2023年廚師考證：中烹高級廚師技能及理論

知識考試題庫（附含答案）

一、選擇題

1、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（）。

A、切斷鯉根

B、切斷喉管

C、斬下魚頭

D、切開魚背

正確答案：A

2、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制調糖水上糖水

晾干（）調佐料、勾關斬件造型成品。

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸

D^猛火炸

正確答案：C

3、食鹽安來源不同，可分為（）等多種。

第1頁共81頁

A、海鹽、湖鹽、井鹽

B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽

D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

正確答案：D

4、由鮮蝦經過去頭和外殼干制而成的稱為（）。

A、蝦干

B、蝦米

C、蝦子

D、金鉤

正確答案：B

5、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說

法，（）是不正確的。

A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

正確答案：D

6、生燜的原料在燜前一般要經過（）的處理。

第2頁共81頁

A、油泡、爆炒、炸、煲熟

B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟

D、爆炒、油泡

正確答案：D

7、關于焯法的說法，不正確的是()。

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

正確答案：C

8、屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。

A：40%

B：60%

C：80%

D：100%

正確答案：B

9、食品在烹調過程中發生的誤氨反應，能夠形成的氣味

類型是()。

第3頁共81頁

A：香味

B：鮮味

C：腥味

D：甜味

正確答案：A

10、下列選項符合線氨反應的是()。

A：水煮加熱過程中產生的理化現象

B：脫水加熱過程中產生的理化現象

C：蛋白質與氨基酸之間發生的反應

D：脂肪與蛋白質之間發生的反應

正確答案：B

11、對形成乳化的白色濃湯具有穩定作用物質是()。

A：雞粉

B：生姜

C：雞油

D：明膠

正確答案：D

12、養殖肉雞中的脂肪含量平均為()。

第4頁共81頁

A：2%

B：8%

C：12%

D：18%

正確答案：A

13、糖元對肉類組織產生的影響是0。

A：使肉類鮮味增強

B：形成腥味

C：形成膻味

D：形成肉類的紅色

正確答案：A

14、下列糖類品種耐熱性能最強的是()。

A：蜂糖

B：蔗糖

C：麥芽糖

D：果糖

正確答案：C

15、能夠形成動物水產腥臭氣味的主要物質是()。

第5頁共81頁

A：氧化三甲胺

B：三甲胺

C：碳酸氫氨

D：酯類化合物

正確答案：B

16、在加熱過程中能夠形成蛋白質膠體吸附作用的是0。

A：凝結成塊的動物血液

B：雜香草和生姜

C：茸泥狀的雞肉茸

D：畜禽筋膜韌帶

正確答案：C

17、下列內容關于支鏈淀粉性質敘述正確的觀點是()。

A：含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大

B：谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

C：淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D：支鏈淀粉發生糊化需要的時間較長

正確答案：A

18、鴕鳥的人工飼養周期是()。

第6頁共81頁

A：3個月~6個月

B：6個月?9個月

C：12個月?18個月

D：24個月~26個月

正確答案：D

19、我國泰和烏雞的形體基本特征是0。

A：兩耳黑色

B：皮膚棕色

C：體型嬌小

D：雞冠綠色

正確答案：C

20、水果在后熟過程中硬度的變化是()。

A：口感變的粘滑

B：口感變的較硬

C：口感變的柔韌

D：口感變的柔軟或酥脆

正確答案：D

21、魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()。

第7頁共81頁

A：白肌纖維和紅肌纖維

B：青肌纖維和黃肌纖維

C：黃肌纖維和紅肌纖維

D：白肌纖維和青肌纖維

正確答案：A

22、下列敘述內容符合魯西黃牛形態特征的選項是()。

A：體形較小

B：牛角粗短

C：垂肉發達

D：毛色暗紅

正確答案：B

23、適宜淡水養殖的龍蝦品種是0。

A：麥氏紅龍蝦

B：錦繡龍蝦

C：波士頓龍蝦

D：日本紅龍蝦

正確答案：A

24、淀粉經過糊化之后生成的主要物質是()。

第8頁共81頁

A：葡萄糖

B：麥芽糖

C：淀粉酶

D：糊精

正確答案：D

25、下列物質中能夠強化誤氨反應的選項是()。

A：醬油

B：生姜

C：醋酸

D：水分

正確答案：C

26、蛋白酶嫩化劑在調理中的基本作用是()。

A：對水果中的果膠進行降解

B：對糧食中的多糖物質進行降解

C：對肉類中的膠元蛋白和彈性蛋白進行降解

D：對肉類中的不飽和脂肪酸進行降解

正確答案：C

27、符合牡蠣加工的選項是()。

第9頁共81頁

A：采用70c的水溫煮制浸泡1小時

B：用專用工具將外殼撬開

C：用檸檬酸水溶液清除肉質可食部位上面的黏液

D：用淡洗滌劑水溶液清除肉質可食部位上面的黏液

正確答案：B

28、香豬的用途最適宜的烹調加工方法是0。

A：燒烤

B：燉煮

C：燜制

D：煨制

正確答案：A

29、腐敗變質的雞肉氣味呈()。

A：組氨酸的氣味

B：黃噁吟的氣味

C：三磷酸腺昔的氣味

D：硫化氫的氣味

正確答案：D

30、符合大龍蝦加工的選項是0。

第10頁共81頁

A：采用70c的水溫將龍蝦燙死

B：盡量保持龍蝦體中的尿水血液

C：生食肉質要用70c水溫浸泡滅菌

D：生食肉質要采用凈化水清洗

正確答案：D

31、符合蔗糖形成翻砂的基本條件是0。

A：加熱過程遇到油脂

B：迅速升溫脫水

C：脫水后迅速降溫

D：加熱過程遇到食鹽

正確答案：C

32、下列不能用食品容器盛放的是()

A：半成品

B：即將換洗的衣物

C：食品原料

D：即將入口的食品

正確答案：B

33、鵝肉中的脂肪平均含量為()。

第11頁共81頁

A：4%

B：7%

C：11%

D：18%

正確答案：C

34、猴頭蘑的基本形體特征是0。

A：子實體通體為白色

B：子實體呈肉質網狀

C：菌柄呈圓柱形

D：菌蓋呈網狀

正確答案：A

35、關于石斑魚性質敘述正確的選項是()。

A：海洋冷水性

B：海洋暖水性

C：淡水暖水性

D：淡水暖水性

正確答案：B

36、淀粉糊化對菜肴可能產生的的影響是()。

第12頁共81頁

A：降低菜肴湯汁的黏性

B：產生微弱的甜味

C：使食物顏色暗淡無光

D：使食物顏色漸漸的變黑

正確答案：B

37、關于彈性蛋白敘述正確的選項是0。

A：彈性蛋白是構成彈性纖維的主要物質

B：彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成

明膠

C：彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D：彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解

成明膠

正確答案：A

38、能夠加速維生素氧化分解的物質條件是()。

A：加熱

B：冷卻

C：冷水清洗

D：陶器盛放

正確答案：A

第13頁共81頁

39、屬于基質蛋白種類的選項是()。

A：膠原蛋白

B：肌溶蛋白

C：肌球蛋白

D：肌動球蛋白

正確答案：A

40、發生聚合反應的食用油脂特點是()。

A：油脂黏度增大

B：油脂黏度降低

C：油脂黏性不變

D：油脂失去黏性

正確答案：A

41、食品雕刻在餐飲服務中主要體現出()。

A：營養價值

B：食用價值

C：裝飾價值

D：使用價值

正確答案：C

第14頁共81頁

42、適宜新鮮奶油保存的最佳環境溫度是()。

A：-5℃"-10℃

B：-4℃"-6℃

C：5℃"15℃

D：4℃?6c

正確答案：D

43、鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()。

A：尿素

B：氨

C：谷氨酸

D：組氨酸

正確答案：B

44、制作清湯的基本注意事項是()。

A：加熱湯汁的初期加入食鹽調味

B：加入淀粉進行增稠處理

C：煮制的時間不宜過長

D：制好的清湯最好沉淀2天使用

正確答案：C

第15頁共81頁

45、我國牛肝菌的主要產地分布在()。

A：黑龍江和廣東

B：遼寧和云南

C：四川和貴州

D：山東和陜西

正確答案：C

46、下列內容關于色彩情感敘述不正確的選項是()。

A：黑色象征著嚴肅和莊重

B：黃色象征著愉快和光明

C：白色象征著純潔和愛情

D：紫色象征著嬌艷和莊重

正確答案：C

47、人工養殖三文魚的肉質特點是()。

A：粉色木紋肌肉

B：暗紅色的肌肉

C：肌間脂肪含量較高

D：肌紅蛋白質較少

正確答案：C

第16頁共81頁

48、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發生的變化是()。

A：綠色衰退，褐色增強

B：綠色衰退，黃色增強

C：綠色衰退，紫色增強

D：綠色衰退，藍色增強

正確答案：B

49、在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質是0。

A：氧氣

B：二氧化碳

C：氮氣

D：水分

正確答案：B

50、采用中和方法除去異味的基本道理是()。

A：酸甜調和

B：酸堿中和

C：調理咸味

D：調理鮮味

正確答案：B

第17頁共81頁

51、畜類肉組織中的維生素含量不足()。

A：9%

B：7%

C：3%

D：1%

正確答案：D

52、某在校女大學生20歲，身高165厘米,其每日所需

熱量為()KJ。

A：10855^12220

B：11280^12540

C：13585"16315

D：12220^13585

正確答案：D

53、蝦肉表皮上的紅色物質是()。

A：蝦青素與肉質結合的色素蛋白

B：肌紅蛋白

C：蝦青素形成的紅色

D：血紅素

正確答案：A

第18頁共81頁

54、形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是()。

A：水分在脂肪中沉積

B：脂肪在皮下和結締組織間沉積

C：肌肉和脂肪相互交雜

D：將結締組織和脂肪卷在一起

正確答案：C

55、新鮮水果在貯存過程中，容易發生的變化()。

A：親水果膠水解成原果膠

B：單寧物質聚合成不溶于水的物質

C：有機酸的品種增多

D：水果的澀味降低酸味增高

正確答案：B

56、生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可

保持3小時。

A：0℃

B：3℃

C：6℃

D：10℃

正確答案：A

第19頁共81頁

57、我國海參的主要產地分布在()。

A：大連和上海

B：煙臺和廣州

C：榮城和北海

D：海口和杭州

正確答案：B

58、鯊魚的鰭棘具有的基本性質是()。

A：水解之后變的柔軟

B：堅硬無比

C：鮮味物質豐富

D：完全蛋白質豐富

正確答案：A

59、()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A：電烤箱使用完畢后切斷總電源

B：將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C：使用塑料容器作為微波爐加工工具

D：用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

正確答案：D

第20頁共81頁

60、在人體味覺器官能夠形成酸味的物質是()。

A：氫離子

B：氫氧離子

C：鈉離子

D：鈣離子

正確答案：A

61、因為呈乳濁液的基礎湯汁具有不穩定的性質，因此

容易形成()。

A：蛋白質變性

B：脂肪酸敗

C：蛋白質水解

D：水油分離

正確答案：D

62、促使蛋白質發生水解的必要條件是()。

A：在酶的作用下蛋白質分子降解形成低聚肽物質

B：在酸的作用下蛋白質發生凝固變性

C：在堿性條件下蛋白質發生變性凝固

D：在足量的水分中浸泡

正確答案：A

第21頁共81頁

63、制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是()。

A：脂肪在水中加熱形成的乳化

B：蛋白質膠體的吸附作用

C：動物膠體的水解作用

D：動物膠體的黏性增稠作用

正確答案：B

64、在制作高級奶湯過程中，主要應用火力類型是()。

A：采用小火力加熱保持微開狀態

B：始終保持微小火力進行加熱

C：交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動

D：采用中等火力加熱保持液面平靜

正確答案：C

65、下列內容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質成分是

Oo

A：脂肪酸

B：膠原蛋白

C：脂色素

D：甘油三脂

正確答案：B

第22頁共81頁

66、牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。

A：48%

B：56%

C：64%

D：73%

正確答案：A

67、制作動物性基礎湯汁過程，導致氨基酸的氧化口味

變酸的原因是()。

A：大火力短時間加熱

B：長時間煮制加熱

C：金屬器皿

D：水質問題

正確答案：B

68、符合生物學中的牛種分類選項是()。

A：黃牛、黑白花牛和紅牛

B：乳牛、肉牛和役牛

C：耗牛、黃牛、水牛和瘤牛

D：肉牛和野牛

正確答案：C

第23頁共81頁

69、經過排酸處理加工的肉質基本特點是()。

A：柔軟多汁

B：顏色暗淡

C：難以成熟

D：紅色減退

正確答案：A

70、下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是()。

A：面團醒放回力

B：肉餡攪拌上勁

C：英汁糊精老化

D：米飯冷卻變硬

正確答案：C

71、下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是()。

A：卵粘蛋白

B：卵球蛋白

C：彈性蛋白

D：卵黃球蛋白

正確答案：D

第24頁共81頁

72、下列內容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項

是()。

A：毛色黃色

B：鞍部發達

C：體型嬌小

D：毛色灰白

正確答案：B

73、關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。

A：酪蛋白是乳類中的主要蛋白質

B：酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C：酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀

D：酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

正確答案：A

74、羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做0。

A：乳化性

B：降解性

C：持水性

D：水溶性

正確答案：C

第25頁共81頁

75、下列內容關于鯊魚骨骼性質敘述正確的選項是()。

A：骨骼呈角質化

B：骨骼完全鈣化

C：骨骼呈纖維化

D：骨骼呈木質化

正確答案：A

76、在畜肉組織中，水分的主要存在形式是()。

A：液體和氣體

B：自由水和結合水

C：冰晶和液體

D：晶體和氣體

正確答案：B

77、下列敘述內容符合味的對比現象的選項是()。

A：甜味突出的食物加入少量的酸味

B：甜味突岀的食物加入少量的咸味

C：甜味突岀的食物加入少量的香味

D：甜味突出的食物加入少量的辣味

正確答案：B

第26頁共81頁

78、能夠產生香麻味的主要物質是()。

A：芝麻酚

B：胡椒堿

C：花椒素

D：辣椒素

正確答案：C

79、下列內容中,符合牛頭加工方法的選項是()。

A：直接用刀刮去殘存的絨毛

B：直接用火燒燎殘存的絨毛

C：煮制后用刀刮去殘存的絨毛

D：煮制后用鑲子拔取殘存的絨毛

正確答案：B

80、物理味覺感受到的味知覺是()。

A：酸甜

B：冷熱

C：香脆

D：苦澀

正確答案：B

第27頁共81頁

81、（）色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感

知覺。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

82、（）清洗處理之后的干貝可以采用食堿水溶液進行煮

娟漲發。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

83、（）脂肪在酶的作用下形成的水解物質，形成了奶酪

中鮮美滋味。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

84、（）乳豬烤坯加工需要剔除豬的脊椎骨、肩胛骨、頭

骨和大腿骨。

A：正確

B：錯誤

第28頁共81頁

正確答案：B

85、（）在正常情況下，青年人的味覺靈敏度要比老年人

高。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

86、（）切割、清洗、出水和腌制過程往往會造成蔬菜中

水溶性維生素發生瀝濾流失。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

87、（）干制海參最適合清水煮燜漲發加工。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

88、（）因為身體疲勞在飲食過程中引起味的疲勞現象。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

第29頁共81頁

89、（）熬湯、煮湯、燉湯和吊湯只是制做基礎清湯的傳

統叫法。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

90、（）江蘇常熟陽澄湖清水大閘蟹是中華絨螯蟹中的佳

品O

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

91、（）在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要

是蛋白質的水解作用。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

92、（）保證產品質量是成本核算的基本條件之一。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

第30頁共81頁

93、（）味覺是由于某種呈味物質刺激大腦神經產生的特

殊感知覺。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

94、（）為了節約食品原料,烹飪人員對已腐爛變質的原

料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

95、（）強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調味

品和飲料。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

96、（）制作基礎白湯主要利用的基本原理是脂肪的乳化

作用。

A：正確

B：錯誤

第31頁共81頁

正確答案：A

97、（）新鮮的中華絨螯蟹具有的形體特征是；甲殼近似

圓形、背部青綠色、螯部有黃色絨毛。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

98、（）廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生

熟交叉污染。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

99、0含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

100、（）蛋白質與水形成穩定的結構，是形成乳濁液白色

基礎湯汁的基本條件。

A：正確

B：錯誤

第32頁共81頁

正確答案：B

101、（）對白色基礎湯汁具有明顯穩定作用的物質是料

酒和食鹽。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

102、（）企業只有降低成本才能獲得更多的利潤。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

103、（）細菌總數是反映食品被糞便污染的指標。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

104、（）制作大型黃油雕刻涉及的環節有修整、上油、

構思、烘烤、制坯、澆注等。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

第33頁共81頁

105、（）網狀蛋白、乳鐵蛋白和溶菌酶都屬于牛乳中的

活性物質。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

106.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在

（）及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解,

影響味精的呈鮮效果。

A弱酸

B強酸

C中性

D有鹵汁

正確答案：B

107、豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（〉、脂肪少、質

地嫩的特點。

A雜夾筋膜

B吸水量很大

C結締組織少

D結締組織多

第34頁共81頁

正確答案：C

108、一般情況下，對發酵面坯中酵母用量表達正確的

選項是：酵母用量（）。

A越多，發酵力越小

B越多，發酵時間越長

C超過一定限量，發酵力會減退

D越少，發酵力越大

正確答案：C

109、羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬0羊

肉。

A四級

B三級

C二級

D一級

正確答案：D

110、豌豆中的蛋白質屬于。

A不完全性蛋白質

B半完全性蛋白質

C優質蛋白質

第35頁共81頁

D完全性蛋白質

正確答案：A

in、發芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A植物紅細胞凝血素

B蛋白酶抑制劑

C氫氟酸

D龍葵堿

正確答案：D

112、對()而言，火候表示原料在單位時間內()升

高的速

度。

A火力；溫度

B火力；成熟度

C熱源；溫度

D原料；溫度

正確答案：D

113、不屬于凈料的分類依據的是()。

A加工方法的不同

B處理程度的不同

第36頁共81頁

C拆卸方法的不同

D本錢大小的不同

正確答案：D

114、加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有的原料為宜。

A裝飾性

B拼擺性

C雕刻性

D可塑性

正確答案：D

115、對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的選項是（）。

A裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊

B裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清晰

C裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊

D裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰

正確答案：A

116、對蝦的生命周期為一年,生長約為極品對蝦，體

長18?23厘米，4?6只為500克。

A120天

B150天

第37頁共81頁

C180天

D210天

正確答案：B

117、成熟工藝中()熟制方法配合使用是復合熟制法

與單一熟制法的最大不同點。

A多種

B四種

C三種

D兩種

正確答案：A

118、燒烤時，不應使用()為能源。

A天然氣

B煤

C煤氣

D電

正確答案：B

119、甘肅蕨菜質量最好，其菜鮮艷翠綠，無異味。

A粗壯，莖長

B莖質纖細

第38頁共81頁

C生長粗壯、長短整齊

D自然形態

正確答案：C

120、卷根據形狀可分為大卷、小卷和（）。

A中卷

B如意卷

C長卷

D短卷

正確答案：B

121、局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上部位的方

法。

A集中

B指定

C固定

D適當

正確答案：D

122、種調味方法，但是（）不屬于其中之一。

A、干撒味料

B、隨熒調味

第39頁共81頁

C、烹制加味

D、多次性調味

正確答案：D

123、烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾英。

A、吊熒

B、潑熒

C、澆淋莫

D、推熒

正確答案：A

124、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬

于“（）”搭配。

A、同色

B、異色

C、順色

D、逆色

正確答案：C

125、（）屬于料頭中的小料頭。

A、蛇油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

第40頁共81頁

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、

酸姜絲、養頭絲、蔥絲

正確答案：D

126、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為

（）O

A、總廚

B、排菜

C、打荷

D、指揮

正確答案：B

127、下面四項中（）不是熾鮮菇目的。

A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、蛆鮮菇讓其除去異味

C、坦鮮菇讓其吸收內味

D、蛆過的鮮菇不再生長

正確答案：C

128、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）

色澤即可撈岀油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即

第41頁共81頁

攤開晾涼，否則堆在里頭的會發焦。

A、六成

B、七成

C、八成

D、九成

正確答案：C

129、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）

肉料。

A、滾

B、炸

C、泡油

D、飛水

正確答案：C

130、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整

至美觀、整齊的內容及要求稱為（）。

A、剪擇

B、整理

C、切改

D、分割

第42頁共81頁

正確答案：B

131＞除盡污穢雜質，滿足（）要求，是水產品初步

加工的基本要求。

A、烹調工藝

B、營養衛生

C、食品衛生

D、整齊美觀

正確答案：C

132、水產品初步加工中，必須注意清除（），確保

成品良好的衛生狀況。

A、魚鱗

B、內臟

C、黏液和寄生蟲

D、污穢雜質

正確答案：D

133、初步加工時，須將外皮剝去的是（）。

A、剝皮魚、胡子餘

B、大眼雞、馬面魚

C、蝮魚、大眼雞

第43頁共81頁

D、盲曹魚、鹹魚

正確答案：B

134、用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，

每蓋約修成2片。

A、紅

B、膏

C、海

D、肉

正確答案：B

135、關于熬烹調法的描述，不正確的是（）。

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣

馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油

正確答案：B

136、調糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25

克，鹽20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克

第44頁共81頁

B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克

D、白糖500克，茄汁25克

正確答案：C

137、鹽煽雞是（）的名菜。

A、廣州菜

B、潮州菜

C、粵菜

D、客家菜

正確答案：D

138、烹調法煎分為（）種煎法。

A、三

B、四

C、五

D、六

正確答案：C

139、傳統名菜“手撕鹽煽雞”所采用的烹調方法是

（）O

A、鹽煽法

第45頁共81頁

B、燭法

C、浸法

D、蒸法

正確答案：C

140、干貨漲發，水發按其溫度不同可劃分為兩種方法,

它們是（）o

A、煽法與浸發

B、煮發與蒸發

C、浸發與泡發

D、冷水發與熱水發

正確答案：D

141、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（）方法。

A、冷水滾

B、熱水滾

C、沸水滾

D、堿水滾

正確答案：C

142、黏性大的原料（）含量大。

A、支鏈淀粉

第46頁共81頁

B、直鏈淀粉

C、糖淀粉

D、糖膠

正確答案：A

143、（）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鰻）

B、鹹魚

C、鮭魚

D、筍殼魚

正確答案：C

144、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質

D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

正確答案：B

145、魚邊魚以（）季質量為最肥美。

A、春

第47頁共81頁

B、夏

C、秋

D、冬

正確答案：A

146、除（）外，其余都是鮮菇需要坦的原因。

A、鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸

B、鮮菇帶有細菌，坦可防止變質

C、鮮菇帶有異味，煙可消除

D、鮮菇會繼續生長，俎可使其生長停止，保持鮮菇的

質量

正確答案：B

147、關于塊與件的區分，（）的說法是錯誤的。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數件的形狀是以原料自身的厚度為標準

C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或

長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀

正確答案：D

148、合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。

第48頁共81頁

A、符合風俗習慣

B、滿足賓客口味享受

C、體現餐廳的規范化服務

D、能夠照顧客人個性化的要求

正確答案：B

149、網鮑的主要產區在（）。

A、南海

B、東海

C、日本

D、歐洲

正確答案：C

150、漲發跳柱用（）法。

A、浸

B、蒸

C、浸塌

D、煽

正確答案：B

151、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。

第49頁共81頁

A、以主輔料及烹調方法

B、以主要原料和調味品

C、以主要原料和烹調方法

D、以菜肴的風味特點

正確答案：C

152、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確

的是（A）o

A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發達而張開的羽毛

正確答案：A

153、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成

不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（）。

A、發酵

B、糊化

C、酸敗

D、加成反應

正確答案：A

第50頁共81頁

154、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊

B、菜肴勾英

C、菜肴調味

D、干貨漲發

正確答案：B

155、以下情況中，（）不是引起油脂變質的原因。

A、油脂里水份含量高

B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸

D、植物油脂里含有維生素E

正確答案：D

156、葉大莖粗，莖呈黃白色的蘿菜是（）。

A、水蕤

B＞旱蘿

C、早蘿

D、晚蘿

正確答案：A

第51頁共81頁

157、中國烹飪的形成期又稱為（）。

A、火烹時期

B、陶烹時期

C、銅烹時期

D、鐵烹時期

正確答案：B

158、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。

A、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

正確答案：D

159、宰殺（）取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹

再取內臟。

A、大妒魚

大端魚

C、大魚

D、大鰥魚

正確答案：C

第52頁共81頁

160、廣州菜的宴席菜品講究（）。

A、質量和檔次

B、規格和配套

C、兆頭和用料

D、無雞不成宴

正確答案：B

161、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美

觀”的原因是（）。

A、便于原料的進一步加工

B、為了增強原料的美觀感

C、為了提高原料的食用價值

D、便于原料的保管與貯藏

正確答案：A

162、關于猴頭蘑干品的說法，（）是不準確的。

A、形如猴頭，色澤金黃

B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上

C、表面布滿硬的毛刺

D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

正確答案：C

第53頁共81頁

163、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述，不正確

的是（）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互

融會滲透

正確答案：B

164、營養素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物

人參”美譽的禽鳥是（）。

A、鶻鶉

B、鵬鵑

C、乳鴿

D、烏雞

正確答案：A

165、下列敘述內容符合味的相乘現象的選項是（）。

A：在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋

B：在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖

C：在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨

第54頁共81頁

D：在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

正確答案：C

166、不符合淡水養殖魚類彩虹鍋魚名稱叫法的選項是

Oo

A：紫金彩鍋

B：虹鱒魚

C：福壽魚

D：胭脂魚

正確答案：B

167、下列內容,符合鹿筋漲發加工的選項是()。

A：硼砂溶液浸泡

B：醋酸溶液浸泡

C：清水爆煮漲發

D：雙氧水溶液畑煮

正確答案：C

168、制作動物性白色基礎湯汁的注意事項是0。

A：選擇金屬材質的容器煮制湯汁

B：采用小火加熱湯汁

C：加入白磯增加色澤

第55頁共81頁

D：煮制開始應一次性加入足量的清水

正確答案：D

169、下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是()。

A：溫度在60℃以上糊精發生水解

B：水與淀粉顆粒形成網狀物質

C：淀粉顆粒吸水膨脹

D：小麥玉米淀粉不能發生糊化

正確答案：C

170、烹飪過程中的氣味類別主要有0。

A：怪味和本味

B：香氣味和非香氣味

C：魚香、咖喔、檸檬和酵母香型

D：單一味型和復合味型

正確答案：B

171、植物萌發對原料品質的影響()。

A：使水分含量增高

B：使滋味更加鮮美

C：使原料產生酸臭氣味

第56頁共81頁

D：使原料消耗大量營養物質

正確答案：D

172、（）不是干煎法的特征。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、

味鮮的特色

正確答案：A

173、關于燈的工藝，（）是錯誤的。

A、炒的湯水必須調入熒粉，以使湯質柔滑

B、宜用慢火除制，能令湯水保持清澈

C、應配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調入熒粉

正確答案：B

174、進食發芽的馬鈴薯會發生食物中毒，是因為發芽

的馬鈴薯含有（）。

A、皂素

B、紅細胞凝集素（血液凝集素）

第57頁共81頁

C、秋水仙堿

D、龍葵素（龍葵堿）

正確答案：D

175、不是發生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）o

A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制

品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

正確答案：C

176、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（）大部

分，約4萬字。

A、兩

B、三

C、四

D、五

正確答案：A

177、不是柴油爐缺點的是（）。

A、燃燒時會產生有害的氣體

第58頁共81頁

B、燃燒時會產生黑煙，污染環境

C、熱值低，浪費能源

D、噪音大

正確答案：C

178、對流一般發生在（）一組的熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣

B、鍋、鹽粒、水

C、油、氣、沙粒

D、鐵板、卵石、油

正確答案：A

179、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方

法，但是（）不屬于其中之一。

A、干撒味料

B、隨熒調味

C、烹制加味

D、多次性調味

正確答案：D

180、以下關于英色的討論，正確的是（）。

A熒色就是指英的色澤

第59頁共81頁

B、錯用熒色既不美觀，又影響菜肴的質量

C、紅熒又分大紅熒、深紅熒、淺紅淺、紫紅熒、嫣紅

D、由咖喔調出的是深黃關。

正確答案：B

181、下面四項中（）不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

D、確定菜肴成本

正確答案：C

182、粵菜料頭中走油田雞料是：（）o

A、蒜茸、姜米、短蔥欖

B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、姜米、蔥米

正確答案：B

183、（）不是菜肴命名方法的類型。

A、直接命名

第60頁共81頁

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運用形象和抽象的文字命名

D、運用歷史典故和地方名產來命名

正確答案：B

184、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）o

A、肉片

B、雞片

C、魚片

D、腎片

正確答案：B

185、動物內臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸

水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A、猛火

B、中火

C、中慢火

D、慢火

正確答案：C

186、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是（）o

A、干粉

第61頁共81頁

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

正確答案：A

187、烹調法研究的重點是（）o

A、火候、味型和菜品的屬性

B、火力、味型和菜品的屬性

C、工藝程序、工藝方法和操作要領

D、功能、作用和技術要領

正確答案：C

188、關于煽法的制作特點，陳述不正確的是（）

A、肉料煽前要先腌制

B、塌前要先經過煎或炸

C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水

D、以熱氣加熱

正確答案：A

189、以下不屬于油泡法特點的是（）。

A、一般姜花、蔥欖為料頭

第62頁共81頁

B、熒色為原色熒

C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

正確答案：B

190、以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引

起腳氣病。

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素K

正確答案：B

191、辣味不具備（）的作用。

A、減弱咸味

B、對腥、臊、膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動

D、增強食欲，幫助消化

正確答案：A

192、關于菜肴香味的說法錯誤的是（）。

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌

第63頁共81頁

性。

B、香味是令人產生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鮮的標志

D、香味影響著整個進食的過程

正確答案：C

193、把蝦仁腌制好，（）是關鍵點。

A、把蝦肉洗干凈，吸干水份

B、選用優質的淀粉

C、選用較大的蝦為原料

D、拌味后須冷藏一1天

正確答案：A

194、下列選項中（）不屬于配菜人員的工作要求。

A、了解原料的市場供應情況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名稱及制作特點

D、掌握菜肴的質量標準及凈料成本

正確答案：B

195、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉

顆粒分散在水中后，在適當的溫度下（6080）會發生溶脹變

第64頁共81頁

化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（）。

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化

正確答案：D

196、筵席菜點組合中，冷菜能起到（）。

A、增強

B、烘托

C、調動

D、啟動

正確答案：C

197、燜與煮的主要區別是（）。

A、燜一般要勾熒，煮一般不勾熒

B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、相的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

正確答案：A

第65頁共81頁

198、不屬于燉品特點的是（）。

A、溶集各種原料的精華，有滋補效果

B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質地軟，形狀完整，而不散

正確答案：B

199、關于西汁的說法，正確的是（）。

A、香芹和西芹選其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、調制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原湯，再加入調味料和勻便成

正確答案：D

200、鮮菇牛肉這個菜名是以（）命名。

A、主要原料和烹調方法

B、主要原料和主要調味品

C、所用主料和某一突出的輔料

D、形容原料的形狀

正確答案：C

第66頁共81頁

201、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一

點。

A、肉料拌油

B、肉料拌水

C、肉料拌濕粉

D、肉料拌蛋白濕粉

正確答案：D

202、湯品一般介于（）與大菜之間，起著承上啟下,

過渡轉折的作用。

A、熱葷

B、冷菜

C、單尾

D、甜食

正確答案：A

203、烹飪原料在經過刀工處理、配菜之后，到正式烹

制中間還有一個（）的環節，在這個環節里，將對原料進

行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A、烹調

B、保管

第67頁共81頁

C、處理

D、預制

正確答案：D

204、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（）。

A、冷不滾

B、暖水滾

C、熱水滾

D、沸水滾

正確答案：D

205、將鮮活原料由毛料形態變為凈料形態的加工過程

稱為鮮活原料的（）。

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

正確答案：C

206、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬

于“（）”搭配。

A、同色

第68頁共81頁

B、異色

C、順色

D、逆色

正確答案：C

207.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳

得漲發率是。（）

A、33%元

B、300%元

C、3.75

D、400%元

正確答案：B

208.配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并確

定菜品的。（）

A、用料標準

B、用料規定

C、原料組成

D、規格標準

正確答案：D

209.醬菜是將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后

第69頁共81頁

醬制而成的一類。（）

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、產品

正確答案：D

210.芫爆菜主料上漿后的第一道工序是。（）

A、水焯、水煮

B、水焯、過油

C、汆水、走紅

D、汆水、滑油

正確答案：B

211.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香

味，，色澤白亮。（）

A、質地軟嫩

B、質地滑嫩

C、質地脆嫩

D、質地滑脆

正確答案：D

第70頁共81頁

212、冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。（）

A、葷菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

正確答案：D

213.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養

素是0。（）

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

正確答案：C

214.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（）

A、原料

B、顏色

C、質感

D、軟硬度

正確答案：C

第71頁共81頁

215.根菜類原料是指以（）為食用部位的蔬菜。（)

A、植物的根部

B、球型

C、鱗莖

D、棍狀

正確答案：A

216.炸制酥合時，（）可以避免成品窩油。（）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

正確答案：D

217.松鼠蹶魚在制刀時采用的刀法是（）。（）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

正確答案：B

第72頁共81頁

218.以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。()

A、肉質爽滑