尋常管理規范一、廚房食品安全管理制度1、貫徹執行國家《食品衛生法》，遵守學校規章，服從中心管理，愛崗敬業，定期組織本單位工作人員進行食品安全知識培訓掌握食品安全知識，按規定操作，養成良好個人衛生習慣；2、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，廚房不得貯存亞硝酸鹽；3、加工烹調食品必要使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和闡明書，標簽模糊不清或來源不明添加劑不得使用；4、設立防蠅、防鼠等設施，安全有效；5、工作人員必要穿戴工作衣、帽；6、所有待使用容器、用品必要洗凈、消毒；7、食品加工前應檢查與否有感官異常；8、各崗位工作時必要隨時清掃地面、案臺；9、個人物品不得帶入烹調間；10、廚師長定期檢查各崗位人員操作狀況。11、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；12、蔬菜類依照不同品種進行粗加工：①葉菜類摘除不可食某些，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀依照食譜規定切割裝入專用容器備用；②根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮解決，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀依照食譜規定切割裝入專用容器備用。13、加工面食品機械使用前應檢查與否有污物，使用后應當清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；14、廚房餐具必要按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔操作流程清洗餐具、用品，將消毒后餐具置于餐具保潔柜中待用；15、廚房內待使用餐具及供客人使用餐具必要使用餐具保潔柜中已消毒餐具，否則不得使用；16、廚房內使用食品容器、用品必要在指定容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定消毒器內進行消毒。17、廚房半成品存儲按食品衛生規定冷熟分開，避免交叉感染。18、依照每餐“菜譜”指引廚工進行菜蔬切配并主廚烹飪，科學配菜，營養搭配，合理使用佐輔料，保證各種菜品色、香、味、形俱佳。19、烹飪前應認真檢查待烹調菜品（涉及輔料及食鹽），發既有腐敗變質、雜質揀選不凈、泥沙淘洗不凈或其她感官異常，不得進行烹飪加工和使用。20、需要熟制加工食品應當燒熟煮透，食品中心溫度應高于70℃。特別注意土豆、四季豆類菜品要燒熟煮透。再加熱食品中心溫度不得低于70℃。不得將回收后食品（涉及輔料）經烹調加工后再出售。烹調時不得用炒菜湯勺嘗味，經嘗味后余湯不得再倒回鍋內。21、嚴格生熟菜墩分開、生熟刀具分開、生熟容器分開、生熟桌案分開。洗清消毒后餐用品應貯存在專用保潔柜內備用，不得重復使用一次性餐炊具，加工后成品應與半成品和原料分開放置。剛出鍋青色菜不能加用密閉蓋。22、加工前認真檢查待加工食品（蔬菜）質量，發既有腐敗變質跡象或者其她感官性狀異常，不得加工和使用。23、加工時令蔬菜時應剔凈黃腳邊葉蟲口菜，選盡雜質和泥沙，特別注意揀選隱藏在巻葉菜中菜青蟲和挑盡土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。24、各種食品原料在使用前應洗凈。動物性食品、植物性食品應分池清洗；水產品宜在專用水池清洗；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒解決；土豆類食品應邊加工邊浸泡。25、易腐食品應盡量縮短在常溫下存儲時間，加工后應及時使用或冷藏。26、切配好半成品應避免污染，要與原料分開存儲，并應依照性質分類放存。27、切配好食品應按照加工操作規程，在規定期間內使用。28、已盛裝食品容器不得直接置于地上，以防止食品污染。29、肉類與蔬菜類和生熟食品加工刀具、桌臺及容器應分開使用，分類放存，并有明顯標記。30、隨時打掃工作場地衛生，清除菜渣廢物，及時洗刷廚餐用品，并按規定進行消毒解決。妥善保管廚炊用品，不得人為損壞或丟失。31、經常變換花色品種，烹制辦法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，做到一菜多做，現炒現賣。32、炒菜過程中，每炒完一道菜應洗鍋一次，隨時保持灶臺干凈衛生，烹調工作結束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內注入清水，未用完葷食原料及時放入冰箱內保鮮，防止變味、變質。33、烹調時應注意個人衛生，接觸食品要洗手，操作時，嚴格掌握衛生規定。34、菜盆、盛器等必要清洗干凈方可盛菜。35、加工菜肴必要做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其她雜物。36、按照菜譜順序烹制，保證熱菜加工效率，做到準時開飯。二、消防安全消防安全作為尋常營運工作一某些，在保證餐廳正常經營、財產和人身安全上起著全局性和基本性重要作用。為規范消防安全管理工作，堅決杜絕重、特大火災事故，努力減少火災危害，保障各店營運秩序穩定，特制定本操作手冊供各店遵循學習、實行。手冊緊扣餐飲業消防安全管理“賓客至上，安全第一”工作原則，系統、有重點地從消防安全基本知識、消防安全責任與職責、消防安全制度和收檔檢查操作規程、防火巡邏檢查和火災隱患整治、消防事故應急、消防宣教培訓等六方面講述詳釋安全操作及有關安全，讓消防安全不再成為一句空話、一種標語，以實際行動維護正常營運及對外公眾形象。（一）消防安全基本知識1、消防安全重要性消防安全就是消除火災隱患，做好安全保障工作。餐廳是一種公眾場合，裝修時使用各種照明設計、大量木材和纖維織物（如桌、椅、窗簾、臺布等），而廚房使用某些大型電器（如冰箱、烤箱等）、燃氣灶、液化氣，易引起電氣火災、液化氣火災。而一旦發生火災，由于人員擁擠、秩序混亂，極易導致重大人員傷亡和財產損失，給營業場合導致毀滅性打擊。2、消防設施使用（1）消防設施重要消防設施有：消防栓（含消防水袋、高壓龍頭、高壓水槍）、消防通道、消防門、滅火器、滅火毯、防毒面具、緊急出口批示燈、應急燈等。（2）滅火設備使用A、滅火器常用滅火器有酸堿滅火器、泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、干粉滅火器等，當前各店大多數使用是干粉滅火器。干粉滅火器用法：撲救火災時，應提到火點上風處，距離2－3米，撕去滅火器上封條，拔出保險銷，一手握緊噴嘴，對準火根部，另一手大拇指把壓把按下，噴出干粉，控制火嘴，由近而遠，左右掃射，將火迅速、徹底撲滅。滅火器用完須及時裝罐和充氣。B、滅火毯常用滅火毯有石棉滅火毯、純棉滅火毯等，重要合用于撲滅如各種灶具、油鍋等小型初期火災，可持續使用。用法：將滅火毯打開直接披在火上，如灶臺或油鍋局部起火，可直接將其蒙住火源，徹底隔絕氧氣。3、店內發生火災常用因素發生火災絕大多數都是人為導致，重要因素有：（1）由于用電設備和用電量變化無常，為了暫時用電在原有線路上接入大功率電熱設備，使其長期過載運營，破壞了線路絕緣，引起火災。（2）有電工對線路缺少維護和檢修，致使年久使用線路絕緣破損后發生漏電、短路等引起火災。（3）有火災是銅鋁導線連接，接觸不良或使用時間過長，導致接觸電阻過大。打出火花或接點溫度過高引起。（4）使用移動燈具插頭和插座接觸不良而發熱；照明燈具位置與可燃物距離過近，也會因溫度過高而烤燃起火。（5）經營場合人們隨意吸煙，亂扔煙頭或火柴桿，也是導致火災重要因素。（6）使用煤火作為燃料時，用過煤球沒有及時撲滅或隨意扔棄。（7）在灶臺或電氣等設備旁邊放置易燃易爆物品，物品接觸火源引起發生火災。（8）接線板裸露，遇水或受潮發生短路，引起火災。（9）油煙管道長期不清洗，積滿油垢，遇高溫引起火災。4、防火基本原理及辦法（1）原理：控制可燃物、隔絕助燃物、消除點火源、防止火勢蔓延。（2）辦法：A、餐廳內不得亂拉暫時電氣線路，如需增添照明設備以及彩燈一類裝飾燈具，應按規定安裝。B、餐廳應依照使用面積擺放餐桌，不得由于擁擠而賭塞必要通道。C、餐廳內應多處放煙灰缸、垃圾箱，以以便顧客扔放煙頭或火柴梗，并及時清理。D、廚房內易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門必要定期檢查。發現易燃氣體跑漏現象，一方面要關閉閥門，及時通風，并禁止明火。E、廚房內使用絞肉機等電氣機械設備不得過載運營，并防止電氣設備和線路受潮。F、油炸食品時，鍋內食油不得放得太滿，以防食油溢出，遇明火燃燒；或油溫過高自行燃燒。G、工作結束后，操作人員應及時關閉廚房所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。H、廚房內應放置恰當滅火器材。I、由于餐廳、廚房各類設備、器具較多，員工工作時不應吸煙，禁止將易燃易爆物品帶入餐廳或廚房。J、使用煤火作為燃料時，應將燃燒后煤球用水澆滅后，確認其熄滅操作人員方可離開。5、如何撥打火警電話？發生火災時應第一時間告知店內管理人員，并及時進行救火工作，如火勢無法控制時，由店內管理人員迅速撥打“119”火警電話，告知火警地點、樓層、火勢狀況。6、針對不同因素使用不同滅火辦法，撲救初起火災。（1）油鍋起火解決辦法：使用鍋蓋滅火或向鍋內倒入青菜，或用灶臺旁邊滅火毯滅火，不能用水滅火。（2）煤氣罐滅火解決辦法：迅速將煤氣閥開關關掉，用滅火器滅火。（3）電線起火解決辦法：迅速將電源開關關掉，用滅火器滅火，不能用水滅火。（4）酒精爐起火解決辦法：用濕毛巾將鍋周邊包住，窒息滅火。7、火場逃生要點：（1）火災襲來時要迅速逃生，不能貪戀財物。（2）樓內失火可向著火層如下疏散，逃生時不要乘普通電梯。（3）必要穿過煙霧逃生時，應盡量用侵濕衣物披裹身體，捂住口鼻，身體貼近地面順墻逃向遠離煙火太平門和安全出口。（4）如果房內有防毒面罩，逃生時一定要將其戴在頭上。三、廚房操作安全針對各店廚房員工因違規操作油鍋、燃氣灶，導致安全事故頻發問題，大楚餐飲特制定《燃氣灶、開油鍋操作規定》，規定各店組織廚房員工進行學習，并在尋常工作中嚴格貫徹執行，杜絕該類安全事故再次發生。附：《燃氣灶、開油鍋操作規定》燃氣灶、開油鍋操作規定：1、使用前應檢查灶膛排風系統與否正常；2、在點火前應先打開灶膛風機排除爐膛內煤氣；3、點火時先關閉爐膛風門，點燃火種再慢慢打開；4、逐漸打開氣閥，以求得適當火力；5、在使用爐灶時，操作者不得離開工作場地；6、運用油量得當，不得超過鍋3/5，并不得加溫至油冒清煙；7、在高油溫里投料時要恰當且瀝干水份，動作要穩，不得讓油溢出鍋邊；8、揭開帶蓋加熱容器要用抹布，并在蒸氣散發后方可看見里面原料；9、萬一遇到操作不當，應當沉著、冷靜，采用對的解決辦法；10、灶爐使用完畢，應及時關閉火種、氣閥、風機開關。（一）如何對的使用燃氣灶1、啟動燃氣灶之前，先檢查油閥與否有滴油、漏油現象；2、啟動少量油閥（先出試火油）點火，點火同步開約1/4風閥，再慢慢開打油閥后逐漸調節風閥。風閥啟動規定適中不得一次所有開完，適合限度為風閥80%-90%為最佳。（注意：風閥和油閥配合使用，看見火苗為藍白色為最佳狀態，紅色火苗闡明沒有充分燃燒，調節時火苗不得過高過大，不得超過爐芯，在爐膛約1/3處。）3、燃氣灶在通過一段時間燃燒。爐膛變紅后，應恰當回調小某些油閥；4、使用完后，先關油閥，燃燒完全后，關閉風閥；5、在每天收檔時，應關閉灶臺總閥以及油路總閥。并注意閥門與否滴油或漏油；6、柴油炒灶只容許紅案炒鍋師傅、其她部門大工以上人員使用，如有特殊人員需要使用，須經由廚師長培訓考核合格后，方可使用。（二）如何對的開設油鍋1、開設油鍋，不得使用太小鍋進行操作，使用1.4-1.5尺普通鐵鍋，盛油不得超過鍋5成。如果鍋尺寸偏大，盛油不得超過鍋4成；2、當點火后，油溫升到5成時，應投放食物；3、投放食物時應注意：A、在炸水分過大食物時，應事先濾干水，或要事先將水分榨干，后投放食物；B、具有水分食物，不能一次所有投放，應分批量投放，如：（魚類、茄子、豆腐等）。4、在炸制食品過程中，應隨時注意油溫和火候調節，恰當時要控制和調節火候，避免油溫過高，引起火災；5、重點強調，在啟動油鍋過程中，任何人，不得以任何藉口離開工作崗位；6、在炸完食品后，及時關閉火源、風閥，并及時將油從爐灶上端離，從鍋中瀝出放到油盆中存儲；7、要經常檢查檢修燃氣灶上水龍頭，避免應籠頭爆裂引致油溢出起火；8、各部門開油鍋只容許大工以上人員操作，其她人員不得自行操作。四、廚房環境衛生1．保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生規定。有采用消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其她有害昆蟲及其孳生條件辦法。2．墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。3．地面排水暢通。加工操作完畢后，及時清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。4．地面無油污、無灰塵、無痰跡。5．垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（所有垃圾桶內垃圾必要所有清除凈）。6．食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。7．貯存食品場合環境需符合衛生規定，周邊無公害，溫度、通風適當。8．廚房內不得存儲私人物品。10．不隨處倒垃圾和臟水。11．定期打藥、滅蟲。廚房無死角。9．環境衛生實行“四定”責任：1、定負責人2、定責任區3、定期間4、定衛生原則五、廚房人員個人衛生管理1．嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養成良好衛生習慣，工作時要穿戴干凈工作帽。2．在廚房生產中要避免如下不良行為：工作時用手抹頭發、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨處吐痰，扔煙頭；工作時間內接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲發言、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服處處亂跑；用手指沾菜肴鹵汁嘗味等。3．廚房工作人員必要通過體格檢查，持健康證才干上崗。凡有如下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。4．個人衛生做到“四勤”：1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡、理發3、勤洗衣服、被褥4、勤換工作服六、廚房生產籌劃廚房生產流程涉及加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指引，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期成本原則，消除一切生產性揮霍，保證員工都按制作規范操作，形成最佳生產秩序和流程，籌劃如下：一、對菜譜、菜單進行原則、標量化制定。二、對三個流程產品制作原則加以規格化，涉及加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格重要對原料加工規定用量規定，成形規格、質量原則。配份規格是對詳細菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參加制作員工都明了自己工作原則。（或制成卡片如制備辦法卡，制作程序卡……）三、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程食品質量，實行嚴格檢查控制，不合原則要及時提出，協助前延程序糾正。使整個產品在生產每個過程都受到監控。四、按廚房生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一種方面工作，崗位責任要體現生產責任。一方面每個員工必要對自己生產質量負責。另一方面，各部門負責人必要對本部門生產質量實行檢查控制，并對本部門生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品質量和整個廚房生產負責。五、對那些經常和容易浮現生產問題環節或部門，作為控制重點，這些重點是不固定，哪個時期，哪個環節浮現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點轉移，逐漸杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新原則邁進。六、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚領導下進行工作，并對各自烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一原則，保證質量。七、廚房生產流程涉及加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指引，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期成本原則，消除一切生產性揮霍，保證員工都按制作規范操作，形成最佳生產秩序和流程，籌劃如下：1、對菜譜、菜單進行原則、標最化制定。2、對三個流程產品制作原則加以規格化，涉及加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格重要對原料加工規定用量規定，成形規格、質量原則。配份規格是對詳細菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參加制作員工都明了自己工作原則。（或制成卡片如制備辦法卡，制作程序卡??）3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程食品質量，實行嚴格檢查控制，不合原則要及時提出，協助前延程序糾正。使整個產品在生產每個過程都受到監控。4、按廚房生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一種方面工作，崗位責任要體現生產責任。一方面每個員工必要對自己生產質量負責。另一方面，各部門負責人必要對本部門生產質量實行檢查控制，并對本部門生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品質量和整個廚房生產負責。5、對那些經常和容易浮現生產問題環節或部門，作為控制重點，這些重點是不固定，哪個時期，哪個環節浮現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點轉移，逐漸杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新原則邁進。廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人一切需求，對產品質理管理有不可避撤職責。對此，制定本籌劃：八、各班組必要服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴切配烹調。上班后一方面搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。九、加工原料堅持先進、先出原則原料領用、備貨、漲發必要認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整潔、生熟分開，每天進行整頓，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長解決。十、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信奉不上原則。特別是花色菜，火功菜認真對待，不任意變化風味特點，嚴格按順序和賓客規定掌握出菜時間。十一、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用品按規定消毒。十二、為杜絕菜品質量不合格問題，對廚師進行編號，簽名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫保證產品質量。十三、隨時依照市場需求變化和顧客對菜品提出規定，對菜品進行局部修整和完善，提高菜品質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味變化。食堂庫房物資領用1、精確填報物資日報表，做到進出物資和庫存物資品種、數量、單價、總額相符無誤，并逐日填寫好物資動態表。2、熟悉庫存各物資名稱、產地、規格、性能，懂得其保管知識。庫存物資每樣都要有明顯標記。并做到分類存儲、堆碼有序、隔墻離地（10cm以上）保管。3、凡入庫物資必要經質檢員檢查，精確驗秤（按實數、金額入庫），并當面與采購人員結辦清晰一切手續。所采入物資必要逐個填寫收貨單，經采購人員和質檢（證明人）簽字承認。出庫物資（材料）須照經批簽領料單發貨，并逐項填寫出庫單。做到發貨精確、隨要隨發。4、搞好庫房保潔，做到壁無蛛網、地無塵渣，物品無霉變、無蟲蛀、無鼠跡、無蟑螂、無丟失、無損壞。不得在食品庫內存儲有毒有害物品（如殺蟲劑、洗滌劑等）及個人生活用品等。同步做好防火、防盜工作。5、定期清倉查庫，精確掌握庫存狀況，應遵循“先進先出”原則，并隨時與食堂、超市和采購人員保持聯系，為采購貨品提供可靠信息，做到所存物資無積壓、不缺貨、不脫銷。八、各區域加工環節管理規范烹調主廚崗位責任制烹調主管帶領并指引本成員工進行菜品烹調制作，直接對廚師長負責。1．負責本組尋常行政和業務管理工作，協助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規范。2．協助廚師長研制新菜品和季節菜品推出籌劃。3．把好食品質量關，控制食品成本和毛利率。4．檢查本成員工儀容儀表、個人衛生狀況及所屬區域內衛生清理狀況。5．按廚師長安排，分派本成員工工作。6．籌劃和安排、領用當天各種調料，制作不同鹵汁。7．帶領并督促員工嚴格按規定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規范。8．負責依照員工不同特點進行崗上培訓和業務指引。9．檢查、監督本組所用各種設備、器具安全和保養。10．完畢廚師長交派其她工作。炒鍋廚師崗位責任制炒鍋廚師在烹調主管領導下，負責菜品烹制工作。1．依照預訂狀況及主管安排，準備好當天所用調料和佐料，做好開餐一切準備。2．嚴格執行操作規程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合規定菜品有權退回。3．嚴格區別炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調辦法保證每種烹調辦法所出菜品獨特風味。4．改進技術，研制新菜品。5．負責工作區域清潔衛生，對剩余油、料酒、醬油、醋等調料進行過濾等凈化解決，盛器定期清洗。6．對每天用料消耗狀況，做到心中有數，節約能源，減少成本，杜絕揮霍。7．負責工作區域設備及廚具維護保養。8．完畢主管交派其她工作。打荷工崗位責任制打荷工在業務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師助手。1．負責一切宴會、零點菜品跟單按順序出菜工作。2．負責各種菜式擺設造型，做好菜品圍邊裝飾工作。3．早班做好各種菜式烹調準備工作，開收醬料檔。4．掌握各種菜式裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領班崗位責任制切配領班帶領并指引切配人員進行操作，對廚師長負責。1．依照當天預訂和客情預測，在廚師長批示下，負責當天原材物料籌劃領用（與采購）。2．詳細負責并指引本成員工進行原料切配加工及綜合運用。3．負責本成員工技術考核，帶領督促員工按操作規程進行操作。4．負責本組工作場地衛生及各種設備、器具管理和清潔保養。5．檢查本成員工儀容儀表及個人衛生。6．協助廚師長制定或修改切配工作程序及規范規定。7．對本成員工做好傳幫帶工作，隨時依照員工技術狀況進行崗上培訓和業務指引。8．把好質量關，保證各種菜品切配質量和數量。9．完畢廚師長交派其她工作。安排制定如下責任制：A．在廚師長領導下，負責冷庫（雪柜）使用管理及設備維護保養工作。1．對所有入冷庫（雪柜）原料驗收、驗出。2．對各種用量大原料需要量做到心中有數，依照庫存狀況及時向廚師長反映，以防滯貨、脫銷。3．按各種原料性能、規定分類妥善保管。4．冷庫要保持規定溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛生。5．出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清晰，帳物相符。6．定期盤點貨品，防止積壓。7．協助維修人員負責冷庫設備、設施使用、保養和普通維護維修。8．完畢廚師長交派其她工作。B．煤氣柴油責任制煤氣工在廚師長領導下，負責廚房生產所需煤氣供應。1．負責煤氣室環境衛生。2．保證煤氣安全運營，煤氣室內禁止吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進入。3．負責廚房煤氣供應。4．負責煤氣管道、閥門等正常運轉，堅持每日檢查維護工作。5．負責入店煤氣驗收，保證不合格者拒收。切配廚師崗位責任制切配廚師在切配領班領導下，負責菜品生產切配工作。1．接受切配領班分派工作。2．依照宴會和零點菜單規定，把食品原料進行刀工解決。3．負責向冰箱內存、取原料，保證食品原料質量。4．保養所使用冰箱、用品等，使之處在良好工作狀態。5．負責各自區域衛生，按主管分派進行衛生清理工作，保持各類用品和設備清潔。6．完畢領班交派其她工作。11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整潔。12．向領班報到后，方可離崗。冷菜領班崗位責任制冷菜領班直接對廚師長負責，帶領并指引冷菜廚師進行冷菜加工工作。1．協助廚師長擬訂本組工作工作籌劃，領導并督促員工實行。2．協助廚師長提出控制毛利率實行細則，擬定原料配比喻案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。3．依照廚師長安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4．檢查員工儀容儀表、個人衛生，及所屬區域公共衛生。5．籌劃并安排領用當天各種原料和調料，嚴把原料質量關。6．協助廚師長嚴把冷菜質量關，負責本成員工業務考核，依照員工特點進行崗上培訓和業務指引。7．負責本崗位各種設施、設備、用品安全使用和保養。8．按先入先出原則使用原料。變質過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛生法規和制度。9．完畢廚師長交派其她工作。冷菜廚師崗位責任制冷菜廚師在冷菜領班領導下，負責冷菜加工制作。1．依照預訂狀況及主管安排，準備原料及用品。2．按菜品選料原則和操作程序選料加工，配制冷菜。3．依照菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精致、細膩協調。4．綜合運用食品原料，定量、定質，按價配制，減少損耗，減少成本。5．負責食品雕刻，依照不同規定，分別采用不同命題。6．負責工作區域衛生，保持廚具清潔光亮。7．負責所用廚具、器具、設備維護保養。8．完畢主管交派其她工作。面點領班崗位責任制面點領班在廚師長領導下，帶領面點班廚師搞好面點生產。1．按照下達任務單，組織面點師制作各種面點產品。2．檢查本成員工儀容儀表及個人衛生。3．注重質量，嚴格把好面點制作質量關。4．協助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。5．提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。6．依照員工特點搞好技術指引和業務培訓。7．完畢廚師長交派其她工作。面點廚師崗位責任制面點師在面點領班領導下，負責面點加工制作。1．依照不同步期客人需求狀況，協助領班修訂面點菜單。2．按照操作規程、質量原則制作各式面點。3．負責工作區域清潔衛生，保持廚具、設備清潔光亮。4．負責保養所用廚具、設備，使其處在良好工作狀態。5.完畢廚師長交派其她工作。初加工人員崗位責任制負責各類原料初加工。1．接受領班分派工作，按操作原則進行初加工。2．對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料清潔衛生。3．保證原料營養成分，盡量先洗后切，減少存儲時間，及時送往廚房各需處。4．操作中按程序規定做好水產、禽、畜類宰殺工作。5．熟悉原料不同部位不同用途，注意分割運用，提高切削率。6．注意下腳料綜合運用，減少食品成本。7．負責工作區域及所用工、器具、器皿清潔衛生。8．完畢領班交派其她工作。洗刷工崗位責任制洗刷工在廚師長領導下，負責餐具清洗工作。1．分類分檔存儲餐具，防止污染。2．清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。3．輕拿輕放、輕洗且要分類清洗。4．餐具清洗后及時放進碗盤柜櫥，發現破損，及時揀出。5．負責所用各類櫥、柜、器具衛生，搞好承擔區域環境衛生。6．完畢廚師長交派其她工作。物資申購申領管理一、入圍供應商尋常物資申購管理1、采購貨品必要堅持“四定采購原則”（定廠家、定基地、定合同、定質量），執行“四定采購保險法”（定動檢公司<或個體屠戶>采購肉類食品；定蔬菜基地采購時鮮菜蔬；定信用商家采購干雜調味副食品；定品牌廠家采購米、面、油主食品）。禁止采購低劣和變質物品，禁止進入非動檢和非綠色食品市場采購。2、采前須依照食堂廚師（營養師）提出日餐“菜譜”和超市要貨籌劃填寫申報單，再按經審批后籌劃方案進行采購。并須保證按品種、按數量、保質量、準時間采購運回交驗入庫（禁采萌芽土豆）。采購時應索取購貨fa票、產品質量QS標記或檢查（檢疫）合格證明、供貨單位衛生允許證等資料，并做好采購記錄。3、掌握和熟悉所采購物資品名、產地、規格、保質期限、注冊狀況以及市場信息。4、所采回物資必要先經質檢和驗秤，然后入庫。禁止未經質檢就將采購物資直接送入食堂或超市。5、質檢人員對采購人員購進各類商品和各種菜類、肉類和食品輔料類應逐個進行質量檢查和檢查，凡腐爛變質、超過保質期限等不合格商品、菜品一律拒收入庫，對倉貯各類商品和菜品定期做好檢查，發既有變質征兆須及時報告，并及時按規定程序進行解決，并做好出庫記錄。6、督促各部門搞好環境衛生及工作場地衛生，杜絕衛生死角，定期進行防疫消毒。7、配合食品衛生監督機構和學校質檢人員做好食品衛生安全監督檢查工作，發現問題及時向關于領導和有關部門報告并做好現場解決。9、采購人員必要每天與財務結清往來帳務，做到帳清、錢清、日清。禁止挪用公款。二、中心庫房物資申領管理由原料到成品實行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質原料；2、保管員、質檢員不收腐爛變質原料；3、廚師（廚工）不用腐爛變質原料；4、營業員（服務員）不賣腐爛變質食品。1.目為規范食堂食品原料、日耗品采購、出入庫管理，節約成本，優化食堂環境，提高管理水平，特制定本制度。2.管理范疇包括如下物資采購與管理：1）食品原材料食品原材料分糧油類、調料類、蔬菜類、肉類、其他。2）食堂日用品、餐飲用品食堂日用品、餐飲用品，涉及清潔消毒品、一次性用品、廚具、餐巾紙、筷子、餐盤等。3）暫時物品暫時物品涉及廚房設備維護與維修配件等。3.基本原則3.1合理采購、嚴格檢查、科學管理，保證食品原材料安全。3.2加強采購事前管理，大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和某些經常性采購物品，必要集中采購，最大限度減少成本。3.3通過評審擬定采購供應商后，規定必要在指定供應商處采購，特殊狀況向主管采購領導書面報告，書面批準后方可采購；更改供應商須經供應商評審小組評審后擬定。4.采購管理制度4.1供應商選取4.1.1由采購管理部組織成立食堂采購合格供應商評審小組，由采購管理部部長、行政部經理、運營管理部人員、采購人員等構成。4.1.2大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及經常性采購食品原料選取五家有代表性供應商進行考察，理解供應商實力、衛生允許、貨品來源、價格、質量等，重點從質量、價格、服務三方面進行比較，評審擬定兩家合格供應商，比較價格采購。4.1.3合格供應商必要具備條件具備合法從事經營活動有關證照：營業執照、稅務登記證、負責人身份證等，將復印件交采購管理部備案。特別是大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品供應商，還必要同步具備國家規定衛生允許證、產品質量監督檢查報告、動物檢疫合格證等證照。合格供應商必要可以提供正規發票、送貨清單、收據等憑證。4.1.4長期合伙供應商，應與訂立長期合伙合同。其中應商定食品原材料、輔料質量，采購物品配送方式、貨款支付方式、食品衛生安全責任、退換貨、供貨質保金等。合同期限不得超過一年。4.1.5供貨商續用與更換。在合同期滿前，由食堂采購評審小組集中討論決定與否更換、續用。在合伙過程中，如發現供貨商有不履行合同商定等行為時，應及時停止該供應商供貨資格。4.2采購數量擬定4.2.1為減少資金占用，減少成本，堅持按單進行采購原則；4.2.2針對大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品，由行政部統一采購、配送（按配送物品采購金額分別開發票）。4.2.3食品原料采購數量此類物品采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、儲存條件等因素，依照最高庫存量而定，最高庫存量不得超過15天。4.2.4蔬菜、鮮貨、肉類此類食品原料應依照每日菜單需求適量按單采購。采購量規定能滿足1-2天用量，入庫后及時解決，按需要冷藏或冷凍存儲。4.2.5廚房日用品、餐飲用品需采購日用品、餐飲用品時，食堂管理員應提前記錄所需用品類別、數量，填寫采購籌劃單采購。4.2.6對于不完全具備有關證照某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，應堅持從具備合法經營資格農貿市場攤販手中采購，以保證所采購食品原料輔料可以溯源。禁止采購路邊貨或其她無法溯源食品原料輔料。4.3貨品驗收食堂管理員、庫管員、廚師長為貨品驗收人員，負責對物品質量、數量進行驗收。驗收基本規定：米面等主食原料，規定無寄生蟲，不得為陳米陳面。食用油規定為品牌油，不得以次充好。蔬菜規定新鮮，不得有腐敗、殘損現象。肉類、水產類，規定新鮮，無病癥。干雜貨、調料類，規定包裝完，不得采購快過保質期。其他日用品、貨品依照貨品特點，由食堂管理員、廚師進行驗收。5.庫房管理制度5.1庫房管理基本規定1）庫房分設主、副食品倉庫，庫房周邊無污染源。2）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風設施及辦法，并運轉正常。3）定期清庫檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生規定食品。4）冰箱、冷庫經常檢查、清理，定期化霜，保持霜薄氣足。5）倉庫內不得存儲私人物品和其她雜物，禁止堆放農藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。6）食品倉庫應定期清掃、整頓，保持通風、干燥、衛生、整潔，地面必要硬化。7）庫房管理員穿戴清潔工作衣帽，保持個人衛生。5.2食品原料入庫管理5.2.1分類儲存，保證原料質量1）采購員依照采購食品原料明細填寫《采購物資入庫驗收單》1）辦理入庫，倉庫管理員依照《采購物資入庫驗收單》、《采購物資出庫領用單》、盤點表等建立倉庫臺賬。2）依照原料種類、特性等提成若干類，然后按原料性質及在儲存時所需溫度和濕度等。實行分區、隔墻離地存儲，并對每個貨區中存儲貨位進行統一編號，定位。3）有異味或易燃吸潮食品應密封保存或分庫存儲，肉類、水產、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。4）食品原料在貯藏時必要做到如下幾點：檢查入庫原料與否適合存儲，如果有不適合，就必要進行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發霉，要用真空機重新真空包裝等。將有特殊氣味食品原料與其她原料隔開存儲，以免串味；注意各種食品原料所需存儲溫度和儲存期；密切注意食品失效期，應遵循先進先出貯藏原則；一旦發現食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應及時解決，以免影響其她物品；要遵守《食品衛生法》關于條例，保證食品原料清潔和安全。5.2.2食品原料盤存管理建立尋常盤點、定期盤點和暫時盤點等三種盤點方式。1）尋常盤點尋常盤點，是一種經常性隨時盤點，是保證庫存原料帳貨相符基本辦法。尋常盤點重要是原料驗收入庫后和申領發放后，核對帳、卡、貨庫存量；2）定期盤點定期盤點，即每月對庫存原料全面盤點工作。盤點時至少應有兩人共同作業，為防止漏掉，要按分區、分類貨位編號對每種原料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點完后，由倉庫管理員及時填送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進行對照。3）暫時盤點由于倉庫管理員工作調動、倉庫收發業務發生差錯或責任事故、監管部門暫時檢查等因素，某種特殊需要等所進行暫時性庫存量盤點。行政部要不定期抽查盤點。5.3食品原料出庫管理5.3.1廚房原料申領管理1）當廚房需要從廚房領取各種食品原料時，須填寫《采購物資出庫領用單》2）《采購物資出庫領用單》在使用時應注意如下幾點：填寫領用單時，筆跡要公正、清晰，不得隨意涂改；各種內容應填寫完整，寫明領用品名、數量、領用時間、領用人；領料單一式三聯，申領部門、倉庫和財務各一聯。5.3.2庫房發料管理1）任何原料發放必要通過規定手續進行，發料人要堅持原則，做到“五不發貨”，即沒有領料單不發貨；領料單沒有通過審批不發貨；領料單上有涂改或不清晰不發貨；手續不全不發貨；腐敗變質原料不發貨。2）原料庫房發貨人員必要熟悉本餐廳管理者簽名筆跡，也可將各部門審批人簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發料人必要在領料單上簽字。3）發料應做到及時、提前準備。倉庫要安排好各生產廚房領料時間，以免導致集中領料，人多工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領料時間。4）在發放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領料單上這種原料旁邊注明“缺貨”二字，發料人員不得隨意涂改領料單。5）依照領料單做好食品原料發放記錄和存貨記錄，使庫中實物與賬目一致。6）每天直接進廚房鮮活原料，庫房發料員必要在原料驗收完畢后，現場辦理入庫和領用手續，申領原料一切手續都不能簡化。7）“食品原料內部調拔單”記錄各食堂調拔時間、品名、數量、部門、財務部門、倉庫各一份，以便各食堂記錄實際原料消耗，核算成本。5.3.3建立合理庫存量擬定庫存量時考慮到如下幾種因素：1）該原料耗用量大小；2）原料采購所需時間；3）原料物理、化學屬性，與否適當久存和多存；4）資金預算與流動資金多少。5）原料合理存量必要與合理儲存時間相配合，儲存時間也應當考慮消耗周期、采購周期和儲存保質期等。6.獎懲管理6.1采購員必要講原則、責任心強、正直誠實、不謀私利。6.2采購人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有違規行為一經發現按關于制度嚴肅解決。6.3倉管員須敬崗愛業、認真負責，因管理不善導致揮霍，視損失限度予以通報批評，或經濟懲罰。7.市場調查原則由食堂采購供應商評審小組每月不少于一次進行市場調查。如發現原供應商價格偏高，應及時與供應商協商降價，協商不成應及時更換供應商，謀求價格更低合格供應商并進行合伙。附表1采購物資入庫驗收單單位/部門： 年 月 日供應商名稱：序號物資名稱規格型號單位數量單價金額(不含稅:元)備注12345678910（采購）經辦人： 經辦部門負責人： 質量檢查員：庫管員： 倉儲部負責人： 財務核算會計：注：本單一式四份，采購部門、質檢部門、倉儲部門、財務部門各一份。附表2采購物資出庫領用單單位/部門： 年 月 日項目管理部門名稱：序號物資名稱規格型號單位數量單價金額備注12345678910領用人： 領用部門負責人： 項目管理部門負責人：庫管員： 倉儲部負責人： 財務核算會計：注：本單一式四份，領用部門、項目管理部門、倉儲部門、財務部門各一份。三、零星物資申購管理一：原材料采購固定原材料采購申購單分別由前廳經理和廚師長、總經理或其授權人、財務部門共同確認原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門（前廳和廚房）填寫數量后交采購部門以書面或口頭方式告知供應商。供應商通過招標方式進行。二：零星物料采購使用部門依照經營收支、物資儲備狀況擬定采購量，并填制請購單后報送采購部門。采購籌劃由采購部門制定，呈報總經理或其授權人批準后，實行采購籌劃。三：物資以外商品采購：1.采購申請單由使用單位申請經本部門主管批準報總經理或其授權人批準。2.采購實行歸口管理，即采購部負責存貨采購、物料采購，行政部門負責it，辦公電腦及辦公用品采購。3.采購部門依照批準后請購單進行采購。4.訂立合同使用原則合同。合同要有信用期管理，普通賬期不得低于30天。四：采購驗貨制度：1.如下狀況驗收人員拒收：無訂貨手續不收，送貨憑證不清不收，規格數量不符不收，物資明顯異樣不收。2.驗收基本程序：a)值班店長負責監督重量或數量，廚房值班組長負責核對與否和申購物品一致，質量與否符合原則，采購人員負責監督價格與否合理；b)驗收人采用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質量進行檢查；c)凡有外包裝貨品必要打開驗收，用塑料袋包裝物品必要倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重；d)采購員應每天驗收物品前檢查稱重工具與否精確。3.固定原材料采購驗收人員：值班經理，倉庫人員，廚房值班組長三人。4.零星物品驗收：使用部門負責人（前廳經理或廚師長），倉庫人員，采購人員。五：報損報丟制度1.對固定用品損壞、丟失制定合理報損率，員工人為因素損壞餐具由損壞人員照價補償，顧客損壞餐具須經前廳經理簽字承認，否則將認定為損壞；2.人為損壞餐具不計入合理損耗餐具；3.補償金額按餐具平均價格計算，無端丟失物品由丟失本人負責補償，無事主由物品所屬部門負責補償；4.餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外餐具損耗將從本部門獎金中按實數扣除。六：出入庫及領用制度為以便部門運營，所有物品出入庫及領用制度暫按直撥形式直接由使用部門領用保管，采購部及財務部門將不定期檢查部門小倉庫，對領用不當或安排使用不當導致霉變、過期等揮霍現象，將追究有關人員責任。四、應急申購管理應急物資是突發事件應急救援和處置重要物質支撐。為全面加強應急物資儲備工作，提高防止和處置突發事件物資保障能力，建立健全突發事件應急物資儲備體系，特制定本制度。一、基本原則（一）拓展形式、提高效能原則。要充分發揮社會力量，運用市場資源，開拓社會代儲渠道，摸索各種各樣應急物資儲備方式。專業應急物資以實物儲備為主，基本生活物資以委托公司儲備為主，規定有關公司保持一定量商業儲備為輔。儲備與商業儲備相結合，實物儲備與生產能力、生產技術儲備相結合，努力提高儲備資金使用效能。（二）統籌協調、互相調劑原則。當突發事件發生時，統一調配，資源共享，避免重復建設，節約資金。應急物資儲備要緊密結合實際，擬定物資儲備種類，先急后緩，保證重點。（三）明確責任、各負其責原則。行政部、工程部、生產中心負責儲備慣用物資。二、組織領導成立應急物資儲備工作領導小組，由領導小組研究健立全應急物資儲備工作機制，擬定全應急物資資金及應急物資儲備品種、數量、金額等。協同有關職能辦核定實行應急物資儲備各項費用開支。統籌全應急物資使用調配。掌握應急物資狀況，及時、精確為領導小組提供應急物資儲備動態。及時向上級部門報告事態變化狀況，祈求增援。三、儲備種類及任務應急儲備物資重要涉及應急期間需要處置突發事件專業應急物資。各有關部門依照各自職能，完畢各自應急物資儲備任務。四、儲備所需資金（一）專業應急物資（搶險救災物資及裝備器材）專業應急物資重要是指搶險救災物資及裝備器材，重要采用統一采購、統一儲備形式。（二）基本生活物資基本生活物資儲備方式采用公司儲備與商業儲備相結合。五、儲備物資管理（一）尋常管理專業應急物資、基本生活物資尋常管理由各有關職能部門通過建立相應儲備物資管理制度自行管理。應急物資使用后應盡快補充，實行動態管理。（二）數據管理由應急辦會同各有關職能部門將全公司專業應急物資、基本生活物資及應藥物急物資建立臺帳，動態更新，以便應急辦在處置各類突發事件時及時、精確調用各類物資、設備。（三）調度管理應急物資調用依照“先近后遠，滿足急需，先主后次”原則進行。普通狀況下，由各職能部門自行制定調用制度。發生需調用各種職能部門儲備應急物資，或需要由應急辦統一處置并動用應急事項時，由應急辦提出調用需求。（四）征用管理在應急儲備物資局限性緊急狀況下，可實行“先征用、后結算”辦法。應急物資使用后，由應急物資儲備工作領導小組負責貫徹結算資金。成本核算從食材保存上入手，合理計算每天用量和預估第二天進貨采購數量，通過一菜一表來規范控制使用食材多少，讓每個廚師養成一種成本意識，不揮霍是最大控制和節約成本，對原材料和邊角料合理使用，做到物盡其用！需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長食材定要做到先進先用！菜品名稱保證每日可烹調份數成本：主料成本：輔料成本：調料成本：菜品開發與創新如今是商品經濟社會，任何產品想要被社會承認和接受，它就必要要有相稱商業推廣性，只有這樣，才也許生存下來，否則，必然會被裁減；而菜肴——特別是創新菜肴，其作為一種特殊商品，也只有如此，才干“適者生存”，因而，要使創新菜肴能被推廣，需做好如下工作。1.注意原料普遍性在平時操作中，制作菜肴所需原料市場供應應充分、易購，只有這樣，才干滿足創新菜肴長期供應，滿足食客規定。因而，在創新過程中，不應一味地追求稀有奇珍異果作為創新菜肴原料，避免導致菜肴有名無實，長期斷檔，給食客導致被欺騙愚弄感覺，以致影響客源，招致菜肴裁減。2.注意制作工藝復雜限度社會迅速發展，生活節奏加快，作為餐飲公司，為了加速資金周轉及提高廚房工具設備運用率及工作效率，除了盡量運用里面原有設備外，在菜肴創新時，應充分考慮到菜肴制作工藝復雜限度。由于制作工藝簡繁精拙，決定了菜肴成菜周期（即成菜時間），如果所需時間過長，勢必會揮霍有限人力及廚房設備，從而減少銷售，不利于經營效果和公司發展。據此，創新菜肴應盡量使其制作工藝簡樸化、適應化（適應食客、餐飲業規定），減少所需設備，減少所需環節和時間，便于生產和制作批量化，才干有助于推廣所創作菜肴，使其有生命力。3.注意創新菜肴命名中華人民共和國菜肴命名十分講究，菜肴名稱往往要注意典雅、簡潔、雋永，富有文化品味，通過這樣解決，才干體現出一定意境和情趣。創新菜肴菜名與否良好，一方面決定了食客第一感覺；門面好壞，決定了食客喜好限度。因而，在給創新菜肴命名同步，應做到華而有實，讓人覺得既有新意，又符合菜肴自身，詳細可以如下操作：（1）實名類：這種辦法可以讓食客一眼看出菜肴特色或全貌：A、體現出菜重要原料或所有原料菜名。如雪梨魚片，讓消費者可以一目了然地直接理解到將要品嘗到美味有哪些內容。B、體現出菜肴香型菜名。如桂花肉片，食客一眼就能看出重要是運用輔助原料固有香氣來突出菜肴。C、體現出菜肴顏色菜名。如水晶鴨掌，直接體現出菜肴色澤，晶瑩、剔透、口感清淡、細膩。D、體現出菜肴形狀菜名。如松鼠鱖魚，沒上桌，食客就能展開豐富想象，其形如松鼠或是聲音接近。實質如此，形如松鼠，聲響“吱吱”（澆汁響聲）如松鼠叫聲。E、體現出菜味型菜名。如奶油蝦球，菜沒上桌，食客就能聞到奶油香味，使口腔有潤滑感。F、體現出菜烹調工藝。如拔絲山楂糕，食客通過平時品嘗、見識，定能知曉此菜烹調辦法為拔絲，在吃過程中，也能以拉出糖絲而興奮，提高宴飲情趣。G、體現出菜肴口感及主觀印象菜名。如香酥芝麻鴨，從此菜名稱就能知曉其集“酥、香、脆、軟”等口感為一體，激起食客食欲。H、體現出菜肴烹器、食具菜名。如汽鍋雞，能使食客心如明鏡，汽鍋是盛此雞盛器。（2）形藝類：是通過藝術加工后菜名，是通過美化名稱，它們是從純文化角度命名，運用手法有比喻、象征、夸張、諧音等修辭手法。A、體現出菜發源地和首創人菜名。如麻婆豆腐、南京桂花鴨，食客一下子就能明白其中內涵。B、運用菜主配料諧音或形狀派生出來菜名。如霸王別姬，實質內容是雞鱉湯，鱉諧音別，雞諧音姬；又如孔雀開屏，以形強調了造型藝術美；再如，天麻智慧，將主輔料食用功能藝術化。以上是本人在平時工作中一點點小經驗，必定有許多局限性之處，但愿能與同行們加強交流，共同完畢這具備歷史意義改革與創新，使烹飪事業有一種突飛猛進發展。作為新一代烹調師，應具備多方面知識，既要注重烹調，也要注重營養，必要理解菜品與人類健康關系，不斷學習營養、保健、藥膳等方面知識，推出營養、美味菜品，改進人們飲食，為人類健康作出貢獻。菜肴創新辦法（一）在原料選取使用上烹飪原料是泛指人們通過烹飪工藝等活動制作菜肴、點心、小吃等可食性材料。社會發展，新烹飪原料浮現，可以帶出一批新菜肴。新原料發掘和使用，可以從如下幾種方面來考慮：1、通過巧用各種既有原料（1）西料中用隨著全球經濟一體化加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在國內也得到了進一步推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。（2）土料洋用將鄉土原料、野生原料，開發制作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。（3）藥材菜用將老式以為只能作為藥材原料，用以烹制或佐助烹調菜肴，如當歸、枸杞用于燒制菜肴等。（4）一料多用開發原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文魚系列菜、咸蛋黃系列菜等。2、變化原料質地成為新菜品變化人們常采用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或對原料采用焯水、白煮、過油等解決等辦法，在變化原料質地同步增添了新菜肴。如腌制品臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制鹽漬菌、筍干，其他脫水類金鉤、干貝、肉松等烹制出菜肴。運用四川泡菜泡制辦法推廣新菜品常以植物、水果為生原料，以及通過熟解決后動物性原料作為熟原料來加工成菜肴，如“泡鳳爪”、“泡豬耳”等菜肴。（二）在烹調辦法創新上烹調是綜合運用各種技術手段和相應技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用菜肴，以滿足人們在飲食方面物質和精神享有，具備一定藝術性技術科學。1、改換烹調辦法“炒”菜肴，可以用“爆”技法加工成為菜肴，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸”技法加工成為菜肴，其菜肴風味特色、質感各有區別。2、發現（創新）新烹調辦法烹制出新菜品烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹、罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今電爐烘、微波烹發展過來。餐廳中銷售“石烹基圍蝦”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中“鹽焗香辣雞”，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味“魚香三紋魚”等，在當時無一不是給人一種新穎感覺。隨著科技發展，太陽能轉換、太陽光反射光熱應用，將來一定會成為一種新型烹飪技法所用新能源。3、綜合創新烹飪技法在老式烹飪技法基本上，打破中、西烹飪技法涇渭分明固定格局，進行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出采用新烹飪辦法制作菜品，如將油酥面配合菜肴制成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將老式紅燒甲魚進行生炒等等。（三）研制推出新穎口味組合味型菜肴大可開發，普通可以采用如下幾種思路：1、西味中烹將西餐烹飪調味料、調味汁或調味辦法，用于烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。2、果味菜烹將水果、果汁用于菜肴調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條3、舊味新烹將已經流行過，近年很少使用調料或味型重新烹制菜肴，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。4、新味舊烹用新近浮現調料烹制老式原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。（四）翻新變化裝盤與盛器裝盤辦法與盛器和菜肴組合進行調節，同樣可以推出新視覺、新質感菜肴。詳細技巧有：器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜肴；特別是在同一桌宴會里菜肴，會給客人以豐富多彩、耳目一新感覺。組合多變，即將冷菜、熱菜組合進行整分結合、區別調節方略，有和食，有成肴（筷、勺取之即可食），有組合成肴（需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用）等。三、菜肴創新應注意事項1、創新不可機械、離奇菜肴創新要適合市場需求，烹調師在制作創新菜品時，一方面要考察市場，研究客人美食需求，以及將來市場及菜品發展走勢，作出預測，否則，菜品將沒有生命力。菜肴創新可以借鑒模仿，但不可生搬硬套，不切實際，而應結合本地市場，進行調節和完善。2、創新必要注重季節變化。不同季節，原料有很大差別，要依照不同季節原料不同特性推出迎合市場菜品，如冬季可推出老火靚湯、滋補火鍋，夏季可推出美味野菜，這樣不但能減少菜肴成本，還使食客更易于接受。3、創新不可違背烹飪原理每種原料均有適合自身某些烹調辦法，有些原料適合小火烹制，能使其營養溢出，滋味鮮美，若采用簡樸烹炒，會食之無味。因而，烹調師創新菜品要在合理基本上進行。菜肴創新應遵循如下規定1；符合菜肴屬性主線規定：菜肴屬于食品范疇，食品是供人類食用和飲用原料和成品，菜肴食用性就是菜肴基本屬性。食品應無毒無害，符合營養規定，具備相應色、香、味、形等感觀性狀。營養、衛生和感觀性狀是菜肴食用性三要素。常言道：“萬變不離其宗”，食用性是菜肴恒古之變之宗，是菜肴體現價值基本，是提高菜肴附加值核心要素。遵循菜肴食用性主線規定是菜肴創新基本出發點和立足點。2：符合大眾化經營規定：對于酒店餐飲公司來講，菜肴創新主線目在于獲取好商業利益，對于酒店餐飲行業來講，菜肴創新目在于追求社會效益和經濟效益有機結合，增強餐飲市場活力和動力，推動餐飲市場健康發展。大眾化是當今現今餐飲市場經營主流。菜點肴創新大眾化規定并不是指菜肴創新平庸化和粗糙化，同樣是強調粗料細做、細料精做、精料巧做。菜肴創新大眾化規定重要體現為：原料選用側重普通化，價格定位立足平民化，制作工藝擔任簡潔化，菜肴突出多元化，菜肴質量強調嚴格化。菜肴創新還應善于向民間菜學習和借鑒，俗語道：“禮失求諸野”，民間菜是菜肴創新思維一塊沃土。遵循大眾化經營規定是菜肴創新在貫徹代表廣大人民群眾最主線利益規定方面詳細體現。3：符合平衡膳食健康規定：營養衛生是新時代酒店餐飲經營生命線。營養衛生、膳食平衡、吃得科學、吃得健康是新世紀人們飲食生活首要選取，如何讓菜肴既合乎營養健康規定，又保持菜肴原有風味和能力，這是新時代酒店餐飲業需要解決一種能力課題。平衡膳食普通是指全面均衡地滿足機體營養需求膳食，其中全面是指膳食中營養素種類齊全，數量充分：均衡是指膳食中個營養素之間保持適當比例關系，可以有效地被肌體吸取運用。平衡膳食健康規定詳細貫徹在：科學采用葷素搭配、粗細搭配、主副搭配、酸甜搭配等科學合理配菜辦法。4：符合文化與藝術兼容特色規定：中華人民共和國飲食文化有著深厚歷史淵源和鮮明民族特色，中華人民共和國烹飪是集視覺、味覺、嗅覺、觸覺于一體綜合藝術，良好色、香、味、形、質等感官性狀有助于提高菜肴食用功能和綜合價值，有助于滿足人們飲食消費中生理審美和心理審美雙重需要。菜肴創新倡導文化與藝術兼容特色，老式繼承但不循古，創新而不棄舊，繼承并發揚中華人民共和國飲食文化，堅持并光大烹飪綜合審美藝術，反對隨意淡化和扭曲中華人民共和國烹飪老式文化和審美藝術，抵制一切急功近利浮躁心態和短視行為。5：符合綠色餐飲時代規定：綠色餐飲是新時代中華人民共和國餐飲與國際接軌發展趨勢，其核心是加強對事物資源合理運用和生態環境有效保護。菜肴創新應注重強化責任意識，在謀求適應市場與引導需求關系中發揮積極作用。新原料、新技術、新工藝開發應用，需要緊扣人與自然和諧這一時代主旋律，新產品、新菜肴開發推廣，需要符合可持續發展這一新時代新理念。綠色餐飲強調菜肴創新應加強使用綠色烹飪原料，如倡導使用天然色素，回絕使用不新鮮、不衛生原料等，綠色餐飲強調菜肴創新應合理運用食物資源，如綜合運用烹飪余料開發特色菜品，嚴格控制菜品分量，減少無謂揮霍，綠色餐飲強調菜品創新應有效保護生態環境，科學選用烹飪技法，回絕烹飪野生保護動物等。中華人民共和國烹飪是一種文化，也是一們科學，要在這其中創新。廚師就要多動腦筋，要有豐富想象力，在原料選取上要精細，要依照菜肴特色合理用料，并且做到原料綜合運用，從舉一反三上鉆研菜肴口味。變化，造型、設計運用餐具、菜肴美感來創新新菜肴。總之菜肴要發展，創新是必由之路。中華人民共和國菜肴要在國際上保持烹飪王國優勢，就必要堅持、繼承老式菜、發揚地方菜、開拓民間菜、鄉土菜，創新口味，新原料，創新出新菜肴。人事工作一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必要打考勤，禁止代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、依照廚房工作需要，加班廚師留下，不加班廚師下班后應離開工作地。4、上班時要堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假員工向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出有效證明、因不能提供有關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退解決。請假應寫請假條書面備案。6、需請事假，必要提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準不得無端缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、依照工作需要，需廷長工作時間，經領導批準，可按加班或計時銷假解決。8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊關于規定。9、本制度合用于廚政部所有員工。二、績效獎金考核細則1、考核部門及員工績效目的完畢狀況。2、對上一考核期間工作進行總結，為下一期間績效改進及個人發展提供指引和協助。3、為餐飲部在年度員工職位評估、崗位調節、資歷評價等提供重要根據。4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員構造，保持餐飲部人力資源活力和競爭力。三、績效獎金劃分構成：績效獎金詳細金額見獎金構成：另有下列狀況人員不在考核范疇內：1、試用期內，尚未轉正員工2、持續出勤不滿半年或考核前休假停職半年以上3、兼職、特約人員四、獎金分派辦法（100%浮動獎金）例如：月獎總額40000浮動分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；2、個人實得獎金：7.8×120=941（浮動分值×實得分）；五、員工招聘依照學校后勤（膳食）業務需要制定員工招聘籌劃，受國家《勞動法》管轄和調節。員工實行“有工則來、無工則去”原則和“自愿報名、公開選聘、雙方合同、合同管理、優用劣出、進出自由”雙向選取機制，擇優選用“愛國守法、敬業遵紀、身體健康、品德優良、忠誠精干、吃苦耐勞、技能對口”農村剩余勞動力和下崗職工。六、員工培訓員工有接受教誨和技能培訓權利和義務。員工上崗前必要經崗前半軍事化培訓（培訓期普通為3-7天），并獲得“上崗證”和“健康證”才干上崗工作。運作中新增進員工，也須經先陪訓后上崗。經培訓聘任人員在聘任期間，必要為本工作，若提前單方面解除勞動合同，則應賠負培訓期內為其所支付培訓費用。凡經培訓、考核合格人員，試用期一種月。試用期滿合格者，由正式聘任，并訂立“勞動用工合同”；不合格者，予以退返。七、勞動時間各服務中心員工作息時間均與所在學校各季（春季、秋季）作息時間同步。保證學校行課期間每天早、中、晚三餐供應（以不影響學校師生準時就餐和購物為前提）。詳細上、下班時間依照各學校作息時間恰當安排。八、勞動報酬員工在聘任并上班期間，由服務中心包吃祝正式聘任員工實行基本工資加績效獎金和延時工資等一并在次月10日前以鈔票方式發放。依照“綜共計算工時工作制公司”性質和“按勞取酬”原則，可以實行“按月計酬”和“按日計酬”兩種方式進行工資發放。員工若無端曠工，曠工1天扣日工資2天，同步不享有當月各項獎金。九、辭職辭退1、員工在聘任期內辭職，須提前15天遞交書面辭職申請書，待批準后方可離崗（否則，按曠工追扣應領工資）。如在接受過特種技術培訓員工，在聘任期內辭職，須承擔相應特種技術培訓費。2、員工在工作期間違犯校規和制度導致惡劣影響、或導致工作過錯經教誨不改者、或因員工個人因素不適當從事膳食行業者，有權予以辭退。3、辭職、辭退人員離崗時，必要辦-理移送清晰工作服、工用品、寢室公物和公私借款等手續，若有丟失、損壞，須照價補償。上崗3個月內辭工，工作服裝費原則上由本人承擔。十、減編裁人若因業務變化或其他政策性因素，有權調節編制籌劃，可隨時裁減富余人員。十一、休假請假1、法定假及月休假：參照學校教學工作和膳食需要安排輪休（法定假：按國家關于規定執行。月休假：實行月工資制，休假2天以上天數無工資。）2、請假：①員工因事、因病請假需具書面假條，待批準后方可離崗，不假就走或未準就休者一律按曠工解決。超假未辦-理續假手續者視作曠工。②批假權限：1天以內由領班審批，報中心辦公室批準；2天以上由領班批準后報食堂經理審批；管理人員請假由中心經理審批，報總經理批準。③請假范疇A、病假：員工因病請假，病假期間無日工資。B、事假：員工因事請假，事假期間不享有所有薪金待遇。C、喪假：員工直系親屬（指父母、子女、配偶）死亡，予以喪假3天，喪假期間工資照發。D、工傷假：員工因工受傷（須經關于部門鑒定和領導確認），按國家關于工傷規定執行。E、婚假：正式員工結婚，予以婚假7天，其間工資照發。十二、食宿待遇員工在崗期間由服務中心統一免費安排住宿（鋪被用品自備）；免費提供工作餐（碗筷自備、統一飯菜、統一分吃）。十三、文化生活員工業余文化生活由員工工會組織，開設電視、錄像視聽、報刊、書籍閱覽和各種形式文體娛樂活動。節假期間，先進員工可參加組織選取性旅游。十四、勞保福利員工在上班期間，由發給工作服、工作帽等勞保用品；在聘任期間按月享有除基本工資某些外崗位津貼、衛生津貼和有關勞動保險待遇（若員工個人以為本人受聘期無擬定性，上班時間分閑忙季節性，則可依照其本人意見，將應由用人單位承負某些醫療保險費、養老保險費等補貼給員工本人）；定期享有健康檢查（第一種年度上崗體檢費由本人承擔，從第二個年度起，體檢費由支付，若由支付體檢費且當年度內辭職，其體檢費按月攤負）。十五、獎勵和懲罰凡勞動態度好，盡職守責、服務熱情、無違法違紀員工均有獲得獎勵資格。對有突出業績，所提合理化建議使公司獲得較好經濟效益者可獲重獎。獎勵方式有獎金、晉級、提薪。對不稱職或犯有較大過錯予以降職降薪解決。（一）、獎勵凡符合下列條件員工，可獲得晉級、提薪和較高月獎外，另一次性予以50元以上特別獎：1、勞動技能好，服務質量高，對公司有突出業績，或所提合理化建議使公司獲得較好經濟效益者；2、見義勇為，保護國家和及她人生命財產安全，做出重大貢獻者；3、發現事故隱患及時采用辦法，防止重大事故發生者；4、厲行節約，反對揮霍，為挽回一定量額經濟損失者；5、發現并檢舉個別員工私拿偷吃食堂、超市食品，經查證屬實者；6、參加校內和行業技能競賽，為爭得榮譽者；7、敢于創新不斷開發新菜品，給帶來較好經濟效益者。（二）、懲罰1、批評：普通過錯或失誤，未導致影響和經濟損失（不扣工績分）；2、警告：有下列情節之一，予以警告（并罰扣工績分1-5分）①上班時衣著不整潔，不穿工作服，不戴工作帽，不佩證件進工作區；②在上班時打牌、下棋、干私活、看書看報、吃零食、隨處吐痰、亂扔煙頭、紙屑；③不及時打掃、清除工作場地衛生和垃圾；在工作場地或禁區內吸煙；④上班時間私下會客，或擅自回家（回宿舍）；或串崗閑逛、閑談；⑤將非廚房、小賣部人員帶入工作區（或不制止非廚房、超市員工進入工作區）。3、嚴重警告：有下列情節之一予以嚴重警告（并罰扣業績分2-10分）①與師生發生爭執（不問理由如何）；②員工間鬧不團結，故意制造矛盾；搬弄是非、誹謗她人；員工間吵架斗毆（不問對與錯）；③違背操作（服務）規程導致一定影響或經濟損失（補償除外）。④私吃、偷拿食堂和小賣部食品、物資；⑤打人情飯菜；4、辭退、開除：有下列情節之一，予以辭退或開除（同步追扣業績分10-20分）①運用職權徇私舞弊、假公濟私、貪污盜竊、受賄失職；②侮辱、謾罵師生，與師生發生爭執不認錯改過；③向她人提供、泄露弘學內部機密；④玩忽職守，導致嚴重后果；⑤觸犯國家法律法規，違背《治安管理懲罰條例》；⑥違背《食品衛生法》和食品衛生作業規程；⑦違背安全法規，導致食品安全、設備安全事故和火災或人身傷亡事故；⑧故意揮霍財物（涉及水、電、氣、煤等）后果嚴重；⑨不服從管理和指揮、經教誨不認錯改正。固定資產管理固定資產及其有關規定第一條依照《公司會計準則——固定資產》及有關財會制度規定，固定資產是指同步具備如下特性有形資產：1、為生產商品、提供勞務、出租或經營管理而持有；2、使用年限超過一年；3、單位價值較高。第二條依照《公司會計制度》和《公司會計準則》對固定資產有關規定，投資建設、購買或以其她方式形成，如：1、廚房房屋、建筑物、構筑物；2、中央空調、監控系統、消防系統、通訊及播音系統、衛星電視接受系統、供配電系統、供排水系統、洗滌設備、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設備（設施）、保齡球系統及設施、桑拿設備設施；3、復印機、相片沖印設備、運送車輛、游樂場設備、健身房設備等。第三條不作為固定資產管理工具、器具等實物，作為低值易耗品管理，低值易耗品管理按飯店存貨管理辦法執行。低值易耗品，應涉及（但不但限于）下列項目：1、各種用品、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；2、辦公桌椅、沙發、文獻柜、會議桌椅、傳真機、電話機、移動電話、幻燈機、飲水機、微機、打印機、裝訂機、驗鈔機等；3、電視機、影碟機、音箱、顯示屏等；4、地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；5、擦鞋機器、貨架、行李車及其她搬運工具等；6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用品等；7、飯店廚房中除冷柜以外如灶具等所有工器具；8、洗衣房中除洗滌設備、成型機以外所有工器具；9、在經營過程中周轉使用包裝容器等；10、固定資產維修維護用品、用品及備用零部件等；11、制服、床上用品、麻棉制品等。所有資產所有權均該店所有，任何個人或其她組織無權擅自處置、變賣、毀損、報廢飯店資產，無權以飯店資產對外進行擔保、抵押、質押等民事行為。；依照規定，飯店管理人員行使資產經營、管理、使用和維護職權。每個會計年度初期，飯店各部門依照本部門經營狀況，將本部門既有資產運用狀況、資產維修籌劃、資產報廢籌劃、擬新增資產購建籌劃及其她與固定資產有關支出籌劃，報工程技術部門和財務部門。工程技術部門依照各部門對固定資產使用狀況，對上述籌劃從技術角度提出意見。財務部門會同上級公司財務部依照飯店下年資金狀況，提出資金安排籌劃。飯店管理委員會將上述籌劃討論通過后形成飯店年度固定資產預算。飯店采購部門、使用部門、財務部門及上級公司財務部門，各自遵循固定資產預算執行相應責權，記錄、監督、管理、使用好固定資產。依照飯店經營管理詳細狀況，飯店固定資產按賬務和實物分別進行管理。1、飯店固定資產賬務統一由上級公司財務部門核算，固定資產核算按《公司會計準則》和《公司會計制度》規定執行。2、上級公司財務部負責飯店固定資產增長、報廢、折舊、資產減值等賬務解決、記錄、核算工作。3、上級公司財務部應會同飯店財務部組織有關部門，每半年和不定期地清點、盤查固定資產。對固定資產使用、維護、維修、服役狀態、報廢狀況與賬面記錄狀況進行核算，并對各負責人資產管理執行狀況提出獎懲建議。4、對于已提完折舊，尚在服役固定資產，應登記造冊，與其她資產同等管理。廚房設施設備及用品管理一、廚房所有設備、設施、用品實行文明操作、按規范原則操作及管理。二、對廚房所有設備、制定保養維護辦法，必要人人遵守。三、廚房內各個崗位使用器具，由該崗位工作人員妥善保管、使用及維護。四、廚房內共用器具，使用后放回規定位置，不得擅自變化，同步加強保養和正常使用。五、廚房內一切特殊工具，如計量臺秤、特殊量具等工具由專人保管存儲。六、廚房內用品以舊換新，并需辦理有關手續。七、廚房一切用品、餐具(涉及零部件)不準擅自帶出。八、廚房一切用品、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。九、廚房內用品，使用人有責任對其進行保養和維護，如因不遵守操作規程和廚房紀律導致設備、工具損壞和丟失，則照價補償。十、定期檢查、保養、維修設施設備，凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修復需要更換，應向部門主管報告審查批準。安全保衛工作一、在后勤主管領導指揮下，負責對各種飯菜加工制作，保證食品質量，二、嚴格遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守；三、服從分派，按質、按量、準時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮；四、負責控制好菜品份量，缺菜時及時補菜。五、負責控制成本，節約燃料、節約食品物料。六、負責每天搞好各區域清潔工作。七、負責每天對原物料進行接受、貯存、保鮮。八、服務周到，禮貌待人，做到領導與職工同樣，生人與熟人同樣，自己與人們同樣；九、遵守安全操作規范，合理使用操作工具，合理使用原料，節約水、電、煤氣；十、嚴格遵守《食品衛生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒；十一、進入廚房將工作服穿戴整潔，廚房內不準吸煙，不準另搞原則開小灶；十二、自覺