膳食結構與膳食指南

膳食結構：指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比例。一般可以根據各類食物所提供的能量及各種營養素的數量和比例來衡量膳食結構的組成是否合理。食物結構受很多因素的影響，而且是逐步變化的，所以膳食結構并不是一成不變的，可通過適當的干預使其向健康的方向發展。

（1）以動物性食物為主的膳食結構（美國、西歐、北歐等經濟發達國家模式）：攝入食物的特點：肉類食品消費量100kg/年/人左右，奶和奶制品100kg-150kg/年/人、蛋類15kg/年/人、食糖40kg-60kg/年/人，而糧食的直接消費量是60kg-70kg/年/人。人日均蛋白質100g以上，脂肪130-150g，能量高達3300kcal-3500kcal。是典型的高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維的食物結構，這種食物結構產生了嚴重的營養過剩，造成肥胖、高血脂、高血壓、冠心病和糖尿病的顯著增加。不同類型的膳食結構的特點（2）以植物性食物為主的膳食結構（如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些經濟欠發達國家模式）：特點：以谷類和薯類為主要食物來源，200kg/年/人，而動物性食品（魚、肉、蛋、奶）很少，10kg-20kg年/人。這種食物結構動物性蛋白質占蛋白質總量的10%-20%，低者不足10%；由植物性食物提供的能量占90%。這種膳食結構造成居民營養缺乏，蛋白質、熱能的不足，體質下降，勞動能力降低，但這種膳食結構膳食纖維充足，動物性脂肪少，有利于預防冠心病和高脂血癥。（3）動植物性食物平衡的膳食結構（東方膳食模式，以日本為主）：膳食中動植物性食物比例比較適當。特點：保持以谷類為主，消費糧食94kg/年/人，同時也吸取了經濟發達國家模式的長處，動物性食品的量約63kg/年/人左右，其中海產品約占50%，動物蛋白占總蛋白的42.8%；每天能量保持在2000kcal左右；三大生熱營養素的供能比為：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白質16.0%。這種模式既避免了營養缺乏，特別是蛋白質、熱能的不足，又克服了發達國家模式所致的營養過剩，以及由此產生的各種慢性病。（4）地中海膳食結構（為地中海地區居民所特有如意大利、希臘）

特點是：①膳食富含植物性食品；②食物加工度低、新鮮度高、當地產品為主；③食用油以橄欖油為主；④脂肪提供的能量占總能量的25%-35%，飽和脂肪酸所占比例較低，在7%-8%；⑤每天食用少量、適量奶酪和酸奶；⑥每天食用少量、適量魚、禽、少量蛋；⑦新鮮水果作為典型的餐后食品，甜食每周只有幾次；⑧每月食用紅肉（豬、牛、羊肉）及其產品幾次；⑨大部分成年人有喝葡萄酒的習慣。飽和脂肪酸攝入量低，膳食含有大量的復合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。該地區居民心腦血管疾病發生率很低，已為西方國家所關注，并參照這種模式。中國居民的膳食結構我國傳統的膳食結構特點以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆制品攝入隨地區而異，奶類的消費在大多數地區不多。其特點是：能量適中，高碳水化合物，高膳食纖維，低動物脂肪。其不足的是蛋白質的量不足、質不高。隨著我國經濟的不斷發展，我國人民的膳食結構發生了較大的變化。

1952-1992中國居民動物性食物消費變化趨勢

(千克/人/年)資料來源：國家統計局，中國統計年鑒年198919972002谷類584557451蔬菜377

345252水果

14.821.745肉類

53.367.880禽類

6.112.7蛋類10.822.7水產24.627.930奶類1.31.726植物油15.037.144中國居民主要食物攝入量的變化趨勢（克/人.日）中國居民膳食結構存在的主要問題大多數城市脂肪供能比例已超過30％，且動物性食物來源脂肪所占的比例偏高。疾病模式由以急性傳染病和寄生蟲病居首位轉化為以腫瘤和心血管疾病為主，膳食結構變化是影響疾病譜的主要因素之一。研究表明谷類食物的消費量與癌癥和心血管疾病死亡率之間呈明顯的負相關，而動物性食物和油脂的消費量與這些疾病的死亡率呈明顯的正相關，因此城市居民主要是調整消費比例，減少動物性食物和油脂過量消費，主要應減少豬肉的消費量，脂肪供熱比控制在20％-25%.中國居民膳食結構存在的主要問題農村:從宏量營養素供能比例來看(谷類71.7％,脂肪18.6％，蛋白質11.3％)，農村居民的膳食結構已漸趨向合理，但動物性食物、蔬菜、水果、油脂的消費量還偏低，應鼓勵多吃一些.從蛋白質的來源看，優質蛋白質的比例偏低，除大城市和少數經濟發達省份外，優質蛋白質所占比例均不及1/3.奶類食物的攝入量都偏低，有的地區盛產奶和大豆，但其攝人量反而低于其他地區，對此現象應正確引導維生素A和維生素B2普遍攝入不足(為RDA的45.7％和57.5％。)動物性鐵的攝入比例也很低，全國平均僅達膳食鐵總量的9.8％。2002年中國人群營養與健康狀況勞動人口中:慢性病發病率52%,死亡率30%母乳喂養率:67%(城市<農村)低出世體重率:3.6%5歲以下兒童生長遲緩率:14.3%孕婦貧血率:22.8%乳母貧血率:24%3-12歲兒童維生素A缺乏率:9.3%,邊緣缺乏率44.9%≥18歲成人高血壓患病率:18.8%≥18歲成人糖尿病患病率:2.6%≥18歲成人血脂異常患病率:18%按WHO標準:0-7歲超重率3.4%肥胖率2.0%7-17歲超重率4.5%肥胖率2.1%

≥18歲超重率22.8%肥胖率7.1%

超重率17.6%肥胖率5.7%膳食指南概念膳食指南(dietaryguideline，DG)是根據營養學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養促進健康目的的指導性意見。中國居民膳食指南核心:提倡平衡膳食與合理營養以達到促進健康的目的，也就是在現代生活中提倡均衡營養的概念。

平衡膳食平衡膳食是健康膳食、合理膳食的精髓和關鍵，是合理營養的基礎，是人們走向健康的光明之路。平衡膳食的要求是：（1）膳食的組成成分之間的平衡，即膳食中的各種營養素及其產生能量的比例要達到合適的程度。如膳食中碳水化合物所產生的能量應占總能量的55%-65%，蛋白質所產生的能量應占總能量的10%-12%，脂肪產生的能量應占20%-30%。每攝入1000kcal能量，需要硫胺素0.5mg,核黃素0.5mg，煙酸5mg；必需氨基酸之間達到合適比例；飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸達到合適比例；動物性食品與植物性食品之間達到合適比例。（2）膳食的供給與機體需要之間的平衡，即保證能量和各種營養素，全面達到機體的需要量。任何一種營養素長期的過剩或不足都會引起機體營養不平衡，而導致疾病。合理營養、平衡膳食

由多種食物構成的，營養素種類齊全、數量充足、比例恰當的膳食

要合理搭配各種食物：粗糧細糧搭配、葷菜素菜搭配合理烹調食物合理的膳食制度食物應對人體無害

4/13/2024我國第一個膳食指南(中國營養學會1989年制定)

食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節制；三餐要合理。

該指南自發布后，在指導、教育人民群眾采用平衡膳食，增強體質方面發揮了積極作用。

中國居民膳食指南(1997.4)

食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應限量吃清潔衛生、不變質的食物

4/13/2024

谷薯類：谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B族維生素。是人體熱能的主要來源；是我國人民膳食中蛋白質的主要來源；含豐富的B族維生素，但在加工過程中易損失。

動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。是人體優質蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源；內臟中膽固醇含量高；食用大量紅肉不利于腫瘤的防治。食物分類4/13/2024

豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。是植物蛋白質中唯一能與動物蛋白質媲美的優質蛋白質.

蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素c和胡蘿卜素。加工過程中維生素C易損失。純能量食物：包括動植物油脂、淀粉、食用糖和酒類。主要提供能量。植物油中含有維生素E和必需脂肪酸

食物分類4/13/2024中國居民膳食指南

食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應限量吃清潔衛生、不變質的食物

4/13/2024

吃維生素片不能夠代替蔬菜水果不能夠代替蔬菜果菜汁不能完全代替完整新鮮的水果和蔬菜

膳食要平衡，吃蔬菜也要講平衡

4/13/2024中國居民膳食指南

食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應限量吃清潔衛生、不變質的食物

4/13/2024奶

√營養全面，含鈣高，但含鐵低；

√喝牛奶最好與一些淀粉類的食物同食，有利于消化和吸收；

√喝牛奶以早、晚為宜

；

√并非高加工的牛奶營養都比鮮牛奶好；

√世界年人均奶類產量保持在92．2公斤；

√目前我國人均奶占有量為？公斤；

4/13/2024中國居民膳食指南

食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應限量吃清潔衛生、不變質的食物

4/13/2024雞蛋

√營養全面，蛋黃中營養素含量高于蛋白√蛋黃富含卵磷脂－－健腦益智；降低血清膽固醇從而防治動脈硬化

√優質蛋白質－－對肝臟組織損傷有修復作用；還可增強肌體的代謝功能和免疫功能

√維生素B2、硒、鋅等微量營養素－－預防癌癥

√每天應食一個雞蛋

4/13/2024中國居民膳食指南

食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應限量吃清潔衛生、不變質的食物

4/13/2024USAChinaAustraliaCanada平衡膳食寶塔

油脂類25克

奶類及奶制品:100克（2兩）豆類及豆制品：50克（1兩）

畜禽肉類：50—100克

魚蝦類：50克

蛋類：25—50克

蔬菜類：400—500克水果類：100—200克谷類：300—500克能量與食物參考攝入量(克/日)

食物低能量中等能量高能量(1800kal)(2400kal)(2800kal)谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類505050奶類100100100油脂2525254/13/2024應用平衡膳食寶塔需注意的問題確定自己的食物需要同類互換合理分配三餐食量充分利用當地資源要養成習慣，長期堅持食物名稱重量（克）食物名稱重量（克）大米、糯米、小米100燒餅140富強粉、標準粉100烙餅150玉米面、玉米糝100饅頭、花卷160掛面100窩頭140面條（切面）120鮮玉米750-800面包120-140餅干100谷類食物互換表（相當于100克米、面的谷類食物）

食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)大豆（黃豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素雞、素火腿80豆粉40素什錦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蠶豆（炸、烤）50內酯豆腐（盒裝）280五香豆豉、千張、豆腐絲（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、綠豆、蕓豆65豆漿640-680紅小豆70

豆類食物互換表（相當于40克大豆的豆類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)鮮牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脫脂奶粉13-15奶片25蒸發淡奶50乳飲料300煉乳(罐頭、甜)40乳類食物互換表（相當于100克鮮牛奶的乳類食物）食物名稱重量(克)食物名稱重量(克)瘦豬肉100瘦牛肉100豬肉松50醬牛肉65叉燒肉80牛肉干45香腸85瘦羊肉100大臘腸160醬羊肉80蛋青腸160雞肉100大肉腸170雞翅160小紅腸170白條雞150小泥腸180鴨肉100豬排骨160-170醬鴨100兔肉100鹽水鴨110肉類互換表(相當于100克生肉的肉類食物)嬰兒的膳食指南

鼓勵母乳喂養

母乳喂養4個月后逐步添加輔助食品

出生至一周歲的孩子，是生長發育最快的一年，一年內體重的增加為出生時的兩倍，因此需要在營養上滿足其快速生長發育的需求。母乳是嬰兒唯一理想的均衡食物，而且獨具免疫物質，有利于嬰兒的正常生長發育。過早或過遲補充輔助食品都會影響嬰兒發育，但任何輔助食品均應在優先充分喂哺母乳的前提下供給。幼兒與學齡前兒童的膳食指南

每日