【教學課題】第一章第一節：現代廚房生產運作的特點【教學目地】了接廚房與廚房生產的概念，掌握其生產運作的特點【教學重點】廚房生產運作的七大特點【教學難點】對廚房生產成本構成的理解【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學法【教學課時】2課時一、廚房和廚房生產的概念。1、廚房的概念：廚房是從事菜肴、點心等食物產品加工、生產、制作的場所，是餐飲企業及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經過廚房工作人員的技術處理、藝術加工，進而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀達到一定要求的產品的部門。2、廚房生產的概念：廚房生產是指廚房員工運用技術和藝術對各類烹任原料按照一定規格標準和操作程序，進行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。二、現代廚房生產動作的特點：（一）、生產量的不確定性。主要受以下因素影響：1.廚房生產的需求變動因素多廚房生產的需求主要取決與客情，即一定時間內來餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有：①天氣變化的影響②就餐者選擇吉日良辰的影響③民族節日、公假、例假的影響④客情臨時變化的影響2.季節變化因素和原料性質的影響孔子有訓曰：“不時不食”講的時廚房生產具有很強的季節性。對時令性原料，要搶先應世，對快過時的原料，要積極推銷。同時，原料的性質對廚房的生產量有很大的影響，原料新鮮，質地鮮嫩，加工相對簡單，廚房生產快捷。3.消費導向和出菜節奏的影響。一是就餐客人對菜肴需求的銷售連帶效應影響廚房生產，二是出彩節湊的影響。出菜節湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時間間隙。4．廚房生產的不確定性，還表現為廚房各工種、崗位的生產和工作量的不均衡性。（二）、生產制作的手工性。1.生產勞動憑借手工，主要體現在：①廚房菜點品種繁多：中餐、西餐、零點、宴會、大菜、小食、甜品、點心等成百上千種②產品規格各異，千差萬別③生產批量小④技術要求復雜2.手工制作導致成品差異，導致其差異的原因有：①廚師接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能導致技術熟練程度、加工烹調方法、成熟度把握不一致。②廚師的理解能力、審美尺度和價值取向不一致，導致原料配伍、形態選擇、裝盤裝飾等不同。3.手工制作勞動強度大（三）、生產工藝的配合性規模、業務量較大的廚房，大多分工明確，崗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹調就需要不同崗位人員分工協作，協助完成。個人的作用僅占局部，廚房出品的品質，賴于全員責任心的加強以及技術水平的全面提高、成熟和穩定。（四）、產品具有特殊性1.產品是供顧客享用的食品性商品具有食用價值，并符合《食品衛生法》規定，無毒無害，符合應有的衛生要求，具有相應的色、香、味、等感官性狀。2.產品大多規格各異，生產批量小廚房產品的生產，往往表現為個別的、零星的、時短時續的、規格不一的生產作業方式。3.產品銷售的即時性廚房產品其質量隨時間的延長而降低。因此，廚房生產應與服務密切溝通、配合，保證出品在第一時間內用于消費。4.產品質量具有多元性（五）、成本的復雜性廚房生產所使用的原材料（主料、配料）、調味料，構成產品的主題成本。同時包括了采購、驗收、貯存、領用及其加工制作等環節對生產成本的影響。除此還有結節性、借個變化、技術力量、生產管理等方面也影響著成本。（六）、工作環境條件較差1.位置偏背，接觸面窄廚房很多處于底層、地下層或景觀區背面。使員工生產壓抑、煩躁和不安心理，對其情緒產生不利影響。同時缺乏社交與溝通，影響其才能的發揮。2.工作條件艱苦①廚房高溫潮濕，容易產生疲勞感。原料、成品難以存放和保質。②加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發揮。③噪音、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。④廚房生產中事故隱患多，增加了生產的危險性。（七）產品銷售信息反饋困難1.產銷難見面，第一手資料少廚房人員很少與顧客直接接觸，顧客對菜品的意見和想法很難及時反饋到廚房。2.信息零散，異地發布。①菜點質量顧客遷就②就餐客人時間有限③客人存在心理因素，較真質量有失身份。課堂總結：本節主要講解了兩個概念和七大特點。分別是廚房和廚房生產的概念，廚房生產運作的七大特點，這是入手廚房管理的基礎。了接其特點，將有助于我們進行廚房管理。其中對廚房生產成本的構成和影響其構成的因素是本次課的一個難點。七大特點則是本次課的重點。作業布置：廚房和廚房生產的概念是什么？廚房生產運作的七大特點有哪些？影響廚房生產成本構成的因素有哪些？【教學課題】第一章第二節：現代廚房生產要求【教學目地】掌握現代廚房的生產要求，懂得如何建立科學的組織機構和各類生產規范【教學重點】廚房生產順利進行所需要的生產規范有哪些【教學難點】如何穩定一直高技術的廚師隊伍的方法【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時為了使廚房工作井然有序、出品符合規格標準，餐飲企業的廚房在工作人員、組織、生產工作條件及標準等方面要達到以下要求：一、設置科學的組織機構廚房組織機構科學合理與否，關系到生產方式和完成生產任務的能力，影響到工作效率、產品的質量、信息的溝通和職責的履行。設置合理的廚房組織機構的重要性：（1）保證廚房所有工作和任務都得以分工、落實。（2）明確廚房各崗位、各工作的職能。（3）確定員工的崗位和職責。（4）明確各部分的生產范圍及其協調關系。（5）便于廚房實施管理，有序開展工作。二、制定明確的生產規范生產規范的含義：即廚房選擇原料、加工切割、烹調出品的各項程序、規格標準及要求。規范操作程序：⑴業務運作管理程序客情通知、接受程序原料申領、申購程序設備、器材檢查、運行程序設備使用、清潔、保養程序心產品開發、試制、推廣程序菜點沽清通知程序客人退換菜點處理程序安全器械保管、使用程序⑵廚房生產操作程序：①廚房原料加工、洗滌程序②水產、肉類等原料切割程序=3\*GB3③干貨原料漲發程序=4\*GB3④原料活養、收藏程序⑤上漿、掛糊程序⑥開餐前準備程序⑦開餐出品程序=8\*GB3⑧開餐收尾程序2.統一生產工作規格與標準：⑴廚房生產、作業規格：原料加工、切割規格原料漿腌規格烹調調味兌汁規格裝盤出品規格申購原料規格果盤制作規格⑵廚房工作標準：①廚房員工行為規范標準②物品、原料、成品存放標準③干貨原料漲發標準④各類出品溫度標準⑤食品、生產、人員衛生標準三、提供必備的生產條件必備的生產條件包括：⑴原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障。⑵廚房的設計布局要盡可能合理，生產操作和出品流程要暢通便利。⑶廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接，保證成品及時用于銷售，并保持一定的服務規格水準。四、建立相對穩定的廚師隊伍1.培養一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍。2.保持廚房技術骨干的穩定性。廚師流動率低的好處：⑴片聘和挑選廚房員工的費用可以減少。⑵迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少。⑶在員工進入、熟悉工作階段的工作質量及其他方面的問題可以減少。⑷缺工現象減少，緊急頂替、加班等現象也可減少。⑸熟練員工操作，事故發生率低，保險費用亦可減少。廚師流動的主要因素：⑴個性化的需求沒有得到滿足。⑵酬薪不合理偏低。⑶廚師的遷升機會太少。⑷工資體系、標準有失偏頗。堂課總結：本次課講解了現代廚房生產的四大要求，這是保證廚房生產順利進行的前提。需要有完善的組織機構，制定齊全規范的程序、規范和標準，做到有章可循，按要求生產。并且學會如何建立一支較為穩定的高技術廚師隊伍。這些都是本次課應該著重掌握的內容。作業布置：現代廚房生產的要求有那些？廚房生產的必備條件有哪些？保持一致穩定的廚師隊伍有什么好處？廚師行業流動頻繁的原因有哪些？【教學課題】第一章第二節：現代廚房生產要求【教學目地】掌握現代廚房的生產要求，懂得如何建立科學的組織機構和各類生產規范【教學重點】廚房生產順利進行所需要的生產規范有哪些【教學難點】如何穩定一直高技術的廚師隊伍的方法【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時為了使廚房工作井然有序、出品符合規格標準，餐飲企業的廚房在工作人員、組織、生產工作條件及標準等方面要達到以下要求：一、設置科學的組織機構廚房組織機構科學合理與否，關系到生產方式和完成生產任務的能力，影響到工作效率、產品的質量、信息的溝通和職責的履行。設置合理的廚房組織機構的重要性：（1）保證廚房所有工作和任務都得以分工、落實。（2）明確廚房各崗位、各工作的職能。（3）確定員工的崗位和職責。（4）明確各部分的生產范圍及其協調關系。（5）便于廚房實施管理，有序開展工作。二、制定明確的生產規范生產規范的含義：即廚房選擇原料、加工切割、烹調出品的各項程序、規格標準及要求。規范操作程序：⑴業務運作管理程序客情通知、接受程序原料申領、申購程序設備、器材檢查、運行程序設備使用、清潔、保養程序心產品開發、試制、推廣程序菜點沽清通知程序客人退換菜點處理程序安全器械保管、使用程序⑵廚房生產操作程序：①廚房原料加工、洗滌程序②水產、肉類等原料切割程序=3\*GB3③干貨原料漲發程序=4\*GB3④原料活養、收藏程序⑤上漿、掛糊程序⑥開餐前準備程序⑦開餐出品程序=8\*GB3⑧開餐收尾程序2.統一生產工作規格與標準：⑴廚房生產、作業規格：原料加工、切割規格原料漿腌規格烹調調味兌汁規格裝盤出品規格申購原料規格果盤制作規格⑵廚房工作標準：①廚房員工行為規范標準②物品、原料、成品存放標準③干貨原料漲發標準④各類出品溫度標準⑤食品、生產、人員衛生標準三、提供必備的生產條件必備的生產條件包括：⑴原料的采供、申領渠道要暢通，貨源要有保障。⑵廚房的設計布局要盡可能合理，生產操作和出品流程要暢通便利。⑶廚房產品的服務銷售要與生產緊密銜接，保證成品及時用于銷售，并保持一定的服務規格水準。四、建立相對穩定的廚師隊伍1.培養一支技術過硬、責任心強的廚師隊伍。2.保持廚房技術骨干的穩定性。廚師流動率低的好處：⑴片聘和挑選廚房員工的費用可以減少。⑵迎接新員工活動和對新員工進行培訓的費用可以減少。⑶在員工進入、熟悉工作階段的工作質量及其他方面的問題可以減少。⑷缺工現象減少，緊急頂替、加班等現象也可減少。⑸熟練員工操作，事故發生率低，保險費用亦可減少。廚師流動的主要因素：⑴個性化的需求沒有得到滿足。⑵酬薪不合理偏低。⑶廚師的遷升機會太少。⑷工資體系、標準有失偏頗。堂課總結：本次課講解了現代廚房生產的四大要求，這是保證廚房生產順利進行的前提。需要有完善的組織機構，制定齊全規范的程序、規范和標準，做到有章可循，按要求生產。并且學會如何建立一支較為穩定的高技術廚師隊伍。這些都是本次課應該著重掌握的內容。作業布置：現代廚房生產的要求有那些？廚房生產的必備條件有哪些？保持一致穩定的廚師隊伍有什么好處？廚師行業流動頻繁的原因有哪些？【教學課題】第二章第一節：廚房組織機構設置【教學目地】了接廚房的分類，掌握組織機構設置原則，并能設計不同廚房的組織機構圖【教學重點】廚房的分類和組織機構設計原則【教學難點】看懂并學會設置各種廚房組織機構圖【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時進行廚房機構設置的前提是分清并把握廚房各部門、各工種的職能，關鍵要將機構設置的原則有機的與本地餐飲的實際情況結合，力求有創意地設計出方便管理、節省人力、全面系統的廚房機構。一、廚房要具備的要素⑴一定數量的生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵生產所必須的設施和設備。⑶必需的生產窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。二、廚房的分類⑴按廚房規模劃分：大型廚房：一般客房在500間、經營餐位1500個以上的綜合型飯店。中型廚房：同時生產、提供300～500個餐位用餐的廚房。小型廚房：同時生產、提供200～300個餐位、甚至更少個餐位用餐的廚房。超小型廚房：生產功能單一、服務能力十分有限的烹飪場所，又叫迷你廚房。⑵按餐飲風味類別劃分：中餐廚房：是生產中國不同地方、不同風味、不同風格菜肴、點心等食品的場所。舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房西餐廚房：生產西方國家風味菜肴及點心的場所。舉例：法國菜廚房、英國菜廚房、美國菜廚房其它風味菜廚房：生產制作特定地區、民族的特殊風格菜點的場所。舉例：日本料理廚房、韓國燒烤廚房、泰國菜廚房⑶按廚房生產功能劃分：①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房：專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所。⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。⑥咖啡廳廚房：負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。三、廚房各部門職能1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發、洗滌、處理也在初加工范疇。2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。3、爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養、衛生要求的成品。4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。四、廚房機構設置原則1、以滿負荷生產為中心的原則。以滿負荷生產、廚房各部分承擔足夠工作量為原則，因事按需設置組織層級和崗位。2、權力和責任相當的原則。廚房組織機構的每一層都應有相應的責權，樹立管理者的權威，賦予每個職位相應的植物權力。一定的權力是履行一定職責的保證，有權力就要承擔相應的責任。3、管理跨度適當的原則。管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數，通常情況下，一個管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業開工因素③能力因素4、分工協作的原則烹飪生產是有諸多工種、若干崗位、各項技藝協調配合進行的，因此，廚房的組織機構要按有利于分工協作的原則設置。五、廚房組織機構圖1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯絡關系的圖表表現。2、廚房組織機構圖的分類：①大型廚房組織機構圖②中型（中、西餐）廚房組織機構圖③中型廚（中餐）房組織機構圖④小型廚房組織機構圖課堂總結：本次課講解了廚房機構設置中的一些重要內容，包括廚房生產的五大要素，廚房的各種分類方法和分類標準，各部分的組成和相應職能，組織機構的設置原則，以及不同類型的飯店的組織機構圖設置。作業布置：廚房生產所需必備的要素是什么?廚房按照規模如何分類？廚房機構設置的原則有哪些？【教學課題】第二章第二節：廚房崗位職責【教學目地】了接廚房崗位職責的作用，明確崗位職責的內容，個崗位的具體職責和權力【教學重點】總廚師長的職責和權力【教學難點】崗位職責的作用和內容【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房崗位職責的含義廚房崗位職責，就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。二、廚房崗位職責的作用1.規定工作責任、明確組織關系。2.提出任職要求，明確自己的工作位置、工作范圍、工作任務、工作權限。3.是衡量和評估員工工作的依據。4.是工作中進行溝通和協調的依據。5.是選擇崗位人選的標準和依據。6.是實現廚房高校安排工作、高校從事生產的保證。三、崗位職責包含的內容1.崗位名稱2.崗位級別3.直接上司4.管理對象5.職責提要6.具體職責7.任職條件8.職務權力四、各部門廚師長崗位職責1.總廚師長崗位職責：①負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作。②通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點吸引客人。③進行食品成本按制，為企業創造最佳的經濟效益。2、加工廚師長崗位職責：①全面負責中、西加工廚房的組織管理工作。②保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規格加工生產的各類烹飪原料。3、中餐廚師長崗位職責：①協助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產管理工作。②帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規定質量之產品。4、宴會廚師長崗位職責：①在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產及管理工作。②協助總廚師長負責宴會菜單安排和生產組織。③向客人提供優質宴會菜點，以創造最佳的效益。5、西餐廚師長崗位職責：①協助總廚師長全面負責西廚房的生產管理工作。②帶領員工從事菜肴生產及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規定質量的產品。6、包餅師崗位職責：負責企業內部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產制作，并保證正常供給。五、各廚師長職務權力1.總廚師長的權力：（1）有組織指揮安排廚房生產的權力（2）有決定廚房班次、安排廚房個崗位人員的權力（3）有廚房員工獎懲的決定權和招聘及辭退的建議權（4）有對庫存積壓食品原料的處理決定權2.加工廚師長的權力（1）有建議、協助總廚師長調整、完善原料進貨規格的權力（2）有對質量不達標原料使用的安排處置權（3）有對加工廚房個崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權3.中餐廚師長的權力（1）有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力（2）有對崗位人員進行安排和對下屬獎懲的建議權4.宴會廚師長的權力（1）有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力（2）有對宴會廚房各崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權5.西廚房廚師長的權力（1）有協助總廚師長從事廚房組織管理工作的權力（2）有對下屬工作表現進行評估、獎懲的建議權六、各部門其他崗位職責1.加工領班崗位職責2.切割漿腌廚師崗位職責3.初加工員崗位職責4.中餐爐灶領班崗位職責5.中餐切配領班崗位職責6.中餐冷菜領班崗位職責7.中餐點心領班崗位職責8.宴會廚房領班崗位職責9.宴會爐灶廚師崗位職責10.宴會切配廚師崗位職責11.西餐廚房領班崗位職責12.西餐爐灶廚師崗位職責13.西餐切配廚師崗位職責14.凍房廚師崗位職責15.包餅房領班崗位職責16.包餅師崗位職責課堂總結：本次課講解了廚房崗位的作用，職責的具體內容。以及廚房各部門各崗位的具體職責和權力。其中總廚師長的職責和權力是本次課的重點內容。作業布置：崗位職責包括的項目內容有哪些？總廚師長的職責提要有哪些？總廚師長的權力有哪些？【教學課題】第二章第三節：廚房與相關部分的溝通那個聯系【教學目地】了接廚房與之工作中常需要進行溝通聯系的部門，如何與之合作【教學重點】廚房和宴會預定部門之間的相互合作【教學難點】廚房和餐務部在宴會中如何進行合作【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時廚房要想進行順利生產，及時向顧客提供各種優質產品，保證滿足客人的餐飲需求，其工作就必須要得到各相關部門的支持與配。因此，廚房需加強與其相關的餐廳、宴會預定、原料采購、餐務等部門的溝通和聯系。一、廚房與餐廳部門的溝通和聯系廚房方面：及時通報缺售或已售完菜品，是菜點服務員主動向客人做好解釋工作。餐廳方面：協助廚房檢查出菜速度、溫度等質量和次序問題，幫助推銷特色、創新或可能出現過剩的菜。二、廚房與宴會預定部門的溝通和聯系1.宴會預定的概念：宴會預訂，即代表餐飲企業與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經營客情信息進行搜集、整理和權威的發布。2.宴會和廚房的溝通方式：（1）廚房每天要主動向宴會預定部門提供貨源情況，尤其是鮮活待銷貨源，一邊列入菜單及時銷售。（2）廚房要經常向宴會預定部提供時令創新品種信息，介紹其特點和做法，以不斷滿足客人需求。（3）廚房要經常向宴會預定部門提供原料出凈率、漲發率等技術資料。以使宴會預定部掌握情況，控制成本。（4）廚房積極配合宴會預定部做好出品及控制工作，主動征詢服務人員和客人意見，不斷提高宴會菜點之量。三、廚房與原料供給部門的溝通和聯系廚房方面：每日定時向采購部提交原料申購單，關注庫存信息，協助加快庫存原料的周轉，推銷處理積壓原料。采購方面：積極提供給廚房有關市場的原料行情。四、廚房與餐務部門的溝通和聯系1.餐務的含義和餐務部：餐務，即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產、餐廳和酒水服務主要業務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。負責該項工作的部門叫餐務部，又叫管事部。2．兩者的溝通聯系：雙方分工協作，協調做好相關工作，在大型宴會時，廚房事先充分計劃各類餐具規格和數量，并及時通知餐務部。餐務部根據廚房提供的清單準備和提供宴會需要的餐具。課堂總結：廚房與相關部門的溝通聯系不是孤立的，而是相互同時進行的。本次課所講解的就是廚房如何與其相關部門在工作上的相互溝通和聯系。宴會是飯店餐飲的主要收入之一，因此，加強和宴會有關部門的溝通保證宴會活動順利進行就顯得尤為重要，是本次課的重點內容。廚房的順利良好運轉離不開餐務部的支持與合作，餐務部門和廚房之間的合作相對復雜，是本次課的難點內容。作業布置：飯店餐飲中廚房通常需要和那些部門進行溝通聯系？廚房如何與宴會預定部們進行溝通聯系的？如何理解餐務部在飯店餐飲中的作用？【教學課題】第三章第一節：廚房人員配備【教學目地】了接影響廚房人員數量的因素，掌握人員數量的確定方法及選定原則【教學重點】廚房人員數量的確定方法【教學難點】廚房人員數量的選擇方法【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房人力資源管理的概念廚房人力資源管理，是根據企業的餐飲規模、檔次、經營特色和廚房組織機構設置，以及廚房的結構、布局狀況，經與企業人事部門協商，決定員工的配備數量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產總量相適應的基礎上，通過考核、管理，使各崗位員工實現最佳的工作效果。二、廚房人員配備的含義廚房人員配備的含義包括兩層含義：一是指滿足生產需要的廚房所有員工（含管理人員）人數的確定。二是指生產人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。三、確定廚房人員數量的要素：1.廚房生產規模：廚房的大小、多少、生產能力對人員配備起主要作用。2.廚房的布局和設備：結構緊湊、布局合理、生產流暢、崗位優化、貨運路程、設備性能、功能配套等都能節省人員。3.菜單與產品標準：菜單是餐飲生產和服務的任務書，菜單的品種、規格、制作技術、產品標準等影響廚房人員配備。4.員工的技術水準：員工的技術全面、穩定、操作熟練程度影響人員多少的配備。5.餐廳營業時間：營業時間的長短、外賣、廚房班次等影響人員配備。四、確定廚房人員數量的方法：1.按比例確定國外：30～50個餐位配備一名廚房生產人員國內：高檔次一般15個餐位配一名生產人員；小規模或特色餐飲一般7～8個餐位配一名生產人員。2.按工作量確定總時間*（1+10%）÷8=廚房員工數3.按崗位描述確定將所有工作任務分解至各崗位，對每個崗位的工作任務進行滿負荷界定，進而確定完成各工種、崗位相應任務所需要的人員，匯總廚房用工數量。五、廚房崗位人員的選擇：1.量才使用，因崗設人任職條件，素質首要，了接員工特長、愛好，照顧員工意愿，充分發揮員工才智和才華。2.不斷優化崗位組合以系統、公平、公正的考核和評估為優化依據，兼顧技術崗位工作的相對穩定性和連貫性。六、廚師長的遴選1.優秀廚師長的特點：⑴表揚工作積極、態度認真的員工及行為。⑵確定并堅持始終一貫的工作標準。⑶理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認識。⑷以誠懇的態度聽取下屬意見。⑸向下屬通告關于他們工作的進展情況。⑹明確指示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現。⑻懂得培養、使用、選撥、推薦人才。2.廚師長的素質要求：⑴基本素質：必須具備良好的思想品德。有良好的體質和心理素質。有開拓創新精神。⑵專業知識：=1\*GB3①菜系菜點知識=2\*GB3②烹飪工藝知識=3\*GB3③食品營養衛生知識=4\*GB3④實用美學知識=5\*GB3⑤文化基礎知識=6\*GB3⑥財務知識⑶管理能力：=1\*GB3①計劃和組織能力=2\*GB3②激勵能力=3\*GB3③創新能力=4\*GB3④協調溝通能力=5\*GB3⑤有組織能力=6\*GB3⑥培訓能力=7\*GB3⑦解決問題的能力課堂總結：本次課講解了廚房管理中人員配備這一塊知識內容，包括廚房人員確定的要素、方法。以及崗位人員的選擇方法。這是做好人力資源管理的第一步。并且要掌握廚師長的遴選方法和要求。其中廚房人員數量的確定方法是本次課的重點，選擇本法是難點內容，都需著重掌握。作業布置：確定廚房人員數量的要素有哪些？確定廚房人員數量的方法有哪些？如何遴選廚師長？【教學課題】第三章第二節：廚房人員招聘與培訓【教學目地】掌握廚房人員招聘的程序，培訓的方法【教學重點】招聘流程、培訓步驟【教學難點】培訓員的基本要求【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時廚房人員的招聘是長期性、經常性的工作。現代廚房管理，要求求職者具有內在、外表、技能、知識等多方面的量還素質，以確保能很快勝任廚房工作。廚房員工的招聘過程是發現求職者并根據工作要求對他們進行篩選的過程，一般從征聘開始到錄用結束。一、廚房員工招聘的來源與渠道1.招聘在職員工的親屬、朋友優點（好處）：在職人員了接本廚房的工作要求，知道廚房工作情況。缺點（壞處）：一個人受到的影響肯呢個波及到大家，影響廚房工作。2.從在職員工中選拔一種方法是根據職業階梯計劃縱向提升，另一種是橫向調動。優點：提高員工士氣，鼓勵在職員工更好地工作，以期待再有機會晉升。促使員工增強關愛企業積極工作的意識。3.其他社會來源報紙刊登廣告、通過職業介紹所、就業培訓指導中心、相關院校招聘二、廚房員工招聘程序與方法廚房員工招聘大致可按：初試→填寫求職申請表→面談→測驗→政審→體檢→錄用1、初試：是餐飲企業與應聘人員的第一次見面，也是應聘人員接受的第一次挑選。餐飲企業通過初試與應聘人員的首次接觸，可以對應聘求職者的大致情況有個粗略了解。2、求職申請：經過初試符合條件者可獲得求職申請機會，應聘人員應認真填寫求職申請表。3、面談：即面試，是進入實質性招聘的重要一步。通過面談，不僅可以初步證實應聘者提供的申請情況是否屬實，而且還可以初步了解其技術程序、受訓情況、知識范圍、以及言談舉止、為人處事、思維動作的敏捷程序等，從而為確定聘用與否提供重要依據。4、測驗：是對通過面試的應聘人員技術技能、理論知識、文化素養的全面的、直觀的、最具權威的檢查和發現。5、政審：是對應聘人員綜合素質的了解和把握，是餐飲企業借助社會資源對應聘人員歷史表現的咨詢和考察。6、體檢：是對應聘者身體素質的全面、綜合的檢查，是對應聘人員身體素質可靠性的了解和把握。7、錄用：被錄用者還應辦理各種手續，如簽訂勞動合同、進行各種登記、領發工作證等。三、廚房員工培訓原則1.廚房培訓員要求：廚房培訓員具備特定專業知識、技能只是基礎，同時還應該掌握相應的培訓技能技巧。⑴教的愿望⑵知識面⑶能力⑷耐心⑸幽默感⑹時間⑺尊敬⑻熱情2、培訓的注意事項培訓要體現成年人學習的特點，注意以下方面：（1）學習的愿望（2）邊干邊學（3）以往經歷的影響（4）培訓方式（5）其他注意事項（教材61頁，5小點）四、廚房員工培訓程序與方法（廚房培訓的步驟）①確定培訓需求，考慮費用投入。②制定培訓目標。③選擇學員，規定達到要求。④制定培訓計劃，選擇培訓方式。（制定廚房員工培訓計劃表）⑤讓受訓學員做好相應準備。⑥培訓的實施。⑦培訓的評估。可從兩個方面評估，采用的培訓方式，培訓的實際效果（包括對受訓人員的考核）。課堂總結：本次課講解了廚房員工招聘與培訓全過程，掌握此流程，有助于廚房人力資源管理。需要掌握人員招聘的程序，對培訓員的要求，以及培訓的程序與方法。作業布置：1．廚房人員招聘的基本程序步驟有哪些？2．廚房員工培訓的步驟有哪些？【教學課題】第三章第三節：廚房員工的考核與評估【教學目地】掌握廚房員工考核的方法步驟以及評估的方法和步驟【教學重點】評估的具體方法【教學難點】廚房考核系統化的具體內容【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房員工的考核與評估的概念廚房員工的考核與評估，實際是通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對廚房員工工作表現及對企業貢獻大小的發現和記錄。二、廚房員工考核的前提：①確立基本原則。考核應起到旗幟鮮明弘揚正氣，嚴肅認真批評、反對歪風邪氣和不良積習的作用。②公布、培訓、確認考核規則。③適時修訂、完善考核規則，以使考核為完善廚房管理作出新的貢獻。三、廚房考核系統化廚房考核系統的建立主要包括兩個方面：一是隨著時間的延續，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應該接受相應的考核。廚房日考核：以“發生記錄制”為特點。即逐日對廚房員工進行工作表現、工作質量的考察和記錄。日考核的要求：a:及時確認b:記錄詳實c:公平公開②日考核的方法：a:明確規范b:確認規范c:發生記錄d:確認公開e:糾正防范2.廚房月考核：重點是獎懲兌現。即在廚房員工工作表現日考核的基礎上，將一個月的表現進行總結和綜合考察，并根據其表現獎懲兌現。=1\*GB3①獎懲兌現的要求：a:及時b:充分c:公開②月考核的資料、依據來源：a:餐飲企業管理人員平時對廚房考核的記錄、材料。b:分管餐飲部門的領導檢查考核記錄。c:廚房內部的各種考核資料。③月考核的方法：a:根據當月或上月經營業績情況，依據企業獎懲政策，計算廚房考核分配費用。b:將用于考核分配的總金額，除以當月或上月廚房各崗位員工考核項目總分數，即得出每項考核分的分值，再將此平均分值乘以每位廚師的實際考核分，即為該員工的所得。3.廚房員工年（半年）評估：關鍵在于確定員工工作崗位。是員工在廚房工作一段時間之后，對員工工作責任心、技術業務水平、人際關系等作出的比較全面、系統的考察及總結，以發現員工在這期間是否有所進步，是否能勝任相應崗位工作，個人發展與企業的發展是否吻合。①廚房員工年（半年）評估要求：a：認真仔細b：直接見面c：操作考核d：結論要確切具體四、廚房員工評估的作用：①員工個人得到承認。②找出長處和弱點。③報告進展情況。④為輔導和幫助提供依據。⑤為決定工資提供依據。⑥為變動員工工作提供正當理由。⑦找出問題和需求。⑧改進管理工作。⑨改善關系。五、廚房員工評估的方法：①比較法：即將廚房員工進行相互比較，以確定其評價。例：簡單排隊法。②絕對標準法：即廚房管理人員不與其他工作比較直接對每位廚師作出評估。例：要事記錄法、打分檢查法、硬性選擇法。③正指標法：是把廚師的各項工作和工作表現用數量直接表示出來，其統計數字便是評估依據。④工作崗位說明書與工作表現評估。⑤員工工作表現全面評估。六、廚房員工評估步驟：①確定評估工作目標。②確定采用的評估手段和方法。③確定誰去實施評估。④確定評估周期。⑤制訂員工參與評估的方法。⑥制訂申述方法。⑦制訂后續措施。⑧把評估計劃告訴員工。⑨采用有效的談話技巧。七、廚房員工評估的問題與防范評估工作通常會出現以下問題：采用作用不大的評估表。缺乏從事評估工作的組織能力。不能定期或者經常性地進行評估。害怕得罪員工。沒有利用工作表現評估中的資料。評估結束后未采取后續措施。課堂總結：本次課講解了廚房員工考核評估的具體細則。主要包括考核的前提、考核的系統化。以及評估的作用、方法、步驟和評估中的問題與預防。作業布置：廚房考核系統化包括哪些考核內容？廚房員工評估的方法有哪些？廚房員工評估通常會出現什么樣的問題？【教學課題】第三章第四節：廚房員工激勵【教學目地】掌握對廚房員工的激勵方法【教學重點】激勵的原則和方法【教學難點】員工士氣高低的判斷方法【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、激勵和士氣的概念1、激勵：就是管理者為了鼓勵或感化他人去做必要的事情而作的努力。2、士氣：是指員工對其工作崗位所有方面（要做的工作、領導和同事、廚房工作環境）的感情和反映。二、廚房員工士氣的判斷：①是否有過多的開支，原材料、調料過多的浪費，以及是否存在較大的質量問題（菜點質量、出品速度等）？②員工的不滿和牢騷是否多？事故發生是否頻繁？人員流動率是是否高？是否經常有缺工現象？③是否普遍缺乏合作（尤其是加工與切配、切配與爐灶之間）？④員工是否對上司不尊重或者對廚房不關心？三、廚房員工需求分析：⑴不同員工對工作都有不同的認識。⑵每個員工都極為關心自己的問題。⑶員工希望滿足其基本的需求。⑷大多數員工希望：①在與他們有關的事務中，廚房的政策要公平，并要有連貫性。②管理人員值得尊敬和信任。③與上司、下屬和同事工作關系融洽。④薪金和工作條件較理想。⑤享有就業保險。⑥獲得較理想的職位。⑸下列一些條件也可以滿足員工的需求以調動其積極性。①挑戰性的工作。②能產生個人成就感的工作。③對良好的工作和表現表示肯定和贊黨賞的話。④職責范圍的擴大，工作中有進修提高的機會。⑤自己在企業中有地位感和貢獻感。⑥與員工有關的工作事務的參與機會。⑹對于多數員工來說，如果管理者能讓普通員工實行工作輪換、增加工作任務、豐富工作內容，那么工作就更具有挑戰性，也會使他們更感興趣。⑺大多數員工希望能有機會對息的工作作出決策。四、廚房員工激勵的原則：1.目標的一致2.激勵的靈活性3.多方指導4.管理的成熟5.自我激勵6.有效的溝通7.員工的參與8.表揚與批評9.權力、責任和義務10.真正的尊重。五、廚房員工激勵方法：1.環境氣氛激勵2.目標理想激勵3.榜樣的激勵4.榮譽的激勵5.感情投資激勵6.獎勵和懲罰激勵六、廚房員工實施激勵的技巧：1.溝通技巧2.多樣化管理方法3.解釋技巧4.傾聽技巧5.從員工的角度出發6.從際關系技巧7.區別目標8.其他方法。課堂總結：本次課講解了廚房員工的激勵方法，包括員工士氣的判斷方法，激勵的原則和方法。作業布置：廚房員工激勵的原則有哪些？廚房員工的激勵方法有哪些？【教學課題】第四章第一節：廚房設計布局的意義與原則【教學目地】了接廚房設計布局的概念、意義，影響因素和設計原則【教學重點】影響廚房設計布局的因素和設計布局的原則【教學難點】良好的設計布局應該達到怎么的目標【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房設計布局的概念廚房設計布局，是根據餐飲企業經營需要，對廚房各功能所需面積進行分配、所需區域進行定位，進而對各區域、各崗位所需設備進行配置的統籌計劃、安排工作。二、廚房設計布局的意義：①廚房設計布局決定廚房建設投資。廚房設計確定廚房各工種、區域的面積分配，計劃并安排廚房的設施、設備。面積分配合理，設施、設備配備恰當，則廚房的投資費用就比較節省。②廚房設計布局是保證廚房生產特定風味的前提。不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地的要求和設備用具的配備是不盡相同的，隨著餐飲企業經營風味的改變，廚房的設計布局必須作相應的調整，并完善其設計布局，這樣才能保證出品質量優良和風味純正。③廚房設計布局直接影響出口速度和質量。廚房設計流程合理，場地節省，設備配備先進，操作使用方便，廚師操作既節省勞動，又得心應手，出品質量和速度便有物質保障。④廚房設計布局決定廚房員工工作環境。良好的廚房工作環境，是廚房員工悉心工作的前提。要努力創造廚房空氣清晰、安全舒適、操作方便的工作環境，充分計算和考慮各種參數、因素，進行設備選型和配備，將廚房設計成先進合理、整齊舒適的工作環境。⑤廚房設計布局是提供顧客良好就餐環境的基礎。將廚房設計成與餐廳有明顯分隔和遮擋的且不可能有噪音、氣味和高溫等污染前臺的、獨立的生產場所。三、影響廚房設計布局的因素：①廚房的建筑格局和規模。廚房的空間的大小、場地的結構形狀，對廚房的設計構成直接影響。場地整齊、面積寬闊，有利于廚房進行規范設計，配備數量充足的設備。②廚房的生產功能。不同生產功能的廚房設計布局考慮的因素也不相同，對其面積的要求和設備的配備、生產流程方式均有所區別，設計必須與之相適應。因此，功能不一，設計各異。③公用設施狀況。公用設施狀況，對當地經濟有著相當大的制約和調節作用，對廚房設計影響較大的因素主要是水、電、氣。電、煤氣、天然氣的供給與使用更直接影響著設備的選型與投資的大小。煤氣與電之間的選擇，應該視具體的烹調設備而定。④政府有關部門的法規要求。國家的食品衛生法和當地的消防安全、環境保護等法規應當作為廚房設計充分考慮的因素。在對廚房進行面積分配、流程設計、人員走向和設備選型上，都要兼顧法律法規的要求。⑤投資費用。廚房建造的投資是對廚房設計、尤其是設備配備影響極大的因素。投資費用直接決定到設計、配備設備的先進程度和配備成套狀況。四、廚房設計布局的原則①保證工作流程連續順暢。房工作流程：即廚房從原料進入到成品發出一系列循序漸進的作業步驟。廚房生產從原料購進開始，經過加工和切割配分到烹調出品，是一項連續不斷、循序漸進的工作。廚房設計首先要考慮所有作業點、崗位的安排，設備的擺放，應與出品次序相吻合，并注意原料進貨和領用路線、菜品烹制裝配與出品路線，要避免交叉回流。②廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。廚房的不同加工作業點，應集中緊湊，安排在同一樓層、同一區域。可以便于集中控制和督導，提高效率，保證出品。③注重食品衛生及生產安全。必須考慮安全和衛生因素，廚房選址要遠離工業區，500米以內不得有糞場，若在居民區選址，30米半徑之內不得有排放塵埃、毒氣的作業場所。同時還要考慮清潔、排污、垃圾清運是否方便、以及環境溫濕度條件是否理想。此外，防火、防盜、人員安全通道都是設計布局要充分考慮的因素。④設備盡可能兼用、套用，集中設計加熱設備。需盡可能整合廚房資源、合并廚房的相同功能，集中設置、集中生產制作，節省廚房場地和勞動力，減少設備投資。⑤留有調整發展余地。廚房設計時兼顧企業長期發展規劃，在設備紅能的選配和廚房場地面積的確定上要有適當的前瞻性，在設備的布局和安裝上，保留一定的間隙，以方便以后的調整。五、良好的廚房設計布局應該達到的8個目標：收集所有相關的布置意見。避免不必要的投資。提供最有效的利用空間。簡化生產過程。安排良好的工作流程。提高工作人員的生產效率。方便控制全部生產品質。確保員工在作業環境中的安全和衛生。課堂總結：本次課講解了廚房設計布局的意義，設計要充分考慮的各種影響因素，和設計的原則。掌握判定設計布局合理與否的八個目標，這是進行廚房設計的基礎。廚房設計布局的影響因素和原則是本次課的重點內容，充分理解和掌握良好設計布局要達到的八個目標是本次教學難點。作業布置：什么是廚房設計布局？廚房設計布局有什么意義？影響廚房設計布局的因素有哪些？廚房設計布局的原則是什么？良好的廚房設計布局應該達到什么樣的目標？【教學課題】第四章第二節：廚房整體與環境設計【教學目地】了接影響設計布局的因素，掌握面積確定方法、設計內容和常用類型【教學重點】廚房設計布局的內容和類型【教學難點】廚房面積的確定方法【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房整體與環境設計的概念廚房整體與環境設計，即根據廚房生產規模和生產風味的需要，充分考慮現有可利用的空間及相關條件，對廚房的配備進行確定，對廚房的生產環境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。二、確定廚房面積的考慮因素①原材料的加工作業量。國內烹飪原料市場供應不夠規范，多為原始初級原料，不僅加工工作量大，而且生產場地也要增大。②經營的菜式風味。中西餐所需要的廚房面積要求不一，西餐相對要小些。中餐的宮廷菜廚房要大于粵菜廚房，山西面食的廚房則要比粵點、淮陽點心的廚房要大。經營菜式的風味不一，廚房面積的大小也是有明顯的差別。③廚房生產量的多少。生產量是根據用餐人數確定的，用餐人數多，廚房的生產量就大，用具、設備、員工等都要多，廚房的面積也就要大些。④設備的先進程序與空間的利用率。廚房設備革新、變化快，設備先進，不僅提高工作效率，而且功能全面的設備，可以節省不少廚房面積。廚房平整規則，無立柱、隔斷等障礙，為廚房合理、綜合設計和設備布局提供了方便，為節省廚房的面積提供了可能條件。⑤廚房輔助設施狀況。為配合、保障廚房生產必須的輔助設施在進行廚房設計時必須考慮。包括：員工更衣室、員工食堂、辦公室、倉庫、衛生間、煤氣表房、液化氣罐房、柴油房、餐具庫。三、廚房總體面積確定方法⑴按餐位數計算廚房面積：自助餐廳一個餐位所需0.5－0.7平方。咖啡廳需0.4—0.6平方，正餐廳0.5－0.8平方。⑵按餐廳面積來計算廚房面積：國外一般點40－60%，內地占70%。隨著餐廳面積的增大,廚房占餐廳的比例在縮小。⑶按餐飲面積比例計劃廚房面積：廚房一般占21%，倉庫占8%，員工設施4%，辦公室2%，餐廳占50%，客用設施7.5%，清洗7.5%四、廚房環境設計1.廚房環境設計的內容：是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風采光、溫度濕度、地面墻壁等構成廚師工作、廚房生產環境方面的相關設計。2、廚房環境設計要領：（1）廚房的高度：一般在4米左右，吊頂后的高度在3.2～3.8米為宜。此高度的優點在于便于清掃，保持空氣流通，方便安裝各種管道、抽排油煙罩。（2）廚房的頂部：應采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不要使用涂料。（3）廚房的地面：一般都采用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕、不積水、不顯滑又易于清掃的防滑地磚。地面還需要有一定的坡度，一般在1.5%～2.0%，地面與墻體的交接處采用圓角處理。（4）廚房的通道：廚房內部的通道不應有臺階，最小寬度見下表。通道處所最小寬度工作走道一人操作0.7米兩人背向操作1.5米通行走到兩人平行通過1.2米一人和一輛車并行通過0.6米加推車寬度多用走道一人操作，背后過一人1.2米兩人操作，中間過一人1.8米兩人操作，中間過一輛推車1.2米加推車寬度（5）廚房照明：廚房照明應達到每平方米10瓦以上，在主要操作臺區、烹調作業區照明更要加強。（6）廚房噪音：噪音一般是指超過80分貝以上的強音，解決廚房噪音的方法有：=1\*GB3①選用先進廚房設備，減少噪音。=2\*GB3②廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。=3\*GB3③隔開噪音區，封閉噪音。=4\*GB3④維護保養餐車、運貨車，減少運作發生的噪音。=5\*GB3⑤廚房人員盡量注意控制音量。=6\*GB3⑥留足空間來消除噪音。（7）廚房的溫度和濕度：廚房內較適宜的溫度應控制在冬天22～26℃左右，夏天在24～28℃左右。降低廚房內的溫度的方法有：=1\*GB3①在加熱設備上安裝排風扇或抽排油煙機。=2\*GB3②對蒸汽管道和熱水管道進行隔熱處理。=3\*GB3③散熱設備安裝在通風較好的地方，生產中及時關閉加熱設備。=4\*GB3④盡量避免在同一時間、同一空間內集中使用加熱設備。=5\*GB3⑤通風降溫。濕度是指空氣中的含水量的多少，相對濕度是指空氣中含水量和在特定溫度下飽和水氣中含水量之比。人體教適宜的濕度為30%～40%.夏季，當溫度咋30℃時，濕度一般在70（8）廚房的通風傳統廚房的設計中，窗子與墻面的比例要求不少于1:6.現代廚房的通風應該包括兩個方面,即送風和排風。=1\*GB3①送風：可分為全面送風和局部送風。全面送風又叫崗位送風，送風口常有兩種形式：一種是側向送風口，一種是散流器形式送風口。局部送風是利用小型空調器對較小空間的廚房進行送風。=2\*GB3②排風：是指利用排風設備將廚房內含有油脂異味的空氣排出廚房。廚房排風的形式有兩種：全面排風和局部排風。全面排風是利用空調系統的裝置對廚房內空氣進行處理，是廚房的濕度、溫度、空氣的清新度、空氣的流通速度都控制在一定的指標內。局部排風是指在廚房的主要加熱設備上方安裝排風設備以及在廚房的墻體上安裝排風扇等，以達到局部排風的目的。=3\*GB3③廚房排風量的計算：時間證明，每小時換氣40～60次可使廚房保持良好的通風環境。排風量的計算方法是：CMH=VⅹAC說明：CMH代表每小時所排出的空氣體積，V代表空氣體積，AC代表每小時換氣次數=4\*GB3④排油煙罩和排氣罩排油煙罩以運水煙罩教為先進和方便。排煙罩應選用不銹鋼材料制作，表面光滑無死角、易沖洗，罩口要比灶臺寬0.25米，一般罩口風速應大于0.75米/秒。（9）廚房排水。廚房的排水可采用明溝和暗溝兩種方式，目前大多數廚房采用明溝方式排水。明溝的優缺點：優點是便于排水、便于沖洗、有效防止堵塞；缺點是散發異味，易有蟲、蠅、鼠害。明溝的深度在15～20厘米左右，砌有斜坡，坡度應保持在20‰～40‰，寬度在30～38厘米左右。暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑不宜小于150毫米，流經面積不宜大于25平米，流徑距離不宜大于10米。五、廚房設計布局的類型1、直線型布局：適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個長方形的通風排氣罩下，集中布局加熱設備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制，所需設備工具均分布在左右和附近。2、背型布局：是把主要烹調設備如烹炒設備和蒸煮設備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作。3、型布局中：通常將設備治墻設置成一個犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把另一些較大的設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。4、型布局：將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U型布局。六、設備擺放于工作空間廚房設備要留有30厘米的設備間隔，距地面20厘米高，一般工作臺高度86厘米，爐灶高度81厘米左右，切配工作臺76厘米高，廚房人員自啊廚房的占地面積不得小于沒人1.5平方米。廚房人員在操作是雙手左右正常伸展幅度是1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。工作臺、爐灶的高度、寬度，以及櫥柜和壁柜的高度都應控制在人體伸展范圍之內。課堂總結：本次課講解了廚房的整體與環境設計，包括廚房面積確定的方法和影響因素，廚房環境設計的九大內容。知識點較多，數據復雜，需要細心掌握。最后是廚房設計布局常用的四種類型。作業布置：確定廚房面積的因素有哪些？廚房面積的確定方法有哪些？廚房那個環境設計的內容包括那些方面？廚房設計布局的類型有哪些？【教學課題】第四章第三節：廚房作業間設計布局【教學目地】掌握廚房各加工生產部門的設計要求【教學重點】中餐加工與烹調廚房的設計【教學難點】西餐廚房的設計布局要求【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房作業間和加工廚房的概念廚房作業間，是在大廚房即整體廚房涵蓋下小廚房的概念，是廚房不同工種相對集中、合一的作業場所。也就是一般餐飲企業為了生產、經營的需要，分別設立的加工廚房、烹調廚房、冷菜廚房、面點廚房等。加工廚房又叫住廚房或中心廚房，是相對于其他烹調廚房而言的。加工廚房將整個餐飲企業與各餐廳想對應的烹調即出品廚房所需原料的申領、宰殺、洗滌、加工集中于此，按統一的規格進行生產，再分別供給各點廚房加以烹調、裝配出品。二、集中設計加工廚房的優點：⑴集中原料領購，有利于集中審核控制。這樣可以簡化每個廚房直接向采購和倉庫部門申購或申領原料，節省了勞動，更方便廚房管理者對原理的定領進行集中審核，更利于對原料的補充和使用情況進行控制。⑵有利于統一加工規格標準，保證出品質量。統一加工規格標準，可以保證各餐廳出品的同類菜肴都能做到形象一致，規格標準，為穩定和提高餐飲企業出品質量，創造了基礎條件。⑶便于原料綜合利用和進行細致的成本控制。加工集中后，通過集中向加工廚房訂貨，加工廚房便可以將所需原料進行歸類整理，集中訂購，既經濟，又方便了采購，切實做到了原料的綜合利用。此外還便于廚房統一進行不同性質原料的加工測試，對提高加工出品質量和加工成品率都具有積極作用。⑷便于提高廚房的勞動效率。加工統一集中后，廚房人員別分享對固定的從事某項工作，技術專一，設備用具集中，熟練程度提高，廚房工作效率也提高。⑸有利于廚房的垃圾清運和衛生管理。加工集中以后，加工過程中產生的垃圾便會得到有效的控制，保證了廚房區域的衛生，使衛生清潔的費用支出得到明顯控制和降低。三、加工廚房的設計要求：⑴應設計在靠近原料入口并便于垃圾清運的地方。可以節省貨物搬運勞動，減少搬運原料對場地的污染，可以有效的防止驗收后的原料被丟失或調包，便于垃圾清運，防止與客爭道和交叉污染。⑵應有加工本餐飲企業所需的全部生產原料的足夠空間與設備。加工廚房集中了餐飲企業所有原料的加工揀摘、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干活漲發工作。因此，其工作量和場地占用面積都是比較大的。⑶加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道。加工廚房承擔各烹調出品廚房所有加工任務。因此，加工廚房與各烹調廚房必須要有方便、暢通的通道和相應的運輸手段。這樣可以提高工作效率、保證出品速度，減輕勞動強度，方便大批量加工成品運送的需要。⑷不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證互不污染。對不同性質的原料的加工用具、作業場所必須進行固定分工，才能保證加工原料質量。⑸加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備。需要設計足夠的冷藏庫作為備用原料和加工后原料的貯存和周轉。有些原料需要進行熱處理，因此需在適合的位置設計配備明火加熱設備。四、中餐烹調廚房的設計要求：⑴中餐烹調廚房與相應餐廳要在同一樓層。為了保證中餐烹調廚房出品及時，并符合應有的色、香、味等質量要求，其廚房應僅靠相對應的餐廳。可以提高傳菜的效率和安全。⑵中餐烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備。中餐烹調廚房的整個室溫正常在28℃～32℃⑶抽排煙氣效果要好。力求做到烹調廚房每小時換氣50次左右。⑷配份與烹調原料傳遞要便捷。配分與烹調應在統一開闊的工作間內，兩者間的距離不可太遠，以減少傳遞的勞累。⑸要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及專門設備。需要設置享對獨立的作業間，創造低溫、衛生和方便原料貯存的小環境。五、冷菜、燒烤廚房設計布局：⑴應具備兩次更衣條件。冷菜出品廚房的設計，應采取兩道門（并隨時保持關閉）防護措施，員工進入第一道門后，經過洗手、消毒、穿著整潔的工作服，方可進入第二道門，從事冷菜的切配、裝盤等工作。⑵設計成低溫、消毒、可防鼠蟲的環境。冷菜出品廚房設計要有單獨可以控制的制冷設備，總體冷菜廚房工作溫度不超過15℃⑶設計配備足夠的冷藏設備。⑷緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。縮短冷菜出品廚房與餐廳的距離，是提高其上菜速度的有效措施，保證出品衛生。六、面點、點心廚房設計布局：⑴面食、點心廚房要求單獨分隔或相對獨立。⑵要配有足夠的蒸、煮、烤、炸設備。⑶抽排油煙、蒸氣效果要好。⑷便于與出菜溝通，便于監控、督查。七、西餐廚房設計布局要求1、西餐烹調廚房在西餐烹調廚房內布置適當的中式烹調設備，可以節省企業投資，節約用工人數，滿足不同功能的生產需要。扒房的設置，既要便于觀賞，又不能破壞餐廳的整體格局。2、西餐凍房：即制作西餐冷、涼、生（未經烹調可直接食用）食品的場所，有與中餐冷菜廚房大致相同的功能。在凍房要完成冷頭盤、色拉、涼菜、果盤的制作與出品。3、包餅房的設計布局包房：即面包房，負責生產餐飲企業各點生產、經營所需的各種面包。餅房：即制作西式小點心的廚房，其生產功能是制作零點、套餐、團隊用餐、雞尾酒會、自助餐、宴會所需的各式糕點。西餐包餅房的設計，不僅要留有足夠的空間，設備選配也要精致優良。課堂總結：本次課講解了廚房各個部門在生產過程中的設計要求，特別是加工廚房和烹調廚房。這是正常廚房設計的兩個最重要的部門，也是本次課的重點知識。西餐廚房的設計要求相對于中餐廚房的要求，要較為難以掌握，是本次課的難點。作業布置：集中設計加工廚房有什么優點？加工廚房的設計有什么要求？如何對中餐烹調廚房進行設計布局？涼菜廚房的設計需要具備什么條件？【教學課題】第四章第四節：廚房相關部分設計布局【教學目地】掌握備餐間、洗碗間、明檔、餐廳操作臺的設計要求【教學重點】備餐間、洗碗間的設計要求【教學難點】明檔、餐廳操作臺的設計要求【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房相關部門的含義廚房相關部門，主要是指為了保證廚房生產順利進行，而必須配備、關系密切的備餐間、洗碗間、設在餐廳的明檔等。二、備餐間的設計布局1、備餐間的概念：備餐間是配備開餐用品，創造順利開餐條件的場所。2、備餐間的作用：⑴便于配備完善廚房出品。準備調料、佐料、以及相應的進食用具和必備的炊廚用具。⑵方便控制出品次序。菜點的出品次序，其基本程序是：先冷菜，后熱菜；先咸菜，后甜菜；先菜肴，后點心；先甜品后水果。備餐間對控制出品次序起著決定性的作用。⑶創造快捷服務條件。備餐間在開餐服務期間，為客人準備茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務。⑷集散銷售信息。備餐間是廚房、餐廳銷售信息集散中心，可以減少管理者的勞動強度和提高工作效率，減少客人的不滿和服務的被動。⑸區分生產與消費區域，創造良好就餐環境。設計配備專門的備餐間，不僅明確區分了生產區域，而且也切實創造了顧客安靜、清新、舒適的就餐環境。3、備餐間的設計布局要求：⑴備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。備餐間的位置，應在廚房出品集中、且緊靠餐廳入口的地方。這樣便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，方便起菜、停菜等信息溝通。⑵廚房與餐廳之間采取雙門雙道。這樣可以起到隔油煙、隔噪音、隔溫度的作用，隔檔了客人直接透視廚房的視線，有效的解決了陳設屏風的問題。⑶備餐間應有足夠的空間和設備。備餐間的設計布局要盡可能精巧，充分利用有限的面積，將各項服務功能、必須配備的設備，緊湊的安排全面，方便使用。三、洗碗間設計布局1、洗碗間設計布局的意義⑴洗碗間的工作質量影響到廚房環境及其出品質量。⑵洗碗間的工作效率，是餐飲生產和服務效率的重要依托。⑶洗碗間對控制餐具損耗起著決定性的作用。決定餐具破損的因素有：=1\*GB3①設計的合理、配套性=2\*GB3②設備的先進、可靠性=3\*GB3③操作的規范性和責任心2、洗碗間的設計布局要求：⑴洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟餐具和廚房用具為佳。這樣可以節省傳遞餐具的距離和時間，減少污染和破損機率，方便餐車推送。洗碗間與餐廳和廚房間，要進行分隔，防止噪音傳到餐廳。⑵洗碗間應有可靠的消毒設施。配置功能完備、先進高效的洗碗機，配置專門的消毒設施。在將餐具洗凈之后，有連貫的消毒及干燥處理，餐具洗滌一條龍完成，既節省場地，又衛生可靠。⑶洗碗間通、排風效果要好。及時排出洗碗間的水汽，防止餐具重新出現水汽，污染近區域環境。四、熱食明檔、餐廳操作臺設計1、熱食明檔、餐廳操作臺：中廚房工作在餐廳的延伸或者可以說是廚房工作部分地被轉移到餐廳進行；其具體表現形式通常有餐廳煲湯、餐廳氽灼時蔬、餐廳布置操作臺表演、制作食品等。2、熱食明檔、餐廳操作臺的作用：⑴渲染、活躍餐廳氣氛。⑵方便顧客選用食品。⑶宣傳飲食文化。⑷擴大產品銷售。⑸便于控制出品數量。3、熱食明檔、餐廳操作臺設計要求：⑴設計要整齊美觀，進行無后臺化處理。⑵簡便安全，易于觀賞。⑶油煙、噪聲不擾客。⑷與菜品相對集中，便于顧客取食。課堂總結：本次課講解了廚房備餐間、洗碗間和明檔、餐廳操作臺的設計要求，這是整個廚房設計布局的重要組成部分。備餐間和洗碗間的設計關系到廚房生產能否順利進行，是本次課的重點，而明檔、餐廳操作臺，在大型的飯店才會有，理解享對較難些，因此是本次課的難點。作業布置：備餐間有什么樣的作用，其設計要求有哪些？洗碗間的設計要求是什么？明檔、餐廳操作臺的設計要求有哪些？【教學課題】第五章第一節：廚房設備選擇原則【教學目地】掌握廚房設備選擇的四大原則，理解安全性的含義【教學重點】四大原則，安全性原則的含義【教學難點】經濟可靠與發展革新的含義【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房設備的概念廚房設備，即廚房加工、配份、烹調以及與之相關、保證烹飪生產得以順利進行的各類器械。二、廚房設備選擇原則：⑴安全性原則。安全性原則的三方面含義：①廚房環境即設備布局的環境決定了選擇廚房設備必須充分考慮安全因素。②廚房設備的安全性，要在設備牢靠、質量穩定的前提下，充分考慮廚房操作的安全。③廚房設備要符合衛生安全的要求。選擇廚房設備在衛生安全方面要考慮的因素有：食品接觸的設備表面應平滑，不能有破損與裂痕。設備與食品接觸表面的接縫處與角落應易于清潔。設備與食品接觸應采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品的安全和清潔劑的使用。設備所有與食品接觸面都應易于清潔和保養。有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會影響食品的安全和質量，廚房設備要絕對禁用，劣質塑料材料同樣不可采用。廚房設備與食品接觸的表面和易染上污跡或需要經常清洗的設備表面，應該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護。⑵實用、便利性原則。實用、便利性原則是指選配廚房設備不應只注重外表新穎，或功能特別全面，而要考慮餐飲企業廚房的實際需要。例如：設備的體積，包括打開設備門后所占的凈空間，廚房是否有這樣的位置。設備的重量，現有的地板、樓板是否能承受。能否保證該設備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水供應。⑶經濟、可靠性原則。力求以適當的投入，狗知道效用最好、最適合本餐飲企業生產使用的設備。考慮設備制作材料的可靠性，即強調設備的耐用性和牢固程度，應選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和耐摩擦的設備。⑷發展、革新原則。選擇功能適當超前的設備，關注環保和可持續發展的設備。并考慮到隨著科學發展不斷進步、發展、能對其功能進行改造，升級換代。課堂總結：本次課講解了在廚房設備選擇方面要注意的四個大原則。最重要的是安全性，在安全方面需要考慮的因素是本次課的重點。作業布置：廚房設備選擇的四大原則是什么？如何理解廚房設備安全性的含義？【教學課題】第五章第二節：廚房加工、冷凍、冷藏設備【教學目地】認識各種廚房加工、冷凍、冷藏設備，掌握他們的功能用途【教學重點】制冷設備【教學難點】冷藏、冷凍設備的溫度界定【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房加工設備的含義廚房加工設備，主要是指對原料進行去皮、分割、切削、打碎等處理，以及面點制作的和面、包餡、成型等設備。二、廚房加工設備主要種類（1）蔬菜加工機可以將蔬菜、瓜果等烹飪原料切成塊、片、條、絲等各種形狀，且厚薄均勻，整齊一致。（2）蔬菜削皮機用于除去土豆、故蘿卜、芋頭、生姜等脆質根、莖類蔬菜的外皮，運用的是離心原理。（3）切片機常用來切割格式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均勻一致。（4）食品切碎機能快速進行沙拉、餡料、肉類等切碎、攪拌處理。常用于灌腸餡料、漢堡包料、各式點心餡料的加工攪拌。（5）鋸骨機主要用于切割大塊帶骨肉類，例如：火腿、豬大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛豬腳及冷凍的大塊牛肉豬肉等食品。(6)絞肉機使用時要把肉分割成小塊并去皮去骨，再由入口投入絞肉機中，啟動后在孔格柵擠出肉餡，還可以用于絞切各類蔬菜、水果、干面包碎等。(7)和面機和面機主要有兩種類型，立式和面機和臥式和面機。立式和面機的優點：面團在攪拌時，作用力平穩，和面均勻，料缸易清洗且更換攪拌器方便。臥式和面機的優點：結構簡單，一般大容量的和面機均采用臥式。（8）功能攪拌機結構與普通攪拌機相似，多功能攪拌機可以更換多種攪拌頭，使用攪拌原料范圍更廣，具有多種用途，如攪打蛋液、和面、拌餡、攪拌西點奶油等。（9）搟面機又叫壓面機，是用于水面團、油酥面團等雙向反復搟制達到一定薄度要求的專用機械設備，具有搟制面皮厚薄均勻、成型標準、操作簡便、省工省力、功效明顯的特點。（10）面包分塊搓圓機具有分塊均勻、搓成的面包圓而光滑、操作簡便、工效高、勞動強度小等特點。（11）饅頭機饅頭機由機架、減速箱、螺旋送料器、切刀機構、成型輥等部件組成，使用時調節手柄可適當地控制饅頭坯的重量。三、廚房冷凍、冷藏設備1、廚房冷凍設備：主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設定在－18－－23℃2、廚房冷藏設備：主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫等，溫度大多設定在0－10℃4、廚房冷凍、冷藏設備主要有（1）小型冷庫冷庫是根據設定，用來冷卻、結凍或冷藏各類食品，并保持食品原有的營養成分、味道及色澤，防止腐敗變質的專用制冷設備。按其冷藏或冷凍的溫度高低可以將冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫。=1\*GB3①高溫冷庫就是冷藏間，溫度一般為0～10℃,主要貯藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品、啤酒等。=2\*GB3②低溫冷庫就是結凍冷藏間，溫度一般為—18～—23℃，主要貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。（2）冷藏柜冷藏柜按冷藏溫度不同可以分為：高溫柜5～—5℃；低溫柜—10～—18℃；結凍柜—（3）電冰箱=1\*GB3①冷藏電冰箱：僅用于冷藏食品，冷藏室的溫度在0～10℃之間，有的帶有冷凍室，冷凍室的溫度為—6～—12℃，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。=2\*GB3②冷凍電冰箱：其溫度可在—18℃以下，可以用于食品較長時間的冷凍。（4）冷藏食品陣列柜冷藏食品陣列柜是冷藏電冰箱的一種，用特制玻璃作門，可以看見內部的陳列食品。一般在酒吧、快餐廳等公共區域使用。課堂總結：本次課講解了廚房加工、冷凍、冷藏三大類設備，重點要能認識各類設備，區分它們的功能用途。作業布置：1.常用的制冷設備有哪些？【教學課題】第五章第三節：廚房加熱設備【教學目地】掌握廚房常用的各種加熱設備的功能和使用方法【教學重點】西餐廚房的常用加熱設備【教學難點】餃子機的主要性能指標【教學準備】教材、教案、資料【教學方法】自主學習法、講授法【教學過程】課堂常規教學【教學課時】2課時一、廚房加熱設備的概念廚房加熱設備，主要是指中、西餐及面點廚房各種熱能的烹調、蒸煮、烘烤等使菜點由生到熟，由原料到成品的制作設備。二、中餐菜肴加熱設備（一）煤氣爐具1煤氣.炒爐又陳中式煤氣爐，是中餐常用爐具。具有火焰大、溫度高的特點，適合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜肴。可分為雙頭炒爐、三頭炒爐、四頭炒爐等。2.湯爐湯爐又陳平頭爐，是專門燉煮湯料的爐具，分雙頭湯爐、四頭湯爐。3.油炸爐油炸爐是專門制作油炸食品的爐具，使用配套的油炸鍋。油炸爐有兩種：一種是煤氣油炸爐；另一種是電油炸爐。油炸鍋有兩種：一種是普通油炸鍋，也就是敞開式油炸鍋；另一種是壓力油炸鍋。（二）蒸氣爐具1.蒸氣夾層鍋蒸汽爐具構造簡單、使用方便，主要用于蒸煮食物和食品保溫，如蒸飯、包子、煮湯、燒開是，還可用于餐具消毒。2.蒸柜又稱蒸飯柜，多用于蒸菜、蒸飯等蒸的烹調方法。三、西餐菜肴加熱設備1.扒爐=1\*GB3①電扒爐：是食品直接受熱煎扒的加熱設備，使用能源是電力，主要用于煎扒肉類、海鮮類、煎蛋，以及鐵板炒飯、炒面等食品。具有使用簡便、省時省工、清潔衛生等特點。=2\*GB3②煤氣扒爐：與