菜單菜單的定義:

菜單是一種工具,旅游飯店餐飲部用來向賓客推銷食品、飲料，賓客依據(jù)菜單挑選菜肴、飲料，它也是餐飲產(chǎn)品銷售的品種和價格的一覽表，在餐飲部的經(jīng)營和銷售中起著重要的作用。菜單的作用1、菜單是餐飲部門一切活動的總綱，決定了餐飲部所需要的食品原料的品種、數(shù)量、采購方法及地點、庫存要求等。2、菜單是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南，同時也決定了廚房面積的大小。3、廚師根據(jù)菜單為賓客烹制菜肴，賓客根據(jù)菜單點菜，是連接餐廳和廚房的紐帶。菜單的作用4、餐飲部所需工作人員的數(shù)量和素質(zhì)要求等需根據(jù)菜單而定。同時也決定了餐廚人員的技術(shù)水平和人數(shù)。5、菜單標志著餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營特色和等級水平。6、菜單是餐廳服務人員提供服務的依據(jù)，同時也為餐飲管理人員提供了餐飲成本控制的依據(jù)。菜單的作用

7、菜單是賓客和餐飲部之間的媒介。

8、菜單既是餐飲部最好的室內(nèi)推銷工具,又是精美的藝術(shù)品和宣傳品。總之：菜單是餐飲部整個業(yè)務活動的基礎(chǔ)和指南，也是餐飲人員進行管理的工具之一。

菜單的種類零點菜單套餐菜單團隊用餐菜單宴會菜單自助餐菜單種類一、零點菜單（使用最廣泛的、最基本的菜單）回憶：什么叫零點？就是指賓客隨點隨吃，自行付款的就餐形式。零點菜單的定義：按一定的程序排列餐飲部提供的各式菜點，每個菜都有單獨的價格，就餐賓客可以根據(jù)其口味、喜好來自由選擇所需的菜點。分類：1、早餐菜單（簡單、服務迅速，菜點高質(zhì)量）2、午餐菜單（不要很復雜，適當安排幾道名特菜就可以了）3、晚餐菜單（一天中的主餐，對晚餐要求較高，無論是服務還是菜點都要求高質(zhì)量，要求晚餐菜單既提供中式菜點，又提供西式菜點。）4、客房送餐菜單：特點：菜點、飲料的品種不多，加工比較易菜點、飲料的制作精細，質(zhì)量較高菜點、飲料的價格比餐廳的菜點價格要高菜單印刷精美、設(shè)計新穎，文字介紹生動達意二、套菜菜單

所謂套菜，就是由飯店餐飲部按一般的進餐習慣為賓客提供規(guī)定的菜點，而不能由賓客自己選擇。三、團體包餐菜單

根據(jù)旅行社或會議主辦單位規(guī)定的用餐標準來制定的，在安排菜點時既要讓賓客滿意又要保證餐飲部的利潤。四、宴會菜單提問：什么是宴會？它的特點是什么？

1、宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶舉行的一種隆重的正式的餐飲活動。2、特點：就餐人數(shù)多，消費標準高，菜點品種多，氣氛隆重熱烈，就餐時間長，接待服務講究等特點。3、宴會菜單講究外形美觀，做功精細、宴會菜單要根據(jù)客人的國籍、宗教信仰、生活習慣、口味特點、宴請標準和宴請單位或個人的要求制定。五、自助餐菜單自助餐菜單：自助餐菜品全部陳列讓消費者自選，在菜單制定時會有意識安排一些高身價或本店的特色菜點，以吸引客人、擴大口碑、增加客人消費的認同感。一餐自助餐會穿插供應一些本地流行或客人推崇的菜點。菜單的設(shè)計

與制作一、菜單設(shè)計和制作的程序準備所需參考資料STEP1STEP2STEP3STEP4制定標準菜譜菜單總體構(gòu)思

菜單的裝潢設(shè)計

STEP4印刷和裝幀二、菜單設(shè)計和制作的技巧

封面與封底

制作材料

插圖與色彩

文字1、內(nèi)容2、字體的選擇穿過黑發(fā)我的手關(guān)公斬秦瓊心痛的感覺猛龍過海紅燒美國大使館

照片和圖形

規(guī)格和篇幅1、規(guī)格2、篇幅3、形狀菜單制作設(shè)計過程中的常見問題有哪些？課堂討論：三、菜單設(shè)計制作中常見問題1、材料制作選擇不當2、規(guī)格和裝幀不當

4、隨意涂改菜單3、字體選擇不當【本章