2.4葡萄汁的制備和改良_第1頁
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文檔簡介

葡萄汁的制備和改良項目2葡萄汁的制備將從葡萄園運回葡萄酒廠的葡萄倒在清洗分揀輸送帶上進行人工分揀一葡萄原料的分揀葡萄分揀一葡萄原料的分揀二葡萄的除梗與破碎主要借助除梗破碎機來完成葡萄除梗二葡萄的除梗與破碎葡萄除梗目的01減少酒的損失02減少單寧含量以及收斂性03減少果梗味二葡萄的除梗與破碎目的是使果粒表面上的天然酵母與葡萄果汁接觸，有利于酵母的繁殖葡萄破碎三葡萄汁的改良稍微早一點采收，以葡萄充分成熟、果實含糖量接近最高時為宜稍微晚一點采收，糖分積累到最高時為最好三葡萄汁的改良改良的原因氣候失調，葡萄不能充分成熟，果汁中含酸量高而糖分低三葡萄汁的改良改良的目的01使釀成的葡萄酒成分接近，便于管理02防止發酵不正常03保證釀成的葡萄酒品質較好三葡萄汁的改良——糖度的調整方法一：加糖生產中添加的糖必須是純度達到98-99.5%

的結晶白砂糖三葡萄汁的改良——糖度的調整方法一：加糖每1.7g/100mL糖可生成1°酒精一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L優質葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L方法二：添加濃縮葡萄汁果汁一定要保持原有的風味一般在主發酵后期添加濃縮葡萄汁來改善糖度四葡萄汁的改良——酸度的調整酸度不足的弊端02制成的酒口味淡泊，顏色不清，保存性差01有害細菌就會發育，對酵母菌發生危害03成品葡萄酒可能不符合葡萄酒的法定標準三葡萄汁的改良——酸度的調整一般認為，葡萄汁酸度應在4-4.5g/L（以H2SO4表示）左右才合適如果每100ml葡萄汁酸度<0.5g則需要調整四葡萄汁的改良——酸度的調整理論上,每升葡萄汁加1.53g酒石酸能增加硫酸酸度1g/L實際操作中，一般每1000升葡萄汁中添加1000g酒石酸在釀造紅葡萄酒時酒石酸應分兩次添加添加酒石酸四葡萄汁的改良——酸度的調整檸檬酸的總量不得超過1.0g/L添加的檸檬酸量一般不超過0.5g/L主要用于白葡萄酒及淡紅色葡萄酒的酸度調節操作中不可使用鐵質容器添加檸檬酸四葡萄汁的改良——酸度的調整向葡萄汁中添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度添加葡萄

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