莆田市高級技工學校2022級烹飪（中西式面點）專業人才培養方案一、專業名稱及代碼烹飪（中西式面點），專業代碼為0503。二、入學要求初中畢業生或具有同等學歷者。三、修業年限3年四、職業崗位（一）職業領域根據餐飲企業廚房崗位需求和國家標準《職業分類與代碼》中的職業分類規范，考慮到中西式面點的就業領域，確定本專業的職業領域如下表表1：序號職業類及代碼職業名稱及代碼資格證書1餐飲管理與服務類640204西式面點師4-03-02-02西式面點師（中級）2餐飲管理與服務類640204中式面點師4-03-01-02中式面點師（中級）（二）工作崗位根據現代中西面點食品企業和餐飲企業廚房內部的崗位設置，通過對食品企業和餐飲行業的調研，確定以面包生產車間、蛋糕生產車間、糕點生產車間、烘焙門店銷售、中點廚房、西點廚房等為主要就業崗位群，確定本專業學生主要就業崗位群如下：1.西點食品企業面包師崗位初次就業崗位群為面團攪拌崗、面包成型崗、面包烤焙崗，主要為面包類制品生產一線操作技能崗位。近期目標為面包制作車間的技術骨干，遠期目標為創立面包工坊。2.西點食品企業蛋糕及裱花師崗位初次就業崗位群為蛋糊攪拌崗、蛋糕師崗、蛋糕裱花崗、甜點及盤飾制作崗，主要為蛋糕生產一線操作技術崗位。近期目標為面包制作車間的技術骨干，遠期目標為創立蛋糕工坊。3.西點食品企業西式點心師崗位初次就業崗位群為糕點制作崗，西式甜點制作崗，主要為糕點、甜點制品生產一線操作技術崗位。近期目標為糕點制作車間的技術骨干，遠期目標為經營西餅屋。4.烘焙連鎖門店經營服務崗位初次就業崗位群為門店服務員、甜點出品、面包烘烤、蛋糕裝飾、咖啡飲料制作、收銀等店面服務、制作與銷售崗位。近期目標為店內技術骨干，遠期目標為店面店長。5.中點食品企業面點師崗位初次就業崗位群為中式面點制作崗位，主要為水調面團、膨松面團、油酥面團、米粉面團、雜糧面團等產品一線制作崗位；遠期目標為中式面點生產車間技術骨干，遠期目標為經營早餐店鋪。（三）典型工作任務與職業能力分析依據餐飲廚房或西點食品企業生產車間的工作流程以及生產管理的要素構成，對崗位工作任務與職業能力進行分析，確定工作領域、工作任務和職業能力結果如下。表2：工作崗位工作任務職業能力相關課程考證考級要求面包師崗位1.制作面包原料的鑒別與選用；2．制作面包原料的加工處理；3.攪拌面團；4.面包成型；5.面包醒發、裝飾、烘烤；6.原料及成品的保管；7.西點器具設備的保養；8.生產車間日常衛生工作。1.能掌握常見制作面包原料的鑒別知識與方法，并能正確選用；2.能完成制作面包原料的初加工及處理工作，奶油醬和黃油醬的調制，根據具體面包產品配制、攪拌不同面團，并符合質量標準；3.能熟練制作常見面包形態成型手法，準確判斷面包醒發、烘烤等熟制工作，并符合質量標準；4.能獨立完成面包師崗位的日常基礎工作，有較好的崗位責任意識和工作適應能力。1.烹飪原料知識2.飲食營養與衛生3.烹飪實用英語4.西式面點工藝實訓西式面點師蛋糕師崗位裱花師崗位1.制作蛋糕原料的鑒別與選用；2．制作蛋糕原料的加工處理；3．蛋糕糊攪拌、面糊攪拌；4.入模刮平成型，烘烤；5.蛋糕體裝飾；6.原料及成品的保管；7.西點器具設備的保養；8.生產車間日常衛生工作。1.能掌握常見制作蛋糕原料的鑒別知識與方法，完成制作蛋糕原料的初加工及處理工作，符合質量標準；2．能完成油脂蛋糕類、戚風蛋糕類、海綿蛋糕類、乳酪蛋糕類、慕斯蛋糕類等不同種類蛋糕原料配制、蛋糊攪拌、烘烤等工藝，并符合質量標準；3.能對蛋糕胚體進行裝飾加工，能根據主題設計制作主題蛋糕，并進行裝飾制作；4．能獨立完成蛋糕師崗、裱花師崗的日常基礎工作，有較好的崗位責任意識和工作適應能力。1.烹飪原料知識2.飲食營養與衛生3.西式面點工藝實訓4.創意西點制作技術5.烹飪實用英語西式面點師西餅（糕點）制作師崗位1.制作西餅原料的鑒別與選用2．制作西餅原料的加工處理；3．面團調制，起酥面胚搟制；4.西餅成型，烘烤制作；5.西點器具設備的保養；6.生產車間日常衛生工作。1.能掌握常見制作西式甜點和西餅原料的鑒別知識與方法，完成制作西式甜點和西餅原料的初加工及處理工作，產品保存，符合質量標準；2．能完成混酥類西餅和起酥類西餅面胚攪拌、成型、烘烤等制作工藝，能完成西式甜點攪拌、烘烤、冷凍、裝飾工藝，并符合質量標準；3.能對部分甜點進行加工調整，設計制作創新甜點產品；4.能獨立完成西式點心師崗的日常基礎工作，有較好的崗位責任意識和工作適應能力。1.烹飪原料知識2.飲食營養與衛生3.西餅制作工藝4.餐飲成本核算5.烹飪實用英語西式面點

師中式面點師崗位1.制作中點原料的鑒別與選用2．制作中點原料的加工處理；3．冷水、溫水、熱水面團調制，發面面團調制，雜糧面團調制；4.常見中點成型及成熟制作；5.中點器具設備的保養；6.生產車間日常衛生工作1.能掌握常見制作中點原料的鑒別知識與方法，完成制作中點原料的初加工及處理工作，符合質量標準；2．能完成中點各式餡料的調制；根據具體產品調制不同面團，熟練制作常見水餃、饅頭、包子、燒麥、油條、餡餅等產品，并符合質量標準；3.能獨立完成中式面點師崗的日常基礎工作，有較好的崗位責任意識和工作適應能力1.烹飪原料知識2.飲食營養與衛生3.食品安全與法規4.中式面點工藝實訓中式面點師餐飲連鎖店面銷售專員崗位為顧客提供銷售服務；產品上架擺放設計；3.開展產品促銷宣傳；4．店內器具設備的保養；5.收銀6.店面日常衛生工作。能為顧客提供熱情周到服務；能對新產品及時上架，擺放設計舒適，對過期產品及時下架，每日盤點產品，填報配貨單；3.維護店內器具設備，保證店內清潔衛生；有較好的崗位責任意識和適應力。1.餐飲成本核算2.食品安全與法規3.店鋪創業實踐五、培養目標及規格（一）培養目標樹立自強、自信、自立意識，培養具有基本文字溝通能力、融入社會能力，養成良好的職業道德和敬業精神，能適應中西式面點產業生產一線的發展需求，具備從事中西式面點實際工作的基本知識和技能，具備從事面包制作、蛋糕制作、西餅制作、蛋糕裝飾、中式面點制作、風味小吃制作、西點門店專員等崗位能力，具有現代中西面點店鋪創業、經營理念的高素質實用型人才。（二）培養規格1．基本素質要求（1）思想道德素質：掌握以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發展觀，理論聯系實際，實事求是，堅持正確的思想、觀點和方法論；樹立正確的社會主義榮辱觀，具有強烈的社會責任感；熱愛祖國，遵紀守法，明禮誠信，助人為樂，積極運用所學知識服務祖國、服務社會，不斷提高和完善自己。（2）身心素質：具有健康的體魄（達到國家規定的大學生體育合格標準），具備良好的心理素質與文明的行為習慣。（3）職業素質和人文素質：具有良好的職業道德、嫻熟的職業技能和良好的職業習慣；具備一定的自學能力、獲取信息的能力、團隊合作能力、心理承受能力和一定的拓寬專業面的適應能力；具有一定的文化內涵、藝術欣賞水平，熱愛中西式面點事業，積極轉播飲食文明，擁有現代餐飲服務意識。2.專業知識要求(1)具有中西式面點制作理論知識，具備現代西式面點行業、中式面點行業經營理念；(2)具有對常用食品原料的分類和對食品原料進行鑒定及必要的保管等方面的食品原料知識；（3）具有食品衛生與安全的基礎知識，了解食品標準與法規及衛生管理制度；(4)具有面點店鋪經營管理基礎知識；（5）具備高尚的從業道德理念，具有良好的勞動意識、就業、創業觀念。3．職業技能要求（1）應具備中西式面點專業的基礎能力，包括文字語言溝通能力，介紹產品信息能力、正確解讀產品配料單和生產計劃單能力、鑒別與有效利用食品原料的能力、控制食品加工過程中衛生與安全的能力、簡單成本核算能力，不斷自我學習能力；（2）應具備專業操作技能，包括西式點心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面點制作技能；（3）餐飲經營管理能力，包括與顧客溝通技巧、提供優質服務能力、店鋪產品生產計劃能力、餐飲成本核算能力、產品創新能力，以及原料采購、保管和中式快餐廚房生產的管理能力。六、課程設置及要求（一）公共基礎課程序號課程名稱課程目標主要教學內容和要求參考學時1語文在初中語文課的基礎上，鞏固和擴展學生必需的語文基礎知識，提高現代文閱讀能力、寫作能力和口語交際能力，培養學生初步的文學欣賞能力、閱讀淺易文言文的能力以及研讀、探究、實踐和創新的語文自學能力。依據《技工學校語文教學大綱》開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色。1602數學掌握代數、平面解析幾何和立體幾何的基本知識，培養學生的運算技能、邏輯思維和分析推理能力，為學習專業知識奠定基礎依據《中等職業學校數學教學大綱開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色803歷史幫助初學者掌握中國歷史及世界歷史的發展、演變及現狀，抓住歷史發展的規律與特點。依據《中等職業學校歷史教學大綱開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色804數字技術運用通過教學，使學生掌握計算機的基礎知識、常用操作系統及辦公軟件的使用方法，培養使用計算機從事數據處理和網絡信息交流的能力依據《技工學校數字技術運用教學大綱》開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色。805美育（1）培養學生健康的審美觀念和審美能力，陶冶道德情操，培養全面發展。(2)了解烹飪美學的概念和在面點制作中的應用。(3)了解色彩的基本知識，能將配色理論運用于烹飪實踐中。依據《中等職業學校美育教學大綱開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色406德育通過公民道德教育、法制教育、職業道德教育，以及有關社會經濟政治常識教育，幫助學生樹立正確的政治方向，形成正確的世界觀、人生觀，培養良好的道德品質，養成文明的行為習慣，增強法制意識依據《技工學校德育教學大綱》開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色1607體育與健康在初中體育課的基礎上，根據國家體育鍛煉標準和汽車維修企業的需要，安排教學內容，使學生在校期間達到相應的國家體育鍛煉標準的要求，養成體育鍛煉習慣和講衛生的行為習慣。依據《技工學校體育教學大綱》開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色1208職業指導了解國家的就業方針和政策、就業環境和就業途徑、求職方法和求職技巧。樹立正確的職業思想，增強職業意識，提高就業能力依據《技工學校職業指導教學大綱》開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色。409校園安全使學生加引安全憂患意識，掌握自救自防知識，提高自防自救能力。依據《技工學校校園安全教學大綱》開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色。5010心理健康提高全體學生的心理素質，培養他們積極樂觀、健康向上的心理品質，充分開發他們的心理潛能，促進學生的身心和諧可持續發展，為他們的健康成長和幸福生活奠定基礎。依據《技工學校心理健康教學大綱》開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色。5011勞動創造美好生活通過學科教與學的實踐，使每個學生都“會動手、能設計、愛勞動”，提高學生的技術素養。依據《技工學校勞動課教學大綱》開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色。10012烹飪實用英語讓學生更好地了解英語國家文化,開闊國際視野,更好地完善與發展自我,并具有今后在生活和工作中運用英語的能力。依據《技工學校英語教學大綱》開設，并注重在職業模塊的教學內容中體現專業特色。80（二）專業（技能）課序號課程名稱課程目標主要教學內容和要求參考學時1烹飪原料知識(1)了解常見烹飪原料的分類方法。(2)了解各類常見烹飪原料在烹調中的應用方法。(3)能進行常見烹飪原料的選擇、品質鑒定和保存。糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、畜類原料、禽類原料、水產品類原料、干貨原料、調輔料類原料802飲食營養與衛生(1)了解常用烹飪原料的營養價值和衛生要求，為合理配膳打下基礎。(2)了解微生物的有關知識，以及食源性疾病的一般常識，具備預防食物中毒的能力。(3)理解與食品衛生有關的法律法規、飲食業的衛生制度、餐飲業的衛生要求等。營養學基礎知識、各類烹飪原料的營養價值、平衡膳食與營養食譜設計、合理烹飪、食品衛生學基礎知識、各類烹飪原料的衛生、食源性疾病和飲食衛生管理803烹飪化學(1)了解烹飪原料主要營養物質的重要理化性質及與之相關的應用原理。(2)能分析烹飪原料在烹飪過程中的理化變化。(3)了解烹飪原料和菜肴的化學組成，以及菜肴色、香、味的化學基礎知識。水、蛋白質、糖類、脂類、食品中其他成分、食品顏色、食品氣味和食品味道804餐廳服務掌握餐廳服務管理的基本知識掌握餐廳服務的基本技能餐廳服務概述、中餐服務、西餐服務、宴會服務、餐廳服務管理等805烹飪基本功訓練掌握刀工、鍋工的基本功，從而為中式面點制作打基礎。學習調味、火候基本功的基礎知識，掌握制餡、炸制等操作技能。刀工基礎知識、基本刀法、原料成型、刀工美化、翻鍋基本方法、手勺的使用、調味的基本功等806中式面點工藝實訓(1)了解面團的調制原理，并能調制各種面團。(2)了解面點的制餡、成形和熟制方法。(3)能完成具有代表性的中式面點的制作。面團的成團原理、調制及運用，制餡技術，成形技術，成熟技藝，中式面點制作、風味小吃制作等2807西式面點工藝實訓(1)了解面式面點的分類。(2)掌握面包面團的成團原理、成形及烘烤技巧。（3）掌握蛋糕面糊的調制方法、成形及烘烤技術。(4)能完成有代表性的西式面點的制作。面包制作、蛋糕制作、西餅的制作等4808冷拼與食品雕刻(1)了解冷拼與食品雕刻的起源和發展歷程。(2)了解常見的冷拼菜肴。(3)能雕刻常見的食雕作品。冷拼的種類、冷拼的原則和步驟、冷拼造型的方法和實例、食品雕刻的種類、食品雕刻的原料和工具、食品雕刻的原則和程序、食品雕刻的方法和實例、食品雕刻綜合訓練809西餐烹調基礎(1)了解西餐發展簡史，以及西餐主要菜式和特色。(2)了解西餐廚房常見設備和工具。(3)了解常見西餐烹飪原料的選擇和初步加工。西餐廚房案前準備，基礎湯、少司和配菜制作，頭盤制作，湯菜制作，熱菜制作8010蛋糕裱花教程了解奶油的發展簡史，學會鮮奶油的打發會制作常見的奶油裱花蛋糕奶油的打發、抹面、裱花嘴運用、常見的奶油裱花蛋糕制作等28011現代廚具及設備(1)了解常用現代廚具及設備的分類、作用和發展趨勢。(2)能正確使用常用現代廚具及設備。(3)能對廚房常用廚具及設備進行維護。中式廚房器具、中式烹飪機械、烹江加熱設備、廚房制冷設備、西餐廚房主要設備、面點加工器具及設備、廚房其他設備、廚房設備的管理與發展4012廚房管理知識(1)了解廚房生產運作的特點，理解廚房的組織結構和廚房主要崗位職責。(2)能進行食品原料的采購、驗收、儲藏與領發等工作。(3)了解廚房衛生和廚房安全管理的意義，能參與廚房衛生管理，具備預防一般廚房安全事故的能力。廚房組織管理、廚房人力資源管理、廚房設計布局、廚房設備與設備管理、廚房生產管理、廚房產品質量管理、廚房食品原料管理、廚房衛生管理、廚房安全管理4013餐營業經營與管理了解餐飲業經營類型了解餐飲業經營策劃掌握菜單設計與制作餐飲業經營管理模式、傳統餐飲業經營類型、餐飲經營方式選擇、菜單設計制作的基本要求4014現代酒店營養配餐了解營養配餐基礎知識了解飲食衛生與安全學習相關法律、法規知識烹飪對食物營養的影響、營養配餐的理論依據、平衡膳食理論、餐飲服務經營場所、設施設備管理4015畢業實習了解企業相關的面點加工基礎知識，掌握安全操作、勞動保護、環境保護知識；了解企業的質量管理知識，了解勞動法的相關知識；了解企業生產環節，熟練掌握操作技能，加強職業道德修養，在有經驗的師傅和專業教師指導下，保證實習效果。實習期結東完成生產實習報告。頂崗實習是本專業學生職業技能和職業崗位工作能力培養的重要實踐教學環節，要認真落實教育部、財政部關于《中等職業學校學生實習管理辦法》的有關要求，保證學生頂崗實習的崗位與其所學專業面向的崗位群基本一致。在確保學生實習總量的前提下，可根據實際需要，通過校企合作，實行工學交替、多學期、分階段安排學生實習。320七、教學進程總體安排序學年第一學年第二學年第三學年合計教材版本考核方式(選擇用“1”)學期22年～23年23年～24年24年～25年號周數一二三四五六理論實習理實理實理實理實理實理實周課時論習論習論習論習論習論習考查考試課程2020202020202020202020201德育441600勞動12體育與健康2220120勞動13語文441600勞動14歷史4800勞動15數學4800勞動16美育2040勞動17職業指導2400勞動18數字技術運用4080勞動19校園安全教育0.50.50.50.50.5500勞動110心理健康教育0.50.50.50.50.5500勞動111勞動創造美好生活111110100勞動112餐廳服務4080勞動113烹飪實用英語4800勞動114冷拼與食品雕刻4080勞動115飲食營養與衛生4800勞動116烹飪原料知識4800勞動117西餐烹調基礎4800勞動118烹飪化學4800勞動119烹飪基本功訓練4080勞動120中式面點工藝實訓4460280勞動121西式面點工藝實訓444660480勞動122蛋糕裱花教程4460280鐵道出版社123廚房管理知識2400勞動124餐飲業經營與管理2400勞動125現代廚具及設備2400勞動126現代酒店營養配餐2400哈爾濱工業大學出版社127畢業實習300600勞動1理論周課時數991715901180←理論總課時數考考實習周課時數1919111319302220←實習總課時數查試周課時282828282830↓↓課程門數10119991819八、實施保障（一）師資隊伍烹飪（中西式面點）專業教師配備情況序號姓名學歷職稱/資格證書所任課程1周秀英本科講師《德育》、《語文》2林勁飛本科高級講師《德育》、《職業指導》3林明華本科高級講師《語文》、《德育》4王淑瓊本科講師《數學》、《德育》、《自主管理》5陳順英本科高級講師《烹飪實用英語》、《現代廚具及設備》6朱玲本科高級講師《餐廳服務》7陳琦大專高級講師《烹飪化學》、《飲食營養與衛生》8林開宇本科一級實習指導教師《西餐烹調基礎》9張瑤本科一級實習指導教師《西式面點工藝實訓》《中式面點工藝實訓》、《裱花蛋糕教程》10王臨萍研究生助理講師《冷拼與食品雕刻》、《中式面點工藝實訓》、《飲食營養與衛生》11陳淑敏本科《烹飪原料知識》12林淑花本科高級講師《烹飪化學》、《職業指導》（二）教學設施本專業設有中式面點實訓車間、面點面點實訓車間。主要擁有電磁灶、操作臺、六開門冰箱、攪拌機、壓面機、電烤箱、蒸籠、廚師機等先進實訓設備。（三）教學資源基本上選用人力資源和社會保障部出版社標準教材。（四）教學方法公共基礎課可以采用講授式教學、啟發式教學、問題探究式教學等方法，通過集體講解、師生對話、小組討論、案例分析、演講競賽等形式，調動學生學習積極性，為專業基礎課和專業技能課的學習以及再教育奠定基礎。技能基礎課可以采用啟發式教學、案例式教學、項目式教學等方法，利用集體講解、師生對話、小組討論、案例分析、模擬實驗、企業參觀等形式，配合實物教學設備、多媒體教學課件、數字化教學資源等手段，使學生更好地理解和掌握比較抽象的原理性知識，具備烹飪技術應用的基礎技能，為后續課程的學習奠定扎實的基礎。技能實踐課可以采用理實一體化教學、任務驅動式教學、項目式教學等方法組織教學，利用集體講解、小組討論、案例分析、分組訓練、綜合實踐等形式，配合實物教學設備、多媒體教學課件、數字化教學資源等手段，把烹飪技術展現在學生面前，提高教學效果。（五）、學習評價1.課程考核采取綜合評價辦法，堅持過程評價與結果評價相結合、定性評價與定量評價相結合、主觀評價與客觀評價相結合的多元化評價原則。2.實行理論考試、實訓考核與日常操行表現評價相結合的評價方式，以利于學生綜合職業能力的發展。3.理論部分的考核可以采用課堂綜合表現評價、作業評價、學習效果課堂展示、綜合筆試等多元評價方法。