中式面點(diǎn)師中級(jí)（面點(diǎn)原料及其運(yùn)用、綜合知識(shí)）模擬試卷1一、簡答題(本題共33題，每題1.0分，共33分。)1、簡述稻米的主要化學(xué)成分標(biāo)準(zhǔn)答案：稻的子實(shí)脫殼后成為大米。大米粒是由表皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。大米的化學(xué)成分因米的種類和產(chǎn)地不同而有所差異。(1)蛋白質(zhì)。大米的蛋白質(zhì)含量約占6．8％，主要分布在米的糊粉層和胚乳中，胚芽中含有少量的蛋白質(zhì)。(2)脂肪。大米的脂肪含量約占13％，主要分布于糊粉層和胚乳中，胚芽中含量極少。(3)糖類。糖類是大米的主要化學(xué)成分，其含量約占76％。大米中的糖類分淀粉和纖維素兩部分。淀粉主要分布于胚乳中，纖維素主要分布于表皮中。(4)維生素。大米中維生素含量極少，主要分布在大米的表皮中。(5)礦物質(zhì)。大米中礦物質(zhì)含量約為1％，主要分布在米的表皮中，胚乳中含量極少。(6)水分。大米的含水量一般為13％～16％。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析2、簡述我國的優(yōu)質(zhì)稻米種類。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)小站稻。小站稻原產(chǎn)于天津郊區(qū)小站一帶，現(xiàn)已發(fā)展到天津市各郊區(qū)縣和北京、河北省等廣大地區(qū)。小站稻主要用于碾米做飯，營養(yǎng)十分豐富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多種成分，是大米中的佳品。小站稻子粒飽滿，皮薄，油性大，米質(zhì)好，出米率高。其米呈橢圓形，晶瑩透明，潔白如玉。做飯香軟適口，煮粥清而不濁。(2)馬壩油粘米。馬壩油粘米產(chǎn)于廣東省曲江縣馬壩鎮(zhèn)，因谷形細(xì)長如貓牙齒，故又名“貓牙粘”。其優(yōu)良特性是：色、形、味俱佳，而且生長期只需75天，它是水稻家族里一個(gè)著名的優(yōu)良品種。(3)桃花米。桃花米產(chǎn)于四川省宣漢縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。桃花米屬帶粳性的秈米稻米，品質(zhì)精良，色澤白中顯青，晶瑩發(fā)亮。米粒形狀細(xì)長，腹白小。煮出的飯黏性適度，脹性強(qiáng)，油性適中，米不斷腰，具有絹絲光澤，香氣四溢，人口滋潤芳香，富有糯性。(4)香粳稻。香粳稻產(chǎn)于上海青浦區(qū)和松江區(qū)，是水稻中的名貴品種。具有色澤白、腹白小、米質(zhì)糯、適口性好、香味濃等優(yōu)良特性。用這種米煮成的飯，清香撲鼻；煮粥，芳香四溢。香粳米含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵和鈣。(5)玉林優(yōu)質(zhì)稻。玉林優(yōu)質(zhì)稻是廣西壯族自治區(qū)玉林地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)良稻谷的簡稱。玉林優(yōu)質(zhì)稻磨出的大米，米形細(xì)長，色澤如玉，米的三白(腹白、背白、心白)在10％以下，或者幾乎無三白。玉林優(yōu)質(zhì)稻煮出的飯，糯性強(qiáng)，油分大，松軟噴香。(6)接骨米。接骨米是云南地區(qū)稀有的一種糯米，又稱接骨糯。這種米脫殼后無完整的顆粒，一般斷成兩截，多者斷成三節(jié)，但經(jīng)過蒸煮，米會(huì)自動(dòng)接起來，飯粒完整。民間常常用它拌草藥接骨，因而得名。(7)鳳臺(tái)仙大米。鳳臺(tái)仙大米出產(chǎn)于河南省鄭州市東郊區(qū)鳳凰臺(tái)村。它像碎玉，似瑪瑙，堪稱中州特產(chǎn)。鳳臺(tái)仙大米有五大特點(diǎn)：1)米粒大，蒸成干飯潔白玲瓏。2)米質(zhì)堅(jiān)硬，熬成飯米粒不壞。伏天吃剩下的飯，隔夜不壞，鮮味如初。3)味道馨香醇厚，吃后留有余香。4)出飯率高。5)油性大，營養(yǎng)豐富。(8)萬年貢米。萬年貢米是江西省萬年縣傳統(tǒng)名貴特產(chǎn)，因其古時(shí)曾作為納貢之米而得名。萬年貢米的特點(diǎn)是：粒大體長(有“三粒寸”之稱)，色白如玉，質(zhì)軟不膩，味道濃香，營養(yǎng)豐富。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析3、簡述麥粒結(jié)構(gòu)的組成。標(biāo)準(zhǔn)答案：麥粒是由皮層、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。(1)皮層。皮層占小麥粒干重的8％～10％。由纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)組成，其中含一定量的維生素和礦物質(zhì)。因皮層不易被人體消化，且影響面粉口味，磨粉時(shí)要除去皮層(即麩皮)。(2)糊粉層。糊粉層占小麥粒干重的3．25％～9．48％。糊粉層中除了含有大量的蛋白質(zhì)外，還含有纖維素、維生素和脂肪，營養(yǎng)價(jià)值較高。加工高級(jí)粉時(shí)，由于損失了大部分糊粉層，常有一些營養(yǎng)缺陷。(3)胚乳。胚乳是麥粒的主要成分，約占小麥粒干重的78％～83．5％。營養(yǎng)成分主要是淀粉，也含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。(4)胚芽。胚芽位于麥粒背面基部，約占小麥粒干重的2．22％～4％。胚芽中含有較多的蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素，也含有一些酶。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析4、簡述麥類的主要化學(xué)成分。標(biāo)準(zhǔn)答案：麥的表皮主要由纖維素組成。糊粉層中除含有較多的纖維素外，還含有蛋白質(zhì)、維生素和脂肪，營養(yǎng)價(jià)值較高。胚乳中含有大量的淀粉和少量蛋白質(zhì)。胚芽內(nèi)除含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪和纖維素外，還含有大量的維生素B、維生素E和酶。麥類的主要化學(xué)成分有：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水分。(1)糖類。面粉中糖類含量最多，約占70％～80％。由于面粉加工精度不同，糖類的含量有所差異。高級(jí)面粉中淀粉含量高，纖維素含量低；低級(jí)面粉中纖維素含量高，而淀粉含量相對較低。(2)脂肪。面粉中脂肪含量極少。低級(jí)面粉中的脂肪含量高于高級(jí)面粉。(3)蛋白質(zhì)。面粉中蛋白質(zhì)的含量約占10％，它分為面筋性蛋白質(zhì)(麥膠蛋白、麥麩蛋白)和非面筋性蛋白質(zhì)。(4)維生素。面粉中含有維生素B族和維生素E。低級(jí)面粉中的維生素含量高于高級(jí)面粉。(5)礦物質(zhì)。礦物質(zhì)即灰分。面粉中的礦物質(zhì)元素約占1％。低級(jí)面粉的礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉。(6)水分。面粉的含水量一般為13．5％～14．5％。高級(jí)面粉的水分含量稍高于低級(jí)面粉。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析5、簡述面粉的種類。標(biāo)準(zhǔn)答案：面粉由小麥粒磨制而成。面粉的化學(xué)成分因加工精度不同，在數(shù)量上有所差異。面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。按含面筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析6、簡述小米的概念及品種。標(biāo)準(zhǔn)答案：谷子去皮后稱為小米，又稱黃米、粟米。小米在我國主要分布于黃河流域及其以北地區(qū)。小米一般分為糯性小米和粳性小米，白色、黃色、橘紅色者為粳性小米。一般淺色谷粒皮薄、出米率高、米質(zhì)好，深色谷粒殼厚、出米率低、米質(zhì)差。我國小米的主要品種有：(1)金米。金米產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶，色金黃、粒小、油性大，含糖量高，質(zhì)軟味香。(2)龍山米。龍山米產(chǎn)于山東省章丘縣龍山一帶，品質(zhì)與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高、甜度大。(3)桃花米。桃花米產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶，色黃、粒大、油潤、利口、出飯率高。(4)沁州黃。沁州黃產(chǎn)于山西省沁縣檀山一帶，米粒圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟甜香。小米可以熬粥、蒸飯或磨粉制餅、蒸糕，也可與其他糧食混合食用。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析7、簡述黑米的概念及品種。標(biāo)準(zhǔn)答案：黑米屬稻類中的一種特殊米。秈稻、糯稻均有黑色種，黑秈米又稱黑秈，分為秈型、粳型兩種。黑米又稱紫米、墨米、血糯等。我國名貴的黑米品種有：(1)廣西東蘭墨米。廣西東蘭墨米又稱“墨糯”“藥米”。其特點(diǎn)是：米粒呈紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮，油分重。用它釀酒，酒色紫紅，味美甜蜜，營養(yǎng)價(jià)值高，是優(yōu)質(zhì)大米中的佼佼者。(2)云南西雙版納的紫米。云南西雙版納的紫米因米色深紫而得名，分為米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色兩種。其特點(diǎn)是：做飯后皆呈紫紅色，滋味香甜，黏而不膩，營養(yǎng)價(jià)值較高，有補(bǔ)血、健脾及治療神經(jīng)衰弱等多種功效。(3)江蘇常熟的血糯。江蘇常熟的血糯又稱“鴨血糯”“紅血糯”。血糯呈紫紅色，性糯，味香腴，米中含有谷吡色素等營養(yǎng)成分，食用血糯有補(bǔ)血的功效。血糯分早血糯、晚血糯和單季血糯。前兩種是秈性稻，品質(zhì)較差。常熟種植的多為單季血糯。其特點(diǎn)是：米粒扁平，較粳米稍長，米色殷紅如血。顆粒整齊，黏性適中，主要用來制作甜點(diǎn)心。(4)陜西洋縣的黑米。陜西洋縣的黑米是世界聞名的名貴稻米品種。其特點(diǎn)是：外皮墨黑，質(zhì)地細(xì)密。煮食味道醇香，用其煮粥，黝黑晶瑩，藥味淡醇，為米中珍品，有“黑珍珠”的美稱，是旅游飯店中暢銷的食品。黑米的營養(yǎng)成分比一般的稻米高，每千克約含蛋白質(zhì)11．43g，脂肪3．84g，同時(shí)含有較多的必需氨基酸，是老幼病弱者理想的膳食補(bǔ)品。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析8、簡述蕎麥的概念及品種。標(biāo)準(zhǔn)答案：蕎麥古稱烏麥、花養(yǎng)。蕎麥子粒呈三角形，可供食用。蕎麥主產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的高寒地區(qū)。蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或土壤貧瘠的地方栽培。養(yǎng)麥的品種較多，主要有四種：(1)甜蕎。甜養(yǎng)又稱普通蕎麥，品質(zhì)較好。(2)苦蕎。苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚，子實(shí)略苦。(3)翅蕎。翅蕎又稱有翅蕎麥，品質(zhì)較差。(4)米蕎。米蕎皮易爆裂而成蕎麥米。蕎麥?zhǔn)俏覈饕碾s糧之一，用途廣泛，子粒磨粉可制作面條、面片、餅團(tuán)和糕點(diǎn)等。蕎麥中所含的蛋白質(zhì)與淀粉易于被人體消化吸收，因而它是消化不良患者適宜的食品。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析9、簡述豆類的品種及化學(xué)成分。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)豆類的品種。中式面點(diǎn)工藝中常用的豆類品種較多，它們不僅可以做主坯，還由于豆香濃郁、清爽沙綿，而用做餡心。1)綠豆。又稱吉豆，品種很多，以色濃綠而富有光澤，粒大整齊者質(zhì)地最好。2)赤豆。又稱紅小豆，以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上有白紋者質(zhì)地為最佳，粒小深赤者較次。3)大豆。是黃豆、青豆、黑豆的總稱。由于大豆的色澤以黃色最為普遍，因而常以黃豆作為大豆的代表。黃豆色淺，常用于制作糕點(diǎn)。(2)豆類的化學(xué)成分。豆類是中式面點(diǎn)工藝中常用的原料之一。它含有大量的植物蛋白，不僅其本身營養(yǎng)豐富，還能與其他生物中的蛋白質(zhì)，特別是各類動(dòng)物蛋白質(zhì)起互補(bǔ)作用。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析10、簡述淀粉分類。標(biāo)準(zhǔn)答案：各類淀粉是中式面點(diǎn)工藝中另一類主要原料，它們是從谷類、麥類、薯類、豆類和其他含淀粉的原料中提取的。隨植物種類的不同，品種各異的淀粉工藝性能也不相同。中式面點(diǎn)工藝常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉。(1)糧食類淀粉。糧食類淀粉主要有小麥淀粉和玉米淀粉。糧食類淀粉色較白、性軟、有光澤。可單獨(dú)制作點(diǎn)心，也可摻入其他粉料中作為改善面坯品質(zhì)的調(diào)劑原料，足一類用途較廣的淀粉。(2)薯類淀粉。薯類淀粉主要有從木薯中提取的生粉和從甘薯中提取的甘薯粉。這類淀粉色較白，透明感強(qiáng)，性韌，有光澤。可摻人其他粉料中作為增強(qiáng)韌性、抗爆裂的良好調(diào)料劑。(3)豆類淀粉。豆類淀粉主要是綠豆粉。用綠豆粉制作的點(diǎn)心不多，一般常用于勾芡。(4)蔬菜類淀粉。蔬菜類淀粉主要有藕粉、菱粉、馬蹄粉等。這類淀粉色較暗，半透明或透明，性滑韌，適宜單獨(dú)制作各種點(diǎn)心，別具風(fēng)味。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析11、簡述板栗的概念及種類。標(biāo)準(zhǔn)答案：板栗為落葉喬木毛櫸科植物，為我國原產(chǎn)干果之一。主要產(chǎn)區(qū)在我國北方，各地均有栽培。9—10月間果實(shí)成熟。我國著名的品種有：(1)京東板栗。產(chǎn)于北京西部燕山山區(qū)。良鄉(xiāng)是其集散地，因此又稱良鄉(xiāng)板栗。它個(gè)小、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高，在國內(nèi)外市場上久負(fù)盛名。(2)黑油皮栗。產(chǎn)于遼寧省丹東。它個(gè)頭大，每個(gè)平均10g以上，果殼色烏而有光澤，果實(shí)味醇，甘甜質(zhì)細(xì)。(3)泰安板栗。產(chǎn)于山東省泰安。它含糖量高，淀粉含量在70％以上，入口綿軟，甘甜香濃。(4)確山板栗。產(chǎn)于河南省確山縣。栗果苞皮薄，個(gè)頭大(每千克70粒左右)，色澤好，飽滿且勻?qū)崳a(chǎn)量高且穩(wěn)定，曾被評(píng)為全國優(yōu)良品種，有“確栗”之稱。板栗可做點(diǎn)心、栗羊羹等。保管栗子最好的辦法是在涼爽的地方沙埋。栗子怕風(fēng)、怕熱。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析12、簡述蔗糖的分類特點(diǎn)及作用。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)蔗糖的分類及特點(diǎn)。蔗糖包括白砂糖、綿白糖、冰糖和紅糖等。1)白砂糖。白砂糖色澤潔白明亮，晶體均勻堅(jiān)實(shí)，水分、雜質(zhì)、還原糖的含量均低。由于生產(chǎn)中經(jīng)過漂白、脫色，因而是蔗糖中的佳品。白砂糖具有熔點(diǎn)高，晶體粗大的特點(diǎn)。可以用其做點(diǎn)心的“冰花”裝飾，如制作“冰花蛋球”等。但用其制作烤制品，相對不易上色。2)綿白糖。綿白糖色澤潔白而帶有光澤，晶體細(xì)小而綿軟，溶化快，易達(dá)到較高濃度。面點(diǎn)制作工藝中常用綿白糖與面粉混合調(diào)制主坯。還可以用做裝飾花色點(diǎn)心，以求清爽、沙甜，如制作“荷花酥”“芙蓉糕”等。3)冰糖。冰糖色白透明，成結(jié)晶體，顆粒粗大、堅(jiān)實(shí)。它是白糖的再結(jié)晶體產(chǎn)品。面點(diǎn)制作工藝中常用于制作餡心，食用時(shí)發(fā)出清脆聲。4)紅糖。紅糖呈赤褐色或黃褐色，有顆粒狀和塊狀，略帶糖蜜味，營養(yǎng)豐富，含銅、鐵等礦物質(zhì)較多。由于紅糖本身所含的色素較多，能改變面點(diǎn)制品的色澤，所以在面點(diǎn)工藝中，可用其炒制豆沙餡、棗泥餡。但要注意，紅糖含雜質(zhì)較多，使用時(shí)，應(yīng)先將其溶成糖水，濾去雜質(zhì)后再用。(2)蔗糖在面點(diǎn)中的作用1)增加甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的營養(yǎng)價(jià)值。2)供給酵母菌養(yǎng)料，調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度，使酵母膨松性面坯起發(fā)、增白。3)改善點(diǎn)心的色澤，美化點(diǎn)心的外觀。調(diào)節(jié)主坯面筋的脹潤度，保持成品的柔軟性。4)具有一定的防腐作用，能延長成品的保存期。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析13、簡述飴糖的概念及作用。標(biāo)準(zhǔn)答案：飴糖的主要成分是麥芽糖，因而人們也常稱其為麥芽糖。廣式點(diǎn)心工藝中還稱其為米稀和糖稀。飴糖色澤較黃，呈半透明狀，具有高度的黏稠性，甜味較淡。用大米制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好；用白薯淀粉為原料制得的飴糖，色較深，其氣味、質(zhì)量均較差。飴糖在面點(diǎn)中的作用如下：(1)增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，使成品更具有光澤。(2)提高制品的滋潤性和彈性，起綿軟作用。(3)抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析14、簡述鹽在面點(diǎn)中的作用。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)鹽可以改變主坯面筋的物理性質(zhì)，增強(qiáng)主坯的筋力，如在抻面主坯中放適量的鹽，可使主坯更有筋力。(2)鹽的滲透壓作用可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密，使主坯顯得潔白。(3)鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析15、簡述油脂的分類及特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：中式面點(diǎn)制作工藝中較常用的油脂有豬油、黃油和植物油。(1)豬油。豬油又稱大油。常溫下呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無雜質(zhì)，約99％為脂肪。中式面點(diǎn)制作工藝中常用其做酥皮類、單酥類的點(diǎn)心。用其炸制食品，成品色較白。(2)黃油。黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的香味。有良好的乳化性、起酥性和可塑性。面點(diǎn)工藝中常用其做擘酥類的點(diǎn)心，效果較好。(3)植物油。植物油色澤一般較深，呈液態(tài)狀，有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般較低。面點(diǎn)工藝中常用于拌餡和作為熟制時(shí)的傳熱媒介。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析16、簡述油脂在面點(diǎn)中的作用標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)增加香味，提高成品的營養(yǎng)價(jià)值。(2)使主坯潤滑，分層或起酥發(fā)松。(3)具有良好的乳化性，可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗“老化”作用。(4)降低黏稠性，便于工藝操作。(5)作為傳熱介質(zhì)，使成品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析17、簡述牛乳及其制品的分類與特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：中式面點(diǎn)工藝中常用的有牛乳、煉乳和乳粉。(1)牛乳。牛乳呈不透明的乳白色(或白中微黃)，有乳香味，無苦澀味、酸味、腥味，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。面點(diǎn)工藝中用牛乳調(diào)制主坯或拌餡，不僅使成品有乳香味，且使成品色白。(2)煉乳。煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種。它是牛乳經(jīng)消毒、濃縮、均質(zhì)而成的。有奶香味和良好的流動(dòng)性，組織細(xì)膩，色白或淡黃。(3)乳粉。乳粉有全脂乳粉和脫脂乳粉兩種。是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥制成的粉粒。色較白，有乳香味。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析18、簡述牛乳及其制品在面點(diǎn)中的作用。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)提高面點(diǎn)制品的營養(yǎng)價(jià)值。(2)改善主坯性能，提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。(3)增加成品的奶香味，使其風(fēng)味清雅。(4)提高成品抗“老化”的能力，延長成品的保存期。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析19、簡述鮮雞蛋在面點(diǎn)中的作用。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)提高成品的營養(yǎng)價(jià)值，增加成品的天然風(fēng)味。(2)蛋清的發(fā)泡性能可改變主坯的組織狀態(tài)，提高成品的疏松度和柔軟性。各式蛋糕即是利用這一性能制成的。(3)蛋黃的乳化性能可提高成品的抗“老化”能力，延長成品的保存期。蛋液可改變面坯的顏色，增加成品的色彩，如各式烘烤類點(diǎn)心，入爐前在其表面刷上一層蛋液，即是為了使成品色澤金黃發(fā)亮。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析20、簡述影響原料質(zhì)變的因素。標(biāo)準(zhǔn)答案：1．物理因素(1)溫度。溫度過低會(huì)使某些原料凍壞、變軟、潰爛。溫度過高又會(huì)使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)。過高的溫度還有利于微生物、害蟲的繁殖和生長，引起原料霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)或蟲蛀。(2)濕度。潮濕的空氣可引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起一些原料結(jié)塊或蟲蛀。而干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、萎蔫。(3)陽光。陽光照射會(huì)引起原料的褪色、變色、營養(yǎng)損失或滋味變壞。糧食和蔬菜在陽光下可因溫度升高而引起發(fā)芽。2．化學(xué)因素(1)自然分解。某些動(dòng)、植物原料含有組織分解酶，這些原料死亡或采收后，因機(jī)體不能再進(jìn)行呼吸活動(dòng)，組織分解酶便開始活動(dòng)，原料發(fā)生自然分解，使組織變軟、出水。例如，家畜宰殺后，肌肉組織由于組織分解酶的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。(2)氧化作用。空氣引起的氧化作用是導(dǎo)致烹飪原料質(zhì)：量變化的主要因素。有些原料長期與空氣接觸，就會(huì)因氧化而變質(zhì)。3．生物學(xué)因素(1)微生物作用。微生物的作用主要是由霉菌、細(xì)菌和酵母菌引起的，它們的活動(dòng)性與溫度、濕度、酸堿度有很大關(guān)系。霉菌的活動(dòng)性較強(qiáng)，喜濕熱環(huán)境，原料受潮后會(huì)發(fā)生霉變；細(xì)菌侵入原料會(huì)引起原料的腐敗變質(zhì)；而酵母菌普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。(2)動(dòng)物的作用。原料遭蟲蛀、鼠害后，輕則破壞外觀，降低質(zhì)量，重則完全敗壞變質(zhì)，不能使用。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析21、簡述食用油脂的保管方式。標(biāo)準(zhǔn)答案：食用油脂的變質(zhì)主要是酸敗。在酸敗過程中，會(huì)產(chǎn)生哈喇、苦、酸和辛辣等異味。同時(shí)，油脂的色澤發(fā)生改變，透明度降低，渾濁不清，沉淀物增多。食用油脂的變質(zhì)是由許多因素引起的。為了防止其酸敗變質(zhì)，在保管中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：(1)應(yīng)避免受熱和日光直接照射。(2)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，防止微生物污染。(3)將其與空氣隔絕，避免氧化。(4)應(yīng)避免使用含銅、鐵、錳等元素的器皿和塑料容器長期存放油脂。(5)油脂中的水分應(yīng)保證不超過0．5％～1％。(6)動(dòng)物油脂應(yīng)低溫保存。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析22、簡述淀粉的物理性質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)答案：淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，它們不溶于冷水，但能與水結(jié)合。支鏈淀粉有明顯的受熱糊化、顆粒膨脹的性質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明：淀粉顆粒在常溫下基本無變化，吸水率低，大體保持硬粒狀態(tài)；水溫在50℃左右時(shí)，吸水和膨脹率仍很低，黏度變動(dòng)不大；水溫在53℃以上時(shí)，淀粉出現(xiàn)溶于水的膨脹糊化；當(dāng)水溫在60℃以上時(shí)，淀粉進(jìn)入糊化階段，其黏性增強(qiáng)，體積加大，且溶于水；當(dāng)水溫達(dá)到67．5～80℃時(shí)，淀粉大量溶于水，此時(shí)的直鏈淀粉擴(kuò)散成為有黏性的溶膠體，而支鏈淀粉仍以淀粉殘留形式保留在水中。當(dāng)水溫進(jìn)一步升高達(dá)100℃并加以攪拌時(shí)，支鏈淀粉可形成穩(wěn)定的黏稠膠體溶液。淀粉的這種在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱為淀粉的糊化。不同的主要原料，其所含淀粉種類、數(shù)量不同，產(chǎn)生主坯的特性也不同。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析23、簡述蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)答案：蛋白質(zhì)能遇水膨脹形成面筋，具有受熱時(shí)變性、結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明：面筋蛋白質(zhì)具有在常溫下不發(fā)生熱變性、吸水率高的特性。水溫30℃時(shí)能結(jié)合水分150％左右，經(jīng)揉搓可形成柔軟而有彈性的“面筋”；當(dāng)水溫在60～70℃時(shí)，面筋蛋白質(zhì)開始熱變性，并逐漸凝固，筋力下降，彈性和延伸性減退。這種熱變性隨水溫的升高而加快。淀粉和蛋白質(zhì)在水溫作用下發(fā)生變化的性質(zhì)是各種水原性主坯性質(zhì)變化的理論依據(jù)。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析24、簡述水原性主坯及其制品的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)冷水面。含面筋蛋白質(zhì)和直鏈淀粉(糖淀粉)多的原料(如面粉)與水結(jié)合，面筋形成較好，主坯具有彈性、韌性、延伸性，具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。含面筋蛋白質(zhì)少而支鏈淀粉多的原料(如米粉)與水結(jié)合，面筋形成較差，主坯具較大的流散性且產(chǎn)氣性、持氣性差，這種主坯一般不能用于發(fā)酵。冷水類主坯成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。(2)熱水面。由于淀粉的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性，使熱水面主坯具有黏性大、切性差、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。(3)溫水面。主坯的黏性、韌性、色澤均介于冷水面主坯與熱水面主坯之間，具有可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析25、簡述主坯膨松的基本條件。標(biāo)準(zhǔn)答案：主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水后可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)。利用蛋白質(zhì)的延伸性包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。此外，主坯還具備以下條件之一即可膨松。(1)主坯內(nèi)含有酵母菌。利用酵母菌的繁殖發(fā)酵使面坯膨松，這種方法稱為“酵母膨松法”。(2)主坯內(nèi)含有化學(xué)膨松劑。利用化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)使面坯膨松，這種方法稱為“化學(xué)膨松法”。(3)主坯原料具有膠體性質(zhì)。經(jīng)過物理攪拌可以裹進(jìn)大量的氣體使面坯膨松，這種方法稱為“物理膨松法”。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析26、簡述膨松性主坯成品的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：膨松性主坯由于膨松方法、主坯原料、成熟方法上的差異，其成品各有不同的特點(diǎn)。(1)酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)。體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口。(2)化學(xué)膨松性主坯成品的特點(diǎn)。體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感酥脆濃香；呈海綿狀組織結(jié)構(gòu)的，口感暄軟清香。(3)物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)。體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈多孔海綿狀，有濃郁的蛋香味。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析27、簡述加熱的溫度的決定因素。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)火力的大小。火力包括燃燒火與電熱能兩種，是產(chǎn)生熱、形成溫度的主要因素。(2)加熱的方法。由于加熱方法不同，生坯接觸熱的溫度也不同，這是適應(yīng)成品成熟需要的有效因素。(3)人為控制因素。熱能的運(yùn)用，必須根據(jù)各種復(fù)雜的可變因素加以人為地調(diào)節(jié)。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析28、簡述制作工藝分類。標(biāo)準(zhǔn)答案：1．先成形后成熟：成形—成熟一成品。2．先成熟后成形：成熟—成形一成品。3．成形前重復(fù)成熟：成熟一成熟一成形一成品。4．成形后重復(fù)成熟：成形一成熟一成熟一成品。前兩種工藝屬于單加熱一次成熟法，后兩種工藝屬于重復(fù)加熱成熟法。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析29、簡述食物有毒的原因。標(biāo)準(zhǔn)答案：食物之所以有毒，有以下幾種原因：1．食物在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售過程中受病原性微生物的污染，并急劇繁殖大量活菌，如沙門氏菌屬和變形桿菌等所引起的中毒傳染。2．食物在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染，并達(dá)到了急性中毒劑量，如農(nóng)藥、金屬和其他化學(xué)物質(zhì)的污染。3．因食物本身含有有毒物質(zhì)，由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒物質(zhì)，如木薯、四季豆等中毒；或因食物儲(chǔ)存條件不當(dāng)而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)，如發(fā)芽馬鈴薯、高組胺魚類、酸敗油脂、陳腐蔬菜等。4．有的含毒動(dòng)植物組織和可食食品容易混淆，誤食后可發(fā)生中毒，如毒蕈、河豚魚等。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析30、簡述配套點(diǎn)心的概念及成本。標(biāo)準(zhǔn)答案：配套點(diǎn)心是指按照不同宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心，較為科學(xué)地排列組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心。(1)點(diǎn)心配套的一般方法1)按宴席的規(guī)格、檔次配套。宴會(huì)按規(guī)格一般分為國宴、正式宴會(huì)、便宴等；按檔次一般分為高檔、中檔、普通宴會(huì)。宴席點(diǎn)心配套的一般規(guī)律為：國宴點(diǎn)心三甜三咸，外加主食面包和黃油(或炒飯、面條)配套；高檔宴會(huì)、正式宴會(huì)點(diǎn)心為兩甜兩咸配套；中檔宴會(huì)、普通宴會(huì)、便宴點(diǎn)心為一甜一咸配套。2)按季節(jié)變化配套。這是一種根據(jù)四季氣候的不同變化配套點(diǎn)心的方法。夏季炎熱，一般配涼點(diǎn)，口味以清淡、清糯為主；冬季寒冷，一般配湯汁較濃、口味稍厚的熱點(diǎn)；春秋季節(jié)，大多配時(shí)令點(diǎn)心，口味多以酥脆、松化、甘香為主。另外，點(diǎn)心配套還可根據(jù)宴會(huì)的形式、菜點(diǎn)的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點(diǎn)等進(jìn)行兩種以上點(diǎn)心的組合。(2)配套點(diǎn)心的成本核算方法。配套點(diǎn)心成本核算的方法，實(shí)際上是對某套點(diǎn)心所用原材料成本的計(jì)算，是廚房制作此套點(diǎn)心實(shí)際用料的成本。如果為制作此套點(diǎn)心所領(lǐng)取的原料正好用完，則領(lǐng)取的全部原料的成本之和即是此套點(diǎn)心的成本。其公式為：某套點(diǎn)心成本=為制作某套點(diǎn)心領(lǐng)取的主料成本+配料成本+調(diào)料成本知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析31、簡述編組宴席點(diǎn)心的概念及成本。標(biāo)準(zhǔn)答案：編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴編為一組，同時(shí)上席的一類點(diǎn)心。編組宴席點(diǎn)心成本核算的方法與其他點(diǎn)心成本核算的方法有所不同。由于編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起上席，因而其成本與菜肴成本混合計(jì)算，而不單獨(dú)核算，這一點(diǎn)極有現(xiàn)實(shí)意義。例如，樟茶鴨上席時(shí)配有荷葉夾，在廚房計(jì)算樟茶鴨的成本時(shí)，已包括荷葉夾的成本在內(nèi)，因而與客人結(jié)賬時(shí)，不能再收荷葉夾的價(jià)款。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析32、簡述烹飪美學(xué)的特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)實(shí)用性。它研究的是美味佳肴，是實(shí)用要求與審美要求有機(jī)結(jié)合的科學(xué)。(2)橫向交叉性。烹飪美學(xué)具有橫向性、交叉性和綜合性的特點(diǎn)。它是哲學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)、社會(huì)學(xué)的相互交叉；是味覺、視覺、嗅覺、觸覺、聽覺的相互滲透；是立體造型藝術(shù)、平面造型藝術(shù)的相互融合；同時(shí)它還是烹飪工藝學(xué)、烹飪原料學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)與美學(xué)的相互結(jié)合。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析33、簡述裝飾點(diǎn)心的基本特征。標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)裝飾點(diǎn)心的原料一定是可食用的。(2)造型精巧，色彩明快，口味講究。(3)運(yùn)用色彩對比烘托主題。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無解析二、計(jì)算題(本題共8題，每題1.0分，共8分。)34、一份八寶飯的成本為10．40元，其銷售價(jià)格為15．80元，求此份八寶