食品科學技術：食品生物技術考試題1、多選

細胞工程中的培養基包括下列哪些成分（）.A.碳源B.氮源C.無機鹽D.維生素正確答案：A,B,C,D2、單選

下列哪種發酵方法是目前最主要的發酵方式（）（江南博哥）A、凝膠發酵B、固體發酵C、液體發酵D、乳液發酵正確答案：C3、單選

根據最終產品的性質和特點，工業發酵過程不包括的內容結為（）.A.以菌體為產品B.以微生物的酶為產品C.以微生物的代謝產物為產品D.產品的變質正確答案：D4、問答題

敘述單細胞蛋白（SCP）分離提純的關鍵技術。正確答案：SCP分離提純的關鍵技術是菌體細胞壁的裂解和降低SCP產品的RNA含量。具體是在第二混合槽中，重復利用其上清液，提取細胞凝聚物，破碎微生物菌體細胞壁。破碎微生物菌體細胞壁主要方法包括化學法（加入化學試劑以去除細胞壁或增加其通透性）、酶法（加入溶菌酶、蛋白酶、葡聚糖酶等）、機械法（高壓均質、球磨研磨、超聲破碎等）；去除RNA的方法包括堿法、酸法、化學修飾法及鹽析法等。5、多選

培養基按用途劃分可以分為（）.A.種子培養基B.孢子培養基C.發酵培養基D.天然培養基正確答案：A,B,C6、單選

工業微生物菌種的擴大培養的過程中，中小型生產廠家經常采用的培養基滅菌方法是（）.A.整體滅菌B.半連續滅菌C.連續滅菌D.間歇滅菌正確答案：D7、單選

在整個誘變育種工作中，工作量最大的是（）A.篩選B.分離C.鑒定D.培養正確答案：A8、問答題

細菌的基本結構和特殊結構都包括那些？（或試繪出細菌細胞構造模式圖，并注明一般結構和特殊結構。）正確答案：基本結構：細胞壁、細胞膜、細胞質、原核（核物質）特殊結構：鞭毛、菌毛、莢膜、芽孢9、問答題

簡述食用色素概念以及紅曲色素的發酵方法和基本流程？正確答案：食用色素：以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。紅曲色素的發酵方法有固體發酵法和液體深層發酵法。①固體發酵法：采用的多為“紅曲通風制曲”工藝，優質大米經浸泡后瀝干，蒸鍋中蒸透，冷卻至40℃時接入紅曲霉菌并攪拌。此時品溫30~35℃，將拌勻的曲料轉入曲池，堆積升溫，用麻袋蓋住保溫，待溫度上升至50℃進行一次翻曲，料溫下降至30℃左右，再堆積升溫至40℃，進行第二次翻曲。將曲料攪拌后攤平地面，待料溫上升至35℃利用電機進行通風制曲，然后將成熟的曲出池曬干或直接提取紅曲霉素。②液體深層發酵法：液體發酵生產周期短，品質易于控制，是紅曲色素大規模工業化生產的方向。液體深層培養以淀粉為碳源，硝酸鉀或硝酸鈉為氮源，pH5.5~6.0，發酵周期一般為50~60h。紅曲霉菌是好氧菌，所以在深層培養時要提供足夠的溶氧。然后將發酵液進行固液分離，濾渣用70%~80%的乙醇進行浸提，所得濾液與發酵液分離后的澄清濾液合并，回收乙醇后噴霧干燥。干燥時添加色素載體利于干燥進行。最后可取得紅曲霉素。10、判斷題

制備孢子時要盡可能多的接種.正確答案：錯11、單選

下列哪種酶用來生產果膠酶（）.A.蛋白酶B.淀粉酶C.毛霉D.青霉正確答案：D12、問答題

簡述食品中的極端微生物。正確答案：不利于一般生物生長的特殊環境稱為極端環境。主要有極端高溫、低溫、高鹽、高壓、高酸、高堿等。食品中嗜熱微生物：存在于排放冷卻水中，經過高溫滅菌牛乳或其他食品中。主要為芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌的細菌。食品中嗜鹽、耐鹽微生物：常出現在高鹽食物中，如咸魚、海魚、咸肉及高鹽發酵中，如醬油等。常見的微生物有鹽沼鹽桿菌、嗜鹽性弧菌、嗜鹽性乳酸球菌、嗜鹽酵母等。食品中耐冷微生物：冷藏中常見的有，單核李斯特菌、沙門氏菌、微單胞菌和弧菌等。冷凍中常見的為酵母和霉菌。這些菌是造成低溫保藏食品腐敗的主要根源。13、多選

微生物的一個生長周期包括（）.A.延滯期B.對數生長期C.分化期D.衰亡期正確答案：A,B,C,D14、判斷題

細胞的全能性是細胞工程學科領域的理論核心.正確答案：對15、多選

工業發酵過程的主要控制參數包括（）.A.溫度B.物理參數C.化學參數D.生物參數正確答案：B,C,D16、判斷題

天然培養基常被稱為非化學限定培養基.正確答案：對17、單選

啤酒中含有多肽和多酚物質，在長期放置過程中會發生聚合反應使啤酒變混濁，下列哪種酶可以水解其中的蛋白質和多肽防止啤酒混濁（）。A.胃蛋白酶B.靡蛋白酶C.胰蛋白酶D.木瓜蛋白酶正確答案：D18、單選

下列不屬于真空冷凍干燥法中冷凍干燥的步驟是（）.A.制冷B.高壓C.供熱D.抽真空正確答案：B19、多選

溶氧濃度對發酵的主要影響是（）A、影響菌體形態B、影響操作C、影響微生物生長D、影響產物合成正確答案：C,D20、單選

在氨基酸混合液中提取特定氨基酸可用特殊沉淀劑，下列有關其敘述正確的是（）。A.丙氨酸和絲氨酸的提取可采用鄰二甲基苯磺酸鹽進行沉淀B.亮氨酸的提取可采用苯偶氮苯磺酸進行沉淀C.精氨酸的提取可采用鄰二甲基苯磺酸鹽進行沉淀D.脯氨酸和羥脯氨酸的提取可采用二氨合硫氰化鉻氨進行沉淀正確答案：D21、名詞解釋

壁膜間隙正確答案：又稱周質空間，指位于細胞壁和細胞膜之間的狹窄間隙，G+、G-均有。其內含有多種蛋白質，是進出細胞物質的重要中轉站和反應場所。22、多選

在凍干保藏中，以下（）屬于冷凍保護劑.A.葡萄糖B.甘油C.蔗糖D.脫脂乳正確答案：C,D23、單選

溶菌酶是一種廣泛用于食品工業的酶制品，該酶的熱穩定性是提高其應用潛力的重要標準，下列有關溶菌酶的論述錯誤的是（）。A.野生型的溶菌酶是不含二硫鍵的蛋白質分子B.提高溶菌酶熱穩定性的方法是在分子中增加一對或數對二硫鍵C.所有的溶菌酶突變體隨二硫鍵數目的增加其熔點溫度有所增加D.含有三對二硫鍵的突變體酶其熔點溫度和酶活都有所增加正確答案：D24、問答題

簡述纖維素酶在食品工業中的作用（最少四個方面）。正確答案：①飲料生產。在果汁生產上，利用纖維素酶對纖維素類物質的降解，可促進果汁的提取與澄清，提高可溶性固形物含量，并可將果皮渣綜合利用；②果蔬生產。某些蔬菜水果經纖維素酶適當處理可使細胞壁膨脹、軟化，提高可消化性和改進口感；可改進脫水蔬菜的燒煮性和復原性；③種子蛋白利用。纖維素酶可用于處理大都可促進脫皮，增加大豆或豆餅提取優質蛋白質的得率。④速溶茶生產。用纖維素酶抽取茶葉中的有效成分，可提高得率，又保持其色香味；⑤瓊脂生產。用纖維素酶提取瓊脂，避免其分解；并由于細胞壁的降解可提高得率簡化工藝。25、多選

以下可以作為碳源的來源的有（）.A.蔗糖B.淀粉C.糊精D.葡萄糖正確答案：A,B,C,D26、多選

固定化酶的性質有（）.A.穩定性好B.易提純C.儲存期長，可再生D.能反復使用正確答案：A,B,C,D27、問答題

什么是病毒的增殖？簡述烈性噬菌體的增殖過程。正確答案：1、增殖又叫病毒的復制，病毒感染敏感宿主細胞后，病毒核酸進入細胞，通過其復制與表達產生子代病毒基因組和新的蛋白質，然后由這些新合成的病毒組分裝配成子代毒粒，并以一定方式釋放到細胞外。2、增殖過程包括吸附、穿入、大分子的合成、裝配和釋放5個階段。28、單選

發酵工業中主要控制的物理參數有（）.A.溫度B.pHC.二氧化碳濃度D.基質濃度正確答案：A29、單選

高級酶工程又稱（）.A.生化酶工程B.物理酶工程C.化學酶工程D.生物酶工程正確答案：D30、單選

常用來進行微生物的分離、鑒定、活菌計數及菌種保藏的是（）培養基.A.半液體培養基B.液體培養基C.半固體培養基D.固體培養基正確答案：D31、單選

金屬硫蛋白大量存在于哺乳動物體內，在改善健康等諸多方面發揮著重要作用，下列有關金屬硫蛋白的敘述錯誤的是（）。A.金屬硫蛋白參與微量元素鋅、銅等的貯存、運輸和代謝B.金屬硫蛋白參與重金屬元素鎘、汞、鉛的解毒C.金屬硫蛋白參與羥基游離基的清除D.金屬硫蛋白的α-結構域清除鎘污染的能力不及β-結構域正確答案：D32、判斷題

化學修飾是指通過對酶分子的改造以達到結構改性的目的.正確答案：對33、單選

發酵過程中的空氣滅菌，在對很小的微粒來說，（）除菌效果是很有限的.A.加熱滅菌法B.輻射殺菌C.高壓殺菌法D.靜電除菌正確答案：D34、判斷題

球菌是基因工程常用的載體.正確答案：錯35、多選

影響種子質量的因素有（）.A.培養基B.培養條件C.種齡D.接種量正確答案：A,B,C,D36、判斷題

培養基的pH值越低，滅菌所需要的時間越短；培養基中的顆粒小，容易滅菌，顆粒大，滅菌困難.正確答案：對37、單選

啤酒酵母在發酵過程中形成的代謝副產物，在一定程度上決定的啤酒的質量，是品評啤酒是否成熟的主要標志，那么這種代謝副產物是（）。A.α-乙酰乳酸B.雙乙酰C.3-羥基丙酮D.2-羥基丙酮正確答案：B38、名詞解釋

L－細菌正確答案：那些在實驗室或宿主體內通過自發突變而形成的遺傳性穩定的細胞壁缺陷菌株。39、判斷題

利用基因工程技術可以改善食品原料的品質.正確答案：對40、多選

按照發酵的全過程來分，染菌分為（）.A.種子期染菌B.發酵前期染菌C.發酵中期染菌D.發酵后期染菌正確答案：A,B,C,D41、名詞解釋

同裂酶正確答案：來源于不同物種但能識別相同DNA序列且切割方式相同的限制性內切酶。42、問答題

舉例說明酵母菌的應用和危害。正確答案：應用：在食品方面——釀酒、制作面包、生產調味品等。在醫藥方面——生產酵母片、核糖核酸、核黃素、細胞色素C、B族維生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。在化工方面——使石油脫臘、以石油為原料生產檸檬酸等。在農業方面——生產飼料（例如SCP）。在生物工程方面——作為基因工程的受體菌。危害：腐生性酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質；少數耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞；有的酵母菌是發酵工業的污染菌，影響發酵的產量和質量；某些酵母菌會引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病。43、問答題

什么是菌種的復壯，菌種復壯的方法有哪些？正確答案：1）狹義：是一種消極的措施，它指的是菌種已發生衰退，再通過純種分離和性能測定等方法，從衰退的群體中找出少數尚未衰退的個體，以達到恢復該菌種原有典型性狀的一種措施。2）廣義：是一項積極的措施，即在菌種性能尚未衰退前就經常有意識地進行純種分離和生產性能的測定工作，以期從中選擇到自發的正突變體（以期菌種的生產性能逐步有所提高）。方法：1）純種分離；A、平板劃線分離：主要適合細菌，酵母菌，可達到菌落純的水平。B、單孢子分離：主要適合產孢子的微生物，例霉菌和放線菌。用顯微操作器進行分離，可達到細胞純的水平。2）通過寄主主體復壯3）淘汰已衰退的個體44、單選

下列哪些食品保藏方法不屬于物理保藏法（）.A.脫水干燥保藏法B.熏制保藏法C.冷藏保藏法D.罐藏法正確答案：B45、問答題

抗原的基本特性有哪些？正確答案：基本特性——抗原性1）免疫原性：刺激機體產生特異性抗體或致敏淋巴細胞的特性，稱為免疫原性。2）反應原性：與相應的抗體或致敏淋巴細胞發生特異性結合反應的特性，稱為反應原性。46、判斷題

在發酵過程中，培養基的連續發酵較間歇發酵的優點是所需的設備較少.正確答案：錯47、問答題

什么是同步培養？獲得同步培養的方法有哪些？正確答案：同步培養：是一種培養方法，它能使群體中不同步的細胞轉變成能同時進行生長或分裂的群體細胞。同步培養方法：機械方法（離心方法、過濾分離法、硝酸纖維素濾膜法）環境條件控制技術（溫度、培養基成分控制、光照和黑暗交替培養）48、單選

連續培養由于面臨著物質利用率低、菌種易退化等諸多問題，因此連續培養過程在工業生產中并不多見，只局限于少數幾個產品，下列哪一個工業發酵產品不是采用連續培養生產的？（）A.酒精B.單細胞蛋白C.檸檬酸D.丙酮和丁醇正確答案：C49、問答題

什么是連續培養？獲得連續培養的方法有哪些？正確答案：連續培養：是在微生物的整個培養期間，不斷的補充營養物質，同時以同樣的速率移出培養物，從而使微生物能以恒定的比生長速率生長并能持續生長下去的一種培養方法。包括：恒濁連續培養、恒化連續培養.50、問答題

RNA分為幾種，它們在蛋白質合成中各起什么作用？正確答案：mRNA：即信使RNA，上面有一系列分別由3個堿基構成的密碼子，在合成蛋白質時與核糖體結合，提供合成的模板；rRNA：即核糖體RNA，與核糖體蛋白共同構成核糖體的大小亞基（也就是構成核糖體）；tRNA：即轉運RNA，上有反密碼子（與密碼子結合），每三個反密碼子對應一個氨基酸，不同的氨基酸分別和不同的tRNA結合。tRNA起運輸氨基酸的作用。51、多選

根據修飾分子的大小和對酶分子的作用方式可分為（）A.大分子的非共價修飾B.小分子的非共價修飾C.雙分子的非共價修飾D.大分子共價修飾正確答案：A,D52、填空題

三種限制性內切酶（）、Ⅱ型酶和Ⅲ型酶。正確答案：Ⅰ型酶53、多選

在間歇滅菌過程中包括（）.A.降溫B.升溫C.保溫D.冷卻正確答案：B,C,D54、多選

影響發酵溫度變化的因素中，產熱因素為（）.A.生物熱B.攪拌熱C.蒸發熱D.輻射熱正確答案：A,B55、多選

根據操作方式的不同，發酵過程主要有（）A.分批發酵B.連續發酵C.補料分批發酵D.間歇發酵正確答案：A,B,C56、判斷題

大腸桿菌聚合酶Ⅰ又稱全酶.正確答案：對57、多選

根據抑制劑與底物之間的關系，可逆抑制作用可分為（）.A.條件競爭性抑制B.競爭性抑制C.非競爭性抑制D.反競爭性抑制正確答案：B,C,D58、多選

下列屬于動物細胞工程的應用的是（）.A.生產疫苗B.生產干擾素C.生產單克隆抗體D.無融合生殖正確答案：A,B,C59、填空題

依據培養方式不同植物單細胞培養的方法分為（）、平板培養、微室培養。正確答案：看護培養60、多選

發酵過程中PH值的變化與（）有關.A.培養基的組成B.培養基的類型C.微生物種類D.培養條件正確答案：A,C,D61、判斷題

供生產用的孢子培養基要用單一氮源.正確答案：對62、判斷題

二氧化碳的控制應根據它對發酵的具體影響而定.正確答案：對63、單選

國際上普遍采用固定化細胞來生產高果糖糖漿，如美國MILES公司就是利用戊二醛交聯的方法來進行生產的，該公司所采用的固定化細胞為（）。A.大腸桿菌固定化細胞B.鏈霉菌固定化細胞C.酵母菌固定化細胞D.枯草芽孢桿菌固定化細胞正確答案：B64、問答題

簡述微生物學的發展史。正確答案：（1）史前時期（8000年前－1676年）（2）形態學描述時期（1676－1861年）（3）生理學研究時期（1861－1897年）（4）生化研究時期（1897－1953年）（5）分子生物學研究時期（1953年至今）65、填空題

根據操作方式發酵可分為（）、連續發酵和流加發酵。正確答案：分批發酵66、問答題

為什么說土壤是微生物的“大本營”？正確答案：土壤中具有微生物生長需要的適宜條件；營養物質、水分和空氣；酸堿度、溫度和滲透壓。67、多選

篩選可以分為（）.A.初篩B.復篩C.精篩D.粗篩正確答案：A,B68、填空題

根據細胞是否貼附于支持培養的細胞類型物上生長的特性，體外分為兩大類（）和（）。正確答案：貼附型細胞；懸浮型細胞69、單選

食品生物技術是現代生物技術在食品領域中的應用，那么食品生物技術的核心和基礎是（）。A.細胞工程B.酶工程C.基因工程D.蛋白質工程正確答案：C70、單選

冷凍保藏的溫度一般要求在（）攝氏度.A.1B.-10C.-20D.-5正確答案：C71、單選

下列哪種酶能夠催化重組DNA在體外進行合成反應？（）A.限制性外切酶B.DNA連接酶C.DNA聚合酶D.堿性磷酸酯酶正確答案：C72、多選

下列哪些可作為微生物的無機氮源（）.A.尿素B.氨氣C.銨鹽D.硝酸鹽正確答案：B,C,D73、多選

軸封可以分為（）兩種.A.填料函封B.補料函封C.端面軸封D.側面軸封正確答案：A,B74、多選

基因工程中常用的載體的種類有（）A.表達載體B.質粒載體C.克隆載體D.轉基因載體正確答案：A,C75、單選

利用噴霧干燥技術大規模制備酸奶或其他乳酸菌發酵劑時，應當考慮方方面面的問題，下列有關其制備方面論述正確的是（）。A.嗜熱性乳酸菌發酵劑宜采用噴霧干燥技術來制備B.嗜溫性乳酸菌發酵劑宜采用噴霧干燥技術來制備C.嗜熱性乳酸菌發酵劑宜采用冷凍干燥技術來制備D.嗜熱性乳酸菌發酵劑對出口溫度和空氣的相對濕度不做要求正確答案：A76、判斷題

微生物生長所必需的六大營養要素是碳源、氮源、能源、生長因子、無機鹽和水.正確答案：對77、多選

以下哪些是物理誘變劑（）.A.紫外線B.紅外線C.快中子D.白熒光正確答案：A,C78、單選

用來包裝軟罐頭的包裝的中層所采用的材料是（）A、聚酯B、錫箔C、聚烯烴D、鋁箔正確答案：D79、多選

誘變育種的主要方法是（）A.日照B.改變培養基C.物理方法D.化學方法正確答案：C,D80、多選

在生產酶中的液體發酵法又分為（）A.不連續發酵B.間歇發酵C.半連續發酵D.連續發酵正確答案：B,D81、單選

連云港諾貝生化生產檸檬酸的無菌空氣制備系統就是采用的兩級冷卻和加熱除菌流程，有關該流程的說法正確的是（）。A.該流程對空氣先進行冷卻，再加熱純屬浪費能源，有較大的不合理性B.該流程適合于溫暖潮濕的地方其目的是加強除水C.該流程能適應各種氣候條件，能使油水分離的較為完全D.該流程僅適合空氣濕度不高的地方正確答案：C82、填空題

根據操作方式發酵可分為（）、（）和（）。正確答案：分批發酵；連續發酵；流加發酵83、單選

（）是采樣與生產相近的培養基和培養條件，通過三角瓶的容量進行小型發酵試驗，以求得適合于工業生產用菌種.A.培養B.分離C.篩選D.鑒定正確答案：C84、判斷題

溫度對發酵的影響體現在不僅會影響微生物細胞生長而且也會對代謝產物的生成產生影響正確答案：對85、單選

下列哪種酶的特點是價格低、應用方便，但是產品種類少、應用范圍窄（）.A.克隆酶B.自然酶C.人工酶D.新酶正確答案：B86、多選

熱滅菌法分為（）A、干熱滅菌B、濕熱滅菌C、紫外滅菌D、消毒正確答案：A,B87、填空題

動物細胞培養方法分為（）、（）、（）、（）。正確答案：分批式培養；流加式培養；半連續培養；連續培養88、多選

射線滅菌法常用（）.A.紫外線B.高速電子流C.X射線D.Y射線正確答案：A,B,C,D89、單選

（）是人工配制的提供微生物或動植物生長、繁殖、代謝和合成人們所需要產物的營養物質和原料。A.培養基B.人工培養基C.合成培養基D.天然培養基正確答案：A90、單選

酶的化學修飾又稱（）.A.生物分子工程B.微觀工程C.分子工程D.生物改造正確答案：A91、單選

（）是生物技術在食品原料生產、加工和制造中的應用的一個學科.A.微生物學B.食品生物技術C.生物技術D.綠色食品正確答案：B92、多選

在干酪、鮮奶或奶粉中，加入一定量的溶菌酶的作用（）.A.防止微生物污染B.提高產品質量C.延長貯存時間D.保證產品質量正確答案：A,C,D93、單選

一個微生物細胞就是一個生命，而已經分化的植物細胞在合適的條件下具有潛在的發育成完整植株或個人的能力，這就是（）A.細胞的全能性B.細胞的通透性C.細胞的再生性D.細胞的分裂性正確答案：A94、單選

食品保鮮是食品加工、運輸和保存過程中的一個重要課題，下列哪種保鮮技術能夠保持食品的原有風味和品質（）。A.添加防腐劑B.添加保鮮劑C.進行煙薰或腌制D.酶法保鮮正確答案：D95、多選

化學消泡劑應具備哪些特點（）.A.具有較低的表面張力B.具有親水性C.對人、畜無毒D.來源方便正確答案：A,B,C,D96、單選

一個懸浮細胞培養體系需滿足一些基本條件才能培養成功，下列哪一個條件不屬于必備條件？（）A.懸浮培養物分散性能好，細胞團較小B.細胞形狀和細胞團大小大致相同C.生長較為迅速，懸浮細胞短時間內即可翻倍D.需采用分批培養方法正確答案：D97、問答題

通過哪些方法可以測定微生物的生長？正確答案：重量法、生理指標法、計數法（直接計數法、間接法、比濁法）98、單選

提高蛋白質的穩定性主要包括幾個方面例如延長酶的半衰期、提高酶的熱穩定性、抵御酶失活等等，請問提高酶或蛋白質哪方面的穩定性具有最大的工業實用性（）。A.延長酶的半衰期B.提高酶的熱穩定性C.延長藥用蛋白的保存期D.抵御由于重要氨基酸氧化引起的活性喪失正確答案：B99、判斷題

利用酶技術可以生產出重要價值的商品例如生產果膠酶.正確答案：對100、問答題

為什么要固定化酶？酶固定化的優缺點有哪些？正確答案：酶的固定化是指將酶與不溶性載體結合，使游離酶、細胞或細胞器等的催化活動完全或基本上限制在一定空間內的過程，經過固定化的酶，容易與溶液中的底物和產物分離，且可使酶反復使用，效率高，生產成本大大下降，并增強了其穩定性。因此，固定化酶在工業生產上的應用為生產自動化、管道化、連續化提供了條件，促進了酶工程的飛躍發展。固定化酶優點：（1）同一批固定化酶能在工藝流程中重復多次、長期地使用；并可預測衰變的速度；（2）固定化后，和反應物分開，有利于控制生產過程，同時純化簡單；（3）穩定性顯著提高，包括熱穩定性、對蛋白質的穩定性（提高了對蛋白質酶、蛋白質變性劑和抑制劑的抵抗作用）、操作穩定性和儲藏穩定性；（4種穩定性）（4）便于控制其形狀以適應不同用途，如顆粒、線條、薄膜和酶管等；（5）提高了產物質量，應用范圍廣；（6）提供了研究酶動力學的良好模型。缺點：（1）一種酶只能催化一種化學反應，而在生產實踐中，很多產物的形成都是通過一系列的酶促反應才能得到的。（2）固定化酶一般只適用于水溶性的小分子底物；大分子底物常受載體阻攔，不易接觸酶，致使催化活力難以發揮。（3）首次使用時投入成本較高。101、判斷題

補料分批發酵可分為單一補料分批發酵和連續補料分批發酵.正確答案：錯102、問答題

簡述轉基因食品的優點？正確答案：1.解決糧食短缺問題。2.減少農藥使用，避免環境污染。3.節省生產成本，降低食物售價。4.增加食物營養，提高附加價值。5.增加食物種類，提升食物品質。6.促進生產效率，帶動相關產業發展。103、多選

下列哪些可作為工業微生物可利用的有機氮源（）.A.氨基酸B.銨鹽C.蛋白質D.尿素正確答案：A,C,D104、問答題

微生物基因重組的方式有哪些？正確答案：有性雜交、準性生殖、原生質體融合105、多選

目前哪種酶主要可以用來降解啤酒中的蛋白質（）A、葡聚糖酶B、纖維素酶C、菠蘿蛋白酶D、木瓜蛋白酶正確答案：C,D106、單選

下列哪個事件揭示了遺產學研究的新紀元（）.A.青霉素的大量生產B.孟德爾遺傳規律的證明C.DNA雙螺旋結構的闡明D.第一組重組DNA的出現正確答案：B107、問答題

微生物生產單細胞蛋白？正確答案：單細胞蛋白指以各種基質大規模培養細菌、酵母菌、霉菌、藻類和擔子菌而獲得的微生物蛋白（或菌體蛋白）。單細胞蛋白具有營養價值高、生產效率高和費用低等優點，可廣泛用于人類食品、飼料、工業原料。108、問答題

霉菌的菌絲有哪些類別？正確答案：1，根據菌絲有無隔膜：分為有隔菌絲和無隔菌絲；2，根據菌絲在生理功能上的差異分為：A：營養菌；B：氣生菌絲；C：孢子絲（繁殖菌絲）109、單選

利用動物細胞的大規模培養可以生產一種抗血栓藥物，這種藥物能夠將血液中纖維蛋白（血塊）分解，進而實現溶栓，這種藥物可能是（）。A.免疫球蛋白B.人生長激素C.纖維蛋白溶酶原激活劑D.尿激酶正確答案：C110、多選

酶工程的主要內容有（）.A.酶的分子修飾B.酶的生產C.酶反應動力學D.酶和細胞的固定化正確答案：A,B,C,D111、判斷題

采用連續滅菌時，發酵罐、種子罐、計量罐等與培養基一起滅菌.正確答案：錯112、單選

鹽漬保藏方法要求食鹽溶液的濃度應在（）以上A、15%B、20%C、10%D、25%正確答案：C113、判斷題

培養基中的糖類是發酵中起泡的主要物質.正確答案：錯114、判斷題

固體發酵生產酶是目前主要生產酶的方式.正確答案：對115、問答題

微生物的共同特點有哪些？正確答案：體積微小，結構簡單繁殖快，易培養種類多，分布廣適應性強，易變異觀察和研究手段特殊116、多選

發酵過程中若要實現生產過程中最優化控制，就必須（）.A.明確控制目標B.確定影響因素C.制定實現目標的最佳工藝流程D.確定產量正確答案：A,B,C117、判斷題

溶解氧濃度可作為發酵異常情況的指示.正確答案：對118、單選

由于植物生長緩慢、自然災害頻繁，因此即使大規模栽培也無法滿足人類對經濟植物的需要，所以欲從相關植物中得到一些重要的次生代謝產物，可大力發展植物細胞工程，那么植物細胞工程相比傳統意義上的植物栽培好處多多，下列哪一項敘述不妥（）。A.植物細胞工程不受地理、季節和氣候條件的限制B.植物可是生物合成按照人的意志進行C.絕大多數次生代謝產物已經實現工業化規模化生產D.植物細胞工程可以縮短生產周期提高經濟效益正確答案：C119、單選

下列不屬于細胞融合的方法是（）.A.生物方法B.導入方法C.化學融合劑法D.雜交技術正確答案：B120、多選

首次用DNA重組技術將凝乳酶基因克隆到（）并獲得了成功表達.A.大腸桿菌B.噬菌體C.肉毒桿菌D.E.coli正確答案：A,D121、單選

欲脫除啤酒中的溶解氧和成品酒中瓶頸氧，阻止啤酒氧化變質、延長保質期，應在啤酒中添加（）。A.β-葡聚糖酶B.β-淀粉酶C.普魯蘭酶D.葡萄糖氧化酶正確答案：D122、單選

霉菌和放線菌的發酵液一般采用過濾分離，其過濾設備很多，下列哪種設備適合于連續操作、處理量大，自動化程度又很高的生產（）。A.板框過濾機B.真空轉鼓過濾機C.真空帶式過濾機D.錯流過濾機正確答案：B123、多選

合成培養基與天然培養基相比，存在哪些缺點（）.A.成本高B.微生物生長速度較慢C.純度不高D.不利于使用正確答案：A,B124、判斷題

在制備抗體酶的方法中的引入法是借助基因工程和蛋白質工程來制備的.正確答案：對125、多選

在酶的固定化中，采用共價結合法固定時用的聚合物載體應符合的條件是（）A、載體應便宜、易得B、可反復使用C、表面積小D、具有專一性吸附正確答案：A,B126、單選

既能影響微生物細胞的生長，又能對其代謝產物的生成有影響的因素是（）.A.通風量B.PH值C.菌種的組成D.溫度正確答案：D127、多選

菌種的擴大培養在現代發酵工業生產中占有重要地位，其目的是為工業發酵提供（）.A.質量極好的種子B.價值極高的種子C.數量巨大的發酵劑D.代謝旺盛的微生物種子正確答案：C,D128、多選

食品發酵工業中常用的微生物菌種有（）.A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌正確答案：A,B,C,D129、問答題

酶的反饋阻遏和抑制酶活性的反饋抑制有何區別？正確答案：在微生物合成代謝過程中，反饋阻遏和反饋抑制往往共同對代謝起著調節作用，它們通過對酶的合成和酶的活性進行調節，使細胞內各種代謝物濃度保持在適當的水平。但反饋阻遏是在合成過程中有生物合成途徑的終點產物對該途徑的一系列酶的量調節，所引起的阻遏作用。反饋阻遏是轉錄水平的調節，產生效應慢。而反饋抑制是指最終產物抑制作用，即在合成過程中有生物合成途徑的終點產物對該途徑的酶的活性調節，所引起的抑制作用。是一種負反饋機制，其中酶促反應的末端產物可抑制在此產物合成過程中起作用的酶。這種抑制具有協同性、積累性和序貫性。反饋抑制是酶活性水平調節，產生效應快。此外，反饋阻遏的作用往往會影響催化一系列反應的多個酶，而反饋抑制往往只是對一系列反應中的第一個酶起作用。130、多選

發酵生產中常用菌種的保藏方法有（）.A.冷凍保藏B.凍干保藏C.傳代保藏D.礦物油中浸沒保藏正確答案：A,B,C,D131、判斷題

消毒是用物理或化學方法殺死或除去所有微生物（包括繁殖體和芽孢）.正確答案：錯132、問答題

特異性免疫的獲得方式有哪些？正確答案：（1）自然被動免疫嬰兒從母體得到的某些抗體，在出生后3個月到6個月之間，對某些傳染病具有抵抗力。（2）自然自動免疫如患過天花，麻疹后可終生免疫。（3）人工被動免疫給機體注射含有抗體的免疫血清（如抗毒素等）。它只能在短期內有效，所以常用以治療某些傳染病或作應急預防（4）人工自動免疫給機體注射某種抗原如微生物（疫苗）或其代謝產物（類毒素），使其獲得特異性免疫力。人工自動免疫常用來作為預防措施133、多選

為防止和控制培養基滅菌過程中雜菌的侵入，實踐生產常采用的滅菌措施有（）.A.培養基滅菌B.發酵罐滅菌C.對所有發酵過程的物料進行滅菌D.發酵時保持純種狀態正確答案：A,B,C,D134、問答題

病毒的蛋白有哪些功能？正確答案：1、構成病毒外殼，保護病毒核酸免受核酸酶及其他理化因子的破壞。2、決定病毒感染的特異性，與易感細胞表面存在的受體具特異親合力，促使病毒粒子的吸附。3、決定病毒的抗原性，并能刺激機體產生相應的抗體。4、病毒蛋白還構成了病毒組成的酶——毒粒酶。135、判斷題

培養微生物最常用的碳源是糖類物質.正確答案：對136、名詞解釋

原生質球正確答案：指還殘留部分細胞壁的原生質體。通常G-形成。137、多選

影響培養基質量的因素有（）.A.原材料質量的影響B.水質的影響C.滅菌的影響D.其它影響因素正確答案：A,B,C,D138、單選

經過轉化的重組體，需要對其進行鑒定，以檢驗它們在生長發育、傳種接代過程中是否保留了已獲得的外源基因，下列哪種方法屬間接檢測方法？（）A.基因探針檢測方法B.分子雜交檢測方法C.外源基因檢測技術D.報告基因檢測技術正確答案：D139、多選

基因工程是把生物內的（）分離出來.A.細胞B.細胞器C.基因D.遺傳物質正確答案：C,D140、單選

在現代生物技術的研究和應用方面，最具活力、研究得最多、發展最快的領域是（）。A.農業領域B.食品工業領域C.現代檢測技術領域D.生物制藥和醫藥領域正確答案：D141、多選

發酵液溶解氧濃度的控制可從（）兩法面考慮A、供氧方面B、耗氧方面C、微生物生長D、溫度正確答案：A,B142、多選

下列是化學消泡法的優點的是（）.A.來源廣泛B.消泡效果好C.無依賴性D.迅速可靠正確答案：A,B,D143、多選

下列哪些屬于發酵工程在食品工業中的應用（）.A.醬油B.糖類（淀粉）的生產C.泡菜的制作D.釀酒正確答案：A,C,D144、判斷題

無機鹽在微生物培養過程中是僅次于碳源的另一重要元素.正確答案：錯145、多選

發酵工程中，培養基連續滅菌的優點是（）.A.滅菌的溫度較高B.滅菌時間短C.培養基營養成分破壞程度低D.提高發酵率正確答案：A,B,C,D146、單選

對間歇式滅菌及其發酵過程的敘述不妥的是（）。A.培養基的間歇滅菌不需專門滅菌設備，投資少B.培養基的間歇滅菌對蒸汽的要求較高，滅菌效果不太可靠C.間歇滅菌是在發酵罐中進行的D.間歇滅菌屬于“實罐滅菌”的范疇正確答案：B147、多選

無機鹽是微生物生命活動所不可缺少的物質，它包括（）.A.稀有元素B.主要元素C.微量元素D.次要元素正確答案：B,C148、單選

欲對蛋白質進行改造，就必須知曉其中的一些經驗性規律，有關這些經驗性規律敘述錯誤的是（）。A.疏水性氨基酸通常出現在蛋白質的活性中心區域B.α-螺旋通常位于酶的活性中心區域C.轉角區域通常位于蛋白質的表面D.帶電荷區域通常位于蛋白質的表面正確答案：B149、單選

化學酶工程也叫初級酶工程，是指自然酶、化學修飾酶、固定化酶以及化學人工酶的研究和應用，上述四種酶中哪種酶目前還不具備真正的使用價值（）。A.自然酶B.化學修飾酶C.固定化酶D.化學人工酶正確答案：D150、單選

自然選育過程中采取土樣時主要選擇（）之間的土壤A.3-10cmB.5-15cmC.10-15cmD.10-20cm正確答案：B151、單選

在引起肉腐敗的細菌中，溫度較高時（）容易發育A、球菌B、桿菌C、沙門氏菌D、鏈球菌正確答案：B152、單選

兩級冷卻和加熱除菌流程中適當加熱的目的在于（）。A.減少進口空氣的含菌數B.降低空氣的相對濕度C.使空氣中油水的去除更加徹底D.進行加熱滅菌正確答案：B153、單選

下列有關細胞工程、發酵工程、基因工程說法錯誤的是（）。A.現代細胞工程就是對經過基因工程改造的組織進行細胞培養和細胞融合B.現代細胞工程不再是傳統意義上組織培養技術C.現代發酵工程所采用的菌株是通過基因工程獲得的高效表達菌株D.通過基因工程獲得的高效表達菌株可能是微生物的產物、也可能產生于動植物基因，但不可能來自人的基因。正確答案：D154、單選

單細胞蛋白是指適用于食品和動物飼料應用的微生物細胞，包括藻類、細菌、酵母菌和高等真菌等，下列有關單細胞蛋白的論述錯誤的是（）。A.螺旋藻是一種營養豐富可以食用的單細胞蛋白B.以酵母菌發酵生產的單細胞蛋白富含維生素C.以酵母菌生產出的單細胞蛋白已直接作為人類食物食用D.利用藻類發酵淤泥氧化池內廢棄物生產單細胞蛋白質大有前景正確答案：C155、單選

有機溶劑沉淀法是在生物大分子溶液中加入一定量的親水性有機溶劑，使溶質的溶解度降低而沉淀析出的過程，下列說法錯誤的是（）。A.有機溶劑沉淀法的常用親水溶劑為乙醇、丙酮和甲醇等B.親水性有機溶劑丙酮的沉淀能力比乙醇強C.親水性有機溶劑乙醇的濃度達70%以上時才能把目的產物沉淀出來D.親水性有機溶劑丙酮的濃度達70%以上時才能把目的產物沉淀出來正確答案：D156、單選

細胞工程的重要技術是（）.A.細胞的發酵B.細胞融合技術C.細胞的雜交D.細胞的選擇性切割正確答案：B157、單選

細胞工程中最常用的基礎培養基是（）.A.麥芽汁B.高氏Ⅰ號培養基C.牛肉膏蛋白胨D.查氏培養基正確答案：C158、判斷題

消泡方法中的機械消泡效果不理想，僅僅作為消泡的輔助方法.正確答案：對159、多選

在分批培養過程中，微生物在生長繁殖過程中所經歷的階段有（）.A.延遲期B.對數期C.穩定期D.衰亡期正確答案：A,B,C,D160、單選

常壓滅菌又叫（）.A.干熱滅菌B.間歇滅菌C.火焰滅菌D.高壓滅菌正確答案：B161、名詞解釋

信號序列正確答案：主要是N末端特異氨基酸序列，可引導蛋白質轉移到細胞的適當靶部位，這類序列稱為信號序列。（或者說：引導蛋白質進入細胞特定位置或分泌到細胞外的短肽（通常是N端的短肽）162、單選

化學酶工程又稱（）A、初級酶工程B、低級酶工程C、高級酶工程D、低等酶正確答案：A163、單選

青霉素的母核是（）A、6-APAB、7-APAC、6-ACAD、7-ACA正確答案：A164、問答題

什么是病毒的增殖？簡述烈性噬菌體的增殖過程。正確答案：1、增殖又叫病毒的復制，病毒感染敏感宿主細胞后，病毒核酸進入細胞，通過其復制與表達產生子代病毒基因組和新的蛋白質，然后由這些新合成的病毒組分裝配成子代毒粒，并以一定方式釋放到細胞外。2、增殖過程包括吸附、穿入、大分子的合成、裝配和釋放5個階段。165、單選

超氧化物歧化酶又稱（）.A.BODB.CODC.SODD.SOE正確答案：C166、多選

雜交育種主要有（）兩種.A.雜交育種B.細胞融合C.原生質體融合D.遠源育種正確答案：A,C167、多選

發酵過程中常用的化學消泡劑主要有（）.A.天然油脂B.高級醇類C.脂肪酸D.甾醇類正確答案：A,B,C168、多選

食品酶工程在食品產業中的應用有（）A.改進啤酒工藝，提高啤酒質量B.改進果酒、果汁飲料的生產工藝C.食品保鮮D.生產高果糖漿正確答案：A,B,C,D169、問答題

簡述細菌細胞壁的結構和功能；正確答案：細胞壁的功能保護細胞免受外力損傷，維持菌體外形；協助鞭毛運動，為鞭毛運動提高可靠的支點；是細胞內外物質交換的第一屏障；為正常細胞分裂所必需；與細菌的抗原性、致病性和對噬菌體的敏感性密切相關；與細菌的革蘭氏染色反應密切相關。結構：細菌細胞壁的主要化學組成是肽聚糖和少量的脂類。（1）革蘭氏陽性（G+）細菌的細胞壁：一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸；肽聚糖：a、雙糖單位：N-乙酰葡萄糖胺（NAG），N-乙酰胞壁酸（NAM），二者以β-1，4糖苷鍵相連，呈長鏈的骨架狀。b、四肽側鏈：由四個氨基酸分子連接而成，如L-Ala，D-Glu，L-1ys，D-Ala，并連接在NAM上。c、肽橋：如金黃色葡萄球菌由5個甘氨酸組成。磷壁酸（teichoicaciD.：革蘭氏陽性細菌細胞壁上特有的化學成分，是多聚磷酸甘油和多聚磷酸核醇的衍生物，屬一種酸性多糖。按照在細胞壁上的結合部位分為壁磷壁酸和膜磷壁酸。（2）革蘭氏陰性（G-）細菌的細胞壁：化學組成和結構較G+復雜，分為內壁層和外壁層。內壁層與G+差別：①無肽橋②四肽側鏈的L-Lys被二氨基庚二酸（DAP）取代，并直接與相鄰的四肽側鏈的D-Ala連接，交聯度低（僅25%），網狀結構比較疏松，不如G+堅韌緊密。外壁層：位于革蘭氏陰性細菌細胞壁外層，由脂多糖、磷脂和蛋白質組成。170、單選

下列屬于常用的DNA連接酶的是（）.A.T4DNA連接酶B.大腸桿菌連接酶C.T4噬菌體連接酶D.逆轉錄酶正確答案：A171、多選

下列培養基成分當中的，是發酵中的主要起泡物質的有（）.A.糖類B.維生素C.蛋白胨D.黃豆粉正確答案：C,D172、多選

發酵工程中的連續培養又可以分為（）A.恒濁培養B.恒化培養C.恒溫培養D.恒量培養正確答案：A,B173、多選

引起食品劣變的因素中光線會導致食品發生的變化有（）.A.食品成分的分解B.引起變色C.變味D.維生素C的損失正確答案：A,B,C,D174、單選

常用來觀察微生物的運動特征、分類鑒定的培養基的是（）培養基.A.半液體培養基B.液體培養基C.固體培養基D.半固體培養基正確答案：D175、單選

能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被稱為（）.A.限制酶B.切酶C.限制性內切酶D.特定酶正確答案：C176、填空題

按照與酶蛋白結合的緊密程度，可以把輔助因子分為（）。正確答案：輔酶和輔基177、多選

菌種的選育包括（）A.自然選育B.誘變育種C.雜交育種D.分子育種正確答案：A,B,C,D178、多選

DNA重組中用來篩選的方法有（）.A.PCR法B.平板篩選法C.原位雜交技術D.人工檢驗法正確答案：A,B,C179、多選

下列哪些物質是能使發酵液容易發泡的物質（）.A.水B.蛋白質C.糖D.脂肪正確答案：B,C,D180、填空題

食品生物技術的包括（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：食品與基因工程；食品與酶工程；食品與發酵工程；食品與細胞工程；食品與蛋白質工程181、單選

肉在凍