食品工藝學(xué)題庫

《食品工藝學(xué)》題庫一罐藏部分..............................................1

《食品工藝學(xué)》題庫一干制部分.............................................16

《食品工藝學(xué)》題庫一冷藏部分.............................................21

《食品工藝學(xué)》題庫一氣調(diào)貯藏部分.........................................27

《食品工藝學(xué)》題庫一輻射與化學(xué)保藏.......................................32

《食品工藝學(xué)》題庫一腌漬題庫部分.........................................41

《食品工藝學(xué)》試題庫一罐藏部分

一、名詞解釋（每小題2分，共10分）

1.罐頭食品（CannedFood/TinnedFood）：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、

玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。

2.商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病性微生物（包括休眠

體），也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。

3.鐵溶出值（ISV）:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數(shù)量。

4.酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達(dá)到一定的溶解速度時為止所需要的時

間。

5.真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。

6.真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降（比剛封好時的真空度低）的現(xiàn)象。

7.平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)

現(xiàn)象。

8.平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細(xì)菌。即該類細(xì)菌代謝有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。

9.D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時間。

10.Z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。

11.TDT值：（ThermalDeathTime,TDT）熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定

條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對象菌（或芽抱）全部殺死所必須的最短的熱處理時間。

12.TRT值：熱力指數(shù)遞減時間（ThermalReductionTime,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或

芽胞數(shù)減少到某一程度（如10-n）時所需的熱處理時間（min）。

13.頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。

14.疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。

15.二重卷邊：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互

卷合，最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的。

16.臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。

17.假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。

18.暴溢：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，

罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。

19.反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)

水所形成的補(bǔ)充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。

20.硫臭腐敗：是由致黑梭狀芽泡桿菌（Clostridiumnigrificans）分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一?的H2S氣

體，H2s與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS,沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，

此現(xiàn)象稱黑變或硫臭腐敗。

三、填空題（每小題2分，共分）

1.根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類型。

2.對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。

3.鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與

合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)。

4.罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是.樹脂和溶劑。

5.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是排除空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時關(guān)閉;泄氣閥的作用是

進(jìn)蒸汽對流，它可在降溫時關(guān)閉。

6.二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的“三

率”是指疊接率、緊密度（皺紋度）、接縫卷邊完整率。

7.低酸性食品常以pH值4.6性劃分,低酸性罐頭食品常用高壓方式進(jìn)行殺菌處理,并以肉

毒梭菌作為殺菌對象菌:

8.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是裝量過多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生

物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體;

9.導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重。

10.罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種,其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫?/p>

熱曲線，折線型為傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。

11.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值越大,傳熱速度越慢o

12.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。

13.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有熱水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。

14.APPERT（阿培爾）于1810年發(fā)表了《動植物物質(zhì)的永久保存法》一書,而被稱為罐頭工業(yè)之父。

15.鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。

16.罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)?shù)捻?/p>

隙。

17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。

18.罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。

19.常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。

20.殺菌公式,一；一口P中，7為升溫時間，T,為滅菌時間，?為冷卻降溫時間，P

為滅菌、冷卻時所加的反壓。

21.影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性（種類、新鮮度、酸

度1、氣溫氣壓與海拔高度。

22.請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、假卷、假封、快門、牙齒、鐵舌。

23.封罐機(jī)二重卷邊時，頭道主輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起,二道

輻輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷

邊結(jié)構(gòu),所以頭道輯輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道水輪的溝槽形狀是寬而淺，并有

坡度。

24.罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱

方式?玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入

式玻璃罐、卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。

25.殺菌時番茄醬罐頭主要靠」^方式傳熱，紅燒肉罐頭以」方式傳熱。

26.二重卷邊的厚度是指卷邊后5層鐵皮總厚度和間隙之和。

27.排氣良好的罐頭底蓋呈凹狀,棒擊底蓋發(fā)出音。

28.罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對象菌。

29.罐頭容器按材料可分為金屬容器、玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。

30.一般在涂料中加入環(huán)氧樹脂以形成抗硫涂料,加入酚醛樹脂以形成防粘涂料。

31.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即為低酸

性罐頭。

32.罐頭殺菌后不允許有致病菌和罐藏條件下腐敗菌存在。

四、判斷改錯題

1.樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（T）

2.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%,否則會影響關(guān)頭的密封性。（F）不得低于50%

3.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。（T）

4.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（T）

5.D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（F）越

強(qiáng)

6.現(xiàn)用殺菌時間的計算方法（尸”）將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下

所需加熱時間表示。（T）

7.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（F）大于

8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（F）低于

9.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。（F）越差

10.為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。（F）頂隙適當(dāng)

11.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品利、（T）

12.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的（F）排氣不夠

13.砧值大，則說明罐頭食品傳熱快。（F）慢

14.比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。（T）

15.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。（F）采收成熟度，食用成熟度

16.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。（T）

17.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。（F,膨脹圈在罐蓋

上，加強(qiáng)筋在罐身上）

18.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（T）

19.D值是微生物的耐熱性特征值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。（F,強(qiáng)）

20.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。（F,不足）

21.當(dāng)其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。（F,反比）

22.干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。（F,較慢）

23.平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。（F,平蓋酸壞）

24.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（T）

25.Z值是微生物的耐熱性特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（F,強(qiáng)）

26.在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。（F,冷卻）

27.食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。（F,弱）

28.在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。（T）

29.蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。（F,不能）

30.半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（T）

31.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（F,冷卻）

32.真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（F食品密封溫度和真空室的真

空度）

33.殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（T）

34.罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F有部分微生物殘留）

35.真空封罐時，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（F）

36.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（F40℃）

五、簡答題（回答要點(diǎn)，并簡明扼要作解釋。每小題6分，共分）

1.鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及作用；

電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點(diǎn)

結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點(diǎn)

機(jī)械加工性能良好，

鋼基0.2-0.3mm低碳鋼制罐后具有必要的強(qiáng)

改

<lg/m2,耐腐蝕過后會影響加

錫鐵合金層錫鐵合金結(jié)晶

1.3x10-4mm工性能和可焊性

5.36-22.4g/m2,美觀、無毒、耐腐蝕

錫層純錫

0.4?1.5x10-3mm且易焊接

氧化亞錫經(jīng)化學(xué)處理后生成的

l-3mc/m2（單面）,

氧化層氧化錫鈍化膜能防銹、防變

10-6mm

氧化銘、金屬銘色和抗硫化斑

2-5mg/m2,棉籽油潤滑、防銹，隔絕空

油膜

10-6mm癸二酸二辛酯氣，耐腐蝕

2.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質(zhì)量的主要因素？

原理：當(dāng)罐身搭接部分經(jīng)過繞有銅絲（中間電極）的二個電極滾輪之間時，由于鍍錫板的電阻率遠(yuǎn)比銅

絲高，同時受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點(diǎn)上界面電阻的影響（電阻高），在大電流的作用下，罐身

搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達(dá)到1200C,金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊

接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而

單一的焊接結(jié)構(gòu)。

影響焊接質(zhì)量的主要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度

焊接電流度：頻率（Hz）、電流強(qiáng)度⑴.頻率高，焊接點(diǎn)多,焊點(diǎn)間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固；I大小影響身板

熔融程度；

焊接力：焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；

焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；

焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。

3.影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。

微生物的種類和菌齡

熱處理前細(xì)菌生長環(huán)境

基質(zhì)的成分

熱處理溫度和時間

原始活菌數(shù)

4.果蔬罐頭食品原料護(hù)色的目的和方法？

維持果蔬本身的顏色，防止變色

方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑

5.以高頻電阻焊為例，說明接縫圓罐的制造過程。

罐身制作：鍍錫薄板一切板-彎曲一成圓-電阻焊接一接縫涂布及固化一翻邊

罐蓋制作：鍍錫薄板一切板一涂油一沖蓋一圓邊一注膠一烘干整封~?

成品圓罐一烘干一補(bǔ)涂一檢漏

6.罐頭食品排氣方法、原理及其特點(diǎn)?

排氣方法原理特點(diǎn)

利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹

加熱排氣能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；

的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；

采用抽空（真空條件）封罐方法排除罐

真空封罐法將排氣與封罐結(jié)合在一起進(jìn)行；

內(nèi)空氣的方法不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。

利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙與封罐一起進(jìn)行；

蒸汽噴射排氣法內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組

冷凝而獲得罐頭的真空度織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。

7.金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理？

金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實(shí)際上

是一種電化學(xué)反應(yīng)。

假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池:Fe/Sn

構(gòu)成原電池：

Fe的電極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽極；Fe溶解釋放電子e；

Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。

陰極：2H++2efH2T

陽極：Fe-Fe2++2e

單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無氧條件下，

Sn和Fe在弱酸中偶合時，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵

的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。

8.果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？

熱燙（blanching）的目的：

1.破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；

2.軟化組織，脫去水分，保持開罐時固形物含量穩(wěn)定；

3.殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；

4.排去原料組織中的空氣。

熱燙方法

1.熱水處理：100℃或100℃以下，設(shè)備簡單，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較大；

2.蒸汽處理：100℃左右，可溶性物質(zhì)流失少；

3.熱風(fēng)熱燙：美國1972年開始用于生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)：①基本上物廢水，大大減少了污染；②成本低10%；

③保持營養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。

4.微波熱燙：無廢水、內(nèi)外受熱一致，快速。

9.肉的成熟及其與罐頭食品品質(zhì)的關(guān)系？

剛屠宰動物肉放置一定時間,僵直放一定時I'q成熟肉

*肉柔軟，持水性高肉質(zhì)

變粗硬，持水性降低肉質(zhì)變得柔軟，

持水性有所回復(fù)，風(fēng)味有顯著改善，肉

變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味。

這系列的變化過程稱之為肉的后熟。

死后肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg①組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋

白質(zhì)部分水解生成肽和animoacido②ATP—IMP（裂解）t肌昔（水解）—次黃口票吟（1.5?2.0unol/g

時），肉香達(dá)到最佳狀態(tài)。③肉的持水性有所回復(fù)，逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉的風(fēng)味較顯著改善,

完成肉的整個成熟過程。

10.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？

罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)；

罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；

罐頭的初溫；

殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：

11.簡述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機(jī)理及腐蝕的三個階段對罐頭食品保質(zhì)期的影響。

研究表明：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：

在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陽極而鐵呈陽極，這樣錫

層就被腐蝕。

內(nèi)壁的腐蝕過程可大致分為三個階段：

第一階段：Tinplate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用

第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段：保質(zhì)期結(jié)束

第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用

12.解釋A=\-dt的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。

0T

理論意義：

部分致死率A=-A<1.0殺菌不足

A=1.0殺菌適當(dāng)

A>1.0殺菌過度

殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到A=|■,力

用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。

實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間。

理論意義:

部分致死率A<1.0殺菌不足

T

A=1.0殺菌適當(dāng)

A〉1.0殺菌過度

殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程,將上式微分后積分,就可得到A=f，力

or

丁-⑵

r⑵一.z

?3=叱可轉(zhuǎn)化為萬=10,-=—xlO

FZTF

一一⑵

1r1

令￡=10ZXL代入A=f上力

T7or

1'(■

則A=—jLdt

Fo

將F值引入了殺菌時間的推算式中，用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。可以直接用

傳熱的溫度曲線，計算出F值。

實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間，可以計算出F值。

14.解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學(xué)殺菌的區(qū)別。

達(dá)到商業(yè)無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二

年以上而不變質(zhì)。

盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌目的外，還必須注意盡可能保存食

品品質(zhì)和營養(yǎng)價值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。

罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學(xué)研究方面的“滅菌”概念有很大區(qū)別。

罐頭的殺菌并不要求達(dá)到“無菌”水平，不過是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內(nèi)允許殘留有微生物

或芽抱，只是它們在罐內(nèi)特殊環(huán)境中，在一定的保存期內(nèi)，不至于引起食品腐敗變質(zhì)。

罐頭食品殺菌（商業(yè)殺菌）與巴氏殺菌有相同點(diǎn)，也有明顯差異。

均屬不完全殺菌，但在殺菌對象、殺菌條件、殺菌程度以及產(chǎn)品保質(zhì)期等方面存在差異。

15.判斷產(chǎn)品是不是罐頭食品的原則？

評判的兩個條件：是否進(jìn)行了密封包裝？

是否進(jìn)行了商業(yè)殺菌處理？

16.實(shí)現(xiàn)商業(yè)無菌有哪三條途徑？

A先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻

---現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類罐頭所采用，是一種最普通的方法。

B先加熱，再裝入容器密封、冷卻

---用的較少。

C先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封

---主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中；如紙盒裝的果汁、豆奶等。

17.簡述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐內(nèi)壓力變化。

升溫段：通入蒸汽后，鍋內(nèi)壓力迅速上升，罐內(nèi)溫度上升，罐內(nèi)壓力低于鍋內(nèi)壓力；

恒溫段：鍋內(nèi)壓力不再進(jìn)一步升高而保持穩(wěn)定，罐內(nèi)壓力繼續(xù)上升，由于罐內(nèi)空氣不可能完全排

景，因此當(dāng)處于恒溫段時，罐內(nèi)壓力會超過鍋內(nèi)壓力；

降溫冷卻段：鍋內(nèi)停止通入蒸汽，溫度下降，壓力迅速下降，而罐內(nèi)溫度下降緩慢，壓力較大，

因而在冷卻過程罐內(nèi)外壓力差會加大，特別是在采用冷水噴淋冷卻時，鍋內(nèi)壓力迅速下降，罐內(nèi)

外壓差會迅速加大，嚴(yán)重時會使關(guān)頭變形。

18.確定某種罐藏食品熱殺菌條件時，需要考慮哪些因素?它們?nèi)绾斡绊憵⒕Ч?

因素影響

原料特性（pH值、化學(xué)成分）影響微生物種類、耐熱性；

原料種類、品種

原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。

食品裝罐前的處理（加熱）會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量

加工方法

人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。

營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；

成品品質(zhì)要求

原料的熱敏性.

微生物耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。

酶的耐熱性采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但醐不能完全失活。

19.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機(jī)械設(shè)備類型及主要工作原理？

a.加熱排氣法

加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法。

熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法

加熱排氣法（食品裝罐后加熱排氣方法）將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排

氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度（通常82?96℃,有的達(dá)100℃）下經(jīng)一定時間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度

達(dá)到70?90C,導(dǎo)致食品內(nèi)空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。

熱裝罐密封法------流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度（70?

75℃）,趁熱裝罐、密封并及時殺菌，以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。

有些廠則是先將預(yù)熱的食品裝入罐內(nèi)，隨后加入預(yù)熱調(diào)好的達(dá)到一定溫度的湯汁（90℃）,并立即封罐。

b.真空封罐法

是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)內(nèi)完成。封罐時，

首先啟動封罐機(jī)的真空泵，將該機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度（一般為240?500mmHg

柱），處于室溫室的預(yù)封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后

立即封罐，并通過另一密封閥門送出。

c.蒸汽噴射排氣法

蒸汽噴封排氣法-----是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的

冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。

殺菌種類很多，常見的有：

常壓殺菌設(shè)備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋

高壓殺菌設(shè)備：間歇式：立式，臥式；連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓

常壓殺菌設(shè)備：火焰殺菌設(shè)備

罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100℃,然后滾動進(jìn)入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾

動，傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時每2秒鐘約可升高0.55℃左右，具體根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大

小以及流動速度而不同。

一般罐頭內(nèi)容物在2分鐘內(nèi)即能升至115.5℃左右，經(jīng)火焰加熱的罐頭進(jìn)入保溫區(qū)保持一定的時間，

最后進(jìn)入冷卻區(qū)進(jìn)行冷卻。

高壓殺菌設(shè)備

高壓間歇式殺菌鍋：是目前國內(nèi)使用最普遍的一種設(shè)備

標(biāo)準(zhǔn)高壓殺菌鍋：單純利用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；

蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過程中利用蒸氣壓力，使罐頭內(nèi)外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩

沖板進(jìn)入，使罐內(nèi)溫度逐漸下降。

壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時用壓縮空氣保持罐內(nèi)外平衡。

22.簡述食品無菌包裝的技術(shù)特點(diǎn)；

高溫瞬時滅菌，無菌填充封口

23.說明Dioot=5min的意義；

在100℃熱力致死溫度條件下，殺死某細(xì)菌數(shù)群中90%原有活菌數(shù)時所需要的時間是5min。

25.微生物的熱力學(xué)參數(shù)Z值的定義和意義是什么？

在熱力致死時間曲線上，Z值為直線橫過一個對數(shù)周期時所所改變的溫度數(shù)(℃)；

定義：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應(yīng)的殺菌溫度的變化值；

z值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)；

Z值與D值一樣，與原始菌數(shù)無關(guān)，是微生物耐熱性特征值。

28.為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？

加快傳熱速度，縮短殺菌時間，增加產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品重量，降低成本

29.罐頭食品空罐所用涂料鐵對涂料有哪些要求？

對食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的要求

罐頭的品種不同，涂料的要求不同：

蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；

酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕；

含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；

清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀；

裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn)，防止鐵離子溶出影響啤酒的風(fēng)味和透明度。

涂料成膜后無毒，不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤；

涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對罐壁的腐蝕；

涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應(yīng)制罐工藝要求；

殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；

施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜；

涂料貯藏穩(wěn)定性能好；

涂料及所用的溶劑價格便宜。

30.柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預(yù)防措施？

柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：

桔皮背：溶解度隨溫度的升高，pH值的增加而加大，當(dāng)溫度降低，PH值降低時則沉淀下來。

防止措施：

①選桔皮昔含量低，成熟度較高的原料進(jìn)行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏15-30天再用。

②嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序

③添加高分子物質(zhì)，如CMC

④現(xiàn)在已有用桔皮昔酶處理的

31.青豆罐頭如何護(hù)色？

1.NaCO3-MgAc護(hù)色液：青豆在沸水中處理3min,然后置于0.74%的Na2co3+0.12%MgAc2混合

液中浸泡30min（溫度70℃）,然后取出漂洗干凈，經(jīng)此處理的可基本達(dá)到青豆的本色；

2.葉綠素銅鈉染色法：青豆先經(jīng)石灰水處理，然后再預(yù)熱染色。青豆在1%石灰水中處理20-30min,

經(jīng)洗滌后置于5%NaCl中浸泡15-20min,取出漂洗干凈，然后將青豆與0.08—0.1%的葉綠素銅鈉染

色液，按重量比1:1,在90-95C下煮制25-30min,經(jīng)流動水漂洗lh.經(jīng)此法染色的青豆經(jīng)高溫殺菌

處理及長時間的罐藏不變色。

3.采用高溫短時殺菌護(hù)色：不同于化學(xué)方法護(hù)色，而是改變殺菌條件，殺菌溫度愈高，時間愈短，

對青豆護(hù)色效果愈好。

33.清蒸對蝦易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？

注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發(fā)生變灰變黑①必須使用抗硫氧化鋅涂料；②在工藝過程中應(yīng)避免

使用銅、鐵制器具；③原料新鮮；④加工過程速度快、防止污染。

34.午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？

生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以

防止平酸菌污染。

35.如何克服真空封罐時的“暴溢”現(xiàn)象？

暴溢------是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低,

罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。

降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。

36.食品裝罐的工藝要求？

食品原料經(jīng)過預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.裝罐要迅速：

2.食品質(zhì)量要求一致：

3.保證一定的重量：

4.必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮?/p>

5.重視清潔衛(wèi)生：

37.罐頭排氣的目的？

（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）

防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐

頭的密封性。

可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。

避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養(yǎng)成分與維生素的破壞。

減少罐頭食品在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。

對玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。

38.為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？

避免內(nèi)容物色澤變差、組織軟化、風(fēng)味受損；

減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕；

防止減輕水產(chǎn)罐頭內(nèi)容物玻璃狀結(jié)晶（MgNH4PO4'6H2O）的形成。

39.罐內(nèi)壁涂料的種類和作用？

A#214環(huán)氧酚醛樹脂涂料

特點(diǎn)：

有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性；

涂料基本無異味；

有抗酸和抗硫雙重作用

應(yīng)用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的內(nèi)壁涂料。

B#2126酚醛樹脂涂料

特點(diǎn)：抗化學(xué)性致密性好，耐沖性差；

應(yīng)用：抗硫涂料鐵的面涂料和補(bǔ)涂涂料；

C#617環(huán)氧酯氧化鋅涂料

特點(diǎn)：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨(dú)使用

應(yīng)用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料

D防粘涂料

特點(diǎn)：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底；

應(yīng)用：午餐肉類罐頭；

E沖拔罐抗硫涂料

#S-73沖拔罐抗硫涂料

特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；

應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料；

#51沖拔罐抗硫涂料

特點(diǎn)：良好的抗硫性和深沖性；

應(yīng)用：魚肉關(guān)頭沖拔罐的內(nèi)涂料；

FEP-3快干接縫補(bǔ)涂涂料

使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纖素（9:1）稀釋劑混合。踏平后涂于罐內(nèi)接縫，預(yù)熱或晾干

后經(jīng)焊接加熱固化成膜。

40.真空封罐時補(bǔ)充加熱的作用？

將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除

41.罐頭食品的代號及其標(biāo)注（打印）方法？

打代號是用簡單的字母或數(shù)字標(biāo)明罐頭工廠所在省、市、區(qū)、罐頭工廠名稱、生產(chǎn)日期和罐頭產(chǎn)品

名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規(guī)格代號。以供檢查、管理。

代號標(biāo)注（打印）方法

罐頭食品的代號包括：產(chǎn)品代號、產(chǎn)地代號（省代號、廠代號）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組

D22第一排表示省、市、廠代號和生產(chǎn)班次

01127其中：

616D—吉林省

D2—長春市第一食品廠

2—第二班生產(chǎn)的，如果當(dāng)天只有一個班進(jìn)行生產(chǎn)就不打班次代號

第二排表示生產(chǎn)日期

前2位數(shù)字表示年份。有時01年生產(chǎn)產(chǎn)品也可以只打“1”字，00年生產(chǎn)的只打一個“0”字；

中間2位數(shù)字表示月份。月份的最高位是兩位數(shù)字，如果是一位數(shù)字（1-9月份）的月份在年代后面空

一格，以表示產(chǎn)品是一位數(shù)字的月份生產(chǎn)的罐頭;如果是兩位數(shù)字的月份（10-12份）生產(chǎn)的，打號應(yīng)緊

挨年份代號的后面。

后面兩位數(shù)字表示生產(chǎn)日。日和月份之間也是如此打號。

01127表示生產(chǎn)日期是2001年1月27日。

第三排代表產(chǎn)品的名稱

616代表糖水山楂罐頭。

該產(chǎn)品打號的內(nèi)容是吉林省長春市第一食品廠第二班在2001年1月27日生產(chǎn)的糖水山楂罐頭。

43.根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類?（舉例），其常見的腐敗菌?殺菌要求?

根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類：

低酸性食品：pH>5.0酸性食品：pH4.6?5.0

酸性食品：pH3.7~4.61W1酸性食品：pH3.7以卜

A低酸性食品：pH>5.0

食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等

常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式：高溫殺菌：105?121℃。

B中酸性食品：pH4.6?5.0

食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等

常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式：高溫殺菌：105?121℃

C酸性食品：pH3.7?4.6

食品品種：水果及果汁等

常見腐敗菌：非芽抱耐酸菌，耐酸芽抱菌

殺菌方式：沸水或100℃以下介質(zhì)殺菌

D高酸性食品：pH3.7以下

食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等

常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶；

殺菌方式：沸水或100℃以下介質(zhì)殺菌

六、論述題（從下列題目中選擇1題回答.共15分）

1.試應(yīng)用HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。

①寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收護(hù)色f預(yù)煮冷卻一分級一挑選一修整一裝罐一排氣密封

f殺菌冷卻f擦罐入庫一

②危害分析并確定危害關(guān)鍵點(diǎn)CCP1和PPC2

CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻

③設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時間；預(yù)燙溫度、時間等

④監(jiān)察重要控制點(diǎn)

⑤執(zhí)行糾正行動

⑥建立紀(jì)錄系統(tǒng)

⑦驗(yàn)證系統(tǒng)的有效程度

2,請以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。

生產(chǎn)工藝流程

工藝參數(shù)

操作要點(diǎn)：

糖水的配制、去皮與護(hù)色

熱燙：熱燙溫度和時間

裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)

3.試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。

殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期；

制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素:

因素影響

原料特性（pH值、化學(xué)成分）影響微生物種類、耐熱性；

原料種類、品種

原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。

食品裝罐前的處理（加熱）會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量

加工方法

人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。

營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；

成品品質(zhì)要求

原料的熱敏性。

微生物耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。

酶的耐熱性采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。

4.罐頭真空度的影響因素

影響罐內(nèi)真空度的因素：

A排氣密封溫度B罐內(nèi)頂隙大小C食品原料種類、新鮮度和酸度D氣溫、氣壓與海

拔高度

5.清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施？

原料驗(yàn)收一解凍一預(yù)處理一切塊一裝罐一排氣一密封一殺菌一冷卻一保溫檢驗(yàn)

生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染：造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件，以

防止平酸菌污染。

6.番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措施？

1.主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風(fēng)味正常；

2.罐頭生產(chǎn)后在倉庫存放5-7天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾

雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐

底，味道迅速變酸；

3.在生產(chǎn)后經(jīng)過1—2月，甚至更長一些時間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下

也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物；

4.番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各

種微生物，主要是各種球菌。

細(xì)菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件不合要求等，而主要是由于成品

中存在耐熱性微生物所致。細(xì)菌性沉淀的色澤，取決于細(xì)菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細(xì)

菌絮狀物。

平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學(xué)組成、外觀、色澤和風(fēng)味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉

淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，控制

番茄汁的pH值在4.3以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防止細(xì)菌性沉淀的主要措施。

7.請以午餐肉或魚肉罐頭為例，設(shè)計腌制魚肉罐頭的生產(chǎn)工藝流程，重要工藝的工藝參數(shù)以及應(yīng)注

意的問題。

午餐肉生產(chǎn)工藝：

原料驗(yàn)收一處理一分級切塊一腌制一絞肉斬拌一抽空攪拌一裝罐一真空密封一殺菌冷卻一保溫檢驗(yàn)

T貼標(biāo)裝箱

8.影響午餐肉質(zhì)量的因素及控制措施：

原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例

腌制方式和條件：

絞肉斬拌條件

裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀

密封時物料溫度、密封真空度：

殺菌工藝與條件

《食品工藝學(xué)》試題庫一干制部分

—■、名詞解釋

1.食品干臧一一就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)

行長期貯藏的過程。

2.干燥一一就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。

3.脫水一一就是為保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。脫水

就是指人工干燥。

4.干制一一利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用

的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。

5.干燥曲線一一就是干制過程中食品絕對水分（W）和干燥時間（t）間的關(guān)系曲線，即W=f（t）。

6.干燥速率曲線一一就是干制過程中任何時間的干燥速率（蟲竺）和該時間食品絕對水分（W絕）

dt

的關(guān)系曲線，即=￡（W絕）。在干燥曲線各點(diǎn)上畫出切線后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對水分時的

相應(yīng)的干燥速率。又因亞絕=￡（t）,故有時在圖中也可按照文竺=f（t）的關(guān)系畫出干燥速率

dt

曲線。

7.食品溫度曲線一一就是干燥過程中食品溫度（T）和干燥時間（D的關(guān)系曲線，即Tf,=f（t）。

8.滾筒干燥——蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時，熱量由內(nèi)

向外傳遞而發(fā)生干燥，干燥速度極快。

9.冷凍升華干燥一一是使食品在冰點(diǎn)以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為

蒸汽而除去，達(dá)到干燥的目的。

10.復(fù)水率一一復(fù)水后瀝干質(zhì)量（G）與干制品試樣質(zhì)量（G）的比值。R?=Gu/GT

11.復(fù)水系數(shù)一一復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（GQ與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（GG之比。K

a=Gtt/Gsxl00%

二、填空題

1.干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風(fēng)干。

2.將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過程,濕熱的轉(zhuǎn)移是食品干制基

本原理中的核心問題。

3.在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。

4.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散作用。

5.干燥過程分為三個階段，分別是初期加熱階段,恒速干燥階段,降速干燥階段。

6.干燥過程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線,干燥速率曲線,食品溫度曲線。

7.干燥的動力是水分梯度和溫度梯度。

8.干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機(jī)的類型和操作條件決定。

9.影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質(zhì)決定。

10干燥的加工條件是由逼度、空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度組成。

11.影響干燥的食品性質(zhì)是由表面積、組成分子定向、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、溶質(zhì)類型和濃度組成。

12.食品在干燥過程中的物理變化有：質(zhì)量減輕、體積縮小,表面硬化,疏松度,熱塑性。

13.直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是熱空氣。紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由輻射能提供。冷凍干燥，

水分通過引空而除去。

14.隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車和空氣流動的方向分為順遮、逆遮、混合流動。

15.滾筒干燥機(jī)屬于間接接觸式干燥機(jī)。

16.食品干制是水分的一蒸發(fā)_和_擴(kuò)散.結(jié)果。

17.果蔬加工處理中進(jìn)行去皮操作的工藝方法有人工去皮、.化學(xué)去皮、蒸汽去皮、一酶去皮等

三、選擇題

1.果蔬干制的過程是一的過程。A

A.既滅菌又滅酶B.滅菌不滅酶C.滅酶不滅菌D.既不滅菌也不滅酶

2.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是。A

A.柿B.蘋果C.杏D.洋蔥

3.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫____。A

A.幾乎不變B.快數(shù)上升C.緩慢上升D.緩慢下降

4.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（D）。

A遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B噴霧干燥機(jī)C冷凍干燥機(jī)D滾筒干燥機(jī)

5.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（B）

A細(xì)菌B霉菌C酵母菌D病毒

四、簡答題

1.簡述干制對微生物和酶的影響？

干制對微生物的影響：干制過程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制不能將

所有的微生物殺死，只能抑制它們的活動。

干制對酶的影響：干制時水分減少，使酶的活性下降；酶和反應(yīng)基質(zhì)卻同時增濃，使得它們之

間的反應(yīng)率加速。

2.自然干燥和人工干燥的優(yōu)缺點(diǎn)

（1）自然干制

優(yōu)點(diǎn)：方法和設(shè)備簡單，管理粗放，生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能促使尚未完全成

熟的原料進(jìn)一步成熟。

缺點(diǎn)：干燥緩慢，難于制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品；其次常會受到氣候條件的限制，食品常會因陰雨季節(jié)

無法曬干而腐敗變質(zhì)；同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產(chǎn)率極低；容易遭受灰塵、

雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，既不衛(wèi)生，又有損耗。

（2）人工干制

優(yōu)點(diǎn)：在室內(nèi)進(jìn)行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時間顯著縮短，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提

高，產(chǎn)品得率也有所提高。

缺點(diǎn)：需要專用設(shè)備，生產(chǎn)管理上要求精細(xì)，否則易發(fā)生事故，還要消耗能源，干燥費(fèi)用也比較大。

3.食品干燥過程的特征

食品初期加熱階段：食品溫度迅速上升至熱空氣的濕球溫度，食品水分則沿曲線逐漸下降，而

干燥速率則由零增至最高值

恒速干燥階段：水分按直線規(guī)律下降，干燥速率穩(wěn)定不變，向物料所提供的熱量全部消耗于水

分蒸發(fā)，食品溫度不再升高

降速干燥階段：干燥速率逐漸減慢，水分逐漸減少，食品溫度上升，直至達(dá)到平衡水分時干燥

速率為零，食品溫度則上升到與熱空氣干球溫度相等

4.影響食品干燥的因素

在干燥過程中的加工條件，由干燥機(jī)類型和操作條件決定

置于干燥機(jī)中的食品的性質(zhì)

加工條件：

溫度：提高空氣溫度，加快干燥速度

空氣流速：空氣流速增加，對流質(zhì)量傳遞速度提高，從而表面蒸發(fā)加快

相對濕度：溫度不變，相對濕度越低，空氣的濕度飽和差越大，干燥速度越快

大氣壓和真空度

食品性質(zhì)：

表面積：被處理的食品表面積越大，與加熱介質(zhì)接觸的表面就越多，供水分逸出的表面也越多;

其次，粒度越小或者厚度越薄，熱從食品表面?zhèn)鬟f到中心的距離就越短，水分從食品內(nèi)部遷移

到表面以逸出的距離也越短。

組成分子定向

細(xì)胞結(jié)構(gòu)

溶質(zhì)類型和濃度

5.食品在干燥過程中的變化（物理變化、化學(xué)變化）

（1）物理變化：

質(zhì)量減輕、體積縮小：果蔬干制后質(zhì)量約為原來的10—30%,體積為原料的20—35%

收縮

表面硬化

物料內(nèi)部多孔性形成

熱塑性的出現(xiàn)

（2）化學(xué)變化:

營養(yǎng)成分的變化：

水分含量降低，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。

果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時，呼吸作用的進(jìn)行要消耗一部分糖分和其

他有機(jī)物質(zhì)，人工干制時，長時間的高溫處理引起糖的焦化

維生素C在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。

維生素B1（硫胺素）對熱敏感，維生素B2（核黃素）對光敏感

顏色的變化：果品、蔬菜中色素物質(zhì)的變化；褐變引起的顏色變化；透明度的改變

色素物質(zhì)的變化：

葉綠素一脫鎂葉綠素

鮮綠色一褐色

護(hù)色：60—75℃熱水燙漂，微堿性水處理

花青素：例如茄子的果皮紫色是一種花青虱，氧化后呈褐色，與鐵、錫等離子結(jié)合后，形成青紫色

絡(luò)合物，硫處理會使花青素褪色而漂白

褐變：

酶促褐變的條件：多酚類、多酚氧化酶、氧

措施：抑制酶的活性，防止與氧接觸

加熱處理90-95℃7秒

化學(xué)處理SO2熏硫法（硫磺）

浸硫法（亞硫酸鹽或亞硫酸）

調(diào)節(jié)pH值酶促褐變最適pH6-7

驅(qū)氧法

非酶促褐變:焦糖化作用，美拉德反應(yīng)

風(fēng)味的變化:加熱，失去一些揮發(fā)性風(fēng)味成分

透明度的改變：透明度越高，干制品品質(zhì)越好

8.物料表面硬化形成的機(jī)理

表面硬化實(shí)際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如物料表面溫度很高，就會因?yàn)閮?nèi)部

水分未能及時轉(zhuǎn)移至物料表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。

9.物料干燥過程中熱塑性形成的機(jī)理

糖分或者其他物質(zhì)含量高的食品，在高溫時就會軟化或熔化。水分雖己全部蒸發(fā)，殘留固體物質(zhì)卻

還保持水分那樣呈粘質(zhì)狀態(tài)，冷卻時呈結(jié)晶體或無定型玻璃狀而脆化。

10.物料干燥過程中收縮的機(jī)理

彈性完好并呈飽滿狀的物料失水時，細(xì)胞會失去活力后，它還能不同程度地保持原有的彈性，但受

力過大，超過彈性極限，即使外力消失，它再也難以恢復(fù)原狀態(tài)，隨著水分的消失，物體大小會縮

小。

13.果蔬原料的預(yù)處理

果蔬原料預(yù)處理

分選一洗滌一去皮一切分破碎一熱燙-護(hù)色

選別與分級：

剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬

畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果蔬，分別加工利用

按果實(shí)大小、質(zhì)量、色澤進(jìn)行分級

洗滌：

目的：除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生

洗滌設(shè)備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機(jī)，噴淋式和氣壓式洗滌機(jī)

去皮：

手工去皮，機(jī)械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射

去皮，

燙漂作用：

'熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細(xì)胞質(zhì)壁分離，果蔬組織透性增大，干制時水分容

易排除，加快干燥速度

'熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細(xì)胞內(nèi)所含的少量空氣