食品安全外部審核培訓23匯報人：小無名CATALOGUE目錄食品安全外部審核概述食品安全法規與標準食品安全危害識別與評估食品安全控制措施與驗證食品安全事故應急處理食品安全管理體系的建立與運行食品安全外部審核實戰演練CHAPTER食品安全外部審核概述01

外部審核的目的和意義確保食品安全通過外部審核，可以評估食品生產、加工、運輸等各環節的安全性和合規性，確保食品不會對消費者造成危害。提升企業信譽通過獲得外部審核機構的認可和證書，企業可以展示其對食品安全的重視和承諾，提升消費者對企業的信任和好感。促進國際貿易許多國家和地區要求進口食品必須通過特定的外部審核，以證明其符合當地的食品安全標準和法規，從而促進國際貿易的發展。外部審核的流程和步驟現場審核審核機構派遣審核員前往企業現場，對食品安全管理體系、生產過程、產品質量等進行全面評估。審核準備審核機構對企業的申請進行初步評估，確定審核的范圍、時間和地點等。申請審核企業向外部審核機構提交申請，并提供必要的資料和文件。審核報告審核員根據現場審核情況編寫審核報告，對企業的食品安全狀況進行評估和總結。證書頒發如果企業符合相關標準和要求，審核機構將頒發相應的證書和標志，證明企業的食品安全水平得到了認可。持續改進企業應把外部審核作為提升食品安全管理水平的契機，針對審核中發現的問題和不足，及時進行整改和改進，不斷完善自身的食品安全管理體系。選擇合適的審核機構企業應選擇具有權威性和公信力的外部審核機構，以確保審核結果的可信度和有效性。充分準備企業在申請外部審核前，應對自身的食品安全管理體系進行全面梳理和自查，確保符合相關標準和要求。配合現場審核企業在現場審核過程中，應積極配合審核員的工作，提供必要的支持和協助，確保審核的順利進行。外部審核的注意事項CHAPTER食品安全法規與標準02123規定了食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務等各環節的法律責任，確保食品安全?！吨腥A人民共和國食品安全法》詳細規定了食品安全法的實施細則，包括食品安全監管、風險評估、食品召回等方面。《食品安全法實施條例》如《農產品質量安全法》、《進出口食品安全管理辦法》等，針對特定領域的食品安全問題進行規定。其他相關法律法規國家食品安全法規由國家衛生健康委員會制定并公布，如《食品安全國家標準食品中污染物限量》等，規定了食品中各類污染物的限量標準。國家標準由各行業組織制定，針對行業特點制定更具體的食品安全標準，如乳制品、肉制品等行業的標準。行業標準由企業自行制定，通常高于國家和行業標準，體現企業的自律和質量管理水平。企業標準食品安全標準食品原料采購制度生產過程控制制度產品檢驗和放行制度食品召回和處置制度企業內部食品安全管理制度確保采購的原料符合食品安全標準，建立供應商評估和選擇機制。對生產出的產品進行檢驗，確保符合國家和企業標準后方可放行銷售。對生產過程中的關鍵控制點進行監控和記錄，確保產品質量和安全。對存在安全隱患的產品進行召回和處置，防止問題產品流入市場。CHAPTER食品安全危害識別與評估03如沙門氏菌、大腸桿菌等，可引起食物中毒和感染。細菌污染病毒污染寄生蟲污染如諾如病毒、輪狀病毒等，通過食品傳播，導致消化道疾病。如弓形蟲、賈第鞭毛蟲等，通過食品進入人體，引發寄生蟲病。030201食品中的生物性危害農產品中過量使用農藥，導致食品中農藥殘留超標。農藥殘留超范圍、超限量使用食品添加劑，對人體健康產生不良影響。添加劑濫用工業廢水、廢氣排放導致土壤、水源污染，進而使食品中重金屬含量超標。重金屬污染食品中的化學性危害放射性污染放射性物質通過食品鏈進入人體，對人體造成內照射傷害。異物混入食品生產、加工、運輸過程中，可能混入玻璃、金屬、塑料等異物。食品過期超過保質期的食品可能因微生物繁殖、化學反應等導致變質，食用后危害健康。食品中的物理性危害CHAPTER食品安全控制措施與驗證0403采購記錄與追溯建立完善的采購記錄制度，確保原料來源可追溯，為食品安全問題提供有效追蹤和溯源。01供應商評估與選擇建立供應商評估機制，確保供應商符合食品安全要求，包括原料質量、生產環境、質量管理體系等方面。02原料檢驗與驗收對采購的原料進行嚴格的檢驗和驗收，包括感官、理化、微生物等指標，確保原料符合食品安全標準。食品原料采購控制加工工藝與衛生要求制定詳細的加工工藝和衛生要求，確保加工過程符合食品安全標準，防止交叉污染和有害物質殘留。設備維護與清潔建立設備維護和清潔制度，確保加工設備處于良好狀態，減少設備對食品的污染風險。員工培訓與個人衛生加強員工培訓，提高員工食品安全意識，確保員工個人衛生符合食品加工要求。食品加工過程控制建立食品儲存管理制度，確保食品在適宜的條件下儲存，防止食品變質和污染。儲存條件與環境對運輸工具進行定期清潔和消毒，確保運輸過程中不會對食品造成污染。運輸工具與衛生對需要溫度控制的食品，建立溫度監控制度和記錄，確保食品在運輸和儲存過程中溫度符合要求。溫度控制與記錄食品儲存和運輸控制檢驗記錄與報告建立完善的檢驗記錄制度，對檢驗結果進行詳細記錄并出具檢驗報告，為食品安全問題提供有效依據。不合格品處理與追溯對檢驗不合格的食品進行及時處理，包括召回、銷毀等措施，并進行追溯分析，找出問題原因并采取措施防止再次發生。檢驗方法與標準采用合適的檢驗方法和標準，對食品進行定期或不定期的檢驗，確保食品符合安全要求。食品檢驗與驗證CHAPTER食品安全事故應急處理05報告內容包括事故發生時間、地點、涉及產品、危害程度、初步原因、已采取措施等信息。報告方式可通過電話、傳真、電子郵件等方式報告，確保信息及時準確傳遞。報告時限企業在發現食品安全事故后，應立即停止生產，并在2小時內向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。食品安全事故報告制度縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門接到報告后，應立即組織調查組進行調查。調查組成立包括事故原因、涉及產品范圍、危害程度評估、責任追究等。調查內容根據調查結果，依法對涉事企業進行處理，包括責令召回、停產停業、吊銷許可證等。處理措施食品安全事故調查與處理召回計劃制定01涉事企業應根據調查結果，制定食品召回計劃，明確召回范圍、召回方式、召回時限等。召回實施02企業應通過媒體、網絡等方式向社會公布召回信息，并按照召回計劃實施召回。處置措施03召回的食品應依法進行無害化處理或銷毀，防止再次流入市場。同時，企業應配合相關部門進行事故原因分析和整改工作，防止類似事故再次發生。食品召回與處置CHAPTER食品安全管理體系的建立與運行06明確企業的食品安全方針和目標，為食品安全管理體系的建立提供方向。食品安全方針和目標建立食品安全管理組織，明確各部門的職責和權限，確保食品安全管理體系的有效運行。組織結構合理配置人力、物力、財力等資源，為食品安全管理體系的建立和運行提供保障。資源管理食品安全管理體系的構成管理手冊程序文件作業指導書記錄文件食品安全管理體系文件的編寫01020304編寫食品安全管理手冊，明確管理體系的范圍、方針、目標、組織結構等。制定食品安全管理程序文件，規定各項食品安全活動的流程和要求。編寫詳細的作業指導書，指導員工正確地進行食品安全操作。建立食品安全記錄文件，記錄各項食品安全活動的實施情況和結果。對員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和技能水平；同時，通過宣傳活動，增強員工的食品安全責任感。培訓與宣傳定期對食品安全管理體系進行監控和測量，評估管理體系的有效性和一致性，及時發現和糾正問題。監控與測量根據監控和測量結果，對食品安全管理體系進行持續改進，提高管理體系的效率和有效性。持續改進建立食品安全應急準備與響應機制，對突發的食品安全事件進行及時、有效的應對和處理。應急準備與響應食品安全管理體系的運行與維護CHAPTER食品安全外部審核實戰演練07確定審核目標和范圍明確審核的具體目標和涵蓋的范圍，包括受審核的部門、流程、產品等。制定詳細的審核計劃根據目標和范圍，制定具體的審核計劃，包括時間表、人員分工、資源需求等。與受審核方溝通確認與受審核方提前溝通，確認審核計劃和相關安排，確保雙方對審核有充分的理解和準備。審核計劃的制定與實施觀察和記錄通過提問了解受審核方的具體情況，傾聽他們的回答和解釋，挖掘潛在問題。提問和傾聽查閱文件和記錄查閱相關的文件和記錄，驗證受審核方的說法和實際操作的一致性。通過現場觀察，記錄受審核方的實際操作和流程，特別注意關鍵控制點和潛在風險?，F場審核技巧與方法不符合項的識別根據審核準則和現場觀察，識別出不符合食品安全要求的問題點。不符合項的分類將不符合項按照嚴重程度進行分類，如嚴重、一般、輕微等。不符合項的處理與受審核方溝通，提出整改要求和建議