食品科學技術：農產品加工工藝學考試題（題庫版）1、名詞解釋

殺菌溫度正確答案：必須是對食品內有害細菌起致死效應的溫度。2、問答題

為什么生產高等級面粉時應將胚提出，盡量避免其混入面粉中？正確答案：胚混入面粉后，會影響面粉（江南博哥）的色澤，儲藏時容易變質，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。3、單選

干燥中容易被排除的是（）。A．游離水B．膠體結合水C．化合水D．單分子層水正確答案：A4、問答題

碾麥機的主要工作原理與作用是什么？正確答案：原理：碾米機的工作狀態與臥式碾米機類似。讓小麥進入具有一定壓力的工作區，利用碾麥輥的粗糙面對小麥表面進行碾削和摩擦，可碾去小麥的部分皮層及表面粘附雜質。碾麥前需采用噴霧著水的方法給小麥表面加入少量水，使小麥的麥皮軟化，有利于碾除麥皮。對碾去部分麥皮的小麥可直接進行水分調節。碾削后的麥粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接滲透，但也易造成麥粒之間的粘結，這對水分調節的操作有一定的影響。作用：通過碾削作用對小麥表面進行處理的工藝方法稱為碾麥。在對小麥表面進行碾削的過程中，碾麥設備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度很有好處。通過碾麥，還可以縮短小麥水分調節的時間，簡化粉路。5、單選

目前食品中最常用的速凍方法是（）。A．深冷凍結法B．空氣凍結法C．接觸凍結法正確答案：B6、問答題

碾米清理過程與制粉加工有何不同？說明理由。正確答案：稻谷清理過程與面粉、飼料加工中的清理相似，不同之處是多了一道去稗過程。7、問答題

油脂為什么要精煉？精煉方法有哪幾種？正確答案：毛油中雜質的存在對于油脂的貯存、食用或加工都有不利的影響。為了提高食用油的質量，利于貯藏，我們必須把榨取的毛油中，不必要的雜質或有害的雜質剔除。（1）毛油中機械雜質的去除：沉淀、過濾等方法。（2）脫膠：方法有水化脫膠、酸煉脫膠、吸附脫膠、熱聚脫膠及化學試劑脫膠等。（3）脫酸：方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等方法。（4）脫色：吸附脫色，萃取脫色、氧化加熱、氧化還原、氫化、離子交換樹脂吸附等。（5）脫臭：方法有真空汽提法、氣體吹入法、加氫法等。最常用的是真空汽提法。（6）脫蠟：油脂脫蠟是利用油脂與蠟質熔點相差很大的特性，通過冷卻、結晶，然后用過濾或離心分離的方式進行油蠟分離。8、填空題

熱燙溫度以（）失活為標準。正確答案：過氧化物酶9、名詞解釋

物理學敗壞正確答案：光、溫度、機械傷等物理因素引起的食物敗壞，稱為物理學敗壞10、問答題

碾米常采用哪兩種方法？正確答案：機械法：摩擦擦離作用（鐵輥筒、鐵筋砂輥）；化學法：用酶或化學藥劑浸泡米→變軟→輕碾→皮層與胚乳分離；特點：籽粒完整，工藝復雜，成本高，加工出來的米較干凈，不需要淘米。淘米1~2次以上，維生素損失40%以上。11、填空題

干燥時，果蔬水分的蒸發依靠（）和（）作用。正確答案：水分外擴散；水分內擴散12、填空題

一般微生物的生長活動范圍在pH（）之間。正確答案：5～913、填空題

參與非酶褐變的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）較易發生羰氨反應。正確答案：賴氨酸；絲氨酸14、單選

單位時間內-5℃冰層從食品表面伸向內部的距離，每小時大于等于（）cm為速凍。A.4B.5C.10D.8正確答案：B15、填空題

糖制方法有（）、（）和前兩種方法交叉進行三種。正確答案：蜜制或冷制；煮制或熱制16、填空題

殺菌所需時間從（）達到殺菌所需溫度時算起。正確答案：中心溫度17、單選

供腌制使用蔬菜的含糖量應為（）。A、1．5～3．0%B、7．0～8．0%C、3．0～4．0%D、2．0%正確答案：A18、填空題

非酶褐變類型有（）、（）和（）。正確答案：美拉德反應；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變19、填空題

食品的敗壞分為（）、（）和（）三種類型。正確答案：生物學敗壞；物理性敗壞；化學性敗壞20、名詞解釋

發酵性腌制正確答案：是在蔬菜腌制時用鹽量較少或不用鹽，腌制過程中主要以乳酸發酵為主，同時還伴隨有微弱的酒精發酵與醋酸發酵。其產品一般都具有明顯的酸味。21、問答題

什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義？大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區別？為什么？正確答案：1）物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環境中時，即會受到氣流向上的作用力。當此力與物料重力大小相等時，物料在氣流中將處于懸浮狀態，此時氣流的速度數值即為該物料的懸浮速度。2）利用懸浮速度的差別對小麥雜質、各類中間產品進行分離，擬分離的物料之間的懸浮速度的差別越大，分離效果越好。3）密度大形狀規則的大粒小麥懸浮速度較大。4）小麥的懸浮速度的大小與麥粒的密度形狀表面狀態有關。22、問答題

果蔬干制原理？正確答案：通過自然或人工干燥處理，減少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中的固形物的含量，是微生物難以活動來保存果蔬。23、問答題

什么是爆腰？產生爆腰的因素有哪些？產生爆腰的后果是什么？正確答案：稻谷受劇烈撞擊和經日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內部產生裂紋，這種現象稱為爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分數稱為爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工時產生的碎米就越大，出米率就越低。24、單選

若將Aw降至（）以下時，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。A．0．7B．0．75C．0．65D．0．8正確答案：C25、填空題

冷凍速度的兩種劃分方法是（）和（）。正確答案：以時間劃分；以距離劃分26、名詞解釋

凍結膨脹壓正確答案：當高含水量的植物組織內部的水分因凍結而膨脹時，會受到外部凍結層的阻礙而產生的內壓（可達8.5MPa），常使制品產生龜裂。27、名詞解釋

最大冰晶生成區（帶）正確答案：食品凍結時絕大部分自由水形成冰所對應的溫度范圍（－1℃～－5℃）。28、填空題

果蔬干制工藝流程為原料選擇、預處理、升溫烘烤、通風排濕、倒盤烘烤、（）、分級、（）和成品。正確答案：回軟；包裝29、填空題

罐藏工藝的主要過程為原料的挑選和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品的貼標和包裝。其中關鍵工序是（）、排氣和（）。正確答案：密封；殺菌30、填空題

干燥率是（）。正確答案：一份干制品與所需新鮮原料份數的比例31、填空題

蔬菜經（）、（）、（）三個發酵階段后完成乳酸發酵的全過程，泡菜最適食用期在（）。正確答案：發酵初期；發酵中期；發酵末期；發酵中期32、單選

低酸性食品的pH>（）A.3.7B.4.5C.5.3D.5正確答案：C33、問答題

常用的制粉方法有哪些？正確答案：1、前路均衡出粉法2、心磨出粉法3、剝皮制粉法4、采用撞擊磨的制粉法34、問答題

泡酸類在腌制初期會發現從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請詳細解釋這種現象發生的原因。正確答案：泡酸類在腌制過程中，發生乳酸發酵作用，乳酸發酵分為正型乳酸發酵和異型乳酸發酵。前期以異型乳酸發酵為主。異型乳酸發酵生成乳酸的同時還產生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會發現從容器的底部冒出氣泡。后期以正型乳酸發酵為主，正型乳酸發酵只產生乳酸。35、問答題

簡述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。正確答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的數量越多，要求的殺菌條件越高。（2）食品原料：a）原料酸度：絕大多數能形成芽孢的的細菌隨pH降低，抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌溫度就低。b）含糖量：糖對孢子由保護作用，糖液濃度高，所需殺菌時間長。c）無機鹽：低濃度NaCl對孢子由保護作用，高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d）淀粉、蛋白質、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用，降低殺菌效果。e）酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。36、填空題

根據加工方法和成品狀態的不同，一般將糖制品分為（）和（）兩大類。正確答案：蜜餞；果醬37、問答題

小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？正確答案：小麥清理的意義主要有以下兩點：（1）保護生產的正常運行（2）保證產品的純度與質量。原理與方法：（1）根據幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設備有振動篩和平面回轉篩；按長度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉運動形式；按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進行分選，使球形顆粒雜質產生不同于麥粒的運動軌跡；按長度和形狀差別分選的方法屬精選法。設備有：滾筒精選機、碟片精選機、螺旋精選機。（2）根據空氣動力學性質不同：小麥和雜質的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質分離。方法：風選法。（3）根據比重不同：小麥和雜質由于比重不同，可用空氣或水為介質進行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。（4）根據磁電性質的不同：一根據磁性的不同，依據：利用磁場的作用。小麥是非磁性物質，在磁場不發生磁化現象。方法：磁選法。設備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據電性的不同，依據：根據電性的不同利用電場的作用進行分離，方法：靜電分選法，設備：靜電分選機。38、問答題

常見的礱谷機械有那幾類，各用什么原理脫殼？各有何特點？正確答案：膠輥礱谷機、砂盤礱谷機、離心礱谷機。（1）膠輥礱谷機特點：膠輥礱谷機簡稱膠礱，具有結構緊湊、操作方便、脫殼率較高、安全可靠、產生碎米較少等優點，是目前使用較為廣泛的一種礱谷設備。缺點是造價高，消耗橡膠多，對潮作物適應性差。膠輥式礱谷機的脫殼原理：膠輥礱谷機的主要工作部件是一對并列的橡膠輥筒。兩膠輥相向轉動U1＞U2，當谷粒單層而無重疊地進入兩膠輥時，由于兩膠輥間的距離（稱為軋距）小于谷粒的厚度，谷粒兩側便嵌入膠層，同時受到擠壓的作用，谷粒在擠壓力、摩擦力所形成的搓撕作用下皮被撕裂而脫殼。一般快輥固定不動，慢輥移動調軋距。（2）砂盤礱谷機工作原理：砂盤礱谷機的主要工作部件是上下平行配置的一對砂盤。上盤固定不動，下盤作平面旋轉運動，兩盤之間的軋距可以調節。工作時，谷粒由上砂盤中心落入轉動的砂盤時，在離心力的作用下，便迅速擴散到整個砂盤工作面上。谷粒受到上下砂盤的壓力、摩擦力、離心慣性力等的作用，使谷殼破裂，完成脫殼任務。構造與特點：砂盤礱谷機主要有進料、礱谷、調節機構、傳動機構等組成。砂盤礱谷機的優點是結構簡單，取材方便，成本低，對潮濕谷物適應性好。缺點是谷粒損傷大，破碎率較高，脫殼率較低。（3）谷糙分離平面回轉篩原理：利用篩體的平面回轉運動，物料由于粒度、比重不同，在篩面上自動分級，從而達到谷糙分離的目的。構造：進料斗、篩體、篩面傾角調節機構、出料斗、偏心回轉機構和調速機構等。39、問答題

臥式打麥機的實際工作流量大于其設計產量，這對設備的工作效果有什么影響？說明理由。正確答案：打麥機的工作流量一般不應該大于設備的設計流量。工作流量過大除易造成設備堵塞，機件過度磨損外，因工作區內物料密集程度過大，還將導致打麥效果下降。40、問答題

潤麥倉中的小麥形成漏斗流后，對生產有什么不利影響？正確答案：當倉中物料形成漏斗流后，位于出口上方的倉中部物料將先流出，周圍的物料卻靜止不動，因此倉中部物料的潤麥時間可能達不到規定值。41、填空題

酸度越大或pH值越低，溫度愈高，作用時間越長，糖轉化量愈（）。正確答案：多42、名詞解釋

平衡水正確答案：也稱臨界水分，是指某一種原料與一定溫度和濕度的干燥介質相接觸，排出或吸收水分，當原料中排出的水分與吸收的水分相等時，產品所含的水分稱為該干燥介質條件下的平衡水分，即在此條件下，原料可以干燥的極限。43、問答題

簡單說明一種面粉加工的工藝流程。正確答案：小麥--清理--著水---潤麥----入磨---研磨篩理----配粉----包裝44、填空題

控制（）和（）是保證罐頭食品質量極其重要的措施。正確答案：殺菌溫度；殺菌時間45、單選

罐頭制品以（）為宜。A.高度硬水B.中度硬水C.軟水D.飲用水正確答案：C46、填空題

非發酵性腌制品分為四種，即（）、（）、糖醋漬品和酒糟漬品。正確答案：鹽漬品；醬漬品47、問答題

稻谷按粒形和粒質分為幾類？各類稻谷的特點是什么？正確答案：按粒形和粒質分：秈稻、粳稻。秈稻：籽粒細長，強度小，耐壓性能差，加工時容易產生碎米，出米率較低；米飯漲性較大，粘性較小。粳稻：籽粒短而寬，強度大，耐壓性能好，加工時不容易產生碎米，出米率較高；米飯漲性較小，粘性較大。48、單選

制作泡菜、酸菜是利用（）。A、乳酸發酵B、醋酸發酵C、蛋白質分解D、酒精發酵正確答案：A49、問答題

油料剝殼、破碎、軟化、軋坯、蒸炒的目的（作用）是什么？各采用哪些機械設備。正確答案：剝殼：有利于仁和種皮分離，用多級吸風器將豆皮吸走。設備：圓盤剝殼機。破碎：通過破碎使油料具有一定的粒度符合軋坯條件；油料破碎后的表面積增大，利于軟化時溫度和水分的傳遞，軟化效果提高。設備：齒輥破碎機、錘擊破碎機。軟化：軟化的目的是通過對油料溫度和水分的調節，使油料具有適宜的彈塑性，減少軋坯時粉末和粘輥現象。保證坯片的質量。設備：夾層式軟化鍋、臥式蒸氣攪龍、軟化箱等。軋坯的目的：①破壞油料細胞組織，破壞細胞壁，使油能從細胞中分離出來；②油料軋成薄片，油從料坯中出來，走的路很短，容易出油；③軋坯便于蒸炒，吸熱面增大，吸熱均勻，便于吸收水份。設備：軋坯機。蒸炒的目的：細胞壁完全破壞，使油脂與料坯易分開；油料中蛋白質凝固，易提取油質；殺死了微生物和油料中的酶，餅粕易貯存；降低了油質粒度，利于出油；磷脂與水膨脹，可使它留在餅粕內，利于提高毛油質量。設備：蒸炒鍋。50、填空題

蔬菜腌制品的發展方向是（）、（）、（）。正確答案：低鹽；增酸；適甜51、填空題

蔬菜的腌制品種類很多，大體可分分為（）和（）兩大類。正確答案：發酵性腌制品；非發酵性腌制品52、填空題

糖液的沸點隨糖濃度的增大而（）。正確答案：升高53、單選

重金屬促進褐變程度由小到大的排序是（）。A．銅；鐵；鉛；錫B．錫；鐵；鉛；銅C．鐵；錫；銅；鉛D．錫正確答案：B54、名詞解釋

蔬菜腌制正確答案：是一種應用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發酵作用、蛋白質的分解作用和一些輔料的輔助作用等來抑制腐敗菌的生長，在一定時間內保持或提高蔬菜的食用品質和商品品質。55、問答題

在生產操作過程中，為什么要保證潤麥倉的入倉流量為入磨小麥流量的1.2倍？正確答案：在實際操作中，毛麥清理工序的流量即潤麥倉的入倉流量是小麥入磨流量的1.2倍。這樣使得潤麥倉中存有足夠使用的小麥，也就不會為了制粉的需要而放出未到潤麥時間的原料。56、單選

發酵性腌制品其含鹽量在（）以下主要進行乳酸發酵。A、3．0～4．0%B、1．5～3．0%C、7．0～8．0%D、2%正確答案：A57、單選

要有效抑制酶的活性及各種生物化學反應，溫度要低于（）。A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃正確答案：C58、單選

防止微生物繁殖的臨界溫度是（）。A．-4℃B．-10℃C．-18℃D．-12℃正確答案：D59、名詞解釋

流湯正確答案：是指某些果蔬糖制品在貯運及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發黏的現象，常會使制品的糖濃度降低，削弱糖的保藏性，甚至導致制品變質和敗壞。60、問答題

速凍雖然是當前果蔬加工保藏技術中能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養成分較理想的方法。但速凍果蔬制品在凍藏期間也會發生一些不良的變化，請寫出主要的不良變化有哪些？正確答案：（1）、冰晶的成長（2）、變色（3）、變味（4）、干耗，重量減輕61、問答題

稻出白與糙出白工藝上各有何特點，有何不同？正確答案：稻出白：將稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。稻出白的特點：稻出白加工法具有設備簡單、投資少、使用管理方便、適應零星的、數量不等、品種多變的口糧加工。所得到的糠屑可以直接作為飼料。盡管這種加工方法存在出米率低，碎米率高，米中含谷問題不易解決等缺點，但在原材料和設備供應有困難的地方，仍被廣泛采用。糙出白：先礱谷把稻谷的外殼脫去，稻谷變成糙米，再經過多次碾白去掉糙米皮成為白米的加工方法。糙出白的特點：糙出白是一種較為合理、科學的加工方法，出米率高（比稻出白高2%～3％），碎米率低（比稻出白低一倍多），但由于設備投資大，礱谷后的大糠需再次加工才能作飼料，故僅在大型米廠得到了廣泛的應用。62、單選

果蔬熱燙效果以（）為標準。A．過氧化物酶失活B．淀粉酶失活C．質地變軟D．呈透明狀正確答案：A63、名詞解釋

內部擴散控制正確答案：對可溶性物質含量高或厚度較大的原料，內部水分擴散的速度較表面汽化速度小，這時內部水分的擴散速度起控制作用，這種情況稱為內部擴散控制。64、填空題

涅克拉索夫在長詩（）中揭露了農奴制改革的欺騙性。正確答案：《誰在俄羅斯能過好日子？》65、單選

除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非正確答案：B66、填空題

果蔬速凍溫度一般為（）℃，凍結貯藏溫度為（）℃。正確答案：-25；-1867、問答題

小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？正確答案：由3部分組成：外層稱皮層：分種皮、果皮，占重14.5%~18.5%；胚乳：占78%~84%，硬質：蛋白含量高；軟質：淀粉含量高。胚芽：發芽部分，占2%~3.9%，含有黃色脂肪和蛋白質。68、問答題

研磨效果的評價參數有哪些？正確答案：處于不同工作位置的磨粉機，對其破碎效果的要求也將不同。對于皮磨，將主要控制其破碎、剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指標；對于心磨，一般采用取粉率來衡量其研磨物料提取面粉的能力。69、問答題

稻谷有哪些物理性質？各物理性質與加工之間有何關系？正確答案：顏色與氣味、形狀與大小、容重與千粒重、強度、爆腰率。稻谷的顏色與氣味：凡是顏色、氣味不正常的稻谷，不但加工的成品質量不高，而且加工中易產生碎米，出米率低。稻谷的形狀與大小：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的長、寬度和厚度，一般稱為粒度。容重和千粒重：凡是粒大、飽滿堅實的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅實，顆粒大，質量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之則差。強度：物體抵抗外力破壞作用的最大能力稱之為強度。米粒的強度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工時產生的碎米就越大，出米率就越低。70、問答題

在多出口潤麥倉的每個出口料管的中下段，應設置玻璃筒及插門，這將起什么作用？正確答案：觀察小麥流動的速度用插門控制流速。71、填空題

蔬菜在發酵性腌制中，主要進行（）發酵，并伴隨酒精發酵和醋酸發酵。正確答案：乳酸72、問答題

影響干燥速度的因素正確答案：（1）干燥的環境條件①空氣溫度選擇合適的空氣溫度。②空氣濕度降低空氣的相對濕度能加快干燥時間。③空氣流動速度空氣流動速度越大，干制速度越快。（2）原料性質和狀態①果蔬種類不同果蔬原料，由于所含各種化學成分的保水力不同，組織和細胞結構性的差異，在同樣干燥條件下，干燥速度各不相同。②果蔬干制前預備處理果蔬干制前預處理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對干制過程均有促進作用。③原料裝載量單位烤盤面積上裝載原料的數量，對干燥速度影響極大。裝載量越多，厚度越大，不利空氣流動，使水分蒸發困難，干燥速度減慢。73、單選

果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達（）熬制結束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃正確答案：C74、問答題

潤麥倉下設置多個出口是防止倉內物料形成漏斗流的主要手段，而確定潤麥倉下出口數目的原則是什么？正確答案：一般按一平方米倉截面設一個出口來考慮。75、單選

（）制品在120℃以上3～10s殺菌即超高溫滅菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有正確答案：C76、問答題

說明并評價員工招聘和錄用的信息累積綜合評價選拔模式？正確答案：信息累積綜合評價選拔模式，這種選擇程序是將每一選擇步驟視為收集求職者信息的一個方面，最后綜合分析評價所有信息后，再做淘汰決策。該模式的特點與逐步篩選淘汰模式相反，其優點是可獲得最滿意的人員，缺點是工作量大。77、填空題

食品添加劑按來源分為（）和（）。正確答案：天然食品添加劑；化學合成食品添加劑78、問答題

兩個平行放置的載流導體，當通過的電流為同方向時，兩導體將呈現出什么現象？正確答案：互相吸引。79、名詞解釋

速凍正確答案：是以迅速結晶的理論為基礎，在30分鐘或更少的時間內將果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段（－1℃～－5℃）而凍結，是現代食品冷凍的最新技術和方法。80、名詞解釋

罐頭食品正確答案：簡稱罐頭，是新鮮原料經過預處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產品。81、問答題

清粉機的工藝位置一般設在粉路中的什么地方？起什么作用？將對粉路的工作效果產生什么影響？正確答案：在皮磨系統獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。作用：利用清粉機的篩選和風選作用，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應的研磨系統處理。82、問答題

油脂的制取方法有哪幾種？各有何特點？正確答案：機械法、浸出法與水代法3種。（1）利用機械外力的擠壓作用將榨料中的油脂提取出來的方法（2）凡利用某些溶劑（如輕汽油、工業乙烷、丙酮、異丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，將油料料胚中的油脂提取出來的方法（3）利用油料中的非油成份對油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質等成份分離開來的制油83、問答題

什么是在制品？正確答案：小麥經過1B研磨后，即成為許多粒度、品質不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質分類，再經過多道磨篩工作單元逐步地進行研磨篩分，才能夠從原料中提取質量、數量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過程中的中間產品，即在制品。84、單選

大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在（）以上。A、0．7B、0．6C、0．8D、0．9正確答案：D85、問答題

輥式磨粉機主要有哪幾部分組成？正確答案：磨粉機主要有機身、研磨機構、喂料機構、磨輥軋距調節機構、液壓自動控制機構、傳動機構及清理裝置七個主要部分組成。86、填空題

果蔬中水分有（）、（）和（）三種狀態。正確答案：游離水；膠體結合水；化合水87、名詞解釋

罐頭的初溫正確答案：是指殺菌器中開始升溫前罐頭內部的溫度。88、填空題

根據生存的適宜溫度，細菌可分為（）、（）和（）。正確答案：嗜熱菌；嗜溫菌；嗜冷菌89、單選

蜜餞類加工的主要工藝是（）它是果蔬原料排水吸糖的過程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣正確答案：B90、問答題

制粉對磨粉機有何要求？正確答案：①能耗小，物料流量要大（生產率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養分損失少；④調節維修方便。91、名詞解釋

生物學敗壞正確答案：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學敗壞。92、問答題

制粉對磨粉機有何要求？正確答案：①能耗小，物料流量要大（生產率高）；②研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；③溫升不能太高，便于貯存，養分損失少；④調節維修方便。93、填空題

干燥過程分三個階段，即（）、（）和（）。正確答案：初期加熱階段；恒速干燥階段；減速干燥階段94、名詞解釋

解凍正確答案：速凍果品在使用之前要進行復原，上升凍結食品的溫度，融解食品中的冰結晶，回復凍結前的狀態的過程。95、問答題

在對小麥進行水分調節的過程中，為什么著水后要進行潤麥？正確答案：由于水分調節工序前后都是生產連續性的生產過程，著水后的小麥要在密閉狀態下靜置一段時間的原因為：一、根據原料和面粉的水分標準，調節水分，以保證產品質量。二、使小麥表皮濕潤，增加麩皮的韌性，保證在研磨過程中麩皮不致過碎及混入面粉，減少粉中的含麩量。三、使小麥的胚乳結構松散減低強度，易于研細成粉，從而節省動力消耗。四、由于小麥的各部分對水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結松動，使麩皮與面粉易于分離，提高出粉率。五、經過加溫使小麥中的蛋白質產生變化，改善面粉加工食品的工藝特性。96、名詞解釋

糖制正確答案：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。97、名詞解釋

水分內擴散正確答案：是指在干燥時，原料內部的水分由溫度和濕度梯度的推動向表面轉移的過程。98、問答題

碾米的基本工藝流程與各工序的主要作用。正確答案：清理→礱谷→碾米→副產品清理。清理：風選、篩選、磁選、去石、去稗，與面粉加工清理類似。礱谷：去掉稻殼，有礱谷機。作用：使糙米與殼分離。碾米：去掉糙米的外皮，成為白米（精米）。有碾米機。副產品清理：糙米與殼分離，殼的收集，碎米與粉分離，白米與皮的分離，收集外皮，作為飼料。99、填空題

原料中的（）是這種原料可以干燥的的極限。正確答案：平衡水100、問答題

設置入磨前的噴霧著水，其目的是什么？正確答案：目的：在麥路與粉路之間起緩沖、銜接作用，保證入磨凈麥的流量穩定。同時在麥皮上再加少量的水，使皮層的韌性進一步加強。101、填空題

果蔬在干燥過程中（）（）和（）都發生了變化。正確答案：體積；色澤；營養成分102、名詞解釋

返砂正確答案：硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態重新恢復為結晶狀態的現象。103、單選

中酸性食品pH在（）A.4.5～5.3B.3.7～4.5C.<3.7D.>5.3正確答案：A104、填空題

原料糖的種類有（）、（）、（）和（）。正確答案：白砂糖；飴糖；淀粉糖漿；蜂蜜105、問答題

簡述果蔬速凍保藏原理及加工的工藝流程。正確答案：速凍原理：低溫下抑制微生物和酶活動；細胞內外同時產生晶核，形成的晶核數目多，分布廣，冰晶體不會很大，使細胞內外壓力以上，細胞膜穩定，不損傷細胞組織，解凍后容易恢復原狀，更好保持原有的色、香、味和質地。速凍工藝流程為：原料選擇，洗滌，去皮切分，護色，漂燙，冷卻，速凍，包裝，凍藏。106、單選

食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在（）分鐘內為速凍。A.10B.30C.20D.40正確答案：B107、填空題

破壞酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。正確答案：熱處理法；酸處理法；二氧化硫；亞硫酸鹽處理108、單選

果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定當可溶性固型物達（）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%正確答案：B109、單選

干制品的水分活度在（）之間。A．0．75-0．8B．0．9-0．85C．0．85-0．8D．0．8～0．9正確答案：A110、名詞解釋

水分外擴散正確答案：是指在干燥時，原料表面的水分吸收熱變成蒸汽而大量蒸發的相轉移過程。111、填空題

根據pH不同，食品可分為（）、（）、（）和（）。正確答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品112、單選

最大冰晶生成區是指（）。A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃D.0～-5℃正確答案：B113、填空題

結冰包括（）和（）兩個過程。正確答案：晶核的形成；冰晶體的增長114、問答題

FDMW型打麥機工作于輕打或重打狀態時，設備的工作參數有何區別？正確答案：對于同一種打麥機設備，輕打與重打的主要區別是打擊機構的工作轉速不同。采用重打時，打擊機構的工作轉速高，打板的線速度相應較高。重打的表面清理能力較強，但擊碎麥粒的可能性也較大。115、填空題

果醬一般為高糖高酸性制品，按其制法和成品性質可分為果醬、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小類。正確答案：果泥；果凍；果糕；馬茉蘭116、問答題

對于臥式打麥機而言，出機物料中的小雜含量大于進機物料，這是否正常？為什么？正確答案：打麥過程中將產生小雜，設備排出物料中小雜含量較高是正常現象，因此對于打麥后的物料，還需由其他設備來清理其中的小雜。117、單選

五碳糖中按易發生褐變的順序，正確排序是（）。A．木糖；核糖；阿拉伯糖B．核糖；木糖；阿拉伯糖C．阿拉伯糖；木糖；核糖D．阿拉伯糖；核糖；木糖正確答案：B118、問答題

為什么要在潤麥倉的上、中、下位置設置料位器？應選用何種類型的料位器？正確答案：為了對倉內存麥量的掌握，在潤麥倉的上中下位置設置料位器。考慮到潮濕的影響，宜選用機械類型或防水性能較好的料位器。119、填空題

果蔬加工的根本任務是（）。正確答案：通過各種加工工藝處理，是果蔬達到長期保存，經久不壞，隨時取用的目的120、單選

（）是干制品最常見的腐敗菌。A．霉菌B．酵母菌C．細菌D．芽孢菌正確答案：A121、填空題

糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有（）、（）、（）。正確答案：亞硫酸鈉；亞硫酸氫鈉；焦亞硫酸鈉122、單選

腌制用食鹽應純凈所用水應呈（）。A、酸性B、堿性C、中性D、微堿性正確答案：D123、單選

降溫速度越慢速凍產品的品質保存（）。A．越好B．越差C．不變正確答案：B124、問答題

FDMW型打麥機的設計工作速度范圍為400-600r/min。該設備裝置的麥路中什么位置時應輕打？正確答案：在小麥著水之前，應采用輕打，打擊過重則碎麥較多，還可能打落麥胚而影響小麥水分的吸收。125、填空題

煮制分為（）和（）兩中。正確答案：常壓煮制；減壓煮制126、名詞解釋

酶促褐變正確答案：酚類底物在酶作用下顏色變褐的現象稱為酶促褐變。127、問答題

罐藏原理正確答案：導致罐頭食品敗壞的微生物最重要的細菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工藝熱處理的，罐藏食品通過殺菌實現商業無菌，可以殺死引起罐頭食品敗壞的微生物；另外，通過殺菌的熱處理，可以使酶失活，從而達到保存食品的目的。排氣可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐頭不受外界環境中的微生物污染。128、填空題

蔬菜腌制品鮮味主要來源是由谷氨酸和食鹽作用生成（）。正確答案：谷氨酸鈉129、填空題

果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。正確答案：機械去皮；熱力去皮；化學去皮130、問答題

液壓榨油機的工作原理？正確答案：液壓榨油機是根據巴斯葛水力學原理而設計的：在密封的容器內平衡的液體中，任意一點的壓力如果有變化，可把作用于它的壓力用同樣不變的壓強傳遞到一切方向去131、填空題

加工用水應符合（）標準，不含有（），不允許有（）和（）存在，無（），無（）。正確答案：飲用水；重金屬鹽；鐵；致病菌；耐熱性懸浮；物；異味；132、單選

乳酸發酵的適宜溫度在（）范圍內不宜過高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃正確答案：B133、問答題

為什么說打麩機具有強迫篩理作用？粉路中常采用打麩機處理什么物料？正確答案：粉路中的麩片經過多次研磨后，其表面會較粗糙、發黏，中后路皮磨平篩提出的麩片易黏附粉。由于在平篩篩面上物料是靠自身的重力穿過篩孔的，故采用平篩無法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附較多時會影響后續研磨設備的效果，或使副產品麩片中含粉過多，因此，對三皮及后繼皮磨平篩提取的麩片需進行處理。常用設備是具有強迫篩理作用的打麩機。134、單選

高酸性食品的pH≤（）A．3.7B．4.5C．5.3D．5正確答案：A135、單選

還原糖為（）時果脯類制品不會出現返砂流糖現象。A．40％左右B．65-68％C．<30％正確答案：A136、名詞解釋

罐頭的中心溫度正確答案：是指罐頭食品內最遲加熱點的溫度。137、單選

導致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒正確答案：A138、填空題

凍結食品質量取決于四個因素：（）、凍結前后的處理和包裝、（）和產品流通中所經歷的（）和時間。正確答案：壓料的固有品質；凍結方式；溫度139、名詞解釋

表面汽化控制正確答案：可溶性固形物含量低和薄片狀的物料，水分內部擴散速度往往大于外部擴散速度。這時水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥情況稱為表面汽化控制。140、名詞解釋

食糖的溶解度正確答案：一般是指在一定溫度下，100g水中所能溶解某種固體食糖的克數，單位為g/100g（H2O），也有用在相應溫度下溶液中的食糖所占有的質量百分比濃度來表示的。141、問答題

小麥的自動分級性對原料的清理有何影響？正確答案：在外界條件的影響下，散流體內部自行出現的分級現象，稱為自動分級自動分級與物料的密度、形狀、大小、表面粗糙度等因素有關。一般密度小，體積大、表面粗糙的物料在分級形成后浮到上層，密度大、體積小、表面光滑的物料沉到底層。物料在工作面上形成自動分級的條件為：物料顆粒之間需要產生相對運動；適宜的料層厚度；足夠的分級時間。在小麥和中間產品的篩理合分級過程中，物料形成充分的自動分級是設備取得較好工作效果的基本條件。在篩選除雜時，良好的自動分級可使原料中的小粒度物料下沉而充分接觸篩面，對提高篩選效果很有好處。在小麥入倉時，物料落入料堆上也會形成自動分級，使粒度小、不飽滿的麥粒和輕雜流向四周，而飽滿的麥粒和重雜多在料堆的中心部位，這樣可能造成先后出倉的小麥品質不均衡，對生產過程、產品質量的穩定有一定的影響。142、填空題

果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制中發生（）和（）反應，導致成品色素加深。正確答案：非酶褐變；酶促褐變143、單選

新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（）以下。A、0．9ppmB、0．7ppmC、1．0ppmD、1．2ppm正確答案：B144、填空題

罐頭食品殺菌是達到商業無菌狀態，即罐頭殺菌后，不含有（）和通常溫度下不能在其中繁殖的（）。正確答案：致病微生物；非致病微生物145、填空題

引起罐藏食品變質的微生物類型有需氧性芽孢桿菌、（）、非芽孢細菌、（）和霉菌等。正確答案：厭氧性芽孢桿菌；酵母菌146、問答題

罐頭食品排氣目的和作用。正確答案：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞內的空氣盡可能從罐內排除的技術措施，從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產中維護罐頭的密封性和延長貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。排氣的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內食品色、香、味的不良變化和營養物質的損失。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長繁殖。（4）減輕或控制馬口鐵罐內壁的腐蝕。（5）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態，便于成品檢查。使罐蓋（底）保持向內凹入狀態的正常外觀，便于識別；有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。作用概述：抑制好氣性微生物的生長，減輕色、香、味和營養素的損失，防止或減輕殺菌時引起的容器的變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內凹入狀態的正常外觀，便于識別，加強玻璃罐罐蓋的密封性，減輕鐵罐內壁腐蝕。147、填空題

（）和（）是物料干燥的動力。正確答案：水分梯度或濕度梯度；溫度梯度148、填空題

干制時脫出的主要是果蔬水中的（）水，也有很少一部分（）水。正確答案：游離；膠體結合149、單選

使腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是（）。A、乳酸發酵B、蛋白質分解C、醋酸發酵D、酒精發酵正確答案：B150、單選

大多數腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長。A．0.6B．0.7C．0.8D．0.9正確答案：D151、名詞解釋

抗熱力正確答案：是指罐頭內細菌在某一溫度下需要多少時間才能致死。152、單選

蜜制的基本特點在于（）。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱正確答案：B153、填空題

加工用水應進行（）、（）和（）。正確答案：澄清/過濾；軟化/除鹽；消毒154、單選

酚酶在pH為（）時活性最大。A.4～5B.5～6C.6～7D.7正確答案：C155、問答題

油料的清理過程與小麥清理相比有何不同？正確答案：油料的清理就是清理油料原料中夾帶的泥沙、石子、莖葉、鐵質等雜質，分離出混在原料中的雜、霉變籽粒。根據物理特性不同，常用的清理方法有：篩選、風選、磁選、比重分選等。設備包括：振動篩、比重去石機、吸風分離器、永磁滾筒等。與小麥相比少了表面清理的步驟。156、填空題

果蔬干制的方法主要有（）和（）。正確答案：自然干燥或自然干制；人工脫水干制或人工干制157、填空題

（）叫生物學敗壞。正