碘碘-甲狀腺，體內(nèi)總量：20-50mg（一）碘的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義【☆】（1）調(diào)節(jié)能量代謝甲狀腺素促進(jìn)氧化磷酸化。（2）促進(jìn)體格發(fā)育身高、體重、骨骼、肌肉、性功能發(fā)育

缺碘是侏儒癥的一個(gè)最主要病因。（3）促進(jìn)腦發(fā)育

缺碘可發(fā)生以神經(jīng)肌肉功能障礙為主的克汀病。（4）垂體激素作用：調(diào)節(jié)水鹽代謝、促進(jìn)維生素吸收中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食碘推薦攝入量（RNI）為150μg/日。可耐受最高攝入量（UL）為1000μg/日。（二）參考攝入量(三）碘的食物來源海洋生物含碘量豐富海帶、紫菜、海魚、蛤干、海蜇、龍蝦。陸地食品：動(dòng)物性食品高于植物性食品。蛋、奶含碘量相對(duì)較高，其次是肉類，然后是淡水魚。無機(jī)碘可以直接被胃和小腸吸收。碘與氨基酸結(jié)合可直接被吸收。阻礙碘吸收的因素鈣氟鎂蛋白質(zhì)、能量不足（四）碘的代謝評(píng)價(jià)甲狀腺腫和克汀病，以及兒童智力低下等。碘缺乏病（IDD）【☆】缺碘高碘飲食：甲狀腺激素合成抑制致甲狀腫物膳食營(yíng)養(yǎng)素缺乏世界上流行最為廣泛的地方性疾病克汀病克汀病發(fā)生于甲狀腺腫流行的地區(qū)，胚胎期缺乏碘引起的呆小癥，稱地方性呆小癥。碘是甲狀腺合成甲狀腺素所必需的原料。小兒胚胎４個(gè)月后，甲狀腺已能合成甲狀腺素。若母親缺碘，供給胎兒的碘不足，勢(shì)必使胎兒期甲狀腺素合成不足，嚴(yán)重影響胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是大腦的發(fā)育。若不及時(shí)補(bǔ)充碘，將造成神經(jīng)系統(tǒng)不可逆的損害。臨床表現(xiàn)概括為：呆、小、聾、啞、癱。鈣鈣的存在形式0→（新生兒）28克→（20歲成人）1200克。99%在骨和牙。羥磷灰石【Ca10（PO4）6（OH）2】1%在軟組織、細(xì)胞外液、血液，稱為混溶鈣池。骨骼、牙齒

99%混溶鈣池動(dòng)態(tài)平衡（一）鈣的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1.構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%）2.維持神經(jīng)肌肉興奮性3.促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活動(dòng)4.其他功能:參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡,調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能等（一）鈣的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（二）鈣的參考攝入量與食物來源（二）鈣的參考攝入量與食物來源奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，吸收率高。尤其是發(fā)酵乳。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、瓜子是鈣的良好來源。蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等鈣的含量較高。雞蛋的鈣存在于蛋黃中，因有卵黃磷蛋白，吸收不好（二）鈣的參考攝入量與食物來源

含鈣豐富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118（二）鈣的參考攝入量與食物來源（三）鈣的代謝評(píng)價(jià)

1.我國人群中鈣缺乏比較普遍，供給量不足，僅為推薦量的50%；2.吸收率較低，我國20%-30%，西方膳食30%-60%。1、影響因素——年齡、性別與生理狀態(tài)吸收率：一般食物20-30%；奶類30-60%；一般情況下能吸收20-40%，特殊生理?xiàng)l件下吸收50%。鈣的吸收

鈣的代謝鈣的吸收

礦物質(zhì)概述-特點(diǎn)礦物質(zhì)的特點(diǎn)1.體內(nèi)不能合成，也不會(huì)在代謝中消失，必須從食物和飲水中攝取。不能提供能量，來源是食物和水。2.在人體內(nèi)分布極不均勻。I-甲狀腺；Ca、P-骨骼、牙齒礦物質(zhì)的特點(diǎn)3.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。Ca、P；Mg4.某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，其生理劑量和中毒劑量范圍

很窄。Se礦物質(zhì)概述-分類構(gòu)成人體的各種元素中，除去碳、氫、氧、氮4種元素主要以有機(jī)化合物和水的形式存在外，其余各種元素都以無機(jī)物的形式存在，稱為礦物質(zhì)，也稱為無機(jī)鹽與微量元素。定義：礦物元素按其在人體中的含量和人體每天的需要量不同可分為：1.常量元素（或宏量元素）

在人體內(nèi)含量0.01％以上的礦物元素，日需量大于100mg/d的元素，鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫七種元素2.微量元素（或痕量元素）

在人體內(nèi)含量小于0.01％，日需量小于100mg/d的元素，如鐵、鋅、銅、碘、錳等。（一）礦物質(zhì)的分類：（一）礦物質(zhì)的分類：按生理作用又可將微量元素分成3種類型：必需微量元素，其中包括鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷-8種。可能必需微量元素，如錳、硅、硼、礬、鎳-5種。潛在毒性元素，常見的有氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫7種。（一）礦物質(zhì)的分類：礦物質(zhì)概述-營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1.構(gòu)成細(xì)胞、組織的成分體內(nèi)的礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，起到維持骨骼剛性的作用。如，鈣、磷和鎂。細(xì)胞中普遍含有鉀。體液中普遍含有鈉。礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義血紅蛋白和細(xì)胞色素中的鐵分別參與氧的運(yùn)送和組織呼吸、生物氧化。甲狀腺中的碘用于合成甲狀腺激素促進(jìn)分解代謝。鎂可以激活多種酶的活性。鉀可以降低血壓。鐵可以提高機(jī)體免疫力。2.是激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶的構(gòu)成成分或活性因子礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義礦物質(zhì)（鉀、鈉、氯）與蛋白質(zhì)一起維持細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓。礦物質(zhì)中由酸性、堿性離子適當(dāng)配合，和碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質(zhì)維持機(jī)體的酸堿平衡。3.調(diào)節(jié)細(xì)胞的通透性、維持正常滲透壓及酸堿平衡礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義K+、Na+可提高神經(jīng)、肌肉的興奮性Ca2+、Mg2+可降低神經(jīng)、肌肉的興奮性。4.維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，參與神經(jīng)活動(dòng)及肌肉收縮礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義鎂、磷磷的存在形式含量?jī)H次于鈣，600-900g，約占體重的1%。85%在骨骼、牙齒，羥磷灰石形式存在。15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和其他有機(jī)化合物結(jié)合分布于軟組織，其中約一半在肌肉。磷的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義磷的參考攝入量及食物來源但是，糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低。磷的代謝評(píng)價(jià)磷缺乏與過量食物中有很豐富的磷，故磷缺乏是少見的，磷攝入或吸收的不足可以出現(xiàn)低磷血癥，引起紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板的異常，軟骨病；因疾病或過多的攝入磷，將導(dǎo)致高磷血癥，使血液中血鈣降低導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

成人20-30g，約占體重的0.05%，是人體含量最少的常量元素。

60%在骨、牙，27%在肌肉，其余的在軟組織、細(xì)胞外液及血液中。鎂的存在形式（一）鎂的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1、參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鈣、鎂、磷，協(xié)同與拮抗2、鎂是酶的激活劑3、維護(hù)心血管的健康環(huán)磷酸腺苷4、調(diào)節(jié)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性5、導(dǎo)瀉作用、利膽作用（二）參考攝入量與食物來源綠色食物是鎂的良好食物來源，精制谷類食物中含量少鐵運(yùn)載氧肌肉內(nèi)儲(chǔ)存氧一、鐵的存在形式鐵是人體含量最多的必需微量元素，成人體內(nèi)鐵的總量約為4～5g，其中60%-75%存在于血紅蛋白中、3%在肌紅蛋白中、1%存在于含鐵酶類；其余則為儲(chǔ)備鐵，以鐵蛋白的形式儲(chǔ)存于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中。（二）鐵的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1.鐵是組成血紅蛋白和肌紅蛋白的成分，參與氧和二氧化碳的運(yùn)輸；參與O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和細(xì)胞呼吸過程,紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)。2.鐵是構(gòu)成細(xì)胞色素酶、過氧化氫酶、過氧化物酶等的重要成分，參與組織呼吸，促進(jìn)生物氧化反應(yīng)。3.對(duì)維持免疫系統(tǒng)的正常功能具有一定的作用。4.對(duì)維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能具有一定的作用。5.催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為VitA，促進(jìn)機(jī)體抗體生成，增加抵抗力。（三）鐵的參考攝入量不同人群鐵的生理需要量存在差異鐵的膳食參考攝入量（四）食物來源黑木耳、海帶

動(dòng)物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵易于吸收，二價(jià)鐵比三價(jià)鐵易于吸收。常用于強(qiáng)化鐵的化合物有：硫酸亞鐵、正磷酸鐵、卟啉鐵等。（四）食物來源

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7（四）食物來源肉類中40%是血紅素鐵二價(jià)鐵比三價(jià)鐵容易吸收（五）鐵的代謝評(píng)價(jià)膳食中存在的磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。胃酸分泌減少也影響鐵的吸收。1.影響鐵吸收的因素2.鐵缺乏癥（五）鐵的代謝評(píng)價(jià)多見于嬰幼兒及育齡婦女。原因：攝入不足；丟失過多（1）攝入膳食中鐵不足：營(yíng)養(yǎng)不良、偏食。（2）需要量增加：生長(zhǎng)發(fā)育（3）吸收障礙（4）丟失過多：慢性失血（5）疾病影響。缺鐵性貧血：缺鐵性貧血是指體內(nèi)儲(chǔ)存鐵不足致使血紅蛋白合成減少而引起的一種小細(xì)胞低色素性貧血（五）鐵的代謝評(píng)價(jià)控制措施1.改善膳食習(xí)慣和生活方式2.攝入鐵強(qiáng)化食品3.補(bǔ)充鐵劑4.補(bǔ)鐵療法5.環(huán)境衛(wèi)生和感染的控制6.營(yíng)養(yǎng)健康教育與交流1、輕度貧血(血色素10-11.5克/升)：飲食改善，應(yīng)該多吃含鐵和維生素C的食物；

2、貧血較重（血色素10克/升以下）：藥物治療。硒硒的存在形式1817年發(fā)現(xiàn)，1957年我國學(xué)者首次提出克山病與缺硒有關(guān)。

硒元素是人體必需的微量元素，人體本身的硒總含量為14-21mg。硒遍布各組織器官和體液，指甲中濃度最高，其次是肝、胰、腎、心、脾等，對(duì)提高免疫力和預(yù)防癌癥非常重要。由于人體內(nèi)硒不存在長(zhǎng)期貯藏硒的器官，機(jī)體所需的硒應(yīng)該不斷從飲食中得到足夠量的硒，硒濃度的平衡對(duì)許多器官、組織的生理功能有著重要的保護(hù)作用和促進(jìn)作用。(一）硒的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義1、抗氧化作用：谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）2、拮抗體內(nèi)重金屬的毒性作用：硒在體內(nèi)與金屬具有較強(qiáng)的親和力3、維護(hù)心血管和心肌的健康：克山病-缺硒，脂質(zhì)過氧化反應(yīng)增強(qiáng)，引起心肌纖維壞死、心肌小動(dòng)脈和毛細(xì)血管損傷。4、提高機(jī)體免疫力，抗癌不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065（二）硒的參考攝入量（三）硒的食物來源【☆】硒的良好來源是海洋食物和動(dòng)物的肝、腎及肉類。谷類和其他種子的硒含量取決于土壤。含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.