第四章山野菜的保藏加工技術(shù)山野菜干制保藏技術(shù)

《詩經(jīng)?大雅?公劉》中有這樣一段詩：“篤公劉，匪居匪康。廼埸廼疆，廼積廼倉；廼裹餱糧，于橐于囊”。這里所說的“餱”，是把蒸好的飯曝曬成干飯，裝在行囊里，用作行軍打仗的干糧。這是中國古代最早的關(guān)于行軍干糧的記錄。

干制歷史在西漢戴圣《禮記》中記載知，當(dāng)時(shí)人們已能把桃、梅、雉、魚、牛肉、鹿肉等曬干后儲藏。

說明古人們早就發(fā)現(xiàn)并利用干制保藏技術(shù)了。★新鮮山野菜中大量的水分（70-95%）和營養(yǎng)，在適宜的

溫度條件下微生物不斷生長繁殖，造成山野菜腐爛。★山野菜收獲后旺盛的呼吸作用會使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，

導(dǎo)致食用價(jià)值降低。1、山野菜常溫保質(zhì)期短山野菜干制保藏技術(shù)蕨菜采后10h，葉柄基部平均纖維化4cm，質(zhì)量損失接近10%；采后32h，平均纖維化12cm，質(zhì)量損失接近31%，而且伴隨出現(xiàn)黃化、軟化等現(xiàn)象。2）調(diào)味品干貨：桂皮、辣椒、花椒、胡椒等等。3）食品干貨：木耳、粉絲、紫菜、桂圓、紅棗、花生、葡萄干，還有很多休閑食品等等。1）糧食類干貨：存入糧倉的小麥、玉米、水稻等等。2、干制品的種類山野菜干制保藏技術(shù)4）海鮮干貨：干貝、魷魚、海參、魚翅等等。5）中草藥類干貨：蒲公英、魚腥草、桔梗等等。山野菜干制保藏技術(shù)山野菜含水量70-95%，通過干燥使其含水量降15%安全含水量以下。3.干制山野菜

干制山野菜也稱脫水菜，是指經(jīng)過人工加熱脫去原料中大部分水分后而制成的一種干菜。山野菜干制保藏技術(shù)4.干制山野菜的優(yōu)點(diǎn)

·山野菜干制后水分少，重量輕，便于包裝、運(yùn)輸和貯藏；

·生產(chǎn)設(shè)備可簡可繁，企業(yè)和農(nóng)村專業(yè)戶都可生產(chǎn)；

·經(jīng)復(fù)原后可保留鮮菜原有的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分。

經(jīng)過干制后原料含水量降到8~12％。

★水分活度低于大部分微生物活動所必需的最低值，抑制了微生物的活動。

山野菜干制保藏技術(shù)5.脫水干燥保藏原理：★

酶促反應(yīng)不能進(jìn)行，干菜含水量越低，保存時(shí)間越長，含水<6-8%，山野菜穩(wěn)定。但水分太低，會從環(huán)境中吸收水份。·山野菜脫水的過程就是原料中水分蒸發(fā)干燥的過程，當(dāng)原料內(nèi)部水分與外表面水分達(dá)到平衡時(shí)水分停止蒸發(fā)，此時(shí)干燥過程完成。山野菜干制保藏技術(shù)6.干制山野菜原理

·新鮮山野菜水分存在的狀態(tài)分為結(jié)合水、游離水二類。·山野菜中的水分主要以游離狀態(tài)水分存在，干制時(shí)大多以毛細(xì)管方式移動，容易被排出體外。結(jié)合水是與山野菜組織中的淀粉和原生質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合成膠體狀的水分，只有在高溫干燥條件下才能被排出。

7.脫水菜工藝流程

山野菜干制保藏技術(shù)原料→除雜→清洗→切分→燙漂（又稱熱燙、預(yù)煮、殺青）→干燥→成品(1)原料選擇

對原料的要求是干物質(zhì)含量高、色澤誘人、風(fēng)味獨(dú)特、組織致密、粗纖維少、菜心及粗葉等廢棄部分少、皮薄肉厚等。適宜脫水干制種類：薇菜、蕨菜、蒲公英、苦菜、黃花菜、筍干、桔梗、葛等絕大多數(shù)山野菜。

7.脫水菜工藝流程

山野菜干制保藏技術(shù)該工序在山野菜干制中至關(guān)重要。

護(hù)色內(nèi)容包括控制非酶促褐變和避免酶促褐變，以及脫色和著色等。常用的護(hù)色方法主要有燙漂、酸處理、護(hù)色劑等方法。(2)山野菜護(hù)色山野菜干制保藏技術(shù)

7.脫水菜工藝流程

1）漂燙

漂燙又稱熱燙、預(yù)煮、殺青等，是一種短時(shí)的加熱處理及迅速冷卻過程，是最常用的控制酶促褐變的方法。

常用的漂燙方法有沸水熱燙和蒸汽熱燙2種，溫度為95~100℃。

山野菜干制保藏技術(shù)(2)山野菜護(hù)色山野菜干制保藏技術(shù)

熱燙時(shí)間根據(jù)蔬菜種類、形狀、大小等而定，一般為2~8min，以鈍化酶活性為條件，盡量縮短時(shí)間，以菜葉變得透亮或原料略軟為宜。

熱燙后立即取出原料用冷水或冷風(fēng)冷卻，防止熱燙過度。1）漂燙(2)山野菜護(hù)色2)酸處理法：利用檸檬酸、蘋果酸、磷酸和抗壞血酸等進(jìn)行化學(xué)護(hù)色處理。

山野菜干制保藏技術(shù)多酚氧化酶的最適pH值為6~7，當(dāng)pH值<4時(shí)多酚氧化酶的活性會大大降低，從而起到護(hù)色的效果。(2)山野菜護(hù)色3)護(hù)色劑·利用5.0％的氯化鈉、0.05％磷酸及0.05％VC組成的溶液處理番茄，能夠達(dá)到理想的護(hù)色效果。·加入0.05％氯化鋅作為護(hù)色劑要比單獨(dú)添加氯化鈉或碳酸氫鈉更有利于保護(hù)葉綠素。山野菜干制保藏技術(shù)(2)山野菜護(hù)色

原料中的糖分因在高溫干燥過程中容易焦化，從而影響其外觀及其產(chǎn)品風(fēng)味。干燥溫度采用40~90℃，其中富含糖分和揮發(fā)油的山野菜宜用在低溫條件下進(jìn)行干制。（3）干燥山野菜干制保藏技術(shù)張麗等人研究表明，60℃干燥條件下薺菜干制品的感官品質(zhì)較好，葉綠素和VC的保留率較高，風(fēng)味物質(zhì)種類最多，保留率81.65%。1）溫度2)干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)

①自然干燥是在自然條件下，利用太陽輻射能、

熱風(fēng)等使山野菜干燥的方法。優(yōu)點(diǎn)：自然脫水設(shè)備簡單、管理粗放、成本低。缺點(diǎn)：主要依賴氣溫、濕度等外部條件，質(zhì)量不易控制，難以形成優(yōu)良產(chǎn)品。目前，廣大農(nóng)村和山區(qū)還是普遍采用自然干制方法生產(chǎn)蘑菇、黃花菜、筍干、香菇和木耳等。

②熱風(fēng)干燥：采用隧道式熱風(fēng)干制機(jī)進(jìn)行脫水干燥。將處理后的山野菜鋪于竹篩或不銹鋼網(wǎng)篩上，裝入烘車，推入烘房。烘房溫度控制在60℃左右，不超過65℃，6~8h完成。

溫度過高會因驟然高溫導(dǎo)致物料組織中的汁液迅速膨脹，造成內(nèi)容物流失、結(jié)晶和焦化等現(xiàn)象，含豐富糖分和揮發(fā)性物質(zhì)的果蔬也宜在較低溫度下脫水。干燥產(chǎn)品：山野菜含水量通常低于8％。

2)干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)2）干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)③真空冷凍干燥：將含水物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空度下，將冰直接升華為蒸汽而將水分排去。優(yōu)點(diǎn)：保留新鮮食品的色香味和營養(yǎng)成分，良好的速溶性和復(fù)水性，便于運(yùn)輸與貯藏等。缺點(diǎn)：升華干燥是整個真空冷凍干燥過程時(shí)間最長的階段，相應(yīng)生產(chǎn)成本較高。

胡紹德等發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥相比傳統(tǒng)干燥制成的綠茶更綠，香氣更鮮爽，滋味更純爽，茶葉中有效成分的保留量也更多。④遠(yuǎn)紅外加熱干燥技術(shù)：紅外線位于可見光和微波之間，波長在3～30μm的稱為遠(yuǎn)紅外線。特點(diǎn)：*加熱速度快，節(jié)省能源。比傳統(tǒng)加熱方式生產(chǎn)效率提高20～30%。*加熱設(shè)備簡單，操作方便。*對環(huán)境污染少，安全性高。*易于控制溫度。*改善產(chǎn)品品質(zhì)。遠(yuǎn)紅外線有一定的穿透能力，使水分和其他溶劑分子蒸發(fā)，受熱均勻，避免了由于受熱不均熱脹而產(chǎn)生的形變或質(zhì)變。3）干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)王軍等通過遠(yuǎn)紅外技術(shù)的處理，脫水產(chǎn)品在冷藏條件下由原來的保存時(shí)間2～4d延長到現(xiàn)在的21～28d。

黃朝暉等利用變溫遠(yuǎn)紅外干燥西洋參，與恒溫?zé)犸L(fēng)干燥相比較，遠(yuǎn)紅外干燥的西洋參質(zhì)量優(yōu)于熱風(fēng)干燥的。3）干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)⑤微波干燥技術(shù)波長集中在1mm～1m，頻率集中的分布在30MHZ～30GHZ的電磁波被統(tǒng)稱為微波，915～2450MHZ是其在食品加工中的常用頻率。山野菜干制保藏技術(shù)3）干燥方法

齊桂年等利用微波干燥技術(shù)加工綠茶，葉片受熱均勻，制成的綠茶比傳統(tǒng)烘干而成的綠茶保留更多的有效成分，香氣損失少；微波干燥還可以改善綠茶的粗老氣和苦澀味，成品茶色澤翠綠，總體品質(zhì)明顯優(yōu)于傳統(tǒng)干燥。

茹賽紅等采用微波干燥金萱品種新鮮茶的干燥工序，結(jié)果表明微波干燥比熱風(fēng)干燥時(shí)間縮短了76～95%，而且干燥后的茶葉有很好的復(fù)水性。3)干燥方法山野菜干制保藏技術(shù)⑤微波干燥技術(shù)

總之，山野菜干制方法主要有自然干燥、熱風(fēng)干燥以及近年發(fā)展起來的真空冷