1目錄一、食堂餐飲整體運營計劃 5 5 第五章現有餐廳員工接收方案 第一章日常管理措施 第二章餐廳工作流程 第三章餐廳服務標準 第四章餐飲服務標準 第五章接待餐服務規范 第六章增值服務方案 2第五章設施設備維護保養 245第六章明廚亮灶方案 260 第一章原材料采購要求 第二章原材料驗收控制 268第三章原材料檢驗控制 282第四章原材料出入庫管理 第五章食品保存質量標準 第六章食品儲存措施 五、食品加工 第一章整體操作流程 第二章食品加工流程 第三章食材加工規范 第四章食品加工安全管理 第五章食品烹飪及出品管理 第六章食品留樣措施 六、菜品管理 第一章菜品研發方案 391第二章營養搭配方案 396第三章菜式管理 七、食品安全控制 第一章食品安全自查措施 3第二章食品安全風險預警機制 第三章食品安全防范環節 第四章食品安全檢查計劃 第五章食品安全生產風險防范 第六章常見食物中毒及其預防 八、食品衛生控制 第一章廚房環境管理方案 532第二章餐用具衛生管理方案 第三章餐廳公共衛生維護方案 第四章從業人員衛生管理 第五章食品、環境衛生保障 九、成本控制及節能降耗 第一章成本管理及控制方案 第二章節能降耗方案 十、服務質量保障 645第一章服務承諾 645第二章食品質量控制方案 第三章服務質量標準 666第四章各環節質量管理 第五章食品質量保證措施 第六章服務質量提升方案 4第一章公司應急預案處理機制 第二章災害事故應急預案 第三章重要節假日應急預案 第四章突發事件應急預案 第五章食品安全應急預案 第六章保障供餐應急預案 748第七章緊急供餐應急預案 第八章消防安全應急預案 第九章人員短缺應急預案 5第一章項目服務理念6(1)服務客戶綜合滿意率達到85%;(2)食品品質滿意率達到85%;(3)管理服務滿意率達到90%;(4)食品安全事故為0、安全生產事故為0、治安違法事件為0;(5)售后服務處理率100%;(6)員工投訴率控制在1%以下；(7)設備完好率95%以上。789一、經營服務宗旨三方滿意(就餐員工滿意、甲方滿意、公司滿意)。二、切實保障就餐人員的飲食需求：接待餐并通過各種渠道建立良好的溝通環境；并及時公布結果；色小吃等；2.次周菜譜計劃每周四17:00前交甲方審核；3.以3個月為單位、廚師進行外訓或輪崗一次。于6種。(四)人員管理承諾85%,后期我們的滿意度目標是90%,這是每一個公司員工服務所特此承諾!第三章標準管理體系1.定義：(2)將非必需的物品清理掉。(3)清除不需要物品。(2)將不用物品清除出餐廳。(4)制訂餐廳物品管理辦法。(5)每日自我檢查。(2)檢查標價簽是否準確。(1)餐廳物品及標識一目了然。(2)整整齊齊的餐廳環境。(3)消除找尋物品的時間。(4)有效降低物品的庫存。(1)對可供放的場所和物架進行統籌(劃線定位)。(2)將物品在規劃好的地方擺放整齊(規定放置方法)。(3)標示所有的物品(目視管理重點)。(2)流程布置，確定放置場所。(3)規定放置方法、明確數量。(4)場所、物品標識。三、3S——清掃(2)穩定整理、整頓品質。(3)減少安全隱患。(4)每周大掃除，精細擦拭所有貨架、櫥柜、桌(椅)、門窗(5)建立清潔責任區。(1)建立清掃責任區(地面、墻、天花板并包括設備、工具、道具的清理)。(2)執行例行掃除，清理臟污。(3)建立清掃基準，作為規范。(4)履行個人清潔責任。(1)檢查與考核制度。(3)餐廳管理員職責。(4)餐廳服務員守則。(1)落實前面3S工作。(2)制訂考評方法。(3)制訂獎懲制度，加強執行。五、5S——素養(1)總務處階段性組織管理員、工作人員學習7S管理的各項(3)制訂禮儀守則。(4)教育訓練(新進人員強化6S教育、實踐)。(5)推動各種精神提升活動(晨會、禮貌活動等)。七、7S——節約就是保證30秒鐘將任何物品取出放回!員工餐廳通過天天整合，在天天天天處理.天天整合天天清掃天天規范天天檢查天天改進區域主要產生因素防止措施洗刷間1.由于工作內容的特殊性，必須帶水作業。2.洗刷間清洗量大。3.用水直接洗刷地面。4.清洗地下水管道損壞。5.清洗作業動作6.地面或下水道有指定擺放處，可將部分大容1.湯桶、食槽、不銹鋼大盆、米飯屜等交由經常性使用崗位自己清洗，避免器皿堆積，2.也可以在排水條件好且來3.在清洗池內洗刷時要盡量避免野蠻清洗。4.及時修復損壞下水道并及極易造成整個空間地面項目專門設置防滑地板，也有采取專人負責隨時拖地等，更需要規7.清潔收拾不及8.在水池外洗刷5.盡量在水池內洗刷所有廚切配間1.需要清洗大量2.流水解凍肉類原材料所導致。3.員工清理不及地面但未及時烘3.采取專人負責隨時觀察并6.加強意識培訓2.清洗后廢水直接流到地面在用地刮子處理到附近水溝，在期間易導3.操作不規范帶水加工烹飪間1.主要由于大量菜品需要焯水加工處理，焯水后用水管連接或水勺子直接進行菜品2.灶臺周圍地面3.灶臺連接下水申報協管部門，解決設備引起因素，如客觀因素不能及時修復也因應及時采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可尋找代其他容器代替盛1.廚房動線設計不合理無地溝排水設施，或是有下水道但灶臺無下水2.還有技能操作不規3.隨意沖洗地面后清不面此區域一般情況主要由蒸米飯前淘米或是清洗刷屜時或蒸米飯加水操作不點間冷藏庫加熱臺前廳加熱臺在畢餐后清理開啟水閥放水連接設備損壞也容易導致廢水排到米面存放：米面存放：定型包裝調料存放：五、面食間6T管理六、大灶間6T管理2.每日每餐菜品留樣150克，留樣48小時；七、洗刷間6T管理2.消毒后餐具及時裝入保潔箱內，存放時間夏季小于12小時；冬季小于24小時；超出時間必須重新消毒后方可使用。3.所有的餐具、用具消毒必須填寫記錄，消毒時間大于30分鐘，八、餐廳現場6T管理餐廳6T管理檢查評審報告f復審被評審餐廳評審時間陪同人問題等級問題普遍性一般經現場6T評審發現，項目餐廳存在如下問題和隱患，需要改善提高以序號考核備注1調料臺內部衛生差警告2警告3重點問題4抹布分區及責任制有創新思路，既保證食品安全，又提高現場效果，值得推廣創新項56789上述問題違反公司《現場檢查及考核規定》,為確保現場6T達標，要求你餐限期整改：在*年*月*日*時前落實責任和措施組織整改到位，并舉一反三，從流程和體責任餐廳對問題整改的作為餐廳現場6T推進負責人，我承諾：我已準，并在規定期限內將問題和隱患按照標準和要求組織整改和巡檢到承諾確認位!到期未組織整改或未徹底整改杜絕問題重復發生造成不良影響或損失的，承擔全部責任!清潔周期序號具體內容大廳日清1每餐結束后對餐廳地面進行徹底清掃(一日三次)23水池及時清理，收尾后水龍頭完全關閉，下水道衛生打掃徹底4查設備開關是否關閉5每周不能低于兩次拉網式清掃6大廳桌椅腿靠背、吊旗、燈管、電扇、電視機、滅蠅燈進行周清1理2桌椅、墻面、門窗玻璃、衛生間、樓道每周進行不低于兩次的衛生大掃除，對該區域進行拉網式清掃3每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質檢記錄4每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗2每月對大廳桌椅腿靠背、吊旗、燈管、電扇、電視機、滅蠅潔主食間日清1放是否合理，并檢查日期存放記錄。檢查保鮮盒是否按標識的位置存放2收尾后對地面進行徹底清掃3水池及時清理，收尾后水龍頭完全關閉，下水道衛生打掃徹底4每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來存放，自然風干，避免隔餐長毛滋生細菌病毒5菜刀要保持干凈無銹跡，菜刀用完后應把刀具放到指定的刀盒內，刀盒要保持內外整潔無積水銹跡6查設備開關是否關閉周清1每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對保鮮盒徹2理34每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒5每周對菜墩進行至少兩次的消毒6每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具月清1式打掃對冰箱冰柜底部地面進行清潔，并對冰箱冰柜保養式的檢修2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗3日清1放是否合理，并檢查日期存放記錄。檢查保鮮盒是否按標識的位置存放2收尾后對地面進行徹底清掃3水池及時清理，收尾后水龍頭完全關閉，下水道衛生打掃徹底4干，避免隔餐長毛滋生細菌病毒5菜刀要保持干凈無銹跡，菜刀用完后應把刀具放到指定的刀6查設備開關是否關閉周清1每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對保鮮盒徹234每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質檢記錄5每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具6每周對菜墩進行至少兩次的消毒月清1式打掃對冰箱冰柜底部地面進行清潔，并對冰箱冰柜保養式的檢修2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除水池進行消毒清洗3葷切間日清1水池及時清理，收尾后水龍頭完全關閉，下水道衛生打掃徹底2收尾后對地面進行徹底清掃3每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來存放，自然風干，避免隔餐長毛滋生細菌病毒4菜刀要保持干凈無銹跡，菜刀用完后應把刀具放到指定的刀盒內，刀盒要保持內外整潔無積水銹跡5查設備開關是否關閉周清1每周不低于兩次對冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對保鮮盒徹2理34每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質檢記錄5每周對菜墩進行至少兩次的消毒6每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1式打掃對冰箱冰柜底部地面進行清潔，并對冰箱冰柜保養式的檢修2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗3烹制間日清1收尾后對地面進行徹底清掃23水池及時清理，收尾后水龍頭完全關閉，下水道衛生打掃徹底4查設備開關是否關閉5每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質檢記錄周清1每周對爐灶氣閥、電機開關、水路管道進行一次檢修，進行23每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作妥善保管好消殺藥具月清1對爐具、煙罩、排風進行全方位的體檢清洗，對電機、開關、2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗3售餐間日清1干，避免隔餐長毛滋生細菌病毒2收尾后對地面進行徹底清掃3菜刀要保持干凈無銹跡，菜刀用完后應把刀具放到指定的刀4查設備開關是否關閉周清12每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具4每周對菜墩進行至少兩次的消毒月清1每月對餐廳所有的地面、墻面進行一次徹底大掃除2洗消間日清1餐用具清洗干凈，進行消毒，并做好洗消記錄2收尾后對地面進行徹底清掃3水池及時清理，收尾后水龍頭完全關閉，下水道衛生打掃徹底4查設備開關是否關閉周清12理3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具月清1數據報于公司營運部2每月對餐廳所有的墻面進行一次徹底大掃除，并對水龍頭、水池進行消毒清洗34每月對餐廳所有的地面、墻面進行一次徹底大掃除5庫房日清1出庫所有原材料以當天用當天出庫的原則，避免原料出庫過多無處存放2收尾后對地面進行徹底清掃3查設備開關是否關閉周清1統計上周出庫總量，制定下周出庫品種計劃，每周二五進行料隔周使用2每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月對餐廳所有的地面、墻面進行一次徹底大掃除2每月月底進行盤庫3毛菜間日清1水池及時清理，收尾后水龍頭完全關閉，下水道衛生打掃徹底2收尾后對地面進行徹底清掃34查設備開關是否關閉1理2菜筐每周進行一次化學消毒清洗(如84消毒液清洗、火堿加熱清洗),清理菜架菜筐中存剩余原材料3每周對滅火器具進行一次例行檢查，并對年檢日期牌，做倒排質檢記錄4每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清12每月對餐廳所有的地面、墻面進行一次徹底大掃除3員工管理日清1新錄用員工必須持證上崗，學習公司員工手冊2員工儀容儀表，工服穿戴齊全，工服保持整潔周清1月清12評月度優秀員工更衣室日清1對燈具、開關收尾后檢查開關是否關閉2更衣柜保持整潔，物品擺放整齊3收尾后對地面進行徹底清掃周清1每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好妥善保管好消殺藥具2管理月清1清洗池區分功能操作安全，食品安全培訓管理效果照片葷切間烹調間1.6T管理日工作重點周工作重點月工作重點時間主要工作重點周日期主要工作內容期主要工作重點檢查開餐前準備情核對員工考勤及工收供貨商菜品，了周一到運營公司周1.總結工作不2.周損益分析及改善行動計劃3.關注庫存定額量4.顧客意見匯總及解決方案5.人員和產品6.落實公司的重點工作要求資表召開員工大會，總結工作中問題點，信息傳遞上月各項指標達標情況。本月重點指召開例會掌握各崗位出勤狀況，總結昨日工作，強調今日工作重點。關注員工狀態，儀容儀5日管理經營層分析討論，分析上月數據，制定本月各項目標，責任到人核查出入庫。巡查10日本月保險辦理增減報備提交上月經營情況匯總表檢查備餐情況日前上月財務報賬供應做好餐中接待，隨時關注出品情況、服務及顧客意見餐中巡查、協調各工餐如果有收銀機的，關注收銀情況員工就餐周四或周五每周大掃除及餐廳環境消毒送培訓照片到日或日庫房盤存庫房大檢查員工收尾后午休其他工作區域負責人自行安排現場經理培訓一次區域負責人每月召開經營分析會議公司重點工作安排檢查備餐、衛生情況協調各班組，關注菜品出品情況員工晚餐采購進貨22:00前收尾工作檢查當日銷售情況匯總10項，天天清掃10項，天天規范10項，天天檢查10項，天天改進5項。天天處理：編碼001-010序號評定項目分值權重好般差肩部850已將食品和非食品分開按照標準存放850850530早會控制在15分鐘內，每周例會控制在30分鐘內。530啟關閉時間執行530潔工具等均分類集中存放530有個人工作職責及每天工作清單530房，工作現場不得存放不需要的物品850現場環境和使用原料達標850天天整合：編碼011-020定的擺放位置850片、姓名和休班替代人530530表及最高最低存量指引530530420420活動臺面、玻璃轉盤、可折疊自助餐臺等集中存放420非保密物品以層架明檔擺放為主42030秒內可取出和放回文件和物品530天天清掃：編碼021-030職責，每個員工都有自己的職責530530注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、水溝等隱蔽區530有清潔檢查表及有關問題跟進負責人530廚房地面無水漬和油污850動物性食品和植物性食品清洗水池分開530廚房布局生、熟食分開，出品和餐具回收分開850庫房有防鼠、防潮、通風及溫度計設備530850備B50天天規范：編碼031-040530間和減少碰攛530體員工均能辨識報警聲音530530定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗(種設備)530間段；冷凍、冷藏庫、冰柜有溫控器，溫度符合要求530馬線530蔬菜水果(綠色)、半成品(黃色)530420說明，有員工搬運重物的安全指引530天天檢查：編碼041-050公開、公平、切實有效執行530區設有標準圖示530查情況匯總發至餐廳微信群限期整改，均持證上崗850設置了展示實施餐飲業6T現場管理(6T實務)記錄的展示欄，實施照片公示530有每月、每周、每日工作計劃表，下班前檢查工作清單是否完成420公司服務宗旨和組織架構表需展示在醒目處，負責人均應有姓名和照片展示420公司在全員參與的基礎上制定經理手冊、廚師長手冊、庫管員手冊、員工手冊。項目現場可根據實地情況進行酌情修改報批530定期進行餐飲業6T現場管理(6T實務)審核，制定審核結果的改進措施530發動員工參與優質服務小舉措的征集活動中，提高工作效率530實施餐飲業6T現場管理(6T實務)資料匯總完尤其是改善前后對比照片存檔530天天改進公司實施餐飲業6T現場管理(6T實務)組織構架繼530企業對前一輪現場管理的實施成果根據市場新變化和因地制宜管理的新要求不斷改進提升420餐廳對前一輪未涉及的食品其他標準化管理逐步開始施行調研和方案制定、落實530餐廳對新一輪現場管理的目標要求制定計劃530餐廳對可能會存在的問題隱患進行研究并提出預防530餐飲五常法50點標準是結合五常法在餐飲行業的應用表述和中的物品分開,將必需品的數量降低到最低程度并把他們放在一個方便(1)設備設施；(2)庫存物品、原輔材料；(3)作業場所的工具、用品、容器等。需要使用的餐飲設施、設備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網工作臺、物品架破損的垃圾桶、破籮筐、紙箱、廢料、使用的工具容器破損的工具、樣品原材料、半成品、成品除統一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報各種常用清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢查用的樣品無效的標牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品(1)物品淘汰的準則。(3)私人物品的存放。(4)自我調查需要物品的使用頻率一個月都不使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業區域附近或暫存倉庫每星期需要使用一次的物品放在作業區域附近每天需要使用的物品放在使用地每天使用三次以上的物品放在身上或不用移動身子就可以取到的地方(5)根據基準表和每個崗位的職責，確定留下來的各種物品的(1)常組織的目的。③防止誤用、誤送；(2)常組織的作用④減少碰撞，保障安全生產，大大降低管理難度；二、清除和處理非必需品非必需品的判定步驟：的不同分層確定相應的判定責任者，如下所示：第一，一般物品——由領班初步判定，主管最終判定；第二，零部件工具——由主管初步判定，經理最終判定；判定中應注意的事項：(1)對那些貼有非必需品紅牌的物品，要約定判定的期限。判(2)對那些貼有非必需品紅牌的物品被判定為有用的時候，要對貼了非必需品紅牌的物品，必須一件一件地核實實物和票據，說明：備查；(6)定位線條寬度參考標注：主通道標線約10cm左右；次通(8)放置的方法與原則：物品放置建議采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原則，放置區域不得超(10)標識所有的物品(11)目視管理的載體：計量、儀表、設備、設施、工具、容(四)常清潔(1)建立清潔責任區(2)掌握清潔要領(3)認真履行個人清潔責任(4)具體清潔要求(1)清潔不充分可能帶來的影響：(2)常清潔的目的和好處：④提高作業質量⑤減少臟污對產品質量的影響；反復不斷地堅持前面3常活動，使作業流程和管理趨于并達到規范。常保持3常狀態，也就達到了常規范管理的要求了。(1)常自律的作用。(2)常自律的目的第一步：每天下班前整理個人辦公桌，將所有待處理資料全部處第二步：當日值班人員清理辦公室衛生，并將垃圾帶離辦公室。第三步：檢查所負責班組的班后第四步：關閉所有電源，完成后第一步：每天下班前盤點所負責第二步：清理所負責包廂或區域第三步：檢查所負責包廂或區域并光門鎖，完成后離開工作場第一步：整理當天賬單，確保賬第二步：清點各類物品、商品、第三步：關閉電腦，打印機等電第四步：清理吧臺及倉庫衛生。第五步：鎖好各個抽屜、柜子，第一步：每天下班前盤點倉庫物第二步：清理倉庫的衛生，將物第三步：檢查倉庫設施設備的完第四步：值班人員關閉倉庫電(1)食品安全工作目標公司內控標準不發生安全責任事故承諾指標不發生食品衛生安全責任事故測算依據全年無一起食品衛生安全責任事故保證措施員工衛生合格率100%;食品采購合格率100%;食品清洗加工衛生合格率100%;食品售賣衛生合格率100%;餐具清潔衛生合格率100%;(2)規章制度的建立(2)服務遠程無憂，為職工添歡心發現一次罰款10元。(四)嚴格推行質量管理體系標準淀的餐飲管理經驗融于日常管理服務中，嚴格按照全面推行的第五章現有餐廳員工接收方案特此承諾!第一章日常管理措施(1)餐廳工作人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有(2)加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品(3)員工餐從制作成品到員工食用的間隔時間不得超過3小時。(4)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、(1)嚴禁無關人員隨意進入廚房及保管室。(2)易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，嚴格遵守炊事械具或(3)定期檢查各種電器設備，發現問題應及時處理。餐廳所有(4)工作完畢應全面檢查電源、火源以及水源是否關閉，做到(5)餐廳工作人員下班前應關好門窗，做好防盜工作。每卡收取20元卡費。第二章餐廳工作流程第十八步：夜餐加工(若有夜宵) (四)開始銷售凈位態客：“請章好!”第三章餐廳服務標準2.菜肴必須按出品標配卡要求(包含員工要求)制作；(3)白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多(盤子深度的1/5),(4)上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不(1)湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；(3)湯菜的口味要求體現簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，并且裝13.熱菜一定要熱、要燙。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品時必須保持60-70度；14.煲仔類菜品(除特殊跟明爐外)必須燒熱，溫度必須達到70-80度以上；19.上菜必須按順序先來先做、每道熱菜制作時間不得超過25分鐘；20.為需配備酌料的菜肴配齊相應的酌料(如白灼蝦等菜肴);21.每道熱菜出品必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出復合味來，絕不能咸；(復合味是幾種味復合在和味之間相互影響，總體口味比較中和)。一、著裝標準月1日—31日穿冬裝，帶袖套。3月1日—10月30日穿夏裝，不星期一次清洗，同時要求生熟分開，熟的上面(左邊)生的下面(右邊)(凍品紙箱拆掉入柜)機身、內壁先用洗潔精水(或毛巾)沖洗，(四)廚具擺放標準(3)消毒方法作用10分鐘以上。作用10分鐘以上。③紅外線消毒：溫度控制在120℃,作用15-20分鐘。④自動洗碗機消毒水溫控制85℃,沖洗消毒時間在40秒以上。⑤含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。效氯濃度應保持100mg/L。(7)不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經消毒處理過(11)如出現餐飲具消毒不當引起的衛生事故，要追究責任人各崗位員工著本崗制服上崗，服裝干凈、整潔、無污跡、油跡；不涂染色指甲油(特種行業例外),不允許戴飾品和有色眼鏡。2.化妝1.站姿在體前交叉，兩腳呈V字型(女性)或與肩同寬(男性),身體正V.禮節禮貌輕穩，聲音柔和，不影響客人；愛護客人行日常生活習慣；不在客人面前說西方客人忌諱的“13”等數字；不接每日工作任務按時間段安排，對每日各時間段要完成的工作清第五章接待餐服務規范(4)將湯碗擺放在墊盤的左側，其間距為Ic(6)從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,(7)將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客(3)將湯碗擺放在墊盤的左側，其間距為1cm,且湯碗與其右(5)從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm,(6)將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm,且店徽須面向客(四)擺放煙灰缸、火柴、鮮花的間距為1cm。(3)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內送進餐廳。(1)先傳高檔菜(如魚翅、鮑魚、大蝦),后傳雞、鴨、肉類，(四)迎接客人中換一、準備工作三、餐間服務(四)工作結束2.前臺主管及時總結茶歇活動所出現的問題和經驗并提出日后V.餐桌清潔服務規范2.客人同意后，站在客人的右側，身體側站，左手托盤(托盤應在客人的背后，不得拿到客人的前面)。第六章增值服務方案3.將提前準備好的點心和水果擺放在酒水車上(準備相應的果5.要求茶歇的餐具必須保證衛生程度(無油漬、污漬)。10.送、撤茶歇均需使用貨梯，提前與保衛部取得聯系，手動專利用公司網絡平臺、供應商資源，根據客人需求在XX職工餐廳第七章接待餐保障方案(6)組長試嘗飯菜確認質量和食品安全后,每個品種留足150g(8)檢查售飯卡機是否正常。(9)檢查售飯卡機是否正常。(四)部門：飯菜組(5組長試嘗飯菜確認質量和食品安全后,每個品種留足150g(5組長試嘗飯菜確認質量和食品安全后,每個品種留足150g4.各類蔬菜應清洗三遍(洗一遍，清二遍),不帶泥沙，無其它當天早上9點前，下午4點前分別發貨一次。(3)非食品與食品要分開擺放。(4)做好防護工作。(3)留樣標準：每個品種150g,保存時間：48小時。(7)組長試嘗，確認質量和食品安全后，每個品種留足150g(6)組長試嘗，確認質量和食品安全后，每個品種留足150g(5)組長試嘗飯菜確認質量和食品安全后,每個品種留足150g(1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；(2)每位員工注意觀察顧客的動向、手勢隨時為客人提供服務(3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來；(4)保持食品臺的整潔，如果客人吃肉類食品如牛排、豬排等(1)餐尾客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶；注服務員的觀察(2)先將糖盅、奶罐準備好，所需餐具、用具提前擺在桌上。(3)詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客不要破壞盤中色拉的裝飾,而且最好能讓每一位客人都能看到這種裝(3)主菜服務。主菜是在蒸汽工作臺上服務的。服務前要了解(4)飲料服務。飲料由客人自己服務或由服務員服務。客人自(5)結賬。服務線的最后是收款員記錄顧客所要的菜，在賬單(1)添加食品的人員：每一個自助餐廳服務員都固定地服務某(2)添加食品的方法：不要把新鮮食品放在盛有剩余食品的盤(四)經營目標：2.公司將派質檢員和考核員對餐廳環境衛生、菜品加工制作過程、餐飲服務提供過程嚴格按公司精益管理系統的要求進行全程監3.綜合滿意率85%以上。4.我們將始終堅持“以顧客為核心”的理念，以“為XX服務”為宗旨，持續改進我們的服務水平，確保全年滿意率達到85%以上，力爭達到90%以上。消防安全意識和自防自救能力，保證每名員工“三懂三會”,確保消餐盒1/4時，應及時通知后廚對該菜品進行添加(加菜人員根據實菜量少于1/4時要及時補充；若就餐賓客很集中時，菜品不得少于1/3便需要補充)。(1)先用干凈的掃把清理雜物。(四)送別客人賓客)。(4)撤換臺布，重新擺好。I.小超市經營管理策劃合配套設施，將從以下幾個方面闡述小超市的建設工作：章制度，按《中華人民共和國食品安全法》,嚴格操作規程。保證讓酒、管制刀具、煙花爆竹等違禁物品)。食品及員工用品的進貨源頭和食品安全的索證工作,讓廣大員工買到統一配送，有著完善的小超市管理流程，確保商品購進無假冒偽劣，5.小超市經營要求：(6)我公司保證所經營小超市須建立并嚴格執行進貨查驗、臺(7)我公司保證小超市經營遵守貴司的作息時間，服從貴司和(8)我公司保證經營小超市應做好經營場所周邊的環境衛生工一、組織機構采購采購檢查質量貨物盤點入庫建立貨物檔貨品上架并缺貨否銷售(四)小超市各部門職責(2)保持銷售區域的衛生(包括貨架、商品)。(8)先進先出，并檢查保質期。(10)微笑服務，禮貌用語。(四)食物中毒是指食用了被生物性、化學性、有毒有害物質污五、發生食物中毒事故處理工作程序如下：1.每周對墻面擦拭一次(2米以下)。3.每月對賣場玻璃，幕墻玻璃刮拭1次(2米以下)。三、項目組織機構及物資裝備計劃管理體系的文件要求開展各項服務工作,公司總部加強對該項目管理I.項目組織機構圖根據餐廳功能劃分，將餐廳分為3個大的工作組。序號分組職責1管理組項目經理、廚師長、營養師全面負責餐廳的管理工作，包括食譜制定、餐廳安全、投訴處理、數據核算等2廚師組負責餐廳的每日膳食供應面點組3服務組服務組、廚工組負責餐廳的保潔、采購、送餐等后勤服務工作1經理餐廳全面管理食品安全員全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄，項目經理兼任；廚師長菜單制定、烹飪加工及新菜品的創新、后廚管理營養師負責營養菜單制作以及營養菜譜開發快紅案廚師負責每日中式快餐菜品制作幫負責原材料的切配，協助廚師進行加工、制作、打餐廚、切配面點師負責早點及面食的制作服務員負責餐廳衛生清潔、餐具清潔消毒、打餐，除技術人員外，其余切配幫廚人員屬于動態工作人員，根據時間段，隨時需要支援不同小組的工作工負責送餐工作第二章崗位職責分工——員工切配能力),營業額固定，毛利控制在50%或以上，采用11.跟進總務后勤人員(保安)開餐情況，并向就餐員工了解其素質)(四)工作權限：三、工作程序/標準：(四)工作權限：4.建立健全本單位食品營養管理檔案(菜譜),保存各種檢查記三、工作程序/標準：(四)工作權限：□三、工作程序/標準：(四)工作權限：記錄，(凍品加工制作，去包裝一浸泡20分鐘一切配再泡20分鐘一過水，過油一制成半成品);管(第二日先領);菜式；指導；三、工作程序/標準：(四)工作權限：10.負責收餐的整理整頓，完成餐后的廚具回收與清洗及消毒工仁三、工作程序/標準：(四)工作權限：三、工作程序/標準：(四)工作權限：三、工作程序/標準：(四)工作權限：1.年齡原則上男不超過55周歲、女不超過50周歲。(1)體檢不合格；(2)有明顯畸形或缺陷；(3)有紋身；(4)著裝邋遢，言行舉止粗魯。(1)有犯罪記錄的；(2)有吸毒等不良嗜好的；(3)不能吃苦耐勞的；(4)不服從公司管理的。(1)凡經公司錄取試用的員工統一簽訂“員工試用期合同”,試用期為3個月。假、喪假等；4.每年舉辦2次優秀員工省內旅游活動及培訓拓展活動。6.每年舉行多次專業培訓(有管理層的管理技能培訓、有廚師/點心師的操作技能培訓)。五元，十五分鐘者罰款10元，二十至三十分鐘罰款20元，三十分得留有男工，影響休息時間，凡被客戶查到者罰款50元至100元。元),警告二次(罰款20元),小過一次(罰款50元),大過一次(罰款100元),對情節特別嚴重者將作開除處理。調動其積極性。獎勵辦法有嘉獎一次(獎金10元)嘉獎二次(獎金20元),小功一次(獎金50元),大功一次(獎金100),以作表(四)工資計算方法應發工資=固定工資+績效工資實發工資=應發工資-扣除項目(3)加班費用計算1)平日加班：平時加班為平時工資的1.5倍。2)雙休日加班。雙休日加班為平時工資的2倍。加班工資=平3)法定節日加班。法定節日加班為平時工資的3倍。加班工資=平時工資(全勤)×3倍×加班時間。產安全(機器設備使用)及消防安全(防火規范及措施、滅火器材的使用)。(1)火災預防(2)滅火1)正確使用消防器材(滅火器、滅火毯)迅速有效撲滅火災。三、培訓計劃及實施方案1.每年集中培訓兩次(食品衛生安全一次、消防安全一次),請業內專業人士(市場監管局人員、消防救援隊人員)培訓。3.內部組織每月一次安全培訓(消防),由各小組負責人輪流擔4.崗位職責培訓每半年集中組織一次。根據情況單獨小范圍培培訓內容食品安全、消防安全培訓日期培訓地點培訓對象所有員工任課就餐人員培訓簽到序號姓名性別姓名性別日期簽到時間123456789工作績效考核獎總額每年0元-350元，基數為200元，采用考(1)每月無遲到、事假、病假的加10分。成績的加2分。成績的加2分。的加5分。(1)服務態度差，與就餐者無理爭吵的每次扣2分。(2)不服從工作安排，謾罵領導的每次扣3分。(3)飯菜內被發現異物的每次扣責任者3分。的每次扣5分。(6)各責任區未及時打掃擦洗干凈的每次扣2分。(7)沒按從業人員衛生制度做的每項每次扣1分。(8)事假、病假的每次扣2分.(9)工作不負責任，造成損失浪費或發生差錯，使集體經濟損失在200元以上(情節嚴重者另作處理)的每次扣10分。(四)考核結果使用以100分為標準，并根據人員的具體表現將其考核結果納入相(1)考核成績在90-100分者,當季度績效工資按110%發放；(2)考核成績在80-89分者，當季度績效工資按105%發放；(3)考核成績在70-79分者，當季度績效工資按100%發放；(4)考核成績在60-69分者，當季度績效工資按95%發放。(5)考核成績在60分以下者，當季度績效工資按90%發放。附表1部門姓名職位填表日期考評要素考評說明標準分值分復評分工作態度紀律性是否嚴格遵守工作紀律和規章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴格遵守工作匯報制度，按時提交報5協作性工作是否充分考慮他人處境；是否能夠主動協助上級和同事工作；是否5敬業性對分配的任務主動積極、留心改善、盡心是否能不計得失、兢兢業業；5責任感認清自己在組織中的角色、任務并對此認真負責；對工作中的失誤是否會逃避責任5服務態度言行能否遵守服務規則標準及其它規定；服裝或儀態是否有不整齊不規范現象；工作質量工作過程是否細致、正確、完善；工作工作成果職責是否正常履行；克服困難、取得成果是否充分；改善業務、提高效率、降低成本方面的成行為能力專業知識是否具有本員工作所必要的基礎知識、實務知識；是否具有與所擔任的職務相稱的相關聯知5技能處理工作業務的經驗和技能如何；是否能及時糾正錯誤；是否能夠不斷積累知識和經驗，提高工作5理解執行能力能否正確理解上級指令及工作任務、方法和程序；是否能在復雜環境中將目標責任具體落5溝通協調能力是否善與他人溝通，在相互理解和認同的基礎上，維持與他人雙向協作；是否主動合作，密切協調，保持良好的組5考核評價考評者簽章直屬上級其他考評者總分考評等級管理人員年月份考核評議表姓名部門職位填表日期考評要素考評說明標準分值分復評分紀律性是否嚴格遵守工作紀律和規章，維持良好工作秩序；是否服從命令、聽從指揮；是否嚴格遵守工5協作性工作是否充分考慮他人處境；是否認真聽取其他部門或員工的意見；是否能主動協助上級和同事工作，為集體成5工作態度敬業性對分配的任務主動積極、留心改善、盡心盡是否能不計得失、不懼困難、兢兢業業，堅持完成工作任務5責任感認清自己在組織中的角色、任務并對此認真5服務態度言行儀表能否遵守服務規則標準及其它規服務客戶和同事是否態度誠懇、周到5自我管理為人處事是否明辨是非、客觀公正、廉潔自律5工作工作的質工作是否細致、正確；工作結果是否有效；工作手段是否適合目的；工作過程是否完善工作的量是否完成目標、計劃；職責是否正常履行；工作效率是否較高；改革創新工作的改進與改善、提高效率、降低成本方面的成果如何5指導培養是否能正確地指導培養下屬，以提高工作效率和員工自我發展的愿望5行為能力專業知識是否具有本員工作所必要的基礎知識、實務是否具有與所擔任的職務相稱的相關聯知能否自覺更新知識5技能處理工作業務的經驗和技能如何是否能及時糾正錯誤是否能夠不斷積累知識和經驗，提高工作能力5計劃執行能力是否能有計劃地安排和調整好時間、程序及其它方面的關系；是否能將目標責任具體落實，并建立有效的5溝通協調能力是否善與他人溝通，在相互理解和認同的基礎上，維持與他人雙向協作；是否主動合作，密切協調，保持良好的組織5管理統率能力能否立足全局把握關鍵，迅速做出正確決斷；是否具備適宜的領導藝術；能否正確把握部下的情況，有效控制和組織5團隊工作；品德操守為人誠信、執行工作的操守、個人修養及有愛護公司的觀念5考核評價考評者簽章直屬上級其他考評者簽字總分考評等級影響的；食物的；罰額度控制在200-5000元內。崗位名稱督導、客服部經理崗位編號所在部門督導、客服部崗位定員直接上級總經理、董事長工資等級二級直接下級督導客服部經理、督導客服部專員、督導客服部助理薪酬類型職責與工作任務：職責一職責表述：負責組織處理客戶投訴等售后服務工作工作任務負責組織分析處理客戶投訴、退換貨等要求等，提出處理方案負責追蹤處理方案的執行結果及向客戶反饋執行結果的滿意程度建立客戶服務檔案，并進行總結分析職責二職責表述：收集整理客戶資料，定期聯絡客戶，獲取反饋工作任務上場10天內收集好客戶資料，并按照盈利情況進行分類整理、存檔定期1次/月對客戶進行電話聯絡，并登記通話內容對溝通內容進行反饋，并對反饋內容的整改結果進行跟蹤、記錄和客戶反饋職責表述：組織和參與公司日常營運所需要的活動(每季度美食節，每月的小活動)結合公司的戰略目標，配合營運部、供應部進行活動職責三工作任務對利潤在20萬/月的分部的關鍵客戶進行每月活動對利潤在10萬/月的分部進行的關鍵客戶進行每季度活動對于利潤在10萬以下/月的分部的關鍵客戶進行每半年活動配合營運部、供應部進行價格洽談而進行的溝通及活動職職責表述：組織和主導服務培訓并對服務質量進行PDCA管理責四工作任務負責組織公司各項目點的客戶滿意度調查不得少于1次/季度組織餐廳部長(或主管)定期1次/月進行專業的服務培訓，并輸出培訓成績及存檔制定公司服務標準并有效地執行PDCA管理職責五職責表述：組織和主導公司的食品安全、衛生檢查及評比工作，并有效地對存在的安全隱患進行曝光工作任務制定團餐分部的衛生標準，并進行培訓及考試對衛生標準的執行進行有效的檢查，并提出改善意見對檢查結果按照評比規則進行排位組織和主導食品衛生安全大檢查對于從未有效提出食品安全隱患、出現食品安全事故負有限責任職責六職責表述：完成總經理室交辦的其他工作任務權力：公司重大決策建議權在董事長授意下，代表公司參加外事公關活動權有對直接下級人員調配、獎懲的建議權和任免的提名權，考核評價權內部協調關系高層管理人員、各部門、各分部外部協調關系媒體、相關政府部門、上級主管部門等教育水平大學本科以上專業企業管理相關專業培訓經歷企業管理、人力資源管理、財務管理培訓經驗6年以上工作經驗，4年以上管理經驗，在部門經理崗位工作2年以上知識通曉企業行政管理、戰略管理知識具備財務管理、法律、證券等方面的知識掌握自動化辦公軟件的使用方法，具備基本的網絡知識，具備技能技巧定的英語應用能力個人素質具有很強的領導能力、判斷與決策能力、人際能力、溝通能力、使用工具/設備Internet/Intranet網絡)、通訊設備工作環境大廳辦公工作時間特征不定時工作制所需記錄文檔工作計劃、工作總結、客戶意見反饋記錄、滿意度調查記錄、督導報告分類小類實施標準分數評分異常描述整改期限人健康證管理12人員管理留長指甲，蓄胡須，頭發不外露2作業人員必須經過洗手消毒，打餐及配膳人員還需要戴口罩及一次性手套方可進2個人物品不得進入加工區域，食品處理區內不得抽煙、飲食及其它可能污染食2機生產設備2定點定位放置，未投入使用或需報廢的設備及時處理1運輸工具業后及時清洗不得有殘渣、殘湯2食材不得加工、存放過期、腐敗變質或發霉的食材3物成品容器具合理，存放及使用過程中不受到污染3輔助器具貨架、不銹鋼棧板、塑膠棧板定期清洗，不得藏污納垢1餐器具消毒好的餐具與未消毒的有分開的放置2四消毒、五保潔程序操作2運輸車輛成品運輸車輛需專用，與原輸后須清洗消毒并填寫記錄1化學品專人、專柜，領用及使用記錄應完整2不得與食品混放，不得出現在生產現場無人管控2供應商管理產許可證、營業執照、稅務登記證及檢驗報告，由總部配送的需提供蔬菜檢驗報告3法持續更新貯存收貨3如實填報食材登記表2食材貯存離地10公分以上不得置于地面，應生熟分行先進先出22開并加以標識1法粗加工及切配 (無前處理的可合理缺項)當次加工未使用完的肉類、3要生熟食分開加工，加工熟4行加工13得直接下鍋烹飪2轉大容器2烹飪面，做到無交叉污染21配膳銷售臺上的米飯、菜湯、菜渣是否隨時清理、抹擦2換2復熱餐廳、廚房退回所有成品均到污染2餐剩余菜肴、粥及湯類必須立即倒掉，剩余主菜暫存不得超過6H(從退回到食用),375℃,并測量記錄，注明“復熱”字樣，復熱食品必間、工人等信息2留樣明“復熱”字樣2清洗凈整潔2文件管任人負責執行2效12制點檢表)給總部2環作業現場整體5S良好，不妨礙安全、衛生生產2無積水，無異味，垃圾及時2更衣場所更衣場所衛生良好無異味，個人衣物整齊放置2墻壁門窗洗手消毒防四害定期維護，保持門窗嚴密2作業后墻壁門窗表面不應該有臟物殘留1持干凈整潔11保證紗窗、PVC門簾、隔珊、1洗手間回收區外圍環境打分基數最小現場不得有蟲害滋生出現1內部無異味，便槽內無黃色痕跡或污物(周圍無配套洗手間可缺項)1餐具回收區整體清潔無殘渣、2外圍環境定期清掃，保持干凈整潔1總分分數為0.5分。序號物資名稱規格型號單位啟用日期數量155cm鍋個2電磁爐炒灶個3辦公轉椅臺4辦公桌張5包子機臺6包子蒸爐臺7保溫餐車空8閉門器個9冰箱臺玻璃轉盤張不銹鋼保溫車空不銹鋼餐車個不銹鋼餐柜套不銹鋼工作臺臺不銹鋼切菜臺臺不銹鋼推車空不銹鋼灶臺個不銹鋼水槽個餐椅空餐桌套陳列柜只醇油灶只電腦臺豆漿封口機臺豆漿機臺電視機臺點菜柜臺冷柜臺監控設備套就餐保溫臺個開水機臺空調臺門禁空面粉攪拌機臺食品貨架只)消費刷卡機臺對開門消毒柜臺蒸飯車空蒸汽發生器只蒸汽爐只煮粥機臺資料柜個冷庫個電飯煲個空氣能熱水器臺使用意1、檢意地源屋各好3.施內解小心把平入4D:整理到位典任到位結訓到位執行到位4D:整理到位典任到位結訓到位執行到位發酵箱操作流程圖3、放入食物時注意須傷平4、使用完畢關閑電源整理衛生4D:4D:整理別位責任到位統偶到位執行到位和面機操作流程圖4D.4D.整理到位責住到位培訓到位執行到位3、放入食物3、放入食物1、檢查溫控圖是否正案2、檢查巡度是否是所需溫度3、放入食物時注意資傷手4、使用完畢關閉電源整理衛生3、關上蒸箱門烤箱操作流程圖1、調整壓面軸距2、打開開關4D:整理到位費任到健地訓到位執行到位4D:整理到位費任到健地訓到位執行到位1、打開開關2.側進面粉4D:整理封位真任到位編訓到位熱行到健4D:整理封位真任到位編訓到位熱行到健第五章設施設備維護保養I.部分廚房設備維護保養(1)先檢查設備管道和排水管是否暢通。(2)把水注入保溫工作臺內膽中，不能超過規定的水位線，也(1)保持管道暢通，切忌堵塞。(4)如遇結垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內加熱煮沸15(5)洗滌劑濃度檢測探頭故障。(6)無故停機故障。(四)立式熱水器維護保養(2)風機運轉是否正常。(2)機器底部有無滲水現象。條線芯(配備單機電動機時為兩條)分別接到開啟式負荷開關(閘刀(接地)插頭符合標準三線(接地)插座。在任何情況下，切勿切除或拆除電源線的第三插腳(接地)。(夏季約3小時，冬季約2小時),再將冷凍食品裝入柜內儲藏。5.如遇結垢可用5%的檸檬酸深液注入水箱中進行15分鐘的加4.如遇結垢，可用5%的檸檬酸溶液注入水箱內加熱煮沸15分10.設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具11.設備的日常保養由操作者負責，定期保養由專業技術人員負12.餐廳各大型設備(冰柜、絞肉機、蒸飯柜等)均有專人負責13.餐廳各區域(粗加工間、精加工間、涼菜間、白案間、紅案間等)均由專人負責管理小型設施設備的日常使用和清洗。14.各區域負責人接到設備、設施維修的報告后，及時到現場查15.如設備、設施屬人為損壞，餐廳經理必須報公司辦公室。由辦公室通知相關部門負責人及維修人員一同到現場查看確認,根據過二、備用廚具維護方案后勤物資倉庫保管制度處罰，遺失每項罰款100元。設備管理人員時的扣處責任人20元。實者每次罰款30元。長一天扣款20元。大型非專業性維修(電視機、水泵、發電機、太陽能等)須在3日內完成，否則每超過1天扣款20元。專業維修報個人按10%賠償，主管負責人負擔5%連帶賠償。錄像；7.數據統計像機共20臺(根據餐廳實際區域劃分投入使用)。攝像機的安裝需(人)住所(居住地)和聯系方式的證明。外購肉餡非本截飲中心加工的熟食第二章原材料驗收控制無異常色澤肉質，有彈性(有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落),品名質量要求及包裝標準備注肉類豬肉：凈瘦肉、后腿肉、豬肝、排骨、豬油、筒子骨、豬血等；必須保證供應為屠宰廠當日屠宰的豬肉，肉身必須蓋有衛生檢疫章，須出具加蓋國家或地方政府監督所檢疫章的動物檢疫證明。肉品須表皮潔凈、膘厚適中、色澤鮮亮、紋理清晰、肉質細牛肉：肉身必須蓋有衛生檢疫章，須出具加蓋國家所有商品必須滿足國家和地方相關規定蔬菜類放整齊、無破損、大小基本統I.不得過熟或欠雞蛋豆制品水果米線面條大米無摻雜、無沙石，碎米少，無黃粒米；面粉(含面粉配料)高筋面粉達GB8607國家標準，質量等級一級；低筋面粉達Q/JHMF01標準，質量等級一級；色澤正常，干爽無異味；按進貨量抽查20%,數量按抽查驗收實數為準；包裝袋上有注冊商標及CS標注，有檢驗合格證、生大豆油按國家食用調和油質量標準GB1535,質量等級一有合格檢疫報告，外觀的色澤、透明度、氣味滋味等無異常；水產品魚類要求體表光滑無病灶，有鮮魚鱗片完整，無鱗魚無渾濁黏液，肉質干燥，緊密，呈白色或淡黃色眼球外突飽滿透明，鰓絲清晰鮮紅或暗紅，保持活體狀態固有本色，無異味，魚類肌肉緊密有彈性，凍品凍品外包裝需完整，無破損，無不封口現象，有生產日期。凍品在解凍后，發現質量問題需退貨。符合國家綠色批發市場標準，應具備滿足交易需要的冷凍貯藏設施。調料外包裝無污物、無泄漏，無脹袋或胖聽或鼓蓋現色澤正常，具有該品種固有的香味，滋味無異味，油醬均勻的醬體或無結塊的粉狀固體，封口平整，副食及其他須保證食材干凈、不含非食品用化學物質、按統-標準加工、碼放整齊、無須二次處理可以直接進行放血不全所致)2.水產品(5)蝦：(對蝦等)對于冷凍蝦或保鮮蝦的鑒別質量優劣的常(6)蟹類：(梭子蟹等)新鮮的螃蟹一般顏色明亮，并有水亮(7)足類：(魷魚等)新鮮度為眼睛明亮，外皮鮮艷、挺直、(8)魚類：(鱸魚等)由于各種魚類品種顏色較多，所以鑒別(1)蔬菜類(2)水果類 -5%的去皮。其余產品送貨日期不得超過保質期的1/3(進口產品可適當延長1/2),日期超過保質期的2/3的，應撤柜不允許再銷售。1.熟食品(1)標識檢查(2)外觀檢查：(1)產品標識應當標注以下內容：(2)感官檢查：其色澤具有該產品的顏色，均勻一致，具有產冷凍品應用專用低溫冷藏(凍)車運輸，對冷凍類產品制定5%-10%的去水去冰標準。(1)外觀檢查(2)標識檢查品種驗收標準粉類1.大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質期及等級標記，抽查大米和面粉新鮮、無雜質、無霉變、無異味，在保質期內；2.食用油的色澤正常、透明，無雜質，正規廠家生產，有保質期及食用類1.鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明，魚鰓鮮紅、鰭2.魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現象，肛門凹陷、腹無脹4肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。時令蔬菜類②葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部分水分充盈，含水量達到③無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味①果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯水果類1.外觀表皮光滑、新鮮、無蟲蛀；2.著名產地；3.符合食用標準。于鮮調1.符合衛生標準，有正規生產廠家及注冊商標、出廠日期、保質期、規格、批號、單價、有等級標準；料類2.抽樣檢查，新鮮、無腐爛、無霉變、無異味，無摻假。特菜類1.符合健康使用標準；2.有生產和銷售許可證1.驗收菜品時要倉管，供應商(或公司物流人員),廚師長(或2.如廚師長不在，可先稱重再驗菜(一定要檢驗菜品),稱重時(四)簽字注意事項：(2)所有購回的物品必須有申購單(即使沒有申購單，也要在(1)冷凍溫度≤-18℃;(2)冷藏溫度0-10℃,最佳為0-4℃(3)原料冷藏時間為48小時，半成品冷藏時間為24小時。(1)室溫≤18℃:不拆包裝解凍時間≤15小時，拆包裝解凍時(2)18℃<室溫<25℃:不拆包裝解凍時間≤10小時，拆包裝志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。一、冷藏庫(溫度0～10℃)(1)新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。(2)新鮮雞蛋存放不得超過1周。(3)奶制品、半成品不得超過2天。有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。二、冷凍庫(溫度-18℃以下)所有物品必須放在貨架上，并至少離地面2(辣椒又稱辣茄)。花菜表面潔白、無黑漬、根部青綠(以小型花為益);品名質量標準邊豬及其散肉鮮度標準：肉質有彈性，手指輕按，凹陷地方馬上恢復，脂肪為白色或乳白色，整體色澤光潤，切面紅色、微微濕潤但不粘上肉瘦肉較多，帶有肥肉或瘦肉五花肉帶皮的肥瘦肉，肌肉與脂肪相間多層瘦肉基本為瘦肉，無肥肉，肌腱少豬扒圓而長的通脊肉，全部是瘦肉，肉質細嫩、緊密排骨帶肉的排骨，排骨帶少量肉，不帶肥油，厚實、完整，不得剔除，骨肉不分離龍骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色澤肉紅，不帶皮，不帶油湯骨腿骨，圓管形，淺黃骨髓充滿全部管狀骨腔，帶部分肌肉豬蹄豬肝肝葉完整、暗紅，質地柔軟、濕潤、有光澤，邊緣薄豬心心冠脂肪潔白，組織結實有彈性豬肺內呈紅色，有光澤豬腰豬呈淺黃，無黑斑，柔軟，表面光滑濕潤，無異物，極小味道大腸豬肚呈淺白，色澤光潤，不帶肥油，內部干凈，無異物，極小味道鮮牛肉顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色。肉質纖維細膩、緊鮮羊肉顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳白。肉質品名質量標準魚類遇水生猛，對外界刺激敏感，無翻肚；無嘴爛及其魚鱗完整有光澤，不易脫落，眼隔膜有光澤、透明，眼球突出；蝦類游水快，對外界刺激敏感；頭尾完整，有一定彎曲度；蝦眼突起，蝦身較挺，肉質堅實；蝦殼發亮、發硬，呈青綠色或青白蟹類蟹腿堅實，肥壯，手捏有硬感；臍部飽滿，體重；翻扣在地上能鱉類體色正常，體態完整，四肢、尾、頸、裙邊等完好，無腐爛，用蛙類體色正常，體態完整，在水中頭朝上直立，撈離水后貝類肉質新鮮，無臭味，兩貝殼相碰發出實響，且響聲均勻，在靜水中會伸出觸角；表面清潔完整，無寄生物，外觀完品名質量標準冰鮮魚乳白色，有光澤，松脆而有韌性，端頭有似花狀的棕黑色，無沙冰鮮蝦冰魷魚個頭整齊均勻，體形完整，肉肥厚，肉刺齊全無損傷，開口端品名質量標準海蜇頭乳白色，有光澤，松脆而有韌性，端頭有似花狀的棕黑色，無沙海蜇皮海蜇絲海參體形完整，肉肥厚，肉刺齊全無損傷，開口端正，水發量品名質量標準魚干表面潔凈有光澤，表面無鹽霜，呈白色或淡黃色，具有魚干的正魚體外觀完整，肉質韌度好，干燥，剖割刀口平滑，無裂紋，無品名質量標準鮮雞肉皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發亮。外表微干或微濕，彈雞爪品質新鮮、呈白色或灰白色、無黃皮趾殼、無血污、血水、無殘雞腿雞胸肉雞肝雞胗雞心雞頭雞腎鮮鴨肉皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發亮。外表微干或微濕，彈鴨爪品質新鮮、呈白色或灰白色、無黃皮趾殼、無血污、血水、無殘鴨翅鴨腿鴨胸肉鴨肝鴨胗鴨心鴨脖鴨頭鴨腎品名質量驗收標準凍豬肉肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白，無霉點；肉質緊密，有堅實凍牛肉肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃；膜，或外表濕潤；肌肉結構緊密，有堅實感，肌凍羊肉肌肉色鮮艷，有光澤，脂肪白色；外表微干潤；肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強，外凍雞肉皮膚有光澤，因品種不同而呈淡黃、淡紅或灰白色等，肌肉切面有雞中翼無黃衣，無異味，無碎雜，有光澤；無明顯瘀塊，無破皮，外表色雞爪色澤乳白；無粘手，無異味，無黑斑，無碎架，爪雞全翼無碎雜，有光澤；無異味，肉色淡紅，無骨折和破皮，無黃衣，無雞腿無碎雜，無黃衣，無淤血斑，有光澤，肉質淡豬耳雞腎呈雞腎特有色澤，無病斑，外表及切面濕潤；無污物及其它肉眼可豬副產品VI.水果類保存所有水果類產品檢測合格后，按以下標準入庫保存：品名質量驗收標準鴨梨、酥梨、沙梨、啤梨果形端正，無畸形果，帶果柄；果面新鮮潔凈，無病品名質量驗收標準青蘋果、秦冠、士、新西蘭、華盛頓具有本品種特有的外形，果面光滑有光澤，具有本品種應有的自然色澤；無斑點或極少果銹，無裂口及其他機械損傷和凍傷黑斑；果身重，硬朗；3.柑橘類品名質量驗收標準柑類果實大近似球形，無病蟲害所呈現的綠斑、黑斑，無霉爛，無機械傷，果面清新潔凈，果實無萎蔫桔類紅柑、蜜柑果面新鮮光潔無裂口，無機械傷、病斑及腐爛現象，果蒂橙類進口橙、臍橙、紐荷爾橙皮光滑并有光澤，手感重，無機械損傷。難剝離，果汁柚類沙田柚、蜜柚檸檬色澤淺黃，果實橢圓或圓形；頂端有乳頭狀突起，肉汁極品名質量驗收標準香蕉、芭蕉、皇帝蕉果實豐滿，果形端正，梳柄完整；色澤自然、光亮；皮色青黃，果面光滑，無病黑斑，無蟲疤，無霉菌果肉稍硬品名質量驗收標準國產葡萄、青具有本品種應具有的外形、色澤；果粒面完好，皮上提、紅提、黑提無斑痕，果珠飽滿；輕提果穗枝梗，微微抖動，果實不抖落或抖落極少品名質量驗收標準楊桃、毛桃、水蜜桃、蟠桃等具有本品種應有的外形及色澤，果形端正，果面無不正常斑點，無裂口，無腐爛，無病蟲害，無藥害品名質量驗收標準黑布林、紅布李等皮光滑有光澤，無破皮，無皺縮，不軟塌，具有本品種應有色澤8.瓜類品名質量驗收標準西瓜黑美人、黃肉瓜、有籽、無籽瓜無干疤，無蟲眼，無病斑，切開鮮艷光澤，無異味及哈密瓜瓜形端正，呈橢圓或橄欖形。瓜身堅實微軟，無腐香瓜外形完整良好，新鮮潔凈，果身堅實，果面無裂痕、白蘭瓜外形端正，陽面呈白色，著地處呈鮮黃，瓜面光滑細品名質量驗收標準榴蓮色澤金黃或青中帶黃，無霉斑，無黑斑，無生蟲，無裂口，無芒果具有本品種應有的外形，外表光滑，有一定硬度，果實結山竹果柄及果柄葉呈青色，果面色澤深有光澤，果身微軟，不堅火龍果果面火紅有光澤，葉片青，果實堅實。無腐爛，無軟塌，無皺草莓色澤鮮紅、水靈，無爛斑，無病蟲害及其它傷害，蒂部有青人參果果身白或帶紫色，有光澤，手感光滑硬朗，無蟲蛀，無黑斑凹番石榴果形、色澤良好，無裂果，無腐爛，無病蟲害，無藥害及其它荔枝果皮鮮紅，稍帶紫色；果肉透明、爽口，無裂果，無腐爛，無菠蘿外形完整良好，新鮮潔凈，無異常氣味或滋味。果身堅實，無潮濕溢汁、溢膠；無霜害，無日燒，無腐爛，無藥害及其它傷枇杷果實橙黃，新鮮潔凈，無異常氣味或滋味，有一定硬度，無裂桂圓果色棕黃，果粒均勻，果身較平滑有光澤，果肉不粘手，易剝品名質量驗收標準大米1.產品標注保存溫度條件的，應與產品標簽上的溫度條件一致。2.散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應保3.測量時包裝食品應將溫度計放在兩個食品包裝之4.食品的標簽是否包括品名、廠名、生產日期、保證期限(或到期日期)保存條件、食用或使用方法、加5.食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方6.米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好，反之則差(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米，爆腰米為米粒上有裂紋的易碎、品味較差)7.米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低，品8.米的硬度：米能承擔機械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質就高；硬度小的米，品質就差，易度和衛生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時滑爽、干燥；而陳米則色澤暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發霉、粘連占塊，煮熟食用品名質量驗收標準面粉1.產品標注保存溫度條件的，應與產品標簽上的溫度條件一致。2.散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應保存在60攝氏度以上。3.測量時包裝食品應將溫度計放在兩個食品包裝之4.食品的標簽是否包括品名、廠名、生產日期、保證期限(或到期日期)保存條件、食用或使用方法、加5.食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行。看(包裝是否完整，有無破損，食品的顏色，外觀形態是否正常),聞(食品的氣味是否正常，有無異味),摸(檢查硬度和彈性是否正常)。6水分：國家規定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺，如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放。7.色澤：面粉的色澤隨著面粉的加工程度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時間越長或保管條件潮濕，而面粉的顏色就會加8.面筋質：面筋質決定面粉品質，面筋質含量高，品質就好，但也有一定的含量標準，如果過高其它成分就相應減少，品質就不一定好。9.新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，色澤較淡，如有帶有腐敗味，霉味，顏色發深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產生發霉、結塊現象表明已變質；新鮮3.油類品名質量驗收標準食用油1.產品標注保存溫度條件的，應與產品標簽上的溫度條件一致。2.散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應保3.測量時包裝食品應將溫度計放在兩個食品包裝之4.食品的標簽是否包括品名、廠名、生產日期、保證期限(或到期日期)保存條件、食用或使用方法、加5.食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行。看(包裝是否完整，有無破損，食品的顏色，外觀形態是否正常),聞(食品的氣味是否正常，有無異味),摸(檢查硬度和彈性是否正常)。6氣味：除芝麻油外，品質正常的食用油脂多無任何滋味，品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。7.氣味：除芝麻油外，品質正常的食用油脂多無任何滋味，品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。8.透明度：品質正常的油脂在溶液時應當完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質，磷脂蠟及其它油脂和變質油所產生的高熔物質均能引起油脂渾濁，透明度品名質量驗收標準預包裝食品1.包裝分紙裝、塑料袋裝和盒裝三種形式。包裝需衛生、無毒、無害、符合包裝材料衛生要求。饈必須整齊美觀、2.產品標識應當標注以下內容食品應冷凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應保存在60(或到期日期)保存條件、食用或使用方法、加工食品標進行看(包裝是否完整，有無破損，食品的顏色，外觀形態是否正常),聞(食品的氣味是否正常，有無異味),摸(檢查硬度和彈性是否正常)。罐頭類食品1.鐵聽制品應表面光亮，無銹跡，無磨損，無變形，無2.玻璃瓶制品，罐蓋無銹跡，無脹罐現象，內容物色澤正常，符合產品本身所具有的質量標準。醬油標簽必須注明是釀造還是配制，配制醬油應標明氨基酸態氮的含干菜類食品表面應干凈清潔，無液體外滲；干菜色澤鮮艷、干燥有飲品、奶制品類1.飲品類商品：易拉罐類應無脹罐現象，表面無銹跡；透明型飲料應透明，渾濁型飲料應無沉淀、不分層，果汁型飲料允許有少量細小果肉，而且同一商品的色澤應一致。2.奶制品：奶粉類應無結塊現象，色澤統一外包裝清糖果類1.散裝糖類應包裝整齊，印刷清晰，標明品名、規格、生產日期和保質期，應干爽、清潔、無開封、異味、無粘手、無發砂、走油現象，無酸敗、蟲蛀現象。2.散裝小食品應標生產日期和保質期、規格、并且有其本身的新鮮味道和色澤、無異味、害蟲等現3.商品應整潔干爽、無雜質。茶類象。2.茶葉的凈度：應無茶梗、葉柄、茶籽者為優，反3.茶葉的外形：條索緊細而生實者為好，粗而碎為差，珠茶要求細圓，緊結重實。龍井、大等扁崧，者次之。緊壓茶應塊形平整緊結，表面邊角整齊、光滑、不龜裂、不掉面、不殘缺、厚薄均勻，鮮葉粗老者則色澤橘紅。綠茶翠綠有光的為發暗為差。凡紅茶含有較多的橙黃色芽尖的，綠較多的白皂為高級茶品，烏龍茶以青翠帶鐵灰有光澤者的青磚、色澤青褐、磚面光滑者為優。5.盒裝、袋裝茶葉包裝整齊、印刷清晰、包外裝無擠壓變形或破損現象，內部無擠碎現象；應標明生產日期、保質期和凈含量及規格、無開封、受潮等現豆制品1.新鮮、保證當天生產貨品2.干凈、無灰塵、無異味3.外形完整、美觀、無破損蛋品1.顏色正常、外形諧調、個大2.干凈、無殘留土、泥、糞污物3.蛋清、蛋黃分開不渾濁，無受精蛋，保證新鮮4.外形完整，無破損米粉類色明亮，有透明感，無斑點，無異味。淀粉類2.包裝材料必須具備下列質量要求：①清潔干凈，未被食用淀粉以外的其它物品污染，無異②完整牢固：袋口縫制均勻、粘合嚴密、材質和縫口應③包裝上標示應鮮明清晰，包括以下內容：產品名稱：生產廠名、廠址；凈含量(kg);等級；生產④感官檢查：生產淀粉的原料不同，其色澤有所區小麥淀粉、白玉米淀粉、馬鈴薯淀粉色澤潔白有光澤(優二級品潔白或略帶微黃色陰影，無異味、無砂齒、無雜(2)整齊、均勻、完整。(7)腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有I.Ⅱ.三級品之分：(10)干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質飽滿、肉絲(11)魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形，選購時應(12)海蜇：選購時應注意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清(13)海參：檢驗標準主要是以體型的大小，肉質的厚薄及體(14)紫菜：紫菜屬海產紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(15)發菜：發菜是陸生褐色藻類，以藻體細長、綠黑色、柔(16)魚肚：其標準一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明體，異形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有洶涌呈半透明或重量要求：標明重量±2%;重量要求：標明重量的±2%;包裝要求：桶裝或瓶裝；重量要求：標準重量的±2%;具體的生產日期及賞味日期；包裝要求：桶裝或瓶裝；重量要求：標準重量的±2%;日期及賞味日期；包裝要求：桶裝；重量要求：標準重量的±2%;本品固有的氣味；包裝要求：外包裝牛皮紙箱，包裝完整無破損；重量要求：標準重量的±2%;無結塊，具有本品固有的氣味；重量要求：標準重量的±2%;重量要求：標準重量的±2%;重量要求：標準重量的±2%;重量要求：標準重量的±2%;重量要求：標準重量的±2%;重量要求：標準重量的±2%;重量要求：標準重量的±2%;重量要求：標準重量的±2%;重量要求：標準重量的±2%;第一章整體操作流程0.1%。然后將青菜放入池中，浸泡10分鐘。9.注：(1)裝筐過程中，不得用力擠壓蔬菜；(2)待烹飪的蔬菜都需用紗布蓋好；(3)所有蔬菜在開始烹飪前10分鐘需再用清水沖洗一遍；燙傷；飯，記好起始時間，并隨時觀察氣壓表的壓力，蒸約80-90分鐘，操作流程》)。3.冬天開餐前10分鐘(夏天15分鐘)將飯、湯運到固定位置，(1)分菜過程中要將菜打均勻；(2)分菜過程中相互間不能閑聊；(3)就餐人員提出問題，不能解決時，需說“對不起”,并待6.肉類初加工完成后(去內臟等),清洗相關用具、洗物池、貨13.檢查消毒液是否還有(加滿),水、電是否關好。小把地撈入筐中(筐不能直接放在地上),裝好后，用推車拉到指定十I.蔬菜(肉類)切配區衛生操作流程行一次大掃除，具體流程如下：3.開餐完成后，將不銹鋼盆內所剩的菜統一回收處理。(不能留著下餐用)。5.用清潔劑水擦洗備餐臺，售飯窗口托臺、售飯窗；(如有IC卡系統用濕毛巾擦售卡機)。進行消毒處理40分鐘。10.檢查消毒液是否還有(加滿),水、電是否關好。(2)將排水溝內雜物清掃干凈；(3)用洗衣粉、消毒水、刷洗明溝(瓷片保持潔白、無污水、無異味);(4)用清水沖洗一遍；(5)蓋上排水明溝蓋；制定食譜檢驗合格↓成型大米的挑選不合格品返工不合格品返工不合格品返工步驟1:食品采購步驟1:食品采購步驟2:進庫驗收步驟3:食品貯存步驟5:備餐分餐步驟6:裝箱配送步驟7:餐具回收步驟8:餐具清洗消毒1.冷水鍋工藝流程圖(適合于動物原料、腌制原料)控