食品科學(xué)技術(shù)：肉制品工藝學(xué)題庫(kù)考點(diǎn)（三）1、填空題

腌制肉制品時(shí)亞硝酸鹽的使用量為（）。正確答案：0.05~0.15g/kg2、填空題

液體解凍法主要用（）或噴淋的方法。正確答案：水浸泡3、填空題

熟肉制品中的主要（江南博哥）輔料包括調(diào)味料、（）、添加劑、和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。正確答案：香辛料4、問(wèn)答題

從宏觀角度來(lái)看，肌肉是如何構(gòu)成的？正確答案：肌肉是由許多肌纖維和少量結(jié)締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等組成。從組織學(xué)看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級(jí)肌束。再由數(shù)十個(gè)初級(jí)肌束集結(jié)并被稍厚的膜所包圍，形成次級(jí)肌束。由數(shù)個(gè)次級(jí)肌束集結(jié)，外表包著較厚膜，構(gòu)成了肌肉。5、問(wèn)答題

腌臘制品加工中的關(guān)鍵技術(shù)是什么？正確答案：腌臘制品的關(guān)鍵加工技術(shù)是腌制（或醬漬）和干燥（風(fēng)干或烘烤），他們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。6、填空題

腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成（）。正確答案：硫化肌紅蛋白7、問(wèn)答題

香腸切面質(zhì)量問(wèn)題體現(xiàn)在哪些方面？正確答案：1、色澤發(fā)黃。2、氣孔多。3、切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)。8、問(wèn)答題

煙熏的方法有哪些？正確答案：冷熏法、溫熏法、焙熏法（熏烤法）、電熏法、液熏法。9、問(wèn)答題

何謂肉的成熟？影響肉成熟的因素有哪些？正確答案：1.肉成熟是指肉僵直后在無(wú)氧酵解酶作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過(guò)程。肉僵硬過(guò)后，肌肉開(kāi)始柔軟嫩化，變得有彈性，切面富水分，具有愉快香氣和滋味，且易于煮爛和咀嚼，這種肉稱(chēng)為成熟肉。2.影響肉成熟的因素：物理因素、化學(xué)因素、生物學(xué)因素。10、問(wèn)答題

商家如何知道客戶(hù)所持優(yōu)惠券的有效性？正確答案：客戶(hù)憑優(yōu)惠券到商家消費(fèi)時(shí)，商戶(hù)通過(guò)將優(yōu)惠券的編碼輸入系統(tǒng)提供商家的WEB網(wǎng)頁(yè)確認(rèn)優(yōu)惠券是否有效，對(duì)有效的客戶(hù)提供優(yōu)惠。11、名詞解釋

簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤變暗的原因。正確答案：①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。12、問(wèn)答題

冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：1.空氣解凍法：優(yōu)點(diǎn)是不需特殊設(shè)備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點(diǎn)是解凍速度慢，水分蒸發(fā)多，質(zhì)量損失大。2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時(shí)間可縮短，并且由于肉類(lèi)表面有水分浸潤(rùn)，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物質(zhì)在解凍過(guò)程中將部分失去，同時(shí)容易受到微生物的污染，故對(duì)半胴體的肉類(lèi)不太適用，主要用于帶包裝凍結(jié)肉類(lèi)的解凍。3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲入組織中，一般約經(jīng)16h，即可使半胴體的凍肉完全解凍。13、填空題

眼肉主要包括（）、部分肋最長(zhǎng)肌、肋間肌等。正確答案：背闊肌14、單選

水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.A.10%B.15%C.60%D.70%正確答案：D15、問(wèn)答題

何謂肉的冷卻？簡(jiǎn)述肉冷卻條件的選擇？答：正確答案：1.肉類(lèi)的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內(nèi)，使其冷卻到最厚處的深層溫度達(dá)到0～4℃的過(guò)程。2.冷卻條件的選擇：（1）冷卻間溫度（2）冷卻間相對(duì)濕度（3）空氣流速16、單選

發(fā)煙過(guò)程中對(duì)人體有害的成分是（）。A、苯并芘B、酚C、酸D、醇正確答案：A17、名詞解釋

半干香腸正確答案：景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過(guò)程中去掉15%的水分的碎肉制品。18、問(wèn)答題

形成肉色的物質(zhì)是什么？影響肉色變化的因素有哪些？正確答案：1.肉的顏色本質(zhì)上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產(chǎn)生的。2.影響肉色變化的因素：（1）環(huán)境中的氧含量（2）濕度（3）溫度（4）微生物。19、問(wèn)答題

冷藏和凍藏對(duì)原料肉的質(zhì)量有什么影響？正確答案：（1）冷藏影響：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、成熟、冷收縮、串味。（2）凍藏影響：物理變化——容積增大、干耗、凍結(jié)燒、重結(jié)晶。化學(xué)變化——蛋白質(zhì)變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化。20、填空題

宰前淋浴水溫冬季（）℃，夏季20℃左右。正確答案：3821、問(wèn)答題

試述醬鹵制品的種類(lèi)及其特點(diǎn)。正確答案：醬鹵制品包括醬鹵肉類(lèi)、白煮肉類(lèi)和糟肉類(lèi)三類(lèi)。（1）醬鹵肉類(lèi)：主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。（2）白煮肉類(lèi)：主要特點(diǎn)是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時(shí)才調(diào)味。（3）糟肉類(lèi)：主要特點(diǎn)是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。22、問(wèn)答題

香腸外形方面的質(zhì)量問(wèn)題體現(xiàn)在哪些方面？正確答案：1、腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。2、外表起硬皮。3、發(fā)次色、無(wú)光澤。4、顏色深淺不一。5、腸身松軟無(wú)彈性。6、外表無(wú)皺紋。23、填空題

腌肉的風(fēng)味主要由微生物和肉組織內(nèi)（）活動(dòng)引起。正確答案：本身酶24、單選

高壓滅菌保溫溫度是（）。A、120℃B、100℃C、115℃D、110℃正確答案：A25、名詞解釋

低酸發(fā)酵肉制品正確答案：PH為5.5的發(fā)酵肉制品。26、名詞解釋

DFO正確答案：是肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上，形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。27、單選

在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線(xiàn)成直角切斷的肉是（）。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉正確答案：A28、問(wèn)答題

舉例說(shuō)明1～2種消費(fèi)者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝及質(zhì)量控制要點(diǎn)。正確答案：烤鴨的加工：（1）工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏（2）質(zhì)量控制要點(diǎn)：選料：飼養(yǎng)期在55～65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經(jīng)過(guò)宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周?chē)慕Y(jié)締組織，打開(kāi)氣門(mén)，向鴨體充氣，使鴨體保持膨大外形。然后從腋下開(kāi)膛，取出全部?jī)?nèi)臟，用秫秸由切口塞入膛內(nèi)充實(shí)體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水。掛爐烤制：反復(fù)烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。29、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述熏煙的成分及其作用。正確答案：熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類(lèi)，有機(jī)酸類(lèi)