2024年酒水管理制度(12篇)

目錄

第1篇餐飲酒水內部管理制度

第2篇酒水業務管理制度范本

第3篇酒店餐廳酒水領用管理制度

第4篇客房酒水管理工作程序

第5篇酒店點菜單酒水單海鮮斤兩單管理規定

第6篇酒吧酒水管理范本

第7篇酒店酒水管理制度范本

第8篇酒水獎管理制度范本

第9篇酒水管理制度范本

第10篇吧臺酒水管理制度范本

第11篇贈品下欄酒水推銷獎管理制度

第12篇酒水管理制度模版

餐飲酒水內部管理制度

一、宴會、婚宴賓客自帶酒水

1.在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時,宴會銷售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒

水交接委托人,為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。

2.凡是婚宴、會議客人自帶酒水,若為供應商直接送至酒店的,酒店餐飲部不直接接

手,必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負責人進行交接。3.婚宴、會議賓客自帶的香煙,酒店員工一律不負責接手和分發。

4.自帶酒水達到酒店宴會廳時,由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水

進行登記,將酒水批號、編碼、名稱、酒精度及生產日期在酒水交接登記本上進行詳細登記。

5.對酒水進行登記時,按照雙方達成共識的最低數量進行開箱登記。宴會中如有需要,

在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進行拆箱登記領取。

6.酒水全部登記完畢后,將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點進

行存放。若有多場宴會酒水需要存放的,在存酒點應劃分好區區域合理擺放。7.開餐前,看臺服務員統一到各區域相應酒水分發點進行酒水領取。

8.婚宴、宴會用餐結束后,服務員必須將所有酒瓶進行回收,統一上交制區域酒水員

處。

9.酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進行核對,對賓客無用的酒水

空瓶由負責主管和酒水員兩人在場進行銷毀。賓客有需要的空瓶酒水員負責整理并裝好箱交接給賓客。

10.由空瓶交接數量及處理方法必須由婚宴負責人進行當場確定簽字。

二、餐廳寄存酒水管理制度

1.賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的,餐廳員工應為其提供酒水寄存服務。2.寄存酒水必須填寫存酒卡,一式兩聯,一聯貼于存酒酒瓶上,另一聯交與賓客保存。3.酒店原則上為賓客存酒期為3個月,對于高檔白酒或洋酒,最多為賓客保存6個月,

超出存酒期,酒店將對該酒進行處理,存酒期間酒水出現任何質量問題,酒店概不負責。

4.寄存酒水被賓客飲用完畢后,需由當班服務員簽字確認。

5.對于各餐廳經賓客確認不再需要的酒水,由各餐廳主管以正式手續交接給酒店酒水

管理員進行處理。

6.對于各餐廳賓客自帶的酒水,在用餐結束后,對空酒瓶進行統一回收、登記,有當

班領班進行負責檢查確認,在銷毀空酒瓶時必須有餐廳主管在場進行銷毀,若出現酒瓶缺少等情況,有酒水員負全責。

酒水業務管理制度范本

酒吧的酒水業務方面,如何對于酒水業務人員進行管理,每個酒吧有不同的員工管理制度。以下的酒水業務管理制度的范本,僅供參考。

1、設立完備的酒水領發、保管、核帳崗,工作時間內始終保持有崗、有人、有服務、用規范、程序完善。

2、上崗的工作人員按規定著裝,做到儀表整潔,合乎員工守則要求。

3、熱情主動為前臺服務,及時了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會廳的業務情況以及重大活動,配齊和備足所需的各類酒水,保證供應不脫檔。

4、經常與總倉溝通聯系,及時提出申購計劃,按照經濟批量法原則,控制好酒水的領進量和倉儲量,確保不過多積壓。

5、領取或發生每筆酒水,均需填單登記,確保數量。品種的準確,并做到經常盤點核對,保證帳物相符。

6、各類酒水、飲料堆放整齊。對周轉快、領量大的應放在出入方便,易拿易存的位置;對名貴的,用量較少的酒,應妥善存放在柜子內或板垛上,確保安全無流失。

7、各種存放必須符合保質要求,在保質期以內使用,無破損酒瓶及嚴重癟、頭流入營業場所。

8、做好各類空廢瓶、罐及酒水周轉箱的回收工作,減少浪費。

9、保持營業環境以及倉庫的干凈整潔,要求擺放整齊有序,無積灰、無垃圾、無四害、無蜘蛛網。酒水倉庫內保持通風,溫度適當,無潮濕霉味。

10、建立財產三級帳,做好各種設備設施的經常檢查和清點工作。對財產的報廢、黨政添置均應有記錄。

11、消防設施齊全有效,工作人員具有一定的消防常識并熟悉來火裝置的位置及使用方法。

12、對前臺部門反映的意見處理及時,并有記錄。

13、全體員工遵守員工守則和各項規章制度,不利用職務之便之私吃私拿或饋他人或飲料。

14、做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。

酒店餐廳酒水領用管理制度

酒店餐廳酒水領用制度

1.酒水庫及各酒吧均須備有一定數量的酒水周轉數。

2.各酒吧當值調酒員在每日營業結束時,須將當日銷售情況統計后填寫統計表,簽名報當班領班確認簽名,交經理和酒水庫管員各一份。

3.酒水庫管員根據酒吧銷售情況,按日報表上所列數量,補回給各酒吧,保持各酒吧原有的周轉數。

4.酒水庫管員將補貨名稱、數量填寫發貨表,發貨時由當班調酒員簽名領用。

5.各酒吧領用酒水要填寫《酒水領貨單》,報部門經理簽名確認后,酒水庫管員憑單發貨。

客房酒水管理工作程序

客房酒水管理程序

一、程序:

1、離店房酒水管理:

1)樓層服務員接到客人退房的通知后,立即進入離店房間檢查。

2)檢查房間的小酒吧及消費品,留意客人遺留物品。

3)檢查結果記錄在交班報表上,用電話向房務中心報告,報清客人消費項目、數量,必要時與房務中重復核對一遍。

4)領取酒水和消費品時,根據房務中心記錄簽字領取。

5)退房消費要在下班前將補齊。

2、住客房酒水管理:

1)在住客房要求消費或額外增加時,根據規定,開出酒水單請客人付現金或簽字掛賬。

2)押金不足的住客房,檢查消費量報房務中心,根據消費是決定是否撤吧,或客人預交押金后方可進房。

3)根據客人特殊要求,在房費足夠的情況下,可給予每日補充,但需客人在消費單據上簽字確認。

二、標準:

1、服務員在領用酒水時,一定要檢查酒水的質量,酒水發出之后,質量由服務員負責,如有破損、丟失由當值服務員負責。

2、漏報酒水、消費由當事人負責補回。賠償價格按《酒水管理制度》執行。

3、每月檢查酒水、食品質量與生產日期,在將過期前一個月撤出,與倉庫更換。

4、撤吧應放置好并作好交接,避免損壞、丟失。

客房部

酒店點菜單酒水單海鮮斤兩單管理規定

酒店有關點菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規定

一、有關廚房、吧臺、班地厘、收銀所持點菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序

1、廚房、吧臺:點菜單、酒水單處理程序

a.廚房點菜單一律放在指定地點,由財務人員自行收取。

b.吧臺點菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日報表時,一同在每天最晚班下班時交財務人員。

2、傳菜部點菜單處理程序

a.'海鮮斤兩單'可用'多用單'代替

b.傳菜部用于劃單的的單據一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內,分日期保存,三個月后可作垃圾處理,三個月內如有缺少或遺失將作處罰。

3、收銀'點菜單、酒水單、海鮮斤兩單'處理程序

收銀'點菜單、酒水單、海鮮斤兩單'用于結帳,連同帳單交收入會計。

二、有關取消或作廢處理程序

1、樓面取消'點菜單、酒水單、海鮮斤兩單'單上部分內容。

1)食品、菜肴類,由餐廳領班以上簽名有效,并注明原因。

2)酒水、香煙類,由吧臺吧員和服務員共同簽名有效,并注明原因。

2、作廢'點菜單、酒水單、海鮮斤兩單'單必須由餐飲副經理以上人員簽名有效,有注明原因,收銀員要將廢聯一同訂在帳單內,但不得入帳。

3、班地厘對于每張單上出現的沽清,注明'沽'字樣,而不是劃去。

4、廚房應在退菜時,在廚房'點菜單、海鮮斤兩單'上注明'退'字樣,在沽清時,廚房'點菜單、海鮮斤兩單'上注明'沽'字樣。

三、有關[點菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規處罰

1、在單據上亂畫或浪費的,每張罰款二元;

2、對于錯誤的簽署'作廢''取消',將按酒店損失大小來作賠償和處罰,如涉及及貪污將作嚴重處罰。

3、廚房或吧臺未見蓋收銀章的單據不得出品,否則處以50%-300%的處罰,如涉及及貪污將追究行事責任。

附:'點菜單、酒水單、海鮮斤兩單'單的使用程序

1、餐廳點菜單使用程序

1)迎賓員在服務員接受點菜前撕下單頭交收銀員。

2)將食品、菜肴類分為'點心'、'廚部'、'燒烤(涼菜)'。

3)共四聯,開好后交收銀員在第一聯上蓋收銀章。(用于廚房憑單出品)

4)收銀員收取第二聯留作結帳依據。

5)服務員將第四聯留作催菜及服務用。

6)服務員將第一聯和第二聯交傳菜員。

7)傳菜員將在第一聯上夾相附的臺夾,送各廚房。

8)傳菜員留下第三聯作為劃單用。

9)服務員留第四聯服務用。

2、餐廳海鮮斤兩單使用程序

1)接受海鮮點單后,收銀員在第一聯和第二聯蓋章。(不用寫斤兩)

2)服務員將海鮮單全部帶到海鮮池,海鮮商過稱,由保管員在海鮮單上填寫斤兩。海鮮商留下第二聯。

3)服務員盡量主動送給客人過目。

a.可將客人帶到海鮮池親自挑選,過稱,開出斤兩數

b.可在客人要求下,將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問明烹飪方法。

4)客人同意后,服務員將海鮮和第一聯和第二聯交傳菜部入廚房。

5)傳菜員接單后將第二聯交收銀員作結帳依據。

6)傳菜員在第一聯夾上相附臺夾,放在海鮮一起,送廚房水臺。

3、餐飲、娛樂酒水單

1)服務員接受酒水點單后,查看酒水沽清后,開出酒水單

2)第一聯由收銀員蓋章,服務員憑此聯到吧臺領取酒水、小吃、飲料等。

3)收銀員留下第二聯作結帳用。

4、宴會酒水單

宴會一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必須由服務員報告主管,經主人或主辦單位負責人同意后方可開出酒水單。

5、客房送餐服務開單程序

餐飲部提供送餐服務,開單程序同餐廳點菜單程序

但要注意客人是:現金還是房間掛帳,客人能否掛帳由收銀員確定。

酒吧酒水管理范本

在酒吧經營過程中,常見的酒水銷售形式有三種,即零杯銷售、整瓶銷售和配制銷售。這三種銷售形式各有特點,管理和控制的方法也各不相同。

一、零杯銷售

零杯銷售是酒吧經營中常見的一種銷售形式,銷售量較大,它主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷售,葡萄酒偶爾也會采用零杯銷售的方式銷售。銷售時機一般在餐前或餐后,尤其是餐后,客人用完餐,喝杯白蘭地或餐后甜酒,一方面消磨時間,相聚閑聊,一方面飲酒幫助消化。零杯銷售的控制首先必須計算每瓶酒的銷售份額,然后統計出每一段時期的總銷售數,采用還原控制法進行酒水的成本控制。

由于各酒吧采用的標準計量不同,各種酒的容量不同,在計算酒水銷售份額時首先必須確定酒水銷售標準計量。目前酒吧常用的計量有每份30毫升、45毫升和60毫升三種,同一飯店的酒吧在確定標準計量時必須統一。標準計量確定以后,便可以計算出每瓶酒的銷售份額。以人頭馬vsop為例,每瓶的容量為700毫升,每份計量設定為1盎司(約30毫升),計算方法如下:

每瓶酒容量-溢損量700-30

銷售份額=─────────=──────=22.3(份)

每份計量30

計算公式中溢損量是指酒水存放過程中自然蒸發損耗和服務過程中的滴漏損耗,根據國際慣例,這部分損耗控制在每瓶酒1盎司左右被視為正常。根據計算結果可以得出每瓶人頭馬vsop可銷售22份,核算時可以分別算出每份或每瓶酒的理論成本,并將之與實際成本進行比較,從而發現問題并及時糾正銷售過程中的差錯。

零杯銷售關鍵在于日常控制,日常控制一般通過酒吧酒水盤存表(見表1)來完成,每個班次的當班調酒員必須按表中的要求對照酒水的實際盤存情況認真填寫。



盤存表的填寫方法是,調酒員每天上班時安照表中品名逐項盤存,填寫存貨基數,營業結束前統計當班銷售情況,填寫售出數,再檢查有無內部調撥,若有則填上相應的數字,最后,用“基數+調進數+領進數-調出數-售出數=實際盤存數”的方法計算出實際盤存數填入表中,并將此數據與酒吧存貨數進行核對,以確保帳物相符。酒水領貨按慣例一般每天一次,此項可根據飯店實際情況列入相應的班次。管理人員必須經常不定期檢查盤點表中的數量是否與實際貯存量相符,如有出入應及時檢查,及時糾正,堵塞漏洞,減少損失。



酒店酒水管理制度范本

1、酒水領料單須一式二聯,第一聯交倉庫保管員,第二聯由酒水員自己保存,由酒水員按編寫號逐日將領料單上交餐飲部成本核算員。

2、領飲料時必須將品名、數量填寫清楚,交餐廳經理簽字,方可生效,若有涂改現象,此聯單以作廢處理。

3、酒水員領用酒水時,若運輸途中損壞,按實物價格賠償。

4、營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈,營業時酒水員憑酒水單發放酒水,每餐營業結束后,酒水員要將酒水單與賬臺進行核對,并作好記錄,每月酒水表必須填寫清楚,做到日清日結酒水毛利,每月餐廳經理要對本部門酒水盤點一次。

5、酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨要及時請購。

6、嚴禁員工私拿飲料,一經發現,提供人和拿用人一并從嚴懲處,在保證質量的前提下,團體用餐飲料如有節余,必須填表一式兩份,一份酒水員保存,一份交餐飲部經理按月結算一次。

7、客人點用飲料品種,必須與酒水單上所開品種相同,不得采取變通辦法(如茶水充酒水),一經發現,按實數對當事人從嚴處罰。

8、酒店內部舉行促銷活動,多余的酒水必須填表一式兩份,一份酒水員留存,一份交餐飲部經理,若私自存放享用或供他人使用,一經發現,從嚴論處。

9、各種飲料、酒水價格,不許隨意改動,一經發現,對責任人從重處罰

酒水獎管理制度范本

酒水獎管理制度

一:工作流程

1:每日營業結束21:00服務員向吧員上交當日酒水獎兌換憑證,吧員以當日銷售酒水單為準收取憑證,并登記造冊,服務員簽字,吧員保管好兌獎憑證。

2:每月1日下午15:00時,吧員向經理上交上月酒水獎統計表,經理根據酒水獎統計表驗收兌獎憑證。

每月2日酒水員與經理共同與供貨商兌換酒水獎,獎金由經理保管,兌獎收

據由吧員保管。

二:分配方法

1:酒水獎按三七分成,吧臺.迎賓.保安.傳菜.保潔員占服務員個人所得酒水獎的30%,服務員占70%管理人員不分配酒水獎。

2:酒水獎每月5日下午15:00時分發酒水獎,酒水將在辦公室領取,經理與酒水吧員共同發放。

三:處罰方法

1:服務員私自與供貨商兌獎,按兌獎金額20%處罰,并取消當月酒水提成。

2:服務員未及時上交酒水獎兌獎憑證,處罰酒水獎30%金額。

3:服務員私自丟失酒水獎兌獎憑證:賠償酒水獎30%金額。

4:偷拿他人酒水獎者作開除處理。

四:特殊情況處理

1:客人帶走為飲用完酒水時(連帶兌獎憑證)由主管簽字開取證明交酒水員。

2:供貨商提供商品無獎時,由主管簽字證明,并與吧員換取其他酒水。

酒水管理制度范本

酒水管理制度

1.領飲料時必須凈品名、數量(大寫)填寫清楚,交娛樂部經理或主管,部門經理批準方可生效。根據請領數,發貨人須將實發數正確填寫在領料單上,須經收貨人驗收無誤,經雙方簽字有效。若有涂改現象,此聯單以作廢論處。

2.吧員每日領飲料,入庫前必須由領班驗收復查,并簽字。若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞,按實物價格賠償。若驗收時采取庇護,一經發現,加倍處罰。

3.營業前吧員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業時吧員憑酒水發放飲料;每餐營業結束酒水員與收銀臺進行核對,并作好記錄,每日酒水報表須當天完成,小票與報表一并交財務部,每月最后一天成本會計對各部位酒水盤點1次,若盤點帳、物不符,按實物價格賠償。

4.娛樂部經理或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨及時上報,以便同采購部協調。

5.員工一律不準挪用飲料歸己使用,一經發現提供人、挪用人一并以一罰五的處理,在保證質量的前提下,大型晚會如有節余,必須填表一式兩份,一份由員工留存保管,一份交成本會計,按月結算1次,按實物價格給予一定獎勵。

6.不得隨意改動各類飲料、茶水價格,一經發現,對責任人從重處罰。

以上規定,如有違反將按員工手冊處罰規定處理。

吧臺酒水管理制度范本

1、設立完備的酒水領發、保管、核帳崗,工作時間內始終保持有崗、有人、有服務、用規范、程序完善。

2、上崗的工作人員按規定著裝,做到儀表整潔,合乎員工守則要求。

3、熱情主動為前臺服務,及時了解和掌握各餐廳、酒吧、宴會廳的業務情況以及重大活動,配齊和備足所需的各類酒水,保證供應不脫檔。

4、經常與總倉溝通聯系,及時提出申購計劃,按照經濟批量法原則,控制好酒水的領進量和倉儲量,確保不過多積壓。

5、領取或發生每筆酒水,均需填單登記,確保數量。品種的準確,并做到經常盤點核對,保證帳物相符。

6、各類酒水、飲料堆放整齊。對周轉快、領量大的應放在出入方便,易拿易存的位置;對名貴的,用量較少的酒,應妥善存放在柜子內或板垛上,確保安全無流失。

7、各種存放必須符合保質要求,在保質期以內使用,無破損酒瓶及嚴重癟、頭流入營業場所。

8、做好各類空廢瓶、罐及酒水周轉箱的回收工作,減少浪費。

9、保持營業環境以及倉庫的干凈整潔,要求擺放整齊有序,無積灰、無垃圾、無四害、無蜘蛛網。酒水倉庫內保持通風,溫度適當,無潮濕霉味。

10、建立財產三級帳,做好各種設備設施的經常檢查和清點工作。對財產的報廢、黨政添置均應有記錄。

11、消防設施齊全有效,工作人員具有一定的消防常識并熟悉來火裝置的位置及使用方法。

12、對前臺部門反映的意見處理及時,并有記錄。

13、全體員工遵守員工守則和各項規章制度,不利用職務之便之私吃私拿或饋他人或飲料。

14、做好交接班工作,交接清楚,并有記錄。

贈品下欄酒水推銷獎管理制度

關于贈品、下欄(空瓶、紙皮等)、小費、

一、贈品

1、所有供應商給予的贈品均屬公司財產,贈品必須由主管經理統一管理、登記。員工未經同意私自取用,將觸犯公司管理條例。

2、員工如需使用(領用)贈品,必須到主管經理處申請領用并登記。

二、下欄(空瓶、紙皮等)

1、所有下欄(包括:空瓶、紙皮、油灌,潲水等)均屬公司財物,由后勤主管專人管理。

2、所有下欄賣出時,由后勤主