預制菜質量評價規范目 次前言 II范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1評價原則 2評價指標 2感官評價指標 2理化指標 2微生物指標 2真菌毒素限量 3污染物指標 3農藥殘留限量和獸藥殘留限量 3食品添加劑指標 3包裝 3標簽 3評價規則 3評價組織 3評價頻次 3評價抽樣 3評價判定 5評價記錄 5I預制菜質量評價規范范圍（本文件適用于企業對自主生產的預制菜在生產經營環節進行質量評價。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB2730食品安全國家標準腌臘肉制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB19295食品安全國家標準速凍面米與調制食品GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量GB/T41233凍魚糜制品QB/T5471方便菜肴術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1即食類預制菜可直接食用的預制菜。[QB/T5471—2020，定義3.2修改]13.2非即食類預制菜需經過加熱或烹飪后方可食用的食品，包含即熱類預制菜、即烹類預制菜和即配類預制菜。[QB/T5471—2020，定義3.3修改]3.2.1即熱類預制菜加工成的冷凍或冷藏食品，只需經熱水浴或微波爐等方式快速加熱即可食用的菜肴。3.2.2即配類預制菜經過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。3.2.3即烹類預制菜經過相對深加工后的半成品材料，可以立即入鍋，加上調味品進行調制的食品。評價原則預制菜質量評價以保證質量、引導消費、規范市場、促進發展為評價原則。評價指標感官評價指標預制菜的感官要求應符合表1的規定。表1感官要求項目即食類非即食類檢驗方法色澤具有該產品應有的色澤具有該產品應有的色澤取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下檢查有無異物和觀察色澤形態，聞其氣味；用溫開水漱口，品嘗即食類預制菜的滋味和質感氣味具有該產品應有的氣味，無異味具有該產品應有的氣味，無異味組織形態應具有原料加工后形態特征或符合產品特定質量要求的形態應具有原料加工后形態特征或符合產品特定質量要求的形態滋味具有該產品應有的滋味—質感應體現產品應有的質感，如軟、嫩、糯、脆、酥、松等—雜質無正常視力可見雜質無正常視力可見雜質理化指標理化指標應符合GB10136、GB19295、GB2730、GB2707、GB7096、GB/T41233、QB/T5471等相應國家標準、行業標準的規定。微生物指標微生物指標應符合GB29921、GB2726、GB10136、GB19295等相應國家標準、行業標準的規定。2真菌毒素限量真菌毒素限量應符合GB2761的規定。污染物指標GB2762農藥殘留限量和獸藥殘留限量農藥殘留量應符合GB2763獸藥殘留量應符合國家有關規定和公告。食品添加劑指標食品添加劑使用應符合GB2760等相應國家標準、行業標準的規定。包裝GB9683、GB/T28117、GB/T28118產品包裝應完整、嚴密、無破損、不易散包，宜使用環保可降解包裝材料。鼓勵包裝綠色簡約化。標簽GB7718GB28050評價規則評價組織應針對具體的產品類別根據其產品標準和本標準要求制定相應的質量評價指標。自我評價的應編制產品質量評價方案，明確評價人員和評價分工。委托第三方機構進行評價的應提前要求其出具具體的評價方案，并審核方案的符合性。評價頻次計同一產區、同一品種、同一生產方式、同期收獲、初加工及倉儲條件一致的產品，記為一個批次。宜每批次進行質量評價。評價抽樣抽樣方法及數量4肉制品：31kg8調理肉制品（非速凍）：調理肉制品（非速凍）200g；腌臘肉制1kg，且不少于41.5kg48水產制品：即食速凍調制水產制品：抽樣數量不少于2kg8個獨立包裝；1.5kg4個獨立包裝；1k1.5g，即食藻類干制品、生食動物性水產品、非定量包裝的熟制動物性水產制品和非定量包裝的即食其他水產制品不少于9豆制品：2.5g11個獨立包裝，其他不少于6841：于銷售的包裝或清潔衛生的容器中。蔬菜制品：1kg4個獨立包裝；1kg102：于銷售的包裝或清潔衛生的容器中，樣品數量不少于10100g。速凍面米食品：非即食速凍面米食品（玉米面米制品除外）1kg，且不少于42kg4即食速凍面米食品（即食玉米面米制品除外）2kg9即食玉米面米制品：抽樣數量不少于3kg9個獨立包裝。2kg84個獨立包裝。3：于被抽樣單位用于銷售的包裝或清潔衛生的容器中，樣品數量不少于8個包裝，且每個包裝不少于250g。其他產品樣品量不少于2kg。蛋制品：抽取樣品量不少于2kg，不少于104：于銷售的包裝或清潔衛生的容器中，樣品數量不少于8250g。44861.5kg。流通環節抽樣時，在貨架、柜臺、庫房或網絡食品經營平臺抽取同一批次待銷產品，抽取樣品量原則上同生產環節。餐飲環節抽樣時，抽取同一批次待銷或使用的產品，應抽取完整包裝產品，如需從大包裝中抽取樣品，應從完整大包裝中抽取樣品，抽取樣品量原則上同生產環節。21（備份樣品封存在承檢機構。抽取樣品量、檢驗及復檢備份所需樣品量可根據檢驗和復檢需要適量調整。封樣和樣品運輸、貯存抽樣完成后由抽樣人與被抽樣單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當場封樣，檢驗樣品、備份樣品分別封樣。為保證樣品的真實性，要有相應的防拆封措施，并保證封條在運輸過程中不會破損。樣品運輸、貯存過程中應采取有效的防護措施，確保樣品不被污染，不發生腐敗變質，不影響后續檢驗。樣品的運輸、貯存，應符合產品明示要求或產品實際需要的條件要