名詞解釋：5道，每道3分（7選5）

填空題：40空，20分，16道

判斷題：10題，每題1分

問答題：5題，每題8分

闡述題：15分（做一種危害分析表）2選1

HACCP考察專項瓶裝純凈水生產工藝過程如下：原水→檢查→過濾→去離子→消毒→灌裝→封口→成品試運用HACCP原理，對瓶裝純凈水生產過程進行危害分析并擬定其核心控制點。（危害分析占10分，判斷CCP占5分）答：瓶裝純凈水生產過程危害分析如下：加工工序潛在危害危害與否明顯判斷根據防止明顯危害辦法與否核心控制點原水檢查生物性：病原菌、病毒、寄生蟲；化學性：重金屬等物理性：水中雜質是原料也許帶有病原菌、病毒、寄生蟲；水源受環境污染、按照國家關于原則進行檢查是過濾物理性：雜質是水在收集過程也許混入雜質嚴格按照操作規范，經常檢查過濾介質否去離子物理性：雜質是設備或容器失效加強設備和容器清洗消毒否消毒生物性：病原菌、病毒等；是消毒不徹底會有微生物殘留嚴格按照操作規范，經常檢查消毒設備是灌裝、封口生物性：操作人員或容器帶入二次污染是操作過程有也許導致二次污染嚴格執行SSOP否緒論1．什么是糧食安全？它涉及那些方面？在經濟學和政治學中糧食安全（或食物安全）指保證任何人在任何時候能買得到又能買得起為維持生存和健康所必須足夠食品。聯合國組織對糧食安全定義為：糧食安全從主線上講指是人類當前一種生活權利，即“應當保證任何人在任何地方都可以得到將來生存和健康所需要足夠食品”，它強調獲取足夠糧食是人類當前一種基本生活權利。涉及：（1）糧食安全涉及宏觀安全和微觀安全。宏觀安全是從總體、總量上看糧食供求是均衡；微觀安全是從局部、個體上看糧食供求是均衡，任何人都能買得到并且可以買得起為維持生存和健康所必須足夠食品。（2）糧食安全涉及短期安全和長期安全。既要保證短期內任何人都能買得到并且可以買得起為維持生存和健康所必須足夠食品，又要滿足長期需求。（3）糧食安全目的應當是實現長期糧食安全，糧食安全涉及量安全和質安全。糧食安全目的不但僅是維持生存還要保證健康，不但僅是從數量上有足夠糧食，還要保證糧食食用衛生、安全。通過對糧食安全進行長期和系統研究，已形成一門獨立學科，即糧食經濟學。2．什么是食品安全以及食品衛生？食品安全是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害一種擔保，它重要是指食品生產和消費過程中達到危害限度一定劑量有毒、有害物質或因素加入，從而保證人體按正常劑量和以對的方式攝入這樣食品時不會受到急性或慢性危害，這種危害涉及對攝入者自身及后裔不良影響。食品安全概念曾指消費不具有毒有害物質食品，“不具有毒有害物質”事實上是指不得檢出某些有毒有害物質或檢出值不得超過某一閾值。有學者將上述定義為狹義“食品安全”，廣義食品安全除涉及狹義食品安全，還涉及由于食品中某種人體必須營養成分缺少或營養成分互相比例失調，人們長期攝入此類食品后所浮現健康損傷。食品衛生是指為保證食品安全性和適合性在食物鏈所有階段必要采用一切條件和辦法。3.食品安全和衛生學重要研究內容是什么？食品安全與衛生學是研究食品中存在或從環境也許進入食品、能威脅人體健康有害物質和因素及其評價辦法、防止與控制辦法，以提高食品衛生質量，保證食用者安全學科。其研究內容重要有食品原料生產、加工、貯運和產品銷售與消費整個過程中也許存在重要有害物質和因素種類、來源、性質、作用、含量水平、監督管理以及防止與控制辦法，各類食品重要安全與衛生問題，特別是食物中毒及其防止、控制和管理等。4．影響食品安全重要危害和因素涉及哪些方面？農業化學控制物質、農藥殘留、食品添加劑、動植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒5．食品安全檢測辦法有哪些？物理性危害物采用過篩等物理辦法，放射性物質檢測用相應放射性檢測儀，化學危害物檢測有化學分析、儀器分析和免疫分析辦法，食品中致病微生物檢測辦法有老式培養檢測辦法、生物化學檢測辦法、免疫學檢測辦法（乳膠凝集法、酶聯免疫吸附法、熒光抗體法、免疫擴散法、抗體探針檢測法）、分子生物辦法（基因探針法、比色DNA雜交檢測法、聚合酶鏈反映法）。6.食品安全問題浮現因素有哪些？能導致哪些危害？在發達國家，食品安全問題是由當代技術應用所隨著副作用和生態平衡遭到嚴重破壞所導致，其特點是事件發生規模大、影響范疇廣；在發展中華人民共和國家，食品安全問題重要是由于經濟發展水平低、衛生條件差以及法制不健全、監管不力、違法違章生產與經營所導致，其特點是事件發生具備偶爾性和散發性、浮現頻率高，某些具備流行性和群發性。危害人體身體健康和生命安全，導致醫藥費用增長和勞動力損失等直接經濟損失，對社會和政治導致重大危害和影響，某些由食品安全問題引起食品恐慌事件導致所在國家或地區動蕩不安。也有間接經濟損失：食品安全事件對消費者信心打擊可導致一種產業崩潰、對一種公司、一種國家形象傷害可導致其產品貿易（特別是國際貿易）機會減少或喪失。7.解決食品安全問題有哪些對策？科技界在食品安全控制理論、檢測與評價辦法、監控與管理體系建立與完善等方面進行著不斷摸索和研究。以原料生產到加工、貯運和銷售食品安全全程控制體系、以毒理學為基本食品安全性評價辦法、以分子生物學、免疫學、化學儀器分析等學科為支撐食品安全檢測技術構成了當代食品安全與衛生學立體框架。第一篇第一章生物某些食品腐敗變質一名詞解釋1．腐敗：狹義腐敗是指食品中蛋白質受腐敗細菌產生蛋白質分解酶作用而被分解，依次向低分子化合物解說下去，生成各種有毒物質和不高興氣味物質過程。廣義腐敗是指動植物組織由于微生物侵入和繁殖而被分解，從而轉變為低檔化合物過程。2．腐敗變質：食品在一定環境因素影響下，由微生物為主各種因素作用下所發生食品失去或減少食用價值一切變化，涉及食品成分和感官性質各種變化。3．發酵：狹義發酵是指微生物在無氧條件下分解碳水化合物產生各種有機酸和乙醇等產物過程。廣義發酵是指人類運用微生物或微生物成分等生產各種產品有益過程。二填空題1．分解蛋白質能力較強細菌有(芽孢桿菌屬)、(梭狀芽孢桿菌屬)、(假單孢菌屬)、(變形桿菌屬)；分解淀粉能力較強細菌有(枯草芽孢桿菌)、(巨大芽孢桿菌)、(馬鈴薯芽孢桿菌)；分解脂肪能力較強細菌有(熒光假單胞菌)。2．導致食品腐敗變質霉菌以(曲霉屬)和(青霉屬)為主，是食品霉變前兆，（根霉屬）和（毛霉屬）浮現往往表達食品已經霉變。3．蛋白質分解導致食品腐敗變質化學鑒定中，檢查項目涉及（揮發性鹽基總氮）、（三甲胺）、（組胺）、（K值）和（pH變化）。4．食用油脂與食品中脂肪腐敗限度，受（脂肪飽和限度）、（紫外線）、（氧）、（水分）、（天然抗氧化物）及（銅、鐵、鎳等金屬離子）影響。5．影響食品腐敗變質重要因素有（微生物）、（食品特性）和環境因素。6．碳水化合物類食品腐敗變質重要涉及（醇類發酵）、（羧酸生成）和（生成醛酮）。7.依照食品pH范疇特點，可將所有食品劃分為酸性食品和非酸性食品。普通規定，凡pH在4.5以上者，屬于非酸性食品；pH在4.5如下者為酸性食品。普通細菌最適pH下限在（4.5左右），因而非酸性食品是適合于（多數細菌）生長。而酸性食品則重要適合于（酵母）和（霉菌）生長。8.普通說來，含水分多食品，微生物容易生長；含水分少食品，微生物不易生長。如果某種食品aw（水分活度）在（0.50如下），則微生物不能生長；若在（0.6以上），則污染微生物容易生長繁殖而導致食品腐敗變質。三選取題1．下面哪種細菌是引起食品腐敗變質重要菌屬，能分解食品中各種成分，并使食品產生各種色素（A）A.假單胞菌屬B.微球菌屬和葡萄球菌屬C.弧菌屬和黃桿菌屬D.嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬2．食品基質條件，下列哪種不是：（D）A.氫離子濃度B.滲入壓C.水分含量D.營養構成3．蛋白質在受到食品中動植物組織酶以及微生物酶作用下，發生分解，下面哪種不是其重要分解產物：（C）A.醇B.胺C.酮D.硫醇4．油脂腐敗化學反映重要是——，另一方面是——（A）A.油脂自身氧化過程加水水解B.加水水解油脂自身氧化過程C.油脂自身氧化過程油脂自身氧化過程D.加水水解加水水解四簡答題1．腐敗變質與發酵有什么區別？從微生物學觀點看都是微生物物質代謝成果。如對人類有益則為發酵，無益為腐敗變質。2．腐敗變質常用類型有哪六種？請簡要簡介。1）變黏——由于細菌生長代謝形成多糖所致，常發生在以碳水化合物為主食品中。2）變酸——常發生在碳水化合物為主食品和乳制品，由于腐敗微生物生長代謝產酸所致。3）變臭——由于細菌分解蛋白質為主食品產生有機胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。4）發霉和變色——發生在碳水化合物為主食品，除食品變色除霉菌生長代謝引起色素分泌外，尚有細菌作用。細菌可使蛋白質為主食品和碳水化合物為主食品產生色變。5）變濁——發生在液體食品中，是一種復雜變質現象。6）變軟——重要發生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜內果膠質等物質被微生物分解。變黏：重要是由于細菌生長代謝形成多糖所致致，常發生在碳水化合物為主食品變酸：常發生碳水化合物為主食品和乳制品變臭：重要是由于細菌分解蛋白質為主食品中發霉和變色：常發生在碳水化合物為主食品變濁：發生在液體食品。發生于各類食品中變軟：重要發生于水果蔬菜及其制品。因素是水果蔬菜內果膠物質被水解。3.食品腐敗變質危害有哪些？請簡要簡介。1）產生厭惡感：微生物在生長繁殖過程中增進食品中各種成分（分解）變化，變化了食品原有感官性狀。2）減少食品營養價值：食品蛋白質、脂肪、碳水化合物腐敗變質后構造發生變化3）引起中毒或潛在危害：急性中毒——輕者多以急性胃腸炎癥狀浮現，重者可在呼吸、循環神經等系統浮現癥狀，急救及時可轉危為安，如貽誤時機還可危及生命。有急性中毒，雖經千方言計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。慢性毒性或潛在危害——有些變質食品中有毒物質含量較少，或者由于自身毒性作用特點，并不引起急性中毒，但長期食用，可導致慢性中毒，甚至可體現為致癌、致畸、致突變作用。4．食品腐敗變質控制原理是什么？辦法重要有哪些？原理：制止或消除微生物污染；抑制微生物生長和代謝；殺死微生物辦法：加熱殺菌法（在于殺滅微生物，破壞食品中酶類）、低溫保藏法（抑制微生物生長繁殖和作用，減少酶活性和食品內化學反映速度，是最慣用食品保藏辦法）、脫水干燥法（抑制微生物生長）、增長滲入壓保藏法（與脫水作用抑制微生物生長原理關于）、化學添加劑保藏法、提高食品氫離子濃度、輻照食品保藏法第二章細菌性食物中毒一、名詞解釋1.食源性疾病通過攝食進入人體內各種致病因子引起、普通具備感染性質或中毒性質一類疾病。2.食物中毒指攝入了具有生物性、化學性有毒有害物質食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所浮現非傳染性（不同于傳染?。┘毙浴喖毙约膊　?.細菌性食物中毒指攝入具有細菌或細菌毒素食品而引起食物中毒。二、填空1、普通按病原物質將食物中毒分為細菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（動物性食物中毒）、（有毒植物中毒）、（化學性食物中毒）。2、常用細菌性食物中毒發病特點：（病程短）、（恢復快）、（預后好）、病死率低。3、細菌性食物中毒發病機制可分為感染型、（毒素型）、（混合型）三種。4、致病性大腸埃希菌涉及（腸產毒性大腸埃希菌）、腸侵襲性大腸埃希菌、（腸致病性大腸埃希菌）、（腸出血性大腸埃希菌）。5、與人類感染關于彎曲菌菌種有：胎兒彎曲菌胎兒亞種、（空腸彎曲菌）、（大腸彎曲菌）、與食物中毒最密切有關是（空腸彎曲菌空腸亞種）。6、變形桿菌食物中毒是國內常用食物中毒之一，引起食物中毒變形桿菌是（普通變形桿菌）和奇異變形桿菌。7、志賀氏菌分類：（A群痢疾志賀氏菌）、（B群福氏志賀氏菌群）、C群鮑氏志賀氏菌群、（D群宋內志賀氏菌群）。（痢疾志賀氏菌）是導致典型細菌性痢疾病原菌。志賀氏菌食物中毒重要由（宋內志賀氏菌）和（福氏志賀氏菌）引起。8、肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產生毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一種神經毒素，是當前已知化學毒素和生物中毒性最強一種。三、判斷題食用發芽馬鈴薯、河豚魚中毒，是屬于細菌性食物中毒。×2、大多數沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌、活菌侵襲腸黏膜而導致感染型中毒?！谈比苎曰【澄镏卸?，以青壯年為主多，病后免疫力不強，不可重復感染?！?、李斯特菌引起食物中毒臨床體現一侵襲型和腹瀉性?！?、大腸埃希菌食物中毒臨床表既有急性胃腸炎、慢性胃腸炎（出血性腸炎）、急性菌痢型?！?、食品被空腸彎曲菌污染重要因素是健康帶菌者，另一方面是動物糞便。×（兩者調轉）7、金黃色葡萄球菌是引起食物中毒常用菌種，為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。√8、肉毒毒素是一種神經毒素，是當前已知化學毒素和生物中毒性最強一種?！?、蠟樣芽胞桿菌食物中毒其產生毒素分腹瀉型和嘔吐型。√10、產氣莢膜梭菌是需氧革蘭氏陽性粗大芽孢桿菌?！?1、沙門氏菌、李斯特菌、變形桿菌和葡萄球菌都屬于革蘭氏陰性桿菌。×四、簡答題1、簡述食物中毒發病特點。1）發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性。短時間內也許有多數人發病，發病曲線呈突然上升趨勢。2）發病與食物關于。病人有食用同一污染食物史；流行波及范疇與污染食物供應范疇相致；停止污染食物供應后，流行即告終結。3)中毒病人臨床體現相似，以惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀為主。4）人與人之間無直接傳染。2、簡述細菌性食物中毒發生因素。1）牲口屠宰時及畜肉在運送、貯藏、銷售等過程中受到致病菌污染。2）被致病菌污染食物在不恰當溫度下存儲，食品中適當水分活性、pH及營養條件使食物中致病菌大量生長繁殖或產生毒素。3）被污染食物未經燒熟煮透或煮熟后又受到食品從業人員帶菌者污染等，食用后引起中毒。生熟交叉污染、食品貯存不當、食品未燒熟煮透、從業人員帶菌污染食品（此外，經長時間貯存食品食用前未徹底再加熱，中心部位溫度不到70℃以上及進食未經加熱解決生食品也是細菌性食物中毒常用因素）3.簡述沙門氏菌來源以及防止中毒防止辦法。來源：廣泛分布于自然界，在人及動物均有宿主，有家畜、家禽生前感染和宰后污染、乳中沙門氏菌來源、蛋類沙門氏菌來源、熟制品中沙門氏菌來源。防止辦法：1）防止沙門氏菌污染肉類食品（加強對肉類食品生產公司衛生監督及家畜、家畜屠宰前獸醫衛生檢查，并按關于規定解決；加強對家畜、家禽屠宰后肉尸和內臟進行檢查，防止被沙門氏菌感染或污染畜、禽肉進入市場；加強肉類食品在儲藏、運送、加工、烹調或銷售等各個環節衛生管理，特別是要防止熟肉類制品被食品從業人員帶菌者、帶菌容器及帶菌生食物交叉污染）、2）控制食品中沙門氏菌繁殖、3）加熱以徹底殺滅病原菌（簡短版：防止沙門氏菌污染肉類食品控制食品中沙門氏菌繁殖:食品低溫儲存是控制沙門氏菌繁殖重要辦法加熱以徹底殺滅病原菌:加熱殺死病原菌是防止食物中毒核心辦法）4.簡述細菌性食物中毒防治原則。1）加強食品衛生質量檢查和監督管理，嚴格遵守牲口宰前、宰中和宰后衛生規定，防止污染。2）食品加工、儲存和銷售過程要嚴格遵守衛生制度，做好食具、容器和工具消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素；在低溫或通風陰涼處存儲食品，以控制細菌繁殖和毒素形成。3）食品加工人員、醫院、托幼機構人員和炊事員應認真執行就業前體檢和錄取后定期體檢制度，應經常接受食品衛生教誨，養成良好個人衛生習慣。五、闡述題1.闡述副溶血性弧菌、李斯形桿菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒食物種類和防止辦法。副溶血性弧菌——海產品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹多，另一方面是鹽績食品。抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個環節，采用低溫貯藏各種食品，特別是海產品及各種熟制品，海產品應煮透，蒸煮時需加熱至100℃并持續30min，涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂湯數分鐘以殺滅副溶血性弧菌。李斯桿菌——乳及乳制品、肉類制品、水產品、蔬菜及水果，冰箱中保存時間過長乳制品、肉質品多見。在冰箱冷藏熟肉制品及直接入口以便食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。大腸埃希菌——動物性食品，特別是畜肉類及其制品，另一方面為畜肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。防止辦法：1）防止大腸埃希菌污染肉類食品（加強對肉類食品生產公司衛生監督及家畜、家畜屠宰前獸醫衛生檢查，并按關于規定解決；加強對家畜、家禽屠宰后肉尸和內臟進行檢查，防止被大腸埃希菌感染或污染畜、禽肉進入市場；加強肉類食品在儲藏、運送、加工、烹調或銷售等各個環節衛生管理，特別是要防止熟肉類制品被食品從業人員帶菌者、帶菌容器及帶菌生食物交叉污染）、2）控制食品中大腸埃希菌繁殖、3）加熱以徹底殺滅病原菌空腸彎曲菌——牛乳及肉制品等，它是不耐熱細菌，可在乳品巴氏滅菌條件下被致死，避免食用未煮透或滅菌不充分食品，特別是乳品。志賀氏菌——涼拌菜，1）防止志賀氏菌污染涼拌類食品（、2）控制食品中志賀氏菌繁殖、3）加熱以徹底殺滅病原菌金黃色葡萄球菌——乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品，防止金黃色葡萄球菌污染食物（避免帶菌人群對各種食物污染、為避免葡萄球菌對乳污染，奶牛患化膿性乳腺炎時，其乳不能食用）；防止腸毒素形成（食物應冷藏或置陰涼通風地方，其放置時間按亦不應當超過6h，特別是氣溫較高夏，秋季節，食用前還應徹底加熱）。肉毒梭菌——引起中毒食品種類因地區和飲食習慣不同而異。國內以家庭自制植物性發酵品為多見，在新疆察布查爾地區引起中毒食品多為家庭自制谷類或豆類發酵食品，在青海重要為越冬密封保存肉制品。日本90%以上是由家庭自制魚和魚類制品引起；歐洲各國肉毒梭菌中毒食物多為火腿、臘腸及其她肉類制品；美國重要為家庭自制蔬菜、水果罐頭、水產品及肉、乳制品。防止辦法：1）衛生宣傳（建議牧民變化肉類貯藏方式或生吃牛肉飲食習慣）、2）對食品原料進行徹底清潔解決，以除去泥土和糞便。家庭制作發酵食品時還應徹底蒸煮原料，普通加熱溫度為100℃,10~20min，以破壞各型肉毒梭菌毒素。3）加工后食品應迅速冷卻并在低溫環境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存儲，以防止毒素產生。4）食用前對可疑食物進行徹底加熱是破壞毒素防止中毒發生可靠辦法。5）生產罐頭食品時，要嚴格執行衛生規范，徹底滅菌。蠟樣芽胞桿菌——乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等，食品加工過程中公司必要嚴格執行食品良好操作規范，以減少蠟樣芽孢桿菌污染率和菌數；剩飯及其其她熟食品必要在10℃如下短時間貯存，在食用前須徹底加熱，普通在100℃加熱20min。第三章食品中真菌毒素一、判斷題1、同一菌株真菌產毒能力是相似，即同一菌種產生毒素是相似，且只能產生一種毒素?！练簿邆錈晒庑晕镔|都屬于黃曲霉毒素?！琳婢舅仄胀ǘ季吣蜔嵝??！厅S曲霉毒素急慢性中毒靶器官只在肝臟?！琳娑舅囟季咧掳⒅禄?、致突變性?！琳骨嗝顾兀≒at）在酸性溶液中較穩定，在堿性條件下會喪失活性。√二、填空題1.真菌及真菌毒素污染后，引起危害重要兩個方面：一是引起食品變質，二是（產生毒素）引起中毒。2.引起人類中毒真菌毒素有兩大類，一類是（霉菌毒素），另一類是蕈類毒素。3.黃曲霉毒素重要作用器官是（肝臟）。同其她化學致癌物同樣，黃曲霉毒素需要通過體內代謝活化才體現出毒性。4.T-2毒素重要作用于（增殖活躍細胞），如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴細胞等，對（淋巴細胞）損害最為嚴重。5.在已知單端孢霉烯族毒素中，（脫氧雪腐鐮孢菌烯醇（DON））毒性是最弱之一。6.DON毒素是（蛋白質合成）抑制劑。7.桔青霉毒素是一種（腎毒素），可導致實驗動物腎臟腫大，尿量增多，腎小管擴張以及上皮細胞變性壞死。8.黃綠青霉毒素可寄生在（米粒）中。9.蕈類普通分（食蕈）、條件可食蕈和（毒蕈）三類。10.依照鵝膏毒性將其提成（毒肽）和毒傘肽二族。11.（麥角中毒）是人們發現最早真菌毒素中毒癥之一。12.真菌毒素食物中毒臨床體現：急慢性中毒、（致癌）、致畸、（致突變）。13.產毒真菌重要有（曲霉屬）和青霉屬、鐮孢菌屬等。14.黃曲霉毒素是一類構造類似化合物，其基本構造都具有一種（雙氫呋喃環）和一種（氧雜萘鄰酮）。15.（1966）年WHO/FAO初次規定了食品中黃曲霉毒素最高容許量。16.衡量一種國家真菌毒素污染嚴重限度原則有兩個，一種是（食品和飼料中真菌毒素含量），另一種則是人畜（真菌毒素中毒頻率）。三、選取題1、下列不是檢測糧食中真菌毒素含量辦法（C）A、理化檢測辦法B、色譜法）D、免疫化學檢測法C、生物學積案測法2、下列哪個不屬于曲霉毒素（C）A、黃曲霉B、赫曲霉C、園弧青霉D、雜色曲霉3、黃曲霉毒素存在于（A）物質中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麥4、（A）毒素不具致突變性A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素5、（D）霉素是全球性谷物污染物A、雜色曲霉B、PatC、黃曲霉D、DON6、（B）霉素當前已頒布容許量原則A、桔青霉素B、PatC、黃綠青霉素D、紅色青霉7、ST重要排泄途徑是（C）A、肝臟B、糞便C、尿液和膽汁DON消除途徑在肝臟轉化，從（A）排泄A、腎臟B、膽汁C、尿液D、糞便五、簡答題1、國內外采用防止和去除真菌毒素污染重要辦法。1)運用合理耕作、灌溉和施肥、適時收獲來減少霉菌侵染和毒素產生；2）采用減少糧食及飼料含水量，減少貯藏溫度和改進貯藏、加工方式等辦法來減少真菌毒素污染；3）通過抗性育種，哺育抗真菌作物品種；4）加強污染檢測和檢查，嚴格執行食品衛生原則，禁止出售和進口真菌毒素超過含量原則糧食和飼料；5）運用堿煉法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高齡土吸附法、紫外光照法、山蒼子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化學、物理學辦法去毒。2、簡述黃曲霉毒素產生條件。1）溫度——曲霉是中溫型微生物，其生長溫度范疇在6~60℃之間，最適生長溫度為35~38℃，產生黃曲霉毒素溫度為11~37℃,2）pH——產生毒素pH范疇比較窄，普通在酸性條件下易生成，pH對黃曲霉毒素生成影響與霉菌培養基質關于。3）濕度——黃曲霉生長最低相對濕度（RH）為80%，如果溫度、pH等其她不是最適時，則這一相對濕度還會提高。4）其她——適于黃曲霉毒素產生基質是某些含糖量高物質，適當NaCl，霉菌是好氣性微生物，曲霉生長及毒素形成需氧氣，微量元素可影響黃曲霉毒素形成，其她霉菌競爭性生長能對黃曲霉毒素產生起到抑制作用。（簡短版：溫度：曲霉是中溫型微生物，其生長溫度范疇在6～60C之間，最適生長溫度為35～38'C，產生黃曲霉毒素溫度為11～37~CPH：真菌生長pH范疇較廣，但是，產生毒素pH范疇卻比較窄，普通在酸性條件下易生成濕度：黃曲霉生長最低相對濕度(RI--I)為80％，其他：適于黃曲霉毒素產生基質是某些含糖量高物質、1％～3％NaCl、氧氣、微量元素、其她霉菌競爭性生長）3、簡述ST經消化吸取后，在體內轉運兩條途徑。與血清蛋白結合后隨血液循環到達實質器官；ST被巨噬細胞轉運到靶器官。六、闡述題闡述黃曲霉毒素、何曲霉毒素、雜色曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、黃綠青霉素存在哪些物質中以及其各自毒性。黃曲霉毒素分布于土壤、空氣、谷物和各類生物中，有急性毒性（黃曲霉毒素屬于劇毒物，中毒病癥為肝臟細胞變性、壞死、出血等以及腎臟細胞變性、壞死），慢性毒性（動物生長障礙，肝臟浮現慢性損害等），致癌性（肝癌）赫曲霉毒素存在于玉米、小麥、大麥、燕麥和其她原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性腎臟毒和肝臟毒，導致腎小管間質纖維構造和機能異常而引起腎營養不良性病以及腎小管炎癥、免疫抑制），致癌性（能引起腎臟嚴重病變、肝臟急性功能障礙、脂肪變性、透明變性及局部壞死），也有致畸和致突變性。雜色曲霉毒素分布于自然界，在大米、玉米、花生和面粉等上，有急性毒性（肝、腎壞死），亞急性與慢性毒性（肝小葉壞周邊性壞死，慢性肝炎，某些肝細胞壞死，纖維組織增生，肝硬化），致癌性。T-2毒素在玉米和黑皮中產毒能力較強，另一方面為大麥、大米和小麥，有急性毒性（惡心、嘔吐、食欲減退或拒食、倦怠和體重減輕），亞急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴組織壞死、溶解、外周血粒細胞減少，淋巴細胞嚴重缺少），三致作用（有致畸性和弱致癌性，無致突變性）DON毒素存在于大麥、小麥、燕麥和玉米等農作物，有急性毒性（站立不穩、反映遲鈍、豎毛、食欲下降、嘔吐等，嚴重可導致死亡），有慢性、亞慢性毒性（肝臟腫瘤、肝臟損害，對動物睪丸、子宮有一定損害），細胞毒性，三致作用和對生殖影響。黃綠青霉素寄生在米粒中，中毒后，重要浮現上行性麻痹，從后肢發展到前肢和頸部，伴有貧血。其急性中毒可使動物中樞神經麻痹，從后肢和尾部開始，發展到前肢和頸部，繼而導致心臟麻痹而死亡；慢性中毒可使動物發生肝腫瘤和貧血。第四章食品傳播病毒一、名詞解釋1、輪狀病毒是引起嬰幼兒腹瀉重要病原之一。2、星狀病毒是引起嬰幼兒、老年人及免疫功能低下者腹瀉因素之一，亦是迄今發現唯一既可引起散發腹瀉又可引起暴發流行急性胃腸炎病原。3、杯狀病毒是引起小朋友和成人非菌性胃腸炎重要病原之一，常在醫院、餐館、學校、托兒所、養老院、軍隊、家庭及其她人群中暴發。4、甲型肝炎病毒是通過消化道途徑傳播病毒，可導致爆發性、流行性病毒肝炎，是通過食品傳播最常用一種病毒。屬于微小RNA病毒科肝病毒屬。5、丙型肝炎病毒是單股正鏈RNA病毒，是一種全球傳播傳染病毒。6、丁型肝炎病毒是一種缺陷、負鏈RNA病毒，具備完整構造病毒顆粒，電鏡下呈球形。二、判斷題1、輪狀病毒無明顯季節性?！?、星狀病毒是迄今發現惟一既可以引起散發腹瀉又可引起暴發流行胃腸炎病毒?！?、星狀病毒具明顯季節性，在溫帶地區流行季節普通為冬季?！?、腺病毒具備地區別布、無年齡性別分布?！?、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼兒?！?、戊型肝炎病毒感染后，臨床體現為急性黃疸型肝炎、急性無黃疸型肝炎、重型肝炎和輕度肝炎（淤膽型）。×三、填空題1、食品傳播病毒涉及輪狀病毒、_星狀病毒_、腺病毒、__杯狀病毒_、甲型肝炎病毒__、戊型肝炎病毒。2、由病毒引起食源性疾病分_病毒性腸胃炎_、病毒性肝炎。3、杯狀病毒中諾沃克樣病毒和_札幌樣病毒重要感染人，兩者合稱為人類杯狀病毒。4、杯狀病毒被感染重要對象__幼兒。5、腸道腺病毒屬自限性疾病，臨床重要體現為_腹瀉__。6、當前發現_7__種肝炎病毒。7、在甲型急性發病期，_血清免疫球蛋白__會升高。8、急性黃疸型肝炎發病過程分潛伏期、前驅期__、_黃疸期和恢復期4個階段。9、乙型肝炎病毒具備表面抗原、核心抗原__、e抗原、x抗原_。四、簡答題1.簡述杯狀病毒流行病學。P90~92杯狀病毒導致急性胃腸炎普遍性、幼兒是被感染重要對象、GI組諾沃克樣病毒在環境中不穩定性2.簡述甲肝傳播途徑。P97糞—口途徑是重要傳播途徑，水和食物是爆發流行重要傳播方式，手和污染水是重要載體，輸血途徑也可引起甲肝傳播，非人靈長類動物也是感染源。3、簡述乙型、丙型、丁型肝炎病毒傳播途徑以及防止辦法。乙型：腸道外途徑，如血液、體液，采用疫苗防止，切斷各種傳播途徑。丙型：血液傳播，共用注射器和針頭，飲用水和食品。通過間接手段，如篩選獻血者和器官捐獻者抗體。丁型：重要是血液傳播，食品傳播也有一點應先從防止乙型肝炎病毒感染著手，五、闡述題闡述甲型肝炎病毒發病機理、防止辦法、被感染人群和乙型肝炎病毒流行病特點、發病機理、防止辦法。P96~98P101~102第五章一、選取題1、在下列食源性寄生蟲，（D）不屬于蠕蟲。A、吸蟲B、絳蟲C、線蟲D、原蟲2、下列不是寄生蟲通過食物傳播途徑（A）A、人→環境C、保蟲宿主→人B、人→環境→中間宿主→人D、人→環境→人3、下列不屬于原蟲（B）。A、阿米巴B、蛔蟲C、弓形蟲D、肉孢子蟲食品傳播計生蟲與害蟲阿米巴病是阿米巴寄生于人和動物（A）及其她組織所引起一種常用食源性寄生蟲病。A、腸道B、胃C、消化道D、肝臟5、非人獸共患病寄生?。–）。A、隱孢子B、弓形蟲C、阿米巴D、肉孢子6、(D）是弓形蟲病重要傳染源。（A、牛B、狗C、豬D、貓科動物（C）簡稱肝吸蟲病，是寄生于人、家禽、野生動物肝內膽管所引起人獸共患病。A、后睪吸蟲病B、肝片吸蟲病C、華支睪吸蟲病D、布氏姜片吸蟲病8、華支睪吸蟲成蟲寄生于人和哺乳動物肝內膽管，第一中間宿主為（D）第二中間宿主為（C）。豬、淡水魚C、淡水魚或蝦、D、淡水螺9、（B）又稱肺吸蟲病，是寄生于人和貓、犬等動物肺臟和其她組織所引起人獸共患病。Ａ、姜片吸蟲病Ｂ、并殖吸蟲?。?、肝片吸蟲病Ｄ、橫川吸蟲病１０、衛氏并殖吸蟲病成蟲寄生于（A）第一中間宿主是（A），第二中間宿主是（A）Ａ、人肺臟、短溝蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄Ｂ、動物肺臟、貓、溪蟹Ｃ、人肺臟、短溝蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄Ｄ、動物肺臟、淡水蟹、淡水魚１１、人主因生食帶有布氏姜片吸蟲囊蚴（A）孛齊、白菱、紅菱等水生植物而感染，也可因飲用污染囊蚴生水也而感染。Ａ、茭白Ｂ、生菜Ｃ、姜片Ｄ、卷心菜１２、（D）是豬帶絳蟲和牛帶絳蟲惟一終末宿主和傳染源。Ｂ、牛Ｃ、羊8Ｄ、人１３、蛔蟲病傳染源（A）Ａ、生蔬菜Ｂ、水果Ｃ、手Ｄ、水源二、簡答題食源性寄生蟲綜合防治辦法。P109切斷傳染源消滅中間宿主加強食品衛生監督檢查改進烹調辦法和不衛生習慣保持環境衛生加強動物飼養管理吸蟲病控制和防止辦法。P116、117、改進烹調辦法和飲食習慣;嚴格淡水魚蝦加工衛生;加強人畜糞便管理;禁止用生魚蝦飼養貓、狗和豬，定期對動物驅蟲。加強衛生宣教，保持良好飲食習慣;加強水源管理。（用吡喹酮及時治療病人和病豬。不生食水生植物，不飲用生水。在水生植物源性食品加工中，應將原料清洗后去皮，并進行充分熱解決。此外，應推廣舍飼養殖辦法飼養豬，禁用未經熱解決水生植物或生長有水生植物池塘生水喂豬。加強糞便管理，消滅扁卷螺。）第六章轉基因食品安全性名詞解釋1、轉基因技術指運用基因工程或分子生物學技術，將外源遺傳物質導入活細胞或生物體中產生基因重組現象，并使之遺傳和表達。2、轉基因生物指遺傳物質基因發生變化生物，其基因變化方式是通過轉基因技術，而不是以自然增殖或自然重組方式產生，涉及轉基因動物、轉基因植物和轉基因微生物三大類。3、轉基因食品指用轉基因生物所制造或生產食品、食品原料及食品添加劑等4、生物技術凡是運用有機體進行操作開發產品和提供服務技術。填空生物技術涉及老式生物技術和__當代生物技術__。當代生物技術以__當代生命科學理論___為基本。當代生物技術涉及轉基因技術、_基因組學技術____、和__生物信息學技術___用于農業轉基因技術可分為__基因添加___和基因剔除兩大類。轉基因食品管理體系涉及_安全性認證___、品種管理和_強制性標簽__三某些內容構成。闡述題闡述轉基因食品安全性評價內容和規定。P154~155內容：(1)營養學評價、毒理學評價、過敏效應；（2）對作物新陳代謝效應間接影響；（3）基因變化也許導致突變；（4）轉基因生物生活史及插入基因穩定性。規定：1)任何提供目基因供體和接受基因改造受體必要明確其在生物學上分類和基因型及表型。2)進行基因改造用基因材料（目基因和載體）片段大小與序列必要清晰，不能編碼任何有害物質。3)為避免基因改造食品攜帶抗生素抗性基因在人體胃腸道向腸道微生物轉化使之產生耐藥性，規定對載體進行改造時設法盡量減少載體對其她微生物轉移也許性4)導入外源基因重組DNA分子應穩定，即外源基因插入不能導致宿主某些功能基因失活和某些基因激活5)轉基因食品若具有轉基因微生物活體，該種活微生物在人體腸道內增殖不應對腸道正常菌群產生不利影響。6)對具有致敏原轉基因食品，必須標明它也許引起過敏反映2、闡述轉基因食品重要安全性問題。P146~153食物安全性因素轉基因產物直接影響：涉及營養成分、毒性或增長食物過敏性物質也許；轉基因間接影響：經遺傳工程修飾基因片段導入后，引起基因突變或變化代謝途徑，致使其最后產物也許具有新成分或變化既有成分含量所導致間接影響植物里導入了具備抗除草劑或毒殺蟲功能基因后，它與否也象其她有害物質同樣能通過食物鏈進入人體內；轉基因食品經由胃腸道吸取而將基因轉移至胃腸道微生物中，從而對人體健康導致影響;影響膳食營養平衡。環境安全性因素轉基因生物對農業和生態環境影響；產生超級雜草也許；種植抗蟲轉基因作物后也許使害蟲產生免疫并遺傳、從而產生更加難以消滅“超級害蟲”；3、闡述轉基因食品安全性評價原則。P155~157分析轉基因食品生物特性在對轉基因食品進行安全性評價時，一方面要對原料生物學特性進行分析分析內容重要涉及了供體、受體、載體和目的基因及其插入特點。“實質等同性”原則以食品在預期狀況下使用不會對人導致傷害為基本，前提是：以老式辦法生產和使用食品被以為是安全，這是根據人們長期經驗積累所得出結論。如果一種新食品或成分與一種老式食品或食品成分“實質等同”（即它們分子構造、成分與營養特性等數據，通過比較而以為是實質相等），那么，該種食品或成分即可視為與老式品種同樣安全。在“實質等同性”評估過程中，轉基因食品必要具備與老式食品相似且相稱特性:遺傳體現型特性;成分比較;標記基因IFBC原則理解被評價食品遺傳學背景與基因改造辦法；檢測食品中也許存在毒素；進行毒理學實驗。FAO/WHO聯合專家評議會原則安全性評價應以科學為根據，慎重與靈活相結合，考慮合用性（即注重個案分析），適應生物技術發展。任何轉基因食品安全性評價應一方面闡明它DNA分子、生物學和化學特性。由轉基因微生物制作食品，如果它分子、生物學和化學分析表白它與老式食品一致，則重要對其雜質和加工過程進行評價轉基因動物性食品，哺乳類動物自身健康狀況就可作為安全性評價指標。對已進行安全性評價并已批準用于消費食品，需進行有籌劃使用后人群健康監測“等同或相似原則”:該原則規定對轉基因食品從營養與毒理學兩方面進行個案評價SAFEST1與老式食品極其相似或相似。相似與相似系指與老式食品相比兩者生物化學特性一致，差別僅在老式食品自然變異范疇之內。SAFEST2與老式食品極其相似，但存在某個新成分或新特性或缺少某一種原有成分或特性。SAFEST3與老式食品既不相似也不相似，這一類食品需要做廣泛毒理學評價。闡述轉基因食品安全性評價辦法。P158~159轉基因食品營養評價三個要素：構成成分、在膳食中作用（如與否為某種營養索補充劑）和在膳食中應用狀況轉基因食品毒理學評價涉及毒物動力學和代謝實驗、遺傳毒性、致過敏性、增殖性、致病性第七章選取題、1、鎘重要通過（）進入人體，最后蓄積在（D）。A、呼吸道、肺部B、消化道和呼吸道、肺部D、消化道、肝臟和肺部C、消化道和呼吸道、腎臟和肝臟2、（D）從對食品安全影響把水體污染物提成三類，哪一類不屬于其中。B、有機有毒物C、病原體D、支原體A、無機有毒物3、水體中（A）廢水污染來自電鍍、焦化、煤氣、化肥和石油化工等排放工業廢水。A、氰化物B、氯化物C、氟化物D、硫化物4、不屬于具備富集鎘作用農產品（B）A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒5、汞對人體危害很大，最常用污染物（A）A、水產品B、糧食C、肉類D、蔬菜6、氟在人體內積累可引起諸多疾病，除（D）外A氟斑牙B氟骨癥C骨質疏松D大脖子病填空題1、大氣中鉛污染重要來自__汽油燃燒__。2、鉛對人體毒性很大，重要體現為__神經中毒。3、土壤污染物類型提成水體污染型、_大氣污染型__、農業污染型____、__固體廢棄物污染型__和生物污染型。4、鎘污染源一是來自工業廢水中，二是__工業廢氣__。5、從人體健康而言，當土壤表層鎘含量為_0.13mg/kg___，即具潛在危害。6、鎘在人體中具備高度積累性，因而國內規定食品容許量限制在_0.03~0.2mg/kg_之間_。107、國內對食品鉛容許限量__1~2mg/kg__。8、土壤中砷含量普通約_6mg/kg__，在作物中體現為較高_積累性__。國內規定海產食品（可食某些）中PCB限量為_0.2mg/kg__。10、水體中__氰化物__污染來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放工業廢水。判斷題未污染地區空氣中也具有鎘。√動物性食品中含鉛量往往比糧食蔬菜中為低?！唐胀o污染土壤中可溶性鉛僅在1．2mg/kg左右。×1mg/kg砷對人體毒性很大，有機毒體現為劇毒，無機砷毒性較低?！羶烧呦喾瓷L于土壤中植物普通不能富集汞，植物中甲基汞含量也很低?！套畛Ｓ们易钜资艿蕉河⑽廴臼囚~、肉、禽、蛋、乳及其制品?！毯喪鲱}1、簡述進入食物鏈環境污染物種類。P178無機普通污染物；無極有毒污染物；有機有毒污染物；放射性污染物；生物性污染物2、3，4－苯并芘形成受哪些因素影響？會導致哪些危害？P181熏制溫度、食品中脂肪含量，有致癌性，間接致突變物。3、二惡英污染源重要有哪些？成分一哪些特性？最易受污染一哪些？P181含氯有機化學品，垃圾焚燒和紙漿氯漂白等是污染源，在脂肪中有高度溶解性并在體內蓄積，在人體內半衰期平均為7年，有高度親脂性。4、大氣污染物3，4苯并芘和二惡英污染控制。控制3，4-苯并(a)芘污染，可采用如下辦法：①加強環境治理，減少環境對食品污染；②熏制、烘干糧食應改進燃燒過程，改良食品煙熏劑，不使食品直接接觸炭火熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液；③糧食、油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青污污。機械化生產食品，要防止潤滑油污染食品，或改用食用油作潤滑劑?？刂拼髿庵卸河⑽廴?，必要從其產生源頭著手①限制有機氯化合物使用，繼續消除DDT、脫葉劑污染，堅決禁止有機氯化學武器生產和使用；②將肉削去脂肪和采用低脂奶粉可以減少二惡英攝入，注意膳食平衡，恰當增長蔬菜水果和谷物攝入也可相應減少動物性脂肪攝入量。5、簡述從工程學角度來分，水體污染物重要分哪幾類．耗氧污染物、致病污染物、合成有機化合物、植物營養物質、無機化合物及礦物性物質、沉淀物、放射性污染物、熱污染6、水體中酚類污染物對農作物影響表既有那些方面。灌溉水中過量酚，會在糧食蔬菜中蓄積而使其帶有酚臭味，低濃度酚增進莊稼生長，高濃度抑制生長，各種作物對酚忍耐能力不同，酚在作物中累積，會影響農作物產品品質。第八章獸藥及其她化學控制物質與食品安全一、名詞解釋獸藥殘留P194動物產品任何可食某些所含獸藥母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥關于雜質。激素P197由機體某一某些分泌特種有機物，可影響其機能活動并協調機體各個某些作用，增進畜禽生長。二、填空題111.對人畜危害較大獸藥及藥物飼料添加劑重要涉及_抗生素類__、_磺胺類__、呋喃類、_抗寄生蟲類_和激素等。2.治療用抗生素重要品種有__青霉素_、四環類素、桿菌肽、鏈霉素、紅霉素、新霉素、林可霉素等。3.“三致”指是_致畸__、_致癌__、__致突變_。__性激素____能引起小朋友性早熟和患肥胖癥等。___鹽酸克倫特羅__俗稱“瘦肉精”。4.獸藥殘留既涉及_原藥__,也涉及藥物在動物體內__代謝產物_和獸藥生產中所伴生雜質。5硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體重要危害途徑之一是與其她物質形成N-亞硝基化合物，涉及亞硝銨_____和_N-亞硝酰胺___。三、選取題1.磺胺類藥物依照其應用狀況可分為三類，下列（D）不屬于：A用于全身感染磺胺類藥物C用于局部感染.B用于腸道感染D用于增肥2、激素種類諸多，化學構造差別很大，如下（D）不是按化學構造劃分：B類固醇C多肽或多肽衍生物A固醇D人工激素3.如下不屬于“三制”作用是（A）B致癌C制畸A致死D致突變4.不同蔬菜新鮮可食某些中硝酸鹽含量按其均值可排列為：（A）A根菜類薯類葉菜類豆類B薯類葉菜類豆類葉菜類C薯類葉菜類薯類根菜類D根菜類根菜類豆類豆類5.關于硝酸鹽說法不對的是：（B）A不同種類蔬菜新鮮可使某些中硝酸鹽含量不同B同一蔬菜不同部位硝酸鹽和亞硝酸鹽含量差別不大C當大量施用化學氮肥或土壤中缺鉬時，可增長蔬菜中硝酸鹽蓄積D增施磷肥、鉀肥、鉬肥和有機肥可減少蔬菜中硝酸鹽含量。6.關于亞硝酸鹽說法不對的是（C）：A蔬菜在保持新鮮狀態，放置一定期間后，亞硝酸鹽含量無明顯變化；B如果蔬菜存儲條件不好，開始變質腐爛，亞硝酸鹽含量就會增長；C蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量變化不大；↑D食鹽濃度為5%-10%時，溫度愈高，所產生亞硝酸鹽亦越多。四、判斷題1.國內農業部規定，禁止所有激素類及有激素類作用物質作為動物增進生長劑使用?！?、含“瘦肉精”食品對心臟病、高血壓、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及嬰兒危害更大?！?、國內農業部于1997年3月下文禁止β-腎上腺類激素在飼料和畜牧生產中使用?！?、性激素不會引起小朋友性早熟和肥胖癥等?！?、鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”，臨床可用于治療哮喘。√五、簡答題1.國內動物性食品中獸藥殘留量超標重要有哪些方面因素？p195使用違禁或裁減藥物；不按規定執行應有休藥期；隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用；濫用藥物；飼料加工過程受到污染；用藥辦法錯誤，或未做用藥記錄；屠宰前使用獸藥；廄舍糞池中含獸藥2.獸藥殘留對人體健康有哪些危害？P199~200毒性作用、過敏反映和變態反映、細菌耐藥性、菌群失調、“三致”作用、激素副作用3.依照關于規定和國內詳細世紀，國內近年來對控制獸藥殘留采用了哪些詳細辦法？P203有效地監督管理和檢測體系建設；加強藥物合理使用規范；嚴肅查處違禁藥物用作飼料添加劑；謹慎使用抗生素；飼料生產過程中藥物添加劑污染控制；嚴格規定休藥期和制定動物性食品藥物最高殘留限量（MRL）第九章食品中農藥殘留一、名詞解釋1、農藥是指用于防治農業牧業生產有害生物和調節植物生長人工合成或者天然物質。2、農藥殘留是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質總稱；殘留數量稱為殘留量二、填空題1、農藥可以從環境中土壤、_水體_、__大氣_中吸取。2、有機氯農藥重要品種有_滴滴涕_和六六六。3、_有機磷_類廣泛用于農作物殺蟲、殺菌、除草，為國內使用量最大一類農藥。其中敵敵畏和樂果是屬于_中檔__毒類。4、有機磷具備_化學性質不穩定_、_低蓄積性_和低殘留特點。5、農藥按來源分為_有機合成農藥__、_生物源農藥__和礦物源農藥。6、農藥污染環境，經食物鏈傳遞時可發生_生物濃集__、生物積累和__生物放大__使農藥輕微污染而導致食品中農藥高濃度殘留。三、判斷題1、國內于1983年停止生產六六六和DDT等有機氯農藥?！?、蔬菜吸取能力依次為葉菜類＞根菜類＞果菜類。×3、氨基甲酸酯對膽堿酶抑制作用是不可逆，水解后酶活性不再恢復，無遲發性神經毒性，中毒恢復較快。×4、擬除蟲菊酯屬于中檔或低等毒類農藥，在生物體內不產生蓄積效應，因其用量低，普通對人體毒性不強。√5、1974年，國內發布禁令，禁止在茶葉上使用六六六和DDT?！?、氨基甲酸酯農藥具備氨基，在環境中或動物胃內酸性條件下與亞硝酸鹽反映易生成亞硝基化合物，致使氨基甲酸酯農藥具備潛在致癌性、致突變性和致畸性。√四、選取題1、農作物堆土壤中有機氯農藥有富集作用，殘留量由大到小順序為（A）A植物油糧食蔬菜水果B糧食蔬菜植物油水果C水果植物油糧食蔬菜D水果蔬菜植物油糧食2、下列說法對的是（C）A有機氯農藥重要蓄積于動植物脂肪組織，且植物組織高于動物組織B含脂肪少食品高于脂肪多食品C含脂肪多食品高于脂肪少食品D豬肉高于牛肉、羊肉，海產魚高于淡水魚3、農藥通過食物進入人體后，代謝緩慢，重要蓄積于（A）另一方面為肝、腎、脾和腦組織。A脂肪組織B結締組織C肌肉組織D血液）4、（B）廣泛用于農作物殺蟲、殺菌、除草，為國內使用量最大一類農藥。A有機氯農藥B有機磷農藥C氨基甲酸酯農藥）D擬除蟲菊酯農藥5、關于有機磷農藥說法不對的是（C）A有機磷農藥多為油狀，具備揮發性和大蒜臭味B有機磷農藥難溶于水，易溶于有機溶劑，在堿性溶液中易水解破壞。C有機磷化學性質穩定，分解快，在土壤中持續時間可長達數月D有機磷生物半衰期短，不易在作物、動物和人體內蓄積。6、有機磷農藥容易污染植物性食品，蔬菜吸取能力依次為（A）A根菜類葉菜類果菜類B根菜類果菜類葉菜類C葉菜類根菜類果菜類D葉菜類果菜類根菜類7、下列關于氨基甲酸酯農藥說法不對的是（D）A氨基甲酸酯農藥具備高效、低毒、低殘留長處B廣泛用于殺蟲、殺螨、殺線蟲、殺菌和除草等方面C它對膽堿酯酶抑制作用事可逆，水解酶活性可不同限度恢復D易在體內蓄積，一旦中毒，恢復較慢五、簡答題1、有機氯農藥殘留及分布特點。P217~2182、有機氯農藥對人體危害。P2183、有機磷農藥對人體危害。P220第十章動植物中天然有毒物質一、名詞解釋1、動植物天然有毒物質：有些動植物中存在某種對人體健康有害非營養性天然物質成分；或者因貯存辦法不當，在一定條件下產生某種有毒成分。2、糖苷：在植物中，糖分子中半縮醛羥基和非糖類化合物分子中羥基脫水縮合而成具備環狀縮醛構造化合物。3、皂甙：是類固醇或三萜系化合物低聚配糖體總稱，是皂甙配基通過3β-羥基與低聚糖糖鏈縮合而成糖甙。二、填空題1、在植物性氰甙中與事物中毒關于化合物重要是_苦杏仁甙__和_亞麻苦甙_2、有毒生物堿重要存在有—茄堿—、秋水仙堿——煙堿、嗎啡堿等。3、植物中胰蛋白酶抑制劑_____、紅血球凝集素___和蓖麻毒素、巴豆毒素均屬于有毒蛋白。4、胰蛋白酶抑制劑重要存在于_大豆和谷類中_。5、動植物性引起事物中毒，重要提成—人體遺傳因素——、過敏反映、——和食用量過大、食品成分不正常。6、苦杏仁甙是由__龍膽二糖__和苦杏仁腈___構成β-型糖苷。三、選取題1、下列（C）中具有皂甙：A杏仁B木薯C大豆D蘋果2、下列中具有氰甙：(D)A四季豆B葫蘆C海參D杏仁3、發芽馬鈴薯中重要致毒成分有（A）A茄堿B秋水仙堿C皂甙D有毒蛋白4、引起油菜籽餅中毒重要有毒成分是（C）A茄堿B秋水仙堿C芥子甙D龍葵素5、下列(D)中不含紅血球凝集素A大豆B菜豆C扁豆D稻谷6、植酸可與下列諸多金屬形成不溶性化合物，除（B）外：A鈣B鈉C鐵D鋅7、棉酚中毒癥狀有三種，如下（B）不屬于A引起“燒病熱”B出血不凝C影響生殖功能D引起低血鉀8、國內河豚中毒品種有（C）A虎紋東方豚B斑紋東方豚C豹紋東方豚D斑點東方豚9、河豚諸多部位都具有毒素，其中()毒性最強，（B）次之：A卵巢腸道B卵巢肝臟C肝臟卵巢D肝臟腸道四、判斷題1、魚膽汁毒素很大，無論何種烹飪都不能去毒，只有將魚膽去掉才是有效防止辦法。√2、生物堿重要存在于植物中，可與酸結合生成鹽類，在植物中都是以有機酸形式存在?！?、大豆或豆漿中胰蛋白酶抑制劑可通過加熱煮沸使其破壞?！?、皂甙重要存在于菜豆（四季豆）和大豆中，防止皂甙最佳辦法是將其煮熟，以破壞其中所含所有毒素?！?、木薯中毒因素是生食或食入未熟透木薯或喝煮木薯湯所致?！?、在河豚產繁殖季節可以食麥螺?！?、甲狀腺理化性質非常穩定，在600攝氏度以上高溫也不能將其破壞?！?、茄堿重要存在于發芽馬鈴薯?！?、秋水仙素重要存在于干黃花菜中?！廖濉⒑喆痤}1、芥子甙引起中毒因素及癥狀。P2362、甲狀腺中毒因素及癥狀。P243第十二章輻照食品安全與衛生一、名詞解釋1、DM二、填空題1、按輻射能量大小分為低能輻射和_高能輻射能_。2、輻射還可以依照射線性質分_電磁輻射_和_粒子輻射_。3、國內為適應加入WTO及輻照食品出口量日益增長需求，參照“輻照食品模式法規”規定，結合國內國情，本著與國際法規接軌原則，1996年發布了《_輻照食品衛生管理辦法_》。4、放射性物質重要通過_食物鏈進入人體。5、食品分析檢測方法簡稱為_ADMIT，主要有物理性能變化___，化學辦法____,_生物辦法___,和間接辦法.三、簡答題1、輻射對人體傷害。P281~2833、食品在輻照過程注意事項。P277被輻照食品選取、食品清洗、包裝、加熱殺酶4、輻照解決對營養成分影響。P272對蛋白質、糖類、類脂質、微量營養素影響5、食品輻照技術長處（1）殺死微生物效果明顯，劑量可依照需要調節；（2）放射線輻照穿透力強、均勻、瞬間即逝；與加熱相比，可以對輻照過程進行精確控制；（3）產生熱量很少，可保持原料食品特性，在冷凍狀態下也能進行解決；（4）沒有非食品成分殘留；（5）可對包裝，捆扎好食品進行解決；（6）節約能源。名詞解釋：1、食品安全（WTO，1996）是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害一種擔保。2、食品衛生（WTO，1996）指為保證食品安全性和適合性在食物鏈所有階段必要采用一切條件和辦法。3、糧食安全在經濟學和政治學中糧食安全（或食物安全）指保證任何人在任何時候能買得到又能買得起為維持生存和健康所必須足夠食品。聯合國組織對糧食安全定義為：糧食安全從主線上講指是人類當前一種生活權利，即“應當保證任何人在任何地方都可以得到將來生存和健康所需要足夠食品”，它強調獲取足夠糧食是人類當前一種基本生活權利。4、食品腐敗變質食品在一定環境因素影響下，由微生物為主各種因素作用下所發生食品失去或減少食用價值一切變化，涉及食品成分和感官性質各種變化。5、食源性疾病通過攝食進入人體內各種致病因子引起、普通具備感染性質或中毒性質一類疾病6、細菌性食物中毒指攝入具有細菌或細菌毒素食品而引起食物中毒。7、食物中毒指攝入了具有生物性、化學性有毒有害物質食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所浮現非傳染性（不同于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。8、轉基因生物指遺傳物質基因發生變化生物，其基因變化方式是通過轉基因技術，而不是以自然增殖或自然重組方式產生，涉及轉基因動物、轉基因植物和轉基因微生物三大類。9、實質等同性原則即如果一種新食品或成分與一種老式食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全。10、環境污染是指人類活動所引起環境質量下降而對人類及其她生物正常生存和發展產生不良影響現象。11、土壤污染是指人類活動產生有害物質進入土壤，當其含量超過土壤自身自凈能力，并使土壤成分、性質發生變化，減少農作物產量和質量，并危害人體健康現象。12、大氣污染是指人類活動向大氣排放污染物或由它轉化成二次污染物在大氣中濃度達到有害限度現象。13、水體污染由于人類活動排放污染物進人河流、湖泊、海洋或地下水等水體，使水和水體底泥物理、化學性質或生物群落構成發生變化，從而減少了水體使用價值，這種現象稱為水體污染14、獸藥殘留動物產品任何可食某些所含獸藥母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥關于雜質15、每日容許攝入量人類終身每日攝入該外來化合物不致引起任何損害作用劑量。16、生物富集指生物個體或處在同一營養級許多生物種群,從周邊環境中吸取并積累某種元素或難分解化合物,導致生物體內該物質濃度超過環境中濃度現象，又稱生物濃縮(bio-concentration)又稱生物濃縮(bio-concentration)17、農藥殘留是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質總稱；殘留數量稱為殘留量18、半數致死量LD50能引起一種群體50%死亡所需劑量。19、動植物天然有毒物質有些動植物中存在某種對人體健康有害非營養性天然物質成分；或者因貯存辦法不當，在一定條件下產生某種有毒成分。20、轉基因食品指用轉基因生物所制造或生產食品、食品原料及食品添加劑等問答題：1、影響食品腐敗變質因素有哪些？如何控制食品腐敗變質？食品腐敗變質與食品自身性質、微生物種類和數量以及當時所處環境因素均有著密切關系。辦法：加熱殺菌法（在于殺滅微生物，破壞食品中酶類）、低溫保藏法（抑制微生物生長繁殖和作用，減少酶活性和食品內化學反映速度，是最慣用食品保藏辦法）、脫水干燥法（抑制微生物生長）、增長滲入壓保藏法（與脫水作用抑制微生物生長原理關于）、化學添加劑保藏法、提高食品氫離子濃度、輻照食品保藏法2、何為食物中毒，簡述食物中毒發病特點及其分類。食物中毒指攝入了具有生物性、化學性有毒有害物質食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所浮現非傳染性（不同于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。1）發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性。短時間內也許有多數人發病，發病曲線呈突然上升趨勢。2）發病與食物關于。病人有食用同一污染食物史；流行波及范疇與污染食物供應范疇相致；停止污染食物供應后，流行即告終結。3)中毒病人臨床體現相似，以惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀為主。4）人與人之間無直接傳染。普通按病原物質將食物中毒分為細菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（動物性食物中毒）、（有毒植物中毒）、（化學性食物中毒）。3、分析獸藥殘留對人體健康危害，控制獸藥殘留辦法有哪些？毒性作用、過敏反映和變態反映、細菌耐藥性、菌群失調、“三致”作用、激素副作用有效地監督管理和檢測體系建設；加強藥物合理使用規范；嚴肅查處違禁藥物用作飼料添加劑；謹慎使用抗生素；飼料生產過程中藥物添加劑污染控制；嚴格規定休藥期和制定動物性食品藥物最高殘留限量（MRL）4、何為農藥殘留，如何控制食品中農藥殘留？農藥殘留是指農藥使用后殘存于環境、生物體和食品中農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質總稱；殘留數量稱為殘留量。一、加強農藥管理；二、合理安全使用農藥；三、制定和完善農藥殘留限量原則；四、食品農藥殘留消除。5、簡述動植物中天然有毒物質種類以及天然有毒物質中毒條件。P230~234甙類、生物堿、有毒蛋白或復合蛋白、酶、非蛋白類神經毒素、植物中其她有毒物質、動物中其她有毒物質。動植物性引起事物中毒，重要提成—人體遺傳因素——、過敏反映、——和食用量過大、食品成分不正常。1、引起細菌性食物中毒細菌有哪幾大類？如何防止細菌性食物中毒？沙門氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、變形桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌。要防止細菌性食物中毒，一方面是不要吃進不新鮮食物。（1）購買魚、肉、海鮮等生鮮食物時，一方面要注意其新鮮度，若在超市購買，注意其儲藏柜與否夠冷。購買鮮魚時，要注意魚黑眼珠與否發亮；若眼睛充血，就不算新鮮了。（2）魚、肉、海鮮等生鮮食物購買后，盡速回家冷藏，以保食物新鮮，不要在路途上耽誤太久。（3）為了避免熟食受到生食交叉污染，生食與熟食應當分開解決。家中其實可準備3個砧板，一種解決生魚、肉、海鮮，另一種切水果或解決做沙拉用蔬菜，另一種解決普通烹調用蔬果。這樣就可以避免生、熟食交互感染，減少食物中毒風險。同步，廚房里所用刀及砧板，必要徹底洗燙干凈，徹底消滅也許污染食物細菌。（4）烹調食物時要煮至全熟才吃，無論海鮮、魚、肉類等食物，都盡量烹調至熟透再吃。（5）不勉勵吃剩飯及剩菜。隔夜飯菜營養素所剩無幾，若真要吃，食前還要加熱煮透。記得，冰箱并非保險箱，不應當把食物貯存在冰箱內太久。（6）解決任何食物前，記得先把雙手洗干凈?；蛘撸?）加強食品衛生質量檢查和監督管理，嚴格遵守牲口宰前、宰中和宰后衛生規定，防止污染。2）食品加工、儲存和銷售過程要嚴格遵守衛生制度，做好食具、容器和工具消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加熱充分，以殺滅病原體和破壞毒素；在低溫或通風陰涼處存儲食品，以控制細菌繁殖和毒素形成。3）食品加工人員、醫院、托幼機構人員和炊事員應認真執行就業前體檢和錄取后定期體檢制度，應經常接受食品衛生教誨，養成良好個人衛生習慣。2、影響食品安全農藥殘留重要涉及哪些類別？其重要來源是什么？有機氯農藥，有機磷農藥，氨基甲酸酯農藥，擬除蟲菊酯農藥，其她農藥（沙蠶毒素農藥，殺菌劑，殺螨劑，除草劑，熏蒸劑，植物生長調節劑，生物農藥）食品中農藥殘留來源：施藥后直接污染；從環境中吸??；通過食物鏈污染；其她路過（加工和儲運中污染；意外污染；非農用殺蟲劑污染）3、簡述轉基因食品安全性評價目、原則與辦法。目：為科學決策提供根據、保障人類健康及生態環境安全、回答公眾疑問、增進國際貿易，維護國家權益、增進生物技術可持續發展原則：（1）分析轉基因食品生物特性；（2）“實質等同性”原則；（3）IFBC原則；（4）FAO/WHO聯合專家評議會原則；（5）“等同或相似原則”。辦法：轉基因食品營養評價三個要素：構成成分、在膳食中作用（如與否為某種營養索補充劑）和在膳食中應用狀況轉基因食品毒理學評價涉及毒物動力學和代謝實驗、遺傳毒性、致過敏性、增殖性、致病性4、簡述食品安全性評價辦法及特點。（一）轉基因食品營養評價轉基因食品營養評價應從營養價值、營養素生物運用率和動物（人）對營養素攝入量三方面來進行。轉基因食品營養價值評價涉及三個要素：構成成分、在膳食中作用（如與否為某種營養索補充劑）和在膳食中應用狀況。此外，需要結合人體膳食攝入狀況對其營養價值進行評價。對作為膳食中營養補充劑轉基因食品則應對營養素生物運用率進行研究。（二）轉基因食品毒理學評價歐洲新食品領導小組建議轉基因食品毒理學評價實驗項目涉及毒物動力學和代謝實驗、遺傳毒性、致過敏性、增殖性、致病性、嚙齒類動物90d亞慢性飼養實驗及其她毒性實驗，依照化學構造分類、人體接觸水平決定與否進行繁殖實驗和致癌實驗等。此外，還需要考慮人體實驗，涉及人體對該食品耐受性、對人腸道正常菌群和生物學指標影響。5、食品加工生產中安全控制應從哪些方面著手？P287~294食品加工技術、加工設備、運送貯藏器皿、生產環境（廠房建筑、工作人員衛生）2、什么是風險分析？它有什么用？風險分析（riskanalysis）：包括三個某些一種過程，即：風險評估、風險管理和風險狀況交流。

風險分析提供:一種合理而統一數據和信息解決框架食品鏈不同風險投資者所需指南和規則將信息轉化為知識、再將知識轉化為智慧能力，增進作出合理透明決策，保護人類健康3、簡述食品包裝分類及對食品安全重要危害。P291~292紙類包裝材料及制品、塑料包裝材料及制品、金屬包裝材料及制品、玻璃包裝材料及制品、陶瓷包裝材料及制品、危害……4、食品中有害化學物質容許限量原則制定所根據程序是如何？。5、食品安全毒理學評價分為哪幾種階段？食品安全性評價目是什么？急性毒性實驗，亞急性毒性實驗致突變實驗，亞慢性毒性實驗代謝實驗，慢性毒性實驗和致癌實驗。目：闡明某種物質毒性及潛在危害，對該物質能否投放市場做出取舍決定，或提出人類安全接觸條件，為防止外來化合物質對人體也許帶來有害影響，對各種已投入或即將投入生產和食用化合物進行毒性實驗研究。1、分析食品腐敗變質常用類型及其危害。變黏：重要是由于細菌生長代謝形成多糖所致致，常發生在碳水化合物為主食品變酸：常發生碳水化合物為主食品和乳制品變臭：重要是由于細菌分解蛋白質為主食品中發霉和變色：常發生在碳水化合物為主食品變濁：發生在液體食品。發生于各類食品中變軟：重要發生于水果蔬菜及其制品。因素是水果蔬菜內果膠物質被水解。1）產生厭惡感：2）減少食品營養價值：3）引起中毒或潛在危害：2、簡述細菌性食物中毒發生因素及其防治原則。因素：1）牲口屠宰時及畜肉在運送、貯藏、銷售等過程中受到致病菌污染。2）被致病菌污染食物在不恰當溫度下存儲，食品中適當水分活性、pH及營養條件使食物中致病菌大量生長繁殖或產生毒素。3）被污染