4、我國標準規(guī)定：高筋小麥粉中蛋白質含量（干基）為（）.

2022年四級營養(yǎng)師精選樣卷（一）A、＞10.5%

B、＞11.2%

＜總分100分,考試時長90分鐘,C、＞12.2%

題號—?二三總分閱卷人D、＞13.2%

［答案］C

分值402040100【解析】高筋小麥粉蛋白質含量（干基）》12.2%。

5、孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

得分A、10

B、12

C、13

■考生拿到答題卡后，要認真檢查答題卡有無折皺破損、污漬，如有以上問題須立即向監(jiān)考老師反D、14

映。【答案】A

■保持“答題卡”面的清潔，不得折疊、破損。【解析】按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不

■考試結束信號發(fā)出后，要立即停筆并起立。計劃哺乳的女性，其適宜的學期增重為10kg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，學

一、單項選擇題（每小題2分，共40分）期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，孕期體重增加的目

標值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。

1、社區(qū)按功能可劃分為（）.6、作為n-3系列脂肪酸的前體可轉變成EP

A、企業(yè)、事業(yè)單位、機關、學校和居民生活區(qū)A、DHA的必需脂肪酸為（）。

B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學校和居民生活區(qū)A、亞麻酸

C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機關、學校和居民生活區(qū)B、亞油酸

D、公司、服務機構、機關、學校和居民生活區(qū)C、花生四烯酸

【答案】AD、a一亞麻酸

【解析】社區(qū)營養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。城【答案】A

市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單位、機【解析】a—亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二

關、學校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村民委員會。碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

2、建議3?6歲兒童每日食用奶的量為（）。7、動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）o

A、800mlA、半乳糖

B、350-400mlB、乳糖

C、300—600mlC、葡萄糖

D、150-350mlD、糖原

【答案】C【答案】D

【解析】要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應不低于300ml/日，但也【解析】畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

不宜超過600ml/日。8、如果食物供應以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質生物

3、下列哪種維生素有利于鐵吸收（）價。

米

A、維生素CA、玉

赤

小

B、葉酸B、豆

芝

麻

C、維生素B6C、

豆

大

D、維生素KD、

【答案】A【答案】D

【解析】維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。

【解析】玉米、面粉、小米、大米蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆B、索氏提取法

中的蛋白質恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。C、酸水解法

9、治療缺鐵性貧血的孕婦同時應補充（）?D、堿性乙醛法

A、硒【答案】C

【薛析】由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的

B、銅

C、鋅索氏提取法。

D、碘14、“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏（）的攝入而造成的。

A硒

［答案］C、

B鐵

【解析】有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣、

c鋅

劑、鐵劑者，應額外補鋅15mg/日。鐵劑補充大于30mg/日可能干擾鋅的吸收，故建議、

D碘

妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg/日。、

10、你浪費時間嗎（）【答案】D

A、從不【解析】碘缺乏的表現(xiàn)

B、較少15、下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。

C、較多A、T-2毒素

D、總是B、展青霉素

【答案】AC、赤霉病麥毒素

【解析】“時間就是金錢，時間就是生命”，所以要珍惜時間，愛惜時問，要充分利用D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費時間，”浪費時間就是圖財害命”。【答案】C

II、一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應在（）g左右。【解析】赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：癥狀多為頭昏，惡心、胃部不適、有燒灼感，嘔

A、25小、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸

B、35次、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1?2天，即可恢復。

C、676、依照有關規(guī)定，我國把每年的9月20日定為（）。

D、77A、消費者維權日

【答案】CB、傳統(tǒng)美德宣傳日

【解析】一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準為2400kcal,脂肪供能為C、全民健康活動日

2400X25%=600kcal,則需要脂肪量=600+9=67g。D、公民道德宣傳日

12、正常情況下，機體通過（）免疫防御體系，保護機體免受外源性病原體的侵【答案】D

害。【解析】中央精神文明建設指導委員會決定，從2003年開始，將《公民道德建設實施綱

A、自身免疫要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。

B、非特異性和特異性17、（）是引起食品腐敗的主要原因。

C、免疫分子A、水分

D、內(nèi)分泌B、微生物

［答案］Br氧

D：紫外線

【解析】正常情況下，機體通過非特異性和特異性免疫防御體系，保護機體免受外源性

病原體的侵害。非特異性免疫系統(tǒng)包括皮膚、黏膜、單核一吞噬細胞系統(tǒng)、補體、溶菌【答案】B

酶、黏液、纖毛等；特異性免疫系統(tǒng)包括T淋巴細胞介導的細胞免疫應答反應和B細胞【解析】食品腐敗變質是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成

介導的體液免疫應答反應。分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。在食品腐敗變質中起主要作用的是

13、餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。微生物。

A、羅紫-哥特里法18、調查表編制的基本原則不包括（

A、相關性E、進餐地點的變量長度為2位

B、全面性【答案】BCD

C、適宜性【解析】被調查者編碼變量的長度至少設定為2位；進餐地點的變量長度為1位。

D、專業(yè)性3、食品營養(yǎng)分析主要包括（）內(nèi)容。

【答案】DA、感官分析和評價

【解析】調查表編制的基本原則包括相關性、客觀性、適宜性、全面性、設計合理性和B、微生物檢驗

可比性。C、營養(yǎng)成分分析

19、每天蛋白質、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。D、食品添加劑分析

A、1200E、重金屬和污染物的分析

B、1000【答案】ABCD

C、300【解析】食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗（微生物和污染物）、營

D、100養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。

【答案】c4、老年人的膳食指南包括（）。

【解析】體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約A、飲食多樣化

1200ml,食物中含水約1000ml,內(nèi)生水約300mL內(nèi)生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧

水化合物代謝時產(chǎn)生的水。C、吃大豆及其制品

20、在人體內(nèi)食物吸收的主要部位是（工D、每天飲用牛奶或食用奶制品

A、口腔E、多吃蔬菜水果

B、胃【答案】ABCDE

C、胰腺【解析】老年人的膳食指南包括：①飲食多樣化；②主食多粗糧；③每天飲用牛奶或食

D、小腸用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤適量食用動物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑥飲食

【答案】D清淡、少鹽。

【解析】人體食物吸收的主要部位5、營養(yǎng)干預試驗設計的類型在研究層面上常采用（）方案。

A、動物實驗

B、隨機對照

二、多項選擇題（每小題4分，共20分）

C、臨床試驗

1、職業(yè)的特征包括（）?D、類實驗

A、特殊性E、人體試驗

B、穩(wěn)定性【答案】BD

C、多樣性【解析】營養(yǎng)干預試驗設計的類型在研究層面上常采取隨機對照方案和類實驗設計方

D、群體性案。

E、自覺性

【答案】ABCD

三、簡答題（每小題10分，共40分）

【解析】職業(yè)的特征：1.特殊性和適用性2.穩(wěn)定性和連續(xù)性3.多樣性和具體性4.自覺

性和強制性1、營養(yǎng)調查信息：某家長帶2歲兒童前來咨詢，體格檢查見該幼兒前囪邊緣軟化，延遲

2、膳食調查數(shù)據(jù)庫建立對變量設定的要求正確的是（）。閉合；額、頂骨對稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”；3歲出齊乳牙，

A、被調查者編碼變量的長度至少設定為3位牙齒排列不齊，釉質發(fā)育不良；胸部肋骨串珠，有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成

B、食物編碼的變量長度為6位漏斗胸；下肢變曲，呈X形腿，脊柱側彎；腕部明顯呈鈍圓形隆起，形似'‘手足鐲”。

C、食物的重量的變量長度為6位請根據(jù)提供的營養(yǎng)調查信息設計相關的社區(qū)營養(yǎng)的干預方案

D、進餐時間的變量長度為1位

請向他建議食用富含該種營養(yǎng)素的6種食物，其中動物性食物和植物性食物各3種

【答案】建議他食用的動物性食物：牛奶、奶酪、蝦皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫

菜、海帶

2、簡述食品防腐劑的抑菌原理。

【答案】食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理

活性，使微生物不進入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，從而起到抑菌

作用。

常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其

轉變成相應的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性條件下才有效，稱為酸型防腐

劑，是目前食品中最常用的防腐劑。

3、蛋白質的互補作用

【答案】蛋白質互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需

氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用。為充分

發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：①食物的生物學種屬越

遠越好；②搭配的種類越多越好；③食用時間越近越好，同時食用最好。

4、簡述細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件。

【答案】細菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是：

(1)細菌污染食物(食品腐敗變質、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運輸、儲存過程等的

污染)。

(2)在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下，細菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。

(3)進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒素。

2022年四級營養(yǎng)師精選樣卷（二）C、50

（總分100分，考試時長90分鐘）D、20

【答案】B

一三

題號二總分閱卷人【解析】用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結果才比較穩(wěn)定。

5、n-3系列脂肪酸是按（）分類。

分值402040100A、脂肪酸飽和程度

B、脂肪酸碳鏈長度

得分C、脂肪酸的空間結構

D、第一個雙鍵的位置

■考生拿到答題卡后，要認真檢杳答題卡有無折皺破損、污潰，如有以上問題須立即向監(jiān)考老師反［答案］D

映。【解析】n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類。n編號系統(tǒng)是從離

■保持“答題卡'’面的清潔，不得折疊、破損。段基最遠的甲基端碳原子算起。

■考試結束信號發(fā)出后，要立即停筆并起立。6、下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有（）。

A、脂溢性皮炎

一、單項選擇題（每小題2分，共40分）B、貧血

1、下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）.C、胎兒神經(jīng)管畸形

A、寄生蟲污染D、膠原合成障礙

B、致病菌污染【答案】A

C、病毒污染【解析】維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚

D、重金屬污染厥，以及憂郁和精神錯亂。

［答案］B7、我每天的工作都是（）.

【解析】蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學性污染和其他衛(wèi)生問題。A、事先計劃好

2、分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。B、想到哪做到哪

A、7C、有時計劃

B、5D、從來也不計劃

C、6【答案】A

D、4【解析】從業(yè)人員應該合理安排好個人的工作，事先應該進行合理的計劃與安排，嚴格

【答案】B按照制定的計劃執(zhí)行。

【解析】初乳8、下列對維生素A缺乏病敘述正確的是（）。

3、糙皮病（癩皮病）的前驅癥狀不包括（）?A、以兒童和青少年較多見

A、記憶力差B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

r不影響保瘩系締

B、疲勞乏力D：皮膚的典型,旋是皮脂腺分泌過剩

C、體重減輕

D、脫發(fā)【答案】A

【答案】D【解析】維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊。徊∽兛衫奂耙暰W(wǎng)

【解析】煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲勞乏膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。

力、記憶力差、失眠等。9、（）攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。

4、用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少需要（）次以上的檢測結果。A、鈣

A、5B、鉀

B、10C、鎂

D、鈉D、攝取方式

［答案］D［答案］B

【解析】鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓家族【解析】61=食物GIX攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g）。

人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。15、關于乳母營養(yǎng)，以示陳述不科學的是（）。

10、健康檔案的內(nèi)容中問題描述是將每一個問題依序號順序逐一以“S—0—A—P”的形A、食物種類齊全，品種多樣

式進行描述，其中字母A代表（）.B、多食含鈣豐富的食品，如奶類

A、主觀資料C、供給充足的優(yōu)質蛋白，至少10個雞蛋

B、評估D、攝人足夠的新鮮蔬菜和水果

C、客觀資料【答案】C

D、計劃【解析】雞蛋含有很高的蛋白質，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負

【答案】B擔。

【解析】$代表病人的主觀資料；0代表客觀資料；A代表評估；P代表計劃。16、每天攝入鹽6-7克的飲食類型是？

11、微波加熱的特點包括（）oA、廣東型

A、不節(jié)能B、上海型

B、加熱均勻性好C、北京型

C、大量破壞營養(yǎng)D、東北型

D、不能滅菌【答案】A

［答案］B【解析】根據(jù)各地所做的調查顯示，2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全國最

【解析】微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人

時控制、節(jié)能高效的特點。是12—13克。另據(jù)調查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地

12、根據(jù)日常攝入量的分布來確定攝人量超過UL者所占得比例，日常攝入量（）UL區(qū)，北京人的高血壓病上升到25%,即每4個北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣

的這一部分人可能面臨健康風險。東的高血壓病發(fā)率則是全國最低的。世界衛(wèi)生組織每年都發(fā)出警告，每日食用超過6克

A、大于食鹽會誘發(fā)心、腦、腎等多種疾病。根據(jù)廣東省鹽業(yè)總公司的調查，廣東全省食鹽銷量

B、接近和城鄉(xiāng)家庭食鹽攝入量抽樣調查顯示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每

C、等于天的食鹽量接近8克，為全國人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國最

D、小于“淡”。至于為什么廣東攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質量較高的表現(xiàn)，例如西

【答案】A餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少數(shù)民族口味都是如此。一一這也是粵菜主要發(fā)源

【解析】人群日常攝人量超過UL的這一部分人就是面臨健康風險的人。于近代的佐證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經(jīng)脫離了古越的口

13、通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為（）個月。味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風的精華是對甜食的偏愛，潮汕也是。據(jù)考

A、2-4證，古越族已掌握比較高超的制糖技術。因此在現(xiàn)代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋

B、3-5味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對現(xiàn)代

C、4-6健康觀的最大借鑒。

D、5-717、關于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。

【答案】CA、糧谷類食物為主

【解析】在通常情況下，4?6個月時應逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

加輔食并無嚴格程序。C、適量飲用奶

14、食物血糖負荷GL體現(xiàn)食物碳水化合物的（）對血糖的影響。D、食物加工應精細，以利于其消化吸收

A、質量【答案】D

B、數(shù)量【解析】進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、

C、種類面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族

維生素、蛋白質和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務對象問的關系；②從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護和

鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。i般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物提高本行業(yè)的信譽；③員工的責任心、良好的知識和能力素質及優(yōu)質的服務是促進本行

性食品。業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高發(fā)揮重要作用。故正確答案為

18、經(jīng)蛋白質消化率校正后的的氨基酸評分（PDCAAS）與氨基酸評分（AAS）的關系正確ACDE.

的是（）?2、下列關于胃酸的描述正確的為（）.

A、PDCAAS=AASXn%A、胃酸由鹽酸構成，由胃黏膜的壁細胞分泌

B、PDCAAS=AASX真消化率B、維持胃內(nèi)pH值，使鈣、鐵等處于游離狀態(tài)

C、PDCAAS=AA$X表觀消化率C、促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶

D、PDCAAS=AASX氮吸收量D、殺死隨同食物進人胃內(nèi)的微生物

【答案】BE、可促進胰液、小腸液的分泌

【解析】PDCAAS=氨基酸評分（AAS）X真消化率（TD）。【答案】ABCDE

19、體內(nèi)（）缺乏或過高時均可導致心律失常。【解析】胃酸由鹽酸構成，由胃黏膜的壁細胞分泌；鹽酸的作用包括：能激活胃蛋白酶

A、鈣原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境；可抑制和殺死隨食物進入胃內(nèi)的細菌；

B、鉀鹽酸進入小腸后能促進胰液、膽汁和小腸液的分泌；鹽酸所造成的酸性環(huán)境，有助于小

C、鈉腸對鐵和鈣的吸收。

D、鎂3、下列營養(yǎng)素具有抗氧化作用的是（）?

【答案】BA、果糖

【解析】鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮受抑B、維生素E

制；二者均可引起心律失常。C、蛋白質

20、（）食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。D、維生素C

A、瘦肉精E、硒

B、河豚毒素【答案】BDE

C、亞硝酸鹽【解析】維生索E、硒、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C具有抗氧化作用，有

D、有機磷農(nóng)藥利于維護心血管的正常功能和結構。

【答案】C4、查報告的概述部分，說法正確的有（）。

【解析】亞硝酸鹽中毒輕者可僅有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀；較重者口唇、指A、概述部分是整個調查報告的主體

甲、全身皮膚微青紫；重者結膜、面部及全身皮膚紫組，心率快，嗜睡或煩躁不安；嚴B、1概述部分應簡要說明調查目的

重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因出現(xiàn)皮膚青紫，故又稱為“腸源C、概述部分應簡要介紹調查對象和調查內(nèi)容

青紫癥”。D、概述部分應簡要介紹調查研究的方法

E、概述部分應寫明對原始資料進行選擇、評價等的原則

【答案】BCDE

二、多項選擇題（每小題分，共分）

420【解析】正文是市場調查分析報告的主體部分。

1、職業(yè)道德的社會作用包括（）。5,營養(yǎng)教育的宣傳方式包括（）。

A、調節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務對象問的關系A、廣播

B、是社會精神文明建設的基礎性工程B、電影

C、促進本行業(yè)的發(fā)展C、小冊子

D、有助于維護和提高本行業(yè)的信譽D、錄像帶

E、有助于提高全社會的道德水平E、講課

［答案］ACDE