第一專題西餐效勞世界三大烹飪王國？中國法國

土耳其

第一章西餐概述第一節西餐含義和特點一、西餐的含義“西〞是西方的意思。一般指西歐各國。“餐〞就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴，同時還包括東歐各國，也包括美洲、大洋洲、中東、中亞、南亞次大陸以及非洲等國的飲食。中西方飲食文化差異？1．兩種不同的飲食觀念2．中西飲食對象的差異3．飲食方式的不同二、西餐的特點生產特點效勞特點原料特點第二節西餐餐具與酒具一、西餐餐具概述瓷器、玻璃器皿〔酒具〕、銀器〔刀叉〕二、西餐餐具開展原始時代——5世紀——11世紀——16世紀中期——17世紀早期——18世紀——19世紀——20世紀三、西餐餐具種類1.瓷器糖盅、帶墊盤的咖啡杯、帶墊盤的湯杯、帶墊盤的茶杯、沙拉碗、黃油盤、甜點盤、主菜盤、魚盤、面包盤……2.玻璃器皿〔1〕Beer啤酒杯〔2〕Champagne香檳酒杯〔3〕Wines各種葡萄酒杯〔4〕Cocktail雞尾酒杯〔5〕Brandy白蘭地酒杯〔6〕Liqueur利口酒杯〔7〕Tumblers各種平底杯〔8〕Goblet高腳水杯〔9〕Whisky威士忌酒杯〔10〕Cup熱飲杯1.吉格杯(Jigger)

多用于烈性酒的純飲,故又稱烈酒純飲杯.2.古典杯

(Old

Fashioned)

多用于盛載加冰塊的烈性酒和古典雞尾酒.3.海波杯(Highball)

多用于盛載長飲酒或軟飲料.4.高杯(Tall)

以盛載軟飲料為主.5.坦布勒杯(Tumbler)

多用于盛載軟飲料或長飲酒6.果汁杯(Juice)

主要供盛載果汁之用7.高腳水杯(Goblet)

多見于豪華西餐廳,主要用于盛載礦泉水及冰水.8.比爾森式啤酒杯(Pilsner)

盛載啤酒之用.9.普通啤酒杯

(Standard)

盛載啤酒之用10.帶柄啤酒杯(Mug)

主要用來盛載生啤酒

11.白蘭地酒杯(Snifter)

主要用來盛載白蘭地酒12.利口酒杯(Liqueur)

用于盛載利口酒13.甜酒杯(Pony)

多用來盛載利口酒和甜點酒

14.酸酒杯(Soul)

用于盛載酸味雞尾酒和局部短飲雞尾酒

15.雞尾酒杯(Cocktail)

短飲雞尾酒專用杯

16.雪利酒杯(Sherry)

主要用于盛載雪利酒

17.缽酒杯(Port)

主要用于盛載缽酒

18.白葡萄酒杯(WhiteWine)

主要用于盛載白葡萄酒和用其制作的雞尾酒

19.紅葡萄酒杯(RedWine)

主要用于盛載紅葡萄酒和用其制作的雞尾酒

20.郁金香形香檳酒杯(Tulip)

盛載香檳酒和和香檳雞尾酒之用

21.笛形香檳酒杯(Flute)

主要供盛載香檳酒和香檳雞尾酒之用

22.碟形香檳酒杯(Saucer)

主要供盛載香檳酒和香檳雞尾酒之用

23.耳杯(Cup)

用于盛載熱飲酒和其他特定飲品

24.濾酒杯(Decanter)

主要用于酒的澄清,也作為追水杯使用

25.潘趣酒缸(Punch)

供調制潘趣酒之用

26.果凍杯(Sherbet)

多用于盛載冰淇淋和果凍

27.金屬耳杯(Tankard)

多用于盛載熱飲酒類3.銀器黃油刀沙拉刀魚刀主菜刀甜點刀水果刀沙拉叉魚叉主菜叉甜點叉湯匙甜點匙茶匙案例導入：吃西餐的六個M

1.“Menu〞〔菜譜〕2.“Music〞〔音樂〕3.“Mood〞〔氣氛〕4.“Meeting〞〔會面〕5.“Manner〞〔禮節〕6.“Meal〞〔食品〕第三節西餐用餐禮節一、儀容與儀表二、餐前禮節三、點菜禮節四、飲酒禮節五、用餐禮節六、喝茶與喝咖啡禮節七、自助餐禮儀八、酒會禮儀第二章西餐食品原料第一節奶制品奶制品是以生鮮牛〔羊〕乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品。包括：液體乳類；乳粉類；煉乳類；乳脂肪類；干酪類；其他乳制品類。一、牛奶二、煉乳三、奶粉四、酸奶五、酸奶酪六、奶油七、冰激凌八、黃油九、奶酪第二節畜肉、家禽與雞蛋一、畜肉畜肉〔Meat〕指牛肉〔Beef〕、小牛肉〔Veal〕、羊肉〔Lamb〕和豬肉〔Pork〕。畜肉是西餐的主要原料之一。西餐使用的畜肉以牛肉量最大，其次是羊肉、小牛肉和豬肉。畜肉必須經過衛生部檢疫才能食用，經過檢疫合格的畜肉須印有檢驗合格章。1.畜肉部位頸部肉〔Chuck〕、接近頸部的后背肉〔Rib〕、接近尾部的后背肉〔Loin〕、前胸肉〔Brisket〕、后腿肉〔Round〕、中肚皮肉〔Plate〕和后肚皮肉〔Flank〕2.畜肉級別根據質地、顏色、飼養年齡及瘦肉中脂肪的分布等畜肉可劃分等級。特級〔Prime〕一級〔Choice〕二級〔Good〕三級〔Standard或Utility〕三、雞蛋1.雞蛋的構成蛋黃、蛋清、蛋殼2.雞蛋種類〔1〕標準雞蛋〔StandardEggs〕〔2〕自然雞蛋〔Free-rangeEggs〕3.雞蛋級別根據蛋白在蛋殼內部體積的比例和蛋黃的鞏固度，可將雞蛋分為：特級〔AA〕、一級〔A〕、二級〔B〕、三級〔C〕第三節水產品水產品〔FishandShellfish〕通常指帶有鰭或帶有軟殼及硬殼的海水和淡水動物，包括各種魚、蟹、蝦和貝類。水產品是西餐主要食品原料之一，以水產品為原料可以制作許多菜肴。一、淡水魚常用的淡水魚〔FreshwaterFishes〕包括，鱒魚〔LakeTrout〕、鱸魚〔Perch〕、白魚〔Whitefish〕、美洲鰻〔AmericanEel〕、鯉魚〔Carp〕等。二、海水魚常用的海水魚〔SaltwaterFishes〕包括海鱸魚〔SeaBass〕、比目魚〔Sole〕、鯖魚〔Bluefish〕、石斑魚〔Snapper〕、金槍魚〔Tuna〕、三文魚〔Salmon〕、米魚〔Pollack或Pollock〕、鳀魚〔Anchovy〕、沙丁魚〔Sardine〕、鰩魚〔Skate〕、鮐魚〔Mackerel〕、虹真鯛〔Porgy〕、海鰻〔SeaEel〕、鯡魚〔Herring〕和鱈魚〔Cod〕。三、貝殼水產品1.甲殼水產品〔Crustaceans〕龍蝦、蝦、螃蟹2.軟體水產品〔Mollusks〕蠔、蛤、淡菜、蝸牛、魷魚、鮮貝第四節植物原料一、蔬菜1.葉菜類〔Leaf〕2.花菜類〔Flower〕3.果菜類〔Fruit〕4.莖菜類〔Stem〕5.根菜類〔Root〕6.種子類〔Seed〕二、馬鈴薯和淀粉類原料1.馬鈴薯〔Potato〕2.大米〔Rice〕3.面粉〔Flour〕4.意大利面條〔Pasta〕三、水果1.軟水果〔SoftFruits〕2.硬水果〔HardFruits〕3.核果〔StoneFruits〕4.檸檬果〔CitrusFruits〕5.熱帶水果及其他外來品種〔TropicFruitsAndOthers〕第五節調味品調味品〔Seasonings〕在西餐中擔當重要的角色。香料〔Herb〕和調味酒被認為是西餐不可缺少的調味品。香料由植物的根、花、葉子、花苞或樹皮，經干制而成。調味酒：葡萄酒〔Wines〕、白蘭地酒〔Brandy〕、朗姆酒〔Rum〕和利口酒〔Liqueur〕。西餐菜肴順序第一道頭盤

開胃品的內容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。第二道湯

西餐的湯大致可分為清湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。第三道副菜

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。第四道主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。牛排按其部位又可分為沙朗牛排(也稱西冷牛排)、菲利牛排、“T〞骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、靡菇汁、白尼斯汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。第五道蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時效勞的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。第六道甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。第七道咖啡、茶

西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。第三章西餐歷史與開展第一節西餐起源1．西餐發源地〔1〕根據考古，西餐起源于古埃及。〔2〕貴族和高級牧師的餐桌上約有40余種面點和面包供食用。〔3〕許多面點和面包使用了牛奶、雞蛋和蜂蜜為原料。〔4〕餐桌上出現了大麥粥、鵪鶉、鴿子、魚類、牛肉、奶酪和無花果等食品及啤酒。〔5〕使用鹽作為調味品，普遍食用蔬菜。〔6〕宴會時，廚師們因為手藝高超而常得到貴族的夸獎。第二節中世紀古西餐三、11世紀至15世紀12世紀，羅馬人創造了布丁和桔子醬，以葡萄酒為原料，放入茴香等調味品制成利口酒。13世紀，面條在意大利被廣泛食用。14世紀，英國飯店出現了首次餐飲推銷活動。15世紀，意大利和法國的廚師不斷進入東歐各國，以蔬菜為主要原料或輔料的菜肴不斷增加。第三節近代西餐開展一、文藝復興時期西餐16世紀的文藝復興時期，新食品原料引入歐洲。例如，各種甜點、植物香料、啤酒、伏特加酒、葡萄酒和少司等。二、17世紀西餐17世紀法國制定了用餐和宴請禮儀。三、18世紀西餐18世紀中期，歐洲流行以烤的方法制作菜肴，下午茶開始流行。第四節現代西餐形成一、20世紀西餐〔1〕第二次世界大戰后，意大利菜肴成為美國人青睞的菜肴。隨之而來的是意大利食品原料和調味品進入美國。〔2〕由于美國移民的進入，美國菜肴的種類和味道不斷豐富和改進。〔3〕20世紀70年代泰國菜和越南菜對美國烹飪有很大影響，帶有椰子味道菜肴很受群眾的歡送。二、我國西餐開展〔1〕西餐傳入我國可追溯到13世紀，馬可·波羅到中國旅行，曾將西餐菜肴傳到中國。〔2〕1840年鴉片戰爭后，西方人進入中國，將西餐制作方法帶到中國。1885年，廣州開設了中國第一家西餐廳——太平館，標志著西餐業正式登陸中國。〔3〕20世紀20年代，西餐只在我國一些沿海城市和大城市開展，全國各地西餐開展不平衡。〔4〕改革開放后，我國對外交往擴大，中外合資飯店相繼在各大城市建立，使中國西餐業迅速與國際接軌。西菜之首――法式大餐西餐之母――意大利餐簡潔與禮儀并重――英式西餐營養快捷――美式菜肴西菜經典――俄式大餐西餐的主要類型：第一節歐美餐飲習俗一、法國法國位于西歐，餐飲在法國人生活中占有重要的地位。傳統的法國人將用餐看作是休閑和享受。法國的正餐或宴請常需要2至3個小時。包括6道或更多的菜肴。特點：選料廣、精、鮮講究原汁原味追求鮮嫩特點喜歡用酒調味

二、

意大利意大利人通常一日三餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以濃咖啡為主，午餐常包括面條湯、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐豐富，特別是較正式的正餐包括開胃酒、清湯或意大利燴飯或燴意大利面條、主菜、蔬菜或沙拉、甜點等。意大利人正餐或正式宴請包括五道菜肴。特點：講究原汁原味注重傳統菜面食菜肴很多三、英國〔1〕英國位于西歐。英國人習慣每天四餐。下午茶常在下午4點至6點。周日正餐在中午而不在晚上。〔2〕英格蘭早餐世界著名，主要內容包括面包、咸豬肉、香腸、煎雞蛋、蘑菇菜、烤菜豆、咖啡、茶和果汁等。〔3〕英國午餐講究營養和效率。〔4〕正餐是日常生活重要的組成部份，在用餐時間進行社交活動，促進人們之間的情誼。特點：口味清淡、油少不膩英式菜烹調相比照較簡單選料不廣調味簡單四、美國〔1〕美國是講究餐飲的國家，菜肴有多種風味.美國菜肴的根本口味清淡，保持自然特色。〔2〕現代美國人早點講究營養和效率，通常吃些冷牛奶、米面鍋巴及水果等。〔3〕午餐很簡單，菜肴品種主要是三明治、湯和沙拉。〔4〕美國人對正餐比較講究。常包括三至四道菜肴，有冷開胃菜或沙拉、湯、主菜和甜點、面包和黃油、咖啡等。特點：美式菜是在英式菜根底上開展起來的，但又有特點：喜歡用水果作菜甜食講究五、俄羅斯〔1〕俄羅斯有著不同的民族文化，菜肴油重味濃。〔2〕習慣簡單的大陸式早餐。〔3〕主菜常以牛肉、豬肉、羊肉、家禽和水產品為主要原料，以蔬菜、面條和燕麥食品為配菜。〔3〕在喜慶的日子，餐桌上受青睞的菜肴是各種燉肉和餡餅。特點：油膩較大口味濃厚講究小吃第二節西餐效勞方式西餐效勞經過多年的開展，各國和各地區都形成了自己的特色西餐效勞常采用的方法有法式效勞、俄式效勞、美式效勞、英式效勞和綜合式效勞等。法式效勞傳統的法式效勞在西餐效勞中是最豪華、最細致和最周密的效勞。注重效勞程序和禮節禮貌。法式效勞節奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率和餐位周轉率都比較低。俄式效勞俄式效勞是西餐普遍采用的一種效勞方法。講究優美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目。效勞的方式簡單快速，效勞時不需要較大的空間。俄式效勞使用大量的銀器，并且效勞員將菜肴分給每一個顧客，因此增添了餐廳的氣氛，但購置餐具的投資相對較大。美式效勞美式效勞是簡單和快捷的餐飲效勞方式，一名效勞員可以看數張餐臺。美式效勞是西餐零點和西餐宴會理想的效勞方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳。在美式效勞中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳效勞員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的效勞桌上。英式效勞英式效勞又稱家庭式效勞。其效勞方法是效勞員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，效勞員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人。家庭的氣氛很濃，用餐的節奏較緩慢。綜合式效勞綜合式效勞是一種融合了法式效勞、俄式效勞和美式效勞的綜合效勞方式。不同的餐廳或不同的餐次選用的效勞方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯系。第三節西餐菜肴簡介一、開胃菜〔Appetizers〕也稱作開胃品、頭盆或餐前小吃，是西餐中的第一道菜肴。其特點是味道清新，色澤鮮艷，常帶有酸味和咸味。1.開那批〔Canape〕以小塊脆面包片、脆餅干等為底托，上面放有少量或小塊熟制的冷肉和冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等。一些西餐專家們將開那批稱為開放形的小三明治。2.雞尾菜雞尾菜〔Cocktail〕以海鮮或水果為主要原料，配以酸味或濃味的調味醬制成，顏色鮮艷、造型美觀，常以玻璃杯為餐具。3．迪普迪普類開胃菜〔Dip〕是由英語字Dip音譯而成，它由調味醬與脆嫩的蔬菜兩局部組成，食用時，將脆嫩的蔬菜蘸上調味醬，再食用。迪普常突出主體菜的新鮮和脆嫩，配上有著特色的調味醬，裝在造型獨特的餐盤中，具有很強的開胃作用。4．魚子醬魚子醬〔Caviar〕是著名的開胃菜。包括，黑魚子醬、黑灰色魚子醬和紅魚子醬等。5．批“批〞〔Pate〕是該單詞法語的音譯，由熟制的肉類和肝臟，經攪拌機攪碎，放入白蘭地酒和調味品，攪拌成泥后，放入模具，經冷凍，切成片，配上裝飾菜制成。6.鵝肝鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟。因其十分豐富的營養和特殊成效，使得鵝肝成為補血養生的最正確食物。法國著名的料理鵝肝〔法文:Foiegras〕是一種從被過份喂飼的鵝取出來的肝。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈〞。二、湯類奶油蘑菇湯，是一道很典型的意大利風味的湯品。這道湯有濃濃的奶香，因為主要原料就是牛奶。但奶香之外同時還有濃郁的肉香，看得到的卻僅僅是蘑菇，沒有肉的形狀，只存留了余味，湯汁的巧妙都在小小的一碗中。等微微涼了之后，一道蘑菇湯可以帶來清涼和田園般的好心情。俄式紅菜湯，俄羅斯的英語為RUSSIA，于是上海的文人把來自俄羅斯的湯音譯為“羅宋〞。除了主要成分甜菜之外，羅宋湯中通常還加有圓白菜和土豆等其他蔬菜，有的里邊還會有肉，其做法更是不拘一格。三、主菜1.主菜〔MainCourse〕，以畜肉和海鮮為主要原料，配以淀粉原料和蔬菜及少司〔Sauce〕。2.主菜生產方法可分為為兩大類：水熱法和干熱法。3.水熱法是以水、湯汁和蒸氣為傳熱媒介，將菜肴加熱成熟的方法。4.干熱法是通過空氣、金屬、食油傳熱或熱輻射的方法將菜肴加熱成熟的方法。意