油〔植物油脂液態〕脂肪〔動物油脂固態〕第二單元食品中的有機化合物專題3有機化合物的獲得與應用三、酯油脂p72

花香來自何處？三、酯油脂1、酯油脂的存在自然界中的有機酯含有：丁酸乙酯含有：戊酸戊酯含有：乙酸異戊酯CH2=CH2CH3CH2OHCH3CHOCH3COOH用化學方程式完成以下轉變CH2=CH2+H2O催化劑加熱CH3CH2OH2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2OCu

2CH3CHO＋O2

2CH3COOH催化劑CH3COOH+

HOC2H5

CH3COOC2H5+H2O

三、酯油脂酯：乙酸和乙醇發生酯化反響

生成的乙酸乙酯就是一種酯乙酸乙酯酸中羧基中的━OH被━OR′取代后的產物酯的通式：？注：R1、R2、R3

為烴基思考：這些分子的分子結構有什么相同點？酯OCH3-C-O-C5H11OCH3-C-O-C2H5三、酯油脂酯：乙酸和乙醇發生酯化反響

生成的乙酸乙酯就是一種酯酯的化學性質：在酸或堿存在下與水發生水解反響CH3C－OC2H5+NaO－HCH3C－ONa+C2H5OHOOCH3C－OC2H5+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO[問題組一]1、請寫出制備乙酸乙酯的化學反響方程式，并判斷反響類型。

2、請根據上述反響，預測乙酸乙酯可能有什么化學性質？試管編號123實驗步驟1向試管內加入1mL乙酸乙酯，再加4mL蒸餾水，2滴石蕊試液振蕩均勻、靜置向試管內加入1mL乙酸乙酯，再加4mL稀硫酸,2滴石蕊試液

振蕩均勻、靜置向試管內加入1mL乙酸乙酯，再加入4mLNaOH溶液，2滴石蕊試液振蕩均勻，靜置實驗步驟2將三支試管同時放入700C~800C的水浴加熱幾分鐘（一般為5min為宜），觀察油層高度變化實驗現象實驗結論【活動探究】乙酸乙酯的水解油層幾乎沒有減少油層略有減少油層剩余很少乙酸乙酯未發生水解乙酸乙酯局部已水解乙酸乙酯幾乎全部水解試管

試管1

試管2

試管3步聚一分別加乙酸乙酯水乙酸乙酯稀H2SO4乙酸乙酯NaOH溶液步聚二3支試管同時70～80℃水浴加熱，約5min后，聞氣味。

現象

結論香味很濃無香味略有香味沒有水解水解不完全全部水解[酯的水解實驗]【問題組二】回憶實驗、交流討論1、比照實驗現象，說明以上三個實驗水解程度有什么差異？2、試分別寫出乙酸乙酯在稀硫酸、NaOH溶液中反響的化學方程式。3、酯化反響與水解反響有什么關系？水解時斷鍵的位置？OCH3-C-O-C2H5H-O-H酯油脂酯：乙酸和乙醇發生酯化反響

生成的乙酸乙酯就是一種酯酯的化學性質：在酸或堿存在下與水發生水解反響CH3C－OC2H5+NaO－HCH3C－ONa+C2H5OHOOCH3C－OC2H5+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO三、酯油脂1、酯油脂的存在自然界中的油脂主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。油：脂肪：植物油脂通常呈液態，稱為油，如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油動物油脂通常呈固態，稱脂肪，如：豬油、牛油油脂

它們都屬于酯，是高級脂肪酸跟甘油所生成的酯三、酯油脂思考：油脂與汽油、煤油是否為同類物質？否，汽油、煤油是個各種烴的混合物，油脂是各種高級脂肪酸的甘油酯【關注健康】〔1〕根據你的生活經驗說一說有哪些富含油脂的食品？〔2〕油脂對人類有什么重要作用？油脂很多食物富含油脂。油脂是重要的營養物質，能向人體提供能量

肉產品，堅果，豬油，奶油，干酪,多油的魚，面粉糕餅，蛋糕和蔬菜油油脂的來源1．油脂是人類的主要營養物質之一，是熱量最高的營養成分。1g油脂在完全氧化時放熱39.9kJ，是糖類或蛋白質的2倍；正常情況下每人每天進食50～

60g脂肪，能提供日需要總熱量的20%～25%2．油脂還是維持生命活動的一種備用能源3．油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。油脂對人的作用營養過剩——脂肪平衡膳食油煙的危害中國室內環境監測中心的研究說明，廚房是家庭中空氣污染最嚴重的空間，據監測中心的研究介紹，廚房油煙會傷害人的感覺器官。當食用油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉粘膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導致人體細胞染色體的損傷，長期吸入可誘發肺臟組織癌變。2、油脂的組成和結構：

油脂是由多種高級脂肪酸如硬脂酸、軟脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。三、酯油脂〔1〕R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。〔2〕R1、R2、R3可相同可不同。〔3〕天然油脂、動、植物體內的油脂大都為混合物，無固定熔沸點。2、油脂的組成和結構：三、酯油脂3、油脂的物理性質密度比水的密度小有明顯的油膩感不溶于水，易溶于有機溶劑是一種良好的有機溶劑三、酯油脂4、油脂的化學性質三、酯油脂油脂的水解：酸性條件下的水解可用于制備高級脂肪酸和甘油[問題組三]請根據乙酸乙酯的水解反響，思考：1、硬脂酸甘油酯能否發生水解反響？假設能請分析水解過程如何斷鍵？2、試寫出硬脂酸甘油酯在氫氧化鈉作用下的水解方程式。硬脂酸甘油酯甘油3C17H35COOH硬脂酸油脂密度比水小，油膩感,不溶于水，易溶有機溶劑水解反響酸性水解:油脂在酸或堿性下發生的反響制備高級脂肪酸和甘油CH3C－OC2H5

+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO酸性水解堿性水解堿性水解皂化反響:油脂在堿性條件下的水解反響CH3C－OC2H5

+NaOH

CH3C－ONa+C2H5OHOO制造肥皂工業制皂動、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層

肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析4、油脂的化學性質油脂堿性條件下的水解：皂化反響3:28肥皂的主要成分①工業上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；②油脂在人體中〔在酶作用下〕水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養；③用于制作肥皂。4、油脂的化學性質三、酯油脂油脂堿性條件下的水解：皂化反響酸性條件下

硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油堿性條件下硬脂酸甘油酯+氫氧化鈉硬脂酸鈉+甘油皂化反應油脂在堿性條件下