第一章緒論青稞燕麥酸奶的制作探究中文摘要酸奶是人們常飲用的休閑飲品之一，這是不僅是因為其獨特的口感，而且還因為其具有良好的保健功能，如潤腸通便，降血脂增強腸胃蠕動；青稞和燕麥這兩個谷物中富含膳食纖維，是十分健康的粗糧，而將二者添加入酸奶中，既豐富了酸奶口味，又提升了酸奶的營養價值，讓酸奶兼具營養和保健功能，迎合消費者需求，因此具有廣闊的市場前景。本實驗通過探究不同單因素對青稞燕麥酸奶的影響以及通過正交實驗L9(34)來確定青稞燕麥酸奶最合適的制作工藝結果。結果表明，制作青稞燕麥復合酸奶的最優配方為：在100ml純牛奶中，青稞的添加量為2%，燕麥的添加量為3%，白砂糖的添加量為6%，在42℃條件下發酵6h。關鍵詞：青稞；燕麥；酸奶；膳食纖維；配方目錄第一章緒論 11.1青稞 11.1.1青稞的概述 11.1.2青稞的功能與作用 11.1.3青稞的前景應用 21.2燕麥 21.2.1燕麥的概述 21.2.2燕麥的功能與作用 31.2.3燕麥的前景應用 31.3酸奶 41.3.1酸奶的概述 41.3.2酸奶的功能與作用 41.3.3酸奶的前景應用 51.4膳食纖維 61.4.1膳食纖維的概述 61.4.2膳食纖維的功能與作用 71.4.3膳食纖維的前景應用 71.5本課題研究的目的意義 7第二章青稞燕麥酸奶的研制材料方法 92.1材料與儀器 92.2方法 92.2.1工藝流程 92.2.2操作要點 92.3測定方法 102.3.1感官評定 102.4單因素試驗設計 112.4.1不同因素對青稞燕麥酸奶的影響 112.5配方優化正交試驗 11第三章青稞燕麥酸奶的結果討論 133.1不同因素對青稞燕麥酸奶的影響 133.1.1青稞粉添加量的確定 133.1.2燕麥添加量的確定 133.1.3白砂糖添加量的確定 143.1.4發酵時間的確定 153.2最優配方 15第四章結論 17參考文獻 19第一章緒論1.1青稞1.1.1青稞的概述青稞產自我國西南地區，在青藏高原、青海有很久遠的栽培歷史，青稞對生長環境的溫度要求不高，在高寒、干旱的貧瘠的地方都能生長，一般是一年收獲一次的麥類作物，由于它生長的地方日照時間長，所以它飽滿產量高，作為藏區主食[1]。在《本草拾遺》中曾經有記錄到：青稞通過出汗祛除體內濕氣，降低人體內肝火胃氣，理氣消積、壯精益力、止瀉。所以青稞非常適合脾、胃不好，比較虛弱氣短，日常倦怠常常感到渾身無力，偶爾腹瀉便溏的人食用。在《藥性考》上有寫到青稞外表長得就像大麥外面的殼很薄很脆，在古代西南人把它當作主食來食用。7大營養素是人必須的，而青稞這種植物里面就有不少類的營養素，列如其含有充足的蛋白質，膳食纖維以及維生素，同時作為主食青稞低脂肪、低糖，是一種營養價值非常高的谷物[2]。因為青稞具有這么豐富的營養價值，所以就使得它有很出眾的保健功能。β-葡聚糖是一個極佳的多糖，目前很多研究對其作用有很多實驗。青稞中的β-葡聚糖是目前全世界研究的所有麥類農作物里含量最高的，青稞的β-葡聚糖和小麥中的相比較是其的50倍以上，前者的含量保持在6.57%-8.6%之間。青稞中總的膳食纖維含量為16%，其中不可溶性膳食纖維含量為9.68%，同樣和小麥相比是小麥含量的8倍以上；其中可溶性膳食纖維含量為6.37%，是小麥含量的15倍以上[3]。1.1.2青稞的功能與作用1、調節血糖：青稞中含有β-葡聚糖，它是一種非淀粉類的碳水化合物，其具有低糖分、低熱量的特性[3]，目前國內外對它有很多研究，有研究顯示當攝入體內可以減慢血糖在血液上升濃度，血糖濃度長久持續緩慢上升提供能量增加飽腹感，因此其具有穩定血糖的作用。所以對于糖尿病人來說青稞是一種既補充了碳水化合物又不會造成體內血糖水平變化的不可多得的食物之一。2、降低膽固醇。有研究表明，青稞含有一種特殊的的膽固醇抑制因子，以促進體內膽固醇的消除，有效抑制血清膽固醇的增加，還有助于在吸收前將食物中的膽固醇排泄出來。通過減少脂質和膽固醇的合成來預防心血管疾病[3]。3、健脾養胃。青稞雖含有淀粉，但絕大部分是支鏈淀粉，在各種品種青稞中支鏈淀粉的平均含量約有74-78%。支鏈淀粉含有大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性，對胃酸過多有抑制作用，保護胃黏膜等具有重要的作用。故適合脾胃氣虛、倦怠無力、腹瀉便溏的人食用。4、清腸防癌。青稞中的一些營養元素黃酮類化合物，其具有較強抗氧化性，可以誘導細胞產生超氧化物歧化酶，從而降低氧自由基的含量以誘發癌細胞凋亡，同時使正常細胞的凋亡減緩，這就使得其具有防癌功能，還可以殺菌等，黃酮類化合物抑菌性可以減少受到細菌或者病毒感染的可能性，提高機體免疫[16]。1.1.3青稞的前景應用青稞遍布西藏地區，此地區的青稞種植最多，占中國總青稞種植的72%，目前對于青稞的利用主要在飼料、食品兩個方面，而且這兩個方面的開發還是屬于比較傳統、簡單的。青稞目前比較普遍的、常見的，大家都了解的就是青稞酒了，而青稞酒之所以被眾所周知，就是因為其清香的口感以及極其好的營養價值。而青稞糍粑主要是加工便宜，技術難度低。就現如今市場，青稞作為西藏特產，在市場上供不應求。人們現在對于食品的選擇更傾向于功能性食品，我國自古以來也有食療，以食補氣，所以對于青稞這種功能性食品具有過闊的市場前景。在我國振興鄉村戰略中，提高青稞利用率，對青稞產業進行更加精細化加工，充分利用發揮其特色文化價值以達到提高收入的目的。1.2燕麥1.2.1燕麥的概述燕麥，別稱皮燕麥，為禾本科植物。它還有很多其他名字列如莜麥、油麥、雀麥、野麥，是一種低糖、高營養、高能食品[4]。燕麥在我國種植范圍廣，種類多，目前市場上以燕麥為主要原材料的產品層出不窮，如最近火遍全網的“王飽飽”，這進一步證明著燕麥在我國有著廣闊的市場前景。燕麥的蛋白質含量在所有糧食谷物中排在首位，美國著名科學家羅伯特·韋爾奇曾經在第二屆燕麥大會中表示，“相比其他種類的糧食作物，燕麥富有特色，它含有營養均衡的蛋白質和豐富的可溶性β-葡聚糖、不飽和脂肪酸和礦物質，對于提高人類身體健康水平具有極其重要的價值”[5]。普通無添加的燕麥沒有特殊的味道，但又因其營養結構，所以燕麥是現代減肥常吃的代餐之一。1.2.2燕麥的功能與作用1、保護心臟，降低心臟病風險：燕麥富含β-葡聚糖，β-葡聚糖是非常好的一種調節血管的物質，可輔助降血壓、降血脂、降膽固醇，對于保護心臟、預防動脈粥樣硬化的發生有很大的作用[6]。2、減肥控制體重：首先燕麥是一種粗糧，本身有很高的蛋白質量，通過運動因而可以促進肌肉產生，有效燃脂，同時由于燕麥中富含膳食纖維，在食用之后可吸水膨脹，這樣攝入一點就會減少人們的饑餓感以達到飽腹，從而使減肥人群不再感覺饑餓，長時間食用燕麥，進而可以幫助人們少食取其他食物，減少其他熱量的攝取。3、改善便秘：眾所周知膳食纖維不能吸收，但可以吸水膨脹、軟化糞便，燕麥中恰有這樣的膳食纖維，這就促進了胃腸道的蠕動、促進消化，以達到了潤腸通便的效果。燕麥片營養豐富，且總能量較低，適合普通人群都可，特別適合于具有想要通腸，對自身身材不滿意想減重的的人群。4、降低血糖：燕麥消化吸收慢，所以使用后并不會立馬分解成糖，需要較長時間，所以可以降低血脂。1.2.3燕麥的前景應用在國外，燕麥的飲食歷史悠久，普及度廣，而我國燕麥還尚未充分利用我國現有的資源條件，對此方面開發較為傳統。燕麥營養價值高且燕麥的營養價值是其他谷物不可替代的。目前，我國超半數成年居民存在超重肥胖，營養過剩，肥胖又會導致各種疾病的發生。90后的減肥觀向往舒適的“躺瘦”，希望控制飲食代替運動以達到減肥的目的，而長期食用燕麥可起到減重減肥，降血脂等作用。在對于燕麥食品工藝上的開發和研制，我國所做的還遠遠不夠，比較落后，開發跟不上需求，因此關于燕麥的開發有很大市場。這就要我們提高對燕麥的利用率，加強燕麥加工等方方面面工作，改變人們的飲食結構，多吃像燕麥一樣的粗糧。1.3酸奶1.3.1酸奶的概述酸奶是通過生牛乳或復原乳用特定的微生物發酵的乳制品。而酸奶在發酵過程中會產生一些對人體有益或者人體可以較好吸收的物質，所以是非常健康的保健食品。酸奶一般分攪拌型酸奶和凝固型酸奶兩種類型，攪拌型的屬于流體的，市場上多見；凝固性的為固體狀，像老酸奶就是這樣；這兩種類型的酸奶差別就在于它們殺菌方式順序不同,前者是先殺菌發酵，發酵成成品酸奶再進行灌裝,這樣極大程度上保證每個裝的酸奶味道一致，后者是對乳制品殺菌之后再進行灌裝發酵，這樣發酵的酸奶具有天然發酵香氣。這兩種酸奶在口味上有些許不同，但這兩種酸奶營養上并沒有太大區別。酸奶起源于保加利亞，流行于全世界，深受消費者喜愛。上世紀初的時候酸奶只是一個具有保健療效的藥物，并不是很受大眾歡迎。隨著酸奶生產工業化，酸奶這種產品普及得到了更多推廣。在我國最早時期可查記錄在賈思勰在《齊民要術》。相比于經濟水平發展高的發達國家，我國對酸奶的加工較晚，在改革開放后才陸續有較多對酸奶的研究。而前者早在1950年后就在研究營養價值更好的風味酸奶，讓酸奶既保留或開發更多的營養價值，又使酸奶口味別具一格。1.3.2酸奶的功能與作用1、促進腸胃健康。酸奶本身是由一些微生物發酵而成的，里面的益生菌可以可以為我們的腸胃提供生物屏障，抑制有害物質的進入，調節腸道中的微生態。2、促進消化，防止便秘。酸奶中含有許多酶，這些酶與可以引起胃部的應答反應，從而分泌出一些有利于消化的物質。由于酸奶是發酵而成的，在這個發酵過程中存在著許多化學反應，其中包括乳糖和蛋白質的分解，這些物質更容易被人體接受，是乳糖不耐患者的福音[20]。短鏈脂肪酸可以防止因腸胃蠕動不行的便秘。3、美容。酸奶好吸收的小分子物質主要是被乳酸菌分解的牛奶，在酸奶中含有大量而又豐富的鈣，相對于牛奶中的鈣，這些鈣很容易被腸道吸收消化，牙齒，骨骼的發育又依賴于鈣的吸收。不僅如此，酸奶中有多種維生素、氨基酸等小分子物質，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；豐富的氨基酸對頭發滋養有好處。4、預防骨質疏松。眾所周知，酸奶中含有大量的鈣、維生素D等微量元素，而鈣元素是骨骼中的主要元素，這些物質在防治骨質疏松上起到了關鍵作用。5、增強免疫力。酸奶中含有許多免疫球蛋白，可以提高免疫力，抵抗病毒侵襲[7]。1.3.3酸奶的前景應用根據QYResearch發布的《2020酸奶市場研究報告》,2019年全球酸奶市場規模高達700億美元[8]。酸奶在乳制品市場中占有極其重要的地位,2019年我國酸奶占整個市場乳制品的36%，具有較高的營養和保健價值。相對于國外酸奶市場在乳制品中的占比，我國酸奶市場還有很大增長空間。近年來，消費者越來越關注健康食品，如低脂產品，添加纖維的產品和功能性食品[28]。在消費者的偏好之上，功能性食品中的乳制品被認為是功能性成分的理想宿主，因此其功能特性已被廣泛研究[22,23,24,25,26,27]。今后關于酸奶在功能性上和營養上有極大的市場前景。當在社會流量當行，不少人熱衷挑戰各種稀奇古怪的東西，因而咖啡、肉桂、鹽漬焦糖、嗜好型風味的出現，奇怪的各種口味在酸奶中的開發就體現了市場文化多元。Noosa在2019年推出的甜辣風味酸奶,哈瓦那辣椒、拉差辣椒、墨西哥小青椒等與熱帶水果的火辣組合令人印象深刻[8]。面對酸奶的開發，我們也可以嘗試從消費者獵奇的心態中研制好口感、高營養、新組合的酸奶。而采用谷物與鮮牛奶混合發酵制得的谷物酸奶,一方面為人們提供了不一樣的酸奶口味口感，比如說市面上有著“嚼著吃的酸奶的”顆粒燕麥酸奶，另一方面谷物混合酸奶富含多種營養成分,提高了酸奶的保健功能[15]。谷物酸奶與普通酸奶相比，會有更好的飽腹減重效果。保健型酸奶已成研發熱點[19]。通過飲用谷物酸奶，增加人們谷物膳食的攝入,對人類膳食平衡具有重要意義[17]。1.4膳食纖維1.4.1膳食纖維的概述以前膳食纖維不能被吸收一直被人們認為是沒有營養的物質，隨著科學的研究，營養學界也肯定了它第七大營養素的地位。1953年，Hipsley首次提出了膳食纖維的定義，這也是膳食纖維首次出現在人們的視野中。在之后五十年間科學家們一直在不斷豐富膳食纖維的定義，但并未考慮到其對人體的作用。直到2001年，美國谷物化學師協會認定膳食纖維是一類有助于人體消化的不可分解的碳水化合物，在生理方面也有著不可忽視的重大作用[21]。膳食纖維是一類食物中不能被人體消化分解的多糖類物質及木質素的總稱,可分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食[9]。可溶性膳食纖維就是字面意思可以在水中溶解，溶解后會吸水膨脹，并且可以被大腸中微生物酵解的一類纖維。同理不能溶于水的膳食纖維就叫做非可溶性膳食纖維。膳食纖維主要存在谷物、水果和蔬菜中。根據相關調查，目前我國平均攝入量是10-15克/天。但是世界衛生組織和我國的營養學會推薦，我們每天最好是攝入25-30克膳食纖維。從目前的數據來看，我們所食入的還是不夠的。雜糧中含有豐富的膳食纖維，抗性淀粉，維生素和礦物質更多的多酚。全麥的面粉、燕麥、蕎麥、苦蕎麥、青稞他們的膳食纖維含量在12%-26%之間[14]。上世紀中，由于我國還處于較落后時期，人們的溫飽還是問題，所以主食常常是并不好吸收的雜糧物質，隨著國家的日益強壯，快速發展，生活水平日新月異，細糧也代替了常食用的粗糧，這就導致了“富貴病”。有相關研究表明每日適量服用膳食纖維，可減少一些疾病的產生。1.4.2膳食纖維的功能與作用1、改善腸道功能。膳食纖維作為人體的第七大營養要素與消化息息相關，它在結合腸道中消化后產物和富余非必需菌群后會吸收水分使結合物體積變大，進而使便便的體積增加，促進腸胃蠕動，增加便意感。但在胃部膳食纖維的作用卻是截然相反的，因為它無法被消化吸收，膨脹后會增加飽腹感降低食欲，達到通過減少食物的攝入來控制體重的目的，但注意過量的膳食纖維會影響微量元素的吸收。2、穩定血糖。飯后胰高血糖素提升血糖濃度會使人體內濃度上升很快，膳食纖維可延緩餐后血夜中的糖的濃度的迅速升高；有相關調查，隨著膳食纖維攝取量的增加糖尿病病患風險會減少。3、降低膽固醇。可溶性膳食纖維可以從根本上解決，通過降低一系列刺激，使得膽固醇在肝臟內合成減少，以降低膽固醇產生的量；而且他還會產生一種物質，在腸道分解的這種物質是可以抑制合成膽固醇；它促進腸道蠕動的同時糞便會帶走多余的膽固醇。1.4.3膳食纖維的前景應用膳食纖維作為目前公認的第七大類人體不可缺少的營養素，具有十分重要的研究價值和廣泛的應用前景。專家認為，膳食纖維食品將是21世紀主導食品之一[10]。但我國人群所攝取量還遠遠不夠，偏少且不斷下降，所以就有很大的市場。膳食纖維在我國應用的相對較晚，所以我們還需加大力度來研究其功能特性，隨著智能設備進一步普及，人們的對健康的追求也在不斷轉變，膳食纖維食品中應用十分廣泛，目前市面上有膳食纖維飲料、膳食纖維香腸、膳食纖維牛奶和酸奶、膳食纖維餅干、面包等等[11]。通過不斷研究膳食纖維，將膳食纖維應用至食品保健方面，改善我國人民膳食營養結構，讓人們飲食結構更加合理,從而預防相關疾病的產生[9]。1.5本課題研究的目的意義隨著酸奶制作發酵劑的公開，人們對酸奶工藝的進一度了解，降低了制作難度[5]。目前市面上的酸奶制作工藝較為成熟、簡單、便捷，在不添加任何添加劑的前提下，不同的工藝方法制作出的酸奶口味也大同小異，他們的差異所在就在選取制作酸奶的原料上，所以想要嘗試選取市面上一些健康的粗糧為材料制作市面上沒有的酸奶口味，以此來改變酸奶的口味、口感、功效。目前現階段，市面上已有青稞酸奶，燕麥酸奶，但是并沒有二者復合型酸奶。于翠翠等對青稞酸奶的研究、楊洋等對于燕麥酸奶的研究可以幫我們在一定范圍內確定青稞燕麥酸奶中青稞燕麥的添加量。由于這些年我國經濟的飛速發展，人們的生活質量有大大提高，但人的健康卻越來越差，稱之為亞健康，有研究顯示，隨著收入水平的增加，會更加注意健康水平。所以當代年輕人們像退休老年人一樣開始追求養生，追求高營養，追求產品的營養價值。約有兩成90后長期服用保健品，而通過攝入天然食品以達到保健的目的保健方式是更好的選擇。曾經有人在網上做過一次調研，又近2/5的消費者購買酸奶是依據其喜歡的口味，所以研發一種新型具有良好口味的保健酸奶的市場是十分可行的。本實驗課題為個性化酸奶的開發，青稞燕麥酸奶的制備，青稞燕麥二者都是富含膳食纖維，十分健康的粗糧，將二者添加入酸奶中，既豐富了酸奶口味，又使得酸奶的具有滋補的功效，兼具營養和保健功能，符合大眾消費者對酸奶的功能需求，相信此市場前景不可限量。

第二章青稞燕麥酸奶的研制材料方法第二章青稞燕麥酸奶的研制材料方法2.1材料與儀器材料：生牛乳（采購于吉林大學地下負一層和佳超市蒙牛純牛奶）、青稞粉（采購于淘寶雪域誠信青海特產青稞炒面熟粉細炒面）、燕麥粉（采購于淘寶現磨熟純燕麥代餐即食無添加雜糧）、白砂糖（實驗室袋裝白砂糖）,菌種(安琪酵母股份有限公司2菌經典益生菌型)。儀器：HH-42數顯恒溫攪拌循環水浴箱（國華電器有限公司），HH-3A數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司），YSQ-5OSII立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實業有限公司），EBM200SVS冰箱（伊萊克斯（中國）有限公司），BSA224S-CW電子分析天平（賽多利斯科學儀器（北京）有限公司），150ml的酸奶瓶，燒杯，錐形瓶等。2.2方法2.2.1工藝流程生牛乳（蒙牛純牛奶）→調配（一定比例的青稞粉、燕麥粉、白砂糖混合溶解）→水浴鍋85℃-95℃殺菌→冷卻至室溫→接菌種→40℃-45℃恒溫水浴箱發酵→冰箱冷藏后熟12h-24h→得到成品[12]2.2.2操作要點1）滅菌：實驗所使用的玻璃器皿在立式壓力蒸汽滅菌器121℃滅菌20分鐘。2）調配：取100ml的生牛乳，然后取一定比例的青稞粉、燕麥粉、白砂糖混合均勻，保持水溫在60℃左右水溫不宜過高，（過高會導致青稞燕麥粉結塊顏色變深影響視覺感官以及口感），充分攪拌，使其溶解，攪拌至無固體粉末氣泡。3）殺菌：在85℃-95℃恒溫水浴條件下，將調配混合均勻后的混合乳滅菌5min。在此期間要注意不要讓混合乳有沉底現象，青稞燕麥粉等粗糧本就是不溶于水中的，在靜置高溫的情況下會結塊，所以要攪拌成糊狀。4）接種：將殺菌后的混合乳液靜置冷卻至40℃-45℃，在超凈工作臺中將混合菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的）接種到混合乳中，混勻后加蓋密封。5）發酵：將已接種菌好的混合乳放到已設置好發酵溫度為42℃的恒溫水浴培養箱中進行不同時間的發酵，發酵時間4h-10h，在此過程中水浴箱溫度不可變化過大，以免影響發酵效果。6）冷藏：為了終止發酵將發酵后的酸奶放置0℃-4℃冰箱中冷藏后熟12h-24h，使得酸奶口感狀態更好一點，最終得到酸奶成品。2.3測定方法2.3.1感官評定邀請8個同學品嘗最終的酸奶成品，并按照一定規則進行評分，如按口感、色澤、香氣及滋味和組織狀態等三方面評價標準評分,結果如表1所示。表2.1青稞燕麥酸奶感官評分標準[6,9,11,13]指標評定標準口感（25分）口感軟糯、細膩，無顆粒感，酸甜適中（20-25分）口感清爽，但感覺有顆粒感，過酸或者過甜（10-20分）色澤（20分）色澤均一，無明顯分層，沉底現象，亮淺褐色（15-20分）色澤均一，無明顯分層，沉底現象，淺黃色（10-15分）色澤有分層，沉底現象，灰白色（5-10分）香氣（25分）有青稞的清香，燕麥的麥香以及酸奶本身的奶香（20-25分）只有單一的青稞味道或者單一的燕麥味道以及酸奶本身的奶香（15-20分）只有酸奶的奶香（5-15分）組織狀態（30分）酸奶質地絲滑，無明顯固體，無氣泡，無乳清，粘稠度適中（25-30分）酸奶質地絲滑，有較少固體、氣泡以及乳清，粘稠度適中（20-25分）酸奶質地粗糙，有明顯固體、氣泡、乳清，粘稠度過稠或者過稀（10-20分）2.4單因素試驗設計2.4.1不同因素對青稞燕麥酸奶的影響青稞粉添加量的探究首先通過于翠翠等[12]研究最佳青稞酸奶配方中加了2%青稞粉，2.5%菌，6%蔗糖，在42℃環境中發酵6h此配方確定本實驗設定4組不同量的青稞粉單因素實驗：青稞粉分別添加2％、2.5％、3％、3.5％（以100ml純牛奶為標準定量，添加量為占純牛奶的百分比，下同），固定稱量燕麥4％，白砂糖6％，發酵時間7h，混合菌粉0.2g，在恒溫水浴箱發酵發酵溫度為42℃。綜合八人感官評價指標，以此確定青稞粉的添加量。燕麥粉添加量的探究楊洋等[13]對于燕麥酸奶最優配方的研究中顯示燕麥粉，蔗糖，乳清蛋白粉添加量為4.6%，8%，1.2%，所以本實驗選擇添加1%、2%、3%、4%的燕麥熟粉，固定稱取青稞粉2％、白砂糖5％、發酵時間5h，混合菌粉0.2g，在恒溫水浴箱發酵發酵溫度為42℃。綜合八人感官評價指標，以此確定燕麥粉的添加量。白砂糖添加量的探究本實驗選擇添加固定青稞粉3％、燕麥3％、發酵時間7h，混合菌粉0.2g，在恒溫水浴箱發酵發酵溫度為42℃。白砂糖分別添加5％、6％、7％、8％，綜合八人感官評價指標，以此確定燕麥粉的添加量。2.4.1.４發酵時間的確定本實驗選擇添加固定青稞粉2％、燕麥粉3％、蔗糖6％，混合菌粉0.2g，將發酵時間分別設置為4h、5h、6h、７h、8h，在恒溫水浴箱發酵發酵溫度為42℃。綜合八人感官評價指標，以此確定燕麥粉的添加量。2.5配方優化正交試驗根據上述四個單因素實驗的結果，再設計通過正交實驗三因素四水平來確定最佳青稞燕麥酸奶的配方，L9（３４）正交試驗因素表如下表2.2：表2.2青稞燕麥酸奶正交實驗水平及因素表水平因素A青稞粉量/%B燕麥粉量/%C白砂糖量/%D發酵時間/h1225522.536633477第三章青稞燕麥酸奶的結果討論第三章青稞燕麥酸奶的結果討論3.1不同因素對青稞燕麥酸奶的影響3.1.1青稞粉添加量的確定此實驗所購買的青稞炒面細粉單獨品嘗沒有明顯顆粒感，微苦，整體聞起來有其獨特的味道，顏色呈灰白色偏黃，邀請８個感官評分員如下表３.１所示。通過綜合評分，評分員對當青稞的添加量為３％的時候評分最高，認為其口感、色澤以及狀態最好。青稞粉添加過多會影響酸奶的甜度，所以感官評分有所降低，是因為青稞粉本身就略微有一點苦，但又由于青稞粉除了本身微苦的味道也沒有其他味道了，所以添加過少，酸奶中的糖甜度又掩蓋了青稞味道。青稞粉添加量多了，列如添加了3.5%，酸奶有分層，有塊狀，原因一是混合乳中添加的固體不容物質太多，攪拌沒有混勻，因而會有結塊現象，原因二是靜置發酵，混合乳中的青稞粉燕麥粉沉淀。整組評分３％的青稞粉分值最高，所以添加適量３％的青稞粉為宜。表３.1青稞粉添加量的對酸奶的影響添加量／％感官評價綜合評分2沒有青稞味道，有明顯的燕麥香，口感甘甜，略微稀，有少量上清752.５青稞味道不明顯，有明顯的燕麥香，口感酸甜適中，粘稠適中，亮褐色773初聞有青稞，品嘗味道不明顯，有明顯的燕麥香，口感酸甜適中，粘稠適中，亮褐色783.５有青稞味道，有明顯的燕麥香，出嘗入口并沒有上一個甜，有分層現象，有塊狀，略微粘稠，顏色比上面的深一點713.1.2燕麥添加量的確定本次實驗選取的是熟白燕麥，單獨品嘗，味道寡淡，基本沒有任何味道，但燕麥粉本身燕麥清香，有較明顯的麥香，顏色呈乳亮黃色偏白。邀請８個感官評分員如下表３.２所示。當燕麥粉的添加量從１％、２％、３％逐漸提高，感官評分也在提高，酸奶的燕麥香也越來越濃郁，質地也從稀稠到粘稠適中。此次實驗酸奶色澤也是越來越深偏黃，這說明燕麥添加越多，對酸奶的顏色有影響，會使得酸奶顏色像燕麥粉顏色靠近。燕麥添加過多也會導致酸奶質地部分粗糙，可能是操作，并沒有使得燕麥完全混勻。從綜合評分來看，3%的燕麥粉最好。表３.２燕麥粉添加量的對酸奶的影響添加量／％感官評價綜合評分1味道寡淡，青稞燕麥都不明顯，有乳清，質地比較稀，有甜味682酸奶風味，青稞燕麥不明顯，細聞有麥香，無乳清，質地細膩稀，酸甜適中763青稞味道不明顯，有明顯的燕麥香，味道甘甜，會有返甘，質地細膩粘稠適中，無分層，亮褐色814青稞味道不明顯，有明顯的燕麥香，味道甘甜，質地部分粗糙粘稠，無分層，亮褐色偏黃773.1.3白砂糖添加量的確定本次實驗使用的就是市售白砂糖，表3.3為感官評分。不加白砂糖的酸奶質地白皙，微酸，有少量乳清。通過下表我們可以看出來當白砂糖的添加量在5-6%，隨著白砂糖添加越多，酸奶的甜味也在愈來愈明顯，但隨著當白砂糖的量越加越多時，就會造成了酸奶過甜，從而掩蓋酸奶中其他物質的味道、口感。當酸奶過甜過酸，口味的受眾消費者都不是很多，只有適量甜度，才最受人歡迎，所以當添加6%的白砂糖酸奶甜度最好。綜合評分中最高。表３.３白砂糖添加量的對酸奶的影響添加量感官評價綜合評分5有青稞燕麥味，有甜味，質地絲稠，呈灰褐色，無分層，無氣泡746有青稞燕麥味，酸甜合適，質地細膩粘稠適中，無分層，褐色797有青稞燕麥味，甘甜，質地不是特粘稠，無分層，無氣泡，有微小顆粒感758有青稞燕麥味，酸奶較甜，在這幾個樣本中最甜，質地粘稠適中，無分層，無氣泡713.1.4發酵時間的確定下表3.4為8個感官評分員的綜合評分，通過以下結果，我們可以看出發酵5小時的酸奶評分最高，5小時以后，隨著發酵時間的延長，酸奶的感官評分在降低，這可能是由于發酵菌產生乳酸隨著時間的積累越多，導致酸奶本身變酸，酸奶不宜發酵過長時間，會影響酸奶口感，會使酸奶氣味變酸，給人一種變質的感覺。通過下表我們可以得出發酵5小時時發酵酸奶最好。表３.４發酵時間添加量的對酸奶的影響發酵時間感官評價綜合評分4青稞味不明顯，有較淡的燕麥的麥香，味道酸甜合適，酸奶比較稀，無分層775青稞味不明顯，有燕麥的麥香，味道酸甜合適，酸奶比上一個濃厚，無分層無氣泡806有青稞燕麥味，甘甜，質地不是特粘稠，無分層，無氣泡，787有青稞燕麥味，甘甜，質地不是特粘稠，有分層，無氣泡，有較少乳清，酸奶中有較少塊狀物質738青稞燕麥味不明顯，有明顯上層乳清，發酵時間過長，酸奶酸味明顯，酸奶質地比較稀，絮狀，狀態稍差693.2最優配方青稞燕麥酸奶的正交實驗L9（34）實驗結果如表3.5所示。通過這個表格，我們可以看出A、B、C、D四個因素的極差k的大小，分析這些極差可知，青稞、燕麥和白砂糖的添加量和發酵時間4個因素對產品質量影響大小為C>B>D>A，即白砂糖添加量>燕麥添加量>發酵時間>青稞添加量。所以最理想的制作青稞燕麥酸奶的工藝條件為：A1B2C2D1，即添加2%青稞粉，3%燕麥粉，6%白砂糖，發酵6小時。表３.５青稞燕麥酸奶正交實驗水平及因素結果表實驗號因素感官評分A青稞粉量B燕麥粉量C白砂糖量D發酵時間111117621222813133372421237352231766231274731327283213759332177K176.33373.66775.00076.333K274.33377.33377.00075.667K374.66774.33373.33373.333R2.0003.6663.6673.000第四章結論第四章結論本次研究通過4個單因素實驗和一個3因素4水平的正交實驗確定了最佳青稞燕麥酸奶制作工藝條件：以100ml純牛奶為標準定量，0.2g混菌，42℃發酵溫度的前提條件下，2%青稞粉添加量，3%燕麥粉添加量，6%白砂糖添加量，發酵6h。

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