2022年中式烹調(diào)師（初級(jí)）特種作業(yè)證考試

題庫及答案

1、【單選題】（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

2、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考

行覽》之（）篇。（A）

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

3、【單選題】《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書

和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。（D）

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

4、【單選題】下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。（C）

A、番茄醬

B、蛇油

C、醬油

D、味精

5、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

6、【單選題】主輔料的比例一般為()7:3、6:4等形式，在主輔料的配

菜時(shí)要注意配料不可喧賓奪主，以次充好。(A)

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

7、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

8、【單選題】以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。(B)

A、瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

9、【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。(D)

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

10、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制

的要領(lǐng)之一。(C)

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

1K【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。(C)

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

12、【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是()。(C)

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

13、【單選題】單位導(dǎo)線截面所通過的電流值稱為()。(C)

A、額定電流

B、負(fù)荷電流

C、電流密度

14、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()

搭配”。(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

15、【單選題】按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

16、【單選題】整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約

5分鐘，然后用清水沖洗凈()。(D)

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

17、【單選題】防爆電氣設(shè)備要考慮幾個(gè)方面的因素,其中有價(jià)格方

面、性能方面等，但選擇的首要條件應(yīng)就是()。(C)

A、經(jīng)濟(jì)性

B、符合法規(guī)

C、安全可靠性

18、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

19、【單選題】()是固體介質(zhì)在電場(chǎng)作用下，由于介質(zhì)損耗使絕緣內(nèi)部

發(fā)熱，如發(fā)熱量大于散熱量,溫度持續(xù)上升，最后由于溫度過高而使絕

緣損壞擊穿。(B)

A、.電擊穿

B、.熱擊穿

C、.電化學(xué)擊穿

20、【單選題】烹飪加熱對(duì)有效利用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起到重要的()。

(A)

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

21、【單選題】變壓器勵(lì)磁涌流產(chǎn)生的根本原因是()。(C)

A、變壓器的容量大

B、變壓器的電壓等級(jí)高

C、變壓器鐵芯中的磁通不能突變

D、變壓器的接線組別影響

22、【單選題】()內(nèi)立管安裝時(shí)其卡件宜設(shè)置型鋼卡架。(A)

A、豎井內(nèi)

B、橋架內(nèi)

C、樓層內(nèi)

23、【單選題】下列關(guān)于激光危害的工程控制說法錯(cuò)誤的是()。(C)

A、應(yīng)將整個(gè)激光系統(tǒng)置于不透光的罩子中

B、對(duì)激光器裝配防護(hù)罩或防護(hù)圍封

C、維護(hù)或檢修激光器時(shí)可暫時(shí)拆除激光安全標(biāo)志

24、【單選題】熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。(C)

A、烙

B、婀

C、烤

D、隔水燉

25、【單選題】甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

26、【單選題】系統(tǒng)不合理產(chǎn)生嚴(yán)重濕沖程的因素很多，要根據(jù)具體

情況,(),有針對(duì)性地進(jìn)行處理。(B)

A、找好零件

B、找準(zhǔn)原因

C、找出系統(tǒng)圖

27、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中

()的作用。(B)

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

28、【單選題】在容易觸電的場(chǎng)合要使用()電壓。(C)

A、穩(wěn)定

B、任何

C、安全

29、【單選題】下列()屬于電氣設(shè)備不正常運(yùn)行狀態(tài)。(C)

A、單相短路

B、單相斷線

C、系統(tǒng)振蕩

30、【單選題】lOkV等級(jí)的電氣設(shè)備工頻耐壓試驗(yàn)最高試驗(yàn)電壓為()。

(B)

A、.6kV

B、.42kV

C、.10kV

31、【單選題】補(bǔ)充氨氣前，瓶?jī)?nèi)的剩余氣體壓力應(yīng)不小于()MPa。

(A)

A、0.05

B、0.03

C、0.07

32、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

33、【單選題】對(duì)于中、小容量變壓器，可以裝設(shè)單獨(dú)的(),作為變壓

器防止相間短路故障的主保護(hù)。(C)

A、差動(dòng)保護(hù)

B、過電流保護(hù)

C、電流速斷保護(hù)

34、【單選題】粵菜料頭中魚球料是()o(D)

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

35、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

36、【單選題】細(xì)約0.15X0.15厘米，長(zhǎng)約4.5?5.5厘米，稱之為“()”。

(D)

A、韭菜絲

B、絨線絲

C、雞絲

D、火柴梗子絲

37、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為

規(guī)范的()。(D)

A、制度

B、目標(biāo)

C、條例

D、總和

38、【單選題】電纜線路交叉互聯(lián)線和接地線應(yīng)盡可能短，宜在()內(nèi)。

(A)

A、5m

B、8m

C、10m

39、【單選題】設(shè)備的防觸電保護(hù)不僅靠基本絕緣，還具有像雙重絕

緣或加強(qiáng)絕緣這樣的附加安全措施。這樣的設(shè)備屬于()設(shè)備。(B)

A、I類

B、n類

c、in類

40、【單選題】如制冷劑在蒸發(fā)器中沸騰汽化的溫度為5℃,相同壓力

下壓縮機(jī)的吸氣溫度為則壓縮機(jī)的吸氣過熱度為()℃。(B)

A、10

B、5

C、-5

41、【單選題】制冷自動(dòng)控制系統(tǒng)的末端單元是()。(C)

A、被控對(duì)象

B、傳感器

C、執(zhí)行器

42、【單選題】對(duì)輸電線路的防護(hù)棚架搭設(shè)的材質(zhì)要求,應(yīng)使用()。

(A)

A、杉木

B、鋼管

C、門架

43、【單選題】肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量

多。(D)

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

44、【單選題】生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)存和使用危險(xiǎn)物品的車間、商店、倉

庫與員工宿舍()。(A)

A、不得在同一建筑物內(nèi)

B、可以在同一建筑物內(nèi)，但應(yīng)保持一定的安全距離

C、應(yīng)在同一建筑物內(nèi)的不同房間

45、【單選題】菱白在我國主要產(chǎn)于()。(B)

A、黃河流域

B、長(zhǎng)江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

46、【單選題】葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。(D)

A、肉薄無皮

B、肉厚無皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

47、【判斷題】火焰釬焊的主要危險(xiǎn)是火災(zāi)與爆炸，因此，防火、防爆.

安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.是火焰釬焊的主要任務(wù)。（V）

48、【判斷題】llOkV交聯(lián)聚乙烯電纜鋁或鉛護(hù)套任意點(diǎn)的厚度不小

于其標(biāo)稱厚度的85%。（）（7）

49、【判斷題】（）成本核算就是成本計(jì)算。（X）

50、【判斷題】磁場(chǎng)的方向與產(chǎn)生磁場(chǎng)的電流的方向由右手螺旋定則

決定。（V）

51、【判斷題】粉塵防爆電氣設(shè)備的防爆標(biāo)志外殼防護(hù)等級(jí)和溫度組

別，應(yīng)與爆炸性粉塵環(huán)境相適應(yīng)。（V）

52、【判斷題】磁路是磁通F的閉合路徑。（V）

53、【判斷題】做好安全技術(shù)交底工作及架線試點(diǎn)工作，并按交底要

求，進(jìn)行作業(yè)。（X）

54、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

（X）

55、【判斷題】高處安裝、維護(hù)、拆除作業(yè)最常見的事故是高處墜

落、物體打擊、雷電等事故。（V）

56、【判斷題】（）豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深"安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通"、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。（X）

57、【判斷題】（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是

不符合味覺最佳效果的要求。（X）

58、【判斷題】從屏背面看，表明屏內(nèi)安裝設(shè)備背面引出端子之間的

連接關(guān)系,以及端子排之間的連接關(guān)系的圖紙為端子排圖。（X）

59、【判斷題】風(fēng)冷冷凝器可分為自然對(duì)流空氣冷卻式冷凝器和強(qiáng)制

對(duì)流空氣冷卻式冷凝器。（V）

60、【判斷題】除獨(dú)立避雷針之外，在接地電阻滿足要求的前提下，防

雷接地裝置可以和其他接地裝置共用。（V）

61、【判斷題】法定安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)只有國家標(biāo)準(zhǔn)，不包括行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

（X）

62、【判斷題】（）職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、

整合、激勵(lì)等到功能。（X）

63、【判斷題】（）菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。（V）

64、【判斷題】碗扣式腳手架不能在任意地面上使用。（X）

65、【判斷題】廣告施工高處作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)桁架、廣告字等較大物體現(xiàn)

場(chǎng)存放應(yīng)留出合理通道按施工順序碼放。（V）

66、【判斷題】發(fā)現(xiàn)事故隱患要立即處理，自己不能處理的要及時(shí)上

報(bào)。，最新解析，（J）

67、【判斷題】氧乙煥火焰被運(yùn)用到金屬焊接上去，奠定了壓力焊技

術(shù)的基礎(chǔ)。（X）

68、【判斷題】氟利昂制冷系統(tǒng)可用銅管或無縫鋼管,一般公稱直徑

在25mm以下的用銅管,25mm以上的用無縫鋼管。（V）

69、【判斷題】工作許可人不得簽發(fā)工作票。（V）

70、【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處

理。（*）

71、【判斷題】可以在可燃性粉塵危險(xiǎn)環(huán)境中使用的電氣設(shè)備只有

AB兩種類型。電氣設(shè)備選擇時(shí)是根據(jù)粉塵有導(dǎo)電性和非導(dǎo)電性來選

擇的。（x）

72、【判斷題】當(dāng)電纜局部放電能量不夠大，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)引起絕緣

性能逐漸下降時(shí)，導(dǎo)致電纜絕緣熱擊穿。（）（X）

73、【判斷題】防護(hù)欄桿可以隨意安裝。（X）

74、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比

例不得小于1：lo（V）

75、【判斷題】根據(jù)制冷、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、劑溫度和

冷卻條件的不同，選用高溫、中溫、低溫制冷劑。通常選擇的制冷劑

的標(biāo)準(zhǔn)蒸發(fā)溫度要低于制冷溫度（V）

76、【判斷題】充油電纜加強(qiáng)層的作用主要是防潮防腐蝕。（）（X）

77、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著

作。（J）

78、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、

科學(xué)的論述。（V）

79、【判斷題】橫向掃地桿應(yīng)采用直角扣件固定在縱向掃地桿下方。

（X）

80、【判斷題】制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。

（X）

81、【判斷題】焊機(jī)的電源線長(zhǎng)度超過3m時(shí)，應(yīng)采取架空2.5m以上。

（V）

82、【判斷題】工業(yè)常用酸堿在使用過程中要密閉操作，注意通風(fēng)。

)

83、【判斷題】爆炸焊用炸藥運(yùn)輸安全規(guī)范中要求:炸藥和原材料、

雷管和工作人員均須分車運(yùn)輸。（V）

84、【判斷題】標(biāo)準(zhǔn)由國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三級(jí)構(gòu)成。（X）

85、【判斷題】直流電壓作用下流過絕緣介質(zhì)的電流,電容充電電流

是無損耗極化電流，衰減特別迅速。（V）

86、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從

蝦的背部進(jìn)行。（V）

87、【判斷題】在焊接過程中加入的二氧化碳對(duì)母材可能產(chǎn)生滲碳

作用。（V）

88、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有

道理的。