白酒的品評四川省食品發酵工業研究設計院劉念高級工程師11/2/20241四川省食品發酵工業研究設計院白酒品評的概念白酒的品評：又叫嘗評、鑒評。是利用人的感覺器官（視、嗅、味）來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。它具有快速、較準確的特點。是鑒別白酒質量的最常用的、重要的手段。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定。其嘗評指標是柔性的而非剛性指標。

11/2/20242四川省食品發酵工業研究設計院白酒品評的意義和作用通過品評可以及時發現生產中存在的問題，總結經驗教訓，為進一步改革工藝和提高產品質量提供科學依據品評是確定白酒質量等級和評選優級產品的重要依據加速檢驗勾兌調味的效果利用品評鑒別假冒偽劣商品11/2/20243四川省食品發酵工業研究設計院人體感覺器官的有關知識

酒的色、香、味，是靠人們眼、鼻、口等感覺器官相當復雜的生理感覺來辨別的，即所謂“眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味”。

11/2/20244四川省食品發酵工業研究設計院視覺的產生視覺是由眼、視神經和視覺中樞的共同活動完成的。眼睛是視覺的外部器官，人眼可以感覺到的可見光是在400-750nm范圍的電磁波。外界物體發出的光，透過眼的透明組織發生折射，在眼底視網膜上形成物像；視網膜感受光的刺激，并把光能轉變成神經信號，再通過視神經將沖動傳人視覺中樞，從而產生視覺。11/2/20245四川省食品發酵工業研究設計院酒的外觀鑒定：包括色調、光澤(亮度)、透明度、清亮、渾濁、懸浮物、沉淀物等，都是用視覺器官——眼來觀察的。在沒有色盲、視覺正常的人的眼光下和觀察方法正確，光度適宜，環境良好等條件下，對酒樣的觀察是能得到正確的效果的。11/2/20246四川省食品發酵工業研究設計院對白酒視覺指標的要求無色、清亮透明：白酒的色澤一般為無色。有些酒種因工藝條件和儲存時間較長而成微黃色。所以在檢查白酒色澤時要根據產品香型標準而定。白酒產品中不允許發暗、失光，更不允許渾濁。無懸浮物：不允許有浮游物，如，絮狀物、粒絮狀物、微細片等。無沉淀物：沉淀指沉積在瓶底的固形物。11/2/20247四川省食品發酵工業研究設計院嗅覺的產生

人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細胞起作用，在鼻腔深處有黃色的粘膜，這里密集著像蜂巢狀排列的嗅細胞。當有氣味的分子，隨著空氣吸入鼻腔，接觸到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化學作用而刺激細胞，從而發生神經傳動，通過傳導致大腦中樞，發生嗅覺。當鼻作平靜呼吸時，吸入的氣流幾乎全部經下鼻道進入，以致有氣味的物質不能達到嗅區粘膜，所以不容易感覺到氣味，為了獲得明顯的嗅覺，就必須作適當吸氣或多次急促的吸氣和呼氣。從嗅聞到氣味至發生嗅覺的時間為0.1-0.3s。11/2/20248四川省食品發酵工業研究設計院11/2/20249四川省食品發酵工業研究設計院香氣物質多為脂溶性和醇溶性，不溶于水者居多。當香氣物質分子揮發在空氣中，并在空氣中擴散，進入鼻腔并溶于鼻粘膜中的脂類中時，才能剌激嗅覺神經。所謂香（臭）氣物質必須是揮發性的，如果沒有揮發性，是不可能有香氣的。所以香氣物質在低溫時香氣大減，因此，不能在低溫情況下評酒。11/2/202410四川省食品發酵工業研究設計院嗅聞酒最好的方法是頭部略為下低，酒杯放在鼻下，一般在1-3cm，讓酒中香氣自下而上進入鼻孔，使香氣在聞的過程中，容易在鼻甲上產生渦流，使香味物質分子更多接觸嗅膜。11/2/202411四川省食品發酵工業研究設計院人的嗅覺與儀器相比較，其靈敏程度因物質不同而有所差別，如人對正己醇的敏感度是氣相色譜儀的10倍，有些物質甚至儀器不能檢出，人可以辨別出糟香、窖香（復合氣味），但儀器不能。也有些物質儀器的靈敏度比人要高一些，如氣相色譜儀測定丙酮，其靈敏度比人高出1.7萬倍，同樣對正丙醇等這些物質也如此。而且人的嗅覺容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出香氣了。11/2/202412四川省食品發酵工業研究設計院嗅覺的特點人的嗅覺靈敏度較高，但與其它嗅覺發達的動物相比，相差甚遠。人的嗅覺容易適應，也容易疲勞：在某種氣味的場合停留時間過長，則對該氣味不敏感。當身體不適、精神狀態不佳時，嗅覺的靈敏度會下降。相對于味覺，嗅覺的恢復較快。品評時，如何避免嗅覺疲勞極為重要。11/2/202413四川省食品發酵工業研究設計院常見的不能參加評酒的嗅覺有嗅盲者不能參加評酒：對香氣的鑒別不靈敏的嗅覺稱為嗅盲。測驗是否有嗅盲時，常采用異丁酸（腳臭）、異戊酸（汗臭）、β-苯乙醇（玫瑰花香）、三甲胺（糞臭）等極稀的溶液來測試，效果明顯。有血行性缺陷的人不能參加評酒：血行性缺陷是對大家喜歡的香味而其本人卻感到討厭的嗅覺。11/2/202414四川省食品發酵工業研究設計院影響嗅覺的主要因素（一）年齡：人的感覺器官，都隨年齡的增長而不斷下降，其下降順序為視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺。嗅覺在60歲以后下降尤其明顯，這是由于嗅細胞變性和嗅神經萎縮所致。所以品酒員的年齡須加以限制。從人的嗅覺及工作經驗上判斷，30－40歲是最佳年齡段。11/2/202415四川省食品發酵工業研究設計院影響嗅覺的主要因素（二）性別：男女之間的嗅覺并沒有明顯區別，但經多次測試表明，女性稍優于男性。一般解釋女性優于男性是先天的，也有解釋為女性接觸化妝品，又常下廚房，對嗅覺鍛煉的機會多于男性。11/2/202416四川省食品發酵工業研究設計院影響嗅覺的主要因素（三）身體原因：傷風感冒時用鼻子呼吸困難,因為鼻腔中的粘液流出,以致嗅力也大為降低。據報道，傷風感冒時嗅力下降1/4。生活習慣：吸煙及飲濃茶的人嗅覺及味覺下降尤為顯著。生理原因：盲人及聾啞人的嗅覺較正常人靈敏得多。

11/2/202417四川省食品發酵工業研究設計院嗅覺疲勞有以下幾種現象1、相互性：對某種氣味疲勞后，對同類型氣味亦出現連帶疲勞現象。2、選擇性：對某種氣味疲勞后，另換一種差別較大的氣味物質時，其感應多數并不下降。3、濃度：氣味稀薄或嗅聞時間短時，疲勞消除所需時間也短。氣味烈或嗅聞時間長時，疲勞消除時間也長。11/2/202418四川省食品發酵工業研究設計院味覺的產生味覺是呈味物質作用于口腔粘膜和舌面上的味蕾，通過味覺細胞再傳入大腦皮層所引起的興奮感覺，隨即分辨出味道來。舌的各個部位味覺也不相同，也就是說，各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地顯示出來。11/2/202419四川省食品發酵工業研究設計院主要味覺敏感區分布圖甜味的靈敏區在舌尖、咸味的靈敏區在舌尖到舌的兩側邊緣，酸味在舌的兩邊最敏感，而舌根對苦味最敏感。在舌的中部反而成為“無味區”了。11/2/202420四川省食品發酵工業研究設計院說明舌表面也并不是完全無味區，只是不及其他部位靈敏罷了。人的味覺也容易疲勞，舌頭經長時間連續刺激，靈敏度越來越差，感覺也變得遲鈍。因此，嘗酒時一次樣品不能太多，品嘗一輪后要稍事休息，并用淡茶漱口，以幫助味覺的恢復。11/2/202421四川省食品發酵工業研究設計院基本味覺及其傳達方式基本味覺是：甜、咸、酸、苦、鮮。辣味不屬于味覺，是舌面和口腔粘膜受到刺激而產生的痛覺。澀味也不屬于味覺，它是甜、酸、苦味比例失調所造成的。基本味覺是通過唾液中的酶進行傳達的。如：堿性磷酸酶傳達甜和咸味，氫離子脫氫酶傳達酸味，核糖核酸酶傳達苦味。所以品評時要注意休息，以保持足夠的唾液分泌。從味傳達到腦部的速度來看，咸、甜>酸>苦。11/2/202422四川省食品發酵工業研究設計院各種呈味物質的最低感知濃度味的種類物質名稱最低感知濃度/%咸食鹽0.2甜蔗糖0.5酸醋酸0.0012苦奎寧0.00005鮮味精0.0311/2/202423四川省食品發酵工業研究設計院味覺的特點味覺容易疲勞，也容易恢復：長時間不間斷的品酒，使味覺疲勞以至失去知覺；只要不連續品酒，品酒時堅持漱口或配備一定的佐餐食品，都有利于味覺恢復。味覺與嗅覺密切相關：進食時，一方面以液體狀態刺激味蕾，另一方面以氣體狀態刺激嗅覺細胞形成復雜滋味。一般嗅覺較味覺更靈敏。11/2/202424四川省食品發酵工業研究設計院口味物質的相互作用（一）

中和：兩種不同性質的味覺物質相混合時，它們失去各自獨立味道的現象，稱為中和。相抵：因一個味的存在使另一種或另一些味明顯減弱的現象，稱為相抵效果。11/2/202425四川省食品發酵工業研究設計院口味物質的相互作用（二）

相乘效果：兩種物質相混合時，它們的刺激閾值的濃度增加，感覺更強烈。增加感覺：在一種味覺物質中加入另一種味覺物質，可以使人對前一種味覺物質的感覺增加的現象，稱為增加感覺。經試驗，在測定前5min，用味精溶液漱口后，人對于甜味、咸味的靈敏度不變，但對酸味和苦味的靈敏度增加，所謂增加感覺現象，這對評酒影響很大。所以在嘗評酒之前不要吃過多的味精食品，以免影響評酒結果。11/2/202426四川省食品發酵工業研究設計院口味物質的相互作用（三）

變味：先入口腔的物質對后進入口腔的味帶來味質的變化的現象?；旌衔队X：各種味覺物質互相中和、抵消、抑制和加強等反映發生給人的一種綜合感覺，稱為混合味覺。一般來說，甜、酸、苦容易發生抵消，甜與咸能中和，酸與苦有時則是既不中和也不能抵消。

11/2/202427四川省食品發酵工業研究設計院閾值（一）

呈香、呈味物質由感官檢出的最低量（濃度）稱為閾值。聞香稱為嗅閾值；嘗味稱為味閾值。這是一個強度概念。閾值分兩種：一種是檢知閾值，只檢出有味或無味；另一種是認知閾值，檢出是什么味（粗放），甚至是什么成分。在實踐中，這兩種閾值的結果往往存在很大差異，所以文獻中經常出現同一物質的閾值相差很大的情況。11/2/202428四川省食品發酵工業研究設計院閾值（二）

同一物質在不同的介質中味閾值不同。味閾值是一個隨機變量，沒有固定的值。在濃香型白酒中，酸的味閾值低，其次是雜醇，再其次是酯。在清香型白酒中，同樣如此。醬香型白酒，一些未知成分的味閾值為最低值。

11/2/202429四川省食品發酵工業研究設計院評酒員應具備的條件要有較高的評酒能力和品評經驗要有實事求是和認真負責的工作態度要熟悉產品的標準、產品風格和工藝特點要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏要堅持為社會服務的宗旨11/2/202430四川省食品發酵工業研究設計院要有較高的評酒能力和品評經驗

檢出力：評酒員應具有靈敏的視覺、嗅覺、味覺功能，對色、香、味有很強的辨別能力。是評酒員應具備的基本條件。識別力：在提高檢出力的基礎上，評酒員應能識別各種香型白酒及其優缺點。記憶力：通過訓練和實踐，評酒過程中提高自己的記憶力，如重復性和再現性等，這也是評酒員的基本功。表現力：評酒員應在識別和記憶中找出問題所在，用合理的分數和描述正確的表現出酒的色、香、味和風格。11/2/202431四川省食品發酵工業研究設計院熟悉產品的標準、風格和工藝特點

評酒員要加強業務知識的學習，擴大知識面，既要熟悉產品的標準和產品風格，又要了解產品的工藝特點。通過品評，找出質量差距，分析質量的原因，以促進產品質量的提高。11/2/202432四川省食品發酵工業研究設計院評酒員的訓練主要是準確性、重復性、再現性和質量差異的訓練區分各種香型的準確性同輪重復性異輪再現性質量差異11/2/202433四川省食品發酵工業研究設計院幾種品評方法常見的幾種品評方法一杯品評法兩杯品評法三杯品評法順位品評法記分品評法秒持值衡定評酒法

11/2/202434四川省食品發酵工業研究設計院一杯品評法先拿出一杯酒樣為1號，品評后取走，再拿出一杯酒樣為2號，繼續進行品評。要求對1號和2號酒樣作出是否相同的判斷。此法主要是訓練評酒員的記憶力和再現能力。11/2/202435四川省食品發酵工業研究設計院二杯品評法一次拿出二杯酒樣，其中一杯為標準酒樣，另一杯為被檢酒樣。要求品評2杯酒樣異同點。此法主要是訓練評酒員對酒樣質量差異的辨別能力。11/2/202436四川省食品發酵工業研究設計院三杯品評法又稱三角品嘗法。1次拿出三杯酒樣，其中二杯為一種酒樣。要求準確品評出2杯相同的酒樣及與第3杯酒樣的差異。此法主要是訓練評酒員的準確性，提高再現性和辨別能力。11/2/202437四川省食品發酵工業研究設計院順位品評法將幾種酒樣密碼編號進行暗評，以酒質優劣排列順序。此法主要是訓練評酒員對酒質差異的分辨能力。在企業中常用于選拔基礎酒和調味酒，以便確定配方。11/2/202438四川省食品發酵工業研究設計院記分品評法將酒樣進行暗評，按色、香、味和風格進行打分和寫評語。以色澤10分，香氣25分，口味50分和風格15分為百分制。然后將小分累加，按總分排名次。此法常用于評優和檢評質量。11/2/202439四川省食品發酵工業研究設計院白酒嘗評記錄表

輪次：評酒員：年月日

酒樣編號評酒記分

總分100分

評語

名次色10分香25分味50分格15分1

2

3

4

5

11/2/202440四川省食品發酵工業研究設計院秒持值衡定評酒法

就是以s(秒)為單位，把一定量的白酒涉入口中，白酒在口腔內保持的時間和這種酒中各種微量香味成分的綜合后的物理反映特征，對感官刺激的程度，用數字表示出來的方法。

11/2/202441四川省食品發酵工業研究設計院評酒的環境與容器酒類質量的感官品嘗，除依賴評酒員較高的靈敏度、準確性和精湛的評酒技巧外，還要有較好的評酒環境和評酒容器等條件的配合

評酒室

評酒杯

11/2/202442四川省食品發酵工業研究設計院評酒室的要求人的感覺靈敏度和準確性易受環境的影響。評酒室的環境噪音通常在40dB以下；溫度為15～22℃；相對濕度調節至50％～60％；評酒臺（桌）上的照明度均勻一致，應有500lux（勒克斯）的照度；評酒室大小應合適，適當寬敞；空氣清新，不允許有任何異味、香味、煙味等。為了使空氣流通，可安裝換氣設備，但在評酒時，室內應為無風狀態；評酒室的墻壁，天花板宜選擇能防火防濕的材料，應涂以單一的顏色，色調中等，避免新涂有味的壁飾，既有適當的亮度又無強烈的反射（反射率在40～50%為適宜）。地板應光滑、清潔、耐水。11/2/202443四川省食品發酵工業研究設計院評酒室的設備1、評酒室應附有專用的準備室，室內的陳設應盡可能簡單些，無關的用具不應放入。

2、集體評酒室應每一評酒員有一個工作臺（圓形轉動桌最好），臺面鋪以白色桌布。

3、評酒員的坐椅應高低適合，坐著舒適，可以減少疲勞。

4、評酒桌上放一缸清水，桌旁應有一水盂，供吐酒、漱口用。

5、評酒室內應有供、排水道和洗手池，冬天應有溫水供應。11/2/202444四川省食品發酵工業研究設計院評酒杯的要求

評酒杯是評酒的主要工具，它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。評酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯，大小、形狀、厚薄應一致。我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89)，容量約60ml，評酒時裝入1/2～3/5的容量，即到腹部最大面積處。這種杯的特點是腹大口小，腹大蒸發面積大，口小能使蒸發的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。11/2/202445四川省食品發酵工業研究設計院11/2/202446四川省食品發酵工業研究設計院評酒杯的要求

評酒用的酒杯要專用，以免染上異味。在每次評酒前酒杯應徹底洗凈，先用溫熱水沖洗多次，再用潔凈涼水或蒸餾水清洗，用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭至干。洗凈后的酒杯，應倒置在潔凈的瓷盤內，不可放入木柜或木盤內，以免感染木料或涂料氣味。

11/2/202447四川省食品發酵工業研究設計院評酒順序

以同一類酒的酒樣，應按下列因素排列先后順序評酒：酒精含量：先低后高。香氣：先淡后濃。滋味：先干后甜。酒色：無色、白色、紅色。如為同一酒色而色澤有深淺，應先淺后深。

11/2/202448四川省食品發酵工業研究設計院評酒的效應

由于評酒的順序，可能出現的生理和心理的效應，從而引起品評的誤差，影響結果的準確。故應加強心理素質的訓練，注意克服偏愛心理、猜測心理、不公心理、老習慣心理等。評酒順序對感官嘗評的影響，主要有：

順序效應

順效應

后效應

11/2/202449四川省食品發酵工業研究設計院順序效應及其克服方法有甲、乙兩種酒，如果先嘗甲，后嘗乙，就會發生偏愛品嘗的甲酒的心理作用。偏愛先品嘗的一杯，這種現象叫做正的順序效應：有時則相反，偏愛乙酒，叫做負的順序效應。因此，在安排品評時，必須先從甲到乙，反過來由乙到甲，進行相同次數的品評。

11/2/202450四川省食品發酵工業研究設計院順效應及其克服方法人的嗅覺和味覺經過長時間的連續刺激，就會變得遲鈍，以至最后變為無知覺的現象，叫順效應。為了避免發生這種現象，每次嘗評的酒樣不宜過多，如酒樣多時應分組進行。

11/2/202451四川省食品發酵工業研究設計院后效應及其克服方法在品評前一種酒時，往往會產生影響后一種酒的現象，這叫后效應。例如，用0.5％的硫酸的水溶液漱口后，再含清水，口中有甜味感。我國評酒的習慣，是嘗一杯酒后，休息片刻，回憶其味，用溫熱淡素茶漱口，以消除口中余味，然后再嘗另一杯，這樣來消除后效應。為了避免這些心理和生理效應的影響，評酒時應先按1、2、3……順序品嘗，再按……3、2、1的順序品評，如此反復幾次，再慢慢地體會自然的感受。

11/2/202452四川省食品發酵工業研究設計院評酒的方法根據評酒的目的，提供酒樣的數量、評酒員人數的多少，可采用明評和暗評的評酒方法明評：分為明酒明評和暗酒明評。暗評：酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒直到統計分數、寫綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結果。11/2/202453四川省食品發酵工業研究設計院評酒的步驟白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味、和風格四個方面：眼觀色鼻聞香口嘗味綜合起來看風格：根據色、香、味的鑒評情況，綜合判定白酒的典型風格。11/2/202454四川省食品發酵工業研究設計院聞香時的注意事項酒杯要一致，酒杯中裝的酒量要一致鼻子和酒杯的距離要一致，一般約1-3cm。吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛嗅聞時，只能對酒吸氣，不要呼氣當不同香型混編品評時，先應分出香型，而后按香型的順序依次進行嗅聞11/2/202455四川省食品發酵工業研究設計院口嘗時的注意事項每次入口量要保持一致，以0.5-2.0ml為宜酒液布滿舌面，仔細辨別其味道酒液下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味品酒次數不宜過多，一般不超過3次，每次品嘗后用清水或素茶漱口，防止味覺疲勞應把雜味大的異香和暴香的酒放到最后品嘗，以防刺激過大而影響結果11/2/202456四川省食品發酵工業研究設計院評酒注意事項（一）

評酒員隊伍要保持穩定，不可臨時拼湊。嚴格遵守作息制度，不遲到不請假，不中途退出評酒會議。要精力充沛，精神飽滿。評選前30min不吸煙。評比期間早、中餐忌食生蔥、生蒜等辛辣食物。不將有異味的物品和有氣味的物品和有氣味的化妝品攜入工作場所。評酒前最好先刷牙漱口，保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。11/2/202457四川省食品發酵工業研究設計院評酒注意事項（二）個人評選暗評時要獨立品評和考慮。不相互議論和交換評分表，不得詢問樣品情況，不得互議、互講、互看評比內容與結果。評分和評語要書寫確切，字體清楚。評酒期間，除正式評酒外，不得飲酒和交換酒樣。評酒中不得有大聲飲、嗽聲和拿放杯聲。評酒中除由工作人員簡介情況外，不得詢問所評酒的任何詳盡情況。11/2/202458四川省食品發酵工業研究設計院評酒注意事項（三）評酒期間不得進入樣酒工作室及詢問評比結果。評酒期間應盡量休息好，不要安排個人會外活動，一般不接待來訪人員，不吐露酒類評比的情況。要全面掌握產品香型和風格特點。堅持感官品評與理化分析相結合。

11/2/202459四川省食品發酵工業研究設計院品酒的一些技巧（一）對某種(杯)酒要作細致的辨別或只有極微差異而難于確定名次的，可以采取特殊的嗅香方法。用一條普通濾紙，讓其浸入酒杯中吸一定量的酒樣，嗅紙條上散發的氣味，然后將紙條放置l0min左右再嗅聞1次。這樣可判別酒樣放香的濃淡和時間的長短，同時也易于辨別出酒液有無邪雜味及氣味大小。這種方法使用于酒質相似的白酒，效果最好。

11/2/202460四川省食品發酵工業研究設計院品酒的一些技巧（二）在潔凈的手心滴入一定數量的酒樣，再握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞其香氣，以此驗證所判斷的香氣是否正確，效果明顯。將少許酒樣置于手背上，借用體溫，使酒液揮發，及時嗅其氣味。此法可用于辨別酒香氣的濃淡和香氣的真偽、留香的長短和好壞。11/2/202461四川省食品發酵工業研究設計院品酒的一些技巧（三）酒樣評完后，將酒倒出，留出空杯，放置一段時間，或放置過夜，以檢查留香。以此法對醬香型酒的品評有明顯效果。鑒別酒的氣味，應注意嗅聞每杯酒時，杯與鼻的距離、吸氣時間、間歇，以及吸入空氣的量盡可能相等，不可忽遠忽近，忽長忽短，忽多忽少，這些都是造成誤差的因素。11/2/202462四川省食品發酵工業研究設計院嘗評技巧與基本功的關系（一）要學習微生物學，掌握發酵工業中微生物的特性、作用和功能，加深了解酒中各種香味物質的生成機理；

要學習釀造工藝學，搞清楚什么樣的操作方式，什么樣的環境條件，什么樣的菌種生成什么樣的香味物質，采取何種措施可以增加酒中的有益物質；

11/2/202463四川省食品發酵工業研究設計院嘗評技巧與基本功的關系（二）學習有機化學，掌握微量香味物質的物理化學性質；要對全國各種香型的酒類進行分析鑒定嘗評，便于擴大眼界，探索各名優酒香味成分的奧秘；要嚴格進行基礎訓練，規定嘗評種類，嘗評進程、嘗評方式、嘗評內容。

11/2/202464四川省食品發酵工業研究設計院評酒的規則（一）

評酒的規則和注意事項，是保證品評的準確性和達到最好結果所必須的措施，評酒員和工作人員都要認真遵守

正式評酒應先進行2～3次標樣酒的試評，以協調統一打分和評語標準的尺度。評酒場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據條件可選用單間或大間評酒室。評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應鋪有白色桌布。酒杯按GBl0345.2--89執行。11/2/202465四川省食品發酵工業研究設計院評酒的規則（二）

參加評比的樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按國家統一的檢測方法進行嚴格的檢測，并出具正式檢測報告。參加其他香型評選的產品，必須附有工藝操作要點、企業標準等資料，并經有關部門組織專業技術人員審查認可。參加評選的樣品。抽取酒樣時，要在相同產品中相當多的庫存量內抽取。抽樣數量根據需要確定。抽取的酒樣，應是評選前3～12月期間內的商品。評語要公正、科學、準確。11/2/202466四川省食品發酵工業研究設計院香氣的描述描述香氣的術語酒香是復雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現也是千變萬化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點11/2/202467四川省食品發酵工業研究設計院表示香氣的術語（一）無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

微有香氣：有微弱的香氣。

香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣。

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。

細膩：香氣純凈而細致、柔和。

純正：純凈無雜氣。

濃郁：香氣濃厚馥郁。

暴香：香氣強烈而粗猛。

放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

11/2/202468四川省食品發酵工業研究設計院表示香氣的術語（二）噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。入口香：酒液入口后，感到的香氣回香：酒液咽下后，才感到的香氣余香：飲后余留的香氣悠長、綿長：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息諧調：酒中有多種香氣成分，但又不突出一種而和諧一致完滿：豐滿無欠缺之感

11/2/202469四川省食品發酵工業研究設計院表示香氣的術語（三）浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調入之感覺陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。固有香氣：該酒長期以來保持的獨特香氣。焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快異氣：指異常的使人不愉快的氣味。刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。11/2/202470四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（濃香型）色澤：無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀微黃透明，稍黃，淺黃，較黃，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。

11/2/202471四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（濃香型）香氣：窖香濃郁，較濃郁，具有以己酸乙酯為主體的純正、諧調的復合香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，較純正，有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶陳味，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶泥臭氣，其他香等。

11/2/202472四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（濃香型）口味：綿甜醇厚，醇和，香綿甘潤，甘洌，醇和味甜，醇甜爽凈，凈爽，醇甜柔和，綿甜爽凈，香味諧調，香醇甜凈，醇甜，綿軟，綿甜；入口綿、柔順、平淡、淡薄，香味較諧調，入口平順，入口沖、沖辣、糙辣，刺喉，有焦味，稍澀，澀，微苦澀，苦澀，稍苦，后苦；稍酸，較酸，酸味大，口感不快，欠凈，稍雜，有異味，有雜醇油味，酒梢子味，邪雜味較大；回味悠長，回味長，回味較長，尾凈味長，尾子干凈，回味欠凈，后味淡，后味短，后味雜，余味長、較長，生料味，霉味等。

11/2/202473四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（濃香型）風格：風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，具濃香風格，風格尚可，風格一般，固有風格，典型性差，偏格，錯格等。

11/2/202474四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（清香型）色澤：同濃香型白酒。香氣：清香純正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯為主體的清雅協調的復合香氣，清香較純正，清香欠純正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其他香氣，糟香等。

11/2/202475四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（清香型）口味：綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調，自然諧調，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽洌，甘爽，爽凈，入口綿，入口平順，入口沖、沖辣、糙辣、暴辣，落口爽凈、欠凈，尾凈，回味長，回味短，回味干凈，后味淡，后味短，后味雜、稍雜、寡談，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒梢子味、焦糊味，澀，稍澀，微苦澀，苦澀，后苦，稍酸，較酸，過甜，生料味，霉味，異味，刺喉等。

11/2/202476四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（清香型）風格：風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，風格尚可，風格一般，典型性差，偏格，錯格，具有清、爽、綿、甜、凈的典型風格等

11/2/202477四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（醬香型）色澤：微黃透明，淺黃透明，較黃透明。其余參見濃香型白酒。

香氣：醬香突出、較突出，醬香明顯，醬香較小，具有醬香，醬香帶焦香，醬香帶窯香，醬香帶異香。窖香露頭，不具醬香，其他香，幽雅細膩，較幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，空杯留香好，尚好，有空杯留香，無空杯留香。

11/2/202478四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（醬香型）口味：綿柔醇厚，醇和，豐滿，醇甜柔和，醬香味顯著、明顯，入口綿、平順，入口沖，有異味，邪雜味較大，回味悠長、長、較長、短，回味欠凈，后味長、短、淡，后味雜，焦糊味，稍澀，澀，苦澀，稍苦，酸味大、較大，生料味，霉味等。

11/2/202479四川省食品發酵工業研究設計院

主要香型白酒的品評術語（醬香型）風格：風格突出、較突出，風格典型、較典型，風格明顯、較明