茶葉殺青技術(shù)要點(diǎn)綠茶殺青溫度為260~320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)，其次，殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等，這些因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。殺青是綠茶加工的關(guān)鍵。殺青的目的，一是利用高溫迅速破壞酶的活性，制止多酚類氧化，保持色澤綠翠；二是促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣；三是蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，增強(qiáng)韌性，便于揉捻和造型。殺青的技術(shù)要點(diǎn)：高溫殺青、先高后低、嫩葉老殺、老葉嫩殺，大宗綠茶加工，一般要求殺青葉含水率在60%~62%為殺青適度。名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%~58%為適度。從感官上來看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。殺青的技術(shù)因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這些因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量。1、鍋溫一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產(chǎn)生焦葉焦邊，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低，易產(chǎn)生紅梗紅葉，影響成品的品質(zhì)。2、投葉量因殺青設(shè)備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機(jī)械傳動的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗(yàn)公式為：投葉量=(150-5K)·R3千克/鍋式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。3、殺青時(shí)間一般鍋式殺青時(shí)間有5—10分鐘之間。時(shí)間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)。殺青時(shí)間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時(shí)間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。4、方法鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時(shí)間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化，使芽葉殺勻殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。實(shí)驗(yàn)證明，茶葉中酶的活性，當(dāng)溫度高到40—50時(shí)最強(qiáng)烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70，便能有效制止紅梗紅葉。但如悶得時(shí)間過長，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求。鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉面失光澤，手握成團(tuán)，稍有彈性，葉質(zhì)較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻。目前，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)。滾筒殺青機(jī)具有操作方便、勞動強(qiáng)度小、工效高、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)