學校食堂從業人員培訓資料全

件在一所學校的食堂中，有學生因為食用了剩菜而患上了食物中毒。經過調查發現，剩菜并沒有按照規定的時間和方法處理，導致細菌繁殖，最終危及學生的健康。2、食品過期事件在另一所學校的食堂中，有學生因為食用了過期食品而患上了食物中毒。經過調查發現，食品管理不規范，過期食品沒有及時處理，導致學生的健康受到了威脅。這些事件提醒我們，食堂管理和食品安全工作必須得到高度重視，做好規范管理，保障師生的身體健康和安全。三、營養餐的規范操作為了確保學校食堂的營養餐質量，我們需要做好以下幾點規范操作：1、食品采購規范要求所有采購的食品必須符合國家和地方的相關標準和規定，嚴格按照采購程序進行采購，確保食品的品質和安全。2、食品加工規范要求所有食品加工必須嚴格按照食品加工標準進行，不得使用過期食品和不合格食品，保證食品的質量和安全。3、食品儲存規范要求所有食品儲存必須按照規定的時間和方法進行，避免食品變質和細菌繁殖，保證食品的品質和安全。4、食品銷售規范要求所有食品銷售必須符合國家和地方的相關標準和規定，嚴格按照銷售程序進行銷售，保證食品的品質和安全。通過以上規范操作，可以有效地提高學校食堂的營養餐質量和安全水平，保障師生的身體健康和安全。2015年7月1日中午11時30分，52名學生在XXX食堂就餐。午飯后，五年級一班的XXX和其他學生出現了頭暈、腹痛和嘔吐等癥狀。學校立即將這52名學生送往醫院就診。經過排查，有10名學生出現了疑似食物中毒的癥狀，其中1名學生伴有感冒癥狀被送往醫院治療。學生們稱，他們發現茄子是酸的，吃完飯不到1小時就開始感到不適。學校排查后初步認定是菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學生吃了。2015年9月20日，XXX學生中午在學校食堂進餐后，部分學生出現了頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數學生伴有低燒發熱。醫療專家初步認定為疑似食物中毒。2015年11月4日，XXX多名學生稱，中午在學校食堂就餐時，發現紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質疑學校使用過期食材。這是由于食堂工作人員疏忽造成的。2016年5月7日下午，XXX食堂的飯菜被曝光發霉。家長提供的視頻和圖片顯示，食材已經變質，包括蘿卜干、辣椒、黃瓜等。20多名學生家長發現這些問題后前往學校。以上案例提醒我們在工作中要高度重視食品安全，嚴格操作規程。針對我校食堂開設一年多來的情況，我們強調學校食堂必須規范操作。首先，非工作人員不得入內。為了保障師生的安全，餐廳的飯菜將由工作人員送至配餐間。任何與餐廳無關的人員都不得進入餐廳，一旦發現，將扣除餐廳勞務承包方50元。只有村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導以及上級檢查組人員可以進入餐廳。目前，各校點餐廳的管理情況不夠好，各地餐廳負責人必須嚴格把關，不允許任何與餐廳無關的人員進入，以防止投毒事件的發生。洗滌劑的使用必須保證人體安全、無害。學校以前使用的是大堿、洗潔精等清潔劑，無論使用什么清潔劑都要盡量少放，以免在清洗器具時不能完全清洗干凈，造成學生食用后的安全隱患。這一點必須引起高度重視，要反復沖洗。需要注意的是，如果洗土豆、鍋等器具時沒有清洗干凈，學生食用后會成為安全事故。食堂衛生和工作規范分為廚房清潔和食堂清潔兩個方面。在廚房清潔方面，清潔爐灶和抽煙機時必須關閉所有電源，使用溫水加洗潔精，清潔油污。標準為無積油垢、無黑斑、XXX。清潔爐灶底部時應使用掃帚清掃，再用水沖洗。標準為爐灶底部無積垃圾、無味道、風機無水，溝渠無雜物堵塞、無污垢。清潔蒸飯柜時，需要用清水沖掉里面的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準為蒸飯柜內無米飯、無雜物。然后再用清水沖洗干凈，標準為蒸飯柜內外無米飯、無泡沫。清潔冰箱和留樣柜時必須切斷所有電源，等積水溶解后用清水沖洗，再用抹布擦干。所有廚房用具都必須用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準為干凈無油漬，無雜物擺放整齊。廚房地面需要用掃帚掃除每個角落和地面的雜物，用清水加少許洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準為地面無泡沫、無油漬，用刮水器刮掉地面的積水，標準為地面無積水。在食堂清潔方面，清潔臺面時需要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準為桌面無垃圾、無水珠、無油漬。清潔凳時需要用干凈的干抹布。標準為無水、無油漬、無雜物。清潔地板時需要用掃帚將垃圾雜物掃除，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準為無雜物，干凈。清潔風扇、燈管和滅蠅器必須使用干抹布。標準為無灰塵、無蛛網。1.餐廳清潔每周清潔三次，每日清潔數次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬，無臭味、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮，環境整潔。餐廳死角要用洗滌劑徹底清潔，垃圾要及時處理。2.餐具、炊具等的洗刷與消毒洗刷消毒是防止食品被病菌污染的重要措施。餐用具、炊具和裝食品的等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。消毒的中心溫度不低于80度，不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙幾次。消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。消毒和未消毒的餐用具要分開存放，嚴格操作流程，把好衛生關。3.倉庫管理員及工作規范入庫時對采購的物品進行檢查驗收，要求無劣質物品，如腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀性狀異常，含有毒有害物質或被有毒有害物質污染，超過保值期或不符合食品標簽規定的定型包裝食品，以及其他不符合衛生標準的食品。貨品要認真過磅，并按規定標識清楚擺放。出庫時，廚師領與材料要做好登記，每天只能早上發貨一次。保管：為了保證貨品的質量和安全，倉庫必須嚴格控制貨品的存放時間，并采用先進先出的原則進行管理和記錄。大米必須整齊有序地擺放，避免亂扔亂放，要求隔墻離地，無潮濕和腐爛。非食品和食品必須分開擺放，并標識清楚。未用完的菜必須及時集中回收，勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。此外，必須做好防護工作，包括防盜、防潮、防火和防四害等。洗菜及工作規范：為了保證食品的安全和衛生，洗菜必須認真進行。初洗時，去皮的瓜果、去菜頭的蔬菜、打鱗的魚類和去毛的肉類必須用清水清洗，確保無腐爛、無異味和泥沙。細洗時，切過后的菜品必須在洗菜池中浸泡30分鐘，并用清水洗2-3次，確保菜類中無雜物和異味。清潔時，菜筐和燒箕必須逐個清洗干凈，確保里外干凈，無污垢、無油污和無雜物。總之，洗菜時要遵循一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴防食物中毒或農藥中毒。切菜及工作規范：在切菜過程中，必須防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。刀、菜板和臺面必須進行初清潔和再清潔，確保刀無銹斑和油污，菜板無異味，臺面無污垢。切配菜時必須按規定進行分類切配，精工細作，絲、條、片必須大小均勻。切配好的菜不能放在地上，必須整齊擺放在菜架上。生熟食品必須分開切配，切配熟食的刀和菜板必須以過高溫清毒10分鐘。切配中必須一面切菜，一面清除衛生，確保臺面和地板無垃圾、無雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。切配完成后必須及時清理衛生，生熟刀、菜板必須分開懸掛或定位，臺面無雜物、積水，地面無垃圾、積水，渠無污水、雜物堵塞。總之，在切配過程中必須做到生離分開，加工食物的刀、菜板、必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放，各種用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。食品加工與保鮮：食品加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上，最容易出現問題的是加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈，以及食品加工用具不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。為了避免這些問題，必須遵守操作規范，包括加工時動植物的有毒部分必須徹底去除，食品加工用具必須符合食品安全要求，不得使食品受到致病菌污染。首先，食品加工前必須仔細檢查待加工的食品，如果發現有腐敗變質或者性狀異常的，嚴禁加工和使用。第二，食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加蓋。第三，動物性與植物性食品加工時水池、工具、必須分開使用，并標記明顯。第四，放置原料、半成品、成品的及加工工具必須分開使用，并標記明顯。第五，所有的在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六，動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。第七，蔬菜要仔細洗凈，去除泥沙、爛葉、蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當中含有的維生素丟失。洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，以最大程度地減少殘留農藥對食用者的危害。第八，所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并由專人管理。保鮮庫的溫度應為0-10度，冷凍庫的溫度應為-20--1度。第九，食品添加劑的使用應當少量為宜。食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入到食品中的物質，不應單獨作為食品來食用。食品添加劑既包括人工合成的物質，也包括天然物質。第十，銷售環節中最容易出現的問題是分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、和銷售人員帶有病菌。因此，在銷售工作中，必須嚴格執行個人衛生和操作規范。非分餐人員不得進入分餐間。為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循操作規范。1.在分發飯菜時，工作人員不能使用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的。同時，必須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質、過期食品。剩飯剩菜必須倒掉，嚴禁學生飯菜交叉食用。2.分餐開始前1小時進入分餐室。消毒的方法通常是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發生器消毒1小時。3.分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服并戴上口罩。分餐用的工具應該從保潔柜中取出后直接送入分餐間。4.分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手。應由其他人及時清理。5.分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食品。6.分餐期間，工作人員不得離開工作崗位。分餐完畢后，首先要關上窗口，然后把工具和碼放歸位，最后徹底打掃衛生。打掃衛生的工具必須是專用的。7.留樣：分餐開始前，應由食品安全管理員取飯菜留樣。操作程序如下：將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物，蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱存放48小時。留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖。8.學生就餐應按照規定順序，養成良好的生活慣。9.洗碗及工作規范：及時將使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置，分類放置，不零散。程序及要求：1.初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。2.細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。3.清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準：沒有洗潔精泡沫。4.消毒：把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜消毒。標準：80度以上消毒30分鐘以上。5.供應：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺位置上，擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6.檢查標準抽樣100個，合格率必須達98%。10.禁止使用的食品：生產經營未經檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。比如，豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛生的，可放心食用。禁止使用剩飯剩菜等腐爛變質的食品再次加工制作。超過保質期的食品也必須立即處理，不能再作為原材料供應給學生食用。同時，禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。為確保食品安全，學校食堂禁止制作豆芽等冷卻涼菜，也禁止違規加工制作四季豆、發芽土豆、綠皮土豆等。此外，學校食堂嚴禁使用亞硝酸鹽，以防止食物中毒事故的發生。學校建立了食品安全自查制度，定期或不定期對各校點食堂食品安全狀況進行檢查并記錄。每周安辦主任和我都會對學校食堂安全進行檢查，并做好相關記錄。一旦發現重大食品安全隱患，應及時處理并報告學校。任何人不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，也不得毀滅有關證據。食堂從業人員是食品安全的第一責任人，應依照法律、法規和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監督。他們必須具備良好的個人衛生慣，穿戴清潔的工作衣帽并將頭發置于帽內。在進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內吸煙。在操作時，專間人員必須戴上口罩，以避免口水四濺。此外，食堂從業人員和管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，并接受反復的培訓。每年，所有食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后才能參加工作。5、患有消化道疾病（包括攜帶病原體）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他影響食品衛生的疾病的從業人員，必須立即離崗治療，待痊愈后方可重新上崗。保障學生用餐衛生安全，從業人員的健康管理至關重要，必須嚴格把關。6、食堂從業人員和分餐人員如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等會影響食品安全的癥狀，必須立即離崗，待病因查明、癥狀排除或治愈后才能重新上崗。7、打噴嚏時，應使用紙巾或手帕遮住口鼻，并背對食品或他人，以免污染食品。8、品嘗菜肴必須使用專用工具，嚴禁使用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必須佩戴口罩，以免口水四濺。同時，從業人員的衣物、包包等個人物品不得放置在食堂內。9、從業人員的衣物、包包等個人物品必須放置在更衣間掛好，不得放置在食堂內。10、加工制作的食品必須煮熟煮透，嚴禁制作涼菜、生拌菜，不得向學生供應隔夜飯菜和可能影響健康的食品。11、學生用完餐具后，應將碗筷放置指定位置，由從業人員收集并清洗消毒。12、必須愛護學校食堂的設施設備