張天茶的茶玉

一、張人,我就給我完全好的茶1996年，我的烏龍茶大師給我發了一張邀請信。他告訴我，如果我貼上這封信，我可以參加廣州在安溪的智育茶比賽。這是由安溪縣政府招待,包括免費住宿五星級賓館的盛會。因此,第二天我就起程趕往廣州,參加在中國歷史上第一次舉辦的大型茶王賽。到了廣州,我被安排住宿在中國大酒店,在午餐上,我遇見了俞永明先生。自從1993年在云南省思茅市參加中國普洱茶國際研討會上,首次見到俞先生,之后再也沒有見過,但書信來往從未中斷。今次老友重逢,感到有些意外,令我驚喜。聊了之后,我發現坐在俞先生旁邊的一位老人,體格健魁,坐的端正,神態嚴肅,看起來好像是從省里來的干部,因此,私底下詢問俞先生:“那位老人家是誰?”俞先生聽了之后,即高興地告訴我說:“他是《中國農業百科全書·茶業卷》所列出繼陸羽之后中國十大茶葉專家之一張天福,是張老啊!”我忽然想起,在武夷山參觀示范茶廠之時在門口看到的題字是張天福所寫。當時,我詢問廠長:“張天福是誰?”廠長回答說:“張天福是中國著名的茶葉專家?！卑?如今這位在我心中仰慕多年,中國著名的茶葉專家張天福竟然就在眼前,令我興奮。這是我第一次巧遇張老先生。午餐后,我請俞先生幫我引見張老先生,俞先生即樂意地帶我到他的房間,同去的還有泰國的代表。張老先生看到我們是海外的代表,他就談起多年的心愿。他不斷地強調,茶業發展必須走機械化,而且要科技化。他說,他已經掌握了制造烏龍茶在各項環節里所需要的溫度,只要按照他的數據,制出的烏龍茶品質一定會很好。他還說,現在制茶,必須依靠天時、地利、人和三方面巧妙的配合,缺一不可,而地利和人和比較容易解決,但天時方面,氣候變化多端,最難控制。他最后重申:“如果按照我的數據,你要北風天,我隨時就給你北風天。”大家聽后,都感到目瞪口呆,泰國的代表連聲說:“這位老人家,人老可心卻不老啊!”人們都知道,春茶的品質最佳,那是因為茶葉在秋季被采摘之后,茶樹就經過了數個月的養身期,有的人說是冬眠,因此,到了春季,茶葉的內涵最飽滿,尤其是第一次采摘的,叫頭春,其香氣最為豐富,有一種特殊的氣息。這種氣息有點像冬茶一樣,叫寒香,有的人叫梅花香,正所謂:“如經寒凍霜,就會具有梅花撲鼻香。”人們都會說春茶好,除了是因為茶樹經冬眠之后的原故,更重要的是,在中國的春天,氣候還比較寒冷,尤其是在高山上,晚間溫度會下降的很低,茶樹經過一晚的寒熏,第二天采摘之后,香氣就會顯得更加芬芳而動人。有一次,我到桂林茶葉研究所參觀,從遠處嗅到了陣陣的茶香,因此,走過去廠房察看,看到了青蔥綠翠的茶葉,外表相當耀眼,廠長看到我喜歡,就對我說:“昨晚正好吹來了北風,所以今天采來的茶,香氣特別好?！痹诎蚕?每當采茶季節,如果當晚吹來北風,很多愛茶人都會駕車趕到茶區,盯住茶農來制茶,制好了茶就會全部買去。因為,在北風天制茶,就已經具備了制出好茶的首要條件,這就是北風天對制茶人的重要性。張老先生的話:“你要北風天,我就給你北風天”。在制茶技術上具有重大的意義,令人注目。茶王賽就在中國大酒店舉行,一大早我與泰國代表就先進入會場霸好最前排的位置,不久各地代表就紛紛到來,一下子坐位都給坐滿了,還有很多人站在后面。當主持人宣布茶王賽開始時,只見張老先生率先起身,并健步如飛的奔向舞臺?？磥硭穸稊\,神采飛揚,令我印象深刻,八十多歲的老人,竟然如此健壯。其后跟隨著四位評委,而張老先生是主評,在中國數次大型的茶王評比中,他都是做主要評委,也就是第一評委,一場評賽中,最后都是由第一評委做最后定奪。比賽開始,按常規矩,評委們先嗅茶香再觀湯色,最后再品滋味。但經過第一泡是未能做準,因為有的茶下降的很快,也就是說在一泡時,香氣似乎相當強勁,但第二泡之后,香氣已經明顯減弱了,這種現象是常有的。在評比中,如果有兩種茶在第二泡之后還分不出高下,那么就要做第三泡,看哪一種是有后勁,才能得獎。人們都在聚精會神地觀看這歷史性的一幕,雖然整個大堂都塞滿了人群,但會場卻鴉雀無聲。我注視著張老先生品茶的動作,他按常規先嗅碗蓋,再嗅葉底,然后將茶底倒在碗蓋上,一手拿著碗蓋夾著,另一只手拿著空碗,再嗅碗底。他的手法,收放自如,嗅茶時的神態,不斷地流露出一種不知道經過多少個漫長歲月的磨練而閃爍出的神韻啊!好戲終將揭幕,在那即將拉開幕簾的一剎那,真叫人揪心,千萬雙目光都緊緊地盯上舞臺,最后張老先生宣布茶王得主。茶王的誕生,讓全場響起熱烈的掌聲。在歡樂的掌聲之中,使我想起了在臺灣也有流行茶王賽,雖然這種茶王賽是市場經濟的玩意兒,但在提升茶葉的知名度、制造品牌、希望能夠真正反映好品質的茶葉、提高茶農收入等多方面都有正面的意義。茶王賽之后,就舉行茶王拍賣會。拍賣觀音王之時,廈門良慶茶莊的張良慶先生率先出價,而且緊緊地跟隨,看來他志在必得,使之對手無心戀戰,紛紛退出戰場,最后,張先生是以十七萬元的價格投得五百克的觀音王,創下了歷史的天價。一九九六年底,為了迎接香港主權回歸,在香港舉辦了第一次國際茶文化交流會。在展銷會場上,我遇見了張良慶先生,他有攤位參加展銷,他請我品賞那泡觀音王,我品了之后,感覺茶很香,但似乎沒有發覺有什么獨特之處,因此,請教張先生問道:“此茶好在哪里?為什么會成王?”他回答說:“這個茶帶有酸味,與眾不同?！彼又终f:“對消費者來說,是香茶難尋;但對茶農來說,卻是制香容易,制酸難啊!”在安溪北區祥華一帶所產的鐵觀音或多或少都會帶有一些酸香味,酸香味是祥華產地的優勢。雖然,鐵觀音的發源地是在安溪南區的西坪縣南巖村,那里的鐵觀音以獨有的韻味即“音韻”而出名,但是,做為后來開發的祥華產區的鐵觀音外表顆粒肥壯圓大,相當美觀,其香型純正,滋味鮮爽,好的鐵觀音都帶有明顯的酸香味,相當獨特。所以,在安溪也就流行“西坪韻”和“祥華酸”之說法,所謂“南韻北酸”之說,安溪北區的茶農都認為酸與韻同等重要,這種趨勢已經形成,勢不可擋。現在,在安溪,甚至于有流行這樣一句名言:“酸者成王啊!”茶王賽期間,很多全國各地的茶葉專家云集一堂,我做為后輩,也就抓緊時間拜訪專家,并抓緊機會向他們討教,每一次的全國茶葉交流大會,都是學習進修的好機遇,像進入大學課程速成班一樣,能夠學到多少,就是多少的收獲,因此,節奏顯得格外緊張。茶王賽結束之后,我乘坐旅游巴士準備返回香港,上坐后才感到十分疲勞而想閉著眼睛休息,忽然,想起與張老先生住在同一個房間來自杭州茶葉監測站的專家,在這茶王賽期間因到中山路準備買禮物,卻遺失了錢包,他深感不安的情景在我腦海里閃過,我就從口袋里看看還有多少人民幣,并請站在車邊上的服務員要了一個信封,我就把剩下的數百元放進去,再請那服務員送到他的房間。由于這是匿名的信封,因此,這事也就很快淡忘了。二、教育的力量改變了體育的品質在茶王賽期間,我幫張老先生照了不少像,洗完了之后就將照片寄去,不久得到他的回信。后來,我再寫信給他,并提出要求到福州他家做拜訪,但卻沒得到回音。過了一個年頭,有一天一大早,突然來了一個電話,是來自福州的報社記者,他說,他剛從福州來到香港,現在大公報培訓,他傳來張老先生對我的問候,并告知我,張老先生邀請我到他家做訪。聽了之后感到很高興。過了幾天,我就到廈門,并邀約廈門天緣茶館的王先生一起前往。那是一個風和日麗的清早,我們乘坐豪華巴士前往福州。廈門到福州的路現在是高速公路,路好走的很,坐得挺舒服。車子在福廈公路上奔馳,望著兩旁的田野,使我回憶起往事。1966年6月24日,這是我一生最為難忘的日子,我從印尼首都雅加達的海運碼頭,乘搭最后一班駛往香港的維多利亞皇后號豪華郵輪離開印尼。像往常一樣,船上的人們拋下手中的卷紙,卷紙像絲帶一樣,很長很長,讓在岸邊送別的親人接著另一邊,用這來表示暫短的別離,但我們的心仍然相連。無情的大船慢慢駛離岸邊,當我手中的卷紙從手掌中滑脫的那一刻,我頓感極度的恐惶和不安,我十分焦慮的在甲舨上跑來跑去,望著下邊,希望能夠再次看到在岸上送別我的父親,但只見涌涌的人頭,從此我再也見不到我的父親。整個人像斷了線的風箏,在空中飄蕩。6月30日,大船到達了香港,停泊在中環對面的海上,駁艇把我們載到火車站,當時的火車站還在尖沙咀,就這樣我們不能停留地被送往深圳。在火車上,看到很多學生穿著白色或蘭色的樸素校服,感覺香港并非像學校里老師常說的是一個充滿罪惡的地方。在深圳數天之后,我們被送往廣州華僑補習學校,在廣州華橋補校一星期之后,又被分配到集美僑校。到了集美僑校我就申請報考在福州的福建省體育學院,當時我的舅舅是省體院的網球隊員,而我在印尼有練網球,因此,很快就被錄取。網球隊是在福州的北門區,而體院總部是在南門。有一次,我們到南門去參加批斗大會,而我的隊友先帶我去參觀,帶我到羽毛球隊的宿舍,當進到宿舍之時,他指著一個人說,他是湯仙虎,當時我以為他開我玩笑,因為以為國家隊都在北京,但當我再走近時,才發覺他果真是湯仙虎,因此,令我喜出望外。新中國成立以來,第一個為中國取得世界冠軍的是乒乓球隊的榮國團,他是來自香港投奔祖國大陸的青年,在二十世紀五十年代的世界乒乓球錦標賽中,打敗了日本選手,奪得了世界冠軍的寶座,當他在領獎臺上高舉金杯的時候,向全世界宣告中國人決不是東亞病夫。其后為中國取得世界冠軍的是候家昌和梁小牧,在六十年代初期湯姆斯杯羽毛球大賽中,分別奪得了世界羽毛球男子和女子單打冠軍。接著是湯仙虎和陳玉娘,在其后的湯姆斯杯羽毛球大賽中,分別奪得了世界羽毛球男子和女子單打冠軍。他們都是來自印尼的華僑,投奔祖國的懷抱,為祖國爭光。候家昌的僑居地在印尼與我是同一個地方,也是同一個母校。有一次,他參加亞洲運動會來到印尼,曾經抽空回到母校,當他來到母校巡視校室的時候,學生們不斷的歡呼,場面激動人心,這些體壇上世界冠軍的選手們,就像天空中的星星,每當夜晚就會不斷地閃耀著光芒,照亮著我們童年的心靈。文革期間,我到廣州的廣東省體育學院探望我哥哥,他是廣東省羽毛球隊員,與候家昌和梁小牧在一起,我在那里住上一個多月。候家昌和梁小牧本來是體壇情侶,一度成為人們的佳話,但有情人最終未能成為眷屬,令人惋惜。而陳玉娘是在武漢,這些選手是在國際比賽之前三個月會集中到北京培訓,然后代表國家隊出國遠征。我在福建省網球隊的時候,每天早上一大早就要做鍛煉,由于網球場不夠用,因此隊員分兩組,早上練球的,下午就練體力,練舉重,練跑步,每天練到很晚。在印尼每星期才打三天球,現在天天打有點吃不消,但后來卻越練越起勁,總覺得時間還不夠,每當太陽落山了,還舍不得離開球場。做為一個運動員,必須要抱著堅強的信念,堅定不移的而且要有堅忍不拔的精神,并用頑強的毅力,朝著冠軍的寶座勇往奔馳。只是當時我們的伙食很好,一個月是四十五元,由國家補貼。在學校的時候,一個月的伙食費是八元,四十五元就相當于當時大學生畢業后的工資。我們每天還有牛奶喝,后來才改豆漿,每個月還有幾塊錢的零用錢。到了過年過節,我們可以自己包餃子,當時的廚師是北方人,教我們包餃子包得很大,比臺北衡陽路小巷子的菜肉餛飩還要大,當時我一次可以吃五十個,而我的隊友可吃八十個,每當想起此事,心中都感覺十分好笑。想著想著,突然車子停下了,我望著前頭。啊!原來已經到達了福州城門的汽車收費站,我看腕上的表,計算起來還不到三個小時,想起我第一次到福州時,要坐上八個多小時的車程。這十年來,中國的改革開放,使中國發生了翻天覆地的變化。中國在蛻變,什么是蛻變?蛻變那就是本來是一種爬行的動作,突然破繭而出,成為一只在天空中飛來飛去的美麗蝴蝶。中國的蛻變,將給世界帶來震撼。進入了福州城,我就打電話給張老先生,告訴他,我們不久就會到達。他的家是在古城區,著名的三坊七巷,顧名思義,也就是很多小巷子的住宅區。我們找了老半天,才找到那條街,又順著排號去找,但那條街的號碼卻跳來跳去,最后問了當地的居民,有人帶路才找到,那就是只容兩人穿過的小巷子。當要敲門時,大門忽然打開,只見張老先生正要走出門來,他見到我們到來,很興奮地緊緊握著我們的雙手,久久不肯放手,并說著,他剛才已經三次走到街口等著我們,怕我們找不到他家。張老先生引著我們進到屋里,只見那是一座一層高的平房,是獨院式的舊宅,穿過不大不小的院子,就進到大廳。大廳和院子相連,沒有屏風,所以感覺良好,在大廳里泡茶,光線充足,空氣流通,院子里有種下一棵大樹,樹下有幾棵蘭花,有回歸大自然的氣息。廳上懸掛著一幅書法,寫上“譽冠八閩,名揚九州”八個大字。八閩是指福建,九州就是中國。這位友人贈送給他的題字,表達著張老先生是福建烏龍茶的泰斗,也是中國著名的茶葉專家。譽冠八閩,名揚九州,寫下了張老先生的全部人生。張老先生很熱情的招待我們,頭一句話就問,在廣州茶王賽期間,送錢給他同房的人是不是我,我笑而不語。他察覺是我,因為那次香港來的代表只有幾個,而有到他房間的香港人只有我。慈悲為懷,終于得到回報。大廳里中央圓形八仙桌上早已準備了四樣茶,張老先生說,這四樣都是鐵觀音,有一樣是剛從上海比賽得冠軍帶來的觀音王,要我們去覓。這是一次尋覓茶王的游戲,我擅長于看茶,即看茶的外表,我看出第二排的鐵觀音,外表最為突出,呈現沙綠狀,十分優美,而且條圓大、粗壯、緊結、重實,有鶴立雞群之勢。嗅其干茶之時,又覺香氣撲鼻,最為強勁。因此,還沒有沖泡,我就先告知張老先生說,我選第二排?？赐炅烁刹?他的助手陳俊彬就開始沖泡。之后就嗅碗蓋,我仍然感覺第二排的香氣最為美好和獨特,有獨樹一幟之感。廈門的王先生在經過品嘗之后,也選第二排。后來張老先生也告知說,第二排的是上海觀音王。張老先生說,這個鐵觀音香似蘭花,水如蜜桃,是十分標準的傳統做法的優質茶。張老先生接著說,這種具有水蜜桃味的茶現在很少,他記得前年比賽中,他遇到過一次似帶水蜜桃味的黃金桂,印象特別深刻,那次他評它為冠軍,今次茶王賽中,他又有此經歷,因此,評它為茶王。張老先生的話使我想起,我在武夷山之時,有到星村茶廠參觀,廠長給我泡肉桂,當時我也感覺到此肉桂有帶水蜜桃味,令我十分喜歡,我因此買了兩斤作樣版,并交代說等回香港后先給客人看,如果滿意了,再打電話訂購?？墒呛髞懋斘乙蛩徺I時,他卻說沒貨了。我說訂貨也可以,稍后才交貨。但他說這種傳統做法的茶不做了,現在改臺灣做法,做得很青,是輕發酵,香氣好。然而,烏龍茶如果做得發酵過輕,就會變得沒有韻味,或者韻味淡薄,不夠明亮,而得不償失。所以現在的烏龍茶,能夠似帶蘭花香,又有水蜜桃風味的已經少見,非常珍貴。這次的覓茶王當然難不倒我?；叵肫鸲嗄昵?我曾到過斯里蘭卡,斯里蘭卡的茶葉出口商都是比較大規模的,他們的評茶室也很大,大概有二十至三十米的長廊,擺著長長的桌子,桌子上放著一百多樣紅茶要一次性的來品,鑒評員是拿著盆子,一邊品一邊將品過的茶水從口中吐在盆子上,因為,如果將茶水吞入肚里,那么多茶品到最后鑒評員都喝飽了,嘴巴也麻木了,就品不出味道來。我看到這么多茶要一次過來品,開始時感到頭痛,但之后我想了一下,就先看外表吧!我從外表來做選擇,因為,只看外表有的已經可以看出是不夠格的,比方,太碎的,碎的如粉末的,這種茶試都不用試了;又比方,嗅起來完全沒有香氣的,或者甚至是嗅起來有點臭味的,或者味道怪怪的;還有,外表沒有光澤的,看起來就已經不順眼的,這些茶根本就不會入選,不品也罷,免得浪費時間,更重要的是也浪費我們的味覺和精神。憑外表我先從一百多樣茶中選出五十樣,然后才要他們來沖泡。泡過之后逐一來品,再選出二十樣來,把這二十樣茶移開一些,向前排列。之后,這二十樣茶作第二次來品,再選出五樣茶來,就告訴他們,我要這五樣茶。此時,他們的鑒評員從被我排除的茶中取出五樣要我再品,我品過后感覺仍然并不夠好,沒有我原來喜歡的那五樣好,因此,堅持原來的選擇,并告訴他們,我還是喜歡原來的那五樣茶。此刻,他們個個都露出歡欣的笑容,連聲說非常好。在斯里蘭卡,茶葉出口商都是從拍賣市場上購入茶葉,這種交易幾乎占市場的百分之九十五以上。茶場將生產好的茶葉,進行包裝之后,將樣版提早兩個星期送交到拍賣市場,而茶葉出口商提前先到拍賣市場去拿樣版,并分送給客戶。到了拍賣的日子,在斯里蘭卡是逢星期三,在印尼是逢星期四,在印度是逢星期一,在倫敦是逢星期二。倫敦是世界紅茶的拍賣中心,英國是不產茶,但倫敦云集著世界最大茶葉集團,他們都在拍賣市場上購買,比較方便,看現貨來買,有的放矢,不會貨不對辦,而且按國際行情,透明度高,可以用最實際的價格來競投,絕對公平。只是拍賣市場上的紅茶,每樣數量都有限,每樣大概只有二十至三十箱,最多四十至五十箱,每箱是裝五十公斤,因此,如果要訂購一個貨柜,就必須拿幾樣茶來拼配。拼配除了是數量上的問題,也是產地與季節的難題。比方這產區在春天是出好茶,但到了秋天這產區的茶品質就有所下降,而且有時下降的會很大,所以,在不同季節采用不同產地,又引用多產地的茶來做拼配,都是在斯里蘭卡常用的做法。不要以為只要出高價就可以買到所指定的高山好茶,這不是價格的問題,而是產季所造成的局限。因此,在斯里蘭卡,拼配技術十分重要。像剛才所說的,在品茶之后,鑒評員要我試其它茶,那是因為我選的都是高山好茶,他們希望我也選擇一些比較大眾的,產量多的,不是尖端的那樣,他們采購高山茶十分困難,所以也希望可以拼一些低山茶。但我告知他們,我只做高檔茶,從不做低等貨,我公司出品,必屬佳貨。我每兩個月就要從斯里蘭卡進口一個貨柜的紅碎茶,供應給快餐店和茶餐廳,是用來做奶茶和檸檬茶。斯里蘭卡的紅茶品質世界第一,具有多種的花香味,嗅起來會令人眼花繚亂,香醇而且濃郁。品過張老先生四樣鐵觀音之后,又給我們泡上四樣茶,那是毛蟹、佛手、奇蘭和肉桂。當時,印象最為深刻的是毛蟹,嗅起來的香氣沖天,我從沒有遇到過如此強勁撲鼻的香氣,因此就詢問張老先生:“這毛蟹好像很特別?！睆埨舷壬犃宋⑽⑿φf:“這是上海毛蟹王?！本褪莿倧纳虾Ｅe行茶王賽得冠軍帶來的毛蟹王。而其余的是永春佛手王、白芽奇蘭和武夷山的肉桂王。品完之后,張老先生說,今天給我們品了八種茶,香港人最喜歡八字,八即是發,發達的意思,他祝愿大家從此都有美好的前程,話中充滿詩意。今次拜訪張老先生,品嘗到了天下罕有的茶王,做為愛茶人,能有此一遇,已不枉此生了。張老先生還送我們每人各一小包觀音王,以及很多好茶,最為珍貴的是那包由日本客人贈送給他的黃金茶,是用真黃金箔滲著的綠茶,我從沒見過,令我愛不釋手。這是一次愉快而難忘的旅程,但世上從無不散的宴席,再美好的時光也要隨風而逝,雖然舍不得離去,最終也要說聲再見。臨別之時,張老先生再次緊緊地握著我的雙手,我看出他的眼睛里閃出了一道淚光。三、數據分析與結果經過這次的拜訪,我與張老有過一段忘年之交。我喜歡帶友人到福州看望張老先生,我常對朋友說,張老先生家的“垃圾”也是寶啊!有一次,張老先生介紹我香港茶人聯誼會的會長施先生,我返港后就去找施先生。有一次我約了樂園茶莊的陳先生同去找施先生,平時他是在辦公室里泡茶請我們喝,但那次他公司停電,因此,載我們到半山的家來泡茶。這一次又是覓茶王游戲,他泡了三樣鐵觀音,指著說,其中有一樣是剛從北京安溪茶王賽帶回來的觀音王,要我們去覓。我品完三樣鐵觀音之后,仍然無法選擇,因為,這次與在張老先生家的情況不同,這三樣茶各有千伙,不相上下,特別是其中兩樣,第一排的感覺活潑和鮮爽,有多種香味互相交替,令人生動。而第二排的香氣強勁,有先聲奪人之勢,獨樹一幟。有人說,第一泡只是拿印象,就是對各樣茶先建立一個總體的印象,要待第二泡時才做定奪。既然第一泡還分不出高下,我唯有等第二泡了。品過第二泡之后,當我還在猶豫的時候,就聽到陳先生說話,他說,第一排的滋味豐富,給人一種十分美好的感覺,相當完美,他選擇第一排。其實在第二泡時我已經內定喜歡第二排,因為,第二排的香氣十分強勁,有一種霸氣,我喜歡這種霸氣,我覺得茶能具有這種霸氣,相當難能可貴。只是不想馬失前蹄,因此,我要求再泡一次。待品完了第三泡之后,我感覺第二排的仍然保持后勁,在三排茶之中仍然領先,那么我就當機立斷地說,我選擇第二排。此時,施先生笑著回答說,北京觀音王就是第二排。人們品茶的興趣和角度各有不同,有的人喜歡完美,有的人選擇獨特。我有一次在回印尼的時候與一位老校友聊天,他如今已經成為當地著名的畫家,記得以前他在學校里很愛繪畫,在上課的時候畫著老師的人像,畫得很逼真,因此印象深刻。我問他:“畫家眼里是如何審美?”他回答說:“畫家審美有兩派,一派人注重完美,另一派喜歡獨特?！蓖昝赖囊馑际菑木€條、顏色、光線到各種事物的搭配,這就比方人像的線條、景物的顏色,光線產生的立體感,還有人與物大小的比例等各方面要襯托的十分完美,這就是完美派所追求的目標。而選擇獨特的另一派是追求創新、超前,總是希望能夠走在時代的前頭,畫出一種前人所沒有畫過的作品,一鳴驚人,流芳后世。我接著問他:“你選擇哪一種?”他回答說:“我喜歡獨特?！币痪啪啪拍臧蚕h政府移師來港舉辦茶王賽。一九九七年香港主權雖然回歸祖國大陸,但是香港仍然被稱為海外,因此,這一次在香港舉辦的茶王賽應當被稱為是安溪首屆國際茶王賽。這次茶王賽是由香港茶人聯誼會協辦,安溪代表團在香港的費用由聯誼會承包,而張老先生是否來港,曾經一度難做定案。有一天,我詢問施先生:“代表團的名單上是否已經有了張老先生的名字。”施老先生搖搖頭說:“還沒有?！蔽冶緛硐胝f,或者今次張老先生來港的一切費用由我來贊助,但施先生接著說:“他年紀已經老邁,如果在香港出事怎么辦?”我聽后就說:“茶王賽如果沒有張老先生做主評,就沒有權威性,只是好像兒童戲一樣。”我接著又說:“張老先生來港是他畢生的一大心愿啊!”張老先生終于來到香港,來港的第二天正好是禮拜天,是自由活動,我偕同夫人到酒店去看望他,我夫人帶了一杯煮好的燕窩,我以前有送過張老先生燕窩,但沒洗過的,我夫人說不知道他會不會洗,所以,今次是送已煮好的。本來我交代我夫人放一些龍眼干和放多一些洋參給他補補身,但我夫人說,如果感冒就不能吃,還是只放冰糖的好,而且,原汁原味。進到酒店房間之后,我夫人即端上那杯燕窩請他喝,我本來想說,這杯燕窩慢慢來吃,一天吃一兩口,但話還沒說,只見張老先生一口氣把整杯燕窩全部喝完。之后,我告訴張老先生,這是我夫人花了一個多星期時間來挑毛的,張老先生聽后會意地笑笑。茶王賽之后,張老先生送給我一小包今次茶王賽得到冠軍的觀音王。每當茶王賽后,主辦單位都會分一些茶王給評委。這樣,安溪大規模的四次茶王賽,即一九九六年廣州茶王賽、一九九七年上海茶王賽、一九九八年北京茶王賽和一九九九年香港茶王賽的觀音王,我全部都品嘗過。我發覺這些茶王,干嗅起來都會有一種強勁的香氣薰鼻而來,沖泡之后,品味起來,在喉中同樣也會感到有一股強勁的氣,這是一種霸氣,我終于明了,這種霸氣也就是“王者之氣”。我覺得只有具有“王者之氣”的茶才能成王。什么是“王者之氣”?在品茶的習俗上有很多語言是只能意會而無法言傳,但是,很多時候人們都一定會追問到底,如果沒有給于滿意的答案,對方是不肯罷休,我也曾經為這“王者之氣”的解釋而不斷思索。有一天,我看到電視上正好播出新中國成立那天的記錄片,我看到毛主席率領文武百官走向天安門城樓上的情景,毛主席抬起頭來,挺起胸膛,大跨步地走在臺階上,其他人緊隨其后,前護后擁地涌著向前,毛主席魁偉而威武的神態,展現出一股所向無敵、勇往直前的英雄氣概,使我感受到那種氣也就是“王者之氣”。張老先生在香港的時候,我與夫人帶他到時代廣場去吃自助餐,這是星、馬、泰、越南和印尼各種風味都有的菜肴,而且還有各式各樣的小點和甜品,有數百樣任君選擇,我看到張老先生每樣都拿了一些來嘗嘗,使我感覺到他是多么好奇,當時正值九十大壽年的張老先生,顯出一種好奇和世故互相交替的罕有的老人韻味,相當有趣。午餐后,我們帶張老先生到附近的樂園茶莊找陳先生,陳先生已經準備了厚禮,見到我們到了,即興至沖沖地從口袋里取出一小包茶葉來。他告訴我們說,這是臺灣杉林溪的高山茶,要三千元,是港幣。他泡過之后,我初品的感覺是香氣不錯,有多種香味互相交替,喝起來舒服,十分美好。待喝了第二泡時,感覺仍然不錯,只是想了一下,好像發覺喝起來缺少什么東西似的。正想請教張老先生,就聽到張老先生:“此茶略欠身骨?！笔裁词巧砉?身骨的原意就是說身體上的骨頭,以品茶來說,沒有身骨,指的就是說里面沒有東西。我此時就明白,此茶就欠缺韻味,只是香氣好,外強中干。在《大觀茶論》里也有提到:“鑒賞茶葉首重風韻?！憋L韻指的就是風骨和神韻。可見,品茶先品韻味,是十分重要的。從古人品茶提到的風韻,而今張老先生所說的身骨,從古至今,品茶首重韻味,是放之四海而皆準的真理。在廈門我認識的一家叫品香茶莊的小吳,他給了我很多樣鐵觀音,有什么蘭花香、桂花香、桂皮香、貢貢香、花香王、酸香王、酸韻王,還有什么王中王之類的,令我分不出那些是好茶來,因此,每樣都包了一些寄給張老先生,請他幫我來評。不久就收到張老先生的來信,在來信中,我非常留意張老先生對各樣茶的評述,我發現張老先生評茶很注重茶的品種香。品種香也就是特定品種的特有香型,比方鐵觀音就有鐵觀音這個品種特殊的蘭花香;毛蟹有自己獨有的桂花香;黃金桂有蜜桃香;肉桂有桂皮香等等。因此,如果特定品種具有的不是自己特有香型,那么就叫品種香不純,或者叫香型不夠明亮,比較雜。很多人常問:“什么是香?什么是韻?香和韻又有什么分別?”張老先生曾經說過:“鼻嗅的香型和在喉中的感覺一樣的話,就是這個茶的韻味?！焙芏嗳藢@個解釋還不夠明白,的確,茶之韻味是非常抽象的概念,因為在還沒有烏龍茶之前,品茶方面就沒有這種術語。人們評烏龍茶主要是品韻味,而綠茶是品香氣。清香、飄香、嫩香、綠豆香、板栗香等等,都是品綠茶常用的術語。綠茶沒有韻味,在茶葉科學的文獻里,從來沒有韻味的化學試驗報告,茶之韻味還找不出它的化學成份。但綠茶的香型成份已經明確被列出了有數十種,而紅茶就有數百種,茶之韻味根據杭州的茶葉專家所說,是張老先生搞起的。昆明今雨軒的董小姐曾對我說,陳香白先生告知她,要明了鳳凰單樅的“山韻”,必須要到鳳凰山住上三個月,當每天看著鳳凰山的美麗景色,每天接觸到鳳凰山的花花草草,那么,總有一天就會感覺到鳳凰單樅的“山韻”。陳香白先生是潮州著名的茶葉專家,因此,我很留意他所寫的文章,只是很多時候都看不懂。后來聽董小姐說,他是易經高手。林治先生在送給我的“神州問茶”中對茶之韻味有更加詳盡的描述,他指出:“什么是巖韻,沒人講得清楚,不要說初品者,就連高明的茶師也只能說出慣用的俗語。武夷山是以石為神髓,水為靈韻,武夷景區的精華天游峰本身就是一大塊巨石,這塊巨石風光無限,美不勝收,使人留連忘返?！彼又种赋?“要領悟巖韻,我建議有興趣的茶友,不妨泡上一壺上好的巖茶,細細地感覺茶的香、清、甘、活,一邊心想著那千形萬狀的石巖,用心來感覺石巖,體會出石的境界,那是一種生命的頓悟,是一種精神的升華,那便是巖韻。”這段話寫得是多么的美好,引人入神,但看完之后能否真正體會到巖韻的感受,大概也只有少數人罷了。什么是韻?香和韻有什么分別?有人說:“茶之香氣,就像十六、七歲的少女,青春活潑,充滿活力,動人可愛;而茶之韻味就像三、四十歲的少婦,成熟而撩人?！辈柚嵨毒拖耢柪幕仨恍?令人震撼!當然這種解釋還不能令人滿意。好雪片片的薛先生是品茶高手,也是釋、道、儒的愛好者,我曾經向他請教:“什么是茶之韻味?”他解釋說“香是口腔中的感覺,因為口腔周圍和舌尖有很多味蕾,對味道的感覺十分敏感。而韻指的是在喉中的感覺,人的喉韻沒有或很少味蕾,所以,如果能在喉中感覺到香味,那就是茶之韻味?！焙芏嗳似凡柚銡舛际且员切岬母杏X來做標準,但是專家品茶之香氣,多數是注重于口中的感覺,口中的香氣比鼻嗅的香氣更為重要。什么是茶之韻味?直截了當地說:“茶之韻味就是喉中之香氣!”四、墨梅清氣重寫“各都重要”有一天,廈門品香茶行的小吳告訴我說,他父親正好從安溪趕到,他還說,他父親是茶葉專家。我很喜歡向老前輩討教,因此,一聽到有專家到來,就趕緊拜訪。我一見到小吳的父親,就立即提問:“怎樣才是好的鐵觀音?”他回答說:“好的鐵觀音必須具備五個要點,那即是香、韻、酸、鮮、皇。”關于鐵觀音之酸味,過去鮮為人知,而現在已經普遍被人們所接受。但是,酸味有兩種,一種是酸臭,另一種是酸香。臭的酸是因為茶葉發酵過程中透氣不夠,從而累積較多的水份不能散發而引起的品質劣變。而帶有香的酸,喝起來不但能夠齒頰留香,令人生津,并且感覺香醇,給人一種十分美妙的感覺。有一次,我在品紅茶的時候,感覺到有一種從來沒有過的酸味,我當時還不明白茶有酸味,因此,以為當時我胃不舒服,肚子里出了胃酸,引起口中有酸的感覺?，F在,回想起來,才明白紅茶也有酸味。其實綠茶也有酸味,茶之酸香味,那就是代表著高山、巖土、特殊品種、優良制作技術其中一項或多項因素所造成的,帶有酸香的茶必屬好茶。小吳的父親所說的“皇”指的又是什么意思呢?他說:“皇是當地的土話,閩南話讀紅,意思是指氣很強?！笨偨Y他原來所說的品鐵觀音之五個要點:香、韻、酸、鮮、皇指的就是花香、音韻、酸香、新鮮、皇氣。我再問他:“這五個要點哪一點最為重要?”他回答說:“各個都重要?！蔽乙詾樗幻靼孜业囊馑?我再對他說:“這比方,如果你喜歡五個女子,但只能娶一個,最終必須要你選擇其中一個,你會選哪一個?”他聽后就跳了起來,并且大聲對我說:“你根本不懂茶,品茶又不是娶老婆?！庇捎跉夥诊@得緊張,我只好離開座位,在廳上走走。忽然,我看到掛在到墻上的四個大字,寫著“墨梅清氣”。我問小吳:“這墨梅清氣是什么意思?”小吳正要回答,此時一位年青小伙子走了過來,小吳趕緊說:“就是他,是小翁,是他寫的,你問他好了?！币虼?我就問小翁,小翁解釋說,“墨梅清氣”是來自元代末期一位著名的詩人王冕寫的一首詩叫墨梅,而他是根據詩中的意思寫下了這四個字。王冕所寫的詩是這樣的:“我家洗硯池邊樹,朵朵花開淡墨痕。不要人夸顏色好,只留清氣滿乾坤?！薄跋闯幊亍笔莻髡f晉朝大書法家王羲之常在家旁的小池塘上洗硯而得名,硯就是寫毛筆所用的硯。而王冕自稱他家也有洗硯池,含意是指自己也像王羲之那樣勤學苦練。而“池邊樹”指的是池邊上的梅花?！暗邸笔切稳菝坊ㄊ怯玫哪p輕點染。而“清氣”是語義雙關,以梅花的清香和氣質,比喻書法家的人品和節操?！扒ぁ敝柑斓?。詩的意思是:“我畫的梅花并不希望人人夸它的顏色好,只要把它的高尚氣質留在人間?！比说臍赓|,那是要經過漫長的艱苦磨練,才能具有發自內心而散發出來的一種無形的力量。小翁說,好的一幅畫并非在于它的顏色好,而是必須要清和充滿生氣。他寫的“墨梅清氣”就是表達著只用墨所畫的梅花,更顯得高尚而有氣質。我聽后頓感大悟,品茶如評畫,品茶也要注重于清和氣。臺灣九壹堂的詹先生也是一位品茶高手,他說,他品茶是以“醇、甘、香、清、活”為準。臺灣人看茶喜歡講一個“活”字。有一次,來了一位臺灣客人,他看了我的普洱餅茶,就說了這餅茶不夠活,當時我不明白他所說的活是什么意思,因為,茶本來就是沒有生命的。后來,他說不夠紅活,我就明白了他所說的紅活,就是指紅的不夠明亮,欠缺光澤。在藝術家的眼光里,藝術品是帶有生命的。像齊白石所畫的花鳥,懂看的人就會感覺到畫上的鳥在叫;徐悲鴻所畫的馬在跑;張大千所畫的山水在流。為什么有的人會有這種感覺呢?除了是因為那些人會看之外,更重要的是那些畫家所繪的畫很“活”,看起來在動、有生氣,“活”指的就是氣。詹先生所提的“醇、甘、香、清、活”的“活”字指的也就是氣。看茶的外表要有光澤、要明亮、要有活氣,最重要的是喝起來也要活,要有活性,茶之香氣要能夠在喉間轉動。近年來,在大陸開始流行普洱老茶,也就是陳年、存放多年的普洱茶,大家都知道,普洱茶通常是越老越好、越陳越香。只是大陸普洱老茶的市場剛剛開放,對于品味老普洱的角度難免會比較混亂。我近年來也開始到大陸拓展老普洱市場,我發現人們品老普洱茶的習慣是首重甘滑。而明代田藝衡匯集歷代論茶,他在所著的《煮泉小品》中指出“甘而不活亦不過尋常好茶”。經過多年來的探討和摸索,總結前人和前輩們的說法,我得出以下一個品茶的要點,那就是:“香、韻、活、甘、醇”。而我認為氣和韻最為重要,茶有氣而無韻,氣不能在喉間旋轉,茶有韻而氣不足,喝起來不能令人生動,“氣韻