A.離子交換法B.離心法C.過濾法D.加熱法7.下列關于燙漂的說法錯誤的是（）。A.燙漂能夠鈍化活性酶、防止酶促褐變B.燙漂后的果蔬要及時浸入冷水中冷卻，防止過度受熱，組織變軟C.果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種D.在熱水燙漂時，為保證燙漂效果，應該頻繁更換燙漂用水8.下列關于去皮的說法正確的是（）。A.為了保證加工品的品質，全部果蔬加工前均需要去皮B.堿液去皮后，經輕度摩擦或攪動能脫落果皮且果肉光滑，為適度的標志C.熱力去皮的原料損失少且適用于成熟度較低的原料D.橘瓣可以在纖維素酶的作用下使得果膠水解，脫去囊衣9.下列關于園產品加工用水的描述錯誤的是（）。A.果蔬的清洗、燙漂、冷卻、配料用水應該符合生活用水的標準B.加工類產品要求加工用水的硬度一般不宜超過12~16度C.加工腌制品、蜜餞等產品時，加工用水的硬度可以低一些D.加工用水水質處理時，可以使用加混凝劑澄清的方法10.下面園產品在原料清洗過程中適宜使用手工清洗的是（）。A.草莓B.胡蘿卜C.甘薯D.柑橘11.下列不是堿液去皮優點的是（）。A.適應性廣，幾乎所有果蔬均可應用堿液去皮B.損失率低，原料利用率高C.節省人工、設備D.堿液對鐵和鋁具有腐蝕性，對設備容器的材質有一定要求12.將已切分或經其他預處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸氣中進行短時間的熱處理的流程稱為（）。A.分級B.燙漂C.護色D.軟化13.以下不是硬水軟化方法的是（）。A.離子交換法B.電滲析法C.加熱法D.過濾法14.下邊能造成暫時硬度的鹽類是（）A.硫酸鹽B.碳酸鹽C.磷酸鹽D.硅酸鹽15.地表水硬度低，污染重；地下水硬度大，污染小。A.正確B.錯誤16.園產品加工用水的消毒一般使用漂白粉。A.正確B.錯誤17.園產品加工用水的硬度取決于水中鈣、鎂鹽類的總含量。A.正確B.錯誤18.果蔬適宜制作的加工品種類由其特性決定，如柑橘類中的檸檬、葡萄柚等汁多而含酸量高，適宜制作果汁，而不宜制果干、罐頭。A.正確B.錯誤19.果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量微生物以及部分殘留的化學農藥，洗滌時常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉等化學試劑。A.正確B.錯誤20.果蔬的機械清洗適合易損傷的果品，如草莓、楊梅、櫻桃等。A.正確B.錯誤21.所有的果蔬加工前均需要去皮。A.正確B.錯誤22.桃、李、杏、蘋果都適合用堿液去皮。A.正確B.錯誤23.熱力去皮適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄等果蔬。A.正確B.錯誤24.園產品加工用水的水質處理包括（1），消毒，（2）。25.果蔬加工對原料的預處理包括原料選擇、分級、（1）、去皮、修整、切分、（2）、護色、半成品保存等工序。1.下列關于冷凍對微生物的影響的說法錯誤的是（）。A.大多數微生物在低于0℃的溫度下生長活動可被抑制，防止微生物繁殖的臨界溫度為-12℃B.一般冷凍食品的凍藏通常都采用-18℃或更低一些的溫度C.冷凍時如果溫度不夠低，微生物的活動一方面能造成產品質量敗壞，另一方面可能產生有害物質，危及人體健康D.冷凍能夠殺死微生物，因此低溫下果蔬能夠保持新鮮2.下列關于冷凍對果蔬的影響的說法錯誤的是（）。A.速凍過程會導致植物細胞的細胞膜的通透性增加，造成組織的傷害B.果蔬在凍藏溫度下化學變化仍然在進行，如色素的降解、維生素的氧化C.冷凍能夠完全抑制果蔬中酶的活性，不會發生酶促反應D.蔬菜在冷藏前要經過燙漂，否則會產生“青草味”3.下列關于速凍保藏的果蔬的解凍的說法錯誤的是（）。A.冷凍食品應該在食用前解凍，不宜過早解凍B.解凍的過程越慢，越能抑制食品的敗壞C.冷凍的果蔬在運輸和市場零售期間，應該保持其接近于凍藏的溫度條件D.零售市場的冷藏庫或冷柜的溫度一般要求保持在-18℃4.食糖保藏食品作用的機理是（）。A.具有防腐力B.低滲透壓C.具有還原性D.降低水分活性5.下列關于糖制品中轉化糖的說法錯誤的是（）。A.糖制品中轉化糖的存在可以抑制返砂B.糖制品中轉化糖過多會造成吸濕發潮C.糖制品中轉化糖的存在可以促進返砂D.糖制品中轉化糖的存在可以增進甜味6.在果脯、蜜餞制作過程中，下列不屬于“預煮”步驟的目的的是（）。A.使經過硬化處理的原料回軟B.殺滅部分微生物C.鈍化果蔬中的氧化酶類D.將原料煮熟7.下列關于糖制方法的說法錯誤的是（）。A.蜜制適合肉質不耐煮制的果蔬原料，具體來說是把經預處理的果蔬原料逐次增加干燥砂糖來進行較長時間的腌漬B.耐煮的果蔬原料采用煮制法能迅速完成加工過程，煮制法分為敞煮法和真空煮法C.真空煮法是在較高的真空度下進行糖煮，增長了煮制時間D.敞煮法根據糖液濃度和溫度的變化，分為一次法、多次法和變溫法8.下列應對糖制過程中的褐變問題的措施正確的是（）。A.熏硫處理B.增加煮制時間C.提高烘烤溫度D.不進行預煮9.下列關于果醬制作工藝中“加熱軟化”的目的的說法錯誤的是（）。A.破壞酶的活性，防止變色和果膠水解B.將果肉煮熟C.軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透D.促使果肉組織中果膠溶出，并蒸發掉部分水，縮短濃縮時間10.下列關于影響腌制的因素的說法錯誤的是（）。A.由于有害微生物耐酸性較差，酸性環境能抑制有害微生物的活動B.乳酸菌為兼性厭氧菌，發酵過程中產生的CO2能夠營造厭氧環境，促進乳酸發酵C.溫度越高，發酵進行得越快D.腌制用水的硬度應在12~16°之間11.以下三種糖的吸濕性從強到弱的排序正確的是（）。A.果糖>；葡萄糖>；蔗糖B.葡萄糖>；果糖>；蔗糖C.果糖>；蔗糖>；葡萄糖D.蔗糖>；葡萄糖>；果糖12.下列果膠中可用來生產低糖果醬的是（）。A.高甲氧基果膠凝膠B.低甲氧基果膠凝膠C.高甲氧基果膠凝膠和低甲氧基果膠凝膠D.兩者都不行13.下列關于果脯蜜餞生產中的問題說法正確的是（）。A.“返砂”現象的出現是由于果脯生產中蔗糖的轉化發生的太多B.“流湯”現象是因為蔗糖的轉化不夠，還原糖含量太低造成C.熏硫能夠一定程度上解決果脯的褐變問題D.果脯的霉變的解決方法之一為降低產品的含糖量14.下列關于速凍的說法正確的是（）。A.為了避免蔬菜冷凍時產生“青草味”，速凍前需要進行熱燙處理B.與緩凍相比，速凍時形成的冰晶大，呈針狀，對細胞膜的傷害大C.園產品速凍后，其內部的化學變化停止，色澤、風味不發生進一步的變化D.速凍產品一般先進行包裝，然后再速凍15.在果脯、蜜餞加工中不會使用的工藝流程為（）。A.分級B.去皮修整C.預煮D.濃縮16.在冷凍結冰緩慢進行的情況下，形成大型針狀結構的晶體，對果蔬細胞膜傷害大；在加速冷凍的條件下，形成的冰晶細小，對果蔬細胞膜傷害小。A.正確B.錯誤17.檸檬酸和抗壞血酸廣泛應用于速凍保藏中，其能夠降低pH、抑制果蔬中氧化酶活性，對果蔬進行護色。A.正確B.錯誤18.糖的甜度以果糖最甜，其次是轉化糖（葡萄糖和果糖的混合物）、蔗糖，再次是葡萄糖。A.正確B.錯誤19.在果脯、蜜餞制作的工藝流程中，為了使煮制中原料不至于煮爛，有的原料在糖煮之前要進行硬化處理，即將果蔬肉質投入含有石灰、氯化鈣等的水溶液中進行短時間浸漬。A.正確B.錯誤20.凡是蔬菜腌制品都要經過不同程度的以乳酸菌為主的微生物發酵過程。A.正確B.錯誤21.果蔬速凍要求速凍溫度在（1）、以最短時間（30分鐘或更短的時間）內通過最大冰晶生成區，使產品的中心溫度迅速達到（2）以下，然后在（3）下貯藏，這樣產品可以保存（4）個月。22.蔬菜速凍工藝的流程為原料挑選—>；清洗—>；預處理—>；（1）—>；冷卻—>；（2）—>；包裝—>；貯藏23.某種糖的晶體溶于水中成溶液，濃度達到過飽和狀態時，又從溶液中析出的現象稱為（1）。此種結晶糖在糖制品中重新再結晶的現象稱為（2）。24.果脯、蜜餞類的加工流程為原料挑選—>；分級—>；去皮—>；切分—>；（1）—>；護色—>；預煮—>；（2）—>；整理與包裝。25.果醬的加工工藝為原料挑選—>；清洗—>；（1）—>；打漿—>；調配—>；（2）—>；裝罐—>；排氣—>；密封—>；殺菌—>；冷卻。1.生產上用熱力致死時間（TDT）表示一定溫度條件下殺死食品中一種細菌或全部芽孢所需要的最短時間，采用（）作為標準溫度。A.101B.111C.121D.1312.下列關于食品原料對罐頭殺菌的影響的說法正確的是（）。A.在低酸性食品中加酸降低產品pH能提高殺菌效果B.裝罐的食品和填充液中的糖的濃度越高，則殺菌時間越短C.食品中的蛋白質和油脂有促進殺菌的作用D.低濃度的食鹽溶液降低孢子的抗熱力3.香檳酒屬于（）A.無氣葡萄酒B.起泡葡萄酒C.葡萄汽酒D.加香葡萄酒4.下列關于果酒發酵的說法錯誤的是（）。A.果酒發酵分為主發酵和后發酵兩個階段B.果酒發酵要在密閉無氧的條件下進行C.葡萄酒發酵過程中會有一系列副產物產生，對葡萄酒的質量和風味起著決定性作用D.葡萄酒發酵過程中的副產物對其品質有不利影響，應該采取措施予以避免5.下列不屬于優良的葡萄酒酵母應該滿足的條件的是（）。A.具有很強的發酵能力和發酵速度，耐酒精性好，產酒精能力強B.抗二氧化硫能力強C.發酵度高，能滿足干葡萄酒生產的要求D.低溫下發酵速度變慢6.下列不屬于果酒發酵在低溫下進行的理由的是（）。A.發酵時間長，需要增加發酵容器的數量B.低溫下微生物活動少，便于分離酒石，使葡萄酒澄清C.低溫發酵時產生的酒精不易揮發，酒精含量較高D.低溫發酵時，CO2易溶于酒中，產生清爽適口的感覺7.下列關于葡萄酒釀造工藝的說法錯誤的是（）。A.葡萄酒釀造前要去除果梗，因為其中含有單寧、有機酸和苦味成分B.制作紅葡萄酒是用紅色果皮的葡萄品種，制作白葡萄酒是用淺色果皮的葡萄品種C.在破碎后，要加入SO2，用于殺滅破碎時混入的各種雜菌D.為了保證發酵的順利進行，要對果汁的糖分、酸度和含氮物質進行調整，使之適合酵母發酵8.下列關于葡萄酒釀造工藝的說法錯誤的是（）。A.主發酵期是酒精發酵階段，產生大量CO2，至后期“酒帽”下沉，汁液開始澄清，標志著主發酵結束B.由于轉換容器，酵母菌又重新活化，在后發酵中將剩余糖分轉變為酒精，時間為1個月左右C.發酵完成后的陳釀階段一般在地下室進行，時間少則半年，最好2年以上D.果酒中的芳香酯類物質大多數在后發酵階段產生9.預防酒花病的一項重要措施是在發酵和貯藏過程中，盡量保持低于酒花菌適宜繁殖的溫度，一般果酒貯藏的溫度控制在（）以下。A.5℃B.12℃C.15℃D.18℃10.下列關于醋酸發酵的說法正確的是（）。A.當果酒中的酒精濃度超過14°時，醋酸菌無法忍受B.果酒中溶解的氧越多，醋化作用越慢越不完全C.果酒中的二氧化硫對醋酸菌的繁殖無影響D.果酒的酸度越低，醋化作用越快11.罐頭食品的加工過程中，“殺菌”步驟不僅能殺滅罐內使食品敗壞的微生物，還能破壞食品中的酶類，從而獲得穩定的產品品質。A.正確B.錯誤12.在罐頭生產過程中，殺菌后的罐頭應立即冷卻，一般冷卻到38~43℃即可。A.正確B.錯誤13.罐頭入庫后出廠前要進行保溫處理，將罐頭放在保溫庫內維持一定的溫度（37±2℃）和時間（5~7天），給微生物創造生長條件，若殺菌不完全則會出現脹罐現象，從而剔除殘次品。A.正確B.錯誤14.合格罐頭其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀態。A.正確B.錯誤15.凡是脹罐的罐頭食品均不可食用。A.正確B.錯誤16.酵母菌的耐酸性比細菌強，為了保證葡萄酒發酵過程中酵母菌在數量上的絕對優勢，最好把pH控制在3.3~3.5。A.正確B.錯誤17.當葡萄汁中的糖濃度在1%~2%時，酵母菌的發酵速度最快。A.正確B.錯誤18.葡萄酒發酵過程中的產物CO2會抑制發酵的正常進行，使發酵速度減慢A.正確B.錯誤19.葡萄酒發酵過程中，影響葡萄酒酵母繁殖的酒精臨界濃度為2%。A.正確B.錯誤20.生食好的葡萄品種就適合釀酒。A.正確B.錯誤21.根據罐頭食品的pH值大小，將罐頭食品分為低酸性食品（pH（1））、酸性食品（pH（2））、高酸性食品（pH（3）），不同類型的罐頭食品在后續殺菌過程中適合的殺菌方法不同。22.果蔬罐藏工藝過程包括原料預處理—>；裝罐—>；（1）—>；密封—>；（2）—>；冷卻—>；（3）。23.果酒發酵就是果漿或果汁中的葡糖糖和果糖在（1）的作用下，生成（2）和（3）的過程。24.紅葡萄酒的釀造工藝為原料挑選—>；除梗—>；破碎—>；果汁調整—>；主發酵—>；（1）—>；（2）—>；調配—>；過濾—>；裝配—>；殺菌—>；檢查—>；貼標簽—>；包裝。25.果醋發酵如果以含糖果品為原料，需要經過兩個階段。先為（1）階段，其次為（2）階段，利用（3）將酒精氧化為（4），發生醋化作用。1.下列解決果蔬汁生產中的變色問題的措施錯誤的是（）。A.破碎后加熱處理盡快鈍化酶的活性B.添加堿性物質抑制氧化酶的活性C.破碎時充入氮氣以隔絕氧氣D.破碎后添加抗氧化劑如維生素C2.果蔬的取汁是果蔬汁加工中一道非常重要的工序，（）是生產中廣泛應用的一種取汁方法。A.離心法B.壓榨法C.浸提法D.打漿法3.果蔬在干制過程中，既溶于水，又容易被氧和熱所破壞，極易損失的營養素為（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.糖分4.下列蔬菜中由于化學成分或組織結構的關系而不適合干制的是（）。A.甘藍B.馬鈴薯C.洋蔥D.黃瓜5.下面屬于干制方法的為（）。A.凍干B.壓榨C.均質D.陳釀6.下列水的種類無法因為干制而排除的是（）。A.游離水B.結合水C.化合水D.純凈水7.下列果蔬中的干物質屬于可溶性物質的是（）。A.有機酸B.纖維