紹興黃酒機械化生產技術的發展

目前，紹興黃酒的生產仍以人工精細為基礎。根據實際生產，人工精細為真實，機械化黃酒的比例不到總排放量的13%，其他地方的黃酒發展速度落后于黃酒。而啤酒、葡萄酒的機械化、自動化程度越來越高,工藝技術越來越先進,生產效率不斷提高。阻礙機械化黃酒發展的主要原因,除了小企業資金和技術實力不足外,還存在觀念問題。紹興黃酒是傳統名酒,因此風味上任何微小的改動都會遭到抵制。最初生產的機械化黃酒質量確實與傳統手工黃酒有一定差距,盡管10多年過去了,機械化黃酒質量不斷提高,已完全可以與手工黃酒相媲美,但當初給消費者甚至企業非機械化黃酒生產人員造成的不良影響尚未完全消除,企業至今不敢大膽對外宣稱自己的產品是機械化生產的。時代在發展,科技在進步,落后必遭淘汰。紹興黃酒延續了幾千年的人文歷史,其釀造技藝列入國家非物質文化遺產,手工操作的釀造方式作為傳統文化的一部分,應保留一定的規模。但是,紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結果,只有不斷創新,才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康快速發展,需大力發展機械化生產黃酒。1化產車及設備的研制千百年來,紹興黃酒始終徘徊在以陶缸、陶壇作為發酵容器的手工作坊式生產方式中。直至1985年,紹興釀酒總廠(今中國紹興黃酒集團有限公司前身)建成年產萬噸的機械化黃酒車間,紹興黃酒第一次真正實現機械化生產。由于機械化黃酒生產具有手工釀造無法比擬的優勢,逐漸被具有較強實力的企業所采納,紹興東風酒廠分別于1989年和1996年建成年產1萬t和2萬t機械化黃酒車間;中國紹興黃酒集團有限公司分別于1994年和1997年建成兩個2萬t機械化黃酒車間,其中1997年建成的車間布局合理,集黃酒新設備新技術之大成,標志著紹興黃酒機械化生產技術趨于成熟。該車間前酵罐容積從30m3擴大到60m3,后酵罐容積從60m3擴大到125m3,并且首次采用露天罐發酵技術、用小容量斗式提升機輸送濕米,將負重幾百噸的浸米罐設計在底層,從而降低車間建筑整體負荷,降低了工程造價;薄板式煎酒器從4t/h擴大到10t/h,提高了設備利用率。2機械化黃酒的生產特點2.1機械化不同發酵周期傳統模式,所占的比例大傳統黃酒生產采用大缸前發酵、大壇后發酵,因其單位容積小,且發酵周期長達90d以上,需要很多的缸和壇,占地面積大,而機械化黃酒采用大罐發酵,發酵周期僅30d左右,車間占地面積約為同等產量傳統黃酒車間的1/5左右。并利用位差使物料自流、節約動力。2.2糖化發酵酵母粉的制備部分或全部采用純粹培養麥曲和采用純粹培養酒母作糖化發酵劑,保證糖化發酵的正常進行。而機械化黃酒操作管理規范,發酵罐有冷卻裝置調節品溫,采用優良菌種純粹培養的酒母和麥曲,使酒質穩定,幾乎不存在酸敗現象。2.3機械化操作,提高勞動效率從輸米、浸米、蒸飯、發酵到壓榨、殺菌、煎酒的整個生產過程均實行機械化操作,尤其是用無菌壓縮空氣進行發酵攪拌,使攪拌均勻,從前酵到后酵再到壓榨,采用無菌壓縮空氣輸送醪液,不僅減少輸醪過程的雜菌污染,而且還提高了勞動效率,減輕了工人的勞動強度。2.4加熱劑發酵采用制冷技術調節發酵溫度,改變傳統生產受季節限制的局面,實現常年生產。2.5直接接觸的方式采用機械化釀造,車間衛生條件好,并且在釀造過程中減少了與操作工人的直接接觸;另一方面,采用篩選出的優良菌種發酵比采用傳統自然培養菌種更安全,傳統自然發酵多種微生物代謝產物雖然賦予黃酒豐滿的口感和傳統風格,但是也可能對黃酒的品質和安全產生影響,比如造成黃酒容易上頭。3完善機械化黃酒生產技術3.1菌種單一,影響酒質傳統釀制黃酒,采用自然培養的淋飯酒母發酵。其優點是含有多種酵母菌,代謝產物豐富,有利于酒的香氣和口感。但淋飯酒母無法滿足機械化黃酒生產要求,機械化黃酒生產改用純粹培養的酒母。由于菌種單一,影響了酒的風味。采用從淋飯酒母中篩選出的2株酵母菌混合培養的酒母進行釀酒,釀成的酒口感比淋飯酒母釀成的酒協調、舒愉、鮮爽,后口苦味較輕。但是酵母菌種需釀酒性能優良,菌種組合得當。采用適宜的混合菌種發酵可以改善黃酒風味,達到取長補短。3.2生物活性糖化菌的制備傳統紹興黃酒釀造的糖化劑為自然培養的生麥曲。其含有多種微生物,酶系豐富,它們協同作用的代謝產物賦予黃酒獨特的風味,它的缺點是需要在夏末秋初季節制作,需要很大的制曲貯曲場地,工人高溫作業且勞動強度大,酶活力較低,質量不穩定。自然培養生麥曲難以滿足機械化黃酒生產的要求,需與純粹培養的熟麥曲混合使用。熟麥曲采用通風培養法生產,控制科學便利,質量穩定,酶活力高,但熟麥曲由于菌種單一,釀制的黃酒口味較淡薄,香氣較差,特別是由于以熟小麥制成,雖然釀酒時用量較少,仍會使黃酒產生一股特殊的風味,影響黃酒原有風格。為解決這一問題,從自然培養生麥曲中篩選出優良糖化菌,以混合菌種通風培養法制備生麥曲應用于機械化黃酒釀造。以此新曲代替熟麥曲與自然培養的生麥曲混合使用酶活力高,機械化黃酒發酵正常,前酵實現自動開耙,無需壓縮空氣開耙,釀成的酒風味質量明顯提高,尤其是解決了原釀制機械化黃酒普遍反映的苦味問題,該成果獲省科技進步獎,至今已應用10年。此外,采用新曲釀制機械化黃酒,用曲量減少19%。實驗表明,以新曲代替生麥曲和熟麥曲用于機械化黃酒釀造是完全可行的。3.3發酵容器3.4發酵度3.5壓濾機3.6大罐和大罐貯藏技術目前紹興黃酒前酵罐最大容積為603,后酵罐1253,而啤酒發酵罐容積達100m3~600m3。啤酒發酵容器大型化后,由于發酵基質和酵母對流獲得強化,加速了發酵,縮短發酵周期,大幅度減少罐數,節省投資。紹興黃酒為高濃醪發酵,發酵基質與發酵特性均與啤酒差別較大,發酵容器大型化尚有許多技術難題要解決。黃酒酒醅成熟與否,仍然擺脫不了經驗判斷,有酒醅不成熟就壓榨或失榨現象發生。研究尋找酒醅成熟關鍵指標,對提高產品質量、縮短發酵周期具有現實意義。黃酒行業已普遍采用板框式氣囊壓濾機,其最大缺點是間斷式壓榨,卸糟勞動強度大,每臺壓濾機的占地面積也較大。開發連續式壓濾機是黃酒生產向高效率發展的一個關鍵工序。紹興黃酒需貯存3年以上,貯存容器依然沿用傳統的陶壇,萬噸酒需灌裝成近44萬只陶壇貯存,不但人工費用高,運輸、貯存過程中損耗大,而且需要較大的貯酒場地。為此,紹興黃酒于1988年完成了大容器貯存的研究,并且通過省級鑒定。大罐貯存的罐體材料采用不銹鋼,并按照分級冷卻,熱酒進罐,補充無菌空氣的工藝路線。1994年中國紹興黃酒集團有限公司、紹興東風酒廠正式推廣應用,大罐容量為50m3,但貯存的黃酒質量出現問題,使謹慎的紹興黃酒界很快停止了這項技術的應用。其主要原因是推廣應用時對不銹鋼材質沒有把好關,大罐貯存后黃酒帶有金屬味,影響了黃酒品質。葡萄酒行業為降低成本,應用大罐加橡木片等橡木制品貯酒代替傳統橡木桶貯酒已非常普遍。一直堅守傳統的波爾多葡萄酒,為增強與新世界葡萄酒的競爭力,一些生產商也開始采用這一技術。紹興黃酒如能將陶壇貯酒改為陶壇與大罐結合的方式,將大幅度降低成本,增強對外地黃酒的競爭力。大罐貯酒在理論上是可行的,小試、中試也取得成功,今后要進一步研究、完善大容器貯酒技術。機械化黃酒具有無可比擬的先天優勢,代表黃酒發展的方向。實際上,沒有人會反對以機械化代替手工操作,真正令紹興黃酒界不敢放棄的主要是千百年來形成的自然培養多種微生物發酵和長時間的后發酵等引以為傲的工藝特色。從自然培養微生物發酵到純粹培養微生物發酵是科技進步的必然產物。放眼啤酒和葡萄酒,國內已經找不到自然發酵的痕跡。葡萄酒已經大規模采用活性干酵母和乳酸