食堂操作流程1編輯ppt〔一〕從業人員應按?食品平安法?的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品平安的工作崗位〔不得從事接觸直接入口食品的工作〕。食堂管理對從業人員要求2編輯ppt〔二〕從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗?！踩硲臉I人員健康檔案?！菜摹嘲?食品平安法?第三十二條規定對從業人員進行食品平安知識培訓，培訓情況應記錄。食堂管理對從業人員要求3編輯ppt〔五〕接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：1、處理食物前。2、上廁所后。3、處理生食物后。4、處理弄污的設備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。食堂管理對個人衛生要求4編輯ppt食堂管理對個人衛生要求〔六〕非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動物或廢物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。5編輯ppt原料采購貯存原料加工烹調加工備餐和供餐食堂管理—餐飲加工操作6編輯ppt〔二〕食堂管理—先進先出左進右出我先來的??！食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原那么，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。7編輯ppt食堂管理—貯存貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。8編輯ppt9編輯ppt食堂管理—貯存冷藏、冷凍柜〔庫〕應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫〕應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度〔指示〕計。10編輯ppt容器應加蓋，防止直接摞放11編輯ppt食堂管理—原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食局部，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環節。加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。12編輯ppt不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產品發芽的馬鈴薯葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心局部為去除蔬菜中可能含有的農藥，可以先用食品洗滌劑〔洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調前在經燙泡1分鐘。鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質再倒入集中盛放蛋液的容器中。去除有害物和污染物13編輯ppt正確進行解凍14編輯ppt對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應在5℃以下冷藏。如這些加工環節并非連續進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料15編輯ppt食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應區分，如不分嚴格洗手、消毒和更換工作服防止原料加工中的交叉污染16編輯ppt食堂管理—原料清洗食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。17編輯ppt原料的切配18編輯ppt烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。平安的烹調溫度和時間未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調量大，受熱不均勻烹調加工設備發生故障原料或半成品在烹調前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間缺乏食品體積過大，烹調時間缺乏烹調加工時間過短，加熱不徹底超負荷加工烹調加工19編輯ppt制定加工操作規程，對于烹調前徹底解凍、每批食品烹飪數量、食品的烹調方式和時間等都作出規定。使用溫度計抽查食品中心溫度是否到達要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調設備。防止超負荷加工。防止未燒熟煮透的措施20編輯ppt防止盛器〔或工具〕引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區分配備足夠數量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器應分開放置嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手進行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套加工人員接觸污染物〔如上廁所、接觸生食品〕后必須清洗消毒雙手后再操作防止烹調加工中的交叉污染21編輯ppt〔二〕食堂管理—備餐和供餐備餐中保證食品平安的措施控制溫度和時間熱藏、冷藏、常溫在烹飪后至食用前需要較長時間〔超過2小時〕存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。防止食品受到污染注意操作人員衛生應認真檢查待供給食品，發現有感官性狀異常的，不得供給。22編輯ppt〔二〕食堂管理—留樣學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，餐飲效勞提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。23編輯ppt2023/12/29淄博市食品藥品監督管理局24編輯ppt2023/12/29淄博市食品藥品監督管理局25編輯ppt2023/12/29淄博市食品藥品監督管理局26編輯ppt〔二〕食堂管理—清洗推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法〔一〕采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘渣污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。27編輯ppt清洗操作標準28編輯ppt〔二〕食堂管理—消毒消毒方法〔一〕物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上?！捕郴瘜W消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度應含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去外表的消毒劑殘留。29編輯ppt消毒操作〔1〕餐具消毒以消毒柜消毒為主?！?〕嚴格執行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分類—去殘—清洗—沖洗—消毒—分裝—保潔8個程序進行。不得減少任何環節?！?〕清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40℃，用鋼絲球將餐具刷凈。餐具放入消毒柜進行消毒，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘?！?〕消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合衛生要求?！?〕已消毒和未消毒的餐具應分開存放?！?〕對每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進行消毒后，方可使用。30編輯ppt場所物品管理〔1〕食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。〔2〕每月末全面盤點食堂物品一次?！?〕對無故損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節由食堂主管提出處分建議?！?〕食堂員工必須了解各種器具和設備、設施的性能和使用方法，否那么不得使用?！?〕所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。〔6〕電動器具、設備要經常檢查，在通風、枯燥處放置。〔7〕食堂操作間嚴禁閑人進入，以確保平安?！?〕每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生?！?〕每日下班時必須檢查食堂所有門窗，所有電源是否關閉，以確保財物平安。31編輯ppt場所衛生及清潔用具管理〔1〕分區域每天清掃?！?〕指定范圍內衛生區無垃圾及雜物。〔3〕餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣?！?〕食堂所有操作臺、菜案板面等干凈、整潔?！?〕及時清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內雜物，保障申通，防止阻塞。〔6〕清潔用具每次用完后清洗干凈并放置于指定位置?！?〕保證地面無水漬、無油污等。32編輯ppt〔二〕食堂管理—保潔33編輯ppt餐飲良好操作標準-世界衛生組織?食品平安五大要點?34編輯ppt核心內容：操作食物前洗手，制備食物過程中要經常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制備食物的設備外表防止昆蟲、害蟲及其它動物進入廚房和接觸食物保持清潔35編輯ppt核心內容：將生的肉、禽、水產品與其它食物分開處理生的食物要用專用的設備和用具，如刀具和案板將食物存放在器皿內，防止生熟食物互相接觸生熟分開36編輯ppt核心內容徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產品制作湯或燉菜〔煲〕等要煮沸，確保溫度到達70度。煮肉和禽類食物時，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度計。做熟37編輯ppt核心內容熟食在室溫下不得存放2小時以上所有熟食和易腐敗食物應及時冷藏每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復加熱不能超過一次食物化凍應在冰箱或冷的環境進行在平安的溫度下保存食物38編輯ppt核心內容使用平安的水或把水處理成平安的挑選新鮮和衛生的食物選擇經過平安加工的食品，例如經巴氏殺菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是要生食時不要吃超過保質期的食物使用平安的水和食物原料39編輯ppt食品冷藏衛生管理制度1．冰箱、冰柜設生、熟食品用用途，并有明顯標識和溫度計。2．食品冷藏冷凍前檢查食品衛生質量，發現腐敗變質或不新鮮的食品不予冷藏。3．生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。4．鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。5．食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經常檢查冷藏食品衛生質量和存放食品是否符合衛生要求。6．保持冷藏設備設施不滴水，結霜厚度不超過1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。40編輯ppt食品添加劑使用與管理制度1．不使用不符合衛生標準和衛生管理方法規定的食品添加劑。2．不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合?食品添加劑衛生標準?的規定。3．不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用。4．不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。5．食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續。食品添加劑保存要有明顯標識。41編輯ppt食品留樣制度1．留樣使用的容器必須經嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。2．每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過程中應防止被污染。3．留樣食品冷卻后必須加蓋密封保管，并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣人等，放入冰箱內保存。4．留樣冰箱必須專用，嚴禁存放與留樣無關的其它食品。5．每餐必須做好留樣記錄，包括：食品名稱、留樣時間，便于檢查。6．留樣食品必須保存48hr前方可處理。42編輯ppt食物中毒報告制度1．及時報告，一旦發生食物中毒應及時向縣衛生行政部門報告，報告的內容包括：發生中毒的單位、時間、中毒人數、危重