中式面點師中級測試題庫及答案

1、預防雜環胺類化合物污染食品的措施是（）。

A、滅活處理

B、避免高溫烹調

C、多攝入蔬菜水果

D、以上都是

答案：D

2、用俯臥壓背法搶救觸電者時，應反復有節奏的進行，每分鐘以（）次效

果最佳。

A、14-16

B、25-30

C、30-35

D、35?40

答案：A

3、杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制餡。

A、淀粉

B、脂肪

C、苦杏仁素

D、苦杏仁首

答案：D

4、國家對規定的職業制定職業技能標準，實行職業（）制度。

A、資格證書

B、學歷證書

C、健康證書

D、工作證書

答案：A

5、黃油酥是用黃油和面粉調制而成，其比例以（）為宜。

A、1：1

B、2：1

C、3：1

D、5：1

答案：C

6、蛋類中所含的（）主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。

A、水分

B、維生素

C、礦物質

D、蛋白質

答案：B

7、用大米制做的飴糖，色黃，（）。

A、質量好

B、質量差

C、甜度高

D、質量一般

答案：A

8、筱面餃子的口感特點是：皮（）、餡鮮。

A、軟

B、柔

C、硬

D、嫩

答案：B

9、（）是人體氮的唯一來源。

A、糖

B、脂肪

C、蛋白質

D、纖維素

答案：C

10、下列最適宜制餡的海參是（）。

A、光參

B、禿參

C、大烏參

D、灰刺參

答案：D

11、冰糖以色白透明、成結晶塊、（）、堅實為佳。

A、顆粒大

B、顆粒小

C、顆粒均勻

D、顆粒一致

答案：A

12、提出仲裁要求的一方應當自勞動爭議發生之日起（）日內向勞動爭議仲

裁委會提出書面申請。

A、60

B、70

C、71

D、72

答案：A

13、下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是（）。

A、菠菜

B、葬菜

C、黃瓜

D、大白菜

答案：C

14、用玉蘭片制餡應選用色澤玉白，無霉點黑斑，片小肉厚，質地（）者為

佳。

A、堅脆、細嫩

B、質粗、較嫩

C、質細、色淡

D、質細、色白

答案：A

15、開酥時的三、三、四是用（）的技法制成的。

A、壓

B、捏

C、疊

D、攤

答案：C

16、生粉團是先成形后（）的粉團。

A、煮制

B、炒制

C、加工

D、成熟

答案：D

17、《食品安全法》規定，超過保質期的食品（）。

A、可繼續銷售

B、可降價銷售

C、不能銷售

D、可作處理食品銷售

答案：c

18、黃豆醬中蛋白質含量比較高，可高達（）。

A、3?5%

B、5?6%

C、7?8%

D、10?12%

答案：D

19、（）面坯可分為水油皮類層酥、擘酥和酵面類層酥三類。

A、明酥

B、暗酥

C、層酥

D、半暗酥

答案：C

20、廣西桂林產的藁米特點是種子純、（）。

A、顆粒小

B、顆粒少

C、顆粒多

D、顆粒大

答案：D

21、用煮熒法煮英時，應將粉餅（）下鍋，并要輕輕攪動。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：D

22、職業道德在社會主義時期，它是社會主義道德原則在（）和職業關系中

的具體體現。

A、職業文化

B、職業素質

C、職業生活

D、職業技能

答案：C

23、層酥面坯可分為水油皮類層酥、（）和擘酥三類。

A、明酥

B、暗酥

C、半暗酥

D、酵面層酥

答案：D

24、尊師愛徒是廚師行業的（）職業道德，必須繼承和發揚。

A、傳統

B、悠久

C、優良

D、傳帶

答案：A

25、生物污染是指（）污染。

A、昆蟲

B、微生物

C、寄生蟲及蟲卵

D、以上均是

答案：D

26、油水煎的技法特點是先油煎，再灑水粉漿，（）。

A、只煎一面

B、煎兩面

C、煎左面

D、煎右面

答案：A

27、高粱面餅是用（）的方法制成的。

A、干烙

B、加水烙

C、油煎

D、刷油烙

答案：D

28、中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是（）、雜豆和水的用量。

A、谷薯類

B、蔬菜水果

C、肉禽蛋類

D、奶類

答案：A

29、制作面點使用牛乳，可改善（），提高成品的外觀質量。

A、餡心口味

B、主坯性能

C、餡心形狀

D、主坯筋力

答案：B

30、《食品安全法》規定，從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當（）

取得許可證。

A、依次

B、依靠

C、依據

D、依法

答案：D

31、炸是將成型的面點生坯，放入一定溫度（）的油鍋中，利用油脂的熱對

流作用，使生坯成熟的方法。

A、小油量

B、熱油量

C、多油量

D、溫油中

答案：C

32、鍋貼的風味特點是：底皮（），表皮軟糯，皮薄餡大。

A、脆嫩

B、鮮香

C、酥脆

D、爽口

答案：C

33、下列膨松劑屬于復合膨松劑的是（）。

A、老肥

B、酵母菌

C、發酵粉

D、小蘇打

答案：C

34、以下品種的面坯不需要用軋皮機軋制的是（）。

A、面條

B、桃酥

C、花卷

D、餛飩

答案：B

35、我國規定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。

A、1%

B、2%

C、3%

D、0.03%

答案：D

36、一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，就是當月菜點的成本。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：C

37、某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

38、下列是用熟粉團制作的面點制品是（）

A、船點

B、粢毛團

C、鮮肉團

D、芝麻涼卷

答案：D

39、用鮮花制成的面點餡料有桂花醬和（）。

A、玫瑰粉

B、玫瑰糖

C、糖玫瑰

D、桂花粉

答案：C

40、先用部分熱水將面粉（），再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的

面坯，行業里稱其為半燙面。

A、燙熟

B、煮熱

C、煮沸

D、燙半熟

答案：D

41、烤制面點時，面點內部受的熱是通過（）進行的。

A、輻射

B、對流

C、交流

D、傳導

答案：D

42、生產經營的食品中不得添加（）。

A、藥品

B、食用農產品

C、食品添加劑

D、既是食品又是中藥材的物質

答案：A

43、面點師常規安全習慣是一種良好的職業（），能有效的避免生產事故的

發生。

A、素養

B、修養

C、教養

D、習慣

答案：A

44、打魚膠餡時，不應使用的調料是（）。

A、蔥汁

B、姜汁

C、蒜汁

D、食鹽

答案：C

45、筱麥面餃子的口感特點是：皮柔（）。

A、餡嫩

B、餡鮮

C、餡香

D、餡多

答案：B

46、冷水面坯具有色澤潔白，（），有彈性、韌性、延伸性的特性。

A、口感軟糯

B、爽滑筋道

C、可塑性差

D、粘性適中

答案：B

47、食物中毒的特征之一是潛伏期（）。

A、長

B、短

C、1個月

D、2個月

答案：B

48、下列屬于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。

A、高血糖

B、高血壓

C、高脂肪

D、高血脂

答案：C

49、果仁蜜餞餡是以果仁（）為主料，經過一定的加工與白糖等甜味品拌和

而成的餡。

A、杏脯

B、蜜餞

C、桃脯

D、蜜棗

答案：B

50、勞動者在醫療期、產期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人

單位（）。

A、可以終止勞動合同

B、不得終止勞動合同

C、可以停止勞動合同

D、可以解除勞動合同

答案：B

51、將原料不切斷而又呈現刀紋的刀法稱之為（）。

A、切

B、剁

C、奇1|

D、斬

答案：C

52、關外惹米米仁的特點是：顆粒飽滿、色白質凈、（）。

A、入口甜糯

B、入口脆柔

C、入口軟化

D、入口軟潤

答案：D

53、玉米既可以制粉，也可以制（）。

A、糖

B、酒

C、米

D、油

答案：D

54、（）能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素

B、維生素

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

55、食品污染是指危害人體健康的（）物質進入人正常食物的過程。

A、有蟲

B、有土

C、有泥

D、有害

答案：D

56、下列肉類中脂肪含量最高的是（）。

A、牛肉

B、羊肉

C、雞肉

D、豬肉

答案：D

57、養麥生長期短，適宜在氣候寒冷或（）的地方栽培。

A、沙土地

B、紅土地

C、土壤貧瘠

D、土壤肥沃

答案：C

58、成人必需氨基酸有（）種。

A、8

B、11

C、12

D、13

答案：A

59、烙制工藝可分為（）、刷油烙、加水烙三種技法。

A、生烙

B、熱烙

C、干烙

D、濕烙

答案：C

60、下列對于必需氨基酸說法正確的是（）。

A、人體合成不足

B、人體不可以合成

C、人體可以自身合成

D、不一定食物直接供給

答案：B

61、碳水化合物按聚合度可分為（）。

A、單、雙糖

B、寡糖

C、多糖

D、以上都是

答案：D

62、洗滌水產品類原料時應用（）水池洗滌。

A、專用

B、鋁制

C、磁磚

D、不銹鋼

答案：A

63、花很少錢吃油炳大蝦是不可能的，因為它不符合（）原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規律

答案：A

64、（）易于制成養麥米。

A、甜養

B、苦養

C、翅養

D、米養

答案：D

65、熟粉團是用（）、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸

熟，取出后揉透成團，即為熟粉團。

A、釉米粉

B、黃豆粉

C、綠豆粉

D、糯米粉

答案：D

66、米粉面坯按（），可分為釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合

米面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質

答案：C

67、調制肉三鮮餡，應首先將肉餡加（）攪拌入味，然后再加入海參和蝦仁

拌勻即成。

A、鹽

B、料酒

C、醬油

D、調味料

答案：D

68、將面坯搟成薄片抹上（），從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷

制工藝中的雙卷法。

A、水或鹽

B、油或水

C、餡或水

D、油或餡

答案：D

69、下列不適宜做制餡原料的植物性干料是（）。

A、木耳

B、口蘑

C、玉蘭片

D、猴頭菌

答案：D

70、秋筱麥色淡黃，夏至播種生長期為（）。

A、130天

B、160天

C、135天

D、140天

答案：B

71、醬油中維生素含量高的是（）。

A、VB2

B、VB1

C、VC

D、VE

答案：A

72、水油皮類層酥是以水油面坯為皮，（）為心制成的層酥面坯。

A、蛋油酥

B、干油酥

C、明酥

D、暗酥

答案：B

73、人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫（）。

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、節約蛋白質作用

D、食物特殊動力作用

答案：D

74、蔗糖能改善面點的（），美化面點的外觀。

A、色澤

B、質感

C、形狀

D、氣味

答案：A

75、社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、

（）。

A、愛學習

B、愛社會主義

C、愛生活

D、熱愛黨

答案：B

76、調制化學膨松面坯要和勻、和透，否則化學膨松劑分布不勻，成品易

帶有（），影響成品質量。

A、苦味

B、斑點

C、堿味

D、酸味

答案：B

77、青棵炒面是將青裸先（）然后再磨粉。

A、搟碎

B、曬干

C、晾曬

D、炒熟

答案：D

78、制作鮮肉包的面坯以（）為最佳。

A、酵母面坯

B、酵肥面坯

C、物理面坯

D、化學面坯

答案：B

79、筱麥面窩窩是華北高寒地區風味制品，蒸制時應使用（），以防變形。

A、慢火

B、中火

C、大火

D、旺火

答案：B

80、水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和（）。

A、柔性

B、軟性

C、嫩性

D、韌性

答案：D

81、調制生葷餡，以攪打（）不吐水為標準。

A、上勁

B、發粘

C、變稠

D、成坨

答案：A

82、干油酥又稱油酥面，可用于（）的酥心。

A、蛋油面

B、糖油面

C、水油面

D、擘酥面

答案：C

83、餛飩皮的搟制方法為（）。

A、平展搟

B、旋轉搟

C、壓推搟

D、直接搟

答案：A

84、味精在（）時鮮味就會受到破壞，失去鮮味，產生微毒。

A、120℃

B、140℃

C、150℃

D、160℃

答案：D

85、廚房安全是保護（）利益的根本。

A、員工

B、廚師

C、面點師

D、服務員

答案：A

86、水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或（）℃以上的溫度

條件下貯存。

A、60

B、30

C、20

D、10

答案：A

87、米粉可與（）直接摻和為一體。

A、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥

B、薯粉、小米粉、芋頭

C、薯粉、小米粉、豆粉

D、豆粉、山藥、土豆

答案：C

88、木薯塊根中含有豐富的（）。

A、蛋白質

B、礦物質

C、維生素

D、淀粉

答案：D

89、驢打滾豆面糕應卷成直徑（）cm的長卷，再滾粘一層熟黃豆面。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：C

90、捏的要求是：既要捏緊、包嚴、粘牢，又要防止用力（），把餡心擠破。

A、過小

B、過緊

C、過大

D、過多

答案：C

91、《中華人民共和國勞動法》規定，法定節假日安排勞動者工作的，支

付不低于工資的百分之（）的工資報酬。

A、一百五

B、二百

C、三百

D、四百

答案：C

92、切糕類成品的要求是：落刀準，（），保證成品整齊完整。

A、下刀準

B、下刀穩

C、下刀慢

D、下刀快

答案：D

93、下列措施中，不能預防食品腐敗變質的是（）。

A、高溫滅菌

B、加水浸泡

C、提高滲透壓

D、添加化學防腐劑

答案：B

94、女面點師的工作服必須（）天更換一次。

A、5

B、1

C、3

D、4

答案：B

95、制作青裸面饅頭，青裸面與面粉的比例以（）為宜。

A、1：1

B、1：2

C、1：3

D、9：1

答案：D

96、溫水面坯具有一定的黏性、韌性和（）強的特征。

A、可塑性

B、延伸性

C、膨松性

D、層酥性

答案：A

97、遵紀守法包括（）、知法、守法、用法、遵守企業紀律和規范。

A、普法

B、學法

C、宣法

D、講法

答案：B

98、用新鮮蔬菜制餡時，大都需經過擇、洗、切（）等初加工。

A、浸泡

B、淹制

C、脫水

D、過水

答案：C

99、在職業道德建設中，必須堅持以為人民服務為核心，以（）為原則，提

高自身道德水平。

A、愛國主義

B、愛國精神

C、社會主義

D、集體主義

答案：D

100、銷售毛利率與（）的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

101、（）餡心是指將制餡原料，調制拌和，包入飯皮內的心子。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102、（）米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口

感軟糯適口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103、（）為了提高生活質量，有條件的人群應盡量多食用加工精細的糧食。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104、（）生粉團是先成形后成熟的粉團。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105、（）青棵粉面點生坯適宜煮和炸的成熟法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

106、（）筱面餃子需用慢火蒸才能達到皮柔餡鮮的要求。