餐巾折花技能

一、培訓(xùn)目的：使學(xué)生了解餐巾折花的種類、花型選擇與擺放要求，掌握折花的手技要領(lǐng)與折花的操作方法，達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的訓(xùn)練要求。二、培訓(xùn)課時(shí)：1課時(shí)三、培訓(xùn)設(shè)備：黑板1個(gè)、筷子1根、口布5條、玻璃杯3個(gè)五、實(shí)訓(xùn)方法：講解后由學(xué)生操作，老師再依次指導(dǎo)。可以分組比賽，比質(zhì)量，比速度，再相互點(diǎn)評(píng)餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)各位同事，大家好。餐巾亦稱席巾、口布、花巾等。它是宴會(huì)、散臺(tái)及家庭餐桌上使用的衛(wèi)生用品。餐巾折花，就是服務(wù)人員通過藝術(shù)創(chuàng)造，將餐巾折成各種動(dòng)、植物形態(tài)，插擺在酒具盤碟中供人欣賞。獨(dú)特的不同的餐巾花型及擺設(shè)，可以標(biāo)志主賓的席位，賓客一步入餐廳就可以從不同的花型中辯認(rèn)出自己的位置。一、餐巾及其折花的作用餐巾是一種保潔用品，既可用于擦拭手、口等，又可插在衣襟或鋪在腿上，防止菜湯、灑水沾污衣服。二、餐巾的種類與規(guī)格1、按質(zhì)地分有⑴棉布制：用全棉布制的餐巾，吸水性能好，漿洗后挺括，易折疊，造型效果好，但每次用后都需清洗上漿、熨燙。⑵化纖布制：化纖布制的餐巾有彈性，比較平正，不用漿燙，使用較方便，但吸水去污性能較差，折疊造型的可塑性不如棉布制的好。\2、餐巾的大小規(guī)格根據(jù)實(shí)際使用效果，45cm邊長(zhǎng)的餐巾，折疊造型、實(shí)際使用都較適宜，但一般不能小于40cm或大于55cm。1、餐巾折花的分類⑴按擺放方式分類（有兩種）杯花：餐巾疊好后需插在杯子里完成造型，從杯內(nèi)取出后即散的稱作杯花。是中式花型。由于折疊過程中，對(duì)口布多次進(jìn)行捏、折等，使用時(shí)平整性較差，又由于插杯過程中容易造成污染，所以目前較少使用。三、餐巾折花的分類及注意事項(xiàng)盤花：疊好后的餐巾花放在盤碟中稱為盤花。屬西式花型。花型成型后不會(huì)自行散開，可放于盤中或其他盛器及桌面上。因盤花簡(jiǎn)潔大方，美觀適用，所以盤花呈發(fā)展趨勢(shì)，將逐漸取代杯花在中餐的地位。⑵按餐巾花造型的外觀分類植物類：包括各種花草、蔬菜、水果等。其中以花草為主。根據(jù)植物各類花造型的有“月季花”“牡丹花”“荷花”“水仙花”等四季花卉；根據(jù)植物的葉、莖、果實(shí)造型的有“竹筍”“玉米”“仙人掌”“樹樁”等植物類花型變化多、造型美，是餐巾折花品種的一個(gè)大類。動(dòng)物類：包括飛禽、走獸、昆蟲、魚蝦等，其中以飛禽為主。主要根據(jù)飛禽走獸的形象造型，如“孔雀”“鳳凰”“鴿子”“大鵬展翅”。動(dòng)物造型，有的塑其整體，有的塑其特征，形態(tài)逼真、生動(dòng)活潑也是餐巾折花中重要的一大類。A、昆蟲類：常見的有：蜻蜓、蝴蝶、蜜蜂、蟬等。此類花的品種在餐巾折花中占少數(shù)，主要起點(diǎn)綴作用。B、魚蝦類：主要有金魚、神仙魚、龍蝦等，金魚又分為‘三尾金魚、龍眼金魚等多種。實(shí)物造型類：主要模仿日常生活中的各種實(shí)物的外觀形狀折疊而成。常見的有：花籃、折扇、帽子、皇冠等。實(shí)物類花型目前品種不多，多用做盤花。折花時(shí)要求花型胸有成竹，并能熟練操作程序，姿態(tài)要正確、手法靈活、用力得當(dāng)、力爭(zhēng)一次折成，以免反復(fù)折疊弄皺餐巾，影響美觀及折花質(zhì)量，同時(shí)要注意餐巾正反面。餐巾花型的選擇，一般根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、時(shí)令季節(jié)、顧客習(xí)慣等方面的因素來考慮，選用相應(yīng)的花型以取得協(xié)調(diào)、美觀的效果。目前花型選擇的流行趨勢(shì)是造型簡(jiǎn)潔高雅，折疊快速方便餐巾花的擺放要求（1）恰當(dāng)掌握插入杯中餐巾花的深度，通常插入杯中1∕3的位置。插杯時(shí)保持花型完整不散型，杯內(nèi)的餐巾也應(yīng)線條清楚、整齊。插時(shí)要慢慢順勢(shì)插入。插入后整理成型，擺正擺穩(wěn)，使之挺立。（2）擺放餐巾花時(shí)，主位花最高，要擺到主人的位置上。一般餐巾花則擺放在其他賓客的席位上，動(dòng)植物花型交錯(cuò)擺放，高低均勻。相似的花型也應(yīng)注意錯(cuò)開或?qū)ΨQ擺放。（3）餐巾花插入杯中后，都有一個(gè)最佳的觀賞面，應(yīng)注意朝向客人擺放。適合正面觀賞的餐巾花，如“孔雀開屏”、白鴿、和平鴿等，要將頭部朝向客人。適合側(cè)面觀賞的餐巾花，如“金魚”、“三尾鳥”等，要將頭部朝向右側(cè)，選擇一個(gè)最佳觀賞的角度擺放》（4）各種餐巾花之間的距離要均勻一致，注意不要遮擋臺(tái)面餐具和影響服務(wù)操作準(zhǔn)備工作：1、操作前，服務(wù)員要將雙手洗干凈，檢查餐巾有無破損和油跡污漬等。2、將操作臺(tái)洗凈消毒擦干，或在經(jīng)過消毒的托盤中進(jìn)行。3、準(zhǔn)備好折花所需的物品，如托盤、杯中、盤碟、筷子等，達(dá)到衛(wèi)生要求。4、了解客人風(fēng)俗習(xí)慣和生活禁忌，慎重選用花型。2、餐巾折花的注意事項(xiàng)⑴注意餐巾的選擇餐巾質(zhì)量、色澤、規(guī)格的選擇，應(yīng)根據(jù)就餐的具體情況而定。若選用棉制品，則應(yīng)經(jīng)過漿洗、熨燙，這樣折出的花形才能挺拔美觀，色澤與桌布、餐廳的整體布局相符。⑵注意講究清潔衛(wèi)生折花操作必須講究衛(wèi)生，客人有時(shí)會(huì)用餐巾擦抹食器和嘴巴。若餐巾折花操作時(shí)不講衛(wèi)生，就會(huì)損害賓客的健康。操作者雙手要洗干凈，操作過程中不能用嘴吹、牙咬，也不要多說話，以防唾沫玷污餐巾。⑶做好操作準(zhǔn)備操作工具的優(yōu)劣，直接影響折花的效果，操作工具選用得當(dāng)，可以幫助操作者得心應(yīng)手。因此，除注意餐巾的選擇外，還應(yīng)注意筷子要圓滑干凈，酒杯要清潔明凈，無指紋，操作臺(tái)要平整光潔等。⑷選擇好花形，力爭(zhēng)一次成型折花時(shí)，要對(duì)所選花形胸有成竹，并能熟練操作程序；姿勢(shì)要正確，手法要靈活，用力得當(dāng)，力爭(zhēng)一次折成，以免反復(fù)折疊弄皺餐巾，影響美觀及折花質(zhì)量，同時(shí)要注意餐巾正反面。⑸注意餐巾花形的禁忌日本：忌諱荷花圖案，并認(rèn)為荷花為不祥之花；英國(guó)：忌用大象圖案，認(rèn)為大象是蠢笨的象征，還把孔雀當(dāng)作淫鳥、禍鳥。連孔雀開屏也被認(rèn)為是自我炫耀、吹噓；法國(guó)：忌用黑桃圖案，討厭仙鶴圖案，認(rèn)為仙鶴是蠢漢和淫婦的代稱；美國(guó)：討厭蝙蝠，認(rèn)為它是兇神惡煞的象征；意大利：忌用菊花，因菊花盛開季節(jié)是人們掃墓的時(shí)候；埃及：忌諱熊貓，因?yàn)樾茇埖男误w近似豬。⑹注意保管好餐巾

四、餐巾的基本折法和要領(lǐng)（示范講授）

餐巾折花的各種花形雖然各異，但其概括起來可分為疊、折、卷、穿、翻、拉、捏等7種操作技法。

能力測(cè)試1．基礎(chǔ)知識(shí)：餐巾折花造型的種類、餐巾折花花型的選擇方法、餐巾折花的部分要求。2、操作技能：