1羅秀米粉加工技術規程本文件界定了羅秀米粉加工技術涉及的術語和定義，規定了生產加工過程衛生要求、設備與設施要求、原輔料要求、加工工藝。本文件適用于羅秀鎮行政區域內米粉的加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB5749生活飲用水衛生標準3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1羅秀米粉Luoxiuricenoodles在桂平市羅秀鎮行政區域內，以大米為原料,經選米、清洗、浸泡、磨漿、調漿、汽蒸、一次干燥、冷卻、回生、成型、老化、分割、二次干燥、保溫、三次干燥、定型、包裝等生產工藝加工而成，煮熟后口感充分體現“軟、滑、爽、韌、透”特性的產品。4生產加工過程衛生要求4.1米粉企業4.1.1衛生管理制度4.1.1.1應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。4.1.1.2應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節。4.1.1.3應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。4.1.1.4應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。4.1.2廠房及設施衛生管理4.1.2.1廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。4.1.2.2生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。4.1.3食品加工人員健康管理與衛生要求4.1.3.1食品加工人員健康管理4.1.3.1.1應建立并執行食品加工人員健康管理制度。24.1.3.1.2食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。4.1.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。4.1.3.2食品加工人員衛生要求4.1.3.2.1進入食品生產場所前應整理個人衛生。4.1.3.2.2進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。4.1.3.2.3進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不應攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。4.1.3.2.4使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。4.1.3.3來訪者非食品加工人員不應進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。4.1.4蟲害控制4.1.4.1應保持建筑物完好、環境整潔。4.1.4.2應制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。4.1.4.3應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。4.1.4.4廠區應定期進行除蟲滅害工作。4.1.4.5采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。4.1.4.6使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。4.1.5廢棄物處理4.1.5.1應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除。4.1.5.2車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。4.1.6工作服管理4.1.6.1進入作業區域應穿著工作服。專用工作服：衣、褲、鞋靴、帽和發網等，還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。4.1.6.2應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。4.1.6.3工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。4.2米粉小作坊4.2.1生產與加工場所4.2.1.1加工場所周圍應無蟲害大量孳生的潛在場所，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、畜禽類動物圈養場所等污染源25m以上，設置在有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，難以避開時應采取必要的防范措施(如設置全封閉實體墻等物理形式隔離)有效防止污染源造成的影響。34.2.1.2加工場所環境整潔，布局合理，生活區應與生產加工區分隔，加工區域內不能飼養動物。4.2.2設施與設備4.2.2.1設施4.2.2.1.1應有能滿足食品生產需要的供排水設施，排水暢通，排水口有防鼠、防蟲設施。4.2.2.1.2應配備足夠的設備、工具和容器的清潔和消毒設施。4.2.2.1.3應配備帶蓋、防滲漏、易清潔的存放廢棄物、垃圾的專用設施。4.2.2.1.4應設置洗手消毒設施。4.2.2.1.5應根據生產需要設置紫外燈、臭氧發生器等消毒殺菌設施。4.2.2.1.6加工場所及庫房應具有防鼠、蚊、蠅、昆蟲等設施。4.2.2.1.7加工場所、倉庫應具有適宜的自然通風或通風設施，排氣口裝有易于清潔的防蟲網罩。必要時應設置與食品特性相適應的溫控設施。4.2.2.1.8加工場所內應有滿足加工需要的采光及照明設施(必要時有防護措施)。4.2.2.1.9應具備與所加工食品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。食品添加劑應由指定的專人保管有專柜貯存，并標示“食品添加劑”字樣，盛裝的容器應當標明食品添加劑具體名稱；清潔劑、消毒劑、殺蟲(滅鼠)劑、潤滑劑、燃料等物品應有獨立的存放區域或專柜，且有明顯標示，不應與食品原料半成品、成品、包裝材料等混貯。4.2.2.2設備4.2.2.3應具備與生產相適應的容器、工具和設備。直接接觸食品的容器、工具和設備應采用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑，易于清潔的材料制作，材料應符合相應食品安全要求，宜使用食品級不銹鋼、食品用塑料、陶瓷等材料，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損。4.2.2.4應具備食品添加劑稱量用的天平或秤等稱量工具。4.2.2.5應做好容器、工具和設備的日常維護和保養，保持正常使用。4.2.3人員4.2.3.1食品加工從業人員應當每年進行身體健康檢查，取得健康證明后方可從事直接接觸食品的工作。患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不應從事直接接觸食品的工作，從業人員正處于感冒等傳染性疾病的發病期間也不應從事直接接觸食品的工作。4.2.3.2食品加工從業人員在加工過程中應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣、帽，按要求洗手和消毒；不留長指甲、不配戴外露飾物、手表，不應染指甲、噴灑香水，加工場所不應吸煙和吐痰；不應攜帶或存放與食品加工無關的個人用品；接觸直接入口食品的應佩戴口罩，必要時應佩戴手套；不應出現其他有可能影響食品加工安全的其他行為。4.2.3.3食品加工從業人員進入食品生產加工場所前應換鞋、更衣、洗手消毒。4.2.3.4負責人和主要生產人員應學習和熟悉食品質量安全相關法律、法規和標準知識，應參加食品安全相關培訓。5設施設備要求包括但不限于專用洗米機、磨漿機、蒸粉機、烘干設備、冷卻設備、切粉機，應符合GB14881的規4磨漿浸泡汽蒸調漿清洗選米冷卻保溫老化成型分割包裝定型磨漿浸泡汽蒸調漿清洗選米冷卻保溫老化成型分割包裝定型6原輔料要求6.1大米應符合GB/T1354的規定，宜選擇存放1～2年稻谷制成的秈米，其中碎米率指標不作要求。6.2加工用水使用桂平市羅秀鎮行政區域內的山泉水，應符合GB5749的規定。6.3其他應符合國家相關標準的要求。7加工工藝7.1工藝流程見圖1。一次干燥一次干燥二次干燥三次干燥圖1羅秀米粉加工工藝流程圖7.2工藝要求7.2.1選米宜選用珍桂米與桂朝米配合使用。7.2.2清洗采用專用洗米機對大米進行清洗。7.2.3浸泡清洗的瀝干水分后的大米放置于浸米池，加清水沒過米，常溫浸泡2h～6h，浸泡至大米用手揉搓形成碎粒狀即可。7.2.4磨漿將浸泡好的大米放入磨漿機進行加工，通過120～150目的濾網濾漿裝置，磨至漿質潔白嫩滑，用清水沖檢時無明顯沉淀微粒。大米與水的比例宜為1:1.6～1:1.8。7.2.5調漿根據大米品種、氣候調配米漿，宜在生米漿中加入熟米漿，生米漿與熟米漿比例宜為32.5:1。57.2.6汽蒸采用蒸粉機進行汽蒸，粉漿厚度不超過0.6mm，蒸汽溫度宜為115℃~135℃,壓力宜為0.2MPa~0.3MPa，汽蒸時間宜為90s～120s。7.2.7一次干燥將成型后的粉皮放在烘干設備中干燥或露天晾曬，干燥至七成干。烘干設備烘干時空氣濕度宜控制在6575溫度宜為80℃~90℃,干燥時間宜為1h～1.5h，干燥后粉皮含水量為3337％。7.2.8冷卻一次干燥后的粉皮進入冷卻設備中冷卻，溫度宜為20℃~23℃,時間宜為15min～20min。7.2.9回生將粉皮靜置1h～4h，待粉皮溫度充分冷卻且粉皮粘性消除。7.2.10成型回生后的粉皮，使用制具將粉皮折疊成所需要的規格形狀。7.2.11老化在室溫狀態下采用保濕靜置方法，使用薄膜覆蓋粉皮，靜置6h以上。7.2.12分割根據包裝品種的規格要求，采用專用切粉機，將粉絲切成1.6mm或