2022年中國營養師培訓教材課后練習題（三）

一、名詞解釋

i.浸出物

2.奶制品

3.自由基

二、填空題

1.食物的種類按來源可分為兩大類：（）和（）o前者包括

（）、（）、（）、（）、（）等，主要供應：（）、（）、

（）、（）、大局部（）和（）；后者包括（）、（）、

（）等，主要供應優質（）、（）、脂溶性（）、（）

等。

2.我國主要的食用谷類有：（）、（）、（）、（）、（）、

（）、（）、（）等。在我國的膳食構造中，谷類是（）和

（）的主要來源。

3.谷類的根本構造都是由（）、（）、（）、（）四局部

組成。谷類蛋白質主要由（）、（）、（）、（）組成。谷類

是膳食中（）維生素的主要來源。

4.谷類脂肪含量較低，約（）%,玉米和小米可達（）%，主

要集中在（）、（）中。

5.谷類的碳水化物主要為（），考I試/大集中在胚乳的淀粉細胞

中，含量在（）%以上，是我國膳食能量供應的主要來源。谷類含礦

物質約（）％~（）%,主要分布在（）和（）中。

6.我國的稻谷產量占世界稻谷總產量的（）。

7.依據養分成份含量豆類大致可分為二類：一類是大豆即黃豆、青豆

和（）；另一類是其他豆類，包括綠豆、小豆、碗豆、（）、乳豆、

（）。大豆的養分本錢可分為：（）、（）、（）無機鹽和維

生素。

8.大豆類蛋白質含量較（），脂肪含量（）,碳水化物含量較

（）;其他豆類蛋白質含量較（），脂肪含量（），碳水化物

含量較（）o

9.大豆類蛋白質含量一般為（）％左右，脂肪含量為（）％~

（）%,碳水化物含量為（）%~（）%o

10.蔬菜按其構造和可食局部分為（）類、（）類、（）

類、（）類和（）類。

11.水果類可分為（）、（）、（）和（）o

12.蛋類蛋白質含量一般在（）%以上。98%的脂肪存在于蛋（）

中。

三、推斷題

1.做米飯棄米湯的撈坂法，損失的維生素和無機鹽許多，所以提倡用

電飯煲煮低并長時間保溫。（）

2.俗話說“米面帶點糠，常年保安康”符合主副食搭配的養分原貝h

3.“帶餡食物”最能表達多種食物搭配的養分原則。（）

4.一般來說，心、肝、腎等內臟器官的脂肪含量較高，考I試/大而蛋

白質含量較少。（）

5.大豆中的蛋白質含量為35%?40%,是植物性食物中蛋白質含量的。

（）

6.大豆中的含有一些自然的抗養分因子，不會影響人體對某些養分素

的汲取。（）

7.禽類脂肪的養分價值低于畜類脂肪。（）

8.目前我國膳食構造主要特點以谷類食物為主，膳食構造不盡合理,

養分學問普及較差。（）

9.畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化汲取率很低。（）

10.肉類食品在燉煮時其無機鹽和水溶性維生素局部溶于湯中一起食

用，但會喪失太多。（）

11.魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比

畜禽肉略低。（）

12.谷類蛋白質氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋

白質的生物學價值強于動物蛋白質。（）

13.煎雞蛋和烤蛋中的維生素Bl、B2、葉酸損失多，但煮雞蛋幾乎不

損失維生素。（）

14.畜肉可供應多種維生素，但瘦肉和內臟中，含B族維生素偏少。

15.大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。

16.谷類在肯定條件下可以貯存很長時間，而質量不會發生變化。

17.谷類蛋白質的生物學價值一般高于動物性蛋白質。（）

18.燕麥的蛋白質和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所

以早餐要多喝燕麥片粥。（）

19.豆芽在發芽前含有大量的維生素C,發芽后，考|試/大維生素C損

失殆盡。

20.整粒熟大豆的蛋白質消化率僅為65.3%,但加工成豆漿可達84.9%,

豆腐可提高到92%?96%。（）

四、單項選擇題

1.（）為谷粒外面的數層被膜，占谷粒的6%,主要由纖維素、

半纖維素組成，含有肯定量的蛋白質、脂肪及維生素，不含淀粉。

A.谷皮

B.胚芽

C.糊粉層

2.各種谷類作物中蛋白質含量差異較大，一般為（）o

A.8.5%—16%

B.7.5%—15%

C.5.5%—17%

3.（）是膳食中B族維生素特殊是維生素Bl、B2、尼克酸、泛

酸的重要來源，小麥胚芽中含較多的維生素E。

A.肉類

B.谷類

C.豆類

4.豆漿蛋白質含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，鐵的含量

是牛奶的（）倍。也是多種養分素含量豐富的傳統食品。

A.5

B.6

C.4

5.奶類蛋白質含有豐富的（），是谷類食物良好的自然互補食品。

A.氨基酸

B.賴氨酸

C.無機鹽

6.蛋的養分價值大致一樣，蛋清占可食局部的2/3,蛋黃占1/3,主

要含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和（）。

A.維生素

B.氨基酸

C.賴氨酸

7.柿子假如一次食量過大或者是食用未成熟的柿子時簡單引起

（）o

A.胃柿石

B.腎結石

C.痛風

D.貧血

8.以下哪些操作，不相宜保存蔬菜中的維生素：（）

A,洗菜：要先洗后切

B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣殘

C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置

D.烹飪烹調蔬菜時適當的方法加點醋，可以削減維生素C的消逝

9.烹調胡蘿卜時，最科學的方法是用油炒至油色變為金黃色出鍋，目

的是為了：（）

A.讓胡蘿卜充分炒熟

B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出

C.滅菌

D.為了菜肴顏色更美麗

10.養分平衡是保證安康的根底。脂肪酸平衡是保證養分平衡的條件

之一，食用油供應了人體所需要的大局部脂肪酸，因此留意食用油的攝入

是保持人體中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中選購食用油時最便捷

的保證脂肪酸平衡的方法是：（）

A,更換不同的食用油

B.將不同的油混合后食用

C.食用按肯定比例配比的調和油

D.食用喜愛吃的油

11.煎炸食物時油溫不宜過高的緣由是：（）

A.油溫過高簡單使油產生“哈喇味”

B.油溫過高使油產生對人體有害的物質

C.簡單使被煎炸食物的口感不好

D.以上說法均正確

12.為使面食中的養分少受損失，以下做法不正確的選項是：（）

A.吃面條時連湯一起喝

B.做油炸食品時，油溫不宜過高

C.烙餅時，縮短所用時間

D.做饅頭時，在發酵面團中加堿

13.（）是體內重要的水溶性抗氧化劑，它可直接與氧化劑作用，

以愛護其它物質免受氧化破壞。

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

14.水垢對人體的危害特別大，對于保溫瓶或陶瓷器皿，以下除去其

上的水垢的方法正確的選項是：（）

A.可用參加適量醋的水浸泡，使它漸漸溶解掉

B.可用參加適量小蘇打的水浸泡，使它漸漸溶解掉

15.富含（）的食物為各種新奇蔬菜水果，綠色蔬菜的含量高于

其他顏色蔬菜；水果中柑橘、山楂、大棗、草莓等含量較高。

A.維生素E

B.維生素B1

C.維生素C

16.以下食物中不是動物性食物的（）o

A.蛋類

B.奶類

C.油料

17.兒童和妊娠期婦女適合的保健品種類是（）0

A.魚類

B.膳食纖維、大蒜素

C.膳食補充劑

18.許多重金屬對人體是有害的，以下哪種物品若常常使用，易引起

中毒：（）

A.帶“釉上彩”的瓷器

B.錫壺

C.用廢舊鋁制品改制的餐具

D.以上幾種都易引起中毒

19.用電冰箱保藏食品不正確的做法是：（）

A.冰箱內的生熟食物必需分開放置

B.預備放入冰箱內的生熟食物要清洗潔凈

C.冰箱內的食物都可以存放較長時間，由于冰箱中溫度低，所以不必

擔憂食物變質

D.應按時清洗冰箱，特殊是隨時清洗生食物上滲出的溶液

20.出汗可降低體溫，排解內熱，祛風解毒。以下蔬菜具有發汗功能

（）

A.蔥

B.菠菜

C.大白菜

D.西瓜

21.以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率的是：（）

A,炒雞蛋

B.荷包蛋

C.生雞蛋

D.煮雞蛋

22.以下調味品與高血壓疾病相關的是：（）

A.胡椒面

B.食鹽

C.醋

D.味精

23.以下哪種牛奶最相宜飲用：（）

A.冷凍牛奶

B.生牛奶

C.結塊牛奶

D.低蛋白質食物

24.嬰兒發燒時不應當吃以下哪種食物：（）

A.雞蛋

B.水果

C.蔬菜

D.低蛋白質食物

25.目前油脂行業最先進且安全的制油工藝是：（）

A.壓榨

B.粉碎

C.浸出

D.吸附

26.蛋白質是人體必需的養分素，以下奶中蛋白質含量最低的是:

（）

A.牛奶

B.酸奶

C.奶粉

D.乳飲料

27.蒸煮螃蟹時水開后至少還要再煮多少分鐘，才可能把蟹肉內的病

菌殺死：（）

A.5分鐘

B.10分鐘

C.20分鐘

D.30分鐘

28.以下烹調方法能更好地保存魚肉中的養分成分的是：（）

A.紅燒

B.煎

C.清蒸

D.烤

五、多項選擇題

1.谷類的合理利用包括：（）o

A.合理加工

B.合理烹調

C.合理貯存

D.合理運輸

2.蔬菜的合理利用包括：（）o

A.合理