服務(wù)區(qū)操作標準上校雞塊：21—23g/塊，44—46塊/袋，15袋/箱，凍庫保存6個月，調(diào)味醬20g/盒，400盒/箱，8個月。FRYMASTER炸鍋，350F，烹炸時間3分30秒，1分鐘之后蜂鳴，烹炸數(shù)量1—45塊。陳列保溫柜下層：散裝30分鐘，盒裝15分鐘，產(chǎn)品溫度145F63C，出鍋時炸籃傾斜45度，滴油5秒。薯條：冷凍薯條2.7kg/袋，6磅/袋，凍庫12個月，應(yīng)產(chǎn)率24—26個小薯/袋，F(xiàn)RYMASTER350F177C烹炸2分45秒，30秒后蜂鳴，保存期限7分鐘，小：70—80g/包，中：105—115g/包，大130—140g/包，產(chǎn)品溫度130F54C，傾斜45度，滴油5秒，如滴油時間過長則會變軟，影響應(yīng)產(chǎn)率。薯條保溫槽預熱30分鐘，將薯條倒入炸籃時用手平行托住袋口，以防止薯條斷裂。每個炸籃中的烹扎量不多于680g（1.5磅），對于最少量未做要求，一般應(yīng)滿足一個中薯量。撒鹽方式為兩次“倒U”式，可以理解成“m”式，因為U倒過來便是n，兩個n就是m。熱牛奶:26—30g粉+200ml熱水(175---185F,80—85C),800g/袋,熱飲機使用前30分鐘接通電源.粉盒內(nèi)的粉量適量為:中間圓孔的二分之一處.粉盒為周廢周清.圣代產(chǎn)品:圣代粉0.75kg/袋,6個月,圓筒5.1—5.5g/個,20個袋,30袋/箱,6個月.草莓醬、巧克力醬2kg/袋，8袋/箱。倒入容器的TOPPING周廢，巧克力醬在直保（熱井）的預熱時間為30分鐘，溫度135—145F。圣代的斟出溫度：17F-19F，-8C---7C，斟出速度：5—7.5oz，142—212g/10秒，圣代凈重：140—150g，TOPPING：27—29g，甜筒的高度7.62cm，轉(zhuǎn)約2圈半，75—85克（不含威化圓筒）。2袋冰淇淋預拌粉粉+3.5L過濾水（40—45F，4—7C），開店裝機至少調(diào)4袋，與隔夜奶漿1：1，圣代機四周7.6cm，頂部30.5的空間。隔夜奶漿的保質(zhì)期是K+1天，隔夜奶漿是指當日制作或除周日當日廢棄從圣代機中取出的奶漿，圣代機的周廢棄不變。奶漿儲存室的溫度為31-44F,-0.5C----7C.五、雞蛋灌餅：冷凍雞蛋灌餅12個/托，8托/箱，9個月，F(xiàn)RYMASTER上校炸鍋350℉/177℃，烹炸量最少1片，最多8片，烹炸時每層最多放置2片，烹炸1-2片用第一層，3-4片用第一，二層，5-6片第一、二、三層，7-8片用第一二三四層烹炸2分45秒，水平垂直放入炸鍋內(nèi)烹炸，烹炸完成后夾取灌餅的中心位置，防止夾破外表面，保質(zhì)期30分鐘，產(chǎn)品溫度145℉63℃保存于直立干柜或陳列柜下層，外表面破損超過1CM需要廢棄，使用薯條小紙袋包裝奉客。六、棗蓉姜茶：姜汁紅棗醬1KG/袋，12袋/箱，未開封常溫保存5個月，已開封K+3天，隔夜加保鮮摸加蓋冷藏保存，打制：用莎莎醬勺取一平勺姜汁紅棗醬（約30±2克）然后加入熱水至杯口攪拌均勻，攪拌用長柄飲料勺必須專用，避免串味，每杯姜茶中紅棗片不低于3片，奉客溫度不低于155℉68℃。七、鱈魚條：29—33g/條，60片/盒，凍庫12個月，F(xiàn)RYMASTER炸鍋350F2分45秒（60秒蜂鳴）3—21片，直保干柜、陳保上層45分鐘，140F60C，出鍋后傾斜45度，滴油15秒。八、油條：冷凍油條10個/袋，12袋/箱冷凍保存9個月，解凍12小時，解凍時每盤可放兩疊，每疊最多可碼放4層，保質(zhì)期K+3天，早餐時可將油條放在1/2架子上再放入冷井內(nèi)保存，早餐結(jié)束后需將剩余的油條取出，并用消毒毛巾將冷井內(nèi)部及架子進行消毒，F(xiàn)RYMASTER薯條炸鍋烹炸溫度350℉/177℃，烹炸2分30秒，1分15秒時蜂鳴需將每根油條依次翻轉(zhuǎn)，使兩面均勻烹炸，每次最少1根，最多6根，不要將油條直接扔入炸鍋內(nèi)，避免炸油濺起燙傷手臂，應(yīng)將油條從鍋邊滑入炸鍋內(nèi)，烹炸時如有油條重疊狀況，需用長柄雞夾將其分開，烹炸結(jié)束后將油條小心的取出放入旁邊的炸籃內(nèi)，滴油不少于5秒，保存于直立柜或陳列柜上下層均可，油條不可重疊堆放，每個1/2面包盤最少放置1根，最多14根，保質(zhì)期15分鐘九、碳酸飲料：可樂、七喜的糖水比例為1：4.75—5.25=1：5，美年達的糖水比例為1：3.8—4.2=1：4。儲冰槽里的冰量不少于二分之一，不多于三分之二，提前30分鐘裝冰。每天晚上都要將可樂噴頭卸下后用100PPM的消毒水浸泡2分鐘，用小刷子刷洗一遍，然后再用10PPM的消毒水浸泡過夜。可樂糖漿最多碼放四層，高峰前要檢查可樂糖漿的存量是否足夠，二氧化碳是否在灰區(qū)，是否能夠高峰。十、"仙草奶茶"1.一杯仙草奶茶的組成為：65克冰+1平勺20Z仙草條+奶茶液2.配置奶茶中的冰水，需注意先量取1.5升冰，再加入過濾水到量升的1.5升并水平平視，以確保量取精準；3.奶茶液每次最多調(diào)制1批，最少制作0.5批4.制作一批奶茶液需：1袋茶粉+1升過濾水+1袋奶茶伴侶+1.5升冰水5.紅茶粉開封保質(zhì)期：K+6天，開封的仙草凍保質(zhì)期：k+1天十一、圣代機：8757型，斟出速度5—7.5oz142—212g/10秒，巧克力加熱保溫井的水量32oz946.2ml的熱水，初始冷凍時間為7—11分鐘，如果用隔夜奶漿必須撇除泡沫并按1：1的比例與新奶漿混合。奶漿的溫度應(yīng)低于40F，刮刀更換時間為4個月。奶漿儲存室的溫度為31—44F–0.5—7C。十二、香脆薯棒冷凍薯棒1.8kg/袋，4磅/袋，28--32個/磅，6袋/箱，凍庫-10---10F，-23---12C，18個月，應(yīng)產(chǎn)率38--42個/袋，F(xiàn)RYMASTER炸鍋，350F，177C，3分15秒，30秒后蜂鳴，只能在薯條鍋中烹炸，薯條保溫槽或陳保上層20分鐘，3個/包，130F，54C，預包裝的保質(zhì)期為10分鐘。十三、優(yōu)秀員工到大廳-----大廳卓越服務(wù)標準（一）、服務(wù)精神：1。干凈整潔的儀容儀表，良好的個人衛(wèi)生，代表了我們對顧客尊重親切自然的招呼，恰當?shù)哪抗庾⒁暎砹宋覀儗︻櫩偷恼嬲\的歡迎*看到顧客進來，主動的迎向顧客*真誠的微笑，友善的和顧客打招呼2。隨時注意禮讓顧客*與顧客一起進出大門時，請為顧客開門并請顧客先行*在執(zhí)行走道清潔時，如遇到顧客，停下清潔工作，讓顧客先行后再繼續(xù)清潔*上樓梯時請靠右邊走3。與顧客溝通時隨時使用禮貌用語“請”“謝謝”“您”4。主動關(guān)心和照顧有需要的顧客，特別是老人，小孩，殘疾人*主動幫老人或殘疾人找位子或開門*主動幫寶寶拿寶寶椅5。為顧客呈遞物品時請雙手呈送6。顧客離開時請禮貌的向顧客道謝7。看到顧客意外倒翻飲料，需補給時，請立即告知值班經(jīng)理.8。仔細觀察顧客的需求，主動積極地協(xié)助需要幫助的客人.9。當有顧客需求時，耐心聽顧客說話，并重復確認以了解顧客需求如不能滿足顧客需求時，不要和顧客說“不”而是“讓我找值班經(jīng)理來幫您”10。清理大廳桌面或者地面時，請不要影響客人用餐11。經(jīng)常與顧客溝通，如過顧客反映空調(diào)過冷或過熱，音響聲音太大或太小都應(yīng)該立即向值班經(jīng)理報備,如有顧客問到不清楚的問題或任何抱怨應(yīng)立即通知值班經(jīng)理.12。主動提醒顧客保管好自己的隨身物品.（二）、團隊精神：1。優(yōu)先處理直接影響到顧客方便性或感覺不適的事情，例如：顧客提出的需求、餐區(qū)桌椅餐盤的清潔2。再處理間接影響到顧客方便性或感覺不適的事情，例如：玻璃不干凈，燈片有積垢等3。團隊間主動協(xié)助，互相支援；例如：當有飲料打翻時，主動協(xié)助正在處理的伙伴拿拖布4。和其他員工和接待員間保持良好的溝通，5。營運低峰時執(zhí)行第二工作站；例如協(xié)助日，周，月清潔工（三）、餐區(qū)清潔：1。當顧客離開時，餐盤要及時收拾并要擦拭干凈并消毒，確保正反面無油跡.果醬等，同時桌椅也要排列整齊并消毒擦拭干凈，做到一客一清。2。地面清潔的維持，清潔原則：先掃地再拖地。如有打翻的飲料，立刻擺放地濕牌，并用大廳“清潔三件寶”清理干凈。如高峰飲料打翻可請接待員或其他員工共同協(xié)助清理。3。大廳垃圾箱上可備一塊消毒過的藍邊抹布，至少每小時更換一塊。4。搗壓后的垃圾達3/4滿，即應(yīng)更換垃圾袋，并確保垃圾箱的內(nèi)外維持清潔無異味。垃圾桶內(nèi)備有大垃圾袋至少每箱一個，以備不時之需。5。定期檢查并清潔門窗、鏡子。確保無手印及水跡等。6。維持兒童游樂區(qū)整潔，提醒小朋友把鞋子放入柜子內(nèi)，必要時與接待員配合提醒小朋友注意安全。兒童椅整齊、清潔，確保無油跡，果醬跡。 7。餐廳擺設(shè)整齊、清潔，如：圖畫、布置。植物盆景維持整潔，確保內(nèi)部無雜物。如有報刊架，要確保擺放整齊無破損。 8。要定期檢查吸管.牙簽均有提供,并及時給客人指引.9。要檢查大廳區(qū)燈等設(shè)施有無破損,如有立即報告值班經(jīng)理.（四）、洗手間和餐廳外圍：洗手間：1。洗手間至少15分鐘要清潔一次，要定期檢查沖水是否正常,并清理小便池，確保無便垢污跡，保持地面干燥無尿跡并保持清潔，垃圾桶1/2滿時要及時更換垃圾袋,并檢查衛(wèi)生紙均有提供。清潔完要在清潔卡上簽名。2。洗手臺清潔,要保持無水跡.污垢,另要用玻璃刮刀定期清潔鏡子,確保無手印與水跡,并檢查烘手機.水量正常,洗手液均有。3。大廳工作間要定期清潔,所有物品使用完后應(yīng)隨時清潔歸位.餐廳外圍：1。定期檢查店外走道地面清潔，確保無煙蒂及水跡等。同時如有店外花壇，要確保無雜草.紙巾.飲料瓶等雜物。2。店外窗臺要定期清潔，無積灰及小蟲等。3。店內(nèi)外的KFC廣告宣傳品如有破損，則應(yīng)通知值班經(jīng)理。4。檢查店外招牌有無破損(如天黑有無及時開啟).污跡,如有要及時維修清潔.十四、大廳開店：準備消毒水、檢查設(shè)施及設(shè)備清潔并完好、清潔、補貨。100ppm水槽消毒水的配比：1包水槽消毒粉+38升常溫水，用手攪拌使其完全溶解，有效期為4個小時，每天早晨由出納配制。檢查垃圾箱，每個垃圾箱上需套3-6個垃圾袋。補足衛(wèi)生紙及洗手液，檢查熱水器的溫度和毛巾的數(shù)量及顏色是否符合標準。確保在開業(yè)之前，餐廳的地面及玻璃和外圍都是清潔的十五、收銀七步驟1.歡迎顧客：收銀員對到達柜臺的顧客立即微笑，目光注視及招呼點膳員對第三位顧客立即微笑，目光注視及招呼招呼、接待小朋友2.點餐：微笑目光注視，專注的傾聽顧客的點餐內(nèi)容詢問是“堂食”還是“外帶”將點餐的內(nèi)容輸入收銀機協(xié)助解答顧客對菜單的疑問告知顧客正在促銷的產(chǎn)品3.建議性銷售：至少一次建議顧客現(xiàn)在正在促銷的套餐、配餐、或更大包裝的飲料甜點等餐飲4.確認點餐內(nèi)容：與顧客確認收銀機上的點餐內(nèi)容結(jié)算點餐總額告知顧客點餐的金額5.包裝產(chǎn)品：仔細并準確的包裝產(chǎn)品確保產(chǎn)品的種類、配料、規(guī)格、和數(shù)量的正確性提供所有的佐料及配套用品6.找零，確認點餐內(nèi)容：（步驟5和6需在60秒內(nèi)完成）清楚的告訴顧客應(yīng)付的金額雙手接過顧客遞來的錢款核對并將大鈔橫放在抽屜內(nèi)的橫格上雙手呈遞找零給顧客，同時清楚的告訴顧客找零的金額將大鈔放入相應(yīng)橫格槽內(nèi)，關(guān)閉抽屜收銀員自行核對點餐內(nèi)容7.呈遞餐飲，感謝顧客：將餐飲呈遞給顧客向顧客致結(jié)束語時微笑并說謝謝在顧客開始排隊后5分鐘內(nèi)須將完整的餐飲交給顧客十六、YES工作站YES的三個場景：1.顧客進入或離開餐廳2.顧客在柜臺前等待點餐3.顧客需要協(xié)助時微笑/目光注視：1.微笑：放松面部肌肉，嘴角微微向上翹起，嘴角略成弧形，發(fā)出“茄”聲，保持此口型不變，面部含笑，親切自然，不發(fā)出笑聲，目光柔和，雙眼略微睜大眉頭自然舒展，眉毛微微向上揚起2.目光注視：你和顧客都站立時，請保持微笑，注視的位置以對方雙眼為底線，以唇心為頂點的倒三角形區(qū)域；你站立，顧客坐著時，請保持微笑，頭略低，注視顧客的雙眼到眉梁處招呼語：原則：隨時要保持微笑目光注視，隨時注意顧客以便確定與顧客打招呼的時機招呼語要親切自然，語速適中。如何迎賓：拉門（小跑），暫停手上的工作，如有工具，將工具移至側(cè)面，側(cè)身微笑，目光注視，點頭示意說“您好”歡迎光臨里面請；當顧客進門出門離你較近（3步，約1.5M內(nèi)）時，立即（2秒內(nèi)），微笑注視及打招呼（如您好！歡迎光臨/謝謝光臨）當顧客進門出門離你較遠（3步，約1.5M外）時；與顧客對視時，微笑注視點頭示意