1T/CYLXXXX—2023虞城美食蕈油制作技藝本文件規定了虞城美食蕈油的術語與定義、原輔料要求、制作流程與要求、代表性美食、制作過程衛生要求。本文件適用于虞城美食蕈油的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB/T12728食用菌術語GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3術語與定義GB/T12728和GB7096界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1蕈mushroom大型真菌的俗稱，可分為可食用蕈和不可食用蕈。3.2食用蕈ediblemushroom可食用的大型真菌。3.32T/CYLXXXX—2023蕈油Mushroomoil以新鮮采收的食用蕈為主要原料，經揀剔、燙漂、清洗、修整、控水、熬油、熬蕈等傳統制作工藝制成的蕈油。4原輔料要求4.1食用蕈應符合GB7096的要求。4.2水應符合GB5749的要求。4.3食用鹽應符合GB2721的要求。4.4菜籽油應符合GB/T1536中相應等級要求（壓榨/一級，浸出/二級或二級以上）。5制作流程與要求5.1制作流程揀剔→燙漂→清洗→修整→控水→熬油→熬蕈→成品。5.2制作要求5.2.1揀剔修剪摘除主體或根部粘附的泥土或其他異物、以及其他可能存在的腐爛、蟲蛀等不可食用部分。5.2.2燙漂水燒開后，放入蕈焯水處理，時間1-3min，以保持蕈體不變色為適度。5.2.3清洗燙漂后的蕈用冷水沖洗干凈。5.2.4修整按加工需要的塊形，作適當修剪整型處理。5.2.5控水擠壓控干蕈體內外部附著的水分。5.2.6熬油選用菜籽油（4.4），大火燒至微沸后，改小火繼續熬至油液清亮即可關火，冷卻至常溫備用。3T/CYLXXXX—20235.2.7熬蕈將控干水分的蕈加入冷油中，蕈應浸沒在油液中，加熱至沸騰后改小火，保持微沸狀態約30min，至油液表面無泡沫，且油液清亮即可關火出鍋，起鍋前可加入適量食用鹽調味。5.2.8蕈油成品出鍋，即得成品，可直接食用或佐餐配菜，亦可制成瓶裝蕈油，方法如下：將一次性使用的玻璃瓶及蓋清洗干凈，瀝干水后經高溫滅菌處理。在蕈油尚溫熱時灌裝入瓶，灌裝時油液應浸沒蕈體，加蓋必須密封良好無滲漏，成品置于陰涼通風干燥處避光保存，保質期為1-2周。瓶裝成品蕈油置于0-8℃冷藏，可延長保質期至3-4周。6代表性美食6.1蕈油面取適量蕈油，經炒熱處理后（炒熱時可按個人喜好輔以蔥段、姜絲或其他調味佐料加入到制備好的各類湯面（優選清湯或紅湯面）中，即得虞城美食—蕈油面。6.2蕈油燉蛋在蛋液調制上鍋蒸制前，或已蒸至蛋液凝固未完全成熟前，取適量蕈油加入蛋中（蕈油經炒熱處理后加入口感更佳），蒸制完全熟，即得虞城美食—蕈油燉蛋。6.3蕈油豆腐將蕈油中的蕈撈出，油倒入鍋中用于煎制豆腐，煎好的豆腐中加入適量之前撈出的蕈一起炒制，可適當輔以其他調味佐料，即得虞城美食—蕈油豆腐。6.4蕈油炒時蔬蕈油可選擇搭配如白蘿卜、絲瓜、青菜、毛豆子、西蘭花等時令蔬菜進行炒制，適當輔以其他