果蔬貯藏加工技術學習通超星期末考試章節答案2024年下列果蔬在采收后不需要進行快速降溫的有

答案:大蒜;鴨梨呼吸作用對果蔬貯藏的有利作用有

答案:提供代謝能量;促進愈傷;提高抗病性果蔬褐變的三要素（）

答案:多酚氧化酶;多酚類物質;氧氣下列屬于非呼吸躍變型果實的是（）。

答案:草莓;櫻桃;荔枝下列哪些蔬菜具有生理休眠特性

答案:洋蔥;大蒜;生姜果蔬處于下列哪個階段會發芽

答案:休眠前期;休眠后期果蔬香味物質產生的影響因素是

答案:溫度;成熟度引起果蔬采后損失最為嚴重的原因是

答案:生理失調和衰老;微生物侵染下列屬于侵染性病害的是

答案:蘋果炭疽病;蘋果輪紋病下列屬于生理性病害的是

答案:苦痘病;水心病/star3/origin/b22a3b75e9120b5b26e41a7c016ca87e.png

答案:苦豆病在10℃條件下貯藏，會產生冷害的果品是（

）。

答案:香蕉紫甘藍的顏色主要是下列哪種色素

答案:花青素防止病原菌侵染的關鍵階段是

答案:侵入前期下列果蔬屬于非呼吸躍變型果實的有？

答案:菠蘿下列關于果蔬成熟衰老的說法正確的是

答案:果蔬生長的各個階段很難區分清楚1-MCP處理最佳時期是

答案:躍變前期過熟果實中存在的是果膠的哪種狀態。

答案:果膠酸番茄高溫季節顯示黃色而不顯示紅色的原因是（）

答案:溫度過高大白菜適當的晾曬失水，使外層菜幫變軟、減少貯期中機械損傷的發生，還可殺死部分微生物，以增強耐性。

答案:對由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運輸、加工對產品的要求也不同，因此對成熟度的要求很難一致。

答案:對用于長期貯藏的果實最好是在食用品質最佳的時候采收。

答案:錯果蔬的硬度越高，說明果實的成熟度越低。

答案:錯蘋果成熟度的判斷可采用的方法是（）

答案:表面色澤;果梗脫離的難易程度;果實硬度預冷處理可以與下列哪些采后處理同時進行。（）

答案:挑選;包裝;清洗鴨梨如果預冷過快容易產生哪種病害？

答案:黑心病下列哪種預冷方式最適合用于草莓（）

答案:冷空氣預冷決定果實風味的依據是（）

答案:糖酸比香蕉成熟度的判斷可采用的方法是（）

答案:果實形態光照不足的果實易發生生理性病害。

答案:對采前一周降雨或灌水可增加產量，也能提高果實的貯藏性。

答案:錯果蔬采收的越晚越好。

答案:錯果樹的樹齡越小，結果越少，果個越大，貯藏性越好。

答案:錯下列關于套袋的作用說法正確的是

答案:可以提高果實的外觀質量。;可減少果蔬中的農藥殘留;可預防、控制病、鳥、蟲、蜂等對果實的危害。;減少防治病蟲害的用藥次數下面關于灌溉正確的說法是

答案:供水不足，礦物質元素缺乏，易發生生理性病害。;供水太多，風味淡，著色差，不易貯藏。;灌水的時間和灌溉量對果蔬的產量和質量影響非常大。下列果品貯藏性最好的是

答案:紅富士蘋果哪種品種的蘋果最耐貯藏

（）。

答案:晚熟果蔬間貯藏性的本質差異是由（）決定的。

答案:遺傳特性新鮮果蔬在入貯初期降溫速度越快越好。

答案:錯果蔬進行冰溫貯藏的溫度是在

0℃以下，產品冰點溫度以上。

答案:對果蔬貯藏是利用綜合措施使果蔬的呼吸作用、后熟和衰老等過程得以延緩，但又不能產生各種生理病害，同時還要防止微生物的侵染，減少侵染性病害的發生，從而達到長期貯藏的目的。

答案:對下列哪些是使果蔬產品快速降溫的做法（）

答案:對庫房預先制冷;果蔬提前預冷;每天入貯的產品盡可能地分散堆放;

未預冷的果蔬，應分次分批入庫下列屬于制冷系統四大部件的是（）

答案:壓縮機;蒸發器;冷凝器機械冷庫有下列哪兩部分組成。

答案:庫房;制冷系統簡易貯藏是利用環境條件中的（

）隨季節和晝夜不同時間變化的特點，通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達到接近產品貯藏要求的一種方式。

答案:溫度氣調貯藏庫與機械冷藏庫的區別在下面哪一個系統（）

答案:密封系統原料半成品保存的方法

答案:鹽腌保存硫處理保存無菌大罐保存生產蘋果、梨、桃罐頭時，蘋果去皮、切分后很快變褐色，請舉出三種護色的方法。

答案:熱燙處理、食鹽水處理、酸性溶液處理、抽空處理。任選三蘋果罐頭食品加工廠，在加工罐頭前需對原料進行預處理，請分析蘋果原料通常進行那些常規處理措施？

答案:原料選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去心、去核和修整。果蔬加工原料去皮切分后需要熱燙處理，請分析熱燙處理的作用。

答案:（1）破壞酶的活性，防止褐變；（2）增大細胞膜的透性增大。縮短加工時間；（3）排除果肉組織的空氣，增加透明度，使其更加鮮艷；（4）可減少其苦味、澀味及辣味，改善加工產品品質；（5）可殺滅果蔬表面附著的微生物，蟲卵；（6）使原料軟化，富有彈性。果蔬原料熱燙后，應立刻冷卻，以停止熱處理的余熱對產品造成的損失。

答案:對加工罐藏食品需要耐煮性好的原料。

答案:對蜜餞類用硫處理護色后可直接食用。

答案:錯鹽水的去農殘效果不錯。

答案:錯果蔬硬化可以用（）。

答案:A、

石灰水下列可最適合用冷凍法去皮的有（）。

答案:B、

不耐熱處理的原料下列最適合用熱力去皮的有（）。

答案:A、

西紅柿蘋果加工中最適合的去皮方式（）。

答案:A、

旋皮機去皮論述一下梨罐頭加工的操作要點。

答案:①梨原料的選擇、分級、洗滌、去皮、切分、去核以及燙漂；②空罐的清洗和消毒以及空罐的檢查；③灌液的配制：梨罐頭的罐注液為蔗糖溶液；④裝罐

常采用人工裝罐和機械裝罐兩種方法，果塊排列整齊并留頂隙；⑤排氣：加熱排氣和抽空排氣兩種，使罐頭內形成一定的真空度；⑥密封：排氣后迅速將罐蓋密封；⑦殺菌：水果罐頭采用常壓殺菌，殺菌溫度100℃；⑧冷卻：罐頭殺菌后冷卻越快越好，對玻璃罐冷卻采用分段冷卻的方法；⑨檢查罐頭成品檢驗,采用開罐檢驗法、保溫檢驗法和打撿法。論述一下鹽水蔬菜（如鹽水青豌豆罐頭或鹽水蘑菇罐頭）罐頭加工的操作要點。

答案:①原料選擇與預處理，原料的選擇、分級、洗滌、切分及燙漂；②空罐的清洗和消毒以及空罐的檢查；③灌液的配制：罐頭的罐注液為食鹽水溶液；④裝罐

常采用人工裝罐和機械裝罐兩種方法，排列整齊并留頂隙；⑤排氣：加熱排氣和抽空排氣兩種，使罐頭內形成一定的真空度；⑥密封：排氣后迅速將罐蓋密封；⑦殺菌：鹽水蔬菜罐頭采用加壓殺菌法殺菌，殺菌溫度105-121℃；⑧冷卻：罐頭殺菌后冷卻，采用反壓冷卻或消壓冷卻；⑨檢查：罐頭成品檢驗采用開罐檢驗法、保溫檢驗法和打撿法。論述一下山楂醬的加工過程。

答案:（1）原料選擇與處理：選用充分成熟，色澤好，無病蟲害的山楂果實，去除果柄、花萼，切除病斑、爛點。2（2）清洗：將上述處理后的果實用自來水沖洗干凈。1（3）去籽：將山楂果實對半切分，挖去種子。1（4）軟化、打漿：按山楂果實：水等于1：0.5的比例（重量比）稱量果實與水，將果實與水置于鍋中，加熱至沸，文火煮制10min，將軟化的果實與水一起倒入打漿機中打漿。2（5）配制糖液：按果肉與白砂糖之比為1：0.5的比例稱取白砂糖，將白砂糖配成75％的溶液并過濾。1（6）加糖濃縮：，將果肉漿加熱至沸，攪拌濃縮，在濃縮的過程中分次加入配制好的濃糖液，濃縮至終點。終點的判斷采用以下三種方法：測沸點溫度，可溶性固形物含量（折光儀），掛片法三種。論述一下番茄醬的加工過程。

答案:（1）原料選擇與處理：選用充分成熟，色澤好，無病蟲害的番茄，去除果柄、花萼，切除病斑、爛點。2（2）將上述處理后的果實用自來水沖洗干凈。1（3）去皮、軟化：番茄放入沸水，煮至番茄皮爆開，撈出放入涼水中使其冷卻，后剝皮、切塊。2（4）打漿：番茄分別倒入打漿機中打漿。1（5）配制糖液：番茄按果肉漿與白砂糖之比為5：1的比例稱取白砂糖，將白砂糖配成75％的溶液。1（6）加糖濃縮：將果肉漿加熱至沸，攪拌濃縮，在濃縮的過程中分兩次加入配制好的濃糖液，一次剛濃縮時，一次接近濃縮終點。加熱濃縮至終點，終點的判斷采用以下三種方法：測沸點溫度，可溶性固形物含量（折光儀），掛片法三種。果脯類食品煮糖的方法有哪幾種？

答案:1、一次煮成法2、多次煮糖法3、真空煮糖法4、快速煮糖法請圖畫果脯類加工工藝

答案:原料選擇→分級整理→（