學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黃山學院

《食品工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？A.低沸點、易揮發的物質B.高沸點、揮發性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是2、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線3、食品中的水分含量對食品的品質和穩定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗4、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量5、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養成分的破壞6、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間7、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E8、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶9、食品中的天然色素和合成色素各有特點。以下哪種天然色素的穩定性較差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅10、對于食品中的農藥殘留，以下哪種處理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗滌劑沖洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加熱烹飪，高溫可以分解部分農藥。D.浸泡在普通自來水中長時間，期望農藥自行溶解。11、在食品的發酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發酵食品的pH值通常較低？A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉12、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類13、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最小？A.酸性B.堿性C.高溫D.光照14、食品中的礦物質對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂15、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養成分不會發生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質地和口感變差16、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響17、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性18、對于食品的風味物質，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類19、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的20、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品的發酵面包及其制作工藝。2、（本題10分）請說明食品毒理學中的生殖毒性研究。食品毒理學的生殖毒性研究物質對生殖系統的影響。3、（本題10分）論述食品中香氣的釋放和感知機制，以及影響香氣釋放和感知的因素。4、（本題10分）簡述食品中重金屬污染的來源及危害。三、