餐飲服務食品安全監督管理辦法

中華人民共和國衛生部第71號令2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過。共六章53條，自2010年5月1日起施行。衛生部2000年1月16日發布的《餐飲業食品衛生管理辦法》同時廢止。以下規章繼續有效：

有效：餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定餐飲服務食品安全的概念食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要素，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。餐飲服務食品安全：通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動中的食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。餐飲業是高風險的食品經營行業餐飲業是與消費者關系最為密切的食品行業，相對其他食品行業而言，餐飲業更加直接地面對消費者。餐飲業是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業。原因如下：1、使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。2、即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用。3、餐飲行業技術含量較低，從業人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。

第一部分：餐飲服務監管總體原則制訂依據在《食品安全法》、《食品安全法實施條例》大前提下實施餐飲服務監管。即依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》制訂《餐飲服務食品安全監督管理辦法》。食藥監部門承擔餐飲安全監管職責

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以衛生部令發布，明確國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務監督管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的餐飲服務監督管理工作?！恫惋嫹帐称钒踩O督管理辦法》適用范圍：在中華人民共和國境內（地域——屬地管理）從事餐飲服務（行業——餐飲業）的單位和個人（對象——公共餐飲業）。注：對一般不以盈利為目的的家庭餐飲不屬于《食品安全法》及實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《重慶市食品安全條例》的監督范圍?！恫惋嫹帐称钒踩O督管理辦法》對餐飲服務提供者的總要求：應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔餐飲服務食品安全責任。(明確餐飲服務提供者為餐飲服務食品安全第一責任人)。餐飲服務食品安全監督管理辦法》的適用范圍餐飲服務者提供者概念從相關法律理解“者”許可法、處罰法的管理對象：法人、公民、其他組織工商登記：法人執照、個體營業執照、其他營業執照食品衛生法：指一切從事食品生產經營的單位或者個人，包括職工食堂、食品攤販等者：指全體，包含企業企業：除個體工商戶外其他持有執照的單位非企業的餐飲服務提供者：集體食堂、攤販、個體工商戶、無證照經營者、其他。政策導向鼓勵開展餐飲相關知識和法規普及，促進餐飲服務提供者提高食品安全管理水平。（第五條）鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規范，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢（第六條）。任何組織和個人均有權對餐飲食品安全進行社會監督。舉報違法行為，了解安全信息，提出意見建議（第七條）。

第二部分：餐飲服務的基本要求

《辦法》進一步明確了對餐飲服務提供者的十項制度和要求（注：十項制度是對餐飲業主的義務性條款，涉及罰則）。1、掛證經營要求（第八條）：餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。2、建立食品安全管理組織和制度（第九條一款）：餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。3、違規主管人員禁入制度（第九條第二、三款）：被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。4、從業人員健康管理制度（第十條）：（第一款）餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（第二款）從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規定的有礙食品安全疾病的，應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。5、從業人員培訓制度（第十一條）：餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。6、采購查驗和索證索票制度（十二條）：（第一款）餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。（第二款）餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。7、采購記錄制度（第十二條）：（第三款）餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。（第四款）餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

《辦法》（第十三條）：實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。

實行統一配送經營方式的，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照本辦法第十二條的規定。注：實行索證索票的目的是便于對問題產品進行召回和追根溯源。8、禁止采購、使用和經營違規食品和原料制度?！掇k法》第十四條（注：重點內容，均為禁止性規定，涉及違法條款，對應罰則。）規定，餐飲服務提供者禁止采購、使用和經營的食品：（1）《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品；（2）違反《食品安全法》第四十八條規定的食品；（3）違反《食品安全法》第五十條規定的食品；（4）違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品。導讀---《食品安全法》第二十八條

禁止生產經營下列食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

導讀---《食品安全法》第四十八條

食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。生產者對標簽、說明書上所載明的內容負責。

食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。

食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的，不得上市銷售。

導讀---《食品安全法》第五十條：生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛生行政部門制定、公布。導讀----《食品安全法》第六十六條：進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規定的，不得進口。

9、食品添加劑特別管理制度（第十五條）：餐飲服務提供者應當按照國家有關規定和食品安全標準（應符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》）采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。（餐飲服務提供者使用食品添加劑應做到“五?！保簩５瓴少彛瑢Ｈ吮９埽瑢９癖４?，專帳記錄，專用工具稱量）。10、遵守操作規范（第十六條）：餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范。餐飲服務應當符合下列要求：

（1）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；（2）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；

（3）應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（4）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；（5）操作人員應當保持良好的個人衛生；（6）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（7）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（涼菜制作的“五?！保?）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；（9）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；（10）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。關于制作涼菜的特殊規定學生集體用餐必須當餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購涼鹵菜；學校食堂不得制售涼鹵菜。關于餐（飲）具清洗消毒及時洗凈，定位存放。物理消毒應保證消毒設施、設備處于完好狀態。化學消毒應保證有效的消毒濃度。消毒后的餐（飲）具必須在專用保潔柜內存放備用。已經消毒與未消毒的餐具應分開存放。保潔柜內不得存放其他物品，如調料瓶（盒）等。第三部分：餐飲環節食品安全事故處理1、各級食品藥品監督管理部門應當根據本級人民政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。注：在重大活動食品安全保障一課中涉及這一章節內容，略講。導讀：《食品安全法》第七十二條

縣級以上衛生行政部門接到食品安全事故的報告后，應當立即會同有關農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門進行調查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會危害：

（一）開展應急救援工作，對因食品安全事故導致人身傷害的人員，衛生行政部門應當立即組織救治；

（二）封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產經營者依照本法第五十三條的規定予以召回、停止經營并銷毀；

（三）封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒；

（四）做好信息發布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。

發生重大食品安全事故的，縣級以上人民政府應當立即成立食品安全事故處置指揮機構，啟動應急預案，依照前款規定進行處置。導讀：《食品安全法》第七十四條

發生食品安全事故，縣級以上疾病預防控制機構應當協助衛生行政部門和有關部門對事故現場進行衛生處理，并對與食品安全事故有關的因素開展流行病學調查。

第七十五條

調查食品安全事故，除了查明事故單位的責任，還應當查明負有監督管理和認證職責的監督管理部門、認證機構的工作人員失職、瀆職情況。

2、餐飲安全監管部門在食品安全事故處理中的職責和權力：a、食品藥品監督管理部門在日常監督管理中發現食品安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即核實情況，經初步核實為食品安全事故的，應當立即向同級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等相關部門通報。b、發生食品安全事故時，事發地食品藥品監督管理部門應當在本級人民政府領導下，及時做出反應，采取措施控制事態發展，依法處置，并及時按照有關規定向上級食品藥品監督管理部門報告。c、縣級以上食品藥品監督管理部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：a.封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；b.封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；c.經檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封；d.依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。3、餐飲服務提供者在食品安全事故處理中的職責：a、餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。b、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。c、餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。餐飲服務食品安全事故的主要原因1、交叉污染交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環境或工用具上的細菌的污染。分析：容易導致交叉污染的環節熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過生食品的刀、砧板、操作臺處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒洗菜與洗肉池混用熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小冷菜和生的食品原料在同一場所存放、加工冰箱內生、熟食品混放處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品加工冷菜沒有在獨立區域進行操作接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器混用裝熟食品的盛器數量不夠接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒熟食品加工場所未配置消毒水接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手熟食加工人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續操作加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續操作2、健康管理制度不落實主要表現為直接接觸食品的工作人員忽視健康體檢或患有傳染病。3、違反食品加工操作規程食品加工未達到必須的溫度。危險溫度為10～60℃。（應燒熟煮透）。未按規定對餐飲具進行消毒處理。4、食品或原料貯存不當。5、其他原因。如廚房飼養動物，防蠅防鼠措施不力等。第四部分：餐飲環節食品安全監督管理

1、實施量化分級、分類管理制度（第二十三條第一款）：食品藥品監督管理部門可以根據餐飲服務經營規模，建立并實施餐飲服務食品安全監督管理量化分級、分類管理制度。2、社會監督員制度（第二十三條第二款）：食品藥品監督管理部門可以聘請社會監督員，協助開展餐飲服務食品安全監督。3、實施移交通報制度：（部門內移交第二十四條）：縣級以上食品藥品監督管理部門履行食品安全監督職責時，發現不屬于本轄區管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監督管理部門。接受移送的食品藥品監督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監督管理部門。（部門間通報第二十五條第二款）：發現餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農產品、食品添加劑、食品相關產品，其成因屬于其他環節食品生產經營者或者食用農產品生產者的，應當及時向本級衛生行政、農業行政、工商行政管理、質量監督等部門通報。4、舉報投訴處理制度（第二十五條）：縣級以上食品藥品監督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。5、監管職權：食品藥品監督管理部門在履行職責時,有權采取《食品安全法》第七十七條規定的措施。導讀：《食品安全法》第七十七條

縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門履行各自食品安全監督管理職責，有權采取下列措施：

（一）進入生產經營場所實施現場檢查；

（二）對生產經營的食品進行抽樣檢驗；

（三）查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及其他有關資料；

（四）查封、扣押有證據證明不符合食品安全標準的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，以及用于違法生產經營或者被污染的工具、設備；

（五）查封違法從事食品生產經營活動的場所。

縣級以上農業行政部門應當依照農產品質量安全法規定的職責，對食用農產品進行監督管理。

6、餐飲環節食品安全監管重點內容（第二十七條）：食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：

（1）餐飲服務許可情況；（2）從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；（3）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；（4）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；（5）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；（6）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；（7）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（8）用水的衛生情況；（9）其他需要重點檢查的情況。7、監督檢查規范：食品安全監督檢查人員進行監督檢查時，應當有2名以上人員共同參加，依法制作現場檢查筆錄，筆錄經雙方核實并簽字。被監督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。8、監督抽檢和經費保障：縣級以上食品藥品監督管理部門負責組織實施本轄區餐飲服務環節的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支。食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。食品安全監督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。9、食品樣品檢驗：食品檢驗機構應當根據檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規定的檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。10、檢驗結果的處理：對檢驗結論有異議的，異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內，向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。

復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。

復檢機構由復檢申請人自行選擇；復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。

復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規定。導讀：《食品安全法實施條例》第三十五條食品生產經營者對依照食品安全法第六十條規定進行的抽樣檢驗結論有異議申請復檢，復檢結論表明食品合格的，復檢費用由抽樣檢驗的部門承擔；復檢結論表明食品不合格的，復檢費用由食品生產經營者承擔。11、快速檢驗方法的使用：食品安全監督檢查人員可以使用經認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發現和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產品。使用現場快速檢測技術發現和篩查的結果不得直接作為執法依據。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規定進行檢驗。

快速檢測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據實際情況采取食品安全保障措施。12、食品安全信用檔案：食品藥品監督管理部門應當建立轄區內餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監督管理部門應當根據餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監管。食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門根據本地實際情況作出具體規定。13、日常監督管理信息公布：縣級以上食品藥品監督管理部門依法公布下列日常監督管理信息：（1）餐飲服務行政許可情況；（2）餐飲服務食品安全監督檢查和抽檢的結果；（3）查處餐飲服務提供者違法行為的情況；（4）餐飲服務專項檢查工作情況；（5）其他餐飲服務食品安全監督管理信息。第五部分：法律責任法律責任的概念法律責任是指因違反了法定義務或契約義務，或不當行使法律權利、權力所產生的，由行為人承擔的不利后果。法律責任的構成要件是指構成法律責任必須具備的各種條件或必須符合的標準，它是國家機關要求行為人承擔法律責任時進行分析、判斷的標準。根據違法行為的一般特點，我們把法律責任的構成要件概括為:主體、過錯、違法行為、損害事實和因果關系五個方面。餐飲服務環節食品安全法律責任分類：共四大類44個案由，包括了行為犯和結果犯。無證經營類：4個經營禁止經營食品類：11小類25個違反餐飲制度和相關要求類：15個。其他規定1、未經許可從事餐飲服務的法律責任：據《食品安全法》第八十四條的規定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（1）擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目的；（2）《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；（3）使用經轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。導讀：《食品安全法》

第八十四條：違反本法規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品添加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。

2、經營禁止經營食品的法律責任：《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三十八條的以下規定與《食品安全法》的第八十五條配套：《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三十八條餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十五條的規定予以處罰：

（1）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；（與法同）

（2）經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（與法同）（3）經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（與法同）

（4）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；（與法同）（6）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（與法同）

（7）經營超過保質期的食品；（與法同）

（8）經營國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；（與法同）

（9）有關部門責令召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止經營的；（與法同第八十五條第十項同）

（10）餐飲服務提供者違法改變經營條件造成嚴重后果的。（與條例第五十五條配套而新增）導讀：《條例》第五十五條食品生產經營者的生產經營條件發生變化，未依照本條例第二十一條規定處理的，由有關主管部門責令改正，給予警告；造成嚴重后果的，依照食品安全法第八十五條的規定給予處罰?！稐l例》第二十一條食品生產經營者的生產經營條件發生變化，不符合食品生產經營要求的，食品生產經營者應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級質量監督、工商行政管理或者食品藥品監督管理部門報告；需要重新辦理許可手續的，應當依法辦理?！恫惋嫹帐称钒踩O督管理辦法》第三十九條的以下規定對《食品安全法》的第八十六條餐飲管理方面作出配套和補充：餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十六條的規定予以處罰：

（1）經營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（2）經營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規定的預包裝食品、食品添加劑；

（3）經營添加藥品的食品。導讀：《條例》在《法》基礎上規定的處罰內容：《條例》第五十六條（第一款）餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第一款規定制定、實施原料采購控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規定給予處罰。（第二款）餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第二款規定檢查待加工的食品及原料，或者發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規定給予處罰?！稐l例》第三十一條餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標準。餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。3、經營過程不符合要求的法律責任：

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第四十的以下規定對《食品安全法》的第八十七條就餐飲管理不符合要求處罰作出配套和補充：

《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）項的有關規定，按照《食品安全法》第八十七條的規定予以處罰。

對照一下母法的原則規定：《食品安全法》八十七條：違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：

（一）未對采購的食品原料和生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗；

（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；

（三）制定食品安全企業標準未依照本法規定備案；

（四）未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；

（五）進貨時未查驗許可證和相關證明文件；

（六）生產的食品、食品添加劑的標簽、說明書涉及疾病預防、治療功能；

（七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。

《辦法》配套和增加的處罰內容：（1）對違反《辦法》第十條第一款的處罰：餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規定，建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案。餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。（母法能處罰的只有：安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。）（2）對違反《辦法》第十三條第二款的處罰：建立和執行采購查驗和索證索票制度。處罰規定與《食品安全法》八十七條第（二）、（五）項配套。（3）對違反《辦法》第十二條的處罰：實行統一配送經營方式的，企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品，應當遵照本辦法第十二條的規定。處罰規定與《食品安全法》八十七條第（二）、（五）項配套。（4）第十六條第（二）項為：貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品。處罰規定對母法第八十七條第四項（未按規定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品）的處罰作了細化補充。（5）第十六條第（三）項為：應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。處罰規定母法未規定。（6）第十六條第（四）項為：應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用。母法未規定處罰，對《實施條例》第五十七條第（五）項作了補充。（7）第十六條第（八）項為：用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。母法未規定處罰。（8）第十六條第（九）項為：應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。餐具未消毒使用可處罰了。母法未規定處罰。另外：違反《辦法》第十六條第（十）項，根據《辦法》第四十二條規定，按《法》第九十一條的規定予以處罰?！掇k法》第十六條：應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。

《法》第九十一條：違反本法規定，未按照要求進行食品運輸的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產停業，并處二千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，由原發證部門吊銷許可證。

4、對違反食品安全事故處理規定的處罰：

《辦法》第二十二條規定：餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。

《辦法》第四十一條違反本辦法第二十二條第一款的規定，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》第八十八條的規定予以處罰。

《法》第八十八條

違反本法規定，事故單位在發生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據的，責令停產停業，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發證部門吊銷許可證。5、對聘用不得從事餐飲服務管理工作人員行為的處罰。

《辦法》第四十三條餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規定，由食品藥品監督管理部門依據《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。

《辦法》第九條：（第二款）被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。（第二款）餐飲服務提供者不得聘用本條前款規定的禁止從業人員從事管理工作。

《法》第九十二條

被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作。

食品生產經營者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。6、有關解釋：違法所得:指違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規和規章的規定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業性收入。貨值金額:指餐飲服務提供者經營的食品的市場價格總金額。其中原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。7、情節嚴重：包括但不限于下列情形：

（一）連續12個月內已受到2次以上較大數額罰款處罰或者連續12個月內已受到一次責令停業行政處罰的；

（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。合并處罰：在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監督管理部門應當分別裁量，合并處罰。第六部分：補充規定餐飲服務食品安全操作規范(國食藥監食[2011]395號)關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知（衛監督發〔2010〕25號）關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知食藥監辦食[2010]25號衛生部：關于加強餐飲具集中消毒單位監督管理的通知（衛監督發〔2010〕25號）衛生部

工商總局

食品藥品監管局

二〇一〇年二月二十一日

為規范餐飲具集中消毒單位生產經營活動，切實加強餐飲具衛生安全的監督管理工作，保障人民群眾身體健康，根據《食品安全法》及其實施條例和《消毒管理辦法》等法律法規的規定，現就有關要求通知如下：

1、進一步明確餐飲具集中消毒單位的監管職責

餐飲具集中消毒單位是指具有消毒服務的條件和能力，能夠為餐飲服務者提供餐飲具集中消毒服務的機構或單位。餐飲具集中消毒單位應當符合《消毒服務機構衛生規范》的要求，餐飲具消毒過程及消毒后餐飲具應符合相關法律法規、標準和規范的規定。衛生行政部門負責對餐飲具集中消毒單位實施日常衛生監督管理，對餐飲具集中消毒單位的餐飲具進行衛生監督抽檢，依法查處不符合衛生規范的行為；食品藥品監管部門負責餐飲服務單位使用集中消毒餐飲具的索證管理，并加強對餐飲服務單位餐飲具