中式烹調師（技師）1、【判斷題】()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。（×）2、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養素流失。（√）3、【判斷題】按采收的季節來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（√）4、【判斷題】()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）5、【判斷題】四季豆中毒屬于化學性食物中毒。（×）6、【判斷題】()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（√）7、【判斷題】關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。（×）8、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化道德情操、提高思想水平。（×）9、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。（√）10、【判斷題】()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（√）11、【判斷題】()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。（×）12、【判斷題】()忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化道德情操、提高思想水平。（×）13、【判斷題】適當加入少量糖調味，使菜肴產生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（√）14、【判斷題】餐盤裝飾簡約化原則，就在內容和表現形式要以最簡略的方式達到最大化的食用效果。（×）15、【判斷題】我國的現代烹飪技術的發展，開始于20世紀的80年代初期。（√）16、【判斷題】()在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（√）17、【判斷題】利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。（√）18、【判斷題】()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。（×）19、【判斷題】人體需要的能量、宏量營養素主要是指蛋白質、脂肪、碳水化合物和水。（×）20、【判斷題】()東北松子是松子中品質最好的。（√）21、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品。（√）22、【判斷題】()類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（√）23、【判斷題】當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。（×）24、【判斷題】設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創新和性質。（√）25、【判斷題】()白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。（×）26、【判斷題】()用于紅糟菜的糟鹵必須經過過濾后才能使用。（×）27、【單選題】脆炸直蝦質量要求是起發好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。（D）A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味28、【單選題】下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素()。（D）A、努力擴大產品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產品的市場份額29、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉30、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝31、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。（D）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性32、【單選題】一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（C）A、越多，發酵力越小B、越多，發酵時間越長C、超過一定限量，發酵力會減退D、越少，發酵力越大33、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋34、【單選題】在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣35、【單選題】下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。（D）A、不同時間段餐廳的銷售量有區別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響36、【單選題】不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚37、【單選題】由于油的導熱系數比水小，因而靜止態的油()。（D）A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢38、【單選題】在傳統習慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是（）。（D）A、鰻魚肚B、黃魚肚C、毛鲿肚D、鮰魚肚39、【單選題】軟兜鱔魚的烹調方法是()。（D）A、燒B、熘C、干煸D、炒40、【單選題】維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點的前提是（）。（A）A、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、巧妙布局41、【單選題】調制魚茸膠時，投料的次序是()。（B）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽42、【單選題】宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。（D）A、明確宴會規模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數量D、控制宴會成本開支43、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。（D）A、價格要反映產品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩定44、【單選題】油加熱預熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結構解體C、脫去水分D、脂肪乳化45、【單選題】()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。（D）A、調芡時沒有攪均芡液B、鍋內的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟46、【單選題】屬于單糖的是()。（D）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖47、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類48、【單選題】芡的油亮程度與()無關。（B）A、芡粉的質量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少49、【單選題】大良