餐飲服務行業食品安全管理人員必

備知識考試題庫（附答案）

目錄簡介

一、單選題：共50題

二、多選題：共50題

三、判斷題：共100題

一、單項選擇題（共50題）

L有關食品安全的正確表述是（B）

A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健

康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全

的

2.以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）

A.食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自愿性標準

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3.餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的

做法是（D）

A.一所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申

辦一個許可證

B.一家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申

辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可

證

D.食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需

要申辦許可證

4.餐飲服務提供者加工經營河融的正確做法是（D）

A.可以經營所有品種的野生河觸

B.可以經營所有品種的養殖河融活魚

C.可以經營所有品種的養殖河融整魚

D.只能經營農業部批準的養殖河觸加工企業加工好的

河融制品

5.餐飲服務提供者對食品的理化指標檢驗結論有異議

的，可以自收到檢驗結論之日起（A）個工作日內提出復檢

申請

A.7B,10C.15D.30

6.餐飲服務提供者在一年內累計（B）次受到責令停產

停業、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監管部門責令停

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產停業，直至吊銷許可證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任

和繳納罰款、罰金時，應當（A）

A.先承擔民事賠償責任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰

金

8.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執行的

技術法規是（A）

A.《餐飲服務食品安全操作規范》

B.《食品安全管理體系餐飲業要求》（GB/T27306）

C.《質量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區內進行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區（B）

A.清潔操作區B.準清潔操作區

C.一般操作區D.以上都不是

11.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于

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產品保質期滿后（B）

A.3個月B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月

C.12個月D.18個月

12.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明

哪項內容（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產日期或生產批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質期

13.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法定代表人、

直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出

之日起（D）年內不得申請食品生產經營許可、從事食品生

產經營管理工作和擔任食品生產經營企業食品安全管理人

員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統既是食品又是中藥材的物質D.少數西藥

16.下列不屬于食品原料的物質是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒

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C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.下列關于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價銷售

C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間

隔時間不得超過（A）小時

A.1B.2C.4D.24

19.全國食品安全的投訴舉報電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲服務提供者發生食物中毒后，應立即采取下列

哪項措施（A）

A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、

設備

B.清掃現場，搞好室內外衛生

C.廢棄剩余食品

D.調換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，

（D）不得從事食品生產經營管理工作，也不得擔任食品生

產經營企業食品安全管理人員

A.5年內B.10年內C.20年內D.終身

22.食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的食

品安全集中培訓

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A.12B.24C.30D.40

23.留樣食品的留樣數量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

24.易引起組胺中毒的魚類是（B）

A.河豚魚B.青皮紅肉海產魚

C.帶魚D.甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產品D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.海產品D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產品D.花生、玉米

28.為預防豆漿中毒，需將豆漿在“假沸”后保持沸騰

（D）分鐘以上

A.1B.2C.3D.5

29.禁止餐飲業采購、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應在無人工作時開

啟（D）分鐘以上

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A.10B.15C.20D.30

31.大多數細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）

A.-15℃—0℃B.0℃—9℃

C.8℃?60℃D.61℃—70℃

32.關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、

保持清潔

B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

33.留樣食品應保留（D）小時以上

A.12B.24C.36D.48

34.下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開

啟式（C）

A.粗加工場所B.切配場所

C.專間D.餐用具清洗消毒場所

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口

處設置網眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網罩

A.6B.10C.18D.25

36.接觸直接入口食品的從業人員應當（B）進行一次健

康檢查

A.每6個月B.每1年

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C.每18個月D.每2年

37.餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或

者擺放（C）

A.營業執照B.酒類流通許可證

C.食品經營許可證D.稅務登記證

38.餐飲服務提供者應當將食品藥品監管部門張貼的日

常監督檢查結果記錄表保持（A）

A.到下次監督檢查時B.3個月

C.6個月D.2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（D）℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

40.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據證明其不知道所

采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源

B.生產經營微生物含量超過食品安全標準限量的食品

C.生產經營摻假摻雜的食品

D.生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其

制品

41.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食

品經營許可的，申請人在（C）內不得再次申請食品經營許

可

A.3個月B.6個月C.1年D.2年

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42.食品經營許可證載明的許可事項發生變化，餐飲服

務提供者未按規定申請變更許可的，由原發證部門責令改正,

給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千?1萬B.2千?1萬

C.5千?1萬D.5千?2萬

43.餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監督檢查結果記錄

表，或者未保持日常監督檢查結果記錄表至下次日常監督檢

查的，由市、縣級食品藥品監督管理部門責令改正，給予警

告，并處（C）元罰款

A.5千?5萬B.5千?3萬

C.2千?3萬D.2千?2萬

44.餐飲服務提供者需要延續食品經營許可有效期的，

應當在該許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發證部門

提出申請

A.10B.20C.25D.30

45.餐飲服務提供者應在（C）位置公示食品安全投訴舉

報電話

A.會議室B.負責人辦公室

C.就餐場所醒目位置D.加工操作間

46.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的（涉嫌食品

安全犯罪的），應當（B）

A.可以以罰代刑

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B.依法追究其刑事責任

C.依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰

D.經審查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由

公安機關予以處罰

47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤

的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

48.以下預防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工場所和設備的承受能力加工食品

49.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多

長時間更換一次（A）

A.每4小時B.每5小時

C.每6小時B.每8小時

50.以下關于食品召回的做法中錯誤的是（B）

A.發現其經營的食品不符合食品安全標準或者有證據

證明可能危害人體健康，立即停止經營

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B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣

級人民政府食品藥品監督管理部門報告

C.通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通

知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其

再次流入市場

二、多項選擇題(共50題)

1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義

務包括(ABCD)

A.持證經營，保持經營場所和條件持續符合食品安全要

求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明

確各崗位食品安全責任

C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識,

規范其經營行為

D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全

疾病或病癥的人員

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品(ABCD)

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經檢驗或者檢疫不合格的

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3.發生食品安全事故后，任何單位和個人不得(AB)

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關證據

C.配合事故調查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監管人員對餐飲服務提供者進行監督檢查

時，有權采取下列哪項措施(ABCD)

A.進入生產經營場所實施現場檢查

B.對生產經營的食品等進行抽樣檢驗

C.查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料

D.查封違法從事生產經營活動的場所

5.《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名

主要有(ABD)

A.生產、銷售不符合食品安全標準的食品罪

B.生產、銷售有毒、有害食品罪

C.生產、銷售不符合安全標準的產品罪

D.生產、銷售偽劣產品罪

6.造成細菌性食物中毒的常見原因為(ABCD)

A.原料腐敗變質

B.加工過程發生生熟交叉污染

C.從業人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

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7.廚房中造成交叉污染的常見因素有(ABC)

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告

知當事人有要求舉行聽證的權利(ABD)

A.吊銷《食品經營許可證》

B.責令停業

C.責令改正，給予警告

D.較大數額罰款

9.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的(AD)

A.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔

B.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一保潔

C.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一保潔

D.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一清水

沖洗一保潔

10.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式

包括(ABD)

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

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D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關于餐飲具消毒方法正確的是(AB)

A.煮沸消毒，溫度100C,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒

液中浸泡3分鐘

12.餐飲服務環節發生化學性食物中毒的常見原因為

(ABCD)

A.食用了毒蕈、野生河觸、發芽土豆

B.食用了含禁用農藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆漿、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽

13.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為

(ABC)

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為(ABCD)

A.保持加工場所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、螳螂、老鼠

等有害生物

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B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴格執行從業人員健康管理制度，患有國務院衛生行

政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接

入口食品的工作

D.嚴格執行加工人員個人衛生制度

15.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸(CD)

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列有關餐飲經營場所衛生間管理正確的是(ABCD)

A.設置獨立的排風設置

B.出口附件設置洗手設施，并配備洗手液(皂)、消毒

液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛生間設施、設備，并做好記錄

D.保持清潔衛生，無污物、無垃圾

17.餐飲服務提供者采購國內食品生產企業生產的預包

裝食品時，應當查驗下列哪項內容(ABCD)

A.食品的名稱、規格、凈含量

B.食品的生產日期、保質期

C.生產者的名稱、地址、聯系方式

D.生產許可證編號、產品標準代號

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18.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非

食用物質（ABC）

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙（金黃粉）

D.檸檬黃

19.下列哪項物質為食品生產經營活動中禁止使用的非

食用物質（ABCD）

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚氧胺

20.對違反食品安全法律法規規定餐飲服務提供者，可

處以（ABCD）

A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內需要有下列哪項專用設施（ABCD）

A.冷藏設備

B.空氣消毒設施

C.工具清洗消毒設施

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D.獨立的空調設施

22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當

給予的處罰為（AD）

A.沒收違法所得和違法生產經營的食品，并可沒收用于

違法生產經營的工具、設備、原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；

貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C.情節嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接

負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留

D.構成犯罪的，依法追究刑事責任

23.晨檢時發現從業人員存在下列哪項病癥，應立即將

其調離接觸直接入口食品的工作崗位（ABC）

A.發熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要

求（ABC）

A.標記明顯

B.結構密閉

C.易于清潔

D.材質透明

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25.下列有關裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是(AB)

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當天加工、當天使用裱漿和經清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度

不超過30℃

26.下列有關備餐操作的要求中正確的是(ABC)

A.認真檢查待供應食品，發現腐敗變質或感官異常的,

不得供應

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求,

使用前應清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環境

中

27.接觸直接入口食品的從業人員，出現下列哪項情形

時應洗手消毒(ABCD)

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后

C.使用衛生間后、處理動物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或探鼻涕后

28.倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動(ABCD)

A.宣傳普及食品安全法律法規及知識

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B.連鎖經營與配送

C.采用食品安全管理先進技術和管理規范

D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

29.國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全的疾病包

括(ABCD)

A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎(甲型、戊型)

D.活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是(ACD)

A.建立餐廚廢棄物處置管理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產周清

C.將餐廚廢棄物交由經相關部門許可或備案的餐廚廢

棄物收運、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況

31.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為(AB)

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁鏤

32.食品留樣記錄中應包含下列哪項內容(ABC)

A.留樣食品名稱

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B.留樣時間

C.留樣人員

D.加工人員

33.下列哪項加工制作必須在專間內進行(BC)

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

34.下列有關從業人員個人衛生的行為中正確的是(AB)

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職

責和義務(ABCD)

A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問

題，消除風險隱患

C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全

事故

D.接受政府監管和社會監督，依法承擔行政、民事和刑

事責任

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36.餐飲服務提供者申請食品經營許可時，應當具備下

列哪項條件(ABCD)

A.具有與經營的食品品種、數量相適應的場所、設備或

者設施

B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的

規章制度

D.具有合理的設備布局和工藝流程

37.餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項

規定(CD)

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質

D.不添加藥品

38.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守以下哪

項規定(ABCD)

A.具有實體店

B.取得食品經營許可證

C.在許可核定的范圍內從事經營活動，不得超范圍經營

D.在網絡上公示其食品經營許可證、量化分級動態等級

39.從事網絡餐飲經營的餐飲服務提供者應遵守下列哪

項與網絡訂餐送餐有關的規定(ABCD)

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A.網上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致,

不得虛假

B.送餐食品包裝嚴密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能

保證食品安全的相應措施

D.委托具備相應能力的企業送餐

40.下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的

關鍵控制點(ABCD)

A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C.控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用

D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所

的承受能力加工

41.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施(AC)

A.采用材質、形狀、顏色、標識等方式明顯區分加工生

熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或專用場所內加工直接入口食品

42.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨

查驗制度(AB)

A,食品

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B.食品洗滌劑、消毒劑

C.桌椅板凳

D.殺蟲劑

43.餐飲服務企業采購食品原料時應當遵守以下哪項要

求（ABCD）

A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產經營

的食品

C.按規定索取并留存購物憑證

D.按規定記錄采購食品的相關信息

44.下列哪種情形不符合從業人員個人衛生要求（ABC）

A.未經更衣洗手直接進入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區

C.在食品處理區內吸煙、飲食

D.進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并

佩戴口罩

45.生吃水產品存在較高的食品安全風險，加工不當可

引起（ACD）

A.細菌性食物中毒

B.食品口感不好

C.食源性寄生蟲病

D.食源性腸道傳染病

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46.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）

A.便于存取

B.通風防潮

C.防止有害生物藏匿

D.便于檢查和清潔

47.未取得食品經營許可從事餐飲服務，應當承擔以下

哪項法律責任（ABC）

A.沒收違法所得

B.沒收用于違法經營的工具、設備、原料等物品

C.違法經營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬?10

萬元罰款

D.貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍

以下罰款

48.餐飲服務經營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監管部

門依法開展食品安全監督檢查、事故調查處理的，相關部門

可給予其何種處罰（BCD）

A.責令改正，給予警告

B.責令停產停業，并處2千?5萬元罰款

C.情節嚴重的，吊銷許可證

D.構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安

管理處罰

49.下列哪種食品屬于禁止生產經營的食品（ABD）

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A.腐敗變質的食品

B.死因不明的禽、畜、獸等動物肉類

C.按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品

D.營養成分不符合食品安全標準的食品

50.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（BC）

A.消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用

B.重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液

濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液

三、判斷題（共100題）

1.餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負

責。

正確答案：（J）

2.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對

食品安全負責。

正確答案：（J）

3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負

責。

正確答案：（J）

4.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）

食品安全第一責任人。

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正確答案：（J）

5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，

保證食品安全。

正確答案：（J）

6.食品經營企業應當配備食品安全管理人員并經考核

合格。

正確答案：（J）

7.大型餐飲服務企業和餐飲連鎖企業及設有食堂的大

中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員O

正確答案：（J）

8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食

品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等進行管理。

正確答案：（J）

9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩

報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。

正確答案：（J）

10.餐飲服務提供者在發生食品安全事故后隱匿、偽造、

毀滅有關證據的，責令停產停業，沒收違法所得并處10萬

元以上50萬元以下罰款。

正確答案：（J）

11.任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。

正確答案：（J）

第26頁共38頁

12.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料

及其來源。

正確答案：（J）

13.食品經營許可申請人應當對許可申請材料的真實性

負責。

正確答案：（J）

14.委托他人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提

交授權委托書以及代理人的身份證明文件。

正確答案：（J）

15.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。

正確答案：（J）

16.餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出

借、轉讓食品經營許可證。

正確答案：（J）

17.轉讓餐館時，可以將食品經營許可證一并轉讓。

正確答案：（X）

18.食品經營許可的事項發生變化后，應當在10個工作

日內申請變更。

正確答案：（J）

19.餐飲服務提供者應當對監督檢查人員現場檢查中形

成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對

無誤后簽字或者蓋章。

第27頁共38頁

正確答案：（J）

20.日常監督檢查結果為不符合，有發生食品安全事故

潛在風險時，餐飲服務提供者應當邊整改邊經營。

正確答案：（X）

21.日常監督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者

應當按照監管部門的要求限期整改，并報告整改情況。

正確答案：（J）

22.職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、

托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。

正確答案：（J）

23.制作生食海產品時可以不在專間操作。

正確答案：（X）

24.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。

正確答案：（J）

25.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠

藥。

正確答案：（X）

26.餐飲服務提供者不得使用工業用洗滌劑、消毒劑對

餐飲具進行清洗、消毒。

正確答案：（J）

27.餐飲服務提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消

費者飲用。

第28頁共38頁

正確答案：（X）

28.餐飲服務場所內可以設立圈養、宰殺活的禽畜類動

物的區域。

正確答案：（X）

29.餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、

蔬菜水果種植基地、批發市場采購，采購時要查驗蔬菜水果

的感官性狀。

正確答案：（J）

30.餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、

超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。

正確答案：（J）

31.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感

官性狀異常的食用油。

正確答案：（J）

32.餐飲服務提供者經營的酒水飲料可以從取得許可證

的生產企業、商場超市采購，不得銷售假酒。

正確答案：（J）

33.餐飲服務企業采購食品，應保存購貨憑證，如實記

錄食品的名稱、數量、進貨日期等內容。

正確答案：（J）

34.實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可以由企

業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行

第29頁共38頁

食品進貨查驗。

正確答案：3

35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。

正確答案：（X）

36.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安

全。

正確答案：（X）

37.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理

變質或者超過保質期的食品。

正確答案：3

38.餐飲服務企業應當制定食品安全事故處置方案。

正確答案：（J）

39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器

應當無毒、清潔。

正確答案：（J）

40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低

溫狀態下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、

腌菜等。

正確答案：（J）

41.“生食類食品”一般特指生食水產品，盡量不要生

食淡水水產品。

正確答案：（J）

第30頁共38頁

42.食品處理區按清潔程度可分為一級清潔操作區、二

級清潔操作區和三級清潔操作區。

正確答案：（X）

43.可以用切過生肉的菜板切熟食。

正確答案：（X）

44.可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。

正確答案：（X）

45.食品處理區的抹布應用途明確，定位存放，保持清

潔。

正確答案：（J）

46.餐飲服務提供者應當定期對加工制作和經營食品的

質量安全狀況進行自查。

正確答案：（J）

47.進口的預包裝食品可以不標注中文標簽。

正確答案：（X）

48.為預防豆漿中毒，需將豆漿在“假沸”后保持沸騰3

分鐘以上。

正確答案：（X）

49.需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。

正確答案：（J）

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。

正確答案：（X）

第31頁共38頁

51.專間的溫度應不高于30℃o

正確答案：（X）

52.餐飲服務提供者可以使用盛放過農藥化肥的包裝袋

盛放食品原料。

正確答案：（X）

53.餐飲服務提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業

產品的容器盛放食品原料。

正確答案：（X）

54.可以使用甲醛泡發海產品。

正確答案：（X）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。

正確答案：（X）

56.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養用水

中添加硝基吠喃、孔雀石綠等。

正確答案：（X）

57.制作現榨果汁、食用冰等可以使用自來水。

正確答案：（X）

58.用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過

符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

正確答案：（J）

59.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設

施，采用蒸煮等方法消毒。

第32頁共38頁

正確答案：（J）

60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務提供者可以使用合

法的集中消毒單位提供的餐飲具。

正確答案：（J）

61.“專間”內不得設置明溝。

正確答案：（J）

62.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。

正確答案：（J）

63.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供

者可以回收加工后再次銷售。

正確答案：（X）

64.蔬菜、水果、生食的海產品等食品原料可在專間內

清洗處理。

正確答案：（X）

65.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進

入。

正確答案：（J）

66.餐飲服務提供者應當對消費者提出的投訴立即核實,

妥善處理。

正確答案：（J）

67.可以在貯存食品原料的場所內存放個人生活物品。

正確答案：（X）

第33頁共38頁

68.申請食品經營許可，應當先行取得營業執照等合法

主體資格。

正確答案：（J）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存

食品。

正確答案：（X）

70.采購的食品添加劑標簽上應該載明“食品添加劑”

字樣。

正確答案：（J）

71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。

正確答案：（X）

72.餐飲服務提供者終止經營，食品經營許可被撤回、

撤銷或者吊銷的，應當在30個工作日內申請辦理注銷。

正確答案：（J）

73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經營

許可的，由原發證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以

下罰款。

正確答案：（J）

74.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進

口預包裝食品，貨值金額不足1