高級西式面點師模擬題含參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、方法B、原料C、程序D、工藝正確答案：B2、酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、acidmilkC、dairyD、yorgurt正確答案：D3、用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調的(),以防壓制面坯時油脂擠出。CA、過厚B、過小C、過大D、過松正確答案：C4、調制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的調制方法、()及原料的合理使用。A、質量B、生產技術C、生產方法D、工藝技術正確答案：C5、某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C6、由于人類活動具有(),根據其活動而產生三種道德。A、實踐性B、獨立性C、創造性D、社會性正確答案：D7、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養價值B、滿足食品加工工藝需要C、控制微生物的繁殖D、改變食品的感官性狀正確答案：A8、攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質量。A、色深B、色淺C、變稠D、不稠正確答案：D9、西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、大理石案臺B、點心案臺C、蛋糕案臺D、面包案臺正確答案：A10、國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、運輸C、設計D、檢驗正確答案：B11、若奶油膠凍中填加(),應適當填加結力的使用量。A、白糖B、果肉C、巧克力D、黃油正確答案：B12、恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、搓圓B、調制C、發酵D、攪拌正確答案：C13、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸正確答案：C14、()相配合使圖案的形象鮮明突出,產生明顯的襯托感。A、對比色B、同類色C、冷色D、暖色正確答案：A15、不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、塑料袋中的氯乙烯C、油墨中的多氯聯苯D、陶器中的鉛正確答案：A16、清酥面坯的調制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、酥面包油面D、油面包酥面正確答案：A17、人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10~15%。A、水B、糖類C、脂肪D、蛋白質正確答案：D18、脆皮面包具有內心松軟而稍具()的特點。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性正確答案：C19、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥正確答案：D20、產品無明顯層次感,但體積較大的松質面包是()。A、俄式松質面包B、歐式松質面包C、美式松質面包D、法式松質面包正確答案：C21、下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、panB、tinC、ovensheetD、bakingsheet正確答案：B22、系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、利潤B、費用C、稅金D、成本正確答案：D23、下列營養價值較低的油脂是()。A、魚油B、鴨油C、羊油D、雞油正確答案：C24、“Pipingbag”是指()。A、擠花嘴B、面粉袋C、物料袋D、擠花袋正確答案：D25、有些風味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、模具B、工具C、原料D、容器正確答案：C26、奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。A、攪拌時間B、攪拌程度C、冷卻時間D、冷卻方法正確答案：C27、凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、口感B、大小C、色澤D、形狀正確答案：A28、成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、3:1C、2:1D、1:2正確答案：C29、“honey”是指()。A、砂糖B、飴糖C、蜂蜜D、甜味正確答案：C30、制作巧克力的最佳環境溫度要求是()。A、30℃B、10℃C、40℃D、20℃正確答案：D31、堅持“四勤”是()習慣的內容。A、工具衛生B、環境衛生C、食品衛生D、個人衛生正確答案：D32、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、黃油B、果泥C、奶油D、淀粉正確答案：A33、含水原料多,餡料成熟后易出現()現象。A、結塊B、變軟C、變硬D、出水正確答案：D34、裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料收縮()的現象。A、體積變大B、體積變小C、膨脹D、松軟正確答案：B35、“spongecake”是指()。A、海綿蛋糕B、奶酪蛋糕C、天使蛋糕D、沙蛋糕正確答案：A36、衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A、預防職業病的發生B、預防食物中毒C、減少傷亡事故的發生D、減少不必要的浪費正確答案：A37、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸鈣C、碳酸氫鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D38、調制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產程序和()來操作生產。A、手法B、標準C、方法D、配料正確答案：B39、制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、調味酒B、面粉C、蘋果D、巧克力正確答案：C40、()毛利率應從高。A、加工精細的產品B、一般產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品正確答案：A41、保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量尺度B、用料標準尺度C、品質尺度D、一般尺度正確答案：B42、()是打蛋機的英文名稱。A、EggmixerB、OvenC、ToasterD、Spongemixer正確答案：D43、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與()混合。A、蛋黃B、白糖C、牛奶D、黃油正確答案：A44、各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、人工成本B、餐飲成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D45、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D46、制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮溫B、冷凍C、煮熱D、煮開正確答案：D47、()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈C、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料D、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱正確答案：C48、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛生和()。A、美觀B、添加劑殘留量C、化學穩定性D、物理穩定性正確答案：C49、對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應()。A、烘烤時應高火B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤前扎一些眼D、烘烤時火的溫度高低正確答案：D50、在我國較有名的西方風味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、清蛋糕B、黃油蛋糕C、奶油蛋糕D、沙架蛋糕正確答案：D51、木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、傳熱性能強B、質地軟C、散熱性強D、抗腐蝕性強正確答案：B52、造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當B、餡料過少C、餡料過硬D、餡料過多正確答案：D53、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、捏B、編C、抹D、擠正確答案：B54、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、包C、切D、擠正確答案：B55、某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是()。A、60元B、12元C、15元D、45元正確答案：D56、干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、打起蛋白B、雞蛋C、水D、牛奶正確答案：B57、制作熱蘇夫力時,首先應將()煮開,加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、糖、水C、牛奶、黃油D、牛奶、糖正確答案：C58、若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將()煮開后,再與其它原料混合。A、白糖B、黃油C、奶油D、牛奶正確答案：D59、中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、油脂類B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、蔬果類正確答案：A60、優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：C61、烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、轉動式烤箱B、固定式烤箱C、煤氣烤箱D、通道式烤箱正確答案：D62、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂正確答案：D63、價格是原料成本與()的和。A、費用額B、利潤額C、稅金額D、毛利額正確答案：D64、茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和碘C、鈣和鐵D、氟和錳正確答案：D65、在廚房范圍內,成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、控制C、預測D、決策正確答案：A66、食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、即將入口的食品D、食品原料正確答案：B67、()是餐飲產品的平均毛利率。A、成本毛利率B、分類毛利率C、綜合毛利率D、銷售毛利率正確答案：C68、烘烤松質面包的溫度一般是()。A、170℃左右B、200℃左右C、220℃左右D、160℃左右正確答案：B69、煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、熱蘇夫力B、蛋白C、奶油膠凍液D、奶油正確答案：C70、“pudding”是指()。A、泡夫B、布丁C、巴菲D、木司正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、加色巧克力是西點中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯誤正確答案：A2、可可脂常溫下為液體。A、正確B、錯誤正確答案：B3、肉湯中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正確B、錯誤正確答案：B4、“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯誤正確答案：A5、職業工作的行業覆蓋全社會,就決定了職業的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯誤正確答案：A6、在廚房范圍內,成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯誤正確答案：A7、脆皮面包成型時,操作動作要慢、要準確。A、正確B、錯誤正確答案：B8、動物油營養價值比植物油營養價值高。A、正確B、錯誤正確答案：B9、蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。A、正確B、錯誤正確答案：A10、清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯誤正確答案：B11、競爭是不符合人類根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯誤正確答案：B12、歐式松質面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯誤正確答案：A13、為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團攪拌時,要攪打充分。A、正確B、錯誤正確答案：A14、翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯誤正確答案：A15、高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結構的原料之一。A、正確B、錯誤正確答案：A16、道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質和言行的標準。A、正確B、錯誤正確答案：B17、一般說,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正確B、錯誤正確答案：A18、奶油膠凍中結力的使用量,應按照制品的原料配方使用,不可隨意改變。A、正確B、錯誤正確答案：A19、翻砂糖除做為制品裝飾的原料外,還能制成獨有風味的糖果。A、正確B、錯誤正確答案：A20、對色彩性質的認識,是正確運用色彩的條件。A、正確B、錯誤正確答案：A21、杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩,氣味香醇等特點。A、正確B、錯誤正確答案：A22、道德是以善惡為標準,調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。A、正確B、錯誤正確答案：A23、黑森林蛋糕的黑櫻桃餡是鮮果類餡料的一種。A、正確B、錯誤正確答案：A24、無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤正