規范面包操作過程，確保操作安全與保證產品品質。面包制作各工段工藝操作。3.1.1負責產品配方、技術標準、工藝參數制定及修訂，并3.1.2負責過程產品及相關產品異常的分析四、工段工藝要點及要求(一)配料間2.范圍4.7檢查各物料標簽，確保所領取物料必須在有效期內，如有異常需及時(二)配料工段負責生產產品使用原輔料的核實及確認，相4.工藝要求4.1檢查現場配料所需器具是否達到所須衛生要求，計量器具是否正常使用(每天對計量器校正),員工衛生達到消毒要求，方可進行配料。操作環境溫度≤25℃,濕度4.2嚴格按照配方要求進行配料，在配料過程中熟悉每種小料的性能及特4.3嚴格按照配方要求進行配料，計量準確，單項重量低4.4配料過程中水溫、全蛋液根據季節變化而適當調整溫度，以便混料后車中。(面粉、白糖放在上層，其他物料放在下層),方便投料人員的操作。(三)和面工段4.1和面機每天生產第一鍋面之前，先用酒精壺把酒精均勻噴灑在和面缸4.2投料前小料必須攪拌均勻，確認使用的原材料齊全放置統一的地方后4.3.1老面攪拌工序：發酵時間：10-12小時，發酵溫度-步驟m停頓時間第一步步出鍋驟停頓時間開始往和面鍋中投入水、糖、糖漿、雞蛋、乳漿、香精攪拌均勻均勻第一步二步根據天氣變化調整攪拌時間油、鹽第四步出面4.4保持攪拌機及地板等的衛生清潔，如發現攪拌機運轉不正常應及時通知當班領4.5攪拌階段與壓面階段要配合密切，控制好生產節奏，防止斷料或積料拌好的面團溫度應控制在28-30℃之間(冷凍面團溫度24-27℃),操作環境溫度：夏季溫(四)成型工段3.職責4.1.2壓面的次數為15次,不能任意更改，一定要確保面壓出4.2.單個生胚的克重在32g-36g4.4.各個階段的參數設定(實際可以根據現場在調整)一道壓面二道壓面9一道壓面二道壓面排盤機系統參考頁5排列數9列光電移時正常移盤移盤初始注：以上數據只是參考，根據生產情況可以隨時進行調整。(五)醒發工段1.目的規范面包醒發工段工藝要點及要求，確保操2.范圍4.1醒發室溫度厚切設置為37—38℃,相對濕度設置為64—66%之間。軟斯設置為38-39℃,相對濕度為66—68之間。生產過程中可視天氣狀況對溫濕度進行微調。(六)烘烤扣盤工段2.范圍內內容品名溫度(℃)烘焙時間(分鐘)一區二區三區四區厚切上火165上火165上火172上火174下火180下火180下火180下火185軟撕上火155上火160上火165上火168下火170下火170下火175下火180魔堡上火160上火165上火165上火170下火170下火175下火180下火1854.1烤爐的溫度與時間設置值均為參考，在生產中要隨時觀察面包的色澤程中應根據天氣的狀況以及成品烤出的情況及時做出調整，以保證產品達到預期要求。4.5扣盤的人員要及時把顏色不正、變形、塌陷等不良狀態的面包挑揀出(七)內包工段2.杜絕燈、網帶、輸送帶等與產品接觸的部位的破損現象3.確保環境的溫度≤25℃,相對濕度≤50%2.提前15分鐘開啟包裝機電源加溫。開啟制氮機，壓力0.3-0.3不可提前浸泡)。8.包裝機橫封溫度130℃-140℃,中封溫度140℃-160℃,速度根據具體情況進行調13.包裝感官標準：有一定充氣效果且封口緊密，圖案端正，無軋產品、無明顯褶(八)外包裝4.3操作人員要隨時檢查制品是否具有良好的包裝效果，對漏氣、壓包、4.4把揀選好的產品按定量要求裝入相應規格包裝內。按照公司下發的相4.5裝箱要求：外箱應完整，無破損，擺放整齊，合格證應清晰、完整、(含)的鐵標準金屬塊，和直徑2.5mm以下(含)的非鐵標準金屬塊。金屬檢測校正頻五、崗位質量管控標準及要求(一)配料崗位管控5.1.2準好要配料的容器(配料專用桶、燒杯)。5.1.3配料前檢查各原輔物料是否到位，是否符合5.2.1小料：配方中少于5kg的物料(除倉庫預先配好的添加劑外的物料),配料5.2.3稱量物料前先將容器去皮歸零，再用不銹鋼勺緩慢將物料加入到容器中進行5.2.4稱量物料時依照投料順序進行，切勿隨意對某種物料進行稱量，少稱，此外，稱量時如有預混料，在稱好第一種物料后，先去皮，再稱量第二種物料，5.2.6配料過程中庫存不應超過三鍋，配完當班產量后封存好物料，并5.3.1配料完成后，必須把物料袋口扎好，物料桶蓋好，防止物料暴露在空氣中5.3.3及時收回上一鍋投料后的袋子和空桶，并且每小時核對一次，以5.3.4留在車間物料(含添加劑)儲存應得當，每個塑料臺板只能放置一種物料，5.3.5使用電子稱前需對其進行校準，具體可由品管部負責，并將記錄5.3.8清潔時所有電源開關處于關閉狀態，同時避免序號原材料名稱配料員審核確認12白砂糖34水5起酥油6789小料(多種添加劑)(二)攪拌崗位管控4.1.2準好要打料的用具(刮刀、毛巾、溫度計、推車等),打面記錄表。4.1.3打面前檢查各使用用具是否到位，是否符4.2.1投料：投料時需做到及時性和準確性，投料步驟4.2.2打料時依照投料順序進行，切勿隨意進行調換投面發酵溫濕度及時間的要求(溫度：30℃,濕度：80%RH,時間：60分鐘),待老面發分鐘；2面粉+全脂奶粉+改良劑+酵母，先慢速攪打3分4.2.5面料打好后、需要對面料進行溫度測量，溫度測量手法：使用溫度量時，溫度計要使用75%有效酒精進行消毒，測量時溫度計測溫頭需插入面料30-50mm。紅外線溫度計測量：使用紅外線溫度計測量時，探溫頭離面料距離為200-250mm,測溫步驟攪拌速度/時間2分鐘先慢速3分鐘4分鐘最后下起酥油先慢速2分鐘3分鐘出鍋面團溫度℃4.4.4打面用具不得放置在打料桶上，以免掉入打面桶內，導致機臺損壞，造成4.4.6清潔時所有電源開關處于關閉狀態，同時避免水沖洗到電氣設備，(三)成型醒發崗位管控3.1執行工藝條件、組織編制與推廣崗位操作方法，加強對3.4公司下達的各項生產任務，制定并落實措施調配好人員3.5加強對職工的工藝操作規范、操作設備規范、安全操作規范、原材料量化和產4.1將靜置好的面團進行整理分切，每塊理，使整塊面團達到整齊狀態，待所有的面團整理完成后用薄膜覆蓋靜置10分鐘待用。(每條)寬度：7.5cm。4.5參數設定調整正確后，測量面團成型參數；面團長度：10.0-12.0cm/條、面團(由上至下的放置，取盤由下至上),避免雜質等黑色物掉落在產品上和烤盤底部。4.10成型參數設定值請參照以下附表(根據產品要求設定參數)分切壓輥刻面團寬多輥刻度度刻度1搟面調速出面調速給餡調捏花調速長度設定Z面團長度面團重量(單條)附表2盤長設定盤寬設定2盤行數設定盤列數設定Y軸盤邊距設定00送盤速度設定回原點速度設定時回原點延1落盤速度設定皮帶速度設定抽盤速度設定7落餅延時15.清洗與消毒清理，黃毛巾是專用清洗污染源毛巾，不得和擦倒料斜板、注漿機使用的毛巾(白色)6.1需醒發的面團進醒發房前，醒發房的溫濕度和時間必須設6.2烤架推進醒發房內，擺放應按先后順序排放，并做好標識6.3出醒發房應及時關閉醒發房的門，避免溫濕度下降，難于6.4根據各產品參數要求進行(參數調整),醒發過程中不得出現隨意改動醒發設6.5醒發面團時間快到時，要觀察面團醒發情況，使用手指觸醒發時間醒發溫度醒發濕度120分鐘(四)脫模崗位管控3.職責5.4.1人員工作服、鞋、帽干凈整潔且穿戴整齊，頭發不得外露；人員5.4.2檢查設備是否運轉正常(臭氧、空調、除濕機)。設備異常時應及時報修。5.5.2所有參與敲盤和擺盤的人員，必須戴一次性手套或者高溫手套進5.5.4清理烤盤表面及模具內的餅渣及油漬，清盤人員在拾起烤盤內的5.6.1冷卻時間30-60min,產品冷卻至中心溫度25-35℃時，進行包裝。5.6.2冷卻室內環境溫濕度控制：溫度20℃-25℃,濕度40%-50%。5.8清洗和消毒：崗位內無蒼蠅、蜘蛛等危害性生物，地面干凈無粉團網和面板清洗干凈，同時對除濕機的表面進(五)內包裝崗位管控3.職責4.1.6進入內包車間人員必須全部佩戴口罩(要求：必須將口、鼻遮住);腕部不4.2.3殺菌線每天需對殘留在設備內的產品4.2.4包裝機鏈條、每次倒班時，應拆下來用毛刷清洗4.2.6機臺在生產時，操作人員應每半小時檢查酒精噴霧器工作是否正常，有無4.2.7產品包裝時，產品中心溫度不得高于35度，避免因溫度4.2.8半成品在殺菌時，不得出現堆積現象，從而避免因4.2.11所有掉地產品不得包裝，做次品使用或銷毀5.1.1人員工作服、鞋、帽干凈整潔且穿戴整齊，頭發不得外露；人員消毒(每個小時進行手部消毒一次，75%食用酒精)。將檢查結果記錄于《個人衛生檢查5.1.2對工作臺面、輸送帶、機器清潔消毒(75%食用酒精)。5.1.3檢查內包空調、除濕機是否正常運轉。內包溫濕度控制在：溫度≤25℃,濕度≤50%)。5.1.4檢查工作臺面、輸送帶、封口刀座上有無工具或任何雜物，機器5.2.1內包間溫濕度要求：溫度：18-25℃,相對濕度：40%-50%。5.2.2包裝機中封口溫度：135-155℃(根據機臺性能來調整)5.2.3裝機橫封口溫度：145-160℃包裝機速度90-110包/分鐘5.2.4印字機：字輪溫度：100-120℃(根據機臺性能來調整)5.2.6產品氮氣充氣壓力(根據產品及機臺而定)序號1手工厚切23肉松披薩455.2.7產品中心溫度標準范圍：25-35℃(內包組長，工段長及現場品管需經常檢查筐，中轉盤在交接班后要在第一時間用75%的酒精清洗消毒方可使用(在生產過程中一質量)5.3.2打開電源總開關和加熱器開關，打開電源總開關，再打開操作面5.3.3設定袋長，調整實際袋長，根據包裝袋膜的長度，設定袋長，不5.3.5裝上袋膜，在縱封處，右手拉包裝膜，左手按開關，使包裝膜走5.3.6料位的調整：放入被包裝的產品進行餅位調整(前后調整)使其有正確的位5.3.7進入正常生產，排放餅時，按照規定要5.3.8內包操作人員交接班完后在更換日期時需確保更換好的日期準確生產的批次(操作人員換好日期后每臺機最少要連續拿兩個以上產品檢查確認無誤后方5.3.9.1每枚獨立包都要打印生產日期，正確打印生產日期的產品不得5.3.9.4每次更換生產日期，機長及帶班要進行生產日期審核，并剪貼日期編碼，記錄在《車間包裝抽查狀況登記表》上并注明審核時間。帶班應每2小時巡班生產的產品品項口味(避免包膜換錯)。面包充氮氣包裝，產品在第一時間測試壓力是否會漏氣(避免出現漏氣現象)。每小時至少一次試水測漏，并填寫《車間包裝抽查5.3.12自動包裝機速度設定：90-110包/每分鐘，速度過快包裝附膜會有脫層、折5.3.13面包表面噴保鮮劑后再充氮氣包裝，保鮮劑噴量小時，負責處理的人員要達到高潔凈區人員衛生要求(著裝及清洗消毒)方可進入生產現場，處理地點要在高潔凈區內(冷卻室或內包裝室)。5.3.15產品禁止放置于設備面板上時間久(堆積產品在設備正常運轉下要在第一時現場管理人員通知機修維修，恢復正常后方可繼續生產，如有隱瞞不報者定當重罰(影百合格(無異物，無黑點，色澤無異常，產品大小符合標準)如發現不合格產品需及時挑出，成型導致的異常產品多的要及時匯報管理及現場后方可接觸產品(以免導致產品發霉)5.3.19外包回收的破包，漏氣等不合格產品要半個小時內處理完(二次包裝)5.3.20設備在正常運轉時需十分鐘檢查一次產品包裝質量(如：日期，中橫封，色標，包膜)5.3.21放在非清潔表面的包膜需在第一時間裝到機臺上(用酒精和毛巾消毒后方可使用)5.3.22生產中使用的任何工器具，物料(如：框子，包膜，脫氧等)禁止直接放置于地面(脫氧，保鮮劑、包膜一次性口罩紙箱嚴禁帶入內包—紙質類物品都嚴禁)5.3.23內包所有消毒清洗事項只允許用酒精禁止把5.3.24落地產品不得包裝成好的成品，需放在指5.3.25在生產過程中發現原材料存在異常問題不得使用(如：包膜，脫盤，脫氧)氣細菌指數超標(放置于外包指定的位置)5.3.27生產過程中設備，工器具，地面要保持干凈整潔，物品禁止亂扔亂放(物品5.4.1.2交生產任務完成情況及工器具5.4.3包裝完畢，取下包裝紙，關掉電源開關，按規定5.5.2墻壁、吊頂、照明燈架、玻璃、地板、門窗、門簾表面的粉塵用4)每臺包裝機備用自動包裝膜1個，自動包膜拿進潔凈區時，要離地存放1)將包裝機鏈條拆下來，用沸水煮15分鐘，保證鏈條上的內牙殘存的油脂、雜質、餅屑完全去除干凈，用氣管吹干凈，再用75%消毒酒精浸泡20分鐘方可安裝生產。C.崗位油脂較多時，必須使用溫水進行拖地，水溫大約45~65℃,如果仍無法將油E.除濕機清理與消毒：每班必須清理消毒1次。將除濕機的吸風面板拆卸，將過濾5.6.1員工進入內包裝區前必須嚴格按更衣、洗手、消毒、風淋等高潔求程序進行控制。在高潔凈區工作的員工應每2小時進行洗5.6.2面包冷卻區、冷卻輸送工序、內包裝屬于高潔凈區，不能與室外5.6.3保持潔凈區的衛生潔凈，包括空氣、包裝機、輸送帶、空調機、5.6.6生產過程中車間應安排專人每2小時用氣壓噴壺，噴灑空5.6.10設備出現故障要調試時需按下急停開關方可進行操作(切勿按循停開關),防止設備自動開啟，(調試設備時禁止兩個人同時操作),導致出現工傷事故(六)外包裝崗位管控(無)的產品未處理；車間內是否還有前一規格品種生產的成品(包括已封箱的和包裝后未封箱的成品)。須及時對這些成品進行處理。由班組長通知當班車間主管，由其