餐廳服務(wù)基本理論知識考試題及答案單選題1.自助餐臺可采用長方形.半圓形.（）型.弧形.1/4圓形.螺旋形.回形等設(shè)計。A、橢圓B、圓C、正方D、菱參考答案：A2.桌裙的長度以其底邊離地面（）cm為宜。A、10B、12C、14D、15參考答案：A3.轉(zhuǎn)臺式分菜法最適合分派（）A、湯菜B、熱炒菜C、水果D、干點心參考答案：A4.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘參考答案：D5.煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。A、63℃;30分鐘B、80℃~90℃;30~60秒C、100℃;3~5分鐘D、100℃;0.5~2秒?yún)⒖即鸢福篊6.主動、熱情、耐心、周到的服務(wù),可表現(xiàn)出一個餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界參考答案：C7.中式早餐清理臺面要求,將各種餐具等（）。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒,分檔存放參考答案：D8.中式餐廳大多采用（）光源,造成一個華麗、熱烈的效果。A、暴露B、偏暗C、暗淡D、封閉參考答案：A9.中國名酒按其不同的種類可劃分為（）類。A、3B、4C、5D、6參考答案：C10.中國傳統(tǒng)名花,株叢常綠,多而不亂,仰俯自如,姿態(tài)端秀,別具神韻的（）。A、蘭花B、紫藤C、菊花49D、滿天星參考答案：A11.中餐主題宴會的餐臺宜選用直徑在（）m左右的圓臺。A、1.5B、1.6C、1.8D、1.2參考答案：C12.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務(wù)所必須的物質(zhì)保證,各種家具應(yīng)力求（）,顏色.樣式.格調(diào)一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋一樣參考答案：B13.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務(wù)所必須的物質(zhì)保證,各種家具應(yīng)力求（）,顏色、樣式、格調(diào)一致。A、樣式各異B、配套組合C、需要統(tǒng)一D、花紋一樣參考答案：B14.中餐宴會廳的禮品臺可在宴會（）擺放好。A、中途B、開始前C、結(jié)束時D、接近尾聲前參考答案：D15.中餐廳開餐必備的餐具要十分充足,如骨碟,應(yīng)配備的量是餐位的（）倍。A、2~3B、2~4C、3~5D、5~7參考答案：D16.中餐廳布局主要特點有6點,其中高檔餐廳客人人均占有面積在（）左右。A、2平方米B、4平方米C、3平方米D、1平方米參考答案：A17.中餐旁桌分菜法操作時,對多余菜肴的處理應(yīng)該是（）A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌C、估測客人需求,分給需要的客人40D、當垃圾處理參考答案：B18.中餐多桌宴會中,對（）應(yīng)提供分菜服務(wù)。A、進餐慢的席位B、主賓席C、所有的席位都D、女賓多的席位參考答案：B19.中餐多桌宴會吃碟的更換（）時進行。A、應(yīng)視客人需要情況B、在只是吃帶殼的菜肴C、在上甜品.水果D、在撤換另一道菜參考答案：A20.中餐單桌宴會分菜程序,可根據(jù)（）選擇適宜的方法進行分菜服務(wù)。A、菜肴的數(shù)量B、菜肴的造型.質(zhì)量C、宴會規(guī)格及用餐時間D、宴會檔次,規(guī)格及要求參考答案：D21.制定顧客調(diào)查表時,必須以了解顧客的（）為目標,并要小心制定。A、親身感受B、口味要求C、態(tài)度D、身份參考答案：A22.脂肪酸的聚合物可使動物（）,甚至有致癌的作用。A、生長停滯B、肝臟腫大C、肝功能受損D、以上都對參考答案：D23.站立時要立正站好,從正面看,兩腳跟相靠,腳尖開度在（）。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45參考答案：C24.在中國餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在（）。A、原始社會B、秦漢時期C、商周時期D、唐宋時期參考答案：C25.在已知產(chǎn)品銷售價格和成本毛利率的前提下,可以計算出（）。A、產(chǎn)品成本B、生產(chǎn)成本C、銷售成本D、經(jīng)營成本參考答案：A26.在宴會擺臺過程中,擺放餐巾花時,（）是不正確的做法。A、主位和其他餐位的餐巾花應(yīng)該有區(qū)別B、相同的餐巾花型應(yīng)該錯開擺放C、餐巾花的觀賞面應(yīng)該全部朝向主賓位D、各種餐巾花之間的距離要均勻,整齊一致參考答案：C27.在鋪設(shè)西餐宴會臺裙前需要按照要求正確鋪設(shè)好臺布,再沿著臺子的沿邊,按照順時針的方向,打成（）cm的褶（已經(jīng)有褶的臺裙不需要）。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5參考答案：D28.在配備輔佐菜品時需注意彌補核心菜品之不足,但（）的菜應(yīng)堅決刪掉。A、應(yīng)時當令B、烘托宴席氣氛C、重復(fù)多余D、便于調(diào)配花色品種參考答案：C29.在客人的煙灰缸中有（）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。A、1B、2C、3D、5參考答案：B30.在分整形菜過程中控制數(shù)量很重要,要做到（）A、每位客人都能品嘗到菜肴即可B、區(qū)別每位賓客的地位,按照主賓、主人等不同身份區(qū)別分派C、數(shù)量要均分,質(zhì)量可以不考慮D、使每位賓客都能均勻地分到一份,并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分給每一位客人參考答案：D31.在豆類食物和豆制品中,最易給人體消化的食物是:（）。A、豆粉B、豆腐C、豆?jié){D、腐皮參考答案：B32.在潮州宴席中,常用的冷菜組合形式為（）。A、圍碟B、單盤C、鹵水拼盤D、九色攢盒參考答案：C33.在餐廳組織機構(gòu)設(shè)置時,主要通過（）來明確各個崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A、崗位設(shè)置B、人員配備C、工作描述D、市場調(diào)研參考答案：C34.員工在操作中遵循（）的原則來正確使用本崗設(shè)施設(shè)備,管理者加強監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、輕拿輕放D、安全服務(wù)參考答案：C35.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落,可以用（）調(diào)配色料加以充填,再以柔和的黃打磨劑予以拋光。A、膠水B、封蠟C、阿膠D、陶泥參考答案：B36.魚類中所含的脂肪約為（）%。A、1~3B、4~5C、6~7D、8~9參考答案：A37.魚類食品為蛋白質(zhì)的主要來源,也供給少量脂肪.（））。A、無機鹽的含量也極少B、有機鹽的含量十分豐富C、纖維素的含量十分豐富D、無機鹽的含量十分豐富參考答案：D38.優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是由優(yōu)質(zhì)的功能服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的（）服務(wù)構(gòu)成的。A、心理B、生理C、超前D、細微參考答案：A39.營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配,一般情況下,不配（）菜,因為它含營養(yǎng)素種類不全。A、原料B、單料C、主料D、配料參考答案：B40.迎賓員拉椅讓座時應(yīng)站在椅背（）,雙手握住椅背的兩側(cè),后退半步的同時將椅子拉后半步,示意客人入座。A、左側(cè)B、右側(cè)C、正后方D、左后方參考答案：C41.英國人不喜愛的食品是（）。A、蛋品B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點心參考答案：B42.以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是（）。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B、刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè),從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤參考答案：D43.以下菜肴中屬于原型整形菜的是（）A、扇形羊排B、神仙雞C、八寶葫蘆鴨D、涼拌海蜇頭參考答案：B44.以下,（）不是銀器的清洗步驟。A、用刷子刷去殘留物B、沖洗C、配藥.浸泡D、二次沖洗.消毒參考答案：A45.一般輕體力勞動者,每日約攝入各類食物大約1500G,才能基本保證（）的數(shù)量要求。A、理想膳食B、定時定量C、高熱膳食D、平衡膳食參考答案：D46.一般行鞠躬禮時,上身前傾（）度。A、30B、45C、60D、90參考答案：A47.宴會為了表示歡迎.答謝.（）.喜慶等而舉行的一種隆重的.正式的餐飲活動。A、慶祝B、慶賀C、祝福D、祝賀參考答案：D48.宴會設(shè)計書可以讓廚師、服務(wù)員等根據(jù)已設(shè)計的質(zhì)量標準去做,是指計劃書具有（）質(zhì)量作用。A、計劃B、指揮C、保證D、協(xié)調(diào)參考答案：C49.宴會設(shè)計方案就是宴飲活動的（）。A、計劃書B、菜單C、環(huán)境布置方式D、順序單參考答案：A50.宴會設(shè)計的宗旨是（）。A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、核算科學(xué)參考答案：A51.宴會設(shè)計從其目的來看,可分為效果設(shè)計和成本設(shè)計,下列選項中不屬于效果設(shè)計（）。A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、精確核算參考答案：D52.宴會前的落實工作內(nèi)容有:檢查各種物品是否齊全.（）.并把涼菜上桌.準備好酒水.茶水.消毒小毛巾和整理自己的儀容儀表,迎接賓客。A、落實宴席菜點情況B、檢查分工情況C、了解賓客進餐時間D、了解結(jié)帳形式參考答案：A53.宴會前,服務(wù)員要做到“三了解”。其中之一是（）。A、了解宴會的菜式品種B、了解出菜順序C、了解賓客的特殊需要D、了解賓客的口味愛好參考答案：C54.宴會進餐時可以提倡（）,以減少疾病傳染的機會。A、在包廂中用餐B、分餐制C、使用一次性餐具D、自備餐具進餐方式參考答案：B55.宴會服務(wù)中餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)之前應(yīng)先（）菜品。A、展示介紹B、品嘗評價C、主人鑒定D、主人品嘗參考答案：A56.宴會擺臺時,擺放酒杯的順序是從左至右是（）。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯參考答案：D57.宴會擺臺的席位簽應(yīng)根據(jù)（）填好擺上。A、主辦單位的需要B、客人的習(xí)慣C、陪同的意見D、領(lǐng)導(dǎo)的要求參考答案：A58.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?（）A、組胺類物質(zhì)B、無機砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽參考答案：D59.心理學(xué)家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個層次,它們按（）依次排列。A、生理.安全.社會群體感.受尊重.自我實現(xiàn)B、安全.受尊重.生理.社會群體感.自我實現(xiàn)C、受尊重.生理.安全.社會群體感.自我實現(xiàn)D、自我實現(xiàn).生理.安全.社會群體感.受尊重參考答案：A60.銷售毛利率的公式應(yīng)為:（）A、銷售毛利率=產(chǎn)品銷售價格/毛利×100%B、銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價格×100%C、銷售毛利率=（產(chǎn)品銷售價格+費用/毛利×100%D、銷售毛利率=毛利/（產(chǎn)品銷售價格+費用×100%參考答案：B61.香檳酒需冰斟（）分鐘。A、10B、15C、5D、20參考答案：D62.下列選頊中,（）花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭參考答案：A63.下列選項中以茶葉采制季節(jié)為分類標準描述茶的特點錯誤的是（）。A、春茶滋味鮮活且香氣宜人,具有保健作用19B、夏茶由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多,不但使紫色芽葉增加,色澤不一,而且滋味較為苦澀C、秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經(jīng)春夏兩季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少,葉片大小不一,葉底發(fā)脆,葉色發(fā)黃,滋味和香氣顯得比較平和D、一般所謂的冬茶,嚴格說來是秋芽冬采的茶葉。冬茶滋味醇厚,香氣濃烈參考答案：B64.下列選項中關(guān)于珠蘭花茶描述錯誤的是（）。A、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯B、外形條索緊細勻整,葉色墨綠油潤,湯色淡黃透明,香氣清純雋永,滋味鮮爽回甘,具有極高的觀賞品嘗價值C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣,此外,福建、云南、浙江、江蘇等四地也有生產(chǎn)D、珠蘭花茶窨制完畢后,如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲藏幾個月,則會比剛窨制完畢時香氣更為濃郁雋永、沁人心脾參考答案：C65.下列選項中關(guān)于花茶的表述錯誤的是（）。A、市場上銷售的普通花茶一般只經(jīng)過一兩次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,經(jīng)通花、起花、復(fù)火、提花等工序制作而成C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于福建D、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯,配以清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”窨制而成參考答案：C66.下列選項中關(guān)于餐中基本折疊技法中“卷筒”技法描述正確的是（）。A、螺旋卷應(yīng)該卷得松些B、直卷應(yīng)該卷得松些C、直卷和螺旋卷都應(yīng)該卷得松些D、直卷和螺旋卷都應(yīng)卷緊參考答案：D67.下列選項中對宴會設(shè)計的表述錯誤的是（）。A、宴會設(shè)計的主要依據(jù)是顧客的要求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等B、宴會設(shè)計主要是對宴會場景、宴席臺面、宴會菜單及宴會服務(wù)程序等進行統(tǒng)籌規(guī)劃C、宴會設(shè)計既是標準設(shè)計,又是活動設(shè)計D、所謂標準設(shè)計,是對宴會這種特殊的宴飲社交活動方案進行的策劃、設(shè)計參考答案：D68.下列選項中表述正確的是（）。A、宴會設(shè)計需要獲取大量的信息只能依靠顧客提供B、宴會設(shè)計應(yīng)該實事求是,不需要太多的創(chuàng)新C、為了保證宴會質(zhì)量,無須征求主辦單位負責(zé)人的意見D、宴會方案的下達形式可以是開會,也可以書面的形式下發(fā)參考答案：D69.下列選項中,（）是餐廳常用的棉織品。A、化纖臺布.口布B、小毛巾.臺布.口布.托盤墊布C、麻紗桌裙.小毛巾D、毛料座墊.小毛巾.軟絨消音墊參考答案：B70.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作為工具折疊的是（）。A、彩蝶紛飛B、和平鴿C、白鶴D、冰玉水仙參考答案：A71.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標準差距主要原因的是（）。A、餐廳機構(gòu)設(shè)置不合理B、標準制定太具體,制約了一線員工的主觀能動性的發(fā)揮15C、服務(wù)過程不完善D、服務(wù)設(shè)備達不到要求參考答案：B72.下列屬于根據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是（）。A、標明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法參考答案：A73.下列屬于餐廳布局設(shè)計方面有缺陷的選項是（）。A、表現(xiàn)手法不當B、餐具擺放不符合規(guī)范C、餐巾花擺放不規(guī)范D、餐椅擺放不一致參考答案：A74.下列屬于餐廳布局的衛(wèi)生缺陷方面的選項是（）。A、工作服不整潔B、臺布洗滌不干凈C、餐具擺放距離不標準D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯誤參考答案：B75.下列屬于餐廳布局的禮儀方面有缺陷的選項是（）。A、保潔不到位B、餐具距離不符合標準C、運用裝飾品不干凈D、餐廳環(huán)境布置色彩運用不當參考答案：D76.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項是（）。A、臺布洗滌不干凈,存在污漬B、運用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標準參考答案：C77.下列葡萄酒中,（）裝瓶最早。A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒參考答案：A78.下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項是（）A、在宴會服務(wù)中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由選取D、在操作臺上完成分菜,再用托盤托送至餐桌,分派給每一位客人參考答案：C79.下列不屬于形成服務(wù)質(zhì)量傳播差距主要原因的是（）。A、餐廳設(shè)施設(shè)備達不到要求B、餐廳為了增加市場的吸引力而夸大其詞C、餐廳服務(wù)質(zhì)量在各個部門不平衡D、餐廳缺乏對市場營銷與服務(wù)生產(chǎn)的統(tǒng)一管理參考答案：A80.下列“（）”是服務(wù)員在服務(wù)中不應(yīng)有的態(tài)度。A、冷漠B、和藹C、耐心D、熱情參考答案：A81.下列（）做法不是性急求快賓客的要求。A、快找座位B、快開菜單C、快上酒水菜肴D、上菜時報菜名說話速度快參考答案：D82.下列（）種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱.糯米.大米.小麥及玉米為原料,用小麥制曲B、以高粱為主要原料,用大麥.小麥.豌豆制曲C、以糯高粱為原料,用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料,加入中藥材大曲小曲參考答案：D83.下列（）不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會生活B、尋求良好人際關(guān)系C、品嘗風(fēng)味菜肴D、尋求身心愉快的空間參考答案：C84.吸塵機中的大吸塵刷用作清理（）。A、地板.地毯B、窗簾和帷幕C、墻邊和幅射式暖氣片D、家具及窗簾參考答案：A85.吸塵機的主體部分包括（）。A、電動機.刷頭.吸塵部分B、電動機.風(fēng)機.吸觜C、電動機.刷頭.吸觜D、電動機.風(fēng)機.吸塵部分參考答案：D86.西式早餐餐具擺放要求:主叉左側(cè)放面包盤,配（）。A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀參考答案：D87.西餐中利口酒通常被稱作（）。A、餐前酒B、餐中酒C、餐后酒D、開胃酒參考答案：C88.西餐宴會上菜的順序是（）。A、涼菜.熱菜.湯菜.甜食B、頭盤.湯菜.炒菜.主食.水果C、涼菜.湯.第一主菜.甜食.第二主菜D、頭盤.湯.第一主菜.第二主菜.甜食參考答案：D89.西餐宴會服務(wù)員的平均工作量是每人負責(zé)（）位客人的服務(wù)。A、3B、4C、5D、6參考答案：C90.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握,根據(jù)（）對象的先后順序。A、宴會菜單決定服務(wù)B、顧客的具體需要決定服務(wù)C、菜肴烹飪時間決定服務(wù)D、菜肴味別決定服務(wù)參考答案：B91.西餐宴會餐臺的點心用餐具擺放在墊盆擺放位置的（）。A、上方B、下方C、左邊D、右邊參考答案：A92.西餐零點服務(wù)當客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人,牛排在烹調(diào)時有四種成熟度,是全熟,八成熟,半熟和（）。A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟參考答案：B93.西餐零點餐后客人結(jié)帳,服務(wù)員應(yīng)用適當?shù)姆绞桨奄~單送給客人,并按服務(wù)程序請客人結(jié)帳,（）。A、真誠感謝客人的惠顧B、示意客人已到下班時間,請盡快離開C、同時請客人出示身份證D、告之客人找回的零錢,作為小費不能給客人參考答案：A94.西餐零點餐后客人結(jié)帳,服務(wù)員應(yīng)用適當?shù)姆绞桨褞嗡徒o客人,并（）真誠感謝客人惠顧。A、催促客人立即結(jié)帳B、按服務(wù)程序請客人結(jié)賬C、示意客人按消費金額收取小費D、大聲告訴客人用餐費用參考答案：B95.西餐菜肴上菜的一般順序為（）。A、開胃菜-湯-色拉-主菜-甜點-水果B、開胃菜-色拉-湯-主菜-甜點-水果C、主菜-湯-色拉-開胃菜-甜點-水果D、色拉-湯-主菜-甜點-開胃菜-水果參考答案：A96.五糧液酒瓶的形狀有（）兩種。A、鼓形（也叫蘿卜瓶）、麥穗形B、鼓形（也叫蘿卜瓶）、方形C、麥穗形、方形D、鼓形、圓柱形參考答案：A97.我國黃酒中,17゜~18゜是（）的乙醇含量。A、龍巖陳缸酒B、紹興加飯酒C、葡萄酒D、狀元紅參考答案：B98.我國規(guī)定:菜果中汞含量不超過（）毫克/千克。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4參考答案：A99.為突出宴會隆重、熱烈喜慶的氣氛,宴會餐廳的插花應(yīng)以（）為主。A、冷色調(diào)B、偏冷色調(diào)C、暖色調(diào)D、中和色調(diào)參考答案：C100.為方便客人,提供煙缸時,要放在方便（）使用的位置,必要時每人一個。A、主人B、主賓C、領(lǐng)導(dǎo)D、副主人參考答案：C101.為保持桌裙原有的形狀都采用（）方法洗滌。A、用刷子蘸去油劑,刷后再用水洗B、干洗C、用水洗D、火堿洗參考答案：B102.微生物污染是屬（）污染。A、放射性B、化學(xué)性C、生物性D、農(nóng)藥性參考答案：C103.完成市場預(yù)測的步驟應(yīng)在確定預(yù)測的目標后,應(yīng)該是（）。A、搜集處理資料B、建立預(yù)測模型C、進行預(yù)測計算D、分析預(yù)測結(jié)果參考答案：A104.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具,下列哪項不是（）。A、加溫器B、冰桶C、起子D、布巾參考答案：C105.特殊酒水一般指在（）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法B、斟倒方法C、包裝D、顏色參考答案：C106.所謂標準設(shè)計,是對宴會這個特殊商品的（）進行的綜合設(shè)計。A、宴會場景B、菜點及服務(wù)質(zhì)量標準C、宴飲社交活動方案D、宴席臺面參考答案：B107.素有魚米之鄉(xiāng)的（）盛產(chǎn)鱖魚,又稱桂魚、花鯽魚。A、杭州B、蘇州C、無錫D、上海參考答案：B108.素有“祁門香”之稱的茶是（）。A、祁門紅茶B、祁門功夫茶C、滇紅碎茶D、祁門烏龍參考答案：C109.四川菜主要由成都菜.重慶菜.自貢菜和（）菜組成。A、道教B、佛齋C、宮廷D、清真參考答案：B110.適宜保管葡萄酒的溫度是（）A、-2℃B、2~8℃C、10~13℃D、13~18℃參考答案：C111.市場營銷策略計劃是以飯店業(yè)所處的不斷變化著的市場經(jīng)營環(huán)境為基礎(chǔ)的,是一個（）的過程。A、連續(xù)B、不連貫C、動態(tài)D、動態(tài)、連續(xù)參考答案：D112.世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國的（）。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉磯D、華盛頓參考答案：A113.食物中所含人體所需的主要營養(yǎng)素是:（）、脂肪、糖、維生素、礦物質(zhì)和水。A、乳酸B、碘C、蛋白質(zhì)D、淀粉參考答案：C114.食物中毒的特點除潛伏期短,發(fā)病急劇,病程較短和停止食用中毒食品后,發(fā)病很快停止外,還有（）。A、沒有人與人之間的直接傳染B、存在人與人之間接觸傳染C、存在人與人之間唾液傳染D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病參考答案：A115.食品中化學(xué)污染物對人體健康產(chǎn)生（）危害。A、急性、慢性、遠期B、急性、遠期C、慢性、遠期D、急性、慢性參考答案：A116.食品衛(wèi)生要求各類食品應(yīng)具有（）,還應(yīng)該“無毒無害”。A、色香味俱全B、本身固有的營養(yǎng)價值C、易于烹飪D、長期保存不變質(zhì)參考答案：B117.盛裝小吃.點心的盤應(yīng)選擇（）。A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤參考答案：C118.腎病患者在膳食中要嚴格控制（）的供應(yīng)量。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、纖維食品參考答案：A119.上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進餐速度靈活掌握時機,冷菜吃到（）上熱菜。A、1/2B、1/3C、2/3D、吃完參考答案：A120.膳食中熱量來自（）.薯類.豆類和動物性食物。A、蛋類B、蔬菜類C、糧谷D、水參考答案：C121.陜西菜調(diào)味突出主味,味純正而主次分明,以酸辣為長的特點,并影響我國（）地區(qū)的菜肴特色。A、西北B、東北C、華東D、華中參考答案：A122.如果服務(wù)員沒有笑容,表現(xiàn)不耐煩,或?qū)腿说模ǎ┎辉咐聿?都會導(dǎo)致客人的投訴。A、行為B、言談C、進食方式D、提問與要求參考答案：D123.人際交往是人們（）,交流感情,相互施加各種影響的過程。A、相互認識B、交流信息C、相互往來D、溝通思想?yún)⒖即鸢福篋124.人畜共患的寄生蟲病有（）,故畜肉的烹調(diào)處理要妥當。A、豬丹毒B、囊蟲病C、口蹄疫D、炭疽參考答案：B125.燃料成本,用（）表示。A、燃料成本率B、成本燃料率C、營業(yè)成本與燃料費比率D、配料成本與燃料費比率參考答案：B126.輕托時左手掌伸平,掌心向上,五指分開,右手將裝好物品的盤從臺上拉出（）。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2參考答案：C127.禽蛋主要提供（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：B128.企業(yè)管理者根據(jù)客人的需要,而制定出的（）是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、各項服務(wù)程序B、各項服務(wù)標準C、各項服務(wù)程序與標準D、各項服務(wù)措施參考答案：C129.葡萄栽培的自然條件主要包括（）兩方面A、水分和土壤B、光照和水分C、氣候和土壤D、氣溫和光照參考答案：C130.濃色啤酒的原麥汁含量為（）。A、12°B、14°C、16°D、18°參考答案：D131.目前宴會食物中烹調(diào)用油量過多主要是由于（）造成的。45A、烹調(diào)技術(shù)B、所用原料C、顧客要求D、品嘗環(huán)境參考答案：A132.美式宴會服務(wù)方式,服務(wù)員在客人面前（）。A、分讓菜肴B、不需要分讓菜肴C、烹制菜肴D、分切肉類參考答案：B133.美國人沒有（）習(xí)慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁參考答案：C134.禮貌是表示尊重的言行規(guī)范,禮節(jié)是表示（）。A、共同遵守的社會公德B、表示尊重的形式要求C、崗位責(zé)任制中的要求D、服務(wù)的標準參考答案：B135.冷凍展示柜用于儲存冷凍的（）。A、直接入口的食品B、加工好的食品C、酒水和飲料D、所有食品飲料參考答案：A136.老年人應(yīng)淡食,食物不要過咸,食鹽的攝入量每天應(yīng)在（）克以下。A、5B、6C、8D、10參考答案：D137.客人用餐時,餐具掉地難以避免,服務(wù)員對此應(yīng)安之若泰,然后（）。A、先將干凈的備用餐具補給客人,再將掉在地上的餐具收拾好B、先收拾好地上的餐具,再將干凈的備用餐具補給客人C、讓客人自己去拿所需的餐具D、將干凈的備用餐具補給客人,地上的餐具不用理它參考答案：A138.客人離開餐廳后,服務(wù)員應(yīng)善始善終把（）工作做好。A、收尾B、結(jié)帳C、餐前D、開餐參考答案：A139.開香檳酒時應(yīng)（）。A、擰開瓶蓋上的鐵絲B、先將瓶口的封皮剝?nèi)、緊握軟木塞D、去掉瓶上的鐵蓋參考答案：B140.開胃酒是指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒,可分為（）、比特酒、茴香酒。A、白蘭地酒B、雪利酒C、利口酒D、味美思酒參考答案：D141.開胃酒是指（）飲用的酒,可細分為味美思類.茴香類和苦味類。A、為幫助消化而B、胃口不好時才C、用餐前D、用餐之后參考答案：C142.開酒時,得到客人允許后,將紅酒立于中（）中。A、盤子36B、酒籃C、冰桶D、口布參考答案：B143.卡拉OK演唱系統(tǒng)出現(xiàn)各種意外情況時,應(yīng)首先（）然后請專業(yè)人員來檢修。A、關(guān)閉遙控開關(guān)B、切斷電源C、停止接觸D、關(guān)閉選鈕參考答案：B144.就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點來說,商周時期又被稱為（）。A、宴會階段B、筵席階段C、貴族階段D、便宴階段參考答案：B145.經(jīng)典水滴形結(jié)構(gòu)的是（）醒酒器。A、第一代B、第二代C、第三代D、第四代參考答案：A146.較高的（）是餐廳經(jīng)營成功的主要標志。A、回客率B、收入C、入座率D、獎金參考答案：A147.醬香型的代表酒是（）酒。A、五糧液B、茅臺C、汾酒D、孔府家酒參考答案：B148.將水溫升至（）后,保持40min,即巴氏滅菌,經(jīng)過這種滅菌的啤酒叫熟啤酒。A、50℃B、65℃C、80℃D、90℃參考答案：B149.將蠟封好的鮮花插人裝滿清水的花瓶內(nèi),每日換新水,一般花期能保持（）天A、3~4B、3~5C、1~2D、4~6參考答案：D150.簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓--開茶服務(wù)--引客入座--點菜、開單、下單--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)B、熱情迎賓--引客入座--點菜、開單、下單--開茶服務(wù)--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)C、熱情迎賓--引客入座--開茶服務(wù)--點菜、開單、下單--斟酒服務(wù)--上菜服務(wù)D、熱情迎賓--引客入座--開茶服務(wù)--點菜、開單、下單--上菜服務(wù)--斟酒服務(wù)參考答案：C151.家宴往往由主婦親自下廚烹調(diào),（）共同招待。A、家人B、客人C、熟人D、朋友參考答案：A152.集體暴發(fā)性食物中毒時,很多人在短時間內(nèi)相繼發(fā)病,原因是（）。A、癥狀相似B、潛伏期較短C、人與人之間傳染D、食用共同的食物參考答案：B153.雞尾酒往往以（）來作為裝飾。A、檸檬片B、薄荷片C、檸檬片.薄荷葉D、雪糕參考答案：C154.雞尾酒是由三個基本成份構(gòu)成:基酒.輔酒.配料和（）。A、果汁B、調(diào)味料C、糖D、裝飾物參考答案：D155.黃酒發(fā)生變質(zhì)的主要原因是（）。A、搖晃B、酸敗C、發(fā)酵D、低溫參考答案：B156.淮揚菜由淮揚.（）.蘇錫.徐海等幾大地方風(fēng)味組成。A、金陵B、常州C、蘇州D、揚州參考答案：A157.花拼的設(shè)計常牽涉到辦宴意圖,即宴會主題,如迎賓宴會多用（）。A、鴛鴦戲水47B、松鶴延年C、金杯閃光D、滿園春色參考答案：D158.花泥在使用前1-2h,浸泡于（）中,因花泥吸有水分,所以使用花泥時,必須選用適宜的隔水容器。A、鹽水B、清水C、開水D、福爾馬林液參考答案：B159.花泥使用前應(yīng)在清水中浸泡（）h,讓花泥吸足水分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5參考答案：A160.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖,可給人增加熱量和營養(yǎng),還有助于消化,有（）的作用。A、消暑解渴B、去油膩C、保護牙齒D、明目參考答案：B161.紅茶為我國第（）大茶類。A、一B、二C、三D、四參考答案：B162.好花還需有草襯,花臺用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩,草葉豐滿,形狀美觀的,其長度應(yīng)在20-25cm之間,使用時,首選（）部位,利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。A、草葉B、草根C、草枝D、草尖參考答案：D163.行握手禮時,應(yīng)注意的兩點是:與女士握手一般只握女方手指部分和（）。A、除年老體弱和殘疾人外,一定要站著B、握手時力度要大C、時間應(yīng)持續(xù)3分鐘D、一握即松,時間不能超過2秒鐘參考答案：A164.國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家,基本定型于（）。A、中世紀B、18世紀C、19世紀D、20世紀初參考答案：A165.管理者從市場調(diào)研中獲得的信息不準確屬于（）。A、服務(wù)質(zhì)量的認識差距B、服務(wù)質(zhì)量的標準差距C、服務(wù)質(zhì)量的供給差距D、服務(wù)質(zhì)量的傳播差距參考答案：A166.關(guān)于葡萄采摘期的描述,錯誤的是（）A、確定葡萄的采摘期,必須考慮到造葡萄酒的類型以及當年氣候等具體情況B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系參考答案：B167.關(guān)于雞尾酒的描述中,錯誤的是（）。A、雞尾酒能增加食欲B、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒能使人興奮參考答案：B168.瓜果類蔬菜含（）多。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、水分D、維生素參考答案：C169.根據(jù)賓客意見反饋.市場營銷調(diào)查.回客率等方面的資料進行預(yù)測,是對服務(wù)員進行（）的內(nèi)容。A、培訓(xùn)評估B、實施培訓(xùn)C、培訓(xùn)需求分析D、制定培訓(xùn)計劃參考答案：C170.各種食品除了具有本身固有了營養(yǎng)價值外,還應(yīng)該（）。A、易于烹飪B、色香味俱全C、“無毒無害”D、耐保存參考答案：C171.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行（）。A、個人工作總結(jié)B、專業(yè)培訓(xùn)C、軍訓(xùn)D、健康檢查參考答案：D172.高血壓患者應(yīng)吃一些含維生素B、（）較豐富的食物。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素參考答案：B173.高檔宴會布置場地時,宴會的（）因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格B、標準C、性質(zhì)D、菜肴的品種參考答案：D174.高檔宴會布置場地時,必須考慮的因素是（）。A、宴會的性質(zhì)B、菜肴的品種C、酒水飲料的價格D、成本核算參考答案：A175.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查,妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時清洗,（）,然后用干凈餐巾布擦干A、擦拭B、消毒C、過濾D、蒸煮參考答案：B176.干邑酒的質(zhì)量級別中XO是指該酒已陳釀（）年以上。A、2B、10C、25D、40參考答案：D177.干鮮花適用于宴會餐臺和餐廳裝飾,但不適宜（）臺使用。A、散座B、長C、方D、圓參考答案：B178.干葡萄酒的含糖量（）A、小于0.5g/LB、小于2g/LC、小于4g/LD、小于6g/L參考答案：C179.服務(wù)質(zhì)量包括從業(yè)人員質(zhì)量.服務(wù)項目質(zhì)量.（）.員工工作質(zhì)量以及保證服務(wù)質(zhì)量的督導(dǎo)方法。A、餐廳衛(wèi)生與清潔質(zhì)量B、菜肴質(zhì)量C、客房服務(wù)質(zhì)量D、舒適與安全參考答案：A180.服務(wù)員在收拾臺面時要做到（）。A、迅速B、整齊C、規(guī)范D、輕拿輕放參考答案：D181.服務(wù)員在開啟香檳酒時,要求左手斜拿瓶頸處,呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°參考答案：B182.服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟（）酒,客人入座時斟（）酒。A、冰鎮(zhèn);加溫B、啤酒;黃酒C、加溫;冰鎮(zhèn)D、果酒;加飯酒參考答案：C183.服務(wù)員引領(lǐng)客人時的要求是（）。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺階服務(wù)員照顧好自己參考答案：C184.服務(wù)員上崗著裝的要求是:服裝平整,紐扣系齊,不得卷褲腳（）。A、不準穿背心,短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領(lǐng)結(jié)參考答案：A185.服務(wù)員對急躁型顧客提供服務(wù)時,要（）。A、行動迅速.語言簡練B、耐心細致.溫文爾雅C、主動熱情.細心觀察D、舉止端莊.不厭其煩參考答案：A186.服務(wù)員的（）做法,對真誠表達對客人的美好情感不起作用。A、語言、表情和手勢的選擇B、具有感情色彩詞匯的運用C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴參考答案：D187.風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系,風(fēng)味菜肴和（）。A、特色飲品B、單一菜肴C、招牌菜D、地方或民族風(fēng)味小吃參考答案：D188.分讓式分菜服務(wù),餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側(cè)B、中間C、左側(cè)D、任意位置參考答案：C189.分菜制的優(yōu)點是（）A、衛(wèi)生且節(jié)約B、衛(wèi)生但浪費C、節(jié)約但營養(yǎng)失衡D、營養(yǎng)均衡但浪費巨大參考答案：A190.分菜時要膽大心細,掌握好菜的（）,做到分派均分。A、總量和質(zhì)量B、份數(shù)和總量C、份數(shù)和價格D、價格和質(zhì)量參考答案：A191.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)（）將菜分好并呈送客人面前。A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻參考答案：C192.分菜分湯時,應(yīng)做到（）。A、分菜均勻B、一叉準,一勺準C、質(zhì)量相同D、份量充足,質(zhì)量相同參考答案：B193.肺結(jié)核病患者應(yīng)多食用含維生素豐富的食物,增加鈣質(zhì)和（）質(zhì)的供應(yīng)。A、鋅B、鎂C、鐵D、鉀參考答案：C194.防火的基本方法錯誤的有（）。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離參考答案：B195.飯店業(yè)需要對市場營銷制定相應(yīng)策略計劃,其中一個原因是（）。A、市場競爭激烈程度緩和B、顧客選擇傾向不斷變化C、飯店業(yè)成本下降D、以上三項參考答案：B196.俄式宴會,服務(wù)員采用（）方式進行服務(wù)。A、小組作業(yè)B、客前烹制菜品C、獨立操作D、與客人合作分讓菜品參考答案：A197.對于無意損壞餐具的進餐客人首先服務(wù)員應(yīng)該耐心和氣地給予安慰,并馬上（）。A、讓客人交賠款B、用掃帚掃干凈C、為客人送上新的餐具D、告訴客人賠款額參考答案：C198.對于烤鴨、燒鹔等整形的熱葷菜,每盤用量一般為（）。A、不受限制,越大越顯得氣派B、要少ー些,以免造成浪費24C、一般在250~500g之間D、控制在400~700g參考答案：A199.對有意損壞餐具的客人,服務(wù)員應(yīng)該指出其錯誤的同時,要求他（）。A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償參考答案：C200.對有意損壞餐具的客人,服務(wù)員應(yīng)該把握好時機指出其錯誤的同時,要求他（）。A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償參考答案：C201.對優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是（）A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長D、口感上有過酸的味感參考答案：D202.對廣東菜系敘述正確的是（）。A、廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,而以廣州菜為代表。B、廣東菜的代表名菜有:油爆雙脆、烤乳豬、開水白菜等。C、廣東菜以鮮咸為主,五味兼蓄,風(fēng)格淳樸,注重實惠著稱。D、廣東菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。參考答案：A203.對待職業(yè)和崗位（）并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生,不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度參考答案：B204.豆類蔬菜中所含維生素C（）,而且礦物質(zhì)含量較高。A、很少B、較高C、很豐富D、一般參考答案：C205.東方式插花講究用（）作為插花盛器。A、瓶器.銀器.陶器B、瓶器.陶器.竹器C、瓶器.銀器.竹器D、銀器.陶器.竹器參考答案：B206.電視畫面的形成要依賴于（）。A、顯象管B、音頻信號C、低音信號D、高音信號參考答案：A207.當客人座好后,給客人送上（）。A、香煙B、熱茶C、香巾D、酒水參考答案：C208.當客人提出要求時,即使不能為客人解決實際問題,也要在心理上讓客人得到滿足,這也屬于（）服務(wù)的范疇。A、功能B、細微C、超前D、心理參考答案：D209.當服務(wù)員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時,又無法歸還,應(yīng)（）保存。A、交保安部B、自己C、交領(lǐng)班D、交當值經(jīng)理參考答案：D210.當服務(wù)員使用（）的語氣聲調(diào)時,客人會立即產(chǎn)生反感。A、歡欣B、誠懇C、快慢適中D、諷刺參考答案：D211.當打擾客人或給客人帶來不便時,服務(wù)員應(yīng)該向客人真誠而禮貌地說（）A、看著點B、對不起C、靠邊點D、謝謝你參考答案：B212.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸,利用率可達99.6%,完全蛋白質(zhì)的含量在（）%之間。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15參考答案：D213.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi),以維生素A、D、（）較多。A、BB、CC、KD、B2參考答案：D214.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生,只能打包（）。A、海鮮B、肉制品C、未交叉接觸的菜品D、蔬菜水果參考答案：C215.存放冰鏟的墊盤內(nèi)應(yīng)放有一塊（）。A、消毒毛巾B、消毒餐巾C、消毒墊布D、消毒墊紙參考答案：A216.唇膏的選用要與膚色相配,一般來說偏紅色適于（）。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤皮膚參考答案：C217.傳統(tǒng)的（）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細致和最周密的服務(wù)。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、英式服務(wù)參考答案：D218.傳菜員的工作流程是（）。A、配料準備--核菜--接單分類--劃單--傳菜--收盤B、接單分類--配料準備--劃單--核菜--傳菜--收盤C、接單分類--配料準備--核菜--傳菜--劃單--收盤D、接單分類--配料準備--核菜--劃單--傳菜--收盤參考答案：D219.除濕機不可在短時間內(nèi)頻繁開停,每次停機（）分鐘以后才可重新啟動。A、5B、7C、3D、6參考答案：C220.除冬季應(yīng)準備有溫酒器皿外,一般在常溫下備用的酒水是（）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒參考答案：A221.沖泡花茶時,宜用（）℃左右的開水沖泡。A、80B、85C、90D、95參考答案：C222.承辦宴會是餐飲行業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)中的（）。A、重點要求B、重要環(huán)節(jié)C、重點強項D、重要步驟參考答案：C223.常用的谷類主要是:大米、小麥、玉米、小米和（）。A、紅薯B、大豆C、赤豆D、高粱參考答案：D224.產(chǎn)品競爭策略可以分為（）和提高質(zhì)量取勝策略。A、創(chuàng)新取勝策略B、市場開發(fā)策略C、產(chǎn)品開發(fā)策略D、技術(shù)開發(fā)策略參考答案：A225.茶葉中含有20%~30%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有（）。A、0.02B、0.025C、0.03D、0.035參考答案：D226.餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和（）的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。A、餐飲服務(wù)B、物質(zhì)基礎(chǔ)C、社會基礎(chǔ)D、環(huán)境基礎(chǔ)參考答案：A227.餐飲業(yè)的產(chǎn)品是指食品和飲料,而（）決定了產(chǎn)品內(nèi)容的取舍和更新。A、產(chǎn)品策略B、市場細分C、目標市場D、訂價策略參考答案：A228.餐飲業(yè)打品牌服務(wù),（）是對服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識B、精通電器設(shè)備維修知識C、能歌善舞D、會講各地方言參考答案：A229.餐飲服務(wù)中當客人反映菜肴不熟,其處理方法應(yīng)該是:若菜肴確實火候不夠,服務(wù)員要立即將菜退回廚房,最好是（）一份菜。A、將菜肴回鍋重新制作B、重新做一份新菜C、將菜肴進一步加味D、將菜肴進行加熱參考答案：B230.餐飲服務(wù)中,由于各種原因,可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。假如是屬于客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點,應(yīng)（）。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉,耐心解釋菜肴的特點及食用方法D、不予理睬參考答案：C231.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查,取得（）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證參考答案：C232.餐飲部門各種電器設(shè)備的正常運轉(zhuǎn),能夠保證其（）高標準。A、服務(wù)質(zhì)量B、酒店檔次C、收費檔次D、服務(wù)收費參考答案：A233.餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)是（）。A、賓客至上B、誠實守信C、突出特色D、注重營銷參考答案：B234.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會設(shè)計基本要素中（）的體體現(xiàn),因此宴會設(shè)計必須緊緊圍繞這些硬件條件進行。A、人B、物C、境D、事參考答案：B235.餐廳使用的棉織品主要有臺布.（）,有的餐廳還有專用的托盤墊布.桌裙.軟絨墊等。A、小毛巾B、窗簾C、餐巾D、以上三項參考答案：C236.餐廳前臺領(lǐng)班的職責(zé)有（）。A、負責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。B、與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準備事宜,當好菜單設(shè)計的參謀,保證食品控制在最好水平。C、主持召開餐前會,傳達上級指示,作餐前最后的檢查。D、抽查各班組的收尾、安檢工作,杜絕安全隱患。參考答案：A237.餐廳客人打架,以下處理不正確的是（）。A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。B、能不報警的盡量在店內(nèi)解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意識到:來的都是客,和氣方能生財。C、公安人員未來之前,要協(xié)助安全部,穩(wěn)住局面,保護好現(xiàn)場,敢于做證。D、發(fā)現(xiàn)客人要打架,馬上報告派出所。參考答案：D238.餐廳經(jīng)營要想戰(zhàn)勝競爭對手,就要運用（）為自己的產(chǎn)品創(chuàng)造特色。A、提高質(zhì)量取勝策略B、依靠信息取勝策略C、創(chuàng)新取勝策略D、依靠開發(fā)取勝策略參考答案：C239.餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是（）。A、公關(guān)B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施C、抽查收臺情況D、投訴處理參考答案：C240.餐廳管理者要具備（）管理意識。A、安全B、質(zhì)量C、服務(wù)D、團隊參考答案：C241.餐廳公關(guān)強調(diào)的是（）之間的信息交流,是一種客我雙向溝通的形式。A、顧客與顧客B、服務(wù)員與服務(wù)員C、前臺與后臺D、餐廳與顧客參考答案：D242.餐廳服務(wù)在為客人送上帳單之前（）工作是必須要做的,以確保客人滿意。A、提供茶水服務(wù)B、計算食品的營養(yǎng)成份C、仔細核對帳單D、提供制做菜肴廚師的姓名參考答案：C243.餐廳服務(wù)員上菜時應(yīng)仔細核對（）避免上錯菜。A、菜肴品名B、餐廳名稱C、菜肴質(zhì)量D、菜肴分量參考答案：A244.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（）。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量參考答案：C245.餐廳插花用花時一定要對接特客人的（）進行了解,選用適宜的鮮花點綴餐臺。A、習(xí)慣.忌諱B、習(xí)慣.風(fēng)俗C、國籍.風(fēng)俗D、國籍.忌諱參考答案：C246.餐具筐必須要經(jīng)常（）。A、清洗涮洗B、涮洗抹凈C、水沖消毒D、涮洗消毒參考答案：D247.餐具筐必須要（）。A、保持干凈B、保持清潔C、專筐專用D、專人專用參考答案：C248.餐后甜酒是以蒸餾酒為基酒,加入（）配制而成的,能幫助消化。A、蜜糖B、蔗糖C、帶甜味的藥材D、香料.果仁或藥材參考答案：D249.不吃素菜,做菜必須加肉是（）飲食習(xí)慣。A、漢族人B、維吾爾族人C、回族人D、傣族人參考答案：B250.擺放花壇式花臺的餐臺,其直徑不可小于2.2m,一般花臺的花草擺放分為（）,上層花草擺放的方法有兩種,一種為堆插式,另一種為插擺式式。A、兩層B、三層C、四層D、五層參考答案：B251.白葡萄酒需冰斟（）分鐘。A、8-15B、5-10C、5-15D、10-15參考答案：D252.白酒老熟進行的過程不受（）影響。A、酒的數(shù)量B、溫度高低C、時間長短D、封閉條件參考答案：A253.白酒的保存應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方,相對濕度在（）為宜,相對濕度較高,瓶蓋易腐爛。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8參考答案：C254.按質(zhì)論價,是指在兼顧產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下,確定合理毛利率,制定（）。A、產(chǎn)品銷售價格B、產(chǎn)品銷售成本C、產(chǎn)品成本價格D、產(chǎn)品生產(chǎn)成本參考答案：A255.按酒的種類劃分,茅臺酒是（）類。A、白酒B、黃酒C、果酒D、配制酒參考答案：A256.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、提高專業(yè)技能B、看效益決定是否愛崗C、干一行煩一行D、隨時做好轉(zhuǎn)行的準備參考答案：A257.-6℃~-10℃的溫度適宜（）的短期保存。A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚.肉類參考答案：D258.紫色被視為（）之色。A、嬌艷、典雅B、寒涼、純潔C、特權(quán)的象征D、生命永恒參考答案：A259.煮沸消毒適用于食品餐飲用具（）,酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、設(shè)備C、牛奶D、不耐濕熱的物品參考答案：A260.中心形插花臺通常適用于一字形長臺,其花插的大小長直徑為40-50cm,短直徑20-25cm,的長菱、（）花插,花插應(yīng)放置在餐臺正中位置。A、橢圓形B、圓形C、正方形D、長方形參考答案：A261.中餐宴會廳所用的家具是宴會服務(wù)所必須的物質(zhì)保證,各種家具應(yīng)力求配套組合,顏色、樣式、（））一致。A、曲調(diào)B、格調(diào)C、產(chǎn)地D、模式參考答案：B262.在制作紅茶時,通常選用鮮茶的茶葉,經(jīng)過凋萎,揉捻,（）,干燥等工藝處理,使其原有的綠色變?yōu)榧t色。A、發(fā)酵B、殺青C、蒸壓D、烘烤參考答案：A263.營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配,一般情況下,不配單料菜,因為它含（））種類不全。A、維生素B、無機鹽C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)素參考答案：D264.營養(yǎng)配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配,一種是異色搭配,另一種是（）搭配。A、同色B、差色C、順色D、彩色參考答案：C265.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員與廚房之間的關(guān)系,服務(wù)員的（）做法欠妥。A、尊重廚師的辛勤勞動B、為防止廚師驕傲,將客人對菜肴的表揚向廚師保密C、虛心向廚師學(xué)習(xí)D、及時將客人對菜肴的批語與表揚告訴廚師參考答案：B266.向客人推薦快餐食品和半成品是對（）客人的服務(wù)方法。A、性急求快B、尋求環(huán)境優(yōu)雅C、尋求知識D、品嘗風(fēng)味參考答案：A267.下列污染不屬于化學(xué)污染的是（）。A、農(nóng)藥污染B、生物性污染C、食品添加劑使用過量D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過多參考答案：B268.下列（）做法不符合良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。A、在干凈的盤中折疊餐巾花B、上湯菜時先將溢出盤邊的汁擦凈再上桌C、拿酒杯時拿杯口部位D、疊餐巾花時少說話參考答案：C269.下列（）在布置中餐宴會廳時應(yīng)注意。A、處理好“圍”與“透”的關(guān)系B、菜肴品種的確定C、崗位服務(wù)員的落實D、服務(wù)員工服的確定參考答案：A270.下列（）項不是生理性消費的特點。A、是以吃飽和滿足生理要求為目的的B、多為單一的個體購買C、是必須的,自動的消費類型D、對消費者來說不是生活必需的參考答案：D271.下列（）是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長指甲C、不染指甲D、男服務(wù)員沒有大鬢角參考答案：A272.下列（）食品屬摻雜食品。A、工業(yè)酒精兌制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅臺酒瓶裝劣質(zhì)酒D、任意夸大保健的功能參考答案：B273.下列（）不屬于服務(wù)員應(yīng)掌握的“三了解”內(nèi)容。A、了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣B、了解賓客的工作單位C、了解賓客的生活忌諱D、了解賓客的特殊需要參考答案：B274.下列（）不是餐飲工作的特點。A、消費者評價的綜合性B、間隙性C、連續(xù)性D、勞動強度不均衡參考答案：C275.下列（））做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭,打嗝C、走路步伐要重,顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時應(yīng)與客人高聲交談參考答案：B276.下列（））是宴會傳菜員的職責(zé)。A、主動為賓客接拿衣帽并妥善保管B、在宴會進行中主動為客人斟酒C、及時將各種菜肴、點心、水果等送到看臺服務(wù)員手中D、客人來到時主動打招呼問好,拉椅讓座參考答案：C277.西餐宴會服務(wù)員的平均工作量是每人負責(zé)（）客人的服務(wù)。A、3B、4C、5D、6參考答案：C278.西餐零點服務(wù)中,服務(wù)主菜時,做法正確的是（）。A、在上菜之前為確保準確,要再次詢問后再上B、要準確地按訂單位客人服務(wù),不能再次詢問客人C、上菜時用右手拇指扣住盤邊D、上菜時從客人的左側(cè)服務(wù)參考答案：B279.西餐零點服務(wù)頭盤,撤盤時作法正確的是（）。A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后,先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后,無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服務(wù)員后才能撤下參考答案：B280.西餐花環(huán)式花臺適用于（）宴會,它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點布置花臺,花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、距離的均勻、花草品種的搭配對稱。A、貴賓B、客人C、來賓D、顧客參考答案：A281.西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的（）同時提供白砂糖,淡牛奶,溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側(cè)前方D、正前方參考答案：D282.烏龍茶介于（））之間,屬半發(fā)酵茶。A、花茶與綠茶B、磚茶與綠茶C、紅茶與綠茶D、紅茶與花茶參考答案：C283.我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務(wù)的原因是（）。A、餐廳面積過大B、用餐客人標準不同C、服務(wù)員的年齡不同D、餐廳設(shè)備完善參考答案：B284.為了滿足客人受尊重心理,服務(wù)中（）。A、要突出一個“好”字B、要突出一個“敬”字C、要突出一個“雅”字D、要突出一個“超”字參考答案：B285.四川菜主要由（）、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成。A、成都菜B、內(nèi)江C、涪陵D、萬縣參考答案：A286.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品,其主要含（）。A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2B、無機鹽和礦物質(zhì)C、脂肪和膽固醇D、果糖和乳糖參考答案：A287.食品制售必須在室內(nèi),必須有防塵,防鼠,防蠅設(shè)施,且食品必須（）。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下參考答案：B288.食品在冰箱中存放不對的是（）。A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開C、原料與成品分開D、所有食品無論生熟分類存放參考答案：D289.食品在冰箱中存放,不符合要求的是（）。A、內(nèi)類食品無論生熟放在一起B(yǎng)、成品與半成品分開存放C、后放進的食品放在冰箱的里邊D、生食與熟食分開存放參考答案：A290.上海菜的口味注重真味,講究清淡而多層次,（）鮮明,款式新穎而精致,由此而形成了引導(dǎo)趨勢的海派風(fēng)格。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、烹調(diào)D、質(zhì)感參考答案：D291.山西菜由太原菜、運城菜、（）菜、五臺菜組成。A、大同B、汾陽C、臨汾D、榆次參考答案：C292.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能（）,所以要由食物蛋白質(zhì)來提供。A、儲存B、培養(yǎng)C、吸收D、合成參考答案：D293.普洱茶主要產(chǎn)于（）。A、云南西雙版納地區(qū)B、臺灣C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋參考答案：A294.泡茶時一般沖泡烏龍茶等特種茶,需（）的開水,沖泡西湖龍井等高檔細嫩茶葉時,需（）的水溫。A、100゜C,100゜CB、80゜C,.80゜CC、100゜C,80゜CD、80゜C,100゜C參考答案：C295.瀘州老窖特曲屬于（）大曲酒類。A、米香型B、濃香型C、混合香型D、復(fù)香型參考答案：B296.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語（）態(tài)度誠懇熱情。A、刻薄B、謙虛恭敬C、單調(diào)D、粗俗參考答案：B297.禮節(jié)是表示尊重的形式要求,禮貌是表示（）。A、彼此見面時的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規(guī)范D、共同遵守的社會公德參考答案：C298.客人醉酒時,他正處在不清醒的狀態(tài)下,（））我們不應(yīng)該過多的計較,但要防止客人過強烈的舉動。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務(wù)員C、逃帳、懶帳D、在語言和態(tài)度上參考答案：D299.酒液橙黃色至深褐色,清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)（）酒色的質(zhì)量標準。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒參考答案：D300.京菜融合了漢、（）、滿、回民族的烹飪技藝,吸收了全國主要地方風(fēng)味,尤其是山東風(fēng)味,形成了自己的特色。A、藏B、壯C、土家D、蒙參考答案：D301.緊壓茶屬加工復(fù)制茶類,它用黑茶、綠茶、（）等作原料,再經(jīng)蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。A、紅茶B、白茶C、黃茶D、烏龍茶參考答案：A302.雞尾酒的分類方法主要是按是否定型,按酒精含量,按（）,按飲用時間和按不同基酒分類。A、飲用配食B、飲用條件C、飲用地點D、飲用溫度參考答案：D303.花卉有很強的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同,朋友聚會可以擺放（））、火鶴,以示文雅不俗。A、雞冠花B、蘭花C、玫瑰花D、菊花參考答案：B304.花環(huán)式花臺適用于貴賓宴會,它采用環(huán)繞餐臺四周制作一個花環(huán)的方法裝點布置花臺,花環(huán)多用冬青草和鮮花點綴,并注意顏色的協(xié)調(diào)、（）的均勻、花草品種的搭配對稱。A、香味B、距離C、花芯D、花期參考答案：B305.湖南菜有講究入味,重酸辣,鮮香,（）的特點。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆參考答案：B306.河南菜具有鮮香清淡,四季分明,色彩典雅,質(zhì)味（）的風(fēng)味特色。A、鮮艷B、濃厚C、分明D、適中參考答案：D307.廣東菜的特點是用料廣博奇異,選料精細,（）肴饌甚多。A、腌制B、辣椒C、豆制品D、野味參考答案：D308.谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的熱量來源,膳食中（）的一半是谷物提供的。A、維生素B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：D309.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定,從色、香、味、形四個方面和（）進行對比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價格參考答案：A310.改變細菌（）可減少細菌的繁殖,是預(yù)防食品被細菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營養(yǎng)適宜的條件D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件參考答案：D311.服務(wù)員上崗時,一般應(yīng)只佩戴（）。A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表參考答案：D312.常用于插花容器的種類很多,以下四項中（）不是插花的容器。A、景泰藍類容器B、玻璃類容器C、漆器類容器D、毛皮類容器參考答案：D313.餐廳做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的（）就能較精確的預(yù)測每日的營業(yè)量。A、預(yù)算B、猜測C、相同D、統(tǒng)計參考答案：D314.不屬于餐廳服務(wù)員上崗之初應(yīng)培訓(xùn)的內(nèi)容是（）。A、迎新演說B、儀表儀態(tài)C、規(guī)章制度D、成本核算參考答案：D315.擺放花壇式花臺的餐臺,其直徑不可小于2.2m,一般花臺的花草擺放分為3層,上層花草擺放的方法有兩種,一種為（）,另一種為插擺式。A、堆插式B、堆放式C、平擺式D、自由式參考答案：A316.白蘭地杯杯形酷似郁金香,酒杯腰部豐滿,杯口（）。A、很寬B、縮窄C、極細D、大于杯底參考答案：B317.按衛(wèi)生操作習(xí)慣,正確拿酒杯的方法是拿（）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部參考答案：C318.（）不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。A、加工技術(shù)的復(fù)雜程度B、餐廳的面積C、員工的素質(zhì)D、服務(wù)的類別參考答案：C319.（）不會對勞動定額產(chǎn)生影響。A、原料的進貨渠道B、服務(wù)員的技術(shù)熟練程度C、客人數(shù)量D、進餐的檔次參考答案：A320.“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴排序,正確的是（）。A、有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B、無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品.C、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品.D、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品、綠色食品參考答案：B321.“我說的是……”,這一言詞表示客人的要求是（）。A、愉快的B、有較高的期望C、隨和的D、困難的.要求很高參考答案：D322.,分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是（）,都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳B、咖啡廳C、西餐廳D、茶藝館參考答案：C323.（）滋味微酸爽口,與魚蝦、海鮮及各種禽肉配合相軸相成。A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒參考答案：C324.（）姿態(tài)不符合服務(wù)員正確站姿要領(lǐng)。A、目光上揚B、肩平挺胸C、兩腿相靠,直立D、直腰收腹參考答案：A325.（）主要用于門燈、公用燈、廚房等處。A、氣體放電燈B、節(jié)能燈C、日光燈D、白熾燈參考答案：C326.（）屬于加工技術(shù)特殊的菜肴A、拔絲蘋果B、清蒸大閘蟹C、高湯白菜D、白斬雞參考答案：A327.（）是整個服務(wù)工作的靈魂人物,處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位,直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標的實現(xiàn)。A、主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工參考答案：C328.（）是伊斯蘭教的主要節(jié)日。A、感恩節(jié)B、古爾邦節(jié)C、火把節(jié)D、植樹節(jié)參考答案：B329.（）是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語調(diào)親切D、表情嚴肅參考答案：D330.（）是酒的身份證。A、酒標2B、商標C、商品編號D、條碼參考答案：B331.（）是借助外力來改變花形。A、鑲楔造型法B、支撐定形法C、樹枝倒插法D、葉片拉絲法參考答案：B332.（）是合理營養(yǎng)的第二方面要求。A、合理烹調(diào)B、合理配餐C、合理飲食D、合理進餐參考答案：A333.（）是供給電視機各部分電路電能的裝置。A、電視信號B、電視圖像C、色度信號D、電源部分參考答案：D334.（）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ),保證顧客和員工的人身和財產(chǎn)是第一位的。A、安全B、制度C、衛(wèi)生D、員工的精神面貌參考答案：C335.（）生產(chǎn)的氣泡葡萄酒叫香檳酒。A、法國勃艮第省B、法國波爾多省C、中國煙臺D、法國香檳省參考答案：D336.（）人左右的西餐宴會多采用U形臺。A、20B、30C、40D、50參考答案：D337.（）就是音韻和規(guī)律,音有高低強弱、抑揚頓挫等有規(guī)律的變化,從而形成優(yōu)動聽的旋律。A、協(xié)調(diào)B、韻律C、音律D、韻味參考答案：B338.（）和旅游快餐廳在布局上有明顯的差別,因此,餐廳布局應(yīng)考慮餐廳的經(jīng)營性質(zhì)。A、商務(wù)高檔餐廳B、自助餐廳C、中餐廳D、咖啡廳參考答案：A339.（）的需求是賓客最高層次的心理需求。A、社會群體感B、受尊重C、安全D、自我實現(xiàn)參考答案：D340.（）茶具不怕水浸,能耐溫、耐酸堿腐蝕。A、金屬B、漆器C、紙質(zhì)D、竹木參考答案：B341.（）餐巾色調(diào)素雅,給人以清潔衛(wèi)生、恬靜幽雅之感。A、粉紅色B、白色C、橙色D、淡綠色參考答案：B342.（）菜肴口味較重,喜歡用油,制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主,酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式參考答案：A343.（）不是常用的定性預(yù)測方法。A、領(lǐng)導(dǎo)人員判斷法B、時間序列法C、主管人員分析法D、專家意見法參考答案：B344.（）不會對勞動定額產(chǎn)生影響。A、設(shè)備條件B、進餐的檔次C、提供的餐別D、客人的興趣參考答案：D345.（）、一莖一花,花大梗挺,色澤光亮鮮潔,有紅、黃、粉、紫等顏色,裝飾少,象征美好、勝利、浪漫和神秘。A、蘭花B、紫藤27C、菊花D、郁金香參考答案：D判斷題1.專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時所具備的能力和技巧。A、正確B、錯誤參考答案：A2.祝壽宴會餐巾花或選用比翼雙飛.并蒂蓮花.喜鵲唱枝等。A、正確B、錯誤參考答案：B3.煮沸消毒的要求是在120℃以上的沸水中煮3~5分鐘。A、正確B、錯誤參考答案：B4.主食食品的盛裝器皿必須要每天進行洗涮消毒。A、正確B、錯誤參考答案：A5.中圓形托盤一般用于擺臺.酒水服務(wù).撤換餐碟和換煙缸等。A、正確B、錯誤參考答案：A6.中式早餐清理臺面時,要在客人用餐中,隨時清理,保持整潔。A、正確B、錯誤參考答案：B7.中式早餐開餐前應(yīng)做好餐具.佐料和服務(wù)用品準備。A、正確B、錯誤參考答案：A8.中式早餐開餐前的準備工作有四項,缺一不可。A、正確B、錯誤參考答案：A9.中國菜肴總的特點是:色.香.味.形.器具佳.品種繁多,風(fēng)味獨特,烹調(diào)技法變化多端,運用靈活。A、正確B、錯誤參考答案：A10.中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多,并且非常注重火候的運用。A、正確B、錯誤參考答案：A11.中國菜不僅動物原料用得廣,植物原料的選擇不太廣泛。A、正確B、錯誤參考答案：B12.中餐在接待外賓的宴會上,上菜的位置應(yīng)選在翻譯及陪同座位的中間為上菜口。A、正確B、錯誤參考答案：A13.中餐分菜服務(wù)前,要將分菜用具菜叉,筷子準備好。A、正確B、錯誤參考答案：B14.中餐大型宴會都設(shè)講話致詞臺,致詞臺要放在廳堂正面靠左的地方。A、正確B、錯誤參考答案：B15.掌心向上,四指并攏,大拇指張開是引位正確姿勢要領(lǐng)之一。A、正確B、錯誤參考答案：A16.在宴會前,服務(wù)員要明確自己的職責(zé)和分工,便能做好宴會服務(wù)工作。A、正確B、錯誤參考答案：B17.在商周時期,餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。A、正確B、錯誤參考答案：A18.在財務(wù)進行分析對比,檢查物價和進行財務(wù)預(yù)測時,需把外加毛利率換算為內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯誤參考答案：A19.遇有中暑的客人,首先要扶到?jīng)鏊L(fēng)處就座休息,然后提供冰凍冷飲.冷毛巾。A、正確B、錯誤參考答案：A20.魚是人類需要的蛋白質(zhì)的重要來源。A、正確B、錯誤參考答案：A21.有毒食物是指健康人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食物。A、正確B、錯誤參考答案：A22.優(yōu)秀的餐廳管理者會通過消費者的反饋來發(fā)現(xiàn)問題,解決問題,不斷探討和改進管理方式。A、正確B、錯誤參考答案：A23.用于油炸食物的油脂,可反復(fù)在高溫下使用。A、正確B、錯誤參考答案：B24.營養(yǎng)素在人體中的作用有:供給肌體維生素和調(diào)節(jié)各種生理機能,維持人體組織的正常生長。A、正確B、錯誤參考答案：B25.營養(yǎng)素在人體中的作用有:供給肌體熱能和調(diào)節(jié)各種生理機能,維持人體組織的正常生長。A、正確B、錯誤參考答案：A26.營銷策略計劃是指企業(yè)在不斷變化的銷售機會之間,在策略上相配合的發(fā)展和維持過程。A、正確B、錯誤參考答案：A27.飲用干邑酒,通常用大肚子小口的酒杯。A、正確B、錯誤參考答案：A28.飲食品中的各種人體必需的營養(yǎng)素和熱能應(yīng)能滿足人體生理.生活和工作的需要。A、正確B、錯誤參考答案：A29.飲食產(chǎn)品成本核算,是指對飲食企業(yè)從事生產(chǎn)加工烹飪。制造飲食產(chǎn)品過程所耗費的原材料.燃料價值的總和進行歸集和分配,以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計算工作。A、正確B、錯誤參考答案：A30.以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定,從色.香.味.形四個方面和正常食品進行對比鑒定,這種方法稱感官鑒定。A、正確B、錯誤參考答案：A31.一個地區(qū).城市的旅游業(yè)越發(fā)達,作為旅游業(yè)食.住.行.游.購.娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。A、正確B、錯誤參考答案：A32.一個餐廳為了取得較高的回客率和餐廳長期的成功,必須適當運用很多營銷手段和管理技術(shù)。A、正確B、錯誤參考答案：A33.宴會裝飾物品中的藝術(shù)雕刻有瓜果雕和黃油雕。A、正確B、錯誤參考答案：B34.宴會同一般就餐在主要內(nèi)容（用菜點和飲品）上有很大的差別。A、正確B、錯誤參考答案：B35.宴會前按常規(guī)須取酒水.香煙.茶葉.水果等。A、正確B、錯誤參考答案：B36.演出及展覽設(shè)備包括各種舞臺燈.音響設(shè)備.擴音技師。A、正確B、錯誤參考答案：B37.雪利酒是以白蘭地為基酒,勾兌葡萄酒,再采取逐年換桶陳釀方法制成。A、正確B、錯誤參考答案：B38.選擇山東半島盛產(chǎn)的刺參,又稱灰參,色呈黑褐,體外壁有疣狀突起,腹壁有管足。A、正確B、錯誤參考答案：A39.型宴會餐巾折花應(yīng)選擇難度較大的鳥類,但要突出賓.主席位。A、正確B、錯誤參考答案：B40.新鮮蛋中的殺菌素會隨著溫度升高,失去殺菌作用,以致微生物大量繁殖,使蛋腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A41.消費者研究在餐飲業(yè)的運用,實際上就是顧客心理需要的預(yù)測。A、正確B、錯誤參考答案：A42.香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場合。A、正確B、錯誤參考答案：A43.香檳酒開啟時,當封瓶的木塞暴露后,左手用力搖動酒液,將瓶塞頂出瓶口。A、正確B、錯誤參考答案：B44.先行預(yù)計顧客的需求,在顧客未提出要求以前采取行動,是對急躁型顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行之有效的方法。A、正確B、錯誤參考答案：B45.夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。A、正確B、錯誤參考答案：B46.西餐宴會中主人譯員坐在主人左側(cè),主賓譯員坐在主賓左側(cè)。A、正確B、錯誤參考答案：B47.西餐廳食品和飲品訂單每次提貨量為二天的使用量,其它用具根據(jù)餐廳客流量的大小決定使用量。A、正確B、錯誤參考答案：B48.西餐上菜順序:先賓后主,然后按順時針方向依次服務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：B49.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀.正餐刀（主菜刀）.黃油刀.甜品刀等。A、正確B、錯誤參考答案：A50.無論是什么類型的中餐宴會,均應(yīng)先上冷葷菜肴,再上熱菜。A、正確B、錯誤參考答案：A51.維生素的特點是它們在人體內(nèi)不能合成,而必須由運動來供給。A、正確B、錯誤參考答案：B52.為了達到合理營養(yǎng)的目的,應(yīng)在提供膳食上做到科學(xué).合理.更適合人體健康的需要。A、正確B、錯誤參考答案：A53.為防止沙門氏菌引起食物中毒,水禽蛋必須煮沸5分鐘以上食用。A、正確B、錯誤參考答案：B54.微生物污染是奶類食品的主要衛(wèi)生問題。A、正確B、錯誤參考答案：A55.特殊酒水的開啟用具與一般酒水有所不同多用小刀。A、正確B、錯誤參考答案：B56.四川菜以百菜百味,一菜一格為世人所稱道。A、正確B、錯誤參考答案：A57.市場預(yù)測的基本原則包括慣性原則.相關(guān)原則.類推原則。A、正確B、錯誤參考答案：A58.市場營銷是指創(chuàng)造使用戶滿意的產(chǎn)品和服務(wù),并把它從企業(yè)傳送到用戶手中的一切經(jīng)營活動。A、正確B、錯誤參考答案：A59.食品污染的主要根源是來自“三廢”的有害物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B60.食品從生產(chǎn).加工.貯存.運輸.銷售及烹調(diào)到食用的整個過程的各個環(huán)節(jié)都可能受污染,而產(chǎn)生一些有害因素。A、正確B、錯誤參考答案：A61.膳食結(jié)構(gòu)中熱量和蛋白質(zhì)不足型主要表現(xiàn)在歐洲及北美洲發(fā)達的國家。A、正確B、錯誤參考答案：B62.如果客人點訂了主盤,服務(wù)員不要勉強客人再增訂其它的菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：B63.人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有鈣.鎂.鉀.鈉.磷.硫和氯等七種。A、正確B、錯誤參考答案：A64.人缺乏維生素會導(dǎo)致各種疾病。A、正確B、錯誤參考答案：A65.清真宴會多以豬.牛.羊肉及蔬菜.植物油等為主要原材料,烹制出各種適合伊斯蘭教飲食習(xí)俗的菜品。A、正確B、錯誤參考答案：B66.葡萄球菌腸毒素中毒是屬化學(xué)性食物中毒。A、正確B、錯誤參考答案：B67.瓶裝啤酒在日常保管中,應(yīng)開口朝上。A、正確B、錯誤參考答案：A68.牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。A、正確B、錯誤參考答案：B69.男服務(wù)員站立時,雙腳呈V字形。A、正確B、錯誤參考答案：B70.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色,不提倡功能的多樣化。A、正確B、錯誤參考答案：B71.滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術(shù)。A、正確B、錯誤參考答案：B72.每上一道新菜,將剩菜推到第一主人位一方。A、正確B、錯誤參考答案：A73.毛利率與價格政策是相互聯(lián)系.相互制約.相輔相成的統(tǒng)一體。A、正確B、錯誤參考答案：A74.瀘州老窖酒是以產(chǎn)地取名。A、正確B、錯誤參考答案：